Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

30 октомври 2010 г.

Пастърма, видове и рецепти


ПАСТЪРМА
Солено-пушен и пресован фасониран продукт. В зависимост от месото е овча, козя, говежда и свинска, а според обработката – пастърма без кости, пастърма с кости и кайзер-пастърма.
Бел пастърма – приготвена от цялата мускулатура на половин овца (коза), оформена така, че да има приблизително еднаква дебелина, правилна и гладка форма.
Говежда пастърма – прави се от млади животни, за да бъде по-крехка. Използват се рибици, вайсбрат и филета. Повърхността е гладка, сивокафява, а на срез е тъмнокафява с кремава тлъстина. Ако се използва биволско месо, тлъстините са бели.
Кайзер-пастърма – продукт, който се приготвя от готова и вече изсушена пастърма, кисната 2 ч във вода, отцедена и намазана с пласт каша от подправки по рецептата за кайзер-пастърма.
Кайзерована пастърма – прави се от изкисната, но още несушена пастърма. Парчетата се натриват с каша за кайзероване, след което следва сушене и пресоване.
Каша за кайзероване – прави се от 30 % чимен, 10 % черен пипер, 10 % чесън и 50 % сладък червен пипер. Съставките се стриват и смесват, като за по-добра спойка може да се добавят яйце и брашно; желатин.
Овча пастърма – има гладка кафявочервена повърхност, на срез е керемиденочервена, с кремавобяла тлъстина. Има специфичен вкус и аромат.
Саксан пастърма – най-крехката пастърма, която се прави от рибицата и мускулите над бедрената кост на овца (коза), като се оформя като хилка.
Парчетата за пастърма се осоляват обилно, нареждат се плътно покрити със сол в съд и стоят на хлад 21 дни. Месото отделя вода и се образува концентрирана саламура. Парчетата се вадят, измиват се и киснат 3 дни в студена вода, която често се сменя. Пускат се в саламура за нормализиране на солеността, провесват се на слънце и веднага след повърхностното засъхване се местят за сушене в хладно и проветриво място. Сушат се 25 дни.
Странджанска пастърма – месото се обезкостява, реже се на дълги тесни парчета без лойта, нарежда се в дървен съд, осолява се, след 24 ч парчетата се окачват да съхнат на проветриво място.
Топена пастърма (Котел) – 50 г чимен се разбива с 50 г топла вода, добавят се 25 г стрит чесън, 30 г червен пипер, по 10 г кимион и брашно, по 5 г сол и захар, правят се на каша, с нея се намазва 1,2 кг суха пастърма, съхне 24 ч, намазва се повторно, съхне на проветриво място 5–6 дни.

По мое мнение, това е най-добрата възможна рецепта за пастърма.

"Мога ли и аз да дам своя принос към темата. Рецептата съм я усвоил от баба си, която явно имаше опит в тази област. Вземат се парчета месо- телешко или свинско, без ципи, с дебелина 3-4см. Полагат се в постелка от сол в тавичка и се засипват обилно. След две денонощия престой се изваждат от солта и се изплакват. Започва се сушене и пресоване. За целта, на всяко парче се слага връвчица за окачване. През деня месото виси на проветриво място. Вечер баба ми го слагаше между две дъски и го газеше, а след това, за през нощта, го затискаше с тежък камък. Сутринта отново сушене на простора. Така около една седмица - сушене и пресоване. Аз осъвремених малко нещата като за пресоването използвах автомобилен крик и го запъвах под един трегер като натягах умерено. След тези процедури се приготвя кашичка от счукан чимен, червен пипер, много счукан чесън и вода. Получава се нещо като лютеница. В тавичка се поставят изсушените меса и се обвиват обилно с приготвената смес. Така отлежава една седмица. След тази седмица се изваждат парчетата, намазват се тънко с кашичката и се сушат 2-3 дни. Останалата кашичка е много приятна разядка - доста люта и уханна. При посочения начин на осоляване и сушене не се преосолява месото, а пресоването и сушенето му дават трайността."


А това е една рецепта, подарена ми от мой приятел - българин, отдавна живеещ в Германия.
Рецептата е за около 1 кг., но количеството на подправките може да се увеличи в зависимост от парчето месо, с което разполагате.

ПРОДУКТИ:
 * около един кг. говеждо месо, за предпочитане от бута
 * 50 г. сол,
 * 8 хвойнови зърна (пресни или сушени),
 * 1 дафинов лист,
 * 1/2 равна ч.л. лют червен пипер,
 * 1 ч.л. чер пипер,
 * 1/2 ч.л. чимен
 * 80 мл. качествен джин (в оригинала - кюмел, ракия с ким)


ПРИГОТВЯНЕ:
1 кг. (или повече...) говеждо месо - най добре от бута. Измива се под течаща студена вода и веднага се подсушава добре.                              
Месото се натрива със смес от сол, смлян черен пипер, чимен и лют червен пипер, докато месото поеме напълно подправките. Най-добре е да се натрива с ръка в медицинска ръкавица, иначе поне една седмица няма да се отмирише от чимена и да се отмие от червения пипер...
Овкусеното месо се поставя в керамичен или емайлиран съд, поръсва се с натрошения
дафинов лист и смачканите хвойнови зърна и се полива с джина.
Затиска се с плоскост - пластмасова или дървена дъска за рязане с подходящ размер и 3-4 кг. тежест -  може и голям съд, пълен с вода.
Месото се оставя на сухо и хладно место за 8 дни, като най-малкото един път на ден се обръща и отново се затиска.
На деветия ден месото се изважда от маринатата, попива се основно и с губерка се прекарва здрав канап така, че да може месото да се провеси.
Шнурът трябва да бъде здрав, но да не реже месото.
За предпочитане е месото се обвие в тензух /марля/ и да се закачи на
на сигурно проветриво место, за да се суши около 2 месеца.

27 октомври 2010 г.

Сосът Чимичури (Molho Chimichurri)

Реших да ви напиша за Чимичури-то, един невероятно популярен в Аржентина и испаноговорящия свят сос-марината и подправка, без която никой уважаващ себе си аржентинец не сяда да яде любимото си печено на скара говеждо месо - асадото.
Но нещата се оказаха далеч по-сложни.
Първо, за да ви напиша за чимичурито и да ви дам хубава рецепта, най-напред трябва да ви поразкажа за говеждото месо и ролята му в живота на аржентинеца, защото печеното на скара говеждо месо - "асадо" и обезателно съпровождащата го подправка - "чимичури", са свързани в съзнанието и бита на аржентинеца като Пижо и Пенда в нашата традиция.
Значи, асадото е въздигнато в култ от аржентинците, което показва най-елементарната  статистика - 34-те милиона аржентинци употребяват толкова говеждо месо, колкото и 230-те милиона жители на САЩ.
Аржентинците готвят от говеждото месо десетки, ако не и стотици, ястия, но особено са влюбени в изпеченото на скара на дървени въглища, много дебело и много нежно филе (bife de lomo), наричано "асадо", което в превод от португалски означава простичко "печено".
Разбира се, заедно с изпеченото на тънки ивици филе bife de chorizo, както и achuras - бъбреци, черен дроб и всякакви други субпродукти, изпечени на скара.
Най-често всичко това се поднася от всичко по малко, като асорти, но под формата на огромни порции и абсолютно задължително с "чимичури" - един доста огненолют сос-марината, приготвен от голямо количество зелени ароматни и люти подправки и зеленчуци.

Чимичури (chimichurri) е най-популярният в цяла Латинска Америка сос-подправка за печено на скара говеждо месо, въздигнато от аржентинците в култ, а тази адска смес е измислена, за да го освежи и да му придаде ароматна и много пикантна нотка.
Това е гъст и нееднороден едросмлян сос-подправка, който е толкова популярен в Аржентина, колкото и кетчупът в САЩ или горчицата в Русия.
Добрите домакини приготвят чимичурито 2-3 дни преди употребата му, но това означава ежедневно, защото тази подправка се употребява непрекъснато и ежедневно.
Количеството сол, което се употребява в този сос е различно и според предназначението му. А предназначението му може да бъде, както за мариноване на месото, и тогава се слага повече сол и оцет, така и като пикантна подправка при консумирането му.
Естествено, рецептите за чимичури са толкова, колкото са и латиноамерикански семейства по света. Някои добавят и домати или хляб, но това е по-скоро изключение.
   
МОЯТА СТАНДАРТНА РЕЦЕПТА ЗА ЧИМИЧУРИ

ПРОДУКТИ:
1 връзка магданоз
1 връзка пресен кориандър (аз не обичам аромата на кориандъра, затова вместо него предпочитам да сложа две връзки магданоз)
1 връзка зелен лук
2 глави стар лук
1 зелена чушка, за предпочитане капия
2 червени капии
1/4 ч.л. чили (лют червен пипер на люспи, заедно със семената)
100 г. зелени маслини обезкостени
4 скилидки чесън
4 с.л. винен оцет
200 мл. зехтин
1 ч.л. морска сол
1/4 ч.л. пресносмлян бял пипер

ПРИГОТВЯНЕТО е уникално просто:
Всичките съставки се нарязват наситно и смесват в еднородна маса, добавят се зехтинът и оцетът или лимоновият сок и всичко се смесва и разбърква.
Всъщност, има и много по-лесен начин - разбиването съставките с пасатор или в блендер, но рязането на ръка дава определено по-добър вкус и аромат на тази подправка.



МОЯТА СПЕЦИАЛНА РЕЦЕПТА за 1,5 л. чимичури
(не се бойте, никога не е оставало...)

ПРОДУКТИ:
3 вр. магданоз
3 гл. лук
2 вр. зелен лук
3 зелени и 2 червени пресни чушки
1 едра глава чесън
500 мл. зехтин
150 мл. силен винен оцет (най-добре да се слага по малко, докато се достигне желания вкус)
100 мл. оцет балсамико - тъмен
сокът от 2 лимона и настърганата кора от единия
сол на вкус
1 ч.л. прясносмлян бял пипер
1 ч.л. зърна кориандър
5 зелени или червени пресни люти чушки
3 с.л. карамелов топинг или лично приготвен карамел

ПРИГОТВЯНЕ:
Най-напред нарязваме на едро магданоза, лука, чесъна и лютите чушлета, а след това ги накълцваме хубаво с "мецалуна" (онзи извит като сърп италиански двоен нож с дръжки отстрани, който се държи с двете ръце и с него и натиска на цялото тяло кълцаме, клатейки ножа върху зеленчуците), докато накълцаме всичко точно според своя вкус и виждане за едрина на съставките.
Може и с блендер, но удоволствието изобщо не е същото –  чимичурито просто си иска италианското хладно оръжие на Камората.
Трябва специално да спомена лютите чушлета – от тях зависи изцяло "огнената" част на чимичурито - колкото по-люти изберете и сложите, толкова по-пикантно ще бъде чимичурито.
Поставяме накълцаните съставки в подходящо съдче и постепенно добавяме - настърганата лимонова кора, размитият в малко вода карамел, лимоновия сок, оцета, зехтина, прясносмления черен или бял пипер, ригана и водата и разбъркваме хубаво.  Чимичурито трябва "да узрее", да престои поне 24 часа в хладилника, а най-добре три дни, добре захлупено, за да могат всички вкусове и аромати добре да се смесят и разберат помежду си.
Освен като подправка за печено на скара месо, чудесно може да се използва и за мариноване на месото преди печенето.
Ако използвам чимичурито за мариноване, месото също го оставям за три дни в хладилника, покрито със сос.

ТРЕТА РЕЦЕПТА

ПРОДУКТИ:
1 вр. магданоз
1 гл. чесън
3/4 чаша зехтин
1/4 чаша силен винен оцет
3 с.л. прясноизцеден лимонов сок
1 ч.л. сол
1/2 ч.л. едросмлян черен пипер
1/2 ч.л. оригинално люто Табаско
   
ПРИГОТВЯНЕ:
Всичките описани съставки поставяме в блендер и смиламе на пулсиращ режим, като се стараем да не превърнем всичко на пюре, а да се запази структурата на отделните съставки, докато се смесват добре.


ЧЕТВЪРТА РЕЦЕПТА

ПРОДУКТИ:
1 вр. магданоз
1 пресна червена люта чушка
1 червена капия
1/2 с.л зехтин
1с.л. винен оцет (може и балсамико, тъмно или светло)
1/3 чаша. вода (количеството определяте вие, за да постигнете желаната гъстота)
1/2 ч.л.сол (най-добре на вкус...)
1/2 ч.л. смлян бял пипер
4-5 скилидки намачкан чесън


ПЕТА РЕЦЕПТА

ПРОДУКТИ:
80 г бланширана и обелена червена и зелена чушка
70 г воден (каба) лук
20 г обелени скилидки чесън
50 г пресен босилек
100 г магданоз
250 мл олио
5 мл силен винен оцет

ПРИГОТВЯНЕ: 
Накълцани на ситно, смесваме червената и зелената чушка с лука, добавяме накълцаните босилек и магданоз. Не използваме пасатор или блендер, а кълцаме на ръка, за да може сместа да стане по-груба и едрозърнеста.
В отделно съдче правим дресинг като смесваме оцета със солта и разбиваме с вилица, след това наливаме на тънка струйка олиото и отново разбиваме с вилица или домакинска тел.
Наливаме дресинга върху нарязаните зеленчуци и добре разбъркваме.

20 октомври 2010 г.

Безбожно вкусно вегетарианско ястие

ПРОДУКТИ:
около 350 г. броколи
около 350 г. карфиол
4 моркова, може и по-големи
1 голяма червена чушка
1 малка и много пресна тиквичка
1 голям картоф
1 с.л. нарязани листа целина (не е задължително)
3 с.л. зехтин (олио)
1/2 ч.л. пресносмлян бял пипер
200 мл. вода
1 ч.л. лимонов сок
опционално - 30 г. краве масло
вместо сол - 4 ч.л. подправка МАГИ Вълшебен вкус - 10 зеленчука
(спокойно, знам реакцията ви, но не смятам, че 2 мг. натриев глутаминат ще вкарат някого в гроба...:)) )

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
За разлика от останалите мои рецепти, тази сравнително малко разчита на технологията, а изцяло използва натуралните вкусове и аромати на продуктите.
Единственото, което трябва да се спази задължително, това е броколито и карфиолът да се поставят най-отгоре, върху всички останали зеленчуци и яденето да се вари под капак.
Яденето в никакъв случай не се бърка.
Всички зеленчуци, без броколито и карфиола, се нарязват на къси жулиени (не, че има кой знае какво значение, но е по-приятно на вид и при консумиране..  Поне на мене... :)) ).
Картофът, морковът и тиквичката само се измиват с четка и почистват от евентуални дефекти, преди да се нарежат.
Конформистите и хипохондриците, естествено, задължително да си ги обелят...
Броколито и карфиолът се накъсват на цветчета, като коренът се нарязва също на средни кубчета, единствено най-долната му част се обелва от по-грубата тъкан.
Всички описани зеленчуци, без броколито и карфиолът, се поставят в тенджерата и се заливат с водата. Върху тях се поставят цветчетата карфиол и броколи, поливат се с мазнината равномерно и най-накрая се поръсват с осоляващата подправка.
Това се прави, за да може най-нежните и уязвими зеленчуци да се варят буквално на пара, а по-грубите - на по-високата температура, ниско долу, до дъното.
Целта е стичащата се от капака кондензна вода от охлаждането на образувалата се пара да пада  върху броколито и карфиола и да смива осоляващата съставка и мазнината отгоре-надолу и съвършено равномерно.
Варим под капак 5 мин. от завирането, на най-силното на ел.котлон (нямам опит в готвенето на газов котлон, притежателите на такъв да ме извинят...).
След 5 мин. намаляваме на 2 на ел.котлон и варим още 10-12 мин.
Правя уговорката, че на броколито и карфиолът са необходими не повече от 7-8 мин. на силна пара, но морковите и картофът искат по- дълго време, затова са и тези технологични "фортиции", които по естествен начин да разпределят правилно температурата и всичко да се свари едновременно.
Принципно, рецептата е замислена като изцяло и напълно вегетарианска  (жест на уважение към всички вегета и вегани), но, ако искате да нарушите този й статут, много добре би било, ако съвсем накрая, след свалянето от огъня, освен поливането й с ч.л. лимонов сок, да полеете и с 30 г. леко препържено краве масло.

Класическата пловдивска шкембе-чорба

Шкембето се измива добре, даже е добре да се поизкисне поне 1 час във вода.
Два са начините за почистване на шкембе - най-трудоемкия е и най-добър - шкембето се стърже под струя вода с нож до почистването му. По-лесния начин е като се кисне в разтвор от гасена вар. По-вкусно е първото.
Вари се 2-3-4 часа на среден огън, като се внимава да не остане без вода.
Най-добре става в тенджера под налягане - около час. В никакъв случай не се вари със сол. Сол се добавя съвсем накрая, ври още 15 мин.
Желателно е след като се свари, тенджерата да се остави на студено, докато напълно изстине. Изплувалата отгоре и вече втвърдена свинска лой лесно се отстранява.
Любителите на тлъстичко, мазничко и инфаркти могат да си добавят лойчица, масчица или масълце, както някои без много акъл съветват...
Шкембето се нарязва на ситно, но по принцип се кълца със сатър върху дъска. Оставя се отделно от бульона.
Бульонът завира отново и се застройва със следната застройка:
В подходящ съд се поставят 6 супени лъжици брашно, към тях по малко се добавят 3 яйца, добре разбити ( по-добрият вариант са 4 жълтъка ), бърка се докато стане на гладка каша.
Тази каша се разрежда с половин до една кофичка кисело мляко.
Застройката се разрежда с малко от горещия бульон, докато се позагрее, след което се изсипва в тенджерата. Бърка се енергично, за да не се пресече.
Добавя се накълцаното или нарязано шкембе (телешко, свинско или агнешко). Отново завира.
(Количеството на брашното определя плътността (гъстотата) на чорбата. В най-студените зимни дни е по-приятна по-гъстата чорба. През лятото-по-рядка.).
Накрая се прави застройка от 4 супени лъжици олио, загрети в тиган и пълна лъжичка червен пипер. Тиганът се сваля от огъня и тогава се слага червеният пипер, веднага се разбърква и бързо се изсипва в чорбата.
Рецептата не е моя. Изпросена е от най-добрия пловдивски готвач на шкембе-чорба, в шкембеджийницата срещу Сточна гара. Беше много отдавна, вече я няма там.
Така приготвям шкембе чорба повече от 25 години и винаги става перфектна.
Естествено, отделно много лют пипер, чесън и оцет по вкус.
Лично аз си имам овкусен оцет - в бутилка силен домашен ябълков оцет поставям ситно нарязани скилидки чесън - до половината на бутилката. Така престоява поне месец и после цяла година се ползва. Само ароматизирания оцет, без чесъна в него. Разбира се, ползва се не само за шкембе чорба.
ВАРИАНТ за гурмани
В шкембе чорбата, някъде на половината от варенето, прибавям телешко джоланче, за предпочитане нарязано на две по дължината. След добро сваряване обезкостявам и нарязвам мръвките на малки парченца. За сгъстяване на чорбата ползвам кисело млеко в което да са разбити 1-2 яйца. Поднася се отделно, за да може всеки да си слага по вкус. Отделно поднасям счукан лютив пипер. Пак отделно поднасям счукан чесън в сол и оцет. Истински майсторлък е сам да си докараш вкуса на чорбата слагайки от всички неща по свой образ и подобие. Изключено е телешко шкембе да се омеши с каквото и да е свинско, нито, уши, нито крачка, нито опашка, нищо. Само с телешки джолан. А от свинските уши, крачка и глава си направете разкошна пача и я яжте изстудена, като колбас с чесън. Да ви е сладко !

Ето ви и малко автентични мнения по темата от форума на Кулинар.бг:
"GOGO01    
Браво...това е най яката чорба която съм правил някога ,лошото сега е че всички ме карат да им я готвя :lol: :lol: :lol:

миш маш    
А ако си направиш труда да препечеш брашното с което застройваш. ти обещавам да вдигнеш още повече класата на чорбата.Вкуса става много по хубав.

gotin    
Абсолютно!
Вкусът на препеченото (на сух тиган) брашно е неповторим, няма нищо общо с вкуса на суровото брашно и напълно си заслужава вложения труд.
В много от моите рецепти съветвам когато препичате брашно, което и без това е доста досадна процедура, да си направите труда да препечете по-голямо количество и да си го съхраните в буркан с херметична капачка.
Така за много дълго време можете да си облекчите готвенето.
Същият ефект има и препържването на голямо количество лук и овкусяването му с червен пипер. Когато бях направил такова количество, това ми спестяваше много време при готвене, а когато свърши и ме домързя да направя ново количество, всеки път си повтарям, че "Мързелът не мОри, а мъчи"... :)

neli4ka    
Аз днес за пръв път правих шкембе.Правих го по класическата рецепта,която е дадена по-горе.Всичко ок,гъстота,цвят,вкус,но не адски много смърди. :evil: В седмицата поне веднъж ходя да ям шкембе,но не мирише въобще.Каква е цаката? :roll:

миш маш    
Рецептата като технология наистина е класическа с тази разлика , че сега продават най често вакуумирано шкембе което е полуфабрикат и много от операциите по почистването описани по горе са излишни.
Ако ти смърди, вината би могла да бъде според мен в некачественото шкембе което си купила.
А и това което го правят по кръчмите обикновено се прави с вода , а не с бульон от вареното.

neli4ka    
Location: Belgium Brussels    
Ами купих телешко шкембе,което заредиха пред мен.Плюс това почистено.Нищо,се хапнах си вече.
Искам да благодаря на gotin-ия за рецептата. ;)

Маца    
Най-сетне и аз се присъединих към правещите шкембе :)
Цял живот само тази супа, чорба, обичам, но никога до сега не я бях готвила, защото мъжете около мен не я ядяха. Разгеле появи се един мъж, който обича шкембе, малкото Коте. :)
И така, да докладвам. Направих шкембето по пловдивски тертип, тоест с кисело мляко, спазих инструкциите на Готин и Миш. И даже препекох брашното.
Стана страхотна чорба, малкото Маче омуха цяла огромна купа.
Имам само един коментар относно рецептата, но не го възприемайте като забележка: Понеже почти винаги съм яла шкеме-чорба, правена с прясно мляко, по навик си сипах повече от чесъна с оцета, но тук не става така. Киселото мляко доставя достатъчно киселост и според мен оцетът може да се пропусне, макар че всичко е въпрос на вкус.

gotin    
Мечо Пух е сътворил супертитаничната мисъл : "Колкото повече, толкова повече...".
Аз ям куп(ичк)а "пловдивска" шкембе-чорба със супена лъжица лют червен пипер, едросмлян (добре е и да бъде съвсем леко препечен) и супена лъжица оцет с много чесън, плюс досипване само на чесън още половин лъжица... :oops:
Това само на първата купичка, на втората мъ-ъ-ъ-ничко повече оцет, защото вече си се поанестезирал от първата... :lol:
:oops:
Но аз съм захранен с това кулинарно приключение от крехка детска възраст, така че не ме бройте... :oops:
Ще го подкрепя с натурални факти във вид на сладки спомени:
Преди достатъчно много години, в започналият вече да зрее социализъм, баш в центъра на Пловдив, срещу Джамията на Джумаята съществуваше една от най-чаровните шкембеджийници в града. По това време шкембеджийниците в Пловдив играеха ролята на сегашните дюнерджийници и пицарии, но си бяха автентично български, за разлика от тях...
Връщайки се след занятия в техникума към 1 ч. по обяд, "класика в жанра" беше да се хапне по една двойна чорбичка и да се изпие по един "Етър".
Добре, ама в този случай, май беше през юни, в една страхотна жега, не само умирах от глад, но и много бях жаден...
Поръчах си традиционната вряла двойна шкембе-чорба, сложих си достойното количество лют пипер и оцет с много, много чесън и засърбах.
След две минути челото и тилната част на главата ми вече горяха и бях облян от свещената "шкембе-чорбаджийска" пот...
Довърших този титаничен подвиг и отидох да си взема традиционния "Етър" (продаваха се на различни места в шкембеджийницата).
Като го поех, обаче, установих, че както винаги през лятото, бяха прекалили с охлаждането и "Етърчето" сигурно беше около 3-4 градуса Целзий...
Младо, та глупаво, пък и жадно, взех, че го изпих на един дъх след врялата чорба.
В съзнанието ми просветна една разумно-трагична мисъл : "Мале, мале, сега няма начин да стигна до в къщи...".
Тръгнах по тогавашната "Ген. Заимов", живеех на пет минути от Джумаята. След всяка крачка чаках нещо да се случи...
Да, де, ама така и се прибрах, без да ми стане нищо, освен приятното усещане за добре похапнало стомахче.
Оттогава вече бях абсолютно убеден, че човешките възможности наистина са неизчерпаеми... :mrgreen:
 
MR.LAZY    
(Site Admin|
Само исках да споделя, че тази рецепта, наред с Класическата супа топчета на Бисквитка, е най-посещаваната рецепта във форума. За миналата 2010-та година е докарала 23,089 посещения, което представлява 1,07% от общите посещения от Гугъл.

Браво на Готин за добрата работа.

миш маш    
И извън контекста на поздравите (сега се зачетох в целият пост), защо непрекъснато някой повтаря, че шкембето, което се застройва с кисело мляко, е по пловдивски? Според мен, този начин е по-скоро -ресторантски или кръчмарски. Познавам професионални готвачи, които нямат нищо общо с Пловдив, и въпреки това го готвят така. Лично мое мнение е, че киселото мляко се слага в ресторантите не за друго, а защото е малко по-трайно от прясното. А аз лично харесвам този вариант, защото не обичам прясно мляко и никога не съм опитвала другият. :roll:
 
gotin    
Location: Пловдив    
Помислих, че си пловдивчанка "второ поколение", но после си казах "Не бързай да подозираш зла умисъл - може да е обикновена глупост..." :lol: :P
Този "някой", разбира се, съм аз. Можеше съвсем спокойно да употребиш моя ник или името ми, което отдавна знаеш.
Най-напред - един въпрос - Ти, ако обичаш салатата си подправена със зехтин и лимон, ще обявиш ли тази, подправена с оцет и олио, за "ресторантска"?
Вероятно, да, въпрос на начин на мислене... :)
Аз съм живял и живея основно в Пловдив, но и 20 години в София, из Северна България, както и в Тетевен. И, щом като го твърдя, значи заставам зад думите си, а не защото така ми е дошло на ума или защото така ми се иска да бъде!
За разлика от тебе, аз имам реален поглед върху това къде, как и с какво се приготвя шкембе-чорбата. При това, едновременно в Северна и Южна България.
Факт е, че в пловдивско-пазарджишкия регион шкембе-чорбата, и ресторантски, и домашно, се приготвя в 99% от случаите с КИСЕЛО МЛЯКО, традицията да се прави с ПРЯСНО МЛЯКО е приоритет на Северна България и Софийския регион.
А професионалните готвачи правят шкембе-чорбата с кисело мляко, защото съвсем недвусмислено този начин е по-вкусен.
И, киселото мляко ни най-малко не е "по-трайно" от прясното, ама никак...
Там, където се влага наготово млечна киселина, това естествено повече спомага за развиването на ферментация, наричана от простия народ "вкисване", където коренът "-кис" идва от кисело... :P"

Вълшебната рецепта на чичо Любо за сарми, пълнени чушки и разни други зеленчуци

за 25 лозови (липови) листа, лападови листа или 10 средно големи чушки
(чушките леко цепнати отдолу и много леко осолени отвътре!)

ПРОДУКТИ: 
5-6 средно големи моркова,
15 ч.л. ориз,
4-5 яйца,
2 с.л. домати или доматен сок,
1 каф.чашка олио ( ей, ако пиете кафе във водна чаша да внимавате...),
1 връзка пресен лук или 2 гл. стар лук,
при възможност, шепа джанки, които се пускат в тенджерата около чушките или между сармите,
сол, черен пипер.


Морковите се настъргват на ситно ренде, лукът се нарязва на ситно,добавят се всички останали продукти и се разбърква.
С тази смес се пълнят чушките не много плътно.
Ако е за сарми, сместа леко се задушава, за да понабъбне оризът, а яйцата се слагат съвсем накрая.
Ако сармите са от лапад, средната жилка на листата внимателно се изрязва и се попарват предварително, но веднага се охлаждат - лападовите листа са много фини. Ако са от липов или лозов лист се попарват с вряла вода, престояват 10 мин. и тогава се ползват.
Сармите се варят захлупени с чиния.
Налива се водичка до средата на чинията или до средата на чушките. Нали знаете как - смива се тенджерата , в която е забъркана сместа. Е, едно време, като гледах баба ми как го прави ми беше доста противно, но сега не мога да не го направя, ако сложа чиста вода сигурно няма да са същите на вкус.
Варят се 15 мин.
Характерното за тази рецепта е, че много трудно може да се разбере, че не е с месо. Сериозно, големи дегустатори са се лъгали.

ВТОРИ ВАРИАНТ НА ПЛЪНКАТА
Продуктите са същите, но технологията е малко по-различна.
В загрятото олио много леко задушаваме за 10 мин. морковите, след това слагаме лука. Посоляваме. Когато лукът поомекне, добавяме доматите и черния пипер. Изсипваме добре измития ориз, разбъркваме оставяме на много слаб огън да набъбне леко. След 5 мин. изсипваме яйцата и разбъркваме. Оставяме така още 10 мин., сипваме си една изстудена на чешмяна вода биричка ( след "Бекс" най-много ми харесва "Ариана" или "Болярка") и започваме да действаме.

ТРЕТИ ВАРИАНТ НА ПЛЪНКАТА
Заместваме морковите и яйцата с 500 гр. кайма, смес 60:40 телешка към свинска или чиста телешка. По утвърдения вече начин, леко разредена с вода.
По този начин рецептата става универсална.
Зимно време може да се сложи праз, вместо лук.
Разбира се,и вместо биричката, можете да си сипете мъ-ъ-ъ-ничка чашка греяна ракийка.
P.S. Нищо не се пържи. Само се задушава!
Който обича лютичко, може да се развихри и да добави нарязана зелена люта чушка или лют червен пипер.

ПАНИРАНЕ - видове панировки и хубави рецепти с паниране. КЛЯР и хубави рецепти

 СТАНДАРТНАТА ПАНИРОВКА
Стандартната панировка обикновено е: яйце - брашно - яйце или двойната - брашно-яйце-брашно-яйце, като винаги се завършва с яйце.
Има твърде много варианти на това.
Например, кашкавал се панира като кашкавалът престоява известно време в ледена вода.
След това се панира по класическия начин - яйце-брашно-яйце или т.н. панировка "Патафри", която представлява в най-простата си версия разбити яйца, разбъркани с брашно, добавено прясно мляко, малко горчица, скилидка чесън, черен пипер, сол и доведено до гъстота на боза или гъста палачинкова смес. Има вариант с бира вместо прясно мляко, както и вариант, при който белтъците се разбиват отделно на гъста пяна и се смесват внимателно с общата смес.
Основният принцип е, че последно е яйцето.
Примерно, може да се панира и по следния начин : Яйце - брашно - яйце - галета - яйце. Така обикновено се панират шницели.


ПАТАФРИ
Брашно, яйцата поотделно - жълтъци и белтъци, сол, горчица, бира, черен пипер, малко чесън.
Белтъците на пяна .
Върху разбитите със солта жълтъци сипваш по малко от брашното докато се поеме всичкото, внимателно разреждаш с бирата, слагаш подправките и накрая добавяш с внимателно бъркане белтъците.
Сместа трябва да бъде полутечна и пухкава - по-гъста от тази, като за палачинки.


Ето ви и цялата рецепта.

ПАСТА "ПАТАФРИ"


Продукти:
2 яйца,
около 1 ч.ч. брашно (или колкото поеме, за да стане не много гъста смес),
около 1 ч.ч. бира,
малко черен пипер,
малко чесън (по желание)
1 ч.л. горчица,
сол на вкус.


Приготовление:
Белтъците се разбиват на пяна.
Отделно се разбиват жълтъците с брашното и бирата, но общо взето всичко е на око. сместа на жълтъците по обем трябва да е колкото тази на белтъците.
В същото време сместа трябва да е и малко по-гъста от тази, с която се панира.Накрая се смесват двете смеси, като в брашняно-жълтъчената смес се изсипва и внимателно се размесва, за да не спадне белтъчената смес.


Една от най-класическите азиатски панировки, "класиката в жанра" в азиатската кухня -

ЯПОНСКА ПАНИРОВКА "ТЕМПУРА" (ИЛИ ТЕНПУРА)
ПЪРВИ ВИД:

Разбийте 2 яйца с 1 чаша ледена вода, след това сипете постепенно 1 чаша брашно или оризово нишесте, като бъркате непрекъснато.
За да се получи хрупкава коричка важно е да има голяма разлика в температурата на продуктите, които ще се пържат и мазнината, в която ще се пържи.

ВТОРИ ВИД:

1 жълтък, 300 мл. ледена вода с 4-5 кубчета лед, 250 гр.брашно, 1/4 ч.л. сода, съвсем символично сол.
Разбива се жълтъка със содата и ледената вода с кубчетата лед. Добавя се брашното постепенно и се разбива не много усърдно, по-скоро символично, неразбити топчета от брашното се допускат, но пълното хомогенизиране е недопустимо.Пането трябва да бъде полутечно, при нужда се разрежда с ледена вода.


РАЗНИ ВИДОВЕ ПАНИРОВКИ, ТИП "ПАТАФРИ" ИЛИ "ОРЛИ"

1. Чаша брашно, 1/2 с.л.олио, сол, 2 белтъка, чаша вода или бира.
Белтъците се разбиват на пяна. Брашното се разтваря с 1 чаша вода или бира. Добавя се олиото и се смесва внимателно с разбитите белтъци.

2. Чаша брашно, 5 яйца, сол, 6 с.л. готварска сметана или млякоБелтъците се разбиват на твърда пяна. Смесват се брашното със солта,жълтъците, млякото и накрая разбитите белтъци.

3. 5 с.л. брашно,2 яйца, 3 с.л. олио, сок от 1/2 лимон.
Белтъците се разбиват на пяна. Смесва се брашното с олиото, лимоновия сок и жълтъците. Добавят се разбитите белтъци.

4. Чаша брашно, 300 мл. бира, 1 ч.л. сол,черен пипер.
В бирата се добавя солта и черния пипер и постепенно се прибавя брашното. Панировката трябва да бъде с гъстотата на боза.


ПРИНЦИП: Ако се добави повече течност, то панировката ще стане по-лека и хрупкава, но ще пропуска мазнината до продуктите.
А по-гъстата панировка, с по-малко течност плътно обгръща продукта, но след изпържването става с пореста структура, прилична на хляб.

ВАЖЕН СЪВЕТ:

Панировката (без белтъците) е по-добре да се направи предварително. При престояване 1 час на стайна температура лепкавостта на брашното изгубва еластичността си, по-добре прилепва към продукта и не изсъхва при контакта с горещата мазнина.
Белтъците се добавят непосредствено преди използването на панировката.


И накрая, една чудесна рецепта на Тимон за илюстрация на панировката

КЪЛЦАНИ ШНИЦЕЛИ

1 кг кайма – смляна от нетлъсто свинско или телешко месо, 2 с.л. галета, щипка сода бикарбонат – изгасена в 1 с.л. кисело мляко, 1 яйце, сол на вкус и повечко черен (или бял) пипер.
Омесвате много добре каймата с всички останали продукти. Готовата смес разделяте на топки – от 1 кг кайма излизат около 12-14 шницела.
Отделно си приготвяте: плоска чиния с брашно, дълбока чиния с разбити яйца и малка тавичка с повече галета.
Всяка топка кайма оформяте като кебапче. Овалвате го първо в брашното, след това го топите в яйцето. Накрая го слагате в тавичката с галета и го затрупвате хубаво с нея. Разплесквате го (както си е в галетата), оформяте го като шницел – т.е. елипса, изтупвате го леко и го слагате настрана в сух плосък съд. Така – докато ви свършат топките кайма.
Наредените един върху друг готови шницели оставяте да отлежат за час-два в хладилника.
Пържите ги в повечко сгорещено олио, предварително потопени в разбито яйце.
N.B. Ако приготвите по-голямо количество шницели, тези които са ви „излишни” в момента, можете да съхраните като полуфабрикат за по-дълго време във фризера и оттам да си вадите и пържите колкото бройки искате. За целта след като са ви отлежали приготвените шницели в хладилника, разпределяте ги на бройки, като между всеки шницел слагате лист полиетиленово фолио. Количеството за едно пържене нареждате един върху друг в стиропорена подложка, слагате в пликче за фризер, след което замразявате.
Когато са ви необходими шницели (например за гости или за вечеря) – изваждате едно пакетче от фризера, оставяте ги да се размразят по естествен начин и само пържите, естествено, потопени в разбито яйце... "


ПАНИРАНИ ПИЛЕШКИ КЪСЧЕТА В СТИЛ KFC  
Моята оригинална рецепта.

ПРОДУКТИ:
400 г. пилешко филе (обикновено 2 добри пилешки филета)

ЗА МАРИНОВАНЕ:
1 с.л. сол в 1 л. вода

ЗА ОВАЛВАНЕ:
20 г. краве масло
40 г. маргарин


СУХА СМЕС ЗА ОВАЛВАНЕ:
1 ч.л. сух копър
1 ч. чаша счукан чипс
1 с.л. стрит сушен лук
1 с.л. гранулиран чесън
1 с.л. сушен магданоз
1 с.л. сухо мляко
1 ч.л. черен пипер (аз предпочитам бял...)
1 ч.л. сол (не повече!)
1/2 ч.л. червен пипер
10 зърна черен синап, смлени


Конформистите и хипохондриците да затворят очички:
опционално 1/4 ч.л. натриев глутаминат.
Внимание: Когато ще се пържи, в сухата смес добавяме и 1 ч.л. натурално оризово или царевично нишесте.

ПРИГОТВЯНЕ:
1. В купа сложете пилешките филета и ги залейте със солената вода. Оставете ги за 2-3 ч. в хладилника.

2. Извадете пилешките филета, оставете ги да се отцедят, допълнително ги подсушете със салфетка и ги нарежете всяко накръст на четири части.
Разбира се, големината на парчетата определяте единствено вие. Ако нарежете филетата на кубчета, ще се получи прекрасно мезе за бира...

3. Разтопете и запържете леко маслото, като пуснете залче хляб, докато леко се запържи, свалете го от огъня и добавете маргарина.
Изчакайте да се отпусне и разбъркайте двете мазнини, за да се смесят.
Изчакайте мазнината да изстине.

4. Оваляйте добре парчетата филе в мазнината, след което ги оваляйте обилно в предварително добре разбърканата суха смес от подправки.

5а. Поставете ги в тавичка върху хартия за печене и запечете 15 мин под фолио на 270° и 10 мин без фолиото на 120°, за да се зачервят.
Не поставяйте нито грам вода!

5в. Изпържете пилето, като го обръщате всеки 3-4 мин. или общо около 16 минути. Не забравяйте да добавите преди това 1 ч.л. нишесте в сухата смес.

Сервирайте с обилна зелена салата.
(Разбира се, и обилно количество студена бира...)


Ето и "еволюиралата" рецепта:

ПАНИРАНИ ПИЛЕШКИ КЪСЧЕТА В СТИЛ KFC

ПРОДУКТИ:
400 г. пилешко филе (обикновено 2 добри пилешки филета)

ЗА МАРИНОВАНЕ:
1 с.л. сол в 1 л. вода

ЗА ОВАЛВАНЕ:

20 г. краве масло
40 г. маргарин



СУХА СМЕС ЗА ОВАЛВАНЕ:
 1 ч.л. сух копър
1 ч. чаша счукан чипс
1 с.л. стрит сушен лук
1 с.л. гранулиран чесън
1 с.л. сушен магданоз
1 с.л. сухо мляко
1 ч.л. черен пипер (аз предпочитам бял...)
1/2 ч.л. сол (не повече!)
1/2 ч.л. червен пипер
10 зърна черен синап, смлени


Конформистите и хипохондриците да затворят очички:
опционално 1/4 ч.л. натриев глутаминат.
ВНИМАНИЕ:  Когато ще се пържи, в сухата смес добавяме и 1 ч.л. натурално оризово или царевично нишесте.

ПРИГОТВЯНЕ:
1. В купа сложете пилешките филета и ги залейте със солената вода. Оставете ги за 2-3 ч. в хладилника.
2. Извадете пилешките филета, оставете ги да се отцедят, допълнително ги подсушете със салфетка и ги нарежете всяко накръст на четири части.
Разбира се, големината на парчетата определяте единствено вие. Ако нарежете филетата на кубчета, ще се получи прекрасно мезе за бира...
3. Разтопете и запържете леко маслото, като пуснете залче хляб, докато леко се запържи, свалете го от огъня и добавете маргарина.
Изчакайте да се отпусне и разбъркайте двете мазнини, за да се смесят.
Изчакайте мазнината да изстине.
4. Оваляйте добре парчетата филе в мазнината, след което ги оваляйте обилно в предварително добре разбърканата суха смес от подправки.
4а. Много подобрен вариант: Овалваме парчетата месо в разбити с мъничко сол жълтъци, а не в мазнина, след което овалваме обилно в сухата смес. Така покритието е много по-плътно и устойчиво. Преди вкарването във фурната поливаме обилно със загрята мазнина само отгоре, по време на печенето мазнината ще облее цялото парче.
5а. Поставете ги в тавичка върху хартия за печене и запечете 15 мин под фолио на 270° и 10 мин без фолиото на 120°, за да се зачервят.
Не поставяйте нито грам вода!
5в. Изпържете пилето, като го обръщате всеки 3-4 мин. или общо около 16 минути. Не забравяйте да добавите преди това 1 ч.л. нишесте в сухата смес.

Сервирайте с обилна зелена салата.
(Разбира се, и обилно количество студена бира...)



ПАНИРАНО ПИЛЕШКО ФИЛЕ СЪС СИНЬО СИРЕНЕ  

Инспирирано от рецепта с автор Cпacka (добра ламя)
Пилешки филета от бяло месо се поначукват поръсени с малко сол и смлян зелен пипер, за да се изтънят.
Върху всяко изтънено парче се поставя предварително забъркана смес от синьо сирене, малко ситно смлени обелени бадеми, щипка много ситно нарязан лук и мъничко, също толкова ситно, нарязан магданоз.
Навиват се на пури и се закрепва се надлъжно с тънко бамбуково шишче, което след панирането лесно ще се отстрани, без да наруши външният вид.
Панират се по най-стандартната процедура или се потапят в много разредено патафри с последващо овалване в натрошен чипс.
Може да се изпържат, но може и да се запекат на фурна, включително и микровълнова.
Сервират се със задушени картофи, броколи на пара и т.н.

*Относно плънката - синьото сирене трябва да доминира като пропорция, смлените бадеми са като вид вкусова подправка и не трябва да се прекалява с тях, лукът е наистина много ситно нарязан (но в никакъв случай настърган!), магданозът също е много малко, за нюанс и той също е нарязан максимално  на ситно.
Намачквате синьото сирене, добявяте лука, след него магданоза и накрая бадемите като смесвате всичко в една обща смес.

*Съвсем умишлено не давам никакви пропорции, защото филетата са много различни по размер и изискват различно количество плънка.



ПИКАНТНО ФИЛЕ ОТ ХЕК ИЛИ БЯЛА РИБА В СПЕЦИАЛНА ПАНИРОВКА "ТЕМПУРА"

Риба – филе от хек (или бяла риба).
Скариди – панирани.
Картофи – печени на фурна.
Лук – печен на фурна, леко карамелизиран.

За рибата:
800 гр. хек на цели парчета се почиства добре, измива се, нарязва се на парчета с дължина 7 см. и се бланшира във вряща силно подсолена и леко подкиселена с няколко кристалчета лимонтузу (на върха на ножа) вода за 10 мин.с добавката на ароматни подправки, които не пречат, а подчертават аромата на рибата – леко спукани 5 зрънца бахар, 1 дафинов лист и щипка сух тарос.
Парчетата риба остават във водата още 10 мин., след което се изваждат, отцеждат и се оставят да изстинат.
След като изстинат внимателно се обелва кожата и, цепвайки рибата откъм гърба, се отделят цели две по две филетата от всяко парче.
Поръсваме всяко филенце с малко финосмлян лют червен пипер или го намазваме с чили –сос. (С чувство за мярка и отговорност...)
В подсолена вода се сваряват за 7-8 мин. 300 гр. коктейлни скариди. Отцеждат се.

Панировката:
За панировката разбийте 2 жълтъка с 1 чаша ледена вода с 4-5 кубчета лед и 1/4 ч.л. сода за хляб и съвсем малко сол, почти символично.След това сипете постепенно 1 чаша брашно (или 2/3 чаша оризово нишесте), като бъркате непрекъснато, но не много усърдно.Важи правилото “неразбити топчета от брашното се допускат, но пълното хомогенизиране е недопустимо”.
За да се получи хрупкава коричка е важно да има голяма разлика между температурата на продуктите, които ще се пържат и мазнината, в която ще се пържи.
Пането трябва да бъде полутечно, при нужда се разрежда с ледена вода.

Картофите:
Избират се 4-5 картофа с еднаква големина, по-скоро едри.
Измиват се, обелват се и се нарязват на еднакви филийки с дебелина 2 см. Леко се осоляват от двете страни. Но леко...

Лукът:
5-6 едри глави лук се обелват и нарязват напречно на еднакви пластинки с дебелина 1,5 см.
Преди поставяне в тавичката се посоляват от двете страни.

Самото приготовление:
На дъното на намаслена с масло тавичка се подреждат осолените пластинки лук. Върху всяка пластинка се ръсва по малко кристална захар, около 1/3 ч.л. на пластинка.
Върху всяка пластинка лук се поставя резен картоф.
Тавичката се поставя в незагрята фурна, по средата на фурната и се включва пълно нагряване горе и долу. Пече се около 40 мин. като се проверява към края на печенето. Картофите трябва да са добре зачервени.
След изваждането на тавичката картофите се изваждат и върху всяко резенче се поставя по малка бучица масло.
Тавичката се връща обратно за 10-12 мин., за да се запече отгоре лукът.
В приготвената панировка се потапят филетата риба и се пържат в дълбок тиган с поне 2 пръста силно сгорещено олио.
Филетата се изваждат и се поставят върху домакинска хартия.
В същата панировка и в същата мазнина се панират и скаридите. Една по една...

Сервирането:
В подходяща плоска чиния се подреждат 4 филийки от печените картофи, върху тях се поставя 2 парчета от панираното пикантно филе и украсяваме всяко филе с клонка магданоз.
Отстрани подреждаме по 3 парчета карамелизиран лук, наръсен с по няколко капки лимонов сок.
Върху всяко парче лук поставяме по 2-3 панирани скариди.
Поръсваме с отделения при печенето сос. Ако има... Ако се е изпарил, наливаме 1/2 чаша вода в тавичката, оставяме я да заври и сосът е готов.

Да ви е сладко!...



ПАНИРАНИ ЛУЧЕНИ КРЪГЧЕТА
Разбъркайте добре 2 с.л. брашно, 3/4 ч.л. сол, 1/4 ч.л. черен пипер, 1 ч.л. олио и 3/4 чаша бира.
Оставете сместа покрита в хладилника за 2 часа.
Нарежете на среднодебели резенчета голяма глава лук.
Загрейте 1 пръст олио в дълбок тиган.
Разбъркайте престоялата панировка, потапяйте всяко лучено пръстенче и го пържете в загрятото олио. След около минута го обърнете на другата страна.
Пържете още една минута, докато пръстенчетата придобият златистокафяв цвят.
Извадете и поставете върху салфетка, за да се отцедят.
Посолете преди да сервирате.
Прекрасно мезе за бира или гарнитура за всякаква скара.


КЛЯР

Освен обширната тема за видовете панирания и панировки, иска ми се да ви поговоря за т.н. "кляр".
Клярът е една често употребявана и много специфична панировка, преминала от китайската във френската и оттам - в руската кухня.
За съжаление, ние нямаме точен превод, с един термин, на това понятие "кляр", затова се налага или да го взаимстваме директно, или да го превеждаме описателно, а това предполага много и най-различни дефиниции на този термин, които не винаги са точни и прецизни.
Според Уикипедията "кляр" е  "Рядко тесто, в което се топят продукти, преди тяхното изпържване. За приготвянето му се смесва брашно с яйца и се разрежда до кремообразна консистенция с мляко или друга течност. Основните компоненти на кляра са брашно и яйца. Понякога, за придаване на определен вкус, клярът се приготвя с мая. Често, когато се приготвят месни ястия, вместо мляко или вода, се изпозва бира. В получената полутечна смес се потапят парченца от продукта и се пържат във фритюрник или в маслена баня, в резултат на което продуктът се покрива с красива апетитна коричка. Главният показател на кляра е неговата консистенция. В зависимост от продуктите, които ще готвим и желаната дебелина на коричката, клярът може да бъде гъст или течен. Консистенцията му се определя от стичането му по потопената в него лъжица."
Аз частично не съм съгласен с тази дефиниция по принципни съобръжения и ще се постарая да дам доста по-точна и прецизна формулировка.
Клярът представлява просто рядък или средногъст разтвор на брашняна панировка за пържене на тиган или във фритюрник. В състава на всеки кляр задължително влиза брашно, яйца и някаква ароматна добавка. Клярът обикновено се разрежда с вода, но по-напредналите готвачи често използват и други течности, като бира, вино, водка или коняк. Например, ако приготвяте скариди, калмари или други морски дарове,  добре е клярът да се разреди с бяло вино или бира.  Ако ще приготвяме месо, добре е да разредим с червено вино или водка. Особено ароматни се получават кляровете, разредени с ябълково, малиново, къпиново вино или други вина със силен плодов аромат.
Като ароматни добавки се използват сухи ароматни или екзотични подправки, например сух копър, магданоз, тарос (естрагон), настърган сушен джинджифил, настъргано индийско орехче.
Много често се използват настъргани на ситно ренде твърди сирена от типа на пармезан или всякакъв вид кашкавали.
Особено оригинални са кляровете със смлени ядки - орехи, бадеми, лешници, кашу, шамфъстък.
Количеството на кляра, естествено, зависи от количеството на продуктите, които искаме да приготвим.
Консистенцията на кляра зависи основно от желанието на готвача. По-редкият кляр осигурява тънка и хрупкава коричка-обвивка, а по-гъстият кляр - по-дебела обвивка и продуктът ще прилича по-скоро на поничка.
Пропорциите могат да се променят по желание.
Ако добавите повече течност, клярът ще стане лек и хрупкав, но ще пропуска мазнина в зеленчуците.
А гъстият кляр, направен с по-малко количество вода, плътно покрива зеленчуците, но след изпържването става порест, като хляб.
Тестото за кляра (без белтъците) е добре да се приготви предварително - когато престои 1 час при стайна температура, лепкавата част на брашното губи еластичността си, сместа по-добре прилепва и не се свива при допира с горещата мазнина.  Белтъците трябва да се разбиват и добавят в тестото непосредствено преди използването на кляра, за да се запази тяхната пухкавост.



РЕЦЕПТИ ЗА КЛЯР


Първи вариант
1 чаша брашно,
12 с.л. олио,
сол,
2 сурови белтъка,
1 чаша вода или бира
Белтъците разбиваме на твърда пяна със солта.
Брашното разреждаме постепенно с 1 чаша вода или бира.
Добавяме  олиото и смесваме внимателно с разбитите белтъци.


Втори вариант
1 чаша брашно,
5 яйца,
сол,
6 с.л. мляко или сметана
Белтъците разбиваме на пяна.
Смесваме брашното, солта, жълтъците, млякото и накрая, разбитите белтъци.


Трети вариант
5 с.л. брашно,
3 с.л. олио,
12 лимона,
2 яйца
Белтъците разбиваме на пяна. Смесваме брашното, олиото, сокът от 12-те лимона и жълтъците. Накрая добавяме разбитите белтъци.


Четвърти вариант
1 чаша брашно,
300 мл светло пиво (от най-евтиното),
1 ч.л. сол, черен пипер
В пивото поставяме солта и пипера и постепенно добавяме брашното. Тестото трябва да стане като гъста боза.



И няколко симпатични, според мене, мои рецепти за кляр


Кляр с бира или бяло вино (много подходящ за риба и морски дарове)
-1 яйце
-100 г. брашно
-подправки по вкус, но освен черен пипер и сол, можете да добавите стрит сух тарос (естрагон)
-бира, бяло вино или бял пелин до необходимата консистенция



Кляр с водка (за различни видове месо)
(За телешко или овнешко, бялото вино може да се замени с червено)
- 1 жълтък
- 50-100 г. брашно
- подправки по вкус, черен пипер и сол като минимум
- 20 мл. водка
- бяло вино, пелин или бира до необходимата консистенция


Кляр с ядки
1 яйце
50-100 г. смлени ядки
1 ч.л. сушени подправки - копър, магданоз
100 мл. сухо бяло вино, бира или пелин
подправки по вкус
брашно до необходимата гъстота

Ядките - бадеми, лешници, орехи смиламе или счукваме наситно. Яйцето смесваме с виното, добавяме смлените ядки, с внимателно разбъркване добавяме брашното. Накрая добавяме подправките.


Кляр с твърди сирена
(универсален или за морски продукти и риба)
- 1 яйце
- 1 ч.л. стрити сухи подправки като копър, магданоз или тарос
- 100 мл. сухо бяло вино или пелин
- 1 с.л. настърган пармезан
- сол и пипер по вкус
- брашно до необходимата гъстота

СКАРАТА! Месото за скара - видове, начини, трикове, похвати и резултати

"„Вегетарианец съм, не защото обичам животните, а защото мразя растенията.“ — А. Уитни Браун"
Ще си поговорим за това, което е много оспорвано и мощно оплювано от вегетарианците - консумирането на месото като  източник на безкрайно нужните за организма на човека белтъчини и свързаните с тях аминокиселини.
Аз не съм вегетарианец не защото много обичам животните (а това е 100% така) или защото предпочитав растенията. За мене убийството на животно и напълно равностойно на убийството на растение по абсолютна стойност, но в Природата винаги трябва да има равновесие и всяко едно същество трябва да има възможността да поддържа живота си чрез храната, която е най-подходяща за неговия метаболизъм.
А за моя хедонистичен метаболизъм е нужно месо, вкусно, сочно, нежно месце, за предпочитане леко алангле и на скара или фурна... :))
Та сега ще разнищим колкото е възможно по-подробно темата за точно това месце - месцето на скара.
Първо - моето искрено мнение, базирано на дълготраен опит - единствените пържоли, които стават сочни, са на фурна, с малко течност в тавата - вода, бира, вино и т.н., или затрупани с кисело зеле... А най-сочни стават в тенджера под налягане.
На скара стават при всички случаи по-сухи от тези на фурна, но пък ароматът... :))
Обаче въпросът беше за скарата.
Има един много важен и правилен съвет - честото обръщане.
Целта е горният слой на месото бързо да се запече и от двете страни, за да може соковете да се запазят в месото, т.е. чрез запичането на външния слой да се капсулира пържолата и соковете да останат вътре. Това е по-скоро на теория.
На практика това става значително по-трудно.
Класическите съвети, обаче, са точно обратните - да се обръща пържолата най-много един път, за да стане сочна.
Но бих запитал упоритите привърженици на "еднократното обръщане" какво, според тях, се случва с горната част на пържолата, която не е към скарата?
През тази част най-несмущавани се изпаряват повечето от силно загретите сокове на пържолата.
И докато ние си мислим, че я правим неотразимо сочна, всъщност ние й осигуряваме пълната възможност да стане максимално суха...
Така, че, другият съвет - честото обръщане, е много по-правилен.
Разбира се, както винаги, истината е някъде по средата...
Пробвал съм и двата начина многократно и клоня много повече към:1. Много силна скара на дървени въглища
2. Бързо запичане на двете страни на много силен огън
3. Допичане без обръщане на всяка страна до готовност на малко по-слаб от "много силен" огън.
4. Друг изключително важен съвет -
Месото за печене на скара в никакъв случай не трябва да се соли преди и по време на печенето, понеже това довежда до изтичане на соковете и суха скара. Най-лесният начин да направите пържола-подметка е, като я осолите предварително.
Още по-правилният начин е, в началото да се обръща често, като скарата е много силна, а след като пържолата се е запечатала добре от двете страни, тогава вече да се пече продължително само от едната страна, докато се карамелизира (запича, коагулира), след което да се обърне от другата страна и отново да се пече до карамелизиране (окончателно запичане до степен "преди прегаряне").
Разбира се, това не е универсален съвет. Особено много зависи от това, доколко е прошарено месото, колко тлъстинки има в него и от това, точно какъв вид е месото - различните видове меса се пекат по съвсем различен начин, всяко си е специфично само за себе си.
И двата варианта имат своят смисъл, и когато се правят умело и с внимание, водят до правилните резултати.
Съветът да се полива непрекъснато с лимонов сок също е много правилен, разбира се за тези, които обичат лимоновия сок. Аз, за разлика от много хора, обожавам лимона като плод и подправка. киселината на лимона спомага за по-бързото коагулиране на горния слой на месото.
По подобен начин, но на друг принцип, действат всичките видове обмазвания на месото по време на печенето със смеси, в които присъства известно количество мед.
При пържене, понеже температурата е директно върху месото, това става много по-лесно. Освен това мазнината, в която се пържи, донякъде обгръща месото и спомага за бързото обжарване на горната повърхност. Което е и целта.

Всички видове мариноване дават аромат на месото, но не го правят кой знае колко по-крехко, независимо от обратните твърдения, които със сигурност ще чуете, тъй като просто не съществува рецепта за мариноване на месо без присъствието на сол или соев сос (соевият сос в по-голямата си част е солен разтвор) в нея, а солта, както вече знаете, прави скарата на подметка...
Изключение прави мариноването в чист лимонов сок и мариноването в кисело мляко или гъст айран.

Малко повече за мариноването.
Като се има предвид ПРЕДВАРИТЕЛНОТО мариноване, защото има и ПОСЛЕДВАЩО мариноване, за което също ще стане дума.

ВИДОВЕ МАРИНОВАНЕ - ЗАЩО Е НЕОБХОДИМО ДА СЕ МАРИНОВА И КАК СЕ ПРАВИ

  Мариноването е вид консервиране, при което продуктът се съхранява чрез запазването му в кисела среда.
Но освен това, мариноването е и предварителна процедура на накисване на месо в кисела среда, с цел подобряване на вкуса му и омекотяване на мускулните влакна.
Защо се прави това мариноване?
Под въздействието на оцетната, лимонената киселина или каквато и да е друга киселина, в месото се извършва частична хидролиза на белтъка.
Белтъкът се разпада на поли-  и дипептиди. В стомаха, под влияние на стомашните ферменти, този процес продължава и, в крайна сметка, това довежда до образуването на аминокиселини, което е и целта....
Следователно, чрез мариноването в кисела среда, ние помагаме за по-лесното смилането в стомаха ни на белтъка на месните продукти.
Освен това мариноване, което е много популярно, съществува и сухо мариноване, за което ще стане дума по-късно.

Видовете мариноване са много:
1. Мариноване в кисела среда от оцетна киселина и алкохол. Този начин е най-силният окрехкотител на всякакви, особено по-стари и по-жилави меса.
Останалите начини са по-слаби окрехкотители на месото.
2. Мариноване с млечнокисели продукти - кисело мляко (айран), с или без допълнителни ароматни подправки.
2. Мариноване в кисела среда от натурални кисели продукти - сок и месестата част от лимон, портокал, грейпфрут, киви, сок от нар, сок от лук, доматен сок и т.н.
3. Сухо мариноване с екзотични сухи и смлени подправки и различни билки и зелени ароматни подправки.
4. Мариноване на сухи меса, например пилешко филе. Освен горепосочените методи се добавя задължително малко растителна мазнина - зехтин или олио.
5. И един от най-добрите начини - мариноване в майонеза, т.е., в среда от растителна мазнина, смлени синапени семена (горчица), разбити яйца и лимонов сок. Яйцата са напълно излишни в случая, защото с нищо не допринасят за мариноването.
Разбира се, от мързел и за удобство, можем да ползваме готова майонеза, но най-добре, ако си направим труда да мариноваме месото в смес от растителна мазнина, лъжичка хубава качествена дижонска горчица и лимонов сок - това е всичко, от което се нуждае едно месо за скара...
Всеки от тези начини си има своите привърженици...
Сега малко за сочността на месото.
Сочността на едно парче месо за скара зависи най-вече от две неща:
- от наличието на тлъстинки и мазнини в него и
- от степента на изпичането му.
Затова, за да имаме хубава и сочна скара, трябва да избираме "прошарено" месо. Възможно най-доброто е т.н. "мраморирано" месо.
Точно по тази причина, за скара се цени най-много т.н. "вратна пържола", добре прошарена.
Защото по време на печенето, при високата температура, частиците от разтопената мазнина капсулират месото, не позволяват да изтичат соковете му и да се изсушава.
Затова за шишчета се избира доста прошарено месо, или се поставят парченца тлъсто месо (или сланинки) между парченцата месо на шишчето.
Но, ако имаме изначално сухо месо, като например, пилешко филе, задължително е в маринадата за предварителното му окрехкотяване да добавим някаква растителна мазнина - олио или зехтин. За предпочитане е зехтинът, заради по-голямата му степен на омазняване в по-малък обем и заради по-високата му точка на прегаряне.

ОБЩИ СЪВЕТИ
1. Никак не е препоръчително добавянето на сол и солени съставки, например соев сос, в състава на маринатите за месо за скара.
2. Маринованото месо задължително трябва да престоява в хладилник.
3. Маринатите на базата на млечнокисели продукти да се употребяват за месо, което ще се пече на силна скара за кратко време.

ПРИМЕРНИ МАРИНАТИ
Хубава смес за млечнокисело мариноване за 1 кг. месо от всякакъв вид
200 мл. гъст айран
2 скилидки чесън, накълцани
1 ч.л. лют червен пипер
1 ч.л. смлян бял (черен) пипер.
Месото престоява поне една нощ в хладилник, преди употребата му.


Друга смес, за по-сухо месо, също за 1 кг.
1 голяма глава лук
3 с.л. нарязан магданоз
3 с.л. нарязан копър
1/2 ч.л. смлян кимион
1 ч.л. червен пипер
1 ч.л. смлян черен пипер
1 с.л. зехтин


За телешко (говеждо) месо, за 1 кг.
100 мл. сухо червено вино
60 г. доматено пюре
60 мл. зехтин
2 с.л. хубав винен оцет
1 голяма глава лук, ситно накълцана
1 скилидка чесън, накълцана
1 ч.л. майорана
1 равна ч.л. смлян черен пипер
1 ч.л. едросмлян лют червен пипер
Престой в хладилника минимум 8 ч.


Още една маринада за телешко (говеждо), отново за 1 кг.
100 мл. сок от лимон
1/2 ч.л. зърна кимион
4 с.л. зехтин
4 скилидки чесън
1/2 ч.л. смлян черен пипер
Всичко се смила в блендер и със сместа се намазва месото. Поставя се в закрит съд или се увива с домакинско фолио и престоява в хладилника поне половин час.


Една прекрасна смес за мариноване на свинско месо - за 1 кг.
1/2 ч.л. смлян кориандър семена
1/2 ч.л. сушен босилек
1/2 ч.л. сушена мента
1 голяма глава лук, нарязана на ситно
1 ч.л. смлян черен пипер
Мариноване в хладилника за минимум 1 час.


Смес за мариноване на 1 1/2 кг. пилешко месо (едно голямо пиле)
1 с.л. червен пипер
2 ч.л. смлян черен пипер
2 ч.л. смлян кимион
2 ч.л. сух риган
1 ч.л. лют червен пипер
1 ч.л. счукан чесън
1 с.л. настърган лук

3 с.л. зехтин или олио

Както вече казах, най-крехките и сочни пържоли стават на фурна или в тенджера под налягане, защото именно там се обработват термично в присъствие на някаква течност и поради това не само не се изсушават, а напротив, стават по-сочни.
Една добра практика е, да се пекат пържолите на скара, завити в алуминиево фолио и съвсем накрая да се запекат за вид и аромат на открита скара. Ама не е много технологично да завиваш, развиваш и, естествено, да се омацаш до ушите. Въпреки, че прочутият "кеат кебап" е изцяло на този принцип, само че, завиването става в намазнена плътна кафява бакалска хартия.
Обръщам внимание именно на бързото "жарване" на месото - точно по тази причина шишчетата при равни други услови, стават по-сочни от пържола.

Независимо от съветите за начукване, с цел деструктиране на мускулните влакна в месото, това е вярно, но само донякъде.
Наистина, съществуват специални уреди за окрехкотяване на пържоли, които представляват нещо като плочка с 20 до 50 плоски остриета, с която се пробожда пържолата и се предполага, че по този начин тя става по-крехка.
Но тук трябва да се има предвид, че така деструктирана пържола трябва да се пече на много силна скара за кратко време, защото опасността такава пържола да се изсуши е много голяма.
Поради факта, че повечето хора изобщо не мислят с главите си и като папагали прилагат чути или написани рецепти и технологии, независимо от това дали са верни или не, те минават в другата крайност - начукват пържолите, така че да станат тънки като подметка, като смятат, че така ще станат и по-крехки. Това го правят предимно по ресторантите.
И резултатът нали го знаете - тънки като подметка, но и със същата "крехкост"...

Друг начин, който комбинира технологията на пърженето и печенето на скара е печенето на нагрята метална плоча. Пържолите там стават значително по-сочни, отколкото на открита скара, т.н. грил или решетка.
При печенето на решетка огънят отдолу трябва да е много силен, (но не и с открит пламък), за да се осъществи това "жарване", за което ви говоря. Затова определено най-добри са скарите на дървени въглища.
Така или иначе, навсякъде по света, но особено в Бразилия и Аржентина, се пекат, сервират и ядат пържоли (независимо как точно се наричат там или по света, а там на португалски се нарича "асадо", което означава просто "печено"...), предимно от говеждо, дебели два (ха-ха, мои) пръста, т.е., около 4,5 см., неначукани и въпреки това сочни, та да ги изстискваш... Значи изтъняването на пържолата изобщо не допринася за нейната сочност.
Да не говорим, че у нас мнението за т.н. "телешко" като крехкост е твърде ниско, поради факта, че за "телешко" при всички случаи ни продават на телето баба му или дядо му, плюс това от млекодайни породи. Извън България месото, наричано "говеждо" е от животни на 12-14 месеца, при това, от специално селектирани месодайни породи.

МАЛКО ПО ВЪПРОСА ЗА МАЗАНЕТО ПО ВРЕМЕ НА ПЕЧЕНЕТО
Обикновено мазането се прави при печенето на по-големи парчета меса, най-вече, за да се получи добър външен вид с хубава привлекателна коричка (т.н. "гланциране"), както и допълнително да запечата месото и да предпази от загаряне и изсушаване при по-продължителното печене.
Смесите за мазане са много и доста различни, но в съставките най-често влизат олио, оцет, мед, различни сладка, ароматни зелени подправки.
Но трябва много да се внимава какъв е съставът на сместа за мазане от гледна точка на това как прегаря и какъв вкус добива при прегарянето даден продукт.
Повечето от продуктите, с които бихме мариновали някакво месо, при прегаряне на скарата, обикновено добиват отвратителен вкус... И могат да компрометират иначе чудесната скара.
Освен това, мазането при печене на шишчета и шишове е по-различно от това, при пържоли или по-големи парчета месо.
Зависи много и от вида месо, което печеш, както и от това дали е повече, по-малко прошарено или е доста постно.
Обикновено се варира с количеството мазнина в сместа за мазане, но при по-тлъстите меса, вместо мазнина, се добавя малко повечко оцет.
Друг начин да се направи месото крехко, това е панирането.
Тогава пържолките или шницелите от цяло парче месо наистина вече могат да бъдат тънки и начукани, тогава и от т.н. "телешко" месо стават крехки.
Но това се дължи на особеностите на технологията на паниране - при панирането се получава слой от панировката, който много бързо капсулира месото и задържа соковете му вътре в него. Така, че месото се обработва термично на доста висока температура, но задушено в нещо като капсула от яйчено-брашняната панировъчна смес.

Макар и не в темата, ще споделя един много хитър трик при пържене на патладжани, които, както е известно, поемат страшно много мазнина. Преди пърженето им се потапят в леко разбит неосолен белтък.

И накрая, малко за ПОСЛЕДВАЩОТО МАРИНОВАНЕ.
Това е нещо, което почти всеки прави или е правил и което е особено известно като т.н. "друсан кебап".
Идеята е изпечената скара директно от скарата да се задушава в тенджера под капак, в която има известно количество нарязан и леко осолен лук, според сезона - стар или пресен.
Така от горещината на месото, леко осоленият лук отделя сок, който се смесва с отделените от месото сокове и вторично спомага за омекване и допълнителното овкусяване на вече готовата скара. Освен леко осоленият нарязан лук, може да се добавят и някои зелени подправки и малко черен пипер, но трябва изключително много да се внимава с количествата, за да не се получи обратен ефект.
Особено ценен е вариантът, при който тенджерата с тази невероятно вкусна смес от гореща изпечена скара, леко задушен от горещината лук и фантастично вкусния отделен сок, се поставя във втора тенджера с малко гореща вода, на водна баня.Така, освен че се получава т.н. вторично мариноване, се и поддържа определена температура на изпеченото месо до момента на неговото сервиране, нещо, което е особено важно, когато става въпрос за вече изпечена скара за голямо количество гости.
ПОДПРАВКИТЕ
Подправките са нещо сложно и много индивидуално, затова универсална рецепта-догма няма и не може да има. Всичко е въпрос изцяло на личен вкус.

Многото подправки не винаги водят до положителен ефект.
Френските готвачи имат поговорка "Многото подправки показват единствено опита на лошия готвач да прикрие некадърността си..."
Лично аз, от доста време използвам за скара една смес, която считам за съвършена и силно ви я препоръчвам -  1/4 зърна бахар и 3/4 зърна бял (или черен) пипер, средно смлени. Аз предпочитам белия, малко по-лют е, но е много по-ароматичен, макар че е едно и също растение.

Успех!
И не забравяйте, че винаги съм готов да отговоря на всичките ви въпроси. :))

19 октомври 2010 г.

БОБ - технология за правилното готвене на всички видове бобови растения

Как се готви правилно и вкусно боб-чорба, боб-яхния и боб, запечен на фурна    
Опит за технология за правилното готвене на боб (стар фасул, зрял боб)

Около готвенето на това просто, но много засищащо ядене съществуват доста неясноти и неточности, дори откровени заблуди, които преминават от поколение в поколение без съществена промяна.
Такова твърдение е твърде екстремно, затова ще се опитам веднага да се обоснова и аргументирам.
Във всички срещани досега от мене рецепти за готвене на ястия от боб като основен източник на вкуса на ястието пряко или по подразбиране се сочи бобът, бобените зърна. В това има не повече от 5% истина и това е първата неточност.
Вкусът и ароматът на сварените бобени зърна е много слаб и трудно може да бъде наречен пикантен. Колкото и да варим бобените зърна в подсолена и овкусена с подправки и зеленчуци вода, те не поемат нито от солта, нито от ароматите.
За да се убедите в това, просто от напълно готовата вече боб-чорба или боб-яхния извадете лъжица бобени зърна, промийте ги добре с вода и ги опитайте. Ще се убедите, че не са нито солени, нито са поели аромати от подправките. Просто са добре сварени и толкова. Стават за бобена салата, ако, разбира се, добавим нарязан и осолен лук, олио, оцет и малко червен пипер, т.е., ако пак ги овкусим.
Всъщност, каква е истината?

Какво представлява бобеното зърно
Основното съдържание на зърната на бобовите растения са белтъчините или протеините. Точно те правят боба толкова засищаща храна. Най-много протеини от бобовите растения се съдържат в соята и лещата. Това чудесно хранително съдържание, обаче, е опаковано в доста плътна, изградена изцяло от почти несмилаема целулоза, люспа. И точно тази целулозна люспа, по-точно, борбата на храносмилателната ни система с нея, е основната причина за прословутите обилни газове.
Точно тя, а не съдържанието на бобеното зърно, е причината за тези газове. Това е втората неточност и заблуда.
Нашите баби емпирично са открили тайната на най-правилния начин да готвим бобовите растения – накисването за една нощ, за да набъбне целулозната люспа и да се свари по-лесно, бавното и продължително варене на слаб огън и употребата на газогонни билки като ароматни подправки (джоджен, чубрица, риган).
Друго, което трябва задължително да се знае, е фактът, че белтъчините в бобеното зърно принципно по нищо не се различават от яйчения белтък, поне по отношение на т.н. "пресичане". В тази прилика се крие и най-голямата опасност при готвенето на боб и бобови растения.
В желанието си бързо да сготвят боба, неопитните домакини поставят тенджерата на силен огън, а това вече е фатално – белтъчините в бобовите зърна се пресичат, бобът се втвърдява и , за да уври му е необходимо много, много дълго време, а често и след двучасово варене такъв боб продължава да „дрънка”. На коя ли домакиня не се е случвало това и с боб, и с леща, и най-вече с грах. И те започват да обвиняват качеството на боба , а не своето незнание и  неграмотност, водещи до погрешни действия. 
Обаче, точно такива погрешни действия не са допускали нашите баби в отминалите по-спокойни времена – слагали са боба да се вари в дебелостенно глинено гърне на верига над огъня в огнището, което е осигурявало най- правилното готвене – бавна и продължителна термична обработка, на слаб огън, с плавно и постепенно повишаване на температурата на готвене. Точно това е гарантирало сваряването на твърдата целулозна люспа, при това без да се пресече или превари белтъчното съдържание на бобеното зърно.
Много важна забележка: Според изследванията на д-р Бари Сиърс („Хранене в Зоната”), бобът и лещата (разбирай принципно всички бобови растения) и да съдържат протеини, то те са във форма, която много трудно се усвоява, именно поради твърде високото съдържание на целулоза в люспата. За бобовите растения е по-добре да мислим като за добър източник на въглехидрати, а не на протеини (внимание, диабетици!) и просто можем да забравим за протеиновото им съдържание.

Как да сготвим „перфектния” боб  
Тайната вече я разбрахте – готвене на слаб огън, бавно и продължително.
Най-правилно и гарантирано това става в тенджера под налягане. И без досадното предварително накисване.
Предварителното накисване върши работа само, ако готвим в обикновена тенджера, както и прословутото хвърляне на първата вода и други подобни манипулации (сода за хляб и т.н.).
Най-вкусният боб се готви като след спадане на налягането в тенджерата (чрез периодично повдигане на клапана, а не чрез поливане на тенджерата със студена вода!) и отваряне на капака, направим и добавим комбинирана запръжка в стила на националните ни кулинарни традиции и като сгъстим малко (чорбата) или повечко (яхнията) с препечено на сух тиган брашно, което също е традиция в нашата кухня.
Ако ще правим такава запръжка, когато зареждаме тенджерата под налягане, не слагаме червен пипер и домати, и слагаме по-малко лук и мазнина.
Най-хигиеничният боб се готви като (пак в тенджерата под налягане (съжалявам за тези, които по различни причини не приемат ползването на този невероятно удобен и пестящ време уред...) ) сложим боба, водата, всички зеленчуци, всички грудкови и сухите листни подправки, солта, мазнината и размити в малко хладка вода 1-2 с.л. препечено брашно. Варим на много слаб огън час и половина.
След спадане на налягането и отваряне на капака добавяме единствено ситнонарязан пресен магданоз.
Разбира се, ако не разполагате с тенджера под налягане или изпитвате „свещен страх” от това чудо на кулинарната изобретателност, то съвсем спокойно можете да сготвите прекрасен боб и в обикновена тенджера.
Правилата са същите – бавно и продължително варене на слаб огън. В началото на съвсем слаб огън за половин час, след което увеличаваме съвсем малко огъня, само колкото леко да къкри. Така ще осигурите идеалното сваряване на бобаи няма да имате стомашни проблеми. Разбира се, при този начин на готвене бобът се накисва поне за 3-4 часа, а най-добре класиката – цяла нощ.
*Тук е мястото да спомена много интересния факт – единствено при готвенето на боб в обикновена тенджера не само се допуска, но е и задължително доливането на студена вода.

В началото варим без сол и подправки, само с 1 глава едронарязан лук и морковите. Едва когато бобът е почти уврял слагаме другите зеленчуци, солта, лютата чушка, малко мазнина, кубче бульон (по желание) и грудковите подправки – целина, пащърнак. Малко по-късно добавяме и предвиденото количество домати.
Когато бобът и зеленчуците са напълно уврели правим запръжка от олио, ситнонарязан лук, лъжичка червен пипер, 1/2 чаша домати и лъжица-две препечено брашно за придаване на по-голяма плътност.
Съвсем накрая, след сваляне от огъня, добавяме сухите листни подправки и пресните подправки и покриваме с капак.

Принципно, разликата между боб-чорба и боб-яхния е само в количеството вода и количеството препечено брашно за сгъстяване.

Нестандартна рецепта за готвене на боб в открита тенджера
В тенджерата, в която ще готвим боба наливаме 1 с.л. олио, загряваме го добре, добавяме малка главичка лук, нарязан на ситно и един среден морков, нарязан на къси ивички или кубчета. Запържваме до омекване на морковите. „Гасим” със 7 1/2 чаши хладка вода и добавяме 1 чаша предварително накиснат за една нощ боб. Варим по указания по-горе начин и накрая правим класическата запръжка и сгъстяване.
Този начин аз наричам „предварителна запръжка” и така готвя повечето супи.
*Отделно съм описал продуктите, необходими за готвенето на боб-чорба, боб-яхния и боб, запечен на фурна, направил съм списък на зеленчуците – добавки, пресните и сушени ароматни подправки, грудковите подправки, неспецифичните подправки и съм описал как се прави препечено на сух тиган брашно.

Правила и съвети при готвенето на боб
• Готвим на слаб огън, бавно и продължително.
• Никога в началото на готвенето не повишаваме рязко температурата, не заливаме или слагаме боба във вряла вода.
• Когато готвим в открита тенджера , винаги накисваме боба предварително.
• Когато готвим в открита тенджера , към боба в началото добавяме само малка глава едронарязан лук.
• Сол и домати поставяме едва когато бобът е уврял напълно.
• По време на готвенето винаги добавяме студена вода.
• За придаване на плътност винаги използваме препечено на сух тиган брашно.
• Когато правим запръжка не трябва да допускаме лукът или червеният пипер да се препържат (препърженият лук плува на повърхността на чорбата, а препърженият червен пипер горчи). Ако все пак това се случи, изхвърляме и започваме отново.
• Ако искаме да имитираме, че в бобената яхния са врели пушени кокали, достатъчно е като подправка да използваме 1/2 ч.л. сминдух (на места наричан "крива мерудия") и на върха на ножа смлян чимен (семената на сминдуха).
• Ако искаме да имитираме, че бобът е с парченца месо, сваряваме шепа соеви кубчета в 1 л.силно подсолена с 2 кубчета бульон вода с добавени 1 с.л. масло или маргарин и 1с.л. сминдух. Варим 20 мин на силен огън и оставяме да изстинат в бульона. Добавяме ги в ястието 10 мин преди сваляне от огъня.
„Наложен боб” се прави като направим запръжка от 5-6 големи глави лук, изпържен до розово в 5-6 с.л. олио и поръсен с 2-3-4 ч.л. червен пипер. С тази запръжка заливаме порция гъста боб-яхния или боб, запечен на фурна.
• Ако решим да правим боб със зеле, добрата пропорция е 4:1 за сметка на киселото зеле. Вкусът на това ястие е много по-добър ако още отначало варим боба със зелето.
• След като добавим препеченото брашно за сгъстяване, оставяме яденето да заври отново като бъркаме непрекъснато, защото брашното има вредният навик да се утаява на дъното и да загаря.
• Зелечуците добавяме, едва след като сме се уверили, че бобът е полууврял.
• Истински добър боб можем да направим само в тенджера под налягане, в това съм твърдо убеден и категоричен. Тогава слагаме всички продукти още в началото, с изключение на пресния магданоз, .

Продукти, необходими за приготвяне на боб-чорба, боб-яхния и боб, запечен на фурна
(мярката 1 водна чаша = 250 мл. обем за сухи или течни продукти)
Продуктите са за тенджера с обем 3 л. или за 6 порции по 330 мл.


1 чаша боб (за боб-чорба)
3 чаши боб (за боб-яхния)
7 1/2 чаши вода
3 с.л. олио
1 среден морков
1 средна глава лук
1/3 чаша нарязани зелени или червени чушки
7-8 кубчета целина
7-8 кубчета пащърнак
1/3 чаша настъргани домати или 1 среден летен домат
1 суха люта чушка
1 ч.л. червен пипер
1 1/2 ч.л. сол
1 кубче зеленчуков или пилешки бульон
пресни и сухи ароматни подправки по вкус
от 1 до 5 с.л. препечено брашно


Зеленчуци-добавки при готвене на боб-чорба, боб-яхния и боб на фурна  
Праз, стар лук, пресен лук, моркови, зелена или червена чушка, домати – пресни, от буркан или сушени, суха или пресна люта чушка, кубчета бульон
По желание: тиквички, картофи.
Пресни или сушени подправки при готвене на боб
 За разлика от пресните, сушените подправки имат по-наситен и концентриран аромат, с изключение на копъра и магданоза, които са по-ароматни пресни. Разбира се, през лятото и дългата есен винаги използвайте пресни подправки докогато е възможно.
Всъщност, вече целогодишно има пресни подправки по пазарите и големите магазини, но ако желаете, можете да използвате изобилието и ниските цени през есента и да си затворите нарязани пресни подправки във фризера и да ги ползвате целогодишно, май е по-практично, пък и няма особена разлика във аромата и вкуса.
При готвенето на боб могат да се използват широк спектър пресни и сушени ароматни подправки.
За боб-чорба са подходящи подправките с по-лек, по-ефирен аромат, а това са предимно пресните листни подправки.
За боб-яхния и боб на фурна са по-подходящи сушените варианти на тези подправки.
Освен пресните и сушени листни ароматни подправки, при готвенето на боб се използват и грудкови подправки.
Пресни листни ароматни подправки  
Пресен магданоз, пресен джоджен, пресна чубрица, пресна мащерка, салвия (градински чай), пресен риган, пресни листа от целина, пресен девисил, пресен сминдух, пресна майорана, разкошното, но все още непознато навсякъде калоферче (според мене - Кралят на подправките за боб).
Сушени листни подправки
Джоджен, риган, чубрица, девисил, сминдух, тарос, целина, мащерка, майорана.
Грудкови подправки
Целина, пащърнак, магданозени коренчета, пресен джинджифил. Грудковите подправки се поставят в яденето малко след зеленчуците – добавки.

     Към подправките, но в отделна група, трябва да споменем и солта, червения пипер, лютия червен пипер.
Съвсем отделно искам да спомена една любима моя подправка – самардалата. Това е вид листна подправка, технологично стрита, докато е прясна, с известно количество сол, затова и се продава така – като смес със сол и се нарича "сол самардала". Има яркозелен до зелено-кафеникав цвят и много специфичен, неповторим аромат. За съжаление, има и съществен недостатък - добива неприятен аромат на гума при термична обработка над 40 градуса, затова тя трябва да се добавя след като яденето е свалено от огъня или при сервиране.
Друга моя любима подправка е цедрата. Това е внимателно остърганата жълта цитрусова част от кората на лимона (и всички цитрусови плодове), която съдържа цитрусовото масло, даващо аромата на всеки цитрусов плод.
Трябва да споменем и подправките – семена на различни ароматни растения като копър, сминдух, чимен, черен и бял пипер, кориандър.

ЗАПРЪЖКИ

Традиционната и класическа за нашата кухня запръжка
В тиган се загряват 2-3 с.л. олио, добавя се 1 средна глава лук, нарязана на ситни кубчета или на „лунички”, леко се посолява и се запържва при често бъркане докато добие леко златист цвят. Тогава тиганът се сваля от огъня и се добавя 1 ч.л. червен пипер, който веднага се разбърква. Червеният пипер дава изключителен аромат на запръжката, но трябва да се внимава, защото много лесно прегаря. Тази запръжка дава едновременно пикантен вкус, аромат и цвят на ястията от боб, а и на много други супи и яхнии.

Друг вид комбинирана запръжка
Тази запръжка използвам с успех вече много години. Тя комбинира ароматизиране, оцветяване, подкиселяване и сгъстяване на ястието.
2-3 с.л. олио се загряват в тиган, добавя се 1 средна глава лук, нарязана на ситни кубчета и 1 среден морков, нарязан на кубчета или къси пръчици (къси жулиени). Леко се посолява. Морковът се запържва докато леко поомекне и „позлати” мазнината и най-вече, за да се отдели и съхрани ценният каротин, който е масленоразтворим.
Лукът и морковът се задушават докато лукът придобие приятно златист цвят. Тогава тиганът се отделя от огъня и в мазнината бързо се изсипва и разбърква 1 ч.л. червен пипер. Добавя се веднага и 1/2 чаша настъргани домати и отново се връща на огъня. Бърка се непрекъснато, докато се поизпари излишната течност от доматите.Едва тогава добавяме 1-2 (по целесъобразност) с.л. препечено брашно, разбъркваме добре, разреждаме внимателно със сок от яденето и връщаме в тенджерата. Бъркаме, за да се разпредели в цялата смес и оставяме да „клокне” няколко минути.

Брашно, препечено на сух тиган
В сух тиган, може и тефлонов (внимателно с бъркането!) изсипваме нужното ни количество брашно и започваме да го загряваме, като непрекъснато бъркаме, за да се препече равномерно и да не загори. Това става на среден огън и е доста бавна и досадна процедура. Затова ви съветвам да си направите веднъж труда и да препечете по-голямо количество брашно, да го оставите да се охлади добре и да го съхраните в буркан с херметическа капачка. Този труд ще ви спести много време за в бъдеще. Вижте и тук.

18 октомври 2010 г.

сос БЕШАМЕЛ

Понеже установих, че има прекалено много хора, които не са наясно как се прави този много популярен и употребяван сос, позволявам си да изведа  в отделна тема двете, според мене най-добри рецепти за Сос Бешамел, които някога съм виждал, за да могат повече хора да ги ползват и да си ги запишат, както и да се търсят много по-лесно в Архива по ключова дума "Бешамел".

СОС "БЕШАМЕЛ"
В малка тенджерка слагате 1/3 пакетче (40 г.) масло или 5 с.л. олио. Сгорещявате го леко, но внимавате да не загори. Прибавяте 2-3 с.л. брашно (предварително препечено или обикновено) и бъркате непрекъснато с дървена лъжица, докато порозовее. Добавяте на тънка струйка прясно мляко (вода или бульон), като не спирате да бъркате, за да ви е гладък сосът . Бъркайки непрекъснато, го оставяте на слаб огън да покъкри 10-15 минути (за да не остане вкус на сурово брашно). Количеството разредител (мляко, вода или бульон) зависи от гъстотата, която желаете да постигнете. В процеса на варенето обикновено разреждате толкова, колкото ви е необходимо. Ако въпреки бъркането, все пак ви се получат бучки в соса - сваляте тенджерата от котлона, изглаждате соса с пасатора и продължавате  нататък по горния ред... Накрая добавяте сол и черен пипер - на вкус.
Този сос е универсален. Като му хванете веднъж цаката, можете да си увеличавате и намалявате пропорциите и гъстотата. Използва се за куп ястия (особено за лазаня) и е много вкусен...


Рецептата по-долу наистина е изключително добра и може да служи за еталон.
Понеже явно много хора не знаят как се прави сос бешамел или не знаят, че всяка рецепта може да се променя и модифицира, си направих труда да изровя от рецептата за автентична гръцка мусака в моя блог и перфектната и автентична рецепта за още по-добър сос Бешамел, наречен от авторката 
Крем Бешамел.
Ето и тази рецепта:
   



(Авторката е Maria от authentic-greek-recipes.com) 
КРЕМСОС  "БЕШАМЕЛ" 
Това е една много стара рецепта, предавана от майка на дъщеря. Не се поддавайте на изкушението да я променяте, защото извънредното удоволствие, което ще изпитате, когато го опитате с мусаката ще остави вкус в устата ви, който ще се мотае там поне няколко дни.

2 добре разбити яйца
200 г масло
10 с.л. с връх брашно
5 с.л. захар
1/2 ч.л. канела на прах
3 - 4 равни с.л. много пикантно настъргано твърдо сирене тип "Пармиджано"
8 чаши студено мляко
6 бучки масло

Разтопете маслото в тенджера на слаб огън и добавете брашното при постоянно разбъркване с дървена лъжица докато брашното и маслото се смесят добре и заприличат на тесто. Бързо добавете 4 чаши мляко и продължавайте да разбърквате докато се получи гъст крем и когато започне да се сгъстява много, добавете останалото мляко и разбитите яйца (след млякото!). Продължавайте да разбърквате, докато се получи хомогенен сос - може да ви бъдат необходими доста усилия. Ако имате бучки, използвайте миксер или пасатор.
Добавете захарта, разбъркайте я, после сол, пипер, канела и сиренето, и отново разбъркайте до получаване на гладък крем. Оставете да къкри на слаб огън още 2 мин. при постоянно разбъркване. Ако стане много гъст, добавете малко мляко или вода и разбъркайте добре, докато получите необходимата гъстота. Ако пък е много рядък, оставете го няколко минути и той ще се сгъсти, докато изстива.
Разпределете бешамела в равен пласт върху мусаката и добавете бучките масло по повърхността му на различни места. Изпечете мусаката в предварително загрята на 180° фурна за около 30 мин. или докато кремът стане тук-там кафяв. Оставете мусаката да се поохлади, нарежете на порции и сервирайте.
 
ЕДИН СЪВЕТ ОТ МЕНЕ: Запишете си тези перфектни рецепти за сос Бешамел - със сигурност ще ви потрябват при приготвянето на много ястия, най-малкото ще ви бъде изключително полезна, ако решите да правите лазаня.