Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

25 декември 2010 г.

Ябълкови понички

След стандартното за повечето българи преяждане по Коледа и новогодишните празници, тази рецепта ще ви дойде "като балсам на рана", както се казва...
Рецептата е много проста, но ефектна, ще ви хареса.

ПРОДУКТИ:
4 средни ябълки
2 яйца
170 г. пресято бяло брашно
1/2 ч.л. сол
2 с.л. захар
2 с.л. разтопено краве масло
4 с.л. бира
20 г. почистен шамфастък
(при възможност и желание, и 3 изпечени и обелени кестена)
1 ч.л. хубав коняк
1 ч.л. прясноизцеден лимонов сок
мазнина за пържене
пудра захар
една идея смляна канела


Вземат се ябълки под среден размер, сортът не е от голямо значение, но изберете такива, които не са сипкави, за да не се трошат като ги нарязвате и отделяте средната част. Добре е да бъдат ароматни.
Обелваме ги, нарязваме на филийки около 5-6 мм. и избождаме средната, семенна част с подходящо приспособление.
Смесваме лимоновия сок с коняка и ч.л. захар и с тази смес намазваме (ха-ха, с пръстче, с пръстче...) всяко резенче отвсякъде, за да не потъмнее и да се ароматизира.
Почистваме шамфастъка, евентуално и кестените и всичко смиламе грубо. Да се усещат парченцата.
Пресяваме си брашното заедно със солта.
Отделяме белтъците от жълтъците.
Белтъците разбиваме на хубава пяна.
Жълтъците разбиваме със захарта и към тях прибавяме постепенно бирата, смлените шамфастък и кестени, и разтопеното (но поизстинало!) много качествено краве масло.
Към жълтъчната маса постепенно добавяме пресятото брашно.
Понеже целта е да се получи доста гъста паста, не се ръководете от количеството на брашното, което съм дал, а преценявайте по усет.
Накрая, с внимателно разбъркване, добавете разбитите белтъци.
Оставяме да престои половин час в хладилника, докато си направим и изпием едно хубаво кафе, разбира се, с няколко глътки от коняка... :)
Трябва да се получи средногъста смес, в която да може да се топят ябълките.
Възможен е и вариантът, при който правим сравнително твърдо тесто и запечатваме ябълките между два пласта, но това е по-муден и нетехнологичен вариант.
Загряваме мазнината за пържене.
Тук отварям една скоба - аз категорично избягвам пърженето от години, но при такива случаи използвам смес от качествено олио и масло, приблизително 1:1 и загрявам мазнината до 170°. Повярвайте ми, това не са капризи...
Пържим до леко порозовяване, изваждаме върху няколко пласта домакинска хартия, поръсваме обилно с пудра захар, смесена с нищожно количество канела, толкова малко, че едва-едва да се усеща нюансът на аромата. Примерно, това е съвсем на върха на ножа...
Оставяме добре да изстинат и едва тогава подреждаме в подходящ съд, върху салфетка.
Да ви е сладко!

24 декември 2010 г.

КОЛЕДА И 2011 (и добрите хора...)

Всички, всички! :)
Бъдете живи и здрави, весели и щастливи!
И през коледно-новогодишните празници, и през цялата следваща година!
И помнете най-важната рецепта от всички на света:  
"Подхождайте с добронамереност към всичко, което ви заобикаля!"
Но помнете и това:
"Добрият човек е като разлята вода - накъдето е наклонът, натам тече..."
Следователно, за да бъде човек истински добър, необходимо е да бъде и малко, но достатъчно лош, за да брани добротата си...

Поздрави и пожелание да бъдете истински добри хора! (не е много трудно, опитайте...)
Сапиенс

13 декември 2010 г.

Руло от телешка кайма "Сапи" в стил "фюжън"

Както и много други мои рецепти, и тази изглежда много претрупана и трудна за изпълнение.
Уверявам ви, изобщо не е така, готви се изключително лесно, приятно и увлекателно, особено ако сте си приготвили предварително необходимите съставки.
Впечатлението за прекалена сложност идва от многото и разнообразни съставки.
Целта на тази рецепта е да се направи максимално вкусно и деликатесно ядене, като едновременно с това то да бъде и максимално диетично от всякаква гледна точка - с възможно най-малко животински и растителни мазнини, възможно най-малко холестерол и възможно най-много зеленчуци като за подобно ядене.
Яденето е съобразено и с храненето в Зоната, като максимално са балансирани протеините, мазнините и въглехидратите.
За целта съм използвал съвсем умишлено и целенасочено телешко месо, но абсолютно нищо не пречи тази рецепта да бъде изпълнена и със свинско или смесено месо, пилешко бяло месо, със съответното смляно месо от тези меса като комплект.
За сметка на по-постното месо, обаче, съм употребил повече и разнообразни добавки и подправки, с цел яденето да стане максимално сочно и пикантно.
Всеки детайл, съставка или подправка от рецептата са обмислени и преценени така, че яденето да се получи оптимално деликатесно и на вкус, и като здравословен ефект.
Разбира се, всичко е уточнено до грам и минута, затова не е никак за препоръчване самоволното интерпретиране и заместване на съставки или продължителност на обработката, особено ако рецептата ви харесва и искате да получите същия оптимален ефект. Това е единствено заради по-трудното и капризно телешко месо, при което рискът ястието да стане сухо или жилаво е огромен...
Моля за извинение почитателите си, защото аз отдавна съм известен преди всичко с това, че не признавам никакви догми и правила в кулинарията и с особено удоволствие импровизирам и експериментирам с всичко.
Но, като пълно изключение от този мой дългогодишен стил, е тази рецепта, за която ви моля да не променяте абсолютно нищо.

ПРОДУКТИ:
Основни:
600 г. смляно телешко месо (сравнително скоро, преди 2-3 години, научих от месарите, че има разлика между термините "смляно месо" и "кайма", затова вече използвам адекватните термини. Съвсем друг въпрос е, че като си помисля какво би могло да се крие зад термина "кайма", просто ми настръхва косата...)
300 г. пуешко филе
3 моркова
2 средни патладжана
(по възможност от дългите)

За каймата (по реда на подготвяне на съставките): 
2 големи глави лук
1 с.л. зехтин
1/2 ч.л. сол

3 ч.л. нишесте
-----------------------------------
1/3 чаша обелени и нарязани на средни кубчета домати (без сока)
на върха на ножа сода за хляб

-----------------------------------
2 филии пресъхнал или препечен бял хляб
300 мл. бульон от кубче (желателно зеленчуков или телешки)
1/2 кофичка кисело мляко "Култура"

----------------------------------- 
1 яйце
щипка чубрица
1/2 вр. магданоз
около 1/4 ч.л. смлян черен пипер


За мариноване на месото и патладжаните:
1 ч.л. смлян черен пипер
1 счукано зърно бахар
1 ч.л. сол
настърганата кора от половин лимон
1 счукана скилидка чесън
2 с.л. коняк

-------------------------------
2 счукани скилидки чесън
1 ч.л. соев сос
1 ч.л. тъмен оцет балсамико
1/4 ч.л. захар


За овалването на жулиените: 
3 белтъка
3 ч.л. нишесте
1/4 ч.л. сол
1/4 ч.л. смлян черен пипер
300 г. почистен и измит спанак
100 г. кашкавал
1/2 вр. магданоз


Приготовлението хронологически и поетапно:
Преди всичко, приготвяме тези съставки, които е необходимо да отлежат, т.е., месото и каймата.
1. Парчето пуешко месо отрязваме на 80% от дължината на формата, в която ще печем.
След това го нарязваме на тънки дълги жулиени.
Жулиените мариноваме в указаната по-горе смес от подправки, объркваме всичко добре, втривайки с пръсти подправките в месото и ги оставяме в хладилника докато приготвим другите съставки.
2. Лука нарязваме на средно и го задушаваме в мазнината, поръсен с 1/2 ч.л. сол. Когато поомекне, го оставяме да изстине и го добавяме заедно с мазнината към смляното месо.
3. Ако ще използваме пресни домати - бланшираме, охлаждаме, обелваме, правим на средни кубчета и отцеждаме сока. Аз, лично, при такива случаи, ползвам малка консерва белени домати на кубчета като само отцеждам добре сока.
1/3 чаша от доматите, с добавена на върха на ножа сода за хляб и три ч.л. нишесте, също добавяме към смляното месо.
4. Измиваме и почистваме спанака. Патладжаните обелваме и нарязваме надлъжно на жулиени с размера 1,5 на 1,5 см..
5. В 300 мл. вряща вода разтваряме едно зеленчуково или телешко кубче бульон, най-напред бланшираме за 2 мин. патладжаните, изваждаме ги и ги охлаждаме веднага със студена вода, леко отцеждаме и изстискваме, намазваме ги със от 1 ч.л. соев сос и 1 ч.л. тъмен оцет балсамико, поръсваме ги с общо 1/4 ч.л. захар и оставяме да отлежават.
На тяхно място в отново заврялия бульон поставяме спанака, оставяме да ври 3 мин., изваждаме го и веднага го охлаждаме. Изцеждаме, леко изстискваме и нарязваме на едро.  Нарязаните на четири по дължината моркови варим 10 мин. и изваждаме.
6. След като изстине, в този бульон разбиваме 1/2 кофичка кисело мляко "Култура" и накисваме двете филии отдавна изсъхнал или препечен на слаба фурна бял хляб.
След 5-6 мин. изваждаме, изстискваме аристократично небрежно и добавяме към смляното месо.
Остатъкът от бульона с киселото мляко запазваме.
7. Към смляното месо и съответните добавки добавяме още и: 1 яйце, 1/2 ч.л. чубрица, 1/4 ч.л. смлян черен пипер и 1/2 вр. нарязан магданоз, омесваме добре така получената кайма и я оставяме в хладилника.
8. Разбиваме белтъците с 3 ч.л.нишесте, солта, черния пипер, добавяме нарязания на едро спанак, настъргания на едро ренде кашкавал и другата половинка връзка магданоз, също нарязан.
9. Намазваме с мазнина дъното и страните на формата (аз ползвам правоъгълна кексова форма).
Покриваме с половината кайма дъното и част от стените, така че да се образува вдлъбнатина.
Във вдлъбнатината на каймата разпределяме по-малко от половината белтъчна смес.
Върху тази подложка подреждаме ивица патладжан, ивица от маринованото пуешко месо, патладжан, морков и така, докато позволи разстоянието.
Отново покриваме с малко от белтъчната смес и правим втори ред с изместване.
10. Покриваме всичко с останалата част от каймата.
Заглаждаме с намазнена ръка и уплътняваме добре, набождаме на няколко места с вилица или бамбуково шишче и покриваме с остатъка от бульона с киселото мляко.
11. Печем в незагрята фурна, установена на 170°, по средата на фурната, за 1 час.

11 декември 2010 г.

Праз с ориз и маслини - нова рецепта

Предишната подобна рецепта предизвика твърде голям интерес, особено по време на тазгодишните коледни пости, но едновременно с това имаше и обаждания, че много хора не обичат и не консумират гъби, а някои считат, че "ароматът и вкусът на гъбите не е много съчетаем с ароматите на маслините и праза".
Затова преработих рецептата, като изключих гъбите и промених част от технологията на приготвянето.
Мисля, че от това рецептата само спечели, но окончателната присъда, както винаги, е ваша...

ПРОДУКТИ:
1кг. почистен праз
1 ч.л. сол (при задушаването)
6 с.л. зехтин extra virgin (или 3 с.л. олио + 3 с.л. зехтин)
4 ч.л. подправка МАГИ - Вълшебен вкус "Десет зеленчука" (или 3 ч.л. сол)
1 ч.л. черен пипер
2 пълни ч.л. червен пипер
3/4 чаша ориз "Жасминов" (10 с.л. или 140 г.)
2 чаши гореща вода
200 г. черни турски маслини (всъщност, въпрос на вкус...)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Нарязваме наситно праза, поръсваме с 1 ч.л. сол, задушаваме го в подходяща тенджера до пълното му омекване.
Поръсваме с червения пипер и разбъркваме добре.
Добавяме добре промития в топла вода ориз, наливаме 2 чаши гореща вода, добавяме подправката (или още сол), черния пипер и отново разбъркваме. Оставяме да се задуши под капак за 5 мин.
През това време включваме фурната на максимум, за да се загрява.
На дъното на тавата  (използвах тава с размери 34 на 22 см.) изсипваме маслините, върху тях изсипваме праза с ориза. Не разбъркваме, за да останат маслините на дъното.
Печем в загрятата на 200° фурна около десетина минути, изваждаме тавата и внимателно разбъркваме, натъпкваме отново надолу маслините и продължаваме да печем още 40 мин при 180°.
Оставяме яденето добре да изстине.
Всъщност, най-определено е по-вкусно чак на следващия ден.

20 ноември 2010 г.

Карфиол, сварен в прясно мляко с пармезан и полят с невероятен дресинг със синьо сирене

ПРОДУКТИ:
1 средна глава карфиол
1 л. прясно мляко
100 г. настърган пармезан
30 г. краве масло
30 г. топено сирене

3 ч.л. нишесте
сол


ЗА ДРЕСИНГА:
1 скилидка чесън
50 г. синьо сирене
2 ч.л. сок от нар
1 с.л. кампари
или
1 с.л. прясноизцеден сок от грейпфрут
1 ч.л. коняк (бренди)


Средна глава карфиол внимателно накъсваме на цветчета с размер на една хапка.
Сваряваме 1 л. прясно мляко и, докато е още горещо, настъргваме и добавяме в него 100 г. пармезан, 30 г. краве масло и 30 г. топено сирене, без значение с какъв аромат. Добавяме и 1/2 ч.л. смлян бял пипер и толкова сол, че да ни се струва леко пресолено.
Отново оставяме да заври и бъркаме непрекъснато, докато се разтворят идеално всички добавки.
Изсипваме в млякото накъсаните цветчета карфиол и варим на среден огън 12-15 мин.
Докато се вари, приготвяме дресинга, с който ще полеем готовия карфиол при сервирането му.
Много добре намачкваме и стриваме една скилидка чесън, добавяме 50 г синьо сирене, което също намачкваме и смесваме с чесъна. Разбиваме до гладка паста и овкусяваме с 2 ч.л. сок от нар и 1 с.л. кампари. Последните две съставки можем да заменим с 1 с.л. прясноизцеден сок от грейпфрут и 1 ч.л. коняк.
Изваждаме с решетъчна лъжица сварените цветчета карфиол в отделен съд и сгъстяваме млякото, в което са вряли  като добавяме 3 ч.л. нишесте, предварително размито с малко хладка вода до състоянието на гладка кашичка.
При сервирането, в чинията изсипваме като подложка 3-4 с.л. от сгъстения млечен сос, върху него подреждаме от цветчетата карфиол и всеки полива порцията си с толкова от дресинга, колкото желае.
Да ви е сладко! :))

17 ноември 2010 г.

Вечеря на свещи с тунец :)

Името "туна" или "тон" се отнася за няколко океански вида риби от семейство Скумриеви риби. Повечето видове са от рода Тунци. Подобно на далечните си братовчеди скумриите и някои видове риба туна могат да навлизат в сладководни води. Рибата тон е една от най-бързоплуващите риби в океана, засечени са екземпляри, движещи се с 77 км./час! За такава бързина се иска много мощна мускулатура. Притежанието на такава у тунците е причина диетолозите да ги наричат "плуващ протеин" и "морско месо" (до 25% от теглото!). Може да се изненадате от това, но някои видове туна всъщност са топлокръвни животни. Освен това месото на много от видовете риба тон е червено, а не бяло като на другите риби. Цветът му се дължи на наличието на това, че то съдържа миоглобин - молекула, която разнася кислород в мускулите на бозайниците. Веднага следва да направим заключението, че протеините, които се съдържат в месото на тези представители на туните са с биологична стойност и аминокиселинен профил близък до типичните диетични меса: пуешко, пилешко, телешко и др. Това прави рибата тон достоен техен конкурент, когато стане дума за фитнесдиета. 
Източник: Риба Тон http://www.bb-team.org/articles/1683/#ixzz15NXf362t


Доста хора и досега не са съвсем наясно какво е все пак това - туна, тон, тунец.
По външна форма си е баш риба, а по съдържание пък - изобщо не отстъпва на месото.
Едра и много бърза риба, може би точно по тази причина, месото на тунеца е пълно с протеини и е с изключително благороден вкус.
У нас е разпространено наименованието "тон", но това е само част от многобройното семейство на тунцовите риби, затова, когато споменавам тунец, това означава и туна, и тон, наименование, с което сме свикнали повече.
Лошото е, че у нас най-често свързваме името на тази риба с консервите тон, а не с прясното месо на тази невероятна риба.
Но търговците вече се ориентират според търсенето и в моловете, както и в по-големите магазини, отдавна може да се намери и прясно месо от различни видове по-деликатесни и екзотични за нас риби.
Месото на тунеца (туна, тон) наистина е истинско съкровище. В него има такова количество фосфор и витамини, че водещите университети в САЩ - Бъркли и Харвард, въведоха това ястие като задължително в менюто на студентите си по време на сесия и в храненето на научните сътрудници, решаващи научни проблеми с държавна важност.
"Тунецът е храна за мозъка" твърдят водещите диетолози на САЩ.
Редовната употреба на месото от риба тон благоприятно влияе на организма, защото в него се съдържа на едно място и едновременно и голямо количество вит.D, и мастните киселини Омега-3, и селен, при оптималното съотношение на натрии и калий.
Тунецът е една от малкото риби, която не губи полезните си качества при консервиране, затова има и тази огромна популярност сред потребителите във вид на различни видове консерви.
Французите наричат месото на тунеца "морско телешко" не само поради изключително малкото мазнини в него, но и заради липсата на характерния вкус на рибено месо.

Стек от риба тон с пикантен зелен сос "Чимичури"

Една идея за романтична вечеря на свещи (ако не бяха, пусто, двете скилидки чесън...:)) Ама нищо, нали и двамата ще сте яли от пикантния лют сос...:).

ПРОДУКТИ:

2 стека от тон (по 180-200 г. всеки)
1 ч.л. зехтин
сол
черен пипер


За пикантно-лютия сос:
2 скилидки чесън
2 червени люти чушки
връзка магданоз
1 с.л. зехтин
сол


За гарнитурата:
2 червени чушки
1 голям домат
глава лук
1 ч.л. зехтин
сол


Измиваме стековете и ги подсушаваме с кухненска салфетка. Леко ги посоляваме и поръсваме с едросмлян черен пипер, поръсваме с малко зехтин.
Почистваме лютите чушки като премахваме семенната част и белите вътрешни преградки.
Правим краткия вариант на сос Чимичури като смиламе в блендер магданоза, чесъна и нарязаните люти чушки  в присъствието на  супена лъжица зехтин.
Доматите, чушките и лука режем на парченца.
Започваме най-важната процедура - стековете.
Тук възможностите са две - или пържене на тиган с нищожно количество зехтин, или печене на грил-тиган, също намазани с малко зехтин. Начинът си изберете вие.
Целта, обаче, е една и съща - запичане по около 1 мин. от всяка страна (ако стековете са по-тънки от 1,5 см. и това е много!), всъщност, докато побелее месото и се постегне отгоре. Отвътре, обаче, месото  задължително трябва да остане розово, т.е., едва-едва докосното от температурата.
Изваждаме стековете и ги поставяме в подгрети чинии за сервиране и веднага ги намазваме на ивички с пикантния сос.
В съда, в който сме пекли или запържили месото добавяме 1 ч.л. зехтин, изсипваме нарязаните зеленчуци и ги запържваме буквално 2 (две) минути на силен огън, като ги бъркаме непрекъснато.
Веднага ги разпределяме като гарнитура при месото.
Сервираме с бутилка сухо червено вино или розе-сек.
* Тунецът по вкус много прилича на телешко месо, затова и към него са много подходящи сухите червени вина, а не бели, като към риба.

10 ноември 2010 г.

Две рецепти с пилешко бонфиле в стил "фюжън", подходящи както за аерогрил (халогенна фурна), така и за обикновена фурна

Началото и на двете рецепти е едно и също - половин килограм пилешко бонфиле, мариновано в съд с вода, колкото едва да го покрие, с разтворена в нея половин с.л. сол.
Така престоява 1 час, след което водата се излива и филето се оставя да се отцеди добре.
Бонфиленцата подсушаваме внимателно върху домакинска салфетка и ги поставяме в подходящо съдче под капак, изсипваме 2 ч.л. зехтин и омесваме добре филенцата, за да се омазнят равномерно навсякъде. С ръце, разбира се, да не сте посмяли да разбърквате с помощни пособия...
С половината от бонфилетата правим първата рецепта:

Пилешки бонфилета, запечени на фурна или аерогрил (халогенна фурна)
============================================================
След описаната манипулация с мариноването и омазняването, вадим с вилица по едно бонфиленце и го овалваме в следната смес: черен пипер, червен пипер, малко лют червен пипер, скилидка чесън, добре стрита с малко сол, малко стрит сушен лук и съвсем мъничко настъргано индийско орехче.
На дъното на малка тавичка капваме малко зехтин и добре намазваме цялото дъно с него. Изсипваме 1 с.л. инстантно картофено пюре (гранулирано, не на люспи) и с потупване отстрани на тавичката, го разнасяме равномерно по цялата намазана повърхност.
Подреждаме оваляните филенца почти плътно едно до друго, както се казва, "на косъм разстояние" и ги поръсваме отново с картофено пюре, смесено с малко сол, черен и червен пипер.
Нарязваме тънки картофени резенчета, с които покриваме плътно, с известно застъпване, цялата повърхност на тавичката. Пилешкото бонфиле в никакъв случай не трябва да се препича.
Върху резенчетата картофи на тънка струйка поръсваме 20 мл. прясно мляко и малко зехтин, след което поръсваме с малко сол.
Печем на аерогрил или по средата на добре загрята фурна, при 220°С точно 14 мин., с вентилатор, по възможност.

А с другата половина правим втората рецепта:

Пикантни пилешки бонфилета в канелони
====================================
Върху останалите бонфилета, вече омазнени със зехтин, поръсваме почти същите подправки: прясно смлян черен (аз предпочитам бял...) пипер, лют червен пипер и стрит сушен лук.
Объркваме с подправките.
Обаче тук има предхождащ период - ще ни трябват истински италиански канелони. Сваряваме добре (не алденте!) като обикновена паста толкова бройки, така че да влязат по две филенца в бройка.Затова преброяваме бонфиленцата. На всеки две бонфиленца ще ни трябва по един канелон.
Дотук нищо интересно.
В тези тестени цилиндърчета, леко осолени, тъпчем като в чушка за пълнене, бонфиленцата, като ви напомням, че филето в никакъв случай не трябва да е на директно нагряване и да не се препича, значи се стараем да не излиза извън канелона.
Така напълнените канелони поставяме в малка тавичка, обилно ги намазваме с разтопено масло и печем отново точно 14 мин. при 180°С, по средата на фурната, с вентилатор или на халогенна фурна, при същите условия.

5 ноември 2010 г.

Запечени на фурна тиквички с хрупкава кашкавалена коричка - Зоната

Това е една уникална рецепта!
Едно невероятно балансирано диетично ядене, съобразено с храненето в Зоната.
Продуктите са в грамове, за да може да се изчисли точно калоричността на ястието и количеството хранителни блокове по Зоната  и в 100 г. от готовото ястие.

Като изключим цялата тази суета около калоричността на това ястие, трябва да ви кажа, че това е едно изключително нежно, сочно и вкусно ястие, на много високо кулинарно и гастрономично ниво.
Освен това, става изключително лесно и дори съвсем неподготвени и начинаещи могат да го приготвят съвършено успешно без затруднение.
Рецептата е изключително точна и прецизна и остава само да се спазят точно грамажите и технологията, за да получите едно изключително приятно ядене.
Сочните меки тиквички прекрасно се съчетават със соленоватия разтопен кашкавал. Хлебните трохи нарушават еднородността на кашкавала, а нищожното количество чесън придава много лек пикантен аромат.

ПРОДУКТИ:
1-2 съвсем пресни тиквички - (почистени - точно 400 г.)
1/2 ч.л. ябълков оцет
1 ч.л. олио или зехтин (5 г.)
50 г. кашкавал
1 филия бял хляб с изрязана кора - точно 10 г.
малка скилидка чесън - 2 г.
сол, черен пипер - на вкус


ПРИГОТВЯНЕ:  Тиквичките не се белят, само се измиват много добре и се почистват в двата края. Нарязват се на филийки с дебелина около 1,5 см. Ако тиквичките са малки и тънки, достатъчно е да се срежат наполовина по дължината.
В тавичка, застлана с хартия за печене, подреждаме филийките, намазваме ги първо с ябълковия оцет, а след това с мазнината, която сте избрали.
По желание, можете вместо с оцет, да намажете тиквичките с лют доматен сос.
Леко посоляваме и наръсваме с черен пипер.
Поставяме тавичката във фурна, предварително загрята до 220°С и печем 20 минути.
Настъргваме кашкавала, а филийката хляб запичаме за 4-5 мин. в тостер (или във фурната на силна температура) и я натриваме със скилидката чесън. Натрошаваме я на трохи и смесваме кашкавала с тях.
Тази смес разпределяме върху вече запечените тиквички и отново ги връщаме да се допичат за още 5 мин.

Дотук с рецептата, а сега, за тези, които се хранят в Зоната - малко теория и пресмятане.
Калоричността на цялото ядене, което готово се оказа 467 г., е 344 ккал, а калоричността на 100 г.от яденето е 74 ккал. Изчисленията са направени, като са сумирани калориите на всеки отделен продукт, участващ в ястието.
За Зоната -  в 467 г. от готовото ядене се съдържат:
протеини       - 14,8 г.
мазнини        -  21 г.
въглехидрати - 24,68 г.
или 2,12 протеинови блока, 14 блока мазнини и 2,74 въглехидратни блока.
Ако се абстрахираме от мазнините, виждаме, че протеините и въглехидратите са почти напълно балансирани, което показва, че ако изядете една голяма порция от 230 г. от това невероятно ядене, всъщност ще изядете само 1 хранителен блок! (Единствено киселото мляко с 0,1% мазнини, от типа "Култура" е толкова съвършено балансирана храна, която може да се консумира без да се замисляте, само трябва да знаете, че 200 г. от това кисело мляко съдържат 1 балансиран хр.бл..)
Или, при средно от 2 до 3 хр. блока на хранене, можете да се нахраните с цялото това ядене за една закуска, а за един обяд или вечеря ще трябва да добавите плюс още 230 г. от същото ядене, или близо 700 г. от това изключително ядене...
Бих искал да видя как, след като изядете порция от 700 г., ще имате "нахалството" да твърдите, че сте гладни...
В този смисъл, това ядене е едно от твърде малкото уникални балансирани храни за Зоната.

Лазаня с патладжани, моцарела и пармиджано

Днес съм решил да ви запозная с една рецепта за лазаня, която е много проста, приготвя се напълно интуитивно и не изисква специални умения.
За лазанята ще ни трябват: пакет кори за лазаня без варене, патладжани, моцарела и пармезан.
За соса: настъргани домати ( може да се ползват и консерва белени в собствен сок ), зехтин, чесън, сушен риган и босилек .
В италианската кухня съществува неписаното правило: "Сосът изчаква пастата", затова и започваме най-напред със соса.
В тенджерка загряваме малко зехтин и пускаме за десетина секунди две смачкани скилидки чесън. След като ароматизират мазнината, ги изваждаме и изхвърляме.
Добавяме настърганите домати или отваряме голям буркан домати "Белени в собствен сок" и след като ги пасираме с пасатор, ги изливаме в тенджерката.
Варим сосът на слаб огън 20 минути, така че бавно да кипи и постепенно да се изпарява.
Накрая добавяме сол, черен пипер, сушеният риган и малко пресен босилек.
Докато сосът ври, нарязваме патладжаните на филии и ги изпичаме на скара или на грилтиган без мазнина (ако нямате грилтиган, запечете ги във фурната).
Пригответе си намазана с малко мазнина форма за лазаня и поставете първия слой кори. Намажете щедро със сос (по време на печенето корите ще набъбват благодарение на течността от този сос). Наредете патладжани и отново намажете със сос. Отгоре наредете пластинки моцарела.
После следващия слой и т.н, докато не завършите с кори, които обилно намазвате със соса.
Покрийте с ал.фолио и печете в предварително загрята до 200° фурна за 15 мин.
Извадете лазанята, махнете фолиото, отново наредете тънки пластинки моцарела, настържете отгоре люспи пармезан (или наръсете вече настърган пармезан) и печете още 10 мин.
След изпичането оставете лазанята да поизстине за 10 мин. и едва тогава сервирайте.

3 ноември 2010 г.

Патладжани по корейски

Суперпросто и супербързо, при това изключително вкусно ястие от патладжани.
Нищо не се пържи, затова изобщо не е мазно.
Можете да го ползвате като отлична и лека гарнитура към всякакъв вид печено месо или просто като разкошна салата. А за мезе пък да не говорим... :))
Една от най-любимите ми рецепти.

ПРОДУКТИ:
3-4 патладжана
3 скилидки чесън
връзка пресен лук
3 с.л. соев сос
1/2 с.л. препечени сусамени семена
1 с.л. сусамово олио
1 с.л. оцет
1 ч.л. захар
ситносмлян лют червен пипер или Табаско - на вкус


Всеки патладжан се разрязва надлъжно на четири, накръст. След това всяка четвъртинка се нарязва напречно. Ако патладжаните са къси, може само надлъжно.
Патладжаните са поставят в съд за варене на пара и се варят 15 мин., докато омекнат.
Проверяваме дали са готови, като ги пробождаме с вилица.
Оставяме ги да изстинат до стайна температура.
Накъсваме с ръце патладжаните на лентички и ги поставяме в дълбока купа.
Нарязваме пресния лук наситно и накълцваме скилидките чесън.
Към патладжаните добавяме лука, чесъна, соевия сос, оцета, захарта, препечените сусамени семена, сусамовото олио и лютия червен пипер.
Внимателно размесваме всичко с ръце.
Може да се консумира веднага след приготвянето.

30 октомври 2010 г.

Пастърма, видове и рецепти


ПАСТЪРМА
Солено-пушен и пресован фасониран продукт. В зависимост от месото е овча, козя, говежда и свинска, а според обработката – пастърма без кости, пастърма с кости и кайзер-пастърма.
Бел пастърма – приготвена от цялата мускулатура на половин овца (коза), оформена така, че да има приблизително еднаква дебелина, правилна и гладка форма.
Говежда пастърма – прави се от млади животни, за да бъде по-крехка. Използват се рибици, вайсбрат и филета. Повърхността е гладка, сивокафява, а на срез е тъмнокафява с кремава тлъстина. Ако се използва биволско месо, тлъстините са бели.
Кайзер-пастърма – продукт, който се приготвя от готова и вече изсушена пастърма, кисната 2 ч във вода, отцедена и намазана с пласт каша от подправки по рецептата за кайзер-пастърма.
Кайзерована пастърма – прави се от изкисната, но още несушена пастърма. Парчетата се натриват с каша за кайзероване, след което следва сушене и пресоване.
Каша за кайзероване – прави се от 30 % чимен, 10 % черен пипер, 10 % чесън и 50 % сладък червен пипер. Съставките се стриват и смесват, като за по-добра спойка може да се добавят яйце и брашно; желатин.
Овча пастърма – има гладка кафявочервена повърхност, на срез е керемиденочервена, с кремавобяла тлъстина. Има специфичен вкус и аромат.
Саксан пастърма – най-крехката пастърма, която се прави от рибицата и мускулите над бедрената кост на овца (коза), като се оформя като хилка.
Парчетата за пастърма се осоляват обилно, нареждат се плътно покрити със сол в съд и стоят на хлад 21 дни. Месото отделя вода и се образува концентрирана саламура. Парчетата се вадят, измиват се и киснат 3 дни в студена вода, която често се сменя. Пускат се в саламура за нормализиране на солеността, провесват се на слънце и веднага след повърхностното засъхване се местят за сушене в хладно и проветриво място. Сушат се 25 дни.
Странджанска пастърма – месото се обезкостява, реже се на дълги тесни парчета без лойта, нарежда се в дървен съд, осолява се, след 24 ч парчетата се окачват да съхнат на проветриво място.
Топена пастърма (Котел) – 50 г чимен се разбива с 50 г топла вода, добавят се 25 г стрит чесън, 30 г червен пипер, по 10 г кимион и брашно, по 5 г сол и захар, правят се на каша, с нея се намазва 1,2 кг суха пастърма, съхне 24 ч, намазва се повторно, съхне на проветриво място 5–6 дни.

По мое мнение, това е най-добрата възможна рецепта за пастърма.

"Мога ли и аз да дам своя принос към темата. Рецептата съм я усвоил от баба си, която явно имаше опит в тази област. Вземат се парчета месо- телешко или свинско, без ципи, с дебелина 3-4см. Полагат се в постелка от сол в тавичка и се засипват обилно. След две денонощия престой се изваждат от солта и се изплакват. Започва се сушене и пресоване. За целта, на всяко парче се слага връвчица за окачване. През деня месото виси на проветриво място. Вечер баба ми го слагаше между две дъски и го газеше, а след това, за през нощта, го затискаше с тежък камък. Сутринта отново сушене на простора. Така около една седмица - сушене и пресоване. Аз осъвремених малко нещата като за пресоването използвах автомобилен крик и го запъвах под един трегер като натягах умерено. След тези процедури се приготвя кашичка от счукан чимен, червен пипер, много счукан чесън и вода. Получава се нещо като лютеница. В тавичка се поставят изсушените меса и се обвиват обилно с приготвената смес. Така отлежава една седмица. След тази седмица се изваждат парчетата, намазват се тънко с кашичката и се сушат 2-3 дни. Останалата кашичка е много приятна разядка - доста люта и уханна. При посочения начин на осоляване и сушене не се преосолява месото, а пресоването и сушенето му дават трайността."


А това е една рецепта, подарена ми от мой приятел - българин, отдавна живеещ в Германия.
Рецептата е за около 1 кг., но количеството на подправките може да се увеличи в зависимост от парчето месо, с което разполагате.

ПРОДУКТИ:
 * около един кг. говеждо месо, за предпочитане от бута
 * 50 г. сол,
 * 8 хвойнови зърна (пресни или сушени),
 * 1 дафинов лист,
 * 1/2 равна ч.л. лют червен пипер,
 * 1 ч.л. чер пипер,
 * 1/2 ч.л. чимен
 * 80 мл. качествен джин (в оригинала - кюмел, ракия с ким)


ПРИГОТВЯНЕ:
1 кг. (или повече...) говеждо месо - най добре от бута. Измива се под течаща студена вода и веднага се подсушава добре.                              
Месото се натрива със смес от сол, смлян черен пипер, чимен и лют червен пипер, докато месото поеме напълно подправките. Най-добре е да се натрива с ръка в медицинска ръкавица, иначе поне една седмица няма да се отмирише от чимена и да се отмие от червения пипер...
Овкусеното месо се поставя в керамичен или емайлиран съд, поръсва се с натрошения
дафинов лист и смачканите хвойнови зърна и се полива с джина.
Затиска се с плоскост - пластмасова или дървена дъска за рязане с подходящ размер и 3-4 кг. тежест -  може и голям съд, пълен с вода.
Месото се оставя на сухо и хладно место за 8 дни, като най-малкото един път на ден се обръща и отново се затиска.
На деветия ден месото се изважда от маринатата, попива се основно и с губерка се прекарва здрав канап така, че да може месото да се провеси.
Шнурът трябва да бъде здрав, но да не реже месото.
За предпочитане е месото се обвие в тензух /марля/ и да се закачи на
на сигурно проветриво место, за да се суши около 2 месеца.

27 октомври 2010 г.

Сосът Чимичури (Molho Chimichurri)

Реших да ви напиша за Чимичури-то, един невероятно популярен в Аржентина и испаноговорящия свят сос-марината и подправка, без която никой уважаващ себе си аржентинец не сяда да яде любимото си печено на скара говеждо месо - асадото.
Но нещата се оказаха далеч по-сложни.
Първо, за да ви напиша за чимичурито и да ви дам хубава рецепта, най-напред трябва да ви поразкажа за говеждото месо и ролята му в живота на аржентинеца, защото печеното на скара говеждо месо - "асадо" и обезателно съпровождащата го подправка - "чимичури", са свързани в съзнанието и бита на аржентинеца като Пижо и Пенда в нашата традиция.
Значи, асадото е въздигнато в култ от аржентинците, което показва най-елементарната  статистика - 34-те милиона аржентинци употребяват толкова говеждо месо, колкото и 230-те милиона жители на САЩ.
Аржентинците готвят от говеждото месо десетки, ако не и стотици, ястия, но особено са влюбени в изпеченото на скара на дървени въглища, много дебело и много нежно филе (bife de lomo), наричано "асадо", което в превод от португалски означава простичко "печено".
Разбира се, заедно с изпеченото на тънки ивици филе bife de chorizo, както и achuras - бъбреци, черен дроб и всякакви други субпродукти, изпечени на скара.
Най-често всичко това се поднася от всичко по малко, като асорти, но под формата на огромни порции и абсолютно задължително с "чимичури" - един доста огненолют сос-марината, приготвен от голямо количество зелени ароматни и люти подправки и зеленчуци.

Чимичури (chimichurri) е най-популярният в цяла Латинска Америка сос-подправка за печено на скара говеждо месо, въздигнато от аржентинците в култ, а тази адска смес е измислена, за да го освежи и да му придаде ароматна и много пикантна нотка.
Това е гъст и нееднороден едросмлян сос-подправка, който е толкова популярен в Аржентина, колкото и кетчупът в САЩ или горчицата в Русия.
Добрите домакини приготвят чимичурито 2-3 дни преди употребата му, но това означава ежедневно, защото тази подправка се употребява непрекъснато и ежедневно.
Количеството сол, което се употребява в този сос е различно и според предназначението му. А предназначението му може да бъде, както за мариноване на месото, и тогава се слага повече сол и оцет, така и като пикантна подправка при консумирането му.
Естествено, рецептите за чимичури са толкова, колкото са и латиноамерикански семейства по света. Някои добавят и домати или хляб, но това е по-скоро изключение.
   
МОЯТА СТАНДАРТНА РЕЦЕПТА ЗА ЧИМИЧУРИ

ПРОДУКТИ:
1 връзка магданоз
1 връзка пресен кориандър (аз не обичам аромата на кориандъра, затова вместо него предпочитам да сложа две връзки магданоз)
1 връзка зелен лук
2 глави стар лук
1 зелена чушка, за предпочитане капия
2 червени капии
1/4 ч.л. чили (лют червен пипер на люспи, заедно със семената)
100 г. зелени маслини обезкостени
4 скилидки чесън
4 с.л. винен оцет
200 мл. зехтин
1 ч.л. морска сол
1/4 ч.л. пресносмлян бял пипер

ПРИГОТВЯНЕТО е уникално просто:
Всичките съставки се нарязват наситно и смесват в еднородна маса, добавят се зехтинът и оцетът или лимоновият сок и всичко се смесва и разбърква.
Всъщност, има и много по-лесен начин - разбиването съставките с пасатор или в блендер, но рязането на ръка дава определено по-добър вкус и аромат на тази подправка.



МОЯТА СПЕЦИАЛНА РЕЦЕПТА за 1,5 л. чимичури
(не се бойте, никога не е оставало...)

ПРОДУКТИ:
3 вр. магданоз
3 гл. лук
2 вр. зелен лук
3 зелени и 2 червени пресни чушки
1 едра глава чесън
500 мл. зехтин
150 мл. силен винен оцет (най-добре да се слага по малко, докато се достигне желания вкус)
100 мл. оцет балсамико - тъмен
сокът от 2 лимона и настърганата кора от единия
сол на вкус
1 ч.л. прясносмлян бял пипер
1 ч.л. зърна кориандър
5 зелени или червени пресни люти чушки
3 с.л. карамелов топинг или лично приготвен карамел

ПРИГОТВЯНЕ:
Най-напред нарязваме на едро магданоза, лука, чесъна и лютите чушлета, а след това ги накълцваме хубаво с "мецалуна" (онзи извит като сърп италиански двоен нож с дръжки отстрани, който се държи с двете ръце и с него и натиска на цялото тяло кълцаме, клатейки ножа върху зеленчуците), докато накълцаме всичко точно според своя вкус и виждане за едрина на съставките.
Може и с блендер, но удоволствието изобщо не е същото –  чимичурито просто си иска италианското хладно оръжие на Камората.
Трябва специално да спомена лютите чушлета – от тях зависи изцяло "огнената" част на чимичурито - колкото по-люти изберете и сложите, толкова по-пикантно ще бъде чимичурито.
Поставяме накълцаните съставки в подходящо съдче и постепенно добавяме - настърганата лимонова кора, размитият в малко вода карамел, лимоновия сок, оцета, зехтина, прясносмления черен или бял пипер, ригана и водата и разбъркваме хубаво.  Чимичурито трябва "да узрее", да престои поне 24 часа в хладилника, а най-добре три дни, добре захлупено, за да могат всички вкусове и аромати добре да се смесят и разберат помежду си.
Освен като подправка за печено на скара месо, чудесно може да се използва и за мариноване на месото преди печенето.
Ако използвам чимичурито за мариноване, месото също го оставям за три дни в хладилника, покрито със сос.

ТРЕТА РЕЦЕПТА

ПРОДУКТИ:
1 вр. магданоз
1 гл. чесън
3/4 чаша зехтин
1/4 чаша силен винен оцет
3 с.л. прясноизцеден лимонов сок
1 ч.л. сол
1/2 ч.л. едросмлян черен пипер
1/2 ч.л. оригинално люто Табаско
   
ПРИГОТВЯНЕ:
Всичките описани съставки поставяме в блендер и смиламе на пулсиращ режим, като се стараем да не превърнем всичко на пюре, а да се запази структурата на отделните съставки, докато се смесват добре.


ЧЕТВЪРТА РЕЦЕПТА

ПРОДУКТИ:
1 вр. магданоз
1 пресна червена люта чушка
1 червена капия
1/2 с.л зехтин
1с.л. винен оцет (може и балсамико, тъмно или светло)
1/3 чаша. вода (количеството определяте вие, за да постигнете желаната гъстота)
1/2 ч.л.сол (най-добре на вкус...)
1/2 ч.л. смлян бял пипер
4-5 скилидки намачкан чесън


ПЕТА РЕЦЕПТА

ПРОДУКТИ:
80 г бланширана и обелена червена и зелена чушка
70 г воден (каба) лук
20 г обелени скилидки чесън
50 г пресен босилек
100 г магданоз
250 мл олио
5 мл силен винен оцет

ПРИГОТВЯНЕ: 
Накълцани на ситно, смесваме червената и зелената чушка с лука, добавяме накълцаните босилек и магданоз. Не използваме пасатор или блендер, а кълцаме на ръка, за да може сместа да стане по-груба и едрозърнеста.
В отделно съдче правим дресинг като смесваме оцета със солта и разбиваме с вилица, след това наливаме на тънка струйка олиото и отново разбиваме с вилица или домакинска тел.
Наливаме дресинга върху нарязаните зеленчуци и добре разбъркваме.

20 октомври 2010 г.

Безбожно вкусно вегетарианско ястие

ПРОДУКТИ:
около 350 г. броколи
около 350 г. карфиол
4 моркова, може и по-големи
1 голяма червена чушка
1 малка и много пресна тиквичка
1 голям картоф
1 с.л. нарязани листа целина (не е задължително)
3 с.л. зехтин (олио)
1/2 ч.л. пресносмлян бял пипер
200 мл. вода
1 ч.л. лимонов сок
опционално - 30 г. краве масло
вместо сол - 4 ч.л. подправка МАГИ Вълшебен вкус - 10 зеленчука
(спокойно, знам реакцията ви, но не смятам, че 2 мг. натриев глутаминат ще вкарат някого в гроба...:)) )

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
За разлика от останалите мои рецепти, тази сравнително малко разчита на технологията, а изцяло използва натуралните вкусове и аромати на продуктите.
Единственото, което трябва да се спази задължително, това е броколито и карфиолът да се поставят най-отгоре, върху всички останали зеленчуци и яденето да се вари под капак.
Яденето в никакъв случай не се бърка.
Всички зеленчуци, без броколито и карфиола, се нарязват на къси жулиени (не, че има кой знае какво значение, но е по-приятно на вид и при консумиране..  Поне на мене... :)) ).
Картофът, морковът и тиквичката само се измиват с четка и почистват от евентуални дефекти, преди да се нарежат.
Конформистите и хипохондриците, естествено, задължително да си ги обелят...
Броколито и карфиолът се накъсват на цветчета, като коренът се нарязва също на средни кубчета, единствено най-долната му част се обелва от по-грубата тъкан.
Всички описани зеленчуци, без броколито и карфиолът, се поставят в тенджерата и се заливат с водата. Върху тях се поставят цветчетата карфиол и броколи, поливат се с мазнината равномерно и най-накрая се поръсват с осоляващата подправка.
Това се прави, за да може най-нежните и уязвими зеленчуци да се варят буквално на пара, а по-грубите - на по-високата температура, ниско долу, до дъното.
Целта е стичащата се от капака кондензна вода от охлаждането на образувалата се пара да пада  върху броколито и карфиола и да смива осоляващата съставка и мазнината отгоре-надолу и съвършено равномерно.
Варим под капак 5 мин. от завирането, на най-силното на ел.котлон (нямам опит в готвенето на газов котлон, притежателите на такъв да ме извинят...).
След 5 мин. намаляваме на 2 на ел.котлон и варим още 10-12 мин.
Правя уговорката, че на броколито и карфиолът са необходими не повече от 7-8 мин. на силна пара, но морковите и картофът искат по- дълго време, затова са и тези технологични "фортиции", които по естествен начин да разпределят правилно температурата и всичко да се свари едновременно.
Принципно, рецептата е замислена като изцяло и напълно вегетарианска  (жест на уважение към всички вегета и вегани), но, ако искате да нарушите този й статут, много добре би било, ако съвсем накрая, след свалянето от огъня, освен поливането й с ч.л. лимонов сок, да полеете и с 30 г. леко препържено краве масло.

Класическата пловдивска шкембе-чорба

Шкембето се измива добре, даже е добре да се поизкисне поне 1 час във вода.
Два са начините за почистване на шкембе - най-трудоемкия е и най-добър - шкембето се стърже под струя вода с нож до почистването му. По-лесния начин е като се кисне в разтвор от гасена вар. По-вкусно е първото.
Вари се 2-3-4 часа на среден огън, като се внимава да не остане без вода.
Най-добре става в тенджера под налягане - около час. В никакъв случай не се вари със сол. Сол се добавя съвсем накрая, ври още 15 мин.
Желателно е след като се свари, тенджерата да се остави на студено, докато напълно изстине. Изплувалата отгоре и вече втвърдена свинска лой лесно се отстранява.
Любителите на тлъстичко, мазничко и инфаркти могат да си добавят лойчица, масчица или масълце, както някои без много акъл съветват...
Шкембето се нарязва на ситно, но по принцип се кълца със сатър върху дъска. Оставя се отделно от бульона.
Бульонът завира отново и се застройва със следната застройка:
В подходящ съд се поставят 6 супени лъжици брашно, към тях по малко се добавят 3 яйца, добре разбити ( по-добрият вариант са 4 жълтъка ), бърка се докато стане на гладка каша.
Тази каша се разрежда с половин до една кофичка кисело мляко.
Застройката се разрежда с малко от горещия бульон, докато се позагрее, след което се изсипва в тенджерата. Бърка се енергично, за да не се пресече.
Добавя се накълцаното или нарязано шкембе (телешко, свинско или агнешко). Отново завира.
(Количеството на брашното определя плътността (гъстотата) на чорбата. В най-студените зимни дни е по-приятна по-гъстата чорба. През лятото-по-рядка.).
Накрая се прави застройка от 4 супени лъжици олио, загрети в тиган и пълна лъжичка червен пипер. Тиганът се сваля от огъня и тогава се слага червеният пипер, веднага се разбърква и бързо се изсипва в чорбата.
Рецептата не е моя. Изпросена е от най-добрия пловдивски готвач на шкембе-чорба, в шкембеджийницата срещу Сточна гара. Беше много отдавна, вече я няма там.
Така приготвям шкембе чорба повече от 25 години и винаги става перфектна.
Естествено, отделно много лют пипер, чесън и оцет по вкус.
Лично аз си имам овкусен оцет - в бутилка силен домашен ябълков оцет поставям ситно нарязани скилидки чесън - до половината на бутилката. Така престоява поне месец и после цяла година се ползва. Само ароматизирания оцет, без чесъна в него. Разбира се, ползва се не само за шкембе чорба.
ВАРИАНТ за гурмани
В шкембе чорбата, някъде на половината от варенето, прибавям телешко джоланче, за предпочитане нарязано на две по дължината. След добро сваряване обезкостявам и нарязвам мръвките на малки парченца. За сгъстяване на чорбата ползвам кисело млеко в което да са разбити 1-2 яйца. Поднася се отделно, за да може всеки да си слага по вкус. Отделно поднасям счукан лютив пипер. Пак отделно поднасям счукан чесън в сол и оцет. Истински майсторлък е сам да си докараш вкуса на чорбата слагайки от всички неща по свой образ и подобие. Изключено е телешко шкембе да се омеши с каквото и да е свинско, нито, уши, нито крачка, нито опашка, нищо. Само с телешки джолан. А от свинските уши, крачка и глава си направете разкошна пача и я яжте изстудена, като колбас с чесън. Да ви е сладко !

Ето ви и малко автентични мнения по темата от форума на Кулинар.бг:
"GOGO01    
Браво...това е най яката чорба която съм правил някога ,лошото сега е че всички ме карат да им я готвя :lol: :lol: :lol:

миш маш    
А ако си направиш труда да препечеш брашното с което застройваш. ти обещавам да вдигнеш още повече класата на чорбата.Вкуса става много по хубав.

gotin    
Абсолютно!
Вкусът на препеченото (на сух тиган) брашно е неповторим, няма нищо общо с вкуса на суровото брашно и напълно си заслужава вложения труд.
В много от моите рецепти съветвам когато препичате брашно, което и без това е доста досадна процедура, да си направите труда да препечете по-голямо количество и да си го съхраните в буркан с херметична капачка.
Така за много дълго време можете да си облекчите готвенето.
Същият ефект има и препържването на голямо количество лук и овкусяването му с червен пипер. Когато бях направил такова количество, това ми спестяваше много време при готвене, а когато свърши и ме домързя да направя ново количество, всеки път си повтарям, че "Мързелът не мОри, а мъчи"... :)

neli4ka    
Аз днес за пръв път правих шкембе.Правих го по класическата рецепта,която е дадена по-горе.Всичко ок,гъстота,цвят,вкус,но не адски много смърди. :evil: В седмицата поне веднъж ходя да ям шкембе,но не мирише въобще.Каква е цаката? :roll:

миш маш    
Рецептата като технология наистина е класическа с тази разлика , че сега продават най често вакуумирано шкембе което е полуфабрикат и много от операциите по почистването описани по горе са излишни.
Ако ти смърди, вината би могла да бъде според мен в некачественото шкембе което си купила.
А и това което го правят по кръчмите обикновено се прави с вода , а не с бульон от вареното.

neli4ka    
Location: Belgium Brussels    
Ами купих телешко шкембе,което заредиха пред мен.Плюс това почистено.Нищо,се хапнах си вече.
Искам да благодаря на gotin-ия за рецептата. ;)

Маца    
Най-сетне и аз се присъединих към правещите шкембе :)
Цял живот само тази супа, чорба, обичам, но никога до сега не я бях готвила, защото мъжете около мен не я ядяха. Разгеле появи се един мъж, който обича шкембе, малкото Коте. :)
И така, да докладвам. Направих шкембето по пловдивски тертип, тоест с кисело мляко, спазих инструкциите на Готин и Миш. И даже препекох брашното.
Стана страхотна чорба, малкото Маче омуха цяла огромна купа.
Имам само един коментар относно рецептата, но не го възприемайте като забележка: Понеже почти винаги съм яла шкеме-чорба, правена с прясно мляко, по навик си сипах повече от чесъна с оцета, но тук не става така. Киселото мляко доставя достатъчно киселост и според мен оцетът може да се пропусне, макар че всичко е въпрос на вкус.

gotin    
Мечо Пух е сътворил супертитаничната мисъл : "Колкото повече, толкова повече...".
Аз ям куп(ичк)а "пловдивска" шкембе-чорба със супена лъжица лют червен пипер, едросмлян (добре е и да бъде съвсем леко препечен) и супена лъжица оцет с много чесън, плюс досипване само на чесън още половин лъжица... :oops:
Това само на първата купичка, на втората мъ-ъ-ъ-ничко повече оцет, защото вече си се поанестезирал от първата... :lol:
:oops:
Но аз съм захранен с това кулинарно приключение от крехка детска възраст, така че не ме бройте... :oops:
Ще го подкрепя с натурални факти във вид на сладки спомени:
Преди достатъчно много години, в започналият вече да зрее социализъм, баш в центъра на Пловдив, срещу Джамията на Джумаята съществуваше една от най-чаровните шкембеджийници в града. По това време шкембеджийниците в Пловдив играеха ролята на сегашните дюнерджийници и пицарии, но си бяха автентично български, за разлика от тях...
Връщайки се след занятия в техникума към 1 ч. по обяд, "класика в жанра" беше да се хапне по една двойна чорбичка и да се изпие по един "Етър".
Добре, ама в този случай, май беше през юни, в една страхотна жега, не само умирах от глад, но и много бях жаден...
Поръчах си традиционната вряла двойна шкембе-чорба, сложих си достойното количество лют пипер и оцет с много, много чесън и засърбах.
След две минути челото и тилната част на главата ми вече горяха и бях облян от свещената "шкембе-чорбаджийска" пот...
Довърших този титаничен подвиг и отидох да си взема традиционния "Етър" (продаваха се на различни места в шкембеджийницата).
Като го поех, обаче, установих, че както винаги през лятото, бяха прекалили с охлаждането и "Етърчето" сигурно беше около 3-4 градуса Целзий...
Младо, та глупаво, пък и жадно, взех, че го изпих на един дъх след врялата чорба.
В съзнанието ми просветна една разумно-трагична мисъл : "Мале, мале, сега няма начин да стигна до в къщи...".
Тръгнах по тогавашната "Ген. Заимов", живеех на пет минути от Джумаята. След всяка крачка чаках нещо да се случи...
Да, де, ама така и се прибрах, без да ми стане нищо, освен приятното усещане за добре похапнало стомахче.
Оттогава вече бях абсолютно убеден, че човешките възможности наистина са неизчерпаеми... :mrgreen:
 
MR.LAZY    
(Site Admin|
Само исках да споделя, че тази рецепта, наред с Класическата супа топчета на Бисквитка, е най-посещаваната рецепта във форума. За миналата 2010-та година е докарала 23,089 посещения, което представлява 1,07% от общите посещения от Гугъл.

Браво на Готин за добрата работа.

миш маш    
И извън контекста на поздравите (сега се зачетох в целият пост), защо непрекъснато някой повтаря, че шкембето, което се застройва с кисело мляко, е по пловдивски? Според мен, този начин е по-скоро -ресторантски или кръчмарски. Познавам професионални готвачи, които нямат нищо общо с Пловдив, и въпреки това го готвят така. Лично мое мнение е, че киселото мляко се слага в ресторантите не за друго, а защото е малко по-трайно от прясното. А аз лично харесвам този вариант, защото не обичам прясно мляко и никога не съм опитвала другият. :roll:
 
gotin    
Location: Пловдив    
Помислих, че си пловдивчанка "второ поколение", но после си казах "Не бързай да подозираш зла умисъл - може да е обикновена глупост..." :lol: :P
Този "някой", разбира се, съм аз. Можеше съвсем спокойно да употребиш моя ник или името ми, което отдавна знаеш.
Най-напред - един въпрос - Ти, ако обичаш салатата си подправена със зехтин и лимон, ще обявиш ли тази, подправена с оцет и олио, за "ресторантска"?
Вероятно, да, въпрос на начин на мислене... :)
Аз съм живял и живея основно в Пловдив, но и 20 години в София, из Северна България, както и в Тетевен. И, щом като го твърдя, значи заставам зад думите си, а не защото така ми е дошло на ума или защото така ми се иска да бъде!
За разлика от тебе, аз имам реален поглед върху това къде, как и с какво се приготвя шкембе-чорбата. При това, едновременно в Северна и Южна България.
Факт е, че в пловдивско-пазарджишкия регион шкембе-чорбата, и ресторантски, и домашно, се приготвя в 99% от случаите с КИСЕЛО МЛЯКО, традицията да се прави с ПРЯСНО МЛЯКО е приоритет на Северна България и Софийския регион.
А професионалните готвачи правят шкембе-чорбата с кисело мляко, защото съвсем недвусмислено този начин е по-вкусен.
И, киселото мляко ни най-малко не е "по-трайно" от прясното, ама никак...
Там, където се влага наготово млечна киселина, това естествено повече спомага за развиването на ферментация, наричана от простия народ "вкисване", където коренът "-кис" идва от кисело... :P"

Вълшебната рецепта на чичо Любо за сарми, пълнени чушки и разни други зеленчуци

за 25 лозови (липови) листа, лападови листа или 10 средно големи чушки
(чушките леко цепнати отдолу и много леко осолени отвътре!)

ПРОДУКТИ: 
5-6 средно големи моркова,
15 ч.л. ориз,
4-5 яйца,
2 с.л. домати или доматен сок,
1 каф.чашка олио ( ей, ако пиете кафе във водна чаша да внимавате...),
1 връзка пресен лук или 2 гл. стар лук,
при възможност, шепа джанки, които се пускат в тенджерата около чушките или между сармите,
сол, черен пипер.


Морковите се настъргват на ситно ренде, лукът се нарязва на ситно,добавят се всички останали продукти и се разбърква.
С тази смес се пълнят чушките не много плътно.
Ако е за сарми, сместа леко се задушава, за да понабъбне оризът, а яйцата се слагат съвсем накрая.
Ако сармите са от лапад, средната жилка на листата внимателно се изрязва и се попарват предварително, но веднага се охлаждат - лападовите листа са много фини. Ако са от липов или лозов лист се попарват с вряла вода, престояват 10 мин. и тогава се ползват.
Сармите се варят захлупени с чиния.
Налива се водичка до средата на чинията или до средата на чушките. Нали знаете как - смива се тенджерата , в която е забъркана сместа. Е, едно време, като гледах баба ми как го прави ми беше доста противно, но сега не мога да не го направя, ако сложа чиста вода сигурно няма да са същите на вкус.
Варят се 15 мин.
Характерното за тази рецепта е, че много трудно може да се разбере, че не е с месо. Сериозно, големи дегустатори са се лъгали.

ВТОРИ ВАРИАНТ НА ПЛЪНКАТА
Продуктите са същите, но технологията е малко по-различна.
В загрятото олио много леко задушаваме за 10 мин. морковите, след това слагаме лука. Посоляваме. Когато лукът поомекне, добавяме доматите и черния пипер. Изсипваме добре измития ориз, разбъркваме оставяме на много слаб огън да набъбне леко. След 5 мин. изсипваме яйцата и разбъркваме. Оставяме така още 10 мин., сипваме си една изстудена на чешмяна вода биричка ( след "Бекс" най-много ми харесва "Ариана" или "Болярка") и започваме да действаме.

ТРЕТИ ВАРИАНТ НА ПЛЪНКАТА
Заместваме морковите и яйцата с 500 гр. кайма, смес 60:40 телешка към свинска или чиста телешка. По утвърдения вече начин, леко разредена с вода.
По този начин рецептата става универсална.
Зимно време може да се сложи праз, вместо лук.
Разбира се,и вместо биричката, можете да си сипете мъ-ъ-ъ-ничка чашка греяна ракийка.
P.S. Нищо не се пържи. Само се задушава!
Който обича лютичко, може да се развихри и да добави нарязана зелена люта чушка или лют червен пипер.

ПАНИРАНЕ - видове панировки и хубави рецепти с паниране. КЛЯР и хубави рецепти

 СТАНДАРТНАТА ПАНИРОВКА
Стандартната панировка обикновено е: яйце - брашно - яйце или двойната - брашно-яйце-брашно-яйце, като винаги се завършва с яйце.
Има твърде много варианти на това.
Например, кашкавал се панира като кашкавалът престоява известно време в ледена вода.
След това се панира по класическия начин - яйце-брашно-яйце или т.н. панировка "Патафри", която представлява в най-простата си версия разбити яйца, разбъркани с брашно, добавено прясно мляко, малко горчица, скилидка чесън, черен пипер, сол и доведено до гъстота на боза или гъста палачинкова смес. Има вариант с бира вместо прясно мляко, както и вариант, при който белтъците се разбиват отделно на гъста пяна и се смесват внимателно с общата смес.
Основният принцип е, че последно е яйцето.
Примерно, може да се панира и по следния начин : Яйце - брашно - яйце - галета - яйце. Така обикновено се панират шницели.


ПАТАФРИ
Брашно, яйцата поотделно - жълтъци и белтъци, сол, горчица, бира, черен пипер, малко чесън.
Белтъците на пяна .
Върху разбитите със солта жълтъци сипваш по малко от брашното докато се поеме всичкото, внимателно разреждаш с бирата, слагаш подправките и накрая добавяш с внимателно бъркане белтъците.
Сместа трябва да бъде полутечна и пухкава - по-гъста от тази, като за палачинки.


Ето ви и цялата рецепта.

ПАСТА "ПАТАФРИ"


Продукти:
2 яйца,
около 1 ч.ч. брашно (или колкото поеме, за да стане не много гъста смес),
около 1 ч.ч. бира,
малко черен пипер,
малко чесън (по желание)
1 ч.л. горчица,
сол на вкус.


Приготовление:
Белтъците се разбиват на пяна.
Отделно се разбиват жълтъците с брашното и бирата, но общо взето всичко е на око. сместа на жълтъците по обем трябва да е колкото тази на белтъците.
В същото време сместа трябва да е и малко по-гъста от тази, с която се панира.Накрая се смесват двете смеси, като в брашняно-жълтъчената смес се изсипва и внимателно се размесва, за да не спадне белтъчената смес.


Една от най-класическите азиатски панировки, "класиката в жанра" в азиатската кухня -

ЯПОНСКА ПАНИРОВКА "ТЕМПУРА" (ИЛИ ТЕНПУРА)
ПЪРВИ ВИД:

Разбийте 2 яйца с 1 чаша ледена вода, след това сипете постепенно 1 чаша брашно или оризово нишесте, като бъркате непрекъснато.
За да се получи хрупкава коричка важно е да има голяма разлика в температурата на продуктите, които ще се пържат и мазнината, в която ще се пържи.

ВТОРИ ВИД:

1 жълтък, 300 мл. ледена вода с 4-5 кубчета лед, 250 гр.брашно, 1/4 ч.л. сода, съвсем символично сол.
Разбива се жълтъка със содата и ледената вода с кубчетата лед. Добавя се брашното постепенно и се разбива не много усърдно, по-скоро символично, неразбити топчета от брашното се допускат, но пълното хомогенизиране е недопустимо.Пането трябва да бъде полутечно, при нужда се разрежда с ледена вода.


РАЗНИ ВИДОВЕ ПАНИРОВКИ, ТИП "ПАТАФРИ" ИЛИ "ОРЛИ"

1. Чаша брашно, 1/2 с.л.олио, сол, 2 белтъка, чаша вода или бира.
Белтъците се разбиват на пяна. Брашното се разтваря с 1 чаша вода или бира. Добавя се олиото и се смесва внимателно с разбитите белтъци.

2. Чаша брашно, 5 яйца, сол, 6 с.л. готварска сметана или млякоБелтъците се разбиват на твърда пяна. Смесват се брашното със солта,жълтъците, млякото и накрая разбитите белтъци.

3. 5 с.л. брашно,2 яйца, 3 с.л. олио, сок от 1/2 лимон.
Белтъците се разбиват на пяна. Смесва се брашното с олиото, лимоновия сок и жълтъците. Добавят се разбитите белтъци.

4. Чаша брашно, 300 мл. бира, 1 ч.л. сол,черен пипер.
В бирата се добавя солта и черния пипер и постепенно се прибавя брашното. Панировката трябва да бъде с гъстотата на боза.


ПРИНЦИП: Ако се добави повече течност, то панировката ще стане по-лека и хрупкава, но ще пропуска мазнината до продуктите.
А по-гъстата панировка, с по-малко течност плътно обгръща продукта, но след изпържването става с пореста структура, прилична на хляб.

ВАЖЕН СЪВЕТ:

Панировката (без белтъците) е по-добре да се направи предварително. При престояване 1 час на стайна температура лепкавостта на брашното изгубва еластичността си, по-добре прилепва към продукта и не изсъхва при контакта с горещата мазнина.
Белтъците се добавят непосредствено преди използването на панировката.


И накрая, една чудесна рецепта на Тимон за илюстрация на панировката

КЪЛЦАНИ ШНИЦЕЛИ

1 кг кайма – смляна от нетлъсто свинско или телешко месо, 2 с.л. галета, щипка сода бикарбонат – изгасена в 1 с.л. кисело мляко, 1 яйце, сол на вкус и повечко черен (или бял) пипер.
Омесвате много добре каймата с всички останали продукти. Готовата смес разделяте на топки – от 1 кг кайма излизат около 12-14 шницела.
Отделно си приготвяте: плоска чиния с брашно, дълбока чиния с разбити яйца и малка тавичка с повече галета.
Всяка топка кайма оформяте като кебапче. Овалвате го първо в брашното, след това го топите в яйцето. Накрая го слагате в тавичката с галета и го затрупвате хубаво с нея. Разплесквате го (както си е в галетата), оформяте го като шницел – т.е. елипса, изтупвате го леко и го слагате настрана в сух плосък съд. Така – докато ви свършат топките кайма.
Наредените един върху друг готови шницели оставяте да отлежат за час-два в хладилника.
Пържите ги в повечко сгорещено олио, предварително потопени в разбито яйце.
N.B. Ако приготвите по-голямо количество шницели, тези които са ви „излишни” в момента, можете да съхраните като полуфабрикат за по-дълго време във фризера и оттам да си вадите и пържите колкото бройки искате. За целта след като са ви отлежали приготвените шницели в хладилника, разпределяте ги на бройки, като между всеки шницел слагате лист полиетиленово фолио. Количеството за едно пържене нареждате един върху друг в стиропорена подложка, слагате в пликче за фризер, след което замразявате.
Когато са ви необходими шницели (например за гости или за вечеря) – изваждате едно пакетче от фризера, оставяте ги да се размразят по естествен начин и само пържите, естествено, потопени в разбито яйце... "


ПАНИРАНИ ПИЛЕШКИ КЪСЧЕТА В СТИЛ KFC  
Моята оригинална рецепта.

ПРОДУКТИ:
400 г. пилешко филе (обикновено 2 добри пилешки филета)

ЗА МАРИНОВАНЕ:
1 с.л. сол в 1 л. вода

ЗА ОВАЛВАНЕ:
20 г. краве масло
40 г. маргарин


СУХА СМЕС ЗА ОВАЛВАНЕ:
1 ч.л. сух копър
1 ч. чаша счукан чипс
1 с.л. стрит сушен лук
1 с.л. гранулиран чесън
1 с.л. сушен магданоз
1 с.л. сухо мляко
1 ч.л. черен пипер (аз предпочитам бял...)
1 ч.л. сол (не повече!)
1/2 ч.л. червен пипер
10 зърна черен синап, смлени


Конформистите и хипохондриците да затворят очички:
опционално 1/4 ч.л. натриев глутаминат.
Внимание: Когато ще се пържи, в сухата смес добавяме и 1 ч.л. натурално оризово или царевично нишесте.

ПРИГОТВЯНЕ:
1. В купа сложете пилешките филета и ги залейте със солената вода. Оставете ги за 2-3 ч. в хладилника.

2. Извадете пилешките филета, оставете ги да се отцедят, допълнително ги подсушете със салфетка и ги нарежете всяко накръст на четири части.
Разбира се, големината на парчетата определяте единствено вие. Ако нарежете филетата на кубчета, ще се получи прекрасно мезе за бира...

3. Разтопете и запържете леко маслото, като пуснете залче хляб, докато леко се запържи, свалете го от огъня и добавете маргарина.
Изчакайте да се отпусне и разбъркайте двете мазнини, за да се смесят.
Изчакайте мазнината да изстине.

4. Оваляйте добре парчетата филе в мазнината, след което ги оваляйте обилно в предварително добре разбърканата суха смес от подправки.

5а. Поставете ги в тавичка върху хартия за печене и запечете 15 мин под фолио на 270° и 10 мин без фолиото на 120°, за да се зачервят.
Не поставяйте нито грам вода!

5в. Изпържете пилето, като го обръщате всеки 3-4 мин. или общо около 16 минути. Не забравяйте да добавите преди това 1 ч.л. нишесте в сухата смес.

Сервирайте с обилна зелена салата.
(Разбира се, и обилно количество студена бира...)


Ето и "еволюиралата" рецепта:

ПАНИРАНИ ПИЛЕШКИ КЪСЧЕТА В СТИЛ KFC

ПРОДУКТИ:
400 г. пилешко филе (обикновено 2 добри пилешки филета)

ЗА МАРИНОВАНЕ:
1 с.л. сол в 1 л. вода

ЗА ОВАЛВАНЕ:

20 г. краве масло
40 г. маргарин



СУХА СМЕС ЗА ОВАЛВАНЕ:
 1 ч.л. сух копър
1 ч. чаша счукан чипс
1 с.л. стрит сушен лук
1 с.л. гранулиран чесън
1 с.л. сушен магданоз
1 с.л. сухо мляко
1 ч.л. черен пипер (аз предпочитам бял...)
1/2 ч.л. сол (не повече!)
1/2 ч.л. червен пипер
10 зърна черен синап, смлени


Конформистите и хипохондриците да затворят очички:
опционално 1/4 ч.л. натриев глутаминат.
ВНИМАНИЕ:  Когато ще се пържи, в сухата смес добавяме и 1 ч.л. натурално оризово или царевично нишесте.

ПРИГОТВЯНЕ:
1. В купа сложете пилешките филета и ги залейте със солената вода. Оставете ги за 2-3 ч. в хладилника.
2. Извадете пилешките филета, оставете ги да се отцедят, допълнително ги подсушете със салфетка и ги нарежете всяко накръст на четири части.
Разбира се, големината на парчетата определяте единствено вие. Ако нарежете филетата на кубчета, ще се получи прекрасно мезе за бира...
3. Разтопете и запържете леко маслото, като пуснете залче хляб, докато леко се запържи, свалете го от огъня и добавете маргарина.
Изчакайте да се отпусне и разбъркайте двете мазнини, за да се смесят.
Изчакайте мазнината да изстине.
4. Оваляйте добре парчетата филе в мазнината, след което ги оваляйте обилно в предварително добре разбърканата суха смес от подправки.
4а. Много подобрен вариант: Овалваме парчетата месо в разбити с мъничко сол жълтъци, а не в мазнина, след което овалваме обилно в сухата смес. Така покритието е много по-плътно и устойчиво. Преди вкарването във фурната поливаме обилно със загрята мазнина само отгоре, по време на печенето мазнината ще облее цялото парче.
5а. Поставете ги в тавичка върху хартия за печене и запечете 15 мин под фолио на 270° и 10 мин без фолиото на 120°, за да се зачервят.
Не поставяйте нито грам вода!
5в. Изпържете пилето, като го обръщате всеки 3-4 мин. или общо около 16 минути. Не забравяйте да добавите преди това 1 ч.л. нишесте в сухата смес.

Сервирайте с обилна зелена салата.
(Разбира се, и обилно количество студена бира...)



ПАНИРАНО ПИЛЕШКО ФИЛЕ СЪС СИНЬО СИРЕНЕ  

Инспирирано от рецепта с автор Cпacka (добра ламя)
Пилешки филета от бяло месо се поначукват поръсени с малко сол и смлян зелен пипер, за да се изтънят.
Върху всяко изтънено парче се поставя предварително забъркана смес от синьо сирене, малко ситно смлени обелени бадеми, щипка много ситно нарязан лук и мъничко, също толкова ситно, нарязан магданоз.
Навиват се на пури и се закрепва се надлъжно с тънко бамбуково шишче, което след панирането лесно ще се отстрани, без да наруши външният вид.
Панират се по най-стандартната процедура или се потапят в много разредено патафри с последващо овалване в натрошен чипс.
Може да се изпържат, но може и да се запекат на фурна, включително и микровълнова.
Сервират се със задушени картофи, броколи на пара и т.н.

*Относно плънката - синьото сирене трябва да доминира като пропорция, смлените бадеми са като вид вкусова подправка и не трябва да се прекалява с тях, лукът е наистина много ситно нарязан (но в никакъв случай настърган!), магданозът също е много малко, за нюанс и той също е нарязан максимално  на ситно.
Намачквате синьото сирене, добявяте лука, след него магданоза и накрая бадемите като смесвате всичко в една обща смес.

*Съвсем умишлено не давам никакви пропорции, защото филетата са много различни по размер и изискват различно количество плънка.



ПИКАНТНО ФИЛЕ ОТ ХЕК ИЛИ БЯЛА РИБА В СПЕЦИАЛНА ПАНИРОВКА "ТЕМПУРА"

Риба – филе от хек (или бяла риба).
Скариди – панирани.
Картофи – печени на фурна.
Лук – печен на фурна, леко карамелизиран.

За рибата:
800 гр. хек на цели парчета се почиства добре, измива се, нарязва се на парчета с дължина 7 см. и се бланшира във вряща силно подсолена и леко подкиселена с няколко кристалчета лимонтузу (на върха на ножа) вода за 10 мин.с добавката на ароматни подправки, които не пречат, а подчертават аромата на рибата – леко спукани 5 зрънца бахар, 1 дафинов лист и щипка сух тарос.
Парчетата риба остават във водата още 10 мин., след което се изваждат, отцеждат и се оставят да изстинат.
След като изстинат внимателно се обелва кожата и, цепвайки рибата откъм гърба, се отделят цели две по две филетата от всяко парче.
Поръсваме всяко филенце с малко финосмлян лют червен пипер или го намазваме с чили –сос. (С чувство за мярка и отговорност...)
В подсолена вода се сваряват за 7-8 мин. 300 гр. коктейлни скариди. Отцеждат се.

Панировката:
За панировката разбийте 2 жълтъка с 1 чаша ледена вода с 4-5 кубчета лед и 1/4 ч.л. сода за хляб и съвсем малко сол, почти символично.След това сипете постепенно 1 чаша брашно (или 2/3 чаша оризово нишесте), като бъркате непрекъснато, но не много усърдно.Важи правилото “неразбити топчета от брашното се допускат, но пълното хомогенизиране е недопустимо”.
За да се получи хрупкава коричка е важно да има голяма разлика между температурата на продуктите, които ще се пържат и мазнината, в която ще се пържи.
Пането трябва да бъде полутечно, при нужда се разрежда с ледена вода.

Картофите:
Избират се 4-5 картофа с еднаква големина, по-скоро едри.
Измиват се, обелват се и се нарязват на еднакви филийки с дебелина 2 см. Леко се осоляват от двете страни. Но леко...

Лукът:
5-6 едри глави лук се обелват и нарязват напречно на еднакви пластинки с дебелина 1,5 см.
Преди поставяне в тавичката се посоляват от двете страни.

Самото приготовление:
На дъното на намаслена с масло тавичка се подреждат осолените пластинки лук. Върху всяка пластинка се ръсва по малко кристална захар, около 1/3 ч.л. на пластинка.
Върху всяка пластинка лук се поставя резен картоф.
Тавичката се поставя в незагрята фурна, по средата на фурната и се включва пълно нагряване горе и долу. Пече се около 40 мин. като се проверява към края на печенето. Картофите трябва да са добре зачервени.
След изваждането на тавичката картофите се изваждат и върху всяко резенче се поставя по малка бучица масло.
Тавичката се връща обратно за 10-12 мин., за да се запече отгоре лукът.
В приготвената панировка се потапят филетата риба и се пържат в дълбок тиган с поне 2 пръста силно сгорещено олио.
Филетата се изваждат и се поставят върху домакинска хартия.
В същата панировка и в същата мазнина се панират и скаридите. Една по една...

Сервирането:
В подходяща плоска чиния се подреждат 4 филийки от печените картофи, върху тях се поставя 2 парчета от панираното пикантно филе и украсяваме всяко филе с клонка магданоз.
Отстрани подреждаме по 3 парчета карамелизиран лук, наръсен с по няколко капки лимонов сок.
Върху всяко парче лук поставяме по 2-3 панирани скариди.
Поръсваме с отделения при печенето сос. Ако има... Ако се е изпарил, наливаме 1/2 чаша вода в тавичката, оставяме я да заври и сосът е готов.

Да ви е сладко!...



ПАНИРАНИ ЛУЧЕНИ КРЪГЧЕТА
Разбъркайте добре 2 с.л. брашно, 3/4 ч.л. сол, 1/4 ч.л. черен пипер, 1 ч.л. олио и 3/4 чаша бира.
Оставете сместа покрита в хладилника за 2 часа.
Нарежете на среднодебели резенчета голяма глава лук.
Загрейте 1 пръст олио в дълбок тиган.
Разбъркайте престоялата панировка, потапяйте всяко лучено пръстенче и го пържете в загрятото олио. След около минута го обърнете на другата страна.
Пържете още една минута, докато пръстенчетата придобият златистокафяв цвят.
Извадете и поставете върху салфетка, за да се отцедят.
Посолете преди да сервирате.
Прекрасно мезе за бира или гарнитура за всякаква скара.


КЛЯР

Освен обширната тема за видовете панирания и панировки, иска ми се да ви поговоря за т.н. "кляр".
Клярът е една често употребявана и много специфична панировка, преминала от китайската във френската и оттам - в руската кухня.
За съжаление, ние нямаме точен превод, с един термин, на това понятие "кляр", затова се налага или да го взаимстваме директно, или да го превеждаме описателно, а това предполага много и най-различни дефиниции на този термин, които не винаги са точни и прецизни.
Според Уикипедията "кляр" е  "Рядко тесто, в което се топят продукти, преди тяхното изпържване. За приготвянето му се смесва брашно с яйца и се разрежда до кремообразна консистенция с мляко или друга течност. Основните компоненти на кляра са брашно и яйца. Понякога, за придаване на определен вкус, клярът се приготвя с мая. Често, когато се приготвят месни ястия, вместо мляко или вода, се изпозва бира. В получената полутечна смес се потапят парченца от продукта и се пържат във фритюрник или в маслена баня, в резултат на което продуктът се покрива с красива апетитна коричка. Главният показател на кляра е неговата консистенция. В зависимост от продуктите, които ще готвим и желаната дебелина на коричката, клярът може да бъде гъст или течен. Консистенцията му се определя от стичането му по потопената в него лъжица."
Аз частично не съм съгласен с тази дефиниция по принципни съобръжения и ще се постарая да дам доста по-точна и прецизна формулировка.
Клярът представлява просто рядък или средногъст разтвор на брашняна панировка за пържене на тиган или във фритюрник. В състава на всеки кляр задължително влиза брашно, яйца и някаква ароматна добавка. Клярът обикновено се разрежда с вода, но по-напредналите готвачи често използват и други течности, като бира, вино, водка или коняк. Например, ако приготвяте скариди, калмари или други морски дарове,  добре е клярът да се разреди с бяло вино или бира.  Ако ще приготвяме месо, добре е да разредим с червено вино или водка. Особено ароматни се получават кляровете, разредени с ябълково, малиново, къпиново вино или други вина със силен плодов аромат.
Като ароматни добавки се използват сухи ароматни или екзотични подправки, например сух копър, магданоз, тарос (естрагон), настърган сушен джинджифил, настъргано индийско орехче.
Много често се използват настъргани на ситно ренде твърди сирена от типа на пармезан или всякакъв вид кашкавали.
Особено оригинални са кляровете със смлени ядки - орехи, бадеми, лешници, кашу, шамфъстък.
Количеството на кляра, естествено, зависи от количеството на продуктите, които искаме да приготвим.
Консистенцията на кляра зависи основно от желанието на готвача. По-редкият кляр осигурява тънка и хрупкава коричка-обвивка, а по-гъстият кляр - по-дебела обвивка и продуктът ще прилича по-скоро на поничка.
Пропорциите могат да се променят по желание.
Ако добавите повече течност, клярът ще стане лек и хрупкав, но ще пропуска мазнина в зеленчуците.
А гъстият кляр, направен с по-малко количество вода, плътно покрива зеленчуците, но след изпържването става порест, като хляб.
Тестото за кляра (без белтъците) е добре да се приготви предварително - когато престои 1 час при стайна температура, лепкавата част на брашното губи еластичността си, сместа по-добре прилепва и не се свива при допира с горещата мазнина.  Белтъците трябва да се разбиват и добавят в тестото непосредствено преди използването на кляра, за да се запази тяхната пухкавост.



РЕЦЕПТИ ЗА КЛЯР


Първи вариант
1 чаша брашно,
12 с.л. олио,
сол,
2 сурови белтъка,
1 чаша вода или бира
Белтъците разбиваме на твърда пяна със солта.
Брашното разреждаме постепенно с 1 чаша вода или бира.
Добавяме  олиото и смесваме внимателно с разбитите белтъци.


Втори вариант
1 чаша брашно,
5 яйца,
сол,
6 с.л. мляко или сметана
Белтъците разбиваме на пяна.
Смесваме брашното, солта, жълтъците, млякото и накрая, разбитите белтъци.


Трети вариант
5 с.л. брашно,
3 с.л. олио,
12 лимона,
2 яйца
Белтъците разбиваме на пяна. Смесваме брашното, олиото, сокът от 12-те лимона и жълтъците. Накрая добавяме разбитите белтъци.


Четвърти вариант
1 чаша брашно,
300 мл светло пиво (от най-евтиното),
1 ч.л. сол, черен пипер
В пивото поставяме солта и пипера и постепенно добавяме брашното. Тестото трябва да стане като гъста боза.



И няколко симпатични, според мене, мои рецепти за кляр


Кляр с бира или бяло вино (много подходящ за риба и морски дарове)
-1 яйце
-100 г. брашно
-подправки по вкус, но освен черен пипер и сол, можете да добавите стрит сух тарос (естрагон)
-бира, бяло вино или бял пелин до необходимата консистенция



Кляр с водка (за различни видове месо)
(За телешко или овнешко, бялото вино може да се замени с червено)
- 1 жълтък
- 50-100 г. брашно
- подправки по вкус, черен пипер и сол като минимум
- 20 мл. водка
- бяло вино, пелин или бира до необходимата консистенция


Кляр с ядки
1 яйце
50-100 г. смлени ядки
1 ч.л. сушени подправки - копър, магданоз
100 мл. сухо бяло вино, бира или пелин
подправки по вкус
брашно до необходимата гъстота

Ядките - бадеми, лешници, орехи смиламе или счукваме наситно. Яйцето смесваме с виното, добавяме смлените ядки, с внимателно разбъркване добавяме брашното. Накрая добавяме подправките.


Кляр с твърди сирена
(универсален или за морски продукти и риба)
- 1 яйце
- 1 ч.л. стрити сухи подправки като копър, магданоз или тарос
- 100 мл. сухо бяло вино или пелин
- 1 с.л. настърган пармезан
- сол и пипер по вкус
- брашно до необходимата гъстота

СКАРАТА! Месото за скара - видове, начини, трикове, похвати и резултати

"„Вегетарианец съм, не защото обичам животните, а защото мразя растенията.“ — А. Уитни Браун"
Ще си поговорим за това, което е много оспорвано и мощно оплювано от вегетарианците - консумирането на месото като  източник на безкрайно нужните за организма на човека белтъчини и свързаните с тях аминокиселини.
Аз не съм вегетарианец не защото много обичам животните (а това е 100% така) или защото предпочитав растенията. За мене убийството на животно и напълно равностойно на убийството на растение по абсолютна стойност, но в Природата винаги трябва да има равновесие и всяко едно същество трябва да има възможността да поддържа живота си чрез храната, която е най-подходяща за неговия метаболизъм.
А за моя хедонистичен метаболизъм е нужно месо, вкусно, сочно, нежно месце, за предпочитане леко алангле и на скара или фурна... :))
Та сега ще разнищим колкото е възможно по-подробно темата за точно това месце - месцето на скара.
Първо - моето искрено мнение, базирано на дълготраен опит - единствените пържоли, които стават сочни, са на фурна, с малко течност в тавата - вода, бира, вино и т.н., или затрупани с кисело зеле... А най-сочни стават в тенджера под налягане.
На скара стават при всички случаи по-сухи от тези на фурна, но пък ароматът... :))
Обаче въпросът беше за скарата.
Има един много важен и правилен съвет - честото обръщане.
Целта е горният слой на месото бързо да се запече и от двете страни, за да може соковете да се запазят в месото, т.е. чрез запичането на външния слой да се капсулира пържолата и соковете да останат вътре. Това е по-скоро на теория.
На практика това става значително по-трудно.
Класическите съвети, обаче, са точно обратните - да се обръща пържолата най-много един път, за да стане сочна.
Но бих запитал упоритите привърженици на "еднократното обръщане" какво, според тях, се случва с горната част на пържолата, която не е към скарата?
През тази част най-несмущавани се изпаряват повечето от силно загретите сокове на пържолата.
И докато ние си мислим, че я правим неотразимо сочна, всъщност ние й осигуряваме пълната възможност да стане максимално суха...
Така, че, другият съвет - честото обръщане, е много по-правилен.
Разбира се, както винаги, истината е някъде по средата...
Пробвал съм и двата начина многократно и клоня много повече към:1. Много силна скара на дървени въглища
2. Бързо запичане на двете страни на много силен огън
3. Допичане без обръщане на всяка страна до готовност на малко по-слаб от "много силен" огън.
4. Друг изключително важен съвет -
Месото за печене на скара в никакъв случай не трябва да се соли преди и по време на печенето, понеже това довежда до изтичане на соковете и суха скара. Най-лесният начин да направите пържола-подметка е, като я осолите предварително.
Още по-правилният начин е, в началото да се обръща често, като скарата е много силна, а след като пържолата се е запечатала добре от двете страни, тогава вече да се пече продължително само от едната страна, докато се карамелизира (запича, коагулира), след което да се обърне от другата страна и отново да се пече до карамелизиране (окончателно запичане до степен "преди прегаряне").
Разбира се, това не е универсален съвет. Особено много зависи от това, доколко е прошарено месото, колко тлъстинки има в него и от това, точно какъв вид е месото - различните видове меса се пекат по съвсем различен начин, всяко си е специфично само за себе си.
И двата варианта имат своят смисъл, и когато се правят умело и с внимание, водят до правилните резултати.
Съветът да се полива непрекъснато с лимонов сок също е много правилен, разбира се за тези, които обичат лимоновия сок. Аз, за разлика от много хора, обожавам лимона като плод и подправка. киселината на лимона спомага за по-бързото коагулиране на горния слой на месото.
По подобен начин, но на друг принцип, действат всичките видове обмазвания на месото по време на печенето със смеси, в които присъства известно количество мед.
При пържене, понеже температурата е директно върху месото, това става много по-лесно. Освен това мазнината, в която се пържи, донякъде обгръща месото и спомага за бързото обжарване на горната повърхност. Което е и целта.

Всички видове мариноване дават аромат на месото, но не го правят кой знае колко по-крехко, независимо от обратните твърдения, които със сигурност ще чуете, тъй като просто не съществува рецепта за мариноване на месо без присъствието на сол или соев сос (соевият сос в по-голямата си част е солен разтвор) в нея, а солта, както вече знаете, прави скарата на подметка...
Изключение прави мариноването в чист лимонов сок и мариноването в кисело мляко или гъст айран.

Малко повече за мариноването.
Като се има предвид ПРЕДВАРИТЕЛНОТО мариноване, защото има и ПОСЛЕДВАЩО мариноване, за което също ще стане дума.

ВИДОВЕ МАРИНОВАНЕ - ЗАЩО Е НЕОБХОДИМО ДА СЕ МАРИНОВА И КАК СЕ ПРАВИ

  Мариноването е вид консервиране, при което продуктът се съхранява чрез запазването му в кисела среда.
Но освен това, мариноването е и предварителна процедура на накисване на месо в кисела среда, с цел подобряване на вкуса му и омекотяване на мускулните влакна.
Защо се прави това мариноване?
Под въздействието на оцетната, лимонената киселина или каквато и да е друга киселина, в месото се извършва частична хидролиза на белтъка.
Белтъкът се разпада на поли-  и дипептиди. В стомаха, под влияние на стомашните ферменти, този процес продължава и, в крайна сметка, това довежда до образуването на аминокиселини, което е и целта....
Следователно, чрез мариноването в кисела среда, ние помагаме за по-лесното смилането в стомаха ни на белтъка на месните продукти.
Освен това мариноване, което е много популярно, съществува и сухо мариноване, за което ще стане дума по-късно.

Видовете мариноване са много:
1. Мариноване в кисела среда от оцетна киселина и алкохол. Този начин е най-силният окрехкотител на всякакви, особено по-стари и по-жилави меса.
Останалите начини са по-слаби окрехкотители на месото.
2. Мариноване с млечнокисели продукти - кисело мляко (айран), с или без допълнителни ароматни подправки.
2. Мариноване в кисела среда от натурални кисели продукти - сок и месестата част от лимон, портокал, грейпфрут, киви, сок от нар, сок от лук, доматен сок и т.н.
3. Сухо мариноване с екзотични сухи и смлени подправки и различни билки и зелени ароматни подправки.
4. Мариноване на сухи меса, например пилешко филе. Освен горепосочените методи се добавя задължително малко растителна мазнина - зехтин или олио.
5. И един от най-добрите начини - мариноване в майонеза, т.е., в среда от растителна мазнина, смлени синапени семена (горчица), разбити яйца и лимонов сок. Яйцата са напълно излишни в случая, защото с нищо не допринасят за мариноването.
Разбира се, от мързел и за удобство, можем да ползваме готова майонеза, но най-добре, ако си направим труда да мариноваме месото в смес от растителна мазнина, лъжичка хубава качествена дижонска горчица и лимонов сок - това е всичко, от което се нуждае едно месо за скара...
Всеки от тези начини си има своите привърженици...
Сега малко за сочността на месото.
Сочността на едно парче месо за скара зависи най-вече от две неща:
- от наличието на тлъстинки и мазнини в него и
- от степента на изпичането му.
Затова, за да имаме хубава и сочна скара, трябва да избираме "прошарено" месо. Възможно най-доброто е т.н. "мраморирано" месо.
Точно по тази причина, за скара се цени най-много т.н. "вратна пържола", добре прошарена.
Защото по време на печенето, при високата температура, частиците от разтопената мазнина капсулират месото, не позволяват да изтичат соковете му и да се изсушава.
Затова за шишчета се избира доста прошарено месо, или се поставят парченца тлъсто месо (или сланинки) между парченцата месо на шишчето.
Но, ако имаме изначално сухо месо, като например, пилешко филе, задължително е в маринадата за предварителното му окрехкотяване да добавим някаква растителна мазнина - олио или зехтин. За предпочитане е зехтинът, заради по-голямата му степен на омазняване в по-малък обем и заради по-високата му точка на прегаряне.

ОБЩИ СЪВЕТИ
1. Никак не е препоръчително добавянето на сол и солени съставки, например соев сос, в състава на маринатите за месо за скара.
2. Маринованото месо задължително трябва да престоява в хладилник.
3. Маринатите на базата на млечнокисели продукти да се употребяват за месо, което ще се пече на силна скара за кратко време.

ПРИМЕРНИ МАРИНАТИ
Хубава смес за млечнокисело мариноване за 1 кг. месо от всякакъв вид
200 мл. гъст айран
2 скилидки чесън, накълцани
1 ч.л. лют червен пипер
1 ч.л. смлян бял (черен) пипер.
Месото престоява поне една нощ в хладилник, преди употребата му.


Друга смес, за по-сухо месо, също за 1 кг.
1 голяма глава лук
3 с.л. нарязан магданоз
3 с.л. нарязан копър
1/2 ч.л. смлян кимион
1 ч.л. червен пипер
1 ч.л. смлян черен пипер
1 с.л. зехтин


За телешко (говеждо) месо, за 1 кг.
100 мл. сухо червено вино
60 г. доматено пюре
60 мл. зехтин
2 с.л. хубав винен оцет
1 голяма глава лук, ситно накълцана
1 скилидка чесън, накълцана
1 ч.л. майорана
1 равна ч.л. смлян черен пипер
1 ч.л. едросмлян лют червен пипер
Престой в хладилника минимум 8 ч.


Още една маринада за телешко (говеждо), отново за 1 кг.
100 мл. сок от лимон
1/2 ч.л. зърна кимион
4 с.л. зехтин
4 скилидки чесън
1/2 ч.л. смлян черен пипер
Всичко се смила в блендер и със сместа се намазва месото. Поставя се в закрит съд или се увива с домакинско фолио и престоява в хладилника поне половин час.


Една прекрасна смес за мариноване на свинско месо - за 1 кг.
1/2 ч.л. смлян кориандър семена
1/2 ч.л. сушен босилек
1/2 ч.л. сушена мента
1 голяма глава лук, нарязана на ситно
1 ч.л. смлян черен пипер
Мариноване в хладилника за минимум 1 час.


Смес за мариноване на 1 1/2 кг. пилешко месо (едно голямо пиле)
1 с.л. червен пипер
2 ч.л. смлян черен пипер
2 ч.л. смлян кимион
2 ч.л. сух риган
1 ч.л. лют червен пипер
1 ч.л. счукан чесън
1 с.л. настърган лук

3 с.л. зехтин или олио

Както вече казах, най-крехките и сочни пържоли стават на фурна или в тенджера под налягане, защото именно там се обработват термично в присъствие на някаква течност и поради това не само не се изсушават, а напротив, стават по-сочни.
Една добра практика е, да се пекат пържолите на скара, завити в алуминиево фолио и съвсем накрая да се запекат за вид и аромат на открита скара. Ама не е много технологично да завиваш, развиваш и, естествено, да се омацаш до ушите. Въпреки, че прочутият "кеат кебап" е изцяло на този принцип, само че, завиването става в намазнена плътна кафява бакалска хартия.
Обръщам внимание именно на бързото "жарване" на месото - точно по тази причина шишчетата при равни други услови, стават по-сочни от пържола.

Независимо от съветите за начукване, с цел деструктиране на мускулните влакна в месото, това е вярно, но само донякъде.
Наистина, съществуват специални уреди за окрехкотяване на пържоли, които представляват нещо като плочка с 20 до 50 плоски остриета, с която се пробожда пържолата и се предполага, че по този начин тя става по-крехка.
Но тук трябва да се има предвид, че така деструктирана пържола трябва да се пече на много силна скара за кратко време, защото опасността такава пържола да се изсуши е много голяма.
Поради факта, че повечето хора изобщо не мислят с главите си и като папагали прилагат чути или написани рецепти и технологии, независимо от това дали са верни или не, те минават в другата крайност - начукват пържолите, така че да станат тънки като подметка, като смятат, че така ще станат и по-крехки. Това го правят предимно по ресторантите.
И резултатът нали го знаете - тънки като подметка, но и със същата "крехкост"...

Друг начин, който комбинира технологията на пърженето и печенето на скара е печенето на нагрята метална плоча. Пържолите там стават значително по-сочни, отколкото на открита скара, т.н. грил или решетка.
При печенето на решетка огънят отдолу трябва да е много силен, (но не и с открит пламък), за да се осъществи това "жарване", за което ви говоря. Затова определено най-добри са скарите на дървени въглища.
Така или иначе, навсякъде по света, но особено в Бразилия и Аржентина, се пекат, сервират и ядат пържоли (независимо как точно се наричат там или по света, а там на португалски се нарича "асадо", което означава просто "печено"...), предимно от говеждо, дебели два (ха-ха, мои) пръста, т.е., около 4,5 см., неначукани и въпреки това сочни, та да ги изстискваш... Значи изтъняването на пържолата изобщо не допринася за нейната сочност.
Да не говорим, че у нас мнението за т.н. "телешко" като крехкост е твърде ниско, поради факта, че за "телешко" при всички случаи ни продават на телето баба му или дядо му, плюс това от млекодайни породи. Извън България месото, наричано "говеждо" е от животни на 12-14 месеца, при това, от специално селектирани месодайни породи.

МАЛКО ПО ВЪПРОСА ЗА МАЗАНЕТО ПО ВРЕМЕ НА ПЕЧЕНЕТО
Обикновено мазането се прави при печенето на по-големи парчета меса, най-вече, за да се получи добър външен вид с хубава привлекателна коричка (т.н. "гланциране"), както и допълнително да запечата месото и да предпази от загаряне и изсушаване при по-продължителното печене.
Смесите за мазане са много и доста различни, но в съставките най-често влизат олио, оцет, мед, различни сладка, ароматни зелени подправки.
Но трябва много да се внимава какъв е съставът на сместа за мазане от гледна точка на това как прегаря и какъв вкус добива при прегарянето даден продукт.
Повечето от продуктите, с които бихме мариновали някакво месо, при прегаряне на скарата, обикновено добиват отвратителен вкус... И могат да компрометират иначе чудесната скара.
Освен това, мазането при печене на шишчета и шишове е по-различно от това, при пържоли или по-големи парчета месо.
Зависи много и от вида месо, което печеш, както и от това дали е повече, по-малко прошарено или е доста постно.
Обикновено се варира с количеството мазнина в сместа за мазане, но при по-тлъстите меса, вместо мазнина, се добавя малко повечко оцет.
Друг начин да се направи месото крехко, това е панирането.
Тогава пържолките или шницелите от цяло парче месо наистина вече могат да бъдат тънки и начукани, тогава и от т.н. "телешко" месо стават крехки.
Но това се дължи на особеностите на технологията на паниране - при панирането се получава слой от панировката, който много бързо капсулира месото и задържа соковете му вътре в него. Така, че месото се обработва термично на доста висока температура, но задушено в нещо като капсула от яйчено-брашняната панировъчна смес.

Макар и не в темата, ще споделя един много хитър трик при пържене на патладжани, които, както е известно, поемат страшно много мазнина. Преди пърженето им се потапят в леко разбит неосолен белтък.

И накрая, малко за ПОСЛЕДВАЩОТО МАРИНОВАНЕ.
Това е нещо, което почти всеки прави или е правил и което е особено известно като т.н. "друсан кебап".
Идеята е изпечената скара директно от скарата да се задушава в тенджера под капак, в която има известно количество нарязан и леко осолен лук, според сезона - стар или пресен.
Така от горещината на месото, леко осоленият лук отделя сок, който се смесва с отделените от месото сокове и вторично спомага за омекване и допълнителното овкусяване на вече готовата скара. Освен леко осоленият нарязан лук, може да се добавят и някои зелени подправки и малко черен пипер, но трябва изключително много да се внимава с количествата, за да не се получи обратен ефект.
Особено ценен е вариантът, при който тенджерата с тази невероятно вкусна смес от гореща изпечена скара, леко задушен от горещината лук и фантастично вкусния отделен сок, се поставя във втора тенджера с малко гореща вода, на водна баня.Така, освен че се получава т.н. вторично мариноване, се и поддържа определена температура на изпеченото месо до момента на неговото сервиране, нещо, което е особено важно, когато става въпрос за вече изпечена скара за голямо количество гости.
ПОДПРАВКИТЕ
Подправките са нещо сложно и много индивидуално, затова универсална рецепта-догма няма и не може да има. Всичко е въпрос изцяло на личен вкус.

Многото подправки не винаги водят до положителен ефект.
Френските готвачи имат поговорка "Многото подправки показват единствено опита на лошия готвач да прикрие некадърността си..."
Лично аз, от доста време използвам за скара една смес, която считам за съвършена и силно ви я препоръчвам -  1/4 зърна бахар и 3/4 зърна бял (или черен) пипер, средно смлени. Аз предпочитам белия, малко по-лют е, но е много по-ароматичен, макар че е едно и също растение.

Успех!
И не забравяйте, че винаги съм готов да отговоря на всичките ви въпроси. :))