Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

30 декември 2011 г.

Пилешки бутчета в панировка, запечени върху прясно зеле на резени, печено покрито със синьо и топено сирене

Здравейте! Почти всеки ден някой ми се "кара", че не публикувам нови рецепти.
Причината е много проста - нямам настроение, а оттам и вдъхновение.
А, както знаете, готвенето, както и всичко творческо, се прави единствено с любов и настроение, иначе не се получава. Дори и с много майсторлък...
А защо нямам настроение? Ами, защото съм много слънчев човек, т.е., много обичам слънцето и буквално от дъното на душата си ненавиждам зимата, студа, мъглите и мрачното време, особено смрачаването в 4 ч. след обяд...
Винаги съм твърдял, че съм нормален човек единствено когато грее слънце и съм по тениска и дънки. Да не коментирам останалото време, тогава, по мнението на много хора, съм доста противен досадник и мрънкало...
Ама това си е чисто злословие.
Та, това е причината да бъда в лошо настроение и съответно, да нямам вдъхновение.
Всички, които обичат слънцето, ще ме разберат...
За днес и като новогодишен подарък съм ви приготвил една много вкусна и оригинална рецепта -
ПИЛЕШКИ БУТЧЕТА, ЗАПЕЧЕНИ В ПАНИРОВКА, ВЪРХУ ПРЕДВАРИТЕЛНО ЗАПЕЧЕНО ПРЯСНО ЗЕЛЕ НА РЕЗЕНИ, ПОКРИТИ СЪС СИНЬО И ТОПЕНО СИРЕНЕ
Заглавието е дълго, защото обичам рецептата да се изразява още в заглавието и да става ясно какво ще готвите. всъщност, това са две съвсем отделни яденета и ще ви помоля да ги възприемате така. Можете да си направите спокойно бутчетата самостоятелно, както и фантастичното прясно зеле.
Продуктите са елементарни, затова няма да ви давам списък и грамажи.
Най-напред запичаме само зелето до почти пълна готовност. За целта ни трябва една прясна зелка, някъде около килограм и осемстотин грама.
Нарязваме зелката напречно на двусантиметрови резени. Кочанът не пречи, пече се достатъчно дълго и всичко омеква прекрасно.
При рязането обикновено горните листа се отделят и разпиляват, но това не трябва да ви притеснява. Не се старайте да ги задържите, дори умишлено ги отделете и нарежете на едри парчета. С тях ще запълним неизбежните дупки при подреждането на кръглите резени.
Ще ви се наложи да използвате по-голяма от средна тава заради по-голямата площ на зелето.
Застилате дъното на тавата с хартия за печене, намазана с малко мазнина, която предпочитате.
Един съвет: Когато покривате тава с хартия за печене, винаги предварително намокряйте дъното на тавата. Така жилавата хартия за печене няма да ви бяга "като жива", а се лепва за дъното като с лепило.
Поръсвате с малко сол и ситносмлян черен пипер (аз винаги предпочитам бял заради по-силния му аромат и по-лютив вкус).
Напомням ви за любимата ми рецепта - смес от подправки: 20% бахар плюс 80% бял пипер, смлени заедно. Който чете редовно моите рецепти, знае, че използвам с предимство тази смес почти при всяко готвене, мариноване или скара. Добавянето на малко бахар (наричан в арабските страни "Кралят на подправките") прави тази смес изключително елегантна и рязко подсилва чудесния аромат на черния пипер, а количеството на бахара е точно толкова, че да не се опитва да доминира и да не променя аромата на черния пипер.
Подреждате плътно резените зеле и попълвате неизбежните дупки с нарязаните външни листа. Отново поръсвате със сол и смлян черен пипер. Зелето е сладникаво, особено печено, затова е добре да бъде достатъчно посолено, но пък има опасност да го пресолите, защото и синьото, и топеното сирене, с които ще го покриете, са доста солени. Приблизителната точна мярка е половин ч.л. сол под зелето и 1 ч.л., наръсена отгоре. Черният пипер е изцяло по вкус, но на зелето принципно върви повечко черен пипер.
Поливате с 2-3 с.л. мазнина зелето и наливате половин чаша вода. Печете не по-малко от 1 час във фурна с нагряване горе на 2, долу на 4 и терморегулатор на 200 градуса, по средата на фурната.
Докато зелето се пече, си подготвяме пилешките бутчета. Става въпрос за долни бутчета. Аз използвах 10 долни бутчета, но спокойно могат да се поберат в тавата поне още 5.
Най-напред си приготвяме относително дълбоко и широко съдче за галетата за овалване. Искам да споделя с вас, че обикновено предпочитам овалването да става в богата и ароматна смес, затова, вместо скромната и традиционна галета, практикувам овалване в счукани солети или чипс, разбъркани с начукани орехи и настърган пармезан. Затова се старая да оптимизирам количеството смес за овалване, за да не остане и да се хвърля от тази ценна смес. Оптимизирането става с много опит и точен кулинарен усет, но на практика рядко се случва да се улучи точното количество. Според мене е по-добре да правите допълнително смес за овалване, отколкото да изхвърляте от сместа, защото след овалването в нея, тази смес не може да се съхранява. Идеята ми е да имате под ръка от съставките на сместа, за да не се мотаете излишно в най-напрегнатия момент...
В друго съдче изсипваме 4 пълни с.л. брашно и правим кладенче в средата.
В трето съдче чукваме три яйца, добавяме малко сол, черен пипер, лъжичка дижонска горчица и 2 с.л. сухо мляко. Разбиваме добре яйцата с подправките и сипваме по малко от сместа в брашното, като бъркаме докато се поеме на порции цялата яйчена смес. Трябва да се получи гладка смес с гъстотата на рядка боза.
Подсушаваме бутчетата с хартиена салфетка и всяко бутче потапяме в яйчената смес и веднага овалваме добре в сместа за овалване. Оваляните бутчета подреждаме в голяма плоска чиния, поднос или тавичка. Оставяме ги да чакат да стане зелето.
Изчакваме зелето да се опече много добре. Ако на места позагори, не се притеснявайте, загорялото е много вкусно. Изваждаме тавата със зелето и върху всеки резен поставяме плочка синьо сирене, а около тях поставяме пластинки топено сирене. Целта е при последващото запичане, сирената да се разтопят и да пропаднат между листата на зелето. Няма да ви описвам какъв деликатес се получава, когато това зеле изстине напълно, т.е., на другия ден...
Върху сирената подреждаме подготвените бутчета, поръсваме всяко бутче с малко мазнина, връщаме тавата във фурната и печем 25 мин. при температура 220 градуса и нагряване горе и долу на 3. Изваждаме тавата, обръщаме бутчетата и дозапичаме още 15 мин. Докато бутчетата са съвсем горещи още, можем да ги поръсим с настърган пармезан или да настържем на ситно ренде кашкавал. Аз ги предпочитам така, но можете да ги запечете в още горещата фурна за не повече от 5 мин., за да разтопи и разтече кашкавалът.
Апропо, винаги се чудя защо го правя това ядене с пилешки бутчета, след като зелето със "имплантираните" сирена, след изстиване и престояване на другия ден, става убийствено вкусно (ако остане до другия ден, де...).
Яденето е страхотно вкусно и много представително както топло, така и студено. Отнася се както за зелето, така и за бутчетата.
Това е от мене, бъдете здрави и весели, радостни новогодишни празници, здраве, мир и любов. Маите да си ядат ушите, ние сме по Грегорианския календар и по него няма катаклизъм през 2012 г.
Всъщност, доказано е, че катаклизмите си ги правим ние, с глупостта, алчността, безотговорността и безхаберието си...
Особено големи поздрави на един прекрасен човек и приятел - Жани от Каламата, Гърция!


21 декември 2011 г.

Житната диета на Петър Дънов, варианти и захранване след диетата

Отдавна се каня да ви напиша за тази уникална диета. Всъщност, това не е точно диета, а периодичен начин за освежаване и прочистване на целия организъм, без да се фиксираме в някакъв религиозен смисъл. Макар, че с пълен успех върши работата и на перфектна диета.
Общо за трите варианта, които ви предлагам, важи следното:
1. Половин час преди всяко хранене се изпива чаша хладка вода, а два часа след изяждане на дозата можете да пиете вода колкото ви се иска, като имате предвид, че когато се храните по този начин е добре да пиете достатъчно вода, например от порядъка на 2 до 2,5 литра за денонощието.
2. Всичко се дъвчи много старателно и продължително.
3. Всеки вариант от тази диета е характерен с това, че не чувствате зверски глад, освен ако не сте свикнали да преяждате на всяко хранене. Но за всеки организъм тази доза храна е достатъчна да възстанови енергията му. Още повече, ако сте мотивирани за такова хранене.
4. Всички ядки са сурови.
5. За да се спази идеята на Петър Дънов, желателно е нищо да не се вари. Ако е необходимо, може само да се попари с вряла вода. Но, както казахме, Петър Дънов е казал, че житото може да се свари за 1 мин., за да нямате проблеми при дъвченето.

Житната диета на Петър Дънов се състои в следното: 100г. добре измито жито се разделя на три равни части, за три хранения през целия ден, като  всяка част се дъвчи, докато стане на каша, и се поглъща. Това е храната за целия ден. И в това се състои цялата диета на П.Дънов.
Малко по-облекчената  диета, съобразена и с по-възрастни хора или с такива, които имат някакви здравословни проблеми или проблеми с дъвченето, също описана от Петър Дънов, е следната:
100 г. грухана пшеница или едър булгур се измива много добре с топла вода и от вечерта се накисва, също в топла вода, колкото да  покрие житото с 2 пръста. Като престои през нощта, пшеницата поема вода, набъбва и омеква достатъчно, за да се дъвчи. Това количество пшеница  след накисването става 180 г.
Ако и това омекване не е достатъчно за някои хора, житото може да се свари от 1 до 10 мин., след което да се покрие и задуши, както се прави с киселото мляко и да се остави така докато изстине. Така житото се разпуква и става много по-лесно за дъвчене.
За по-възрастните хора или с някакви здравословни проблеми, към всяка част от житото се добавя по една ябълка (ако можете, без да я белите) и по 3 ореха.
Много важно е всичко да се дъвчи много, много бавно и продължително време.

Дотук, това беше оригиналната диета на Петър Дънов, която е твърде драстична за неподготвен човек, затова аз ви представям още два, не по-малко интересни варианта, и  не по-малко полезни, освежаващи и пречистващи. Все пак, независимо от това, че много от хората ще са постили, коледните и новогодишни празници предполагат яко ядене, както се казва "на корем", при това предимно тлъстичко свинско...
И на доста хора ще им се прииска да освежат организма си.

Вариант с овесени ядки
Този вариант е по-разширен и е интересен с това, че при него няма почти нищо за дъвчене, защото овесените ядки омекват много.
100 г. овесени ядки, без значение какъв вид и качество са, но е добре да бъдат от по-фините, се заливат с 40 мл. вряла вода и се разбъркват добре.
Отново се консумират по 1/3 от общото количество за едно хранене, плюс ябълката и трите ореха, като можете да заместите орехите с някакъв друг вид ядки, например, три лешника или три бадема, изобщо, ядки, които са ви вкусни и ги предпочитате. Лично аз не ви съветвам да употребявате фъстъци. Защо, това е много дълго за обясняване, но само ще ви кажа, че фъстъците са единствените ядки, които притежават особен вид киселина, която не е много полезна за организма.
Към всеки от вариантите на диетата можете да добавите за всяко хранене и по 1 с.л. мед, ако почувствате много голям глад, но ви предупреждавам, че винаги когато се консумират концентрирани въглехидрати, организмът реагира със засилено чувство за глад. Затова, само ако наистина не издържате...

Вариант, който е съобразен с храненето в Зоната
Всеки от описаните два варианта на диетата съдържа основно въглехидрати, затова, за да се балансират тези въглехидрати със съответното количество белтъчини (протеини), можете да добавите към всяка доза от храненето и по 25 г. протеин на прах 80% (продава се в магазините за фитнес-храни, в БИЛЛА и Кауфланд, вероятно и в други големи вериги магазини), плюс 20-30 мл. вода, защото прахообразният протеин поема много вода при разтварянето си.
Така тази разтоварваща диета става изключително полезна за организма ни, включително и за хранещите се в Зоната на д-р Бари Сиърс.

Сега - нещо изключително важно!
Добре е да направите диетата в пълния й обем, т.е. 10 дни. В повечето случаи, хората правят диетата за около 5 дни, до седмица.
Не всеки може да се лиши за толкова време от любимата си обща храна, което, всъщност е въпрос изцяло на дългогодишен навик.
Затова, веднага след диетата е крайно необходимо, дори абсолютно задължително, да се направи т.н. "захранване".
Петър Дънов съветва това да стане за един или два дни след диетата, независимо от продължителността й, като за целта се използва една елементарна картофена супичка.
Ето ви и рецептата за тази супичка, без конкретни грамажи, просто като състав, така че вие да можете да варирате при приготвянето й.
- картофи
- магданоз
- сол (по време на цялата диета не сте яли никаква сол, освен естествено съдържащата се в продуктите, която е нищожно количество)
- кисело мляко
- лимонче
- черен пипер
Освен това, което съветва Дънов, аз бих добавил и морковче, карфиол и/или броколи, или малко зеле.
Добре би било да се храните с тази супа поне два дни, преди да преминете на обща храна.
И още нещо, което трябва да знаете - във всяка от рецептите или супата не присъства (и не трябва да присъства) нито грам мазнина, освен съдържащата се в ядките.

Това е, пожелавам ви весели коледни и новогодишни празници и който реши, че има нужда, да направи това прекрасно разтоварване - диета след празниците, или когато реши през годината, за това няма регламент. :))

10 декември 2011 г.

Спаначено суфле с яйце

Една много диетична рецепта за четири порции.
4 много пресни яйца
80 г. много ситно настърган пармезан
1/2 ч.л. сол Самардала
1/2 ч.л. ситносмлян бял пипер
100 г. замразен спанак

Най-напред включваме фурната да се загрее до 220С.
Отделяме жълтъците от белтъците и ги поставяме всеки в отделна чашка или малка купичка.
Посоляваме белтъците и ги разбиваме на твърда пяна. Смесваме настъргания пармезан с белия пипер.
Размразеният спанак отцеждаме много добре и го смесваме с 2/3 от настъргания пармезан и белия пипер. Разбиваме добре.
Много внимателно смесваме спанака с белтъците.
Застиламе тавичка с хартия за печене, разделяме сместа на четири равни части и ги поставяме като купчинки на разстояние една от друга върху хартията за печене. С дъното на ракиена чашка или малък супен черпак, леко намазани с мазнина, правим вдлъбнатина в белтъците. Поръсваме във всяка вдлъбнатина с по малко от останалия пармезан с бял пипер.
Поставяме тавичката в загрятата фурна и печем 3 минути. Изваждаме тавичката и във всяка вдлъбнатина изсипваме внимателно по един жълтък. Връщаме тавичката и печем още 3 минути.
Внимателно изваждаме суфлетата и ги поставяме в предварително загрети чинии.
Поръсваме с много ситно нарязан пресен лук и сервираме топли.


9 декември 2011 г.

Идеалната закуска

Много отдавна се каня да ви напиша за тази идеална и перфектна закуска. Разбира се, веднага правя уговорката, че е "идеална" и "перфектна" единствено по моя вкус.
Тази закуска е идеална за всички, които искат да се хранят здравословно, за всички вегетарианци и хора, които искат по някаква причина да поемат добре балансирана и пълноценна храна в сравнително малък обем, без да товарят стомаха си излишно. Като калоричност и по критериите на храненето в Зоната е направо безупречна.
Представете си нещо, вид комбинирана храна, която е нискокалорична, винаги много вкусна и може да се консумира по всяко време на денонощието, без риск да напълнеете от нея. Представете си също, че можете да я купите буквално на всяка крачка (производителите да се замислят за тази пропусната, неразработена още търговска ниша, която може да бъде една златна мина...).
Тази закуска напълно успешно може да замести плуващите в мазнина баници, дюнери, кифли, пици, т.е., закуските, които основно съдържат тесто и много мазнини.

Сигурно вече се чудите за какво ли чудо на кулинарията става дума...:))
Представете си симпатична половин- или еднолитрова тетрапак-опаковка със залепено за нея пликче с нещо допълнително и с надпис "Вашата идеална закуска".
Сега ще разберете за какво става дума, а то, както всичко гениално, е и много просто (пуста скромност, не мога да се отърва от нея...:))).
Става въпрос за смес от 400 г. хубаво кисело мляко (една стандартна кофичка), разбито със 150 г. истинско доматено пюре. Това ще ви даде точно половин литър невероятно вкусна храна с консистенцията на гъста боза. А в пликчето към опаковката ще има 5 кръгчета сухарчета от типа "Бейкролс", но направени от ръжено или пълнозърнесто брашно.Като вариант, би могло да се използва стандартно квадратно ръжено или пълнозърнесто сухарче, с размера на гръцките, които се продават навсякъде. Разбира се, добре би било да има и еднолитрова такава опаковка, за да може да се консумира и като обяд или на два пъти през деня.
Имайте предвид, че това може да бъде идеалната продължителна диета, която много трудно ще ви омръзне. Разбира се, с или без сухарчетата.
Та, по всяко време, когато ви се прияде нещо, просто си купувате такава опаковка комплектна закуска за много скромна сума (ако производителите не са твърде алчни..), хапвате, всъщност, по-скоро пийвате приятна напитка с консистенцията на боза и без угризение на съвестта, като не забравяте да изпратите мислена благодарност в комплект с целувка на създателя на това удоволствие, в случая на мене - Sapiens...:))
Между другото - това е храна, която можете да носите със себе си при пътуване, на екскурзия и на работа, защото е с малък обем и много пълноценна. Ха-ха, а тези, които не могат без месо - за тях - плюс една-две  изпечени по ваш вкус вратни пържоли и 3-4 татарски кюфтета с много лют пипер в каймата... :))
В една доза от 500 мл. (между другото, напълно достатъчно да хапнете до насита, без да ви натежи...) и 2 филийки ръжен сухар с тегло около 16-20 г. има:
въглехидрати - за киселото мляко - 18 г.
                            - за доматения сок  - 21 г.
                            - за филийките - около 10 г.
протеини          - за киселото мляко - 14,4 г.
                            - за доматения сок  -  4,5 г.
                            - за филийките      - около 2 г.
мазнини           - за киселото мляко - при 2% - 8 г.
                                                                    - при 0,1% - 0,4 г.
                            - за доматения сок  - около 1 г.
                            - за филийките      - под 0,1 г.


Едно лирично отклонение: Преди доста години ми се наложи да престоя в болница около месец в очакване за операция, като през това време на практика с почти нищо не ме лекуваха, а изчакваха да дойде подходящият момент за операцията. Та, през този месец аз се храних с точно такава храна - в половин тетрапак-опаковка хубав доматен сок доливах една кофичка разбито кисело мляко, допълнително го хомогенизирах чрез яко раздрусване и десетина кръгчета "Бейкролс". Това ми беше храната за целия ден. И не си мислете, че консумирах това като диета, това си беше чисто кулинарно наслаждение, а е известно на всички, че съм голям лакомник...
Това, което ви описах в началото, всъщност е опитът ми след това и усъвършенстване на вкусовото съотношение до идеалното.
У дома много често си правя тази закуска, но замествам бейкролсчетата с ръжено сухарче, както вече ви обясних. И през времето установих, че най-добрият вариант е с употребата на качествено концентрирано доматено пюре, вместо с доматен сок.
Много силно ви съветвам да се доверите на кулинарния ми вкус и да си направите тази закуска.
И още нещо - упреквате ме, че вече рядко пиша нови рецепти. Така е, но за това си има причина - когато не ми пишете и е коментирате рецептите ми, аз нямам стимул да пиша нови, защото не зная какво мислите за всяка една от моите рецепти. Затова пишете ми и коментирайте рецептите, които сте направили, независимо от това, дали са ви харесали или не. За мене е много важно всяко ваше мнение и особено за тази рецепта. :))

Весели и щастливи коледни и новогодишни празници на всички!
Много мир, щастие и успехи във всяко семейство!
Разбира се, и много обилно и вкусно похапване по празниците!
Да сте живи и здрави!

Краставичена лютивка

Всъщност, доказано най-страхотното мезе за ракия.

ПРОДУКТИ:
10 зелени люти чушки
1 вр.копър
2 краставици
3 скилидки чесън
1 ч.л. сол
2 с.л. оцет
3 с.л. олио
100 мл. вода


Изпичаме лютите чушлета, посоляваме ги и ги поливаме с олиото и оцета.
Обелваме и нарязваме на много ситно скилидките чесън. Добавяме ги при чушлетата. Нарязваме и копъра, може да не е съвсем на ситно. Добавяме и водата. Внимателно разбъркваме.
Настъргваме обелените краставици на едро ренде и ги добавяме върху чушлетата.
Затваряме с капачка и обръщаме буркана обратно.
Оставяме да престои 3 дни в хладилник, обръщаме буркана и мезето е готово за консумация.
Тайната в рецептата е, че като мезе се ползва само отцедената от маринатата настъргана краставица. Когато изконсумираме настърганата краставица, отново настъргваме и добавяме в маринатата. До изчерпване на лютивината на чушлетата.
Накрая вече може да се ползват и самите чушлета, които вече не са толкова люти и са добили фантастичен пикантен аромат от краставицата и копъра.
Забележка: Копърът се добавя към саламурата на чушлетата и не бива да се смесва с краставицата, единствено се използва неговият аромат в саламурата.

26 октомври 2011 г.

Елегантна салата с нахут

Тази много елегантна и представителна салата може да бъде използвана и като напълно постно ядене по време на пости. Но с добавката на пилешко месо става една изключително приятно предястие, лека вечеря или мезе. Може да се ползва и от хранещите се в Зоната, защото е напълно балансирана по отношение на въглехидрати спрямо протеини (с добавянето на пилешкото месо).
Необходими продукти:
5 чери-доматчета за гарнитура
1 авокадо
400 г. предварително сварен нахут
1 глава червен лук
4 твърдосварени яйца
за дресинга:
3 с.л. зехтин
1 с.л. тъмен балсамико
1 ч.л. тъмен соев сос
1/4 ч.л. сол
1/4 ч.л. прясносмлян бял пипер
1-2 скилидки чесън
1/2 срязана надълго зелена люта чушка
сокът от 1/2 лимон
1/3 вр. магданоз

Подготовка:
Нарязваме лука на тънки "лунички" или средни кубчета, посоляваме го с 1 ч.л. сол и го оставяме за половин час да си пусне сока и се осоли. Изстискваме го с ръка, без да го промиваме.
Нарязваме магданоза на ситно.
Смесваме съставките на дресинга, избождаме от авокадото топчета със специална лъжичка и ги пускаме в дресинга да се мариноват за 3-4 часа.
Добре свареният нахут мариноваме в 1 л. вода с 1 с.л. сол за половин час, промиваме и отцеждаме в гевгир.
Опционално - 1 малко пилешко филе сваряваме за 4-5 мин. в леко подсолена вода, отцеждаме,охлаждаме и поставяме в хладилника за 2 часа,  нарязваме с много остър нож на кубчета.
Приготовление:
От дресинга изваждаме топчетата авокадо и половинката люта чушка в отделна чинийка, счукваме скилидките чесън, добавяме ги в дресинга и го разбиваме добре с домакинска тел. Нарязваме твърдосварените яйца и доматчетата чери на четвъртинки.
В подходящ за целта съд, например купа, поставяме отцедения нахут, поливаме го с половината от разбития дресинг и разбъркваме. Тук е моментът, ако ще ползваме пилешко месо, да го добавим.
Изсипваме така подправения нахут в голяма чиния, върху него разпределяме осоления лук,  върху него гарнираме с маринованото авокадо, четвъртинките яйца и доматчета чери, и всичко поръсваме обилно с нарязания магданоз. Поливаме с другата половина от дресинга.
Идея - всяка отделна порция може да бъде подредена на пластове в голяма конячна чаша, чаша за капучино или за сладолед. Например, на дъното поставяме  от маринованите топчета авокадо, върху тях от овкусения нахут, осолен лук, поръсваме с магданоз, поставяме още от маринованото авокадо, яйце и чери-доматче, поливаме с дресинг. Украсяваме със стръкче магданоз.
Още указания:  Ако очаквате гости и искате да направите по-голямо количество от тази салата, пригответе си повече нахут. Нахутът е твърде капризно бобово растение, особено в изсушен вид, затова имайте предвид, че поема (като ориза) четири пъти повече вода от обема си и набъбва доста. Затова направете така: поставете определеното от вас количеството сух нахут в голяма купа, залейте го с хладка вода и го оставете да престои една нощ (поне, може и повече, например 24 часа). Ще увеличи обема си доста.
Поставете така набъбналия нахут в тенджера под налягане, залейте го прясна вода до максималния възможен обем на тенджерата, затоврете и варете на най-слабият огън на вашия котлон не по-малко от 2 часа, спокойно можете да удължите времето и до 3 часа.
Охладете, изсипете в гевгир до пълното му отцеждане. Поставете в плътно затварящ се съд в хладилника до използването му.
Забележка: Рецептата спокойно може да се изпълни и с варен боб, но вкусът не е същият...

30 септември 2011 г.

Консервиране на риба

Обединих двете си рецепти в една, за да се ползват по-лесно. Между двете рецепти, колкото и да си приличат външно, има много голяма и принципна разлика.
И двете рецепти можете да считате за универсални, защото могат да бъдат изпълнени (особено втората) с всякакъв вид морска или речна риба. При речната риба просто трябва много повече да внимавате, защото омеква твърде бързо при термичната обработка.
Ако искате да получите прекрасния вкус, който получих аз, много ви моля да не променяте абсолютно нищо в рецептите. Имам предвид наличието на чимен в рецептата, не го спестявайте в никакъв случай, защото той е в основата на изящния вкус на цялата консерва.
Всъщност, правете каквото искате, за да адаптирате рецептите към своя вкус, но всяко отклонение от оригиналните рецепти ще бъде изцяло на ваша отговорност.

СКУМРИЯ
Рибата
Почистваме от вътрешностите 6 големи скумрии и сваляме кожата. Нарязваме на парчета с дебелина 3-4 см. Посоляваме и оставяме да престоят на хладно за 1-2 часа.
След това попарваме с вряла вода и веднага отцеждаме. 
Сосът
1/2 кг. камби
2-3 кисели ябълки
2-3 ч.л. лимонов сок
1 ч.л. сол
1 ч.л. кафява захар
1/4 ч.л. чимен на прах
1 с.л. ябълков пектин на прах
1 ч.ч. сварен и отцеден боб
1 ч.ч. ситно нарязани кисели краставички
4 големи домата
1/3 чаша олио
1 ч.л. лют червен пипер
1 ч.л. много ситно смлян бял пипер

Почистените и нарязани на дребни парчета камби (може и месеста есенна червена капия) и ябълки поръсваме и объркваме със солта и захарта. Оставяме така да престоят 1 час, след което поръсваме с лимоновия сок и отново объркваме.
Поръсваме с пектина и белия пипер, и объркваме добре. Настъргваме доматите и ги добавяме към сместа, заедно с нарязаните краставички и боба. Объркваме внимателно заради боба.
В леко загрятото олио добавяме лютия червен пипер, разбъркваме и изсипваме в сместа. Отново объркваме внимателно (за да не разтрошим боба) соса.
Редим в буркани - на дъното от соса, риба, и така до 2 пръста под ръба на буркана.
Стерилизираме час и половина.
Тази консерва е изключително трайна. Става и с друга по-едра и стегната морска риба.

КОПЪРКА
1,5 кг. копърка (шпроти, дребен сафрид, друга дребна риба, може и речна)
10 големи домата
1 ч.л. захар
1 ч.л. сол
сокът от 1 лимон
настърганата кора от лимона
50 мл. винен оцет 6°
1/3 чаша олио
черен пипер на зърна
1 с.л. ябълков пектин на прах
1/4 ч.л. чимен на прах
1 чаша сварен и отцеден боб
1 чаша ситно нарязани кисели краставички

Почистваме от вътрешности рибата и я измиваме добре (копърката може да не я почистваме).
Настъргваме доматите и посоляваме със солта и захарта. Добавяме олиото, лимоновия сок и настърганата кора, оцета, черния пипер и 150 мл. вода.
В емайлирана тенджера редим на редове от рибата и соса и варим на слаб огън (едва да къкри), докато се посгъсти. Добавяме разтворения в малко вода до рядка каша пектин и изключително внимателно объркваме, за да не разтрошим рибата.
Редим в бурканите от сварения боб, смесен с киселите краставички, рибената смес, после пак боб и така до 2 пръста под ръба на буркана.
Стерилизираме 1,5 часа.
Тази рецепта може да бъде изпълнена с абсолютно всякаква морска или речна риба.
ВАЖЕН СЪВЕТ: При всяка от рецептите с голям успех като пълнеж би могло  да се използва салатата-зимнина "Ропотамо".

Малиново вино

Продукти:
1 кг. малини
1 кг. захар
3 л. вода
Малините се посипват със захарта и се оставят за 24 часа. Заливат се с водата и всичко се разбърква. Оставя се 7 дни без да се бърка, след което 2 седмици се разбърква по един път на ден. Прецежда се и се налива в бутилки.
За газиране във всяка бутилка поставяме (по желание) по едно оризово зърно.


29 септември 2011 г.

Зимнина през годините

Както вече обещах, представям ви списък на зимнината, която съм (сме, със съпругата ми) приготвял през изминалите години.
Всяка от изброените в списъка позиции е съпроводена с рецепта, така че, ако ви хареса нещо, най-напред го потърсете в блога (повечето от рецептите са представени в блога), а след това ме попитайте, ще ви дам всяка рецепта от списъка, която ви е харесала. Няма да подреждам списъка, но само ще ви кажа, че описвам три групи - напитки, зимнина в буркани със или без стерилизация и зимнина за във фризер. Някои рецепти са в по 3-4, че и 5-6 различни варианта и всяка рецепта е изпробвана и уточнена през годините.

швепс и сироп от бъз
сироп от вишневи листа
лимонада
уиски
три вида коняк
айерконяк
малиново вино
сироп от ябълки

царска туршия - три вида
препърлени небелени зелени чушки
рязани печени чушки
лютеница - 7 вида
патладжани с червени чушки
кетчуп
чорбаджийски чушки
моравска салата
смесена пъстра туршия
чушки за пълнене (в буркани)
печени чушки със сол
кьопоолу и само печени патладжани - натюр
нарязани зелени доматчета
мариновани гъби
пърлени чушлета
кисели краставички - три вида
парени червени чушки
бърза туршия
пълнени камби, печени на фурна - за фризер или в буркани
пикантна лютеница
салата от патладжани
ябълков оцет
кисело зеле
пролетна зеленчукова смес
рязани камби по студен начин
лютеница със сирене
смесена туршия с рязани камби с вряла вода
пълнени чушки (камби) за фризер
за фризер - бамя, зелен фасул, тиквички, печени небелени зелени чушки, сурови зелени чушки на парченца, моркови
домати
пържени патладжани
дренки - компот и сироп
сладко от праскови със сироп от дренки
праз - фризер
лютеница от готово доматено и пиперково пюре
люти чушлета
люти чушки с парченца зелени чушки - пържени
мармалад от сини сливи
мармалад от дюли и круши
магданоз
лютивка
ядене - пържени зелени чушки и патладжани с доматен сос
пържени чушки и моркови

Ичен пипер

 Тази изключително оригинална рецепта от Смядово, която получих по имейла. Така е, да не си мислите, че в Смядово правят само луканки... :)) 
Публикувам с голяма благодарност и без промяна съдържанието на имейла, като единствено съм си позволил в скоби мои коментари по рецептата.
"Казвам се Цветелина и съм писала във форума на ...... (от коректност спестявам името на сайта и форума) под името cveteto99.
За съжаление, форумът вече не е това, което беше. Сега следя с интерес твоя блог и някои други блогове и форуми. Ако публикуваш по-често рецепти ще съм много доволна ))).
За съжаление, от известно време не мога да пиша във форума на ...... по незнайни причини, а много искам да споделя една рецепта от нашия край.
Живея в Шумен, но родом съм от Смядово. В този сезон много типично за нас е да правим един пълнен пипер, който наричаме ИЧЕН ПИПЕР. Приготвя се бързо и е готов за консумация след няколко дни. Пускам ти рецептата, ако решиш, можеш да я споделиш с повече хора.

Необходими продукти:  зелена капия, избушена и почистена от семките
Пълнеж:  праз, моркови, червен и зелен пипер, малко зеле, сол
Зеленчуците за пълнежа се насичат на дребно в специален уред за насичане, който представлява един метален цилиндър с дървено дъно и кръстата метална сечка, заварена на метален прът. В нашия край всяко семейство има такъв уред. В крайна сметка зеленчуците изглеждат като настъргани на много едро ренде. В никакъв случай не се мелят или настъргват на дребно, защото си пускат сока и пипера става кашкав. (Мой коментар: аз мисля, че това успешно, че и по-добре, може да се постигне с ренде Бьорнер). Съотношението на зеленчуците е 1:1 (Коментар: всъщност, в обемни части 1:1:1:1:1/4, защото зелето е този фактор, който довежда до бързото втасване), като от зелето се слага по-малко, или ако се сложи повече, пиперът втасва по-бързо и съответно има по-малка трайност и трябва да се консумира за по-кратко време.
Зеленчуците се подправят само със сол и чубрица на вкус. (Коментар - уф, длъжен съм да напомня, че не понасям аромата на чубрица, но това си е лично мой проблем... :( Лично аз бих добавил 1-2 люти чушлета и магданоз или месестата част на листото на целината, т.н. селъри).
Пиперките се пълнят със сместа, като се затапват с кръгче морков.
Нареждат се в трилитрови буркани или по-голям дървен, или метален съд. Отгоре се поставя венче от лозови пръчки (или вишневи), слагат се и няколко лозови листа (или вишневи). Прави се студена саламура от сол и вода. Не мога ди ти кажа съотношението, защото никога не мерим, гледаме да стане соленичка вода. (Коментар - аз бих посъветвал саламурата винаги да се прави не по усет, а в точни пропорции, това осигурява идеалната повтаряемост и константност на рецептата. Бих предложил за тази рецепта 35 г морска сол на литър вода. Саламурата се вари до разтварянето на солта и след охлаждане се прецежда през няколко слоя марля). Наливаме внимателно върху пиперките, слагаме покривало на съда, но не запечатваме. Слагаме съда на пъстра сянка или директно на слънце. Пиперът е готов за консумация след 3-4 дни. Неповторим вкус."

Цвете, от името на всички мои читатели и от мое име - хиляди благодарности!
А от мене получаваш като подарък три персонални рецепти по зададени от тебе продукти, независимо от какъв род и вид ще бъдат рецептите.
Като решиш, обади ми се на имейла. :))

20 септември 2011 г.

Патладжани салата - зимнина без стерилизиране

Фантастичната салата-зимнина от патладжани е осъвременена и допълнена.
Силно ви съветвам да я направите, става много лесно и бързо, и е неотразимо вкусна като ядене през зимата, гарнитура или салата, а за мезе хич и да не говорим - просто "кърти мивки"... :))

5 септември 2011 г.

СКАРАТА - осъвременена, допълнена и подобрена

Съветите за печене на месо на скара и рецептите за мариноване са осъвременени, допълнени и подобрени.
Вижте на СКАРАТА и осъвременете виждането си за тази толкова популярна и любима кулинарна операция. :))

27 август 2011 г.

Награда...

Колкото и да ви е чудно, и аз получих награда... :))
Тази награда ми беше дадена от Габи, ето тук, а аз, от своя страна, я препращам, т.е., награждавам един нов, безкрайно интересен, много специфичен и необходим блог "Даровете на Гея" на Жани , с възхищение от труда, който влага в този блог.

21 август 2011 г.

Сушени домати в домашни условия

 Положителен и отрицателен опит в сушенето на домати в домашни условия.

Нова и актуална информация по темата. 20-21 август 2011 г.

12 август 2011 г.

Сочно телешко - голямо парче на фурна с гарнитура от карамелизиран лук

Съчетанието "сочно телешко" звучи като оксиморон, но въпреки всичко е доказан факт. ;)) Всъщност, така звучеше и пилешкото бяло месо, преди да напиша рецептата за сочните шишчета от бяло месо...
Конското месо, както и телешкото, са много постни и влакнести, и много трудно от това месо става сочно и годно за дъвчене, особено за хора, които обичат месото препечено, а не алангле. За съжаление, у нас все още не се продава телешко месо от месодайни породи, а това, което се продава за "телешко", просто не става за ядене без предварителна и много специална подготовка.
Наскоро ми се наложи да готвя за приятели конско месо - парче около килограм, от т.н "антрАкот" (разбира се, антрЕкот или флейка, не съм виновен за неграмотността на етикетосъставителя...), невероятно добре мраморирано с прекрасни прожилки мазнина.
За мене това беше огромно предизвикателство, защото за първи път щях да готвя конско месо, а приятелите ми с право бяха резервирани и очакваха да стане сухо, жилаво и твърдо.
Реших, че трябва да приложа максимум изобретателност, за да докажа, че и от най-сухото месо може да се приготви вкусно печено. Затова реших да го приготвя по една моя доста "завъртяна" технология, използвана от мене за телешко месо. Конското стана много хубаво и сочно и всички го похвалиха, при това, съвсем не от куртоазия. Поне така си мисля аз... ;))
Без повече лирични отклонения ще ви представя рецептата, по която сготвих конското месо, но в автентичния й вид за телешко, защото конското все още е екзотика у нас, а телешкото се употребява от твърде много хора у нас.
Разбира се, по тази рецепта може да се готви абсолютно всякакво цяло парче месо, независимо от вида и големината му.
РЕЦЕПТАТА
Необходимо ни е парче месо около килограм, за предпочитане с правоъгълна форма и без кости. Особено важно е месото от коя част на животното е. Месото от шол, вайсбрат и филе е изключително сухо и постно, затова при него трябва да се добавят малко по-дебели парчета бекон или пушена сланина, а месото, в което присъстват естествено сланинки не се нуждае от много дебели парчета. Никога не забравяйте, че сочността на месото при печенето не идва от водното му съдържание, а именно от присъствието на тлъстинки в него, които задържат влагата при печенето и косвено правят месото много по-сочно.
Предварително ви предупреждавам, че най-важното в рецептата е месото да не се соли преди или по време на изпичането му. Соли се единствено, когато вече е напълно изпечено, но все още горещо.
В горната част на месото правим напречни срезове през 2-2,5 см. на дълбочина до 3/4 от дебелината на парчето месо, а долната част нарязваме плитко на квадрати. Цялата повърхност на парчето месо наръсваме от всички страни с пресносмляна смес от 3/4 черен пипер и 1/4 бахар като втриваме и в срезовете. Наръсването е изцяло по ваш вкус, но не бива да надвишава с много половин ч.л. от смляната смес подправки. В срезовете поръсваме с по малко лют червен пипер, поставяме и тънки филийки бекон, за предпочитане пушен, добре оваляни в настъргана кора от лимон.
Така подготвеното парче месо намазваме леко с мазнина и поставяме в плик за печене на пилета, като загъваме и подгъваме добре крайщата на плика, за да се стегне плътно месото.
С дебел готварски конец, рибарско тире или канап овързваме стегнато шахматно и накръст така получения пакет. Разбира се, спазваме принципа срезовете в месото с поставения в тях бекон да бъдат нагоре.
Последната операция е да надупчим на десетина места горната страна на така получения пакет с дебела игла, за да не се надуе и спука фолиото при печенето.
Месото се пече в подходяща малка тавичка, върху 5-6 срязани наполовина по дължината моркови и дебели колкото морковите ивици целина. Зеленчуците леко посоляваме и поръсваме с черен пипер. зеленчуците не са задължителна част от рецептата, а просто служат да дистанцират месото от дъното, за да не се запече твърде много. Наливаме голяма водна чаша пелин, бира или бяло вино и поръсваме пакета с месото с малко мазнина, която при печенето ще се стече надолу и ще омазни зеленчуците. Ако видите, че течността има опасност напълно да се изпари, добавете още пелин, бяло вино или бира. Полученият сос от мазнината, сокът на ароматните зеленчуци и пелина е фантастичен. Разбира се, сотираните по време на дългото печене зеленчуци са една от гарнитурите за месото.
Печем на 140 - 150°, с нагряване отдолу и отгоре, по средата на фурната, за 90 мин., като след 1 час обръщаме пакета с месото, за да се запече и отдолу.
Много важна забележка:  Много малко от моите рецепти допускат творчески отклонения и собствени варианти и за това винаги предупреждавам. Когато може да се експериментира, самият аз съветвам да се прави. Ако не спазите описанието на рецептата точно, не очаквайте, че рецептата ще ви се получи. Аз съм известен като експериментатор, но не ви препоръчвам да експериментирате и променяте моите рецепти, особено тези, които са "еквилибристика" с различни технологии. Винаги съм се гордеел с това, че моите рецепти са изпипани до последното грамче и градусче. Така че, ако решите да експериментирате, нека това да бъде изцяло на ваш риск. Прочетете коментарите към "сочните шишчета от пилешко бяло месо" и ще разберете защо се наложи да напиша тази забележка и защо я считам за много важна.
Към конското месо като допълнителна гарнитура приготвих и любимия си и напълно безотказен карамелизиран лук, което ви съветвам да направите и към телешкото месо.
Ще ви дам и моята нова рецепта за карамелизиран лук, въпреки, че я има на поне три места в блога. Този вариант е модифициран и значително подобрен.

КАРАМЕЛИЗИРАН ЛУК ЗА ГАРНИТУРА
На големи глави каба-лук (вид сочен "воден" лук, по-нелютив от обикновения лук за готвене) от четирите страни отрязваме леки "капаци", за да го направим квадратен.
Намазваме дъното на тавичка с мазнина и поръсваме със сол, захар и черен пипер - количеството е на око и по нюх, но без да прекалявате (особено със солта), защото всичкото количество подправки ще остане в лука. Нарязваме главите напречно на доста дебели резени и с тях плътно покриваме дъното на тавичката. С "капаците" попълваме дупки или просто ги поставяме отстрани.
Отгоре поръсваме всеки резен с по малко олио, посоляваме, поръсваме със захар, черен пипер и малко оцет. Общото количество подправки за поръсване на лука отдолу и отгоре, за средна тавичка, е не повече от 1 и 1/2 ч.л. сол, 3-4 ч.л. захар, щипка черен (бял) пипер и около 3 ч.л. оцет. Не се плашете от захарта, не става сладко, оцетът компенсира деликатно сладката жилка, а пелинът или бирата придават още по-пикантен привкус. Отстрани внимателно наливаме чаша бира или чаша бял пелин. Аз, лично, наливам чаша бял пелин в тавичката, но това не е задължително, просто много харесвам леко нагарчащия аромат и вкус на пелина като съчетание с карамелизирания лук.
Печем лука по средата на фурната, с нагряване отгоре и отдолу, на ниска температура (около 130°), за около 2,5-3 часа, или докато лукът напълно омекне и започне да порозовява. Не се притеснявайте, ако отдолу започне да се запича и загаря, така става много по-вкусен. Не доливайте допълнително бира или пелин, лукът трябва да остане "на масло".

25 юли 2011 г.

Топчета от червено цвекло в пикантен маслено-хрянов сос

В тази рецепта е важна идеята, всички съставки, включително и основната - червеното цвекло, са заменяеми по ваш вкус.
Например, вместо с червено цвекло, рецептата може да бъде изпълнена с бейби-царевички, зърна варена царевица (включително и от консерва!), сварено на пара брюкселско зеле, аспержи на къси парченца, дори и кисела ябълка, също избодена на топченца... Разбира се, трябва да имате предвид, че основната схема ще бъде същата, но според това, какво ще използвате като основен продукт, и овкусяващите съставки ще се променят в синхрон с него.
ПРОДУКТИ:
около 1 кг. червено цвекло
1 с.л. оцет
240 г. прясно масло
1 ч.л. хрян-паста, уасаби-паста или дижонска горчица
1/2 ч.л. смес от смлени 1 част бахар и 3 части бял пипер
1 с.л. ситно смлени с малко сол лешници
(с малко сол, за да не станат при смилането на тахан...)
2 с.л. настърган пармезан

1 ч.л. ситно нарязан чесън (по желание)
сокът и настърганата кора от половин лимон
достатъчно едри трохи от сухар за овалване

Сваряваме червеното цвекло във вода с 1 с.л. оцет и без прашинка сол. Най-добре е да направите това в тенджера под налягане.
Обелваме и нарязваме на кубчета цвеклото. Тук искам да отворя една скоба - нарязаното на кубчета цвекло не винаги е достатъчно естетично, а ако нарежем на плочки цвеклото, пък ще бъде с твърде голям за целта на рецептата обем, затова аз препоръчвам от цвеклото да бъдат избодени кръгли топчета със специална лъжичка. Но, ако много ви мързи, може и на кубчета... Избодените топчета поставяме за 40 мин. до час във фризер.
Разтопяваме и запържваме маслото на среден огън със залче бял хляб в него, посоляваме, сваляме от огъня и добавяме (в същия порядък) смлените бял пипер и бахар (1 част бахар на 3 части бял пипер), 1 ч.л. смлян хрян, уасаби или дижонска горчица, чесъна, смлените лешници, настъргания пармезан и сокът от лимона. Добре объркваме всичко и оставяме сместа да поизстине половин час.
Изваждаме от фризера топчетата от червеното цвекло и ги изсипваме в маслената смес, объркваме добре, изваждаме ги (с пръсти) и ги прехвърляме едно по едно в купа с натрошения на едри трохи сухар, овалваме добре всяко топче и изваждаме  топчетата в друга чиния. Последните операции извършваме с пръсти или с ръце в тънка латексова ръкавица, за да сме сигурни в качеството на работата си.
Оставяме до сервирането в хладилник.
ЗАБЕЛЕЖКА: По напълно разбираеми причини, и маслената смес, и трохите от сухара, са в повече от необходимото за овалването. Остатъкът от маслената смес можете да приберете в кутийка в хладилника за втора порция (ако ви хареса, разбира се...) или да добавяте при нужда към някакво ядене, защото само по себе си, такова овкусено масло си има собствена стойност като подправка.

22 юли 2011 г.

"Пилето Кхо" или Пилешки хапки в соево-карамелен сос

Както знаете, китайската кухня е доста пикантна и лютичка. В случая ще се насладим на класическото сладко-кисело-налютяващо китайско ястие, наречено "Пиле кхо", което означава "пиле със захар", а всъщност са хапки от пилешко месо в соев сос и карамелизирана захар.
За две добри порции ще ни трябват:
- две хубави цели пилешки бутчета
- 4 с.л. тъмен соев сос
- 3 равни с.л. захар
- 4 скилидки чесън
- 1/2 с.л. зехтин (олио)

- 1 ч.л. сол
- малка щипка лют червен пипер (по желание)
Обезкостяваме бутчетата, нарязваме месото на хапки приблизително 3 на 3 см., или по ваш вкус. Почистваме скилидките чесън и ги нарязваме на ситно, а можете да направите като "великите" готвачи - да смачкате скилидката с плоската страна на ножа, след което да я нарежете за по-удобно.
Поставяме на огъня дълбок тиган с дебело дъно, и когато се нагрее достатъчно, наливаме зехтина или олиото, поръсваме захарта и разбъркваме. Бъркаме непрекъснато и виждаме как захарта започва да се топи и променя цвета си от сламеножълто до светлокафеникаво. Когато постигнем приятния тъмнокарамелен цвят, изсипваме чесъна и бързо разбъркваме, защото карамелът веднага започва да се пени, което ни най-малко не трябва да ви притеснява.
След 5-10 сек. наливаме соевия сос, разбъркваме, веднага добавяме парченцата пилешко и отново разбъркваме. Бъркаме, докато соево-карамеленият сос се сгъсти и стане лъскав, като глазура.
Вече сме получили класическото китайско "Пиле кхо", което само по себе си е деликатес, но ще бъде още по-добре, ако го сервираме върху канапе от ориз за гарнитура  , ориз с орехи  или прочутия арменски ориз-пилаф .
Приятен аппетит!
Забележка: По абсолютно същата схема можете да направите горната част на пилешки крилца, пилешки трътки или къси парченца свински ребърца. Стават фантастично мезе и страхотно ядене.

18 юли 2011 г.

Какво е паприкаш и как се готви

Паприкашът е ястие от унгарската кухня. Името му идва от "паприка" - "червена чушка Капия" на унгарски. Т.е., "Паприкаш" би трябвало да означава на български "Манджа с червени чушки".
Основно съдържа чушки, домати, лук, люта чушка и магданоз. Чушките са или само червена месеста  капия, или смесено - червени и зелени чушки. В пропорции - чушките са приблизително 2/3, а доматите 1/3. Разбира се, тази пропорция може да се мени според вашия вкус. Задължителна подправка - магданоз накрая на готвенето.
Как се готви принципно постен паприкаш?
Лукът се нарязва на ситно и се запържва в мазнината (олио или зехтин). Добавят се нарязаните на средни парчета чушки и се позапържват с лука, докато омекнат. Добавят се нарязаните на ситно домати (може и настъргани, но не е същото...). Ако предварително бланширате и обелите поне доматите, яденето ще стане значително по-вкусно. Когато доматите се поизпарят, посолявате ястието, добавяте нарязания магданоз и веднага сваляте от огъня. Повечето от домакините, обаче, предпочитат да добавят картофи в ястието. Това можете да направите още в началото, след полуомекването на чушките и преди да сложите доматите. Ястието къкри поне 40 мин. на тих огън, за да омекнат добре картофите. Тогава ястието вече не е само "Паприкаш", а "Паприкаш с картофи" или "Картофи паприкаш".
А паприкашът с месо се готви като цяло по гореописания начин, но най-напред запържваме в мазнината месото докато хване хубава кафява коричка (свинско или телешко, на пилешкото трябва само да порозовее добре кожичката), изваждаме го, и в мазнината запържваме лука. Когато лукът е позапържен, сваляме тенджерата от огъня, оставяме да почине 20 сек,, добавяме пълна ч.л. червен пипер и бързо разбъркваме. Връщаме на котлона и по същата схема добавяме чушките и ги позапържваме под капак, докато омекнат. Връщаме обратно изпърженото (запечатаното) месо и задушаваме 15 мин. на слаб огън, добавяме доматите и продължаваме задушаването още 30 мин. Отваряме капака и изпаряваме на слаб огън ястието още 20 мин., като периодически внимателно разбъркваме, за да не загори. Посоляваме, добавяме магданоза и сваляме от огъня.
Съвсем умишлено ви дадох рецептата по този начин, защото, ако усвоите тези два начина на готвене - постен и с месо, просто няма какво повече да искате от себе си - вече ще можете по тези схеми да сготвите каквото си искате постна ядене със зеленчуци или със зеленчуци и месо. Като спазвате тези две основни схеми, просто заменяйте свободно видът и комбинацията от зеленчуци за постно ядене, прибавяйте и месо по гореописания начин и ще се прочуете като добри готвачи...:))
Престрашете се, вложете чувство и много любов в готвенето и ще видите, че ще започне да ви доставя удоволствието, което от години доставя и на мене... :))
Успех!

Може ли едно кюфте за скара да бъде сочно, без да е прекалено мазно?

Не може.  
Най-категорично! 
Съжалявам и дълбоко се извинявам, че съм принуден да се явя в ролята на гаден мизантроп и да разбия сантименталните ви детски спомени, когато баба ви или дядо ви са ви водили на пазара и са ви купували невероятно вкусните и сочни пазарски кюфтета и кебапчета. Но, истината преди всичко...
Тези, които ми имат доверие като на кулинар и на които този отговор им е достатъчен, могат просто да не четат по-надолу. 
А Тома Неверниците да четат, да осъзнават и асимилират, и да се информират защо и какво ядем...:))
Има поне четири условия, които трябва да бъдат изпълнени, за да имаме сочни кюфтета за скара:
1. кайма* със съдържание на около и над 50% смляна сланина и около 40% прошарено и абсолютно отпадъчно свинско месо. Останалите 10% са лук и соев гранулат - говорим за "пазарските" кюфтета.
2. допълнително количество вода при месенето на каймата
3. щателно и продължително измесване на каймата, за да се получи емулсия от мазнината, течността и месото
4. силна скара
*Забележка: Не искам, но се налага да ви обясня каква е разликата между понятието "кайма" и  "мляно месо". Съвсем не е това, че кайма е турска дума, а това, че под "мляно месо" се разбира именно смляно месо, а под "кайма" се разбира не повече от 15-тина % отпадъчно свинско месо, много вода, много допълнителни добавки, които нямат абсолютно нищо общо с месото - като всеизвестният "прат", соев гранулат, откровена сланина във всякакъв вариант, нишесте, желатинообразни отпадъци, колаген и още много, много "подобрители". Солта не я смятам. Та, разлика от небето до земята, а прилика - почти никаква...
Това обяснение е инспирирано от моята наивност... Преди няколко години се проведе един такъв разговор между мене и познат месар - Аз: "Хайде да ми направиш 1-2 кг. много хубава кайма.", Той (дяволито усмихнат): "Чакай сега да се разберем - ти какво искаш - кайма или мляно месо?", Аз (смутено и наивно): "Ами-и-и, то не е ли едно и също...?".
В резултат на което получих, макар и частична и доста завоалирана, информация по въпроса как месарите и пазарските кебапчии карат маркови коли и защо аз - не... :))
Не споменавам за това, че така наречените "сочни и много вкусни пазарски кюфтета", всъщност съдържат основно, предимно и изключително отпадъчно свинско месо, освен голямото количество сланина, соя и други видове емулгатори, които поемат мазнината от сланината и правят кюфтетата стегнати и сочни само с около 25% истинско, макар и отпадъчно месо в тях.
По-наблюдателните вероятно са забелязали, че неизпечените "пазарски" кюфтета са почти бели на цвят. А изпечените, но престояли 1-2 часа, вече не стават за ядене, защото са потънали в лой. И съвсем не са сочни...
Това обяснение беше инспирирано от един спор по темата с един прекрасен кулинар в друг форум, който се опитваше да ме убеди, че може да съществува сочно, но не мазно кюфте за скара, без самият той да е убеден в това... Просто, защото така му се иска да бъде, което в кулинарията се наказва с лош вкус и лошо качество на храната.
За мене си остава абсолютен факт, че причината едно кюфте да бъде сочно, категорично е емулсията, която естествено се получава при щателното и продължително измесване на каймата и се дължи на голямото количество сланина и допълнително добавената вода.
Продължавам да твърдя, че едно сочно кюфте не може да бъде сочно ако няма над 50% сланина в него.
Известно е, че една пържола е невъзможно да бъде сочна, ако не е прошарена от тлъстинки. Който е правил кюфтета от чиста телешка кайма, без мазнини в нея, със сигурност е убеден, че по-лошо кюфте не е възможно да се направи.
Кулинарията е точно изкуство и в него вълшебства не стават, освен в очите на незнаещите и неможещите... Само доброто желание и намерение ни най-малко не са достатъчни, за да стане вкусна храната, която готвим. Нито пък прекаляването с подправки, което е класическата грешка на всички начинаещи или просто некадърни, но с голямо Его, готвачи.
Това означава ли, че не трябва да вкусваме от т.н. "пазарски" кюфтета? Съвсем не, аз също много ги обичам и похапвам, но е добре да не се заблуждавате относно съдържанието им.
Аз, например, ги ям с ясното съзнание, че всъщност ям подобно по размер парче сланина.
Хм, само не се заблуждавайте, че в т.н. пресни, шпекови салами, кренвирши и луканки има по-малко сланина... Понякога стига и до 70% от общото им съдържание.
Ще се радвам да споделите мнението си по тази тема и вие.

16 юли 2011 г.

Бакпулвер

Бакпулверът (back - печене, pulver - прах) е може би най-използваният и най-популярният набухвател за тестени и сладкарски изделия. Принципно, това е смес от киселина и основа в присъствието на сепаратор, който не им позволява твърде активно да се смесват и реагират.
Когато добавим бакпулвер при замесването на тесто, при реакцията си в присъствието на вода или влагата в тесто, киселината реагира с основата и като резултат се получава отделяне на голямо количество въглероден двуокис. Точно това прави и маята (хлебните дрожди), примесена в тестото, но принципът е различен.
Мехурчетата въглероден двуокис в тестото го правят да бухне, точно както маята прави това.
Тези мехурчета аерират тестото, увеличават обема му и служат за "арматура", докато горещината на фурната изпече тестото. Мехурчетата са тези, които придават обема на всяко тестено изделие.
Бакпулверът принципно съдържа:
- Кремотартар (калиев тартарат или монокалиева сол на винената киселина), нарича се още и "чист винен камък"и се получава чрез обработка на сокове от различни плодове, където той естествено се съдържа. В състава на бакпулвера той играе ролята на подкислител. В домашни условия се замества с лимонтузу (лимонена киселина) или винена киселина.
- Сода бикарбонат (натриев бикарбонат) - неагресивен набухвател. В състава на бакпулвера това е основата.
- Царевично нишесте, което се произвежда от отгледана в бионасаждения царевица. В състава на бакпулвера нишестето играе ролята на сепаратор, който предпазва тестото от преждевременно набухване, като забавя смесването на киселината с основата.

Съставът на бакпулвера е:
63% сода бикарбонат (5/8)
25% калиев тартарат или лимонтузу (1/4)
12% бионишесте (1/8)

или -
в 1 г. бакпулвер се съдържат:
0,625 г. сода за хляб
0,250 г. лимонтузу (в домашни условия)
0,125 г. нишесте

В домашни условия спокойно можете да си направите бакпулвер като смесите към 1 ч.л. сода за хляб 1/4 ч.л. лимонтузу и малка щипка нишесте.
Заради нищожното количество нишесте, колкото и да е минимално то, има присъствие на фосфати, глутен и лактоза.
Хората с проблем с глутена и лактозата просто трябва да си потърсят безглутенов бакпулвер.

11 юли 2011 г.

Подновена рецепта

Рецептата "Свински гърди върху карамелизиран лук" е основно преработена и оптимизирана.

5 юли 2011 г.

Второ ултрабързо ядене с патладжани в микровълнова

Едно изключително просто и бързо ядене с патладжани в микровълнова.
Измиваме, почистваме и обелваме един среден патладжан.
Нарязваме го надлъжно на ивици, след това напречно, на парчета с размер на локумчета. Поставяме парчетата в дълбока купа или чиния (при печенето мазнината се опитва да пръска...). Ако имате специален пластмасов предпазител против пръскане за микровълнова, използвайте го.
Посоляваме, поливаме със зехтин или олио, объркваме добре и печем в микровълновата на пълна мощност за 5 мин. Изваждаме, объркваме и печем още 4 мин.
Изваждаме окончателно, поръсваме с малко черен пипер (или малко от препоръчваната от мене смес от смлени 1 ч.л. зърна черен или бял пипер и 1-2 зърна бахар. Между другото, аз от доста години предпочитам да използвам бял, вместо черен пипер.) и капваме по една капка тъмен оцет балсамико върху всяко парченце.
Яденето е еднакво вкусно и топло, и студено, може да се ползва за перфектно и  универсално мезе за бира, червено вино или ракия, както и за гарнитура към печени меса, или като самостоятелно ядене.

29 юни 2011 г.

"Вси светии" или Бързозадушени зеленчуци с намек за "конфи"

Рецептата е основно преработена и оптимизирана спрямо предишния й вариант.

Представям ви едно много лесно и чаровно ядене, което става страхотно вкусно и безпроблемно, ако се спазват указанията в рецептата. Както и много други мои яденета, и това разчита повече на технологията на приготвянето, отколкото на продуктите.
Яденето е в стил "Бързо задушени зеленчуци с намек за конфи".
Прототипът на това ядене ми беше представен от моите приятели от Израел Здравка и Аврам, за което  искрено съм им благодарен. :))
Целта на това ядене е да се запази вкуса и хрупкавостта на всеки един от зеленчуците, като при това да не бъдат сурови, а всеки един от тях да бъде в оптималната за него готовност и вкус. Това е една кулинарна "еквилибристика" с времето за печене и температурата, при която се цели зеленчуците едновременно да бъдат хрупкави и едновременно да не бъдат сурови. Подобно на класическите китайски зеленчуци в уок, но в друг обем и по друга технология.
В тази рецепта няма абсолютно никакво ограничение по отношение на зеленчуците, които можете да използвате. Но не всички зеленчуци са вкусово пригодни да бъдат в един такъв комплект. Вашият вкус и кулинарен нюх са единствените ви водачи при избора на зеленчуците за това ядене.
Яденето на практика обхваща почти всички зеленчуци, които се намират на пазара по време на лятно-есенния сезон, без доматите, праза, зелето и листните зеленчуци, които според мене не са пригодни за такова ядене. Разбира се, това не е пречка да ги ползвате, ако ви се иска.
В това ядене можете да ползвате и всички видове кисели плодове - леко недоузряло киви, дюля, вишни, кисели ябълки, диви круши, джанки и всичко, което ви е по вкуса. Авокадото също става за това ядене, но не би допринесло с нищо особено към общия вкус и аромат, затова не ви съветвам да го ползвате. Относителната бързина на приготвянето и високата температура позволяват всеки зеленчук да запази собствения си вкус и аромат, без това да пречи на общия букет на ястието.
В рецептата, която ви предлагам, аз съм направил комплект от зеленчуци, които лично на мене ми харесват. Например, от рецептата изключих червеното цвекло и гъбите, защото според мене не подхождат в този комплект, но пък включих карфиол, защото на мене този зеленчук ми харесва, както и бататите, които по пазарите са поне четири пъти по-скъпи от обикновените картофи, но пък са си една много приятна екзотика, която чудесно се вписва в рецептата...

1 гл. броколи
1 гл. карфиол
2-3 тиквички
5-6 моркова
2 средни сладки картофа (батати)
3-4 средни стари картофа
4-5 едри глави каба (воден) лук
3-4 червени и зелени месести чушки
2 патладжана
1 средна глава целина
1 лимон

4-5 цели глави пресен чесън, обелени от външните люспи
2 с.л. тъмен соев сос
2 с.л. тъмен оцет балсамико
няколко зелени люти чушлета, надупчени
2-3 с.л. зехтин
1 равна с.л. натрошена морска сол
1 ч.л. смес от едро счукани 2 зърна бахар и повече черен пипер


Приготовлението е изключително просто - в достатъчно голяма тава или глинен гювеч нареждаме зеленчуците, нарязани на едри парчета, като спазваме единствено правилото -  по-лесно омекващите продукти да бъдат на по-големи парчета и да бъдат по-отдолу, а по-трудно омекващите - на малко по-ситни и по-отгоре.  В случая броколито, карфиолът, тиквичките, бататите, чушките, лукът и патладжаните трябва да бъдат на по-едри парчета от картофите и целината. Морковите могат да бъдат цели, ако са по-дребни, или на напречни половинки, ако са по-едри. Лимонът обелваме от кората и нарязваме на четвъртинки или едри пластинки, като се стараем да отстраним повечето от семките му. Стараем се да поставим броколито, карфиола и тиквичките, по възможност по-отдолу, покрити с парчета от морковите, картофите или целината, за да не прегорят, когато запичаме яденето на открита тава.
Като цяло, ястието е леко сладникаво, защото по-голямата част от зеленчуците леко сладнят, затова в рецептата съм добавил за баланс оцет балсамико и лимон.
Поливаме със зехтина, соевия сос, оцета балсамико, поръсваме със солта и сместа от черния пипер и бахара, разбъркваме внимателно (най-добре с ръце), покриваме с алуминиево фолио ( само покриваме с него, без да го загъваме плътно ) и печем половин час в предварително загрята до 220° фурна, отстраняваме фолиото и печем още 15 мин. при 150°.
Забележка:
1. Ако абсолютно същото по състав ядене се направи в глинено гърне и се пече на 150° около 2 часа, ще се получи прекрасна постна капама или фантастичен постен тюрлюгювеч, но целта на това ястие е коренно различна, затова и технологията е различна и своеобразна.
2. В яденето на добавяме никаква вода, в зеленчуците се съдържа достатъчно.
3. Яденето трябва да се пече, докато остане почти само на мазнина.
Яденето се поднася топло. Може да служи за гарнитура, мезе или да се използва като отделно ядене.

Време е...

Лятото не е безкрайно...
Подсещам ви, че е време вече да си направите  ТКЕМАЛИ
Заправка Оля   и да се подготвите за  Салата Ропотамо   ...

25 юни 2011 г.

Нахут с булгур в тенджера под налягане

Рецептата е инспирирана от "Нахут с булгур по поляновски" на Пенко Петров.
Това ядене е много полезно за заети домакини, защото се готви на принципа "слагаш и забравяш" за определеното време. Абсолютно вегетарианско ядене е и може да се използва по време на всякакви пости.
150 г. нахут
100 г. булгур
2 с.л. зехтин (олио)
1 глава лук
1 суха червена чушка
2 ч.л. червен пипер
2 ч.л. сол
1 с.л. нарязан магданоз

за любителите на лютото + 1 ч.л. чили.
Както винаги, започвам с моята "предварителна запръжка" - в тенджерата под налягане изсипвам олиото и нарязания лук, и на среден огън го запържвам до светлозлатисто. Добавям нарязаната на ситни парченца суха червена чушка и започвам да бъркам непрекъснато около 5-6 мин. През това време червената чушка постепенно започва да оцветява лука и олиото и придава невероятен аромат. Когато решим, че лукът и чушката са достатъчно запържени, сваляме тенджерата от огъня, оставяме я да си почине 20 сек., след което добавяме двете ч.л. червен пипер и веднага разбъркваме добре. Връщаме на котлона, наливаме най-напред чаша вода и оставяме да заври. Като поври 2-3 мин., изсипваме още 1,3 л. вода (или 4 чаши), добавяме нахута (без да сме го киснали предварително) и затваряме капака. Намаляваме огъня на минималния за котлона и варим 3 ч..
Леко охлаждаме, за да отворим капака, добавяме булгура, посоляваме (едва сега...), разбъркваме, затваряме капака и доваряваме още половин час.
Сваляме от огъня, отваряме капака и поръсваме с нарязания магданоз.
След охлаждане, яденето задължително престоява поне едно денонощие в хладилника.
Ако направите по-голямо количество, затворете си в кутия и замразете във фризера. След изваждането от фризера, с учудване ще установите, че яденето е станало още по-хубаво.

24 юни 2011 г.

Профирна лятна кремсупа от тиквички с джанки

След неколкократно правене и сравняване на резултатите, реших да направя корекции в първоначалния вариант. Този вариант се оказа най-вкусен и освежаващ.

300 г. джанки
500 г. млади тиквички

2 зелени люти чушки
1 с.л. зехтин
3 ч.л. МАГИ - десет зеленчука
4-5 скилидки чесън
1/2 кофичка кисело мляко
100 г. сирене
щипка бял пипер
малка щипка индийско орехче
1/2 вр. нарязан копър

настърганата жълта част от кората на половин лимон

Слагаме 2,5 л. вода да заври. Измиваме джанките, вързваме ги в бохчичка от марля и ги оставяме да врат във водата 10 мин. Изваждаме ги, и след като изстинат,  ги изстискваме обратно във водата, за да останат люспите и костилките в марлята..
Тиквичките измиваме и почистваме от краищата. Нарязваме ги на произволни дребни парчета, защото супата след това ще се пасира. Осоляваме ги и ги оставяме така за 15 мин. Измиваме ги от отделения сок, и заедно с  нарязаните на ситно люти чушлета, ги добавяме във врящата вода. Добавяме зехтина и всичките подправки, без копъра.
Оставяме супата да поври 30 мин. на среден огън. Пасираме с пасатор тиквичките направо в тенджерата (който има пасатор с метален накрайник!), за да стане кремсупа.
Разбиваме с пасатор киселото мляко с натрошеното в него сирене и настърганата кора от лимона. Застройваме готовата супа със застройката с киселото мляко, разбъркваме и сваляме от огъня. Добавяме ситно нарязания копър. Вместо копъра, можете да употребите много ситно нарязан магданоз (най-добре да го пасирате заедно с киселото мляко и сиренето) и няколко нарязани листенца джоджен.
Смачканите скилидки чесън добавяме като подправка в момента на консумирането и по желание, защото не бива да престояват в цялата супа - придават леко неприятен дъх на престоял чесън.Супата е много вкусна добре охладена.
Сервирайте с препечени филийки ръжен хляб и питие по вашия вкус.
ЗАБЕЛЕЖКА:  Тази чудесна супичка спокойно може да бъде направена не с джанки, а с вишни или недозряло киви, без да променяте нещо. Но, все пак, вишните ще дадат по-непривичен цвят, а от кивито ще се виждат ситните му семчици, така че, преценете и ако ви се иска, пробвайте. Принципно, тази супичка може да се направи и с карфиол, вместо с тиквички. Не се бойте да поекспериментирате...:))

22 юни 2011 г.

Невероятно сочните шишчета от бяло месо на Sapiens

Както казват братята китайци: "Няма лош или безвкусен продукт, няма лошо ядене, има само лоши готвачи".
Тази рецепта е моят подарък за всички, които обикновено казват: "Какво??? Пилешко филе? Никога! Става твърдо, сухо и безвкусно! "...
Естествено, винаги съм твърдял, че в това няма нищо вярно, но с тази рецепта искам да разбия и последните погрешни мнения в тази област.
Важна забележка: Рецептата изглежда (и е!) много проста, но моля, направете я абсолютно точно както съм я описал, за да се насладите на
НЕВЕРОЯТНО СОЧНИТЕ ШИШЧЕТА ОТ ПИЛЕШКО ФИЛЕ НА Sapiens
Малко предварителна информация -
1. 4 двойни пилешки филета са между 850 г. и 1 кг.
2. Пилешкото филе се реже най-добре единствено, когато е полузамразено, респективно - полуразмразено.
3. Едно готово неизпечено шишче трябва да тежи около 150 г., а изпечено - около 130 г.
Продукти:
около 1 кг. пилешко филе (или 4 двойни пилешки филета)
8 скилидки чесън
2 ч.л. сладък червен пипер
1/4 ч.л. лют червен пипер
щипка смлян бял пипер (да не бъдем формалисти, става и с черен...)
3 ч.л. сол
Най-напред разрежете двойното филе на две половинки. Всяка половинка разрязрежете надлъжно на три ивици, по възможност равни по ширина. Всяка ивица нарежете на колкото е възможно по-еднакви кубчета.
Обикновено това са кубчета със страна около 2,5 см.
Естествено, във филето има и по-тесни части, които впоследствие се нанизват на шишчето до обема на едно кубче.
Мариноването на хапките е тип "сухо", т.е., просто объркайте добре кубчетата филе със сухите подправки, като единствено чесънът счукайте и стрийте с малко от солта на кашичка или го изстискайте с пресичка.
Естествено, много по-добре е да се счука, ако не ви мързи много...
След като объркате много добре кубчетата филе с подправките и чесъна, оставете ги за 12 - 24 ч. в хладилник, добре покрити.
Между другото, така мариновани, кубчетата филе издържат спокойно над седмица в хладилника.
На тънки бамбукови шишчета нанижете по 6 кубчета, като тънкостта на цялата рецепта е в това, че не само не трябва да оставяте разстояние между кубчетата, но дори долепяте плътно хапките една до друга.
Преди изпичането, топвате в олио или обилно намазвате всяко шишче  и печете на колкото се може по-силно загрята скара, общо 14 мин., разпределени така:
4 мин. от едната страна, 4 мин.- срещуположната страна и по 3 мин. - останалите две страни. Разбира се, това е твърде относително, защото всяка скара си има специфика и би трябвало да се съобразявате със своята скара... 
Най-добре става на барбекю с дървени въглища и на висока температура. Моите времена за печене са за обикновена електрическа скара.
След запичането на всяка от страните, преди да обърнете шишчето, задължително го намажете или полейте с малко олио, за да не залепва по скарата.
Така изпечените шишчета са невероятно сочни и божествено вкусни, просто няма да повярвате, че шишчетата са от пилешко бяло месо.
Ако и след тези шишчета упорствате и продължавате да твърдите, че "месото на пилешкото филе е сухо и безвкусно", значи просто не сте изпълнили рецептата според моите указания...:))

Чесново-орехова майонеза

За да се търси по-лесно, изведох тази тема от темата за Перфектният таратор

ЧЕСНОВА ИЛИ ЧЕСНОВО-ОРЕХОВА МАЙОНЕЗА
Почистваме, обелваме и нарязваме на парченца 3-4 едри глави чесън, счукваме ги в дървена гаванка в присъствието на 2 ч.л. сол.
*ДОБРА ИДЕЯ: Почистването и обелването на чесъна става много по-лесно, ако накиснем главите във хладка вода за няколко часа или една нощ.
Счукваме и стриваме чесъна докато стане на гладка кашичка.
Към нея постепенно по малко добавяме зехтин или олио и разбиваме.
Продължаваме, докато поема. Много лесно става на гъста майонеза.
Дотук с чесновата майонеза.
Тази процедура можете да извършите по бабешкия начин, както я правя и аз, защото ми е приятно да си играя, но можете да използвате и блендер или пасатор, защото количеството чесън е достатъчно голямо за целта. А и хомогенизирането с мазнината също ще стане лесно.
Докато чесънът е още само на кашичка със солта, в гаванката добавяме предварително настъргани на специална мелничка орехови ядки.
Разбиваме, докато получим чесново-ореховата майонеза. Трябва да бъде гъста.
Цялата тази операция може значително да се улесни, ако още в началото използваме чопър, блендер или пасатор. Тогава в съдчето можем просто да пуснем обелените скилидки чесън, заедно с орехите и солта, да разбиваме и постепенно да добавяме мазнината на малки порции.
Тази майонеза не е много трайна, не защото се разваля, а защото след десетина дни престой в хладилника губи от свежестта на аромата си и добива малко по-тежък чеснов дъх.
Затова е добре да си приготвим количество, което ще употребим за тези десетина дни.
*ВТОРА ИДЕЯ: Може да приготвите майонезата само с чесън, добре разбит със сол, като добавите толкова настъргани орехи, че да се получи чесново-орехово тесто.
Тази смес не се нуждае от мазнина, защото орехите съдържат достатъчно и е значително по-трайна.
*Едно предупреждение:
Чесново-ореховата майонеза не бива да се пържи, вари или пече, както и да се влага в продукти, които тепърва ще минават термична обработка, защото чесънът добива доста тежък аромат. 
Не става и за мариноване на месо, което ще се пече на фурна или скара.
Чудесно става да се маринова месо, което ще се консумира сурово. Тогава може да се прибави съвсем малко количество чимен.
Употребата й е предимно за таратор, в комбинации с кисело мляко, за подправка на зеленчукови ястия от спанак, зелен фасул, броколи, карфиол, пролетни манджи от смесен зеленчук - спанак, зелен лук, лапад, киселец и навсякъде, където "носи" чесън.
Както казваше мой приятел "Само на сутляш не съм слагал, но не пречи да опитам...".

Всъщност, това може да се ползва с успех навсякъде, където може да се сложи чесън. Удобството е, че си играеш да го направиш веднъж, винаги го имаш под ръка, и винаги можеш да експериментираш като добавиш или към някаква салата, или към някаква манджа или супа.
Дори можеш да разбъркаш една кофичка кисело мляко и да добавиш от майонезата, като се съобразяваш най-вече със солта в нея и вече имаш готово ядене, подправка, дип или гарнитура - всичко е въпрос на изобретателност и комбинативност.
Затова и съм го направил и в двата му варианта - без орехи и с орехи, като имам предвид, че орехите не навсякъде ще бъдат съчетаеми с вкуса.
Искаше ми се да е универсална, но не може, заради промяната на аромата при термична обработка - това е най уязвимото място на чесъна.
Аз и досега не съм привърженик на италианската традиция да се пържи чесън за повече от 15 сек.. 
По моите разбирания, чесънът трябва да се употребява само в пресен вид, даже и изсушеният и гранулиран чесън не ми харесва особено, нищо че е удобен за ползване.

20 юни 2011 г.

"Магданозената салата" или Фалшиво Табуле

Метеоролозите обещават в близките дни температури до и над +36°.
Значи, освен спасителната студена бира, мохито, бели и червени вина, май ще трябва и нещо свежо и студено за мезе или свежо, витаминозно  и калорично за вечеря.
Принципно, най-свежата арабска салата, прочутото Табуле, има следната схема:
смес от свежи зеленчуци, задължително домати, голямо количество пресен магданоз или кориандър, мента или джоджен, лук, лимони, сомак (сумак), зехтин и булгур или домашен кускус. Целта е салатата да отдели много сок, който при престояването за няколко часа в хладилника, да бъде поет изцяло от булгура или кускуса. Като вариант,  може да има и краставици, пресен или стар чесън, ядки - сусам, обелено слънчогледово или тиквено семе, бадеми, лешници, орехи, твърдосварени яйца или само белтъци, ситно нарязан пресен лук. Едно от задължителните условия е да бъде кисела и да има мента.
Моята рецепта репликира "оригиналната" (в кавички, защото яденетата, на които се знае автора и първоизточника, се броят на пръстите на едната ми ръка...), като съм се постарал да бъде максимално свежа.
Тази традиционна близкоизточна салата има способността да оставя в устата вкус на пролетна свежест и зеленина. Много важно за тази рецепта е  зехтинът да бъде наистина качествен - задължително "екстра върджин" от високо качество.

Ето ви и моето решение за лека, свежа, много витаминозна и хранителна салата.
4 вр. магданоз
2 лимон
3 големи сочни и месести домата
1 средна краставица
3 с.л. зехтин
1 ч.л. сол (не е нужно повече, лимоновият сок компенсира)
1/2 ч.л. сомак (сумак) (не е задължително)
зелените пера от 1 вр. пресен лук
1 гл. червен лук
1/2 вр. пресен джоджен,
3-4 листа мента
1 листенце пресен босилек
опция: ситнонарязаните белтъци от 3 твърдосварени яйца
5 филии препечен ръжен хляб

Най-напред нарязваме на ситно всичкия магданоз.
Сокът от лимона, зехтинът, сомакът и солта разбиваме като дресинг в купата, в която ще правим салатата.
Добавяме от магданоза след всяка съставка и разбъркваме, така салатата става много по-вкусна.
Доматите бланшираме и обелваме, срязваме на две и отстраняваме семенната част, нарязваме на ситни кубчета.
Добавяме от магданоза и разбъркваме, добавяме нарязаните домати към дресинга в купата, отново поръсваме с  магданоз и отново объркваме.
Нарязваме на ситни кубчета краставицата и червения лук, добавяме ги в купата, объркваме, поръсваме с магданоз и объркваме отново.
Нарязваме на тънки ивички белтъците, на ситно джодженът, ментата и босилекът, добавяме ги към салатата, поръсваме за последно с магданоза и объркваме.
Поставяме купата захлупена в хладилника за 3-4 часа.
Изваждаме, поставяме натрошените на хапки препечени филийки ръжен или типов хляб, объркваме и оставяме за още един час в хладилника. След един час хлябът трябва да е поел по-голямата част от сокът от салатата.
Салатата е невероятно свежа и вкусна, балансирана е по отношение на протеини и въглехидрати и може да се използва за хранене в Зоната.
Съвети:
1. Ако сте в сезон, когато доматите не са достатъчно сочни, настържете на ренде още един голям домат. 
2. Който обича чесън, може да постави 4-5 ситно нарязани скилидки пресен чесън.
3. На тази салата страшно отива печено пилешко бяло месо. Преди сервирането изпечете на скара 150 г. пилешко бяло месо, оставете го да изстине и го нарежете на ситни ивички. Поръсете салатата при сервиране с месото, така става изключително свежа, калорична и витаминозна вечеря.
4. Най лесният начин за препичане на филийките е в тостер, след което ги оставяте за няколко часа да доизсъхнат.

19 юни 2011 г.

Лозови сарми с тиквички

ПРОДУКТИ:
400 г. почистени и обелени тиквички
4 с.л. ориз
1 голяма глава лук
2,5 с.л. зехтин
1,5 ч.л. червен пипер
половин вр. копър
1 прясна люта чушка
1 среден домат
1 ч.л. сол за плънката
1 ч.л. сол за осоляване
1/4 ч.л. смлян бял пипер
3 скилидки чесън
2 белтъка
50 г. краве масло


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Тиквичките нарязваме на половинки по дължината и осоляваме с 1 ч.л сол.
Оставяме ги да си пуснат сока за половин час. Отцеждаме и измиваме тиквичките, нарязваме ги на кубчета.
Доматът бланшираме и обелваме, срязваме на две и махаме семенната част.
Останалата част нарязваме на много ситно.
Смесваме тиквичките с доматите.
Лукът обелваме и нарязваме на ситно. Задушаваме го с 2 с.л. вода, ситно нарязаната люта чушка и 1/2 ч.л. сол десетина минути, добавяме тиквичките с доматите, поръсваме с червения и белия пипер, задушаваме още 5 мин. и добавяме промития няколко води ориз. Добавяме и леко разбитите с останалата 1/2 ч.л. сол белтъци.
Задушаваме оше 1-2 мин. и сваляме от огъня. Оставяме оризът да попие отделената течност и да поизстине сместа. Добавяме зехтина, ситнонарязания копър и нарязаните скилидки чесън и внимателно разбъркваме сместа.
С тази плънка завиваме сармички с лозови листа.
Нареждаме ги в тенджерка, покриваме с обърната чиния, наливаме половин чаша вода и варим 10 мин. от завирането.
След като изстинат, сервираме поляти с препържено масло, оцветено и овкусено с 1/2 ч.л. червен пипер.

Как да сготвим най-вкусното прясно зеле - технология

Това е една от моите най-четени и най-популярни рецепти. 
Претенциозните названия "технология" и "идеално" отразяват единствено моя опит и желанието ми да го обобщя в нещо като синтезиран вид.
Разбира се, съществуват стотици прекрасни рецепти за прясно зеле, но в моята съм се постарал да обясня нещата и от теоретична гледна точка.

Обикновено, за една хубава манджа с прясно зеле е достатъчна зелка около 1,8 - 2 кг.
Освен нея, в рецептата използвам:
2 ч.л. сол,
2 пълни ч.л. червен пипер
1/4 ч.л. едросмлян лют червен пипер
4-5 с.л. олио,
1 чаша вода,
3 зърна бахар, леко спукани
3 с.л. настъргани зрели домати
2-3 зелени люти чушлета

скилидките от 1 глава чесън, необелени
шепа джанки
Зелето нарязваме на средни парчета, осоляваме и намачкваме малко, и чак тогава слагаме в тенджерата.
Солта се слага предварително, и в началото е 1 ч.л., защото зелето много лесно се пресолява, поради лъжливия обем. Когато, след началното варене, зелето добие истинския си обем, едва тогава може да се сложи адекватното количество. По тази причина аз слагам само 1 ч.л., а по-късно добавям още.
Преди всичко, правим това, което аз наричам "предварителна запръжка".
В тенджерата, в която ще готвим зелето, наливаме определената мазнина, в случая 4-5 с.л. олио. Аз съм известен с това, че по хигиенни съображения използвам изключително само зехтин, но в случая на зелето повече му отива олио и, както казваше баба ми, "зелето обича мазничко"...
Оставяме олиото да се сгорещи достатъчно, сваляме тенджерата от котлона, изчакваме 15 сек., и едва тогава добавяме и разбъркваме много бързо червения пипер. Наливаме кафена чашка вода и добавяме нарязаното, осолено и намачкано зеле. Разбъркваме много добре, за да се оцвети всичкото зеле. Варим на среден огън, под капак, до полуомекването му.
20 мин. преди пълната готовност, добавяме надупчените зелени люти чушлета, скилидките чесън, а 5 мин. преди сваляне от огъня и шепа джанки.
Когато зелето е почти напълно готово, по средата на тенджерата слагам настърганите домати на купчинка и покривам цялата повърхност на яденето с филийки типов или ръжен хляб, дебели един пръст, (най-добре, леко поизсъхнали, ако се сетите да ги нарежете един ден предварително), натъркани добре със скилидка чесън и леко посолени. Върху филийките поръсвам малко лют червен пипер, малко черен пипер и поливам с по няколко капки олио или зехтин, с пръс размазвам добре всичко по филийката. Оставяме под капак още 10 мин. и сваляме от огъня.
Ефектът е разкошен - филийките едновременно поемат излишната влага, дават чуден аромат на зелето, пък са и нещо като гарнитура.

Както и да е, понеже това е вид опит за технология за готвене на "идеалното" прясно зеле, обяснявам пак и извеждам отделно по-важните неща.

Относно доматите
Когато готвя прясно зеле или зелен фасул, доматите, настъргани или нарязани на кубчета, ги слагам почти накрая, но ги слагам на купчинка по средата на тенджерата, така, че стичащата се кондензна вода от капака да ги облива и така да се сваряват, но и да прониква сокът им в зелето или зеления фасул, без да се бърка.
Винаги, когато имам тази възможност, в зелен фасул или прясно зеле, добавям шепа джанки пет минути преди да сваля яденето от огъня. Винаги имам пликче във фризера за тази цел. Нищо не може да замени киселината на джанките. 

Изпаряването на излишния сок и загарянето
Когато готвим  зеле, обикновено има доста сок, и ако решите да го изпарите, просто няма да стане. Обикновено загаря. Защо - защото при варенето на слаб огън, мазнината като смазваща съставка обикновено отива в горните слоеве, а долу, на най-горещото място, остава само зеле и сок с недостатъчно мазнина. По тази причина, обикновено загаря. За сравнение, когато ястието ври на силен огън, сокът и мазнината не успяват да се разделят, образуват емулсия, която смазва ястието в целия му обем, а мазнината обикновено изплува отгоре, едва след като яденето спре да ври.
Това обяснява защо принципно в зелето (в тенджера) остава доста сок. По тази причина, за да се изпари излишният сок, обикновено зелето се дозапича във фурна. Аз лично, обичам да има малко сок, защото е страхотно вкусен.

Сега обяснявам за капака.
Когато се готви някакво ядене, независимо какво, капакът е относително най-студеното място от тенджерата, защото е с голяма повърхност и с най-пряк достъп до студения въздух. Тъй като е най-студеното (относително, разбира се...) място, нагрятата отдолу пара, като стигне до него, незабавно се охлажда и втечнява, става на конденз и веднага пада надолу, обливайки яденето.
Затова, при готвене на ориз, както и специално за зеле в тенджера, се слага или кърпа под капака, за да попива конденза.
Това е цялата философия, нищо сложно, нали?

"Патентованото" ми готвене на прясно зеле
Когато е почти напълно готово, покривам цялата повърхност на зелето с филийки типов или ръжен хляб, дебели един пръст. Добре е да бъдат поизсъхнали, (ако се сетите да ги нарежете поне един ден предварително) и ароматизирани чрез натъркване със скилидка чесън. Разбира се, посолявате, ръсвате малко черен пипер и по малко олио на всяка филийка. Като вариант може върху филийките да се поръсите и малко лют червен пипер, да се сложите листенца дафинов лист, който след 5 мин. да махнете, за да не дадат прекалено силен аромат.
Ефектът е разкошен - поемат излишната вода и дават чудесен аромат на зелето.
И, разбира се, пак по средата, преди да сложим филийките или върху филийките -купчинка настъргани или нарязани на кубчета домати. 

Технологията за готвене на зелен фасул и зеле без разбъркване, а чрез
"потупване"

Много често са ме питали за въпросното "потупване"...
Значи, в "потупването" няма нищо особено. Просто, когато сложите зеления фасул да ври, никак не е желателно да го бъркате, защото ще се натроши и ще стане на каша. Затова старите домакини са измислили този метод.  С решетеста лъжица го натискате леко, за да потъне и през решетестата лъжица да излезе част от сока. Изглежда, сякаш го потупвате.
Разбира се, може и да се раздрусва леко хоризонтално тенджерата, както при пържене на пресни "бейби" картофки. Ефектът е същият.
Надявам се да съм ви бил полезен с теорията и практиката си.