Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

27 февруари 2011 г.

Тиквички, панирани в лек кляр

Тази рецепта направих като подарък на моята добра приятелка от Гърция Жани.
С нейно разрешение я публикувам в блога.
ПАНИРОВКА:
4 ч.л. нишесте
2 ч.л. брашно
сол - 1/2 ч.л.
бял пелин - до консистенция
захар - 1/2 ч.л.

1/4 ч.л. вейдзин

ПРОДУКТИ:
500 г. тиквички
4 с.л. олио
1 с.л. сусамово олио

Избирате съвършено млади тиквички и, без да ги белите, ги нарязвате най-напред надлъжно на среднотънки ивици (със страна примерно 6-7 мм.), а след това на жулиени от 3-4 до 5 см.
Посолявате ги леко и оставяте да се отдели сок, както при патладжаните.
След това ги промивате и подсушавате.
Правите си панировката, т.е.,кляра, като смесвате сухите съставки и разреждате до необходимата консистенция с пелина. Ако нямате под ръка пелин, разреждате с обикновено бяло вино или бира. Накрая, изцяло по желание, добавяте 1 ч.л. соев сос и 1 ч.л. оцет балсамико. Не съм ги включил в рецептата, защото оцветяват кляра, независимо, че така става много по-ароматен и вкусен. Клярът трябва да бъде с консистенцията на рядка боза.
ВАЖНО: Преди да потопите тиквичките в кляра, ги напудряте с малко брашно.
Потапяте на порции нарязаните тиквички в кляра и ги изпържвате в малко количество силнозагрято олио, в което сме добавили малко сусамово олио.
Разбира се, най-добре е да използвате уок и газов котлон.

Панирани зеленчуци по китайски в лек кляр

Тази изключително вкусна комбинация от зеленчуци става с
ПРОДУКТИ:
200 г. тиквички,
100 г. моркови на много тънки жулиени,
200 г. зелени чушки на ивици,
100 г. гъби на ивици,
200 г. зелен фасул и
200 г. лук, нарязан на средни кръгчета, след това на две или три части.


За тази доза е подходяща следната
ПАНИРОВКА:
4 с.л. нишесте
3 с.л. брашно
1 ч.л. сол
1 с.л. тъмен соев сос
1/2 ч.л. тъмен оцет балсамико

1/2 ч.л. вейдзин
бял пелин или бира до необходимата консистенция


Правите си панировката, т.е.,кляра, като смесвате сухите съставки и разреждате до необходимата консистенция с пелина. Накрая добавяте соевия сос и оцета балсамико. Клярът трябва да бъде с консистенцията на рядка боза.
Потапяте на порции нарязаните на по-тънки или по-едри жулиени зеленчуци в кляра и ги изпържвате в малко количество силнозагрято олио, в което сме добавили малко сусамово олио.
Разбира се, най-добре е да използвате уок и газов котлон.

23 февруари 2011 г.

Панирано пилешко филе със синьо сирене и орехи

Инспирирано от рецепта с автор Cпacka (добра ламя) и творчески преработено с добавени съществено нови елементи.

Пилешките филета се поначукват, поръсени с малко сол и смлян зелен пипер, за да се изтънят. Върху всяко се поставят парче синьо сирене, което се поръсва с малко смлени орехи, смесени с малко черен пипер. Филетата се навиват стегнато на пури, които се забождат напречно с клечка за зъби, която след панирането лесно ще се отстрани.
Панират се двукратно в разредено патафри по схемата:   

патафри / брашно / патафри / овалване в натрошен чипс.

За удобство и да не търсите:

Панировка "Патафри"
Първи вариант: 5 с.л. нишесте, 150 мл. бира и 3 жълтъка се разбиват на крем.
3 белтъка се разбиват на твърда пяна с шипка сол и се разбъркват внимателно с горната смес.
Втори вариант: 250 г. брашно, 3 жълтъка, 3 с.л. олио и 250 мл светла бира (или мляко, или вода) се разбиват с миксер на крем. Към тази смес се добавят с внимателно разбъркване 3 белтъка, разбити на сняг с щипка сол. 

Аз определено харесвам варианта с нишестето.

Гъстотата на сместа за паниране може да варира и се регулира с добавянето на повече или по-малко от бирата.

Да ви е сладко!

16 февруари 2011 г.

КЛЯР

Освен обширната тема за видовете панирания и панировки, иска ми се да ви поговоря за т.н. "кляр".
Клярът е една често употребявана и много специфична панировка, преминала от китайската във френската и оттам - в руската кухня.
За съжаление, ние нямаме точен превод, с един термин, на това понятие "кляр", затова се налага или да го взаимстваме директно, или да го превеждаме описателно, а това предполага много и най-различни дефиниции на този термин, които не винаги са точни и прецизни.
Според Уикипедията "кляр" е  "Рядко тесто, в което се топят продукти, преди тяхното изпържване. За приготвянето му се смесва брашно с яйца и се разрежда до кремообразна консистенция с мляко или друга течност. Основните компоненти на кляра са брашно и яйца. Понякога, за придаване на определен вкус, клярът се приготвя с мая. Често, когато се приготвят месни ястия, вместо мляко или вода, се изпозва бира. В получената полутечна смес се потапят парченца от продукта и се пържат във фритюрник или в маслена баня, в резултат на което продуктът се покрива с красива апетитна коричка. Главният показател на кляра е неговата консистенция. В зависимост от продуктите, които ще готвим и желаната дебелина на коричката, клярът може да бъде гъст или течен. Консистенцията му се определя от стичането му по потопената в него лъжица."
Аз частично не съм съгласен с тази дефиниция по принципни съобръжения и ще се постарая да дам доста по-точна и прецизна формулировка.
Клярът представлява просто рядък или средногъст разтвор на брашняна панировка за пържене на тиган или във фритюрник. В състава на всеки кляр задължително влиза брашно, яйца и някаква ароматна добавка. Клярът обикновено се разрежда с вода, но по-напредналите готвачи често използват и други течности, като бира, вино, водка или коняк. Например, ако приготвяте скариди, калмари или други морски дарове,  добре е клярът да се разреди с бяло вино или бира.  Ако ще приготвяме месо, добре е да разредим с червено вино или водка. Особено ароматни се получават кляровете, разредени с ябълково, малиново, къпиново вино или други вина със силен плодов аромат.
Като ароматни добавки се използват сухи ароматни или екзотични подправки, например сух копър, магданоз, тарос (естрагон), настърган сушен джинджифил, настъргано индийско орехче.
Много често се използват настъргани на ситно ренде твърди сирена от типа на пармезан или всякакъв вид кашкавали.
Особено оригинални са кляровете със смлени ядки - орехи, бадеми, лешници, кашу, шамфъстък.
Количеството на кляра, естествено, зависи от количеството на продуктите, които искаме да приготвим.
Консистенцията на кляра зависи основно от желанието на готвача. По-редкият кляр осигурява тънка и хрупкава коричка-обвивка, а по-гъстият кляр - по-дебела обвивка и продуктът ще прилича по-скоро на поничка.
Пропорциите могат да се променят по желание.
Ако добавите повече течност, клярът ще стане лек и хрупкав, но ще пропуска мазнина в зеленчуците.
А гъстият кляр, направен с по-малко количество вода, плътно покрива зеленчуците, но след изпържването става порест, като хляб.
Тестото за кляра (без белтъците) е добре да се приготви предварително - когато престои 1 час при стайна температура, лепкавата част на брашното губи еластичността си, сместа по-добре прилепва и не се свива при допира с горещата мазнина.  Белтъците трябва да се разбиват и добавят в тестото непосредствено преди използването на кляра, за да се запази тяхната пухкавост.



РЕЦЕПТИ ЗА КЛЯР


Първи вариант
1 чаша брашно,
12 с.л. олио,
сол,
2 сурови белтъка,
1 чаша вода или бира
Белтъците разбиваме на твърда пяна със солта.
Брашното разреждаме постепенно с 1 чаша вода или бира.
Добавяме  олиото и смесваме внимателно с разбитите белтъци.


Втори вариант
1 чаша брашно,
5 яйца,
сол,
6 с.л. мляко или сметана
Белтъците разбиваме на пяна.
Смесваме брашното, солта, жълтъците, млякото и накрая, разбитите белтъци.


Трети вариант
5 с.л. брашно,
3 с.л. олио, 

12 лимона,
2 яйца
Белтъците разбиваме на пяна. Смесваме брашното, олиото, сокът от 12-те лимона и жълтъците. Накрая добавяме разбитите белтъци.


Четвърти вариант
1 чаша брашно,
300 мл светло пиво (от най-евтиното),
1 ч.л. сол, черен пипер
В бирата изсипваме солта и пипера и постепенно добавяме брашното. Тестото трябва да бъде с гъстотата на гъста боза.



Няколко симпатични мои рецепти за кляр


Кляр с бира или бяло вино (много подходящ за риба и морски дарове)
-1 яйце
-100 г. брашно
-подправки по вкус, но освен черен пипер и сол, можете да добавите стрит сух тарос (естрагон)
-бира, бяло вино или бял пелин до необходимата консистенция



Кляр с водка (за различни видове месо)
(За телешко или овнешко, бялото вино може да се замени с червено)
- 1 жълтък
- 50-100 г. брашно
- подправки по вкус, черен пипер и сол като минимум
- 20 мл. водка
- бяло вино, пелин или бира до необходимата консистенция


Кляр с ядки
1 яйце
50-100 г. смлени ядки
1 ч.л. сушени подправки - копър, магданоз
100 мл. сухо бяло вино, бира или пелин
подправки по вкус
брашно до необходимата гъстота

Ядките - бадеми, лешници, орехи смиламе или счукваме наситно. Яйцето смесваме с виното, добавяме смлените ядки, с внимателно разбъркване добавяме брашното. Накрая добавяме подправките.


Кляр с твърди сирена (универсален или за морски продукти и риба)
- 1 яйце
- 1 ч.л. стрити сухи подправки като копър, магданоз или тарос
- 100 мл. сухо бяло вино или пелин
- 1 с.л. настърган пармезан
- сол и пипер по вкус
- брашно до необходимата гъстота


Забележка: Ще добавя тази тема и в темата за панировките, защото мисля, че мястото й тематично е там.