Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

31 март 2011 г.

КАША - видове и как се прави

Кашите са доста видове, но се правят и използват основно два 
- от брашно, запържено с мазнина и  
- от брашно, препечено на сух тиган.
Съставките винаги са основно три (ако се замислите, са две...) 

- някакъв продукт, който варите, за да имате съответния 
бульон, овкусен с аромата и вкуса на въпросния продукт, за разреждане на кашата и  
- брашно - с или без мазнина.
1. Базата, основата на кашата, са един от двата вида препечени брашна - препечени с или без мазнина.
2. Бульонът, с който трябва да ги разредите, за да станат на каша, може да бъде от всичко, което ви дойде на ума, разбира се, сварено.
3. "Нещото", което варим, за да имаме бульона му, може да бъде месо, зеленчуци, изобщо, почти всичко. 

3.1. Отделяте от бульона продукта, който сте сварили и го нарязвате, накъсвате или начуквате, за да стане на малки парченца, нишки, влакна или на кашичка (например копривата или спанака). 
4. Задължителният основен принцип при кашите е: 
- студен бульон при топло брашно, или обратното -  топъл бульон при студено брашно
(Всяко изключение от този принцип води до получаването на чудесно лепило за тапети...) 

А. Препичането на брашно на сух тиган се прави тогава, когато не искате да пържите мазнината. Това препечено и изстинало брашно се ползва от векове в нашата кухня като сгъстяваща съставка за яхнии, супи или гювечи. 

В сух тиган изсипвате всичкото ви необходимо брашно и започвате да бъркате непрекъснато. На среден огън това трае доста дълго време и изисква акуратност и внимание, за да не го прегорите. Постепенно брашното започва да порозовява и да получава много приятният аромат на ... препечено брашно или на изпечен хляб. Винаги можете да си направите труда (а то си е наистина доста труд...) и да си препечете на сух тиган повечко брашно, да го оставите да изстине и да го приберете в буркан с херметична капачка - трае много дълго време и винаги ще имате под ръка нещо, с което или да направите набързо каша, или да сгъстите успешно някакво ястие, или "замътите" някаква супа. Това "препечено на сух тиган брашно" е една много полезна и спестяваща време универсална помощна добавка в кухнята.

Б. При запърженото брашно най-напред загрявате мазнината - зехтин, олио или масло (отхвърлям маста, като кулинарен атавизъм и нехигиенична отживелица). В така загрятата мазнина сипвате по малко от брашното и бъркате, за да стане на гладка маса. Има един момент, когато ще ви се види, че брашното е твърде много, но продължавайте да бъркате, след малко ще се отпусне и ще се поеме. 

Във всяка рецепта обикновено си пише колко брашно с колко мазнина се запържва.
Ако го правите "на око", има огромната опасност да предозирате мазнината и кашата ви да стане прекалено и неприятно мазна.
По-скоро еталон е обратното, когато мазнината не достига за брашното. Тогава се налага да стривате и намачквате брашното при бъркането, за да се поеме и разпредели равномерно малкото количество мазнина.
При всички случаи, отново бъркате непрекъснато, докато брашното порозовее и добие въпросния прекрасен аромат.

Г. Сглобяването на кашата.  

Когато имате едната от двете брашнени "бази", бульонът от свареното "нещо" и самото "нещо" - нарязано, накълцано, стрито или намачкано, нищо друго не ви остава, освен да направите самата каша, като спазите задължителния принцип "топло-студено".
Обикновено в горещата брашняна смес се добавя по малко от студения бульон и се бърка много бързо и енергично, защото сместа страшно бързо се сгъстява. Добре би било да ви помага втори човек при тази дейност. По принцип, бульонът е предварително овкусен и подправен още при самото варене, затова не се налага да се добавят подправки, но това също е въпрос на лично решение.
При разреждането и бъркането се внимава много да не оставите кашата твърде гъста. Начинаещите почти винаги допускат тази грешка, защото се водят от гъстотата, която биха искали да се получи,а след това кашата им се получава твърде гъста...
Кашата трябва да бъде с консистенцията на средногъста боза, да се стича бавно от лъжицата или бъркалката.  След изстиването си, кашата принципно се сгъстява с около 30%.
Накрая, след като кашата е готова, се добавя "нещото",  продуктът, от който сте направили бульона, разбърква се добре и се оставя "да клокне" с него 2-3 мин.
Обикновено чак след това, се добавя в кашата счукан чесън, или черен пипер, разбити яйца, намачкано сирене, настърган пармезан, разбърква се, изчаква се минута-две и се сваля от огъня.
 

Това е всичко от мене по въпроса за кашите.
Разбира се, става въпрос за ястието "брашняна каша".
По абсолютно същия начин младите майки твърде бързо се научават да правят бебешки кашички, примерно от мляко с начукани и препечени бисквити или отново с препечено брашно и прясно мляко.
Ето ви и два примера за двата вида каши
- каша с мазнина и каша без мазнина.

И накрая, само да ви спомена, че в армията от стотици години съществува изричен и специален готвач, наричан "КАШАВАР", което показва сериозността на тази дейност... :))




30 март 2011 г.

Пролетни чеснови пилешки филенца

ПРОДУКТИ:
две пилешки филета (около 600 г.)
4 с.л. зехтин
2 ч.л. лимонов сок
5 скилидки чесън
1 ч.л бял пипер
5 белтъка
1/2 ч.л. нишесте
200 г. култивирани печурки
60 г. краве масло
сол на вкус
мазнина за пърженето
1 вр. пресен лук
1 голяма зелена салата
1/2 вр. магданоз


Пилешките филета нарязвате напречно на 2 см. резени и мариновате в марината, приготвена от намачкания с малко сол чесън, лимоновия сок, сол, пипера и зехтина.
В маринатата престояват 4 ч., (или поне 30 мин.), почиствате ги от маринатата, след което ги овалвате добре в разбитите с половин лъжичка нишесте белтъци и изпържвате в силносгорещена мазнина. Отцеждате ги от излишната мазнина върху домакинска салфетка.
Печурките нарязвате на доста ситно и ги изпържвате в маслото. Отцеждате ги от излишната мазнина и, докато са още топли, ги посолявате и поръсвате с прясносмлян бял пипер.
Отделно приготвяте богата пролетна салата от зелената салата с лук, магданоз, зехтин и лимонов сок или оцет. При сервирането поставете от задушените гъби като канапе, върху гъбите поставете от панираните филенца, а салатата се насипва като венец околовръст на чинията.
Ако искате, сварете твърдо яйца, нарежете и украсете зелената салата, но това си е великденска традиция, така че, вие си преценете.

"Добрите хора лесно се обичат, магията е да обичаш лошите..."


28 март 2011 г.

Chinese Hot and Sour Soup или Любимата ми китайска люто-кисела супа с пилешко месо

 Изрично добавих в заглавието "с пилешко месо", защото съчуанската люто-кисела супа може да бъде направена с почти всякакъв вид месо, обикновено се ползва обезкостено свинско филе, телешко филе, бяло пилешко месо и/или морски дарове, всяко месо поотделно или в смес, която ви е по вкуса. На моя вкус най-много му харесва вариантът с пилешко филе, другите видове ми идват твърде тежки и груби. Разбира се, "морският" вариант си е нещо друго и толкова различно на вкус, че просто би трябвало да има и друго наименование. За мене това са две коренно различни супи, независимо, че базовата рецепта и съставки е една и съща. Мисля, че ме разбирате...:))


ПРОДУКТИ: 
(за една порция)
1 ч.л. нарязано на ивички твърдо тофу

100 г пилешко месо  (обикновено се употребява бяло)
1 щипка настъргани и отцедени моркови

1 ч.л. нарязани домати
4 бр. китайски гъби
(шиитаке и муар)

перата от стрък пресен лук
1 бр. яйце
1 ч.л. сол
1 ч.л. лют пипер (чили) или люто олио

1 ч.л. ситносмлян бял пипер
1,5 ч.л.  захар
1 ч.л. вейдзин (мононатриев глутамат)
( :)) не плюйте мене, така е в оригиналната рецепта...)
1 ч.л. оризов оцет
1 ч.л. светъл соев сос
350 мл. вода 
2,5 ч.л. царевично нишесте
1 ч.л. оризово вино 

1 ч.л. сусамово олио

ПРИГОТВЯНЕ:

Във врящата вода слагаме суровото месо за 2-3 минути.
Добавяме гъбите на произволни парчета, тофуто, доматите и морковите, нарязани на тънки ивички, и оставяме да ври за около 1 минута. 
Прибавяме подправките.
След това добавяме разтвореното в малко вода нишесте, разбъркваме добре и варим около 1 минута, до сгъстяване.
Сипваме на струйка разбитото яйце във врящата супа с въртеливо движение, така че да стане на парцали или ивици.

Накрая добавяме соевото олио и нарязаните на ситно пера от пресен лук.
Сервираме супата много гореща.
P.S. Супата е една от най-любимите ми, рецептата е изтръгната "като кътен зъб от зъболекар" от главния (всъщност единствен...) готвач на известен китайски ресторант в Пловдив, където я консумирам вече трета година, преди да се престраша да помоля за рецептата и технологията...


ВТОРИ ВАРИАНТ НА СУПАТА
С изричното разрешение на Sylt ви запознавам и с неговия вариант на тази невероятна китайска супа, въпреки че някои негови виждания относно черната дървесна гъба Муар и употребата на толкова огромно количество черен пипер, вместо традиционния за азиатската кухня едросмлян лютив червен пипер (чили) не съвпадат с моите виждания.
"Ще споделя с вас една легендарна супа от Далечния изток, която присъства неизменно в менюто на всеки китайски ресторант, и която, подобно на нашето телешко варено, има доста регионални варианти. Рецептата, която следва, съм търсил доста време. В Нета има много рецепти за тази супа, но аз търсех моя любим вариант от един китайски ресторант във Виена и скоро попаднах на тази рецепта, която е максимално близо до тази на виенския ресторант. Няма почти нищо общо на вкус с лютиво-киселите супи, които се предлагат в софийските китайски ресторанти, но това не бива да ви смущава, защото е несравнимо по-добра. Хубавото на тази китайска супа е, че повечето от съставките й не са екзотични, а тези които са, са лесно заменими с наши такива. И още нещо преди самата рецепта. Както при ВСИЧКИ невегетариански супи, най-важната част от супата е бульона. Използвайте само истински бульон. Ако мислите да я правите с разтворим бульон, по-добре се откажете, няма да стане.

СЪСТАВКИ
за 4-5 порции

- 4-5 сухи гъби шитаке - перфектно заменими със сушени манатарки
- 2-3 малки парчета черна китайска гъба (дървено ухо) - има я в китайския магазин на ул. Самуил (София), но спокойно може и без нея - тя няма вкус, слага се за текстура, която лично на мен не ми харесва. Който харесва силиконова текстура, да си я купи.
- 120-150 гр. свинско филе, нарязано на много тънки парчета 5х2см
- 3-4 с.л. нишесте
- 150 мл. вода
- 5-6 с.л. олио
- 1 малка глава лук, ситно нарязан
- 1,5 л. качествен пилешки или телешки бульон
- 150 гр. прясно тофу, нарязано на малки кубчета
- 8-10 с.л. оризов оцет - има го в китайския, но е заменим и с друг оцет
- 4-5 с.л. соев сос
- 1 разбито яйце
- 2 с.л. сусамово олио - има го в китайския и в био магазините
- 3-4 с.л. смлян черен пипер
- сол на вкус
- 2-3 стръка зелен лук, нарязан на ситно
 

1. Поставете сухите гъби в купа с малко топла вода и ги оставете да покиснат 30 мин.
2. Извадете гъбите от водата и ги изстискайте. Нарежете ги. Запазете водата от гъбите.
3. Поръсете парчетата свинско с малко от нишестето. Разтворете останалата част от нишестето в 150 мл. вода.
4. В уок (голям и дълбок азиатски тиган) или голяма тенджера загрейте (на средна температура) мазнината и задушете лука, докато омекне. Усилете температурата и запържете свинското не повече от минута-две, докато си смени цвета. Добавете бульона, гъбите, водата от гъбите. Като заври, намалете температурата и оставете да къкри 15 мин.
5. Изключете котлона, добавете разтвореното нишесте и разбъркайте. Това след малко ще сгъсти супата. Ако не се сгъстява достатъчно, усилете огъня и бъркайте, ще се сгъсти. Добавете тофуто, оцета, соевия сос, сол и черния пипер.
6. Регулирайте температурата така, че да е малко под завиране и изсипете с въртеливо движение разбитото яйце на тънка струя или върху бъркалка за яйца, таке че да се образуват лентички от яйцето в супата. Добавете сусамовото олио и нарязания зелен лук. Това е.
Супата изглежда така:



Трябва да гъста и лъскава. Може би някои от вас ще ги стресне количеството черен пипер и оцет. Не е много. В тази супа има три доминиращи вкуса: кисел, лют и гъбен. Аз слагам допълнително много лют червен пипер. Слагам и допълнително малко корен от целина. Мисля че й отива. Не слагам сол, а регулирам солеността със соев сос. Количеството оцет е относително, защото различните оцети имат различна киселинност.
Съжалявам, че се сетих за тази рецепта сега, когато вече се стопли. Това е много стопляща зимна супа."

P.S. Позволил съм си нищожни промени в рецептата, които се отнасят до отстраняването на случайно попаднали правописни и ортографични грешки и съм привел оформлението в стила, който е традиционен за моя блог.
Отново благодаря на Stylt за разрешението да публикувам тази прекрасно оформена и любима моя азиатска супа.

23 март 2011 г.

Талиателе със сушени домати, чери домати и моцарела

ПРОДУКТИ:
500 г. талиателе или друг вид широка паста - фетучине, лазанете, мафалде или папарделе di Toscana
3 с.л. сушени домати в зехтин
3 чери доматчета
2 с.л. зехтин
1/4 ч.л. риган (по желание замествате с босилек или мащерка)
150 г. моцарела (по-добрият вариант - минимоцарела)
2 ч.л. сол
1/4 ч.л. прясносмлян бял пипер

КАК СЕ ПРАВИ:

Изрично подчертавам, че описаната по-долу технология и времена на варене отразяват единствено моя начин за правене на паста алденте.

Как да си сварите пастата "al dente":
За 500 гр. паста ще ви трябва голяма, като за 4,5 л,.тенджера и минимум 3 л. вода. Когато водата заври, може да добавите сол, но в никакъв случай не добавяйте олио. Пастата се пуска във врящата вода, изчаква се водата отново да заври, ври на силен огън 1 мин. и температурата се намалява, така че пастата да ври на тих огън без капак. Разбърква се внимателно от време на време, за да не се слепи. Вари се точно 6 мин.* Аз я оставям във горещата вода след като я сваля от огъня още 5 мин.
Пастата е готова, когато е "al dente", т.е., трябва да е напълно сварена, но вътрешността й да е все пак леко жилава, така че да окаже съпротивление, когато я дъвчете.
Отцедете пастата от водата, но не я изплаквайте.
Забележка:*Всъщност, на всеки пакет с паста задължително е упоменато времето за варене на съответния вид паста, най-добре ползвайте тези указания, но не им се доверявайте напълно, а пробвайте периодично пастата, която варите, за да сте сигурни, че е точно по вашия вкус. 

Нарежете на ситно сушените домати, добавете нарязани на половинки чери доматчета, добавете всички подправки и разбъркайте леко.
В дълбок тиган, уок или тефлонова тенджера изсипете зехтина и го загрейте на силен огън. Когато леко задими, изсипете подготвенета смес и леко бъркайте, докато моцарелата започне да се влачи на конци. Изсипете пастата върху доматите и разбъркайте. Свалете от огъня и сервирайте след като поизстине 5 мин.
Невероятно приятно пролетно ястие...Особено с хубаво сухо бяло вино.

Лесен пилешки пастет

ПРОДУКТИ:
едно двойно пилешко филе (около 800 г.)
3 моркова
2 г.л. лук
30 г. масло
50 мл.бяло вино
2 ч.л. сол
1/2 ч.л. смлян бял пипер
1 ч.л. смлян джинджифил
малка шипка индийско орехче
1/2 скилидка чесън

КАК СЕ ПРАВИ:

Варим филето и морковите докато омекнат, около 30 мин.
Нарязваме лука на ситно, посоляваме с малко сол и го задушаваме в маслото докато омекне. Добавяме бялото вино и останалите подправки, докато още е на огъня и задушаваме още 5 мин.
Нарязваме филето и морковите на много дребни парченца, добавяме ги към лука.
Изсипваме всичко в подходящ за пасиране съд, добавяме чесъна и пасираме с пасатор до гладка маса.
Много е вкусен, не го изяждайте наведнъж... :))

22 март 2011 г.

Рагу от пуешко филе с ароматен сос от червени пиперки, лук и гъби

ЩЕ ВИ ТРЯБВАТ:
1 кг. пуешко филе (пилешко, свинско бонфиле)
2 с.л. зехтин
4-5 червени чушки
500 г. дребни култивирани печурки
голяма консерва белени домати в собствен сок
1 с.л. червен пипер
1 ч.л. натрошен черен пипер
2 гл. лук
3-4 необелени скилидки чесън
1/2 кофичка кисело мляко
2 ч.л. нишесте
1 с.л. уорчестър сос
1 с.л. лимонов сок
3 ч.л. сол
1/2 ч.л. смлян черен пипер
1 спукано зърно бахар


КАК СЕ ПРАВИ: 
Месото измиваме, подсушаваме и нарязваме на едри кубчета.
Чушките и лукът нарязваме на къси едри ивици.
В достатъчно дълбок тиган изсипваме 1 с.л. зехтин, загряваме го на силен огън и пържим чушките и лука, докато поомекнат. След това добавяме червения пипер, лютия пипер и чесъна, разбъркваме и сваляме от огъня.
Умишлено сме взели дребни печурки, за да останат цели в яденето. Не мием гъбите, а ги поръсваме с 1-2 с.л. брашно и притриваме с ръце, докато се почистят. Изтръскваме ги добре от брашното.
В тенджерата, в която ще готвим рагуто наливаме 1 с.л. зехтин и изпържваме гъбите на силен огън, докато порозовеят. Добавяме филето и пържим още 3-4 мин.
Към филето и гъбите добавяме и вече поомекналите лук и чушки.
Доматите намачкваме с вилица или пасираме с пасатор, без да се престараваме.
Добавяме ги в тенджерата, заедно с уорчестърския сос, черния пипер и лимоновия сок.
Добавяме чаша вода и посоляваме.
Оставяме да къкри под капак на слаб огън 20 мин.
Разбъркваме нишестето с киселото мляко и го добавяме в рагуто. Разбъркваме бързо и бъркаме още 1 мин., докато сосът на рагуто се посгъсти.
Нишестето може да се разтвори и с хладка вода, но с кисело мляко става много по-приятно. Силно ви препоръчвам този начин.

21 март 2011 г.

Универсална смес от подправки №3 за обмазване на различни видове месо преди или по време на печене

СМЕС ОТ ПОДПРАВКИ №3
за обмазване на месо за печене на скара или фурна:  
1 с.л. сол
1 с.л. червен пипер
1 ч.л. лют червен пипер (чили)
2 ч.л. смлян черен пипер
1 ч.л. смлян кимион
3 бахарчета, смлени
20 зърна бял синап, смлени
1 ч.л. майорана
1/2 ч.л. сушен лук на гранули
1/2 ч.л. чесън на гранули (не на прах!)
1/4 ч.л. чимен


Тази смес аз държа в голяма солница за подправки с широки дупки, за да може свободно да се ръси.
Когато реша да пека на скара или фурна по-тлъсто месо, част от тази смес разбърквам с малко лимонов сок, акациев пчелен мед и тъмен соев сос и с нея обмазвам месото по време на печенето на скара или еднократно преди печене на фурна.

20 март 2011 г.

Свински гърди с ребрена кост върху карамелизиран лук и селъри

Малко въведение. Т.н "свински  гърди" са много видове, но аз в рецептата използвам един особен вид - прошарени, с 90% месо, прошарено с лека сланинка и част с ребърца и хрущялчета.
Облагодателстван съм от факта, че близо до нас има частен месарски магазин с прекрасно свежо месо, на напълно поносими цени за невероятното качество и възможността да си избереш каквото и откъдето искаш...

 ПРОДУКТИ:
1,5 кг. свински гърди с ребрена кост
1 бр. селъри
6 едри глави лук
1 с.л. сусамово олио
1/2 с.л. захар
1/2 ч.л. бял пипер


И "секретната" ми  
Смес №3 за обмазване на месо за печене на скара или фурна:
1 с.л. сол
1 с.л. червен пипер
1 ч.л. лют червен пипер (чили)
2 ч.л. смлян черен пипер
1 ч.л. смлян кимион
3 бахарчета, смлени
20 зърна бял синап, смлени
1 ч.л. майорана
1/2 ч.л. сушен лук на гранули
1/2 ч.л. чесън на гранули (не на прах!)
1/4 ч.л. чимен

Тази смес аз държа в голяма солница за подправки с широки дупки, за да може свободно да се ръси.
Когато реша да пека на скара или фурна по-тлъсто месо, част от тази смес разбърквам с малко лимонов сок, акациев пчелен мед и тъмен соев сос и с нея обмазвам месото по време на печенето на скара или еднократно преди печене на фурна.


НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:
Намазваме от всички страни парчето месо със сусамовото олио и поръсваме обилно с указаната смес, като потупваме сместа, за да се залепи за намазаната част.
Съвсем леко намазваме с олио дъното на подходяща тавичка.
Обелваме главите лук и започваме да режем кръгчета с дебелина около 4 мм. и с тях плътно покриваме намазаното дъно.
Кръгчетата поръсваме със сол, бял пипер и малко захар, в рамките на указаната 1/2 с.л.
Върху кръгчетата лук поставяме лист алуминиево фолио или хартия за печене.
От селърито отрязваме долната част на разстояние 5 см. като получаваме нещо подобно на почистен артишок. Остават няколко сочни стъбла и нежна вътрешна част.
По средата на голям лист алуминиево фолио подреждаме 4 от сочните стъбла, върху тях поставяме обмазаното месо, върху него подреждаме още 4 стъбла, върху стъблата подреждаме много тънки кръгчета от обелен лимон. Така подготвеното месо завиваме с алуминиевото фолио, като внимаваме да не разместим "скулптурното" си кулинарно творчество.
Поставяме в тавичката, около него поставяме отрязаната част от селърито и фината вътрешна част, които поливаме с малко олио, поръсваме със сол и покриваме също с много тънки резенчета лимон. Наливаме 150 мл. вода и слагаме тавичката в загрята до 160° фурна, на дъното, на която е поставена стандартната решетка на фурната, за да дистанцира малко дъното на тавичката от дъното на печката.
Печем 90 мин. горе на 3, долу на 2, или на обща температура около 160°.
Използваме всички части на селърито и запечения лук за гарнитура при сервирането.
Ако ви харесат вкусът и ароматът, следващият път можете да използвате вече 2 бр. селъри.

И една забележка: Това ядене може да бъде направено вместо със свински гърди, и с пилешко филе - двойно филе ("пеперуда"), единствено трябва малко да се завиши мазнината, с която предварително трябва да се намаже месото, да се постави тавичката направо на дъното и да се намали времето за печене на 40 мин.
Още една забележка:  Понеже карамелизираният лук става убийствено вкусен, нищо не пречи да си го правите на фурна само него, и въпреки, че рандеманът му е твърде нисък, както при тиквичките на фурна, трудът напълно си заслужава...:))

18 март 2011 г.

Паста Талиателе със зелен сос от лапад и спанак

ПРОДУКТИ:
едно двойно пилешко филе (пеперуда) около 800 г.
300 г. почистен пресен лапад
300 г. почистен пресен спанак
3 стръка пресен лук
1 стрък зелен чесън
1 стрък пресен джоджен (или магданоз)
1/2 ч.л. сух джоджен
200 г. кисело мляко
1 с.л. нишесте
100 г. моцарела (или обикновено качествено бяло сирене)
2 скилидки чесън
20 г. пряснонастърган пармезан на люспи*
1 с.л. зехтин екстра върджин
1 с.л. сусамово олио
сол около 2 1/2 ч.л.
20 г. обелени бадеми (или настъргани)
500 г. паста по ваше желание (аз предпочитам талиателе)

* Предварително настърганият пармезан не е толкова ароматен, освен това е основа за много фалшификации. Аз ви препоръчвам да практикувате настъргване на люспи от парче пармиджано реджиано с помощта на картофобелачка. Така и ароматът е вълшебен, и сте сигурни в качеството.

СПАНАЧЕНИЯТ СОС:
Измитите и отцедени спанак и лапад нарязваме на едри ивици. Нарязваме и пресния лук на средни парчета.
Поставяме около трилитрова тенджера с вода да завира.
Пилешките филета също нарязваме, най-напред надлъжно, на широки ивици, а после напречно, за да се образуват къси жулиени.
В тенджерка или по-голям тиган изсипваме една лъжица зехтин, изчакваме да се загрее и пускаме вътре двете смачкани скилидки чесън за не по-вече от 10 секунди (ненавиждам да се пържи чесън...) и ги изваждаме и изхвърляме. В загрятата мазнина пускаме и разбъркваме веднага и пилешките жулиени. Бъркаме 5-6 мин. начесто, за да не залепне месото и докато равномерно побелее. Изсипваме нарязаните спанак, лапад, пресен лук и сух джоджен, посоляваме с предвидената сол, намаляваме огъня до малко под среден и задушаваме под капак 10 мин. Разбъркваме поне два пъти за това време.
Намачкваме моцарелата с нарязания на много ситно стрък пресен чесън.
Върху нишестето изсипваме по малко от киселото мляко и разбиваме, докато се получи гладка смес. Смесваме моцарелата с киселото мляко и разбъркваме. Изсипваме при спаначената смес и бъркаме 2 мин.
Сваляме от огъня.

ПАСТАТА:
Принципно, съветвам ви да четете указанието на  производителя на пастата, за да направите пастата си алденте. Аз ви давам един от моите начини, за определен вид паста.

В заврялата вече вода изсипваме 1 ч.л. сол и добавяме пастата. Оставяме да заври отново и варим 1 мин. на силен огън, като разбъркваме, за да не залепне по дъното. След това намаляваме огъня и варим още 6 мин. Общо точно 7 мин.
Така се получава любимата ми (и на 60 млн. италианци...) перфектна "aldente"-паста, която аз особено обичам.
Отцеждаме от водата (пазил ви господ да промивате пастата!), заливаме със сусамовото олио, добавяме ситнонарязан стрък джоджен или магданоз и внимателно разбъркваме.

Сервираме, като в чинията изсипваме от пастата, заливаме с невероятния дъхав зелен сос, поръсваме с натрошените бадеми и щедро настъргваме отгоре пармезан на люспи.
Да ви е сладко!

16 март 2011 г.

Пилешки бутчета със зеленчуци "почти конфи"...

ПРОДУКТИ:
1 1/2 с.л. олио
6 долни бутчета или 4 цели
8 средни картофа
2 моркова
1 голяма глава лук
5-6 малки главички лук
1 суха люта чушка
малък резен целина
1 ч.л. сол
1/2 ч.л. смлян бял пипер
2 ч.л. MAGGI "Десет зеленчука"


На дъното на тефлонова тенджерка наливаме 1/2 с.л. олио, разнасяме го по дъното и подреждаме плътно по дъното резените от главата лук. Резените трябва да бъдат около 5 мм. на дебелина. Посоляваме ги леко и ръсваме по 5-6 кристалчета захар на всяко кръгче лук.
Върху лука подреждаме бутчетата, предварително поръсени и омазани с белия пипер и малко сол.
Тук е мястото да обясня, че тази манджа съвсем спокойно може да се направи абсолютно постна, ако пропуснем месото. И става не по-малко вкусна.
Картофите цели и морковите на половинки, почистени и обелени (аз по принцип не беля картофи, само ги почиствам от увредени места и ги мия с четка), подреждаме върху бутчетата и леко посоляваме с подправката МАГИ. Добавяме резенът целина на четири парчета и разпределяме обелените главички лук. Още малко посоляваме с подправката. Лютата чушка пускаме цяла, само дупната на едно място, за да поема от сока.
Наливаме 100 мл. вода, захлупваме с капак и варим на много слаб огън 
1 час.
Не се притеснявайте, ако лукът леко загори, предвидено е. Става по-вкусен като се карамелизира.

11 март 2011 г.

Лесно и много вкусно ядене с агнешко

Отдавна вече сме изгубили тренинг да готвим агнешко. По понятни причини...
И, когато домакинята, било за Великден, било за Гергьовден, било защото просто е Пролет, реши да сготви агнешко, основната й мисъл е: "Ох, трябва ми проста, лесна и вкусна рецепта, не искам да съсипвам агнешкото...".
Е, ето ви "проста, лесна и вкусна" рецепта с агнешко.

ПРОДУКТИ:
1 кг. спанак - пресен, почистен и измит или замразен
4-5 листа пресен лапад
1 кг. агнешко месо, независимо от коя част. (Аз предпочитам котлети или врат.)
2 вр. пресен лук
1 стрък пресен чесън
1 с.л. масло
1/2 с.л. зехтин
1 с.л. доматено пюре 20%
1 ч.л. червен пипер
1 ч.л. черен пипер
2 ч.л. сол
2 с.л. брашно
1 вр. магданоз
1/2 вр. пресен джоджен или 1 с.л. сушен


Нарязваме месото на по-големи порции. Месото наистина няма значение от коя част е, но понеже вече казах, че предпочитам котлети, предвиждам по един котлет в порция (те и без това не са големи, пък и имат кокалче за глозгане...).
В тенджерата, в която ще готвим яденето, разтопяваме маслото и, като се позагрее, добавяме зехтина. Запържваме месото до зачервяване и добавяме нарязания пресен лук и чесъна.
Задушаваме под капак, докато лукът омекне. Поръсваме с червения пипер, черния пипер и солта.
Разреждаме постепенно с чаша топла вода доматеното пюре и го изсипваме в тенджерата.
Наливаме около 1 л. гореща вода и внимателно разбъркваме.
Оставяме яденето да къкри на тих огън около час, докато месото омекне.
През това време измиваме, почистваме и нарязваме спанака и лапада, а ако ще ползваме замразен спанак (няма особена разлика, но пести страшно много време...), го слагаме директно, както е замразен. Това е т.н. "шоково размразяване", което отдавна практикувам.
Оставяме да ври 10 мин. През това време разтваряме брашното с хладка вода и в края на десетте минути го изсипваме в яденето. Разбъркваме, поръсваме с джоджена, оставяме "да клокне", поръсваме с нарязания магданоз и сваляме от огъня.
По желание, яденето може да се изсипе в тавичка и да се запече в предварително загрята до 220° фурна, за 15 мин.
Оставяме 10 мин. да поизстине и сервираме с кисело мляко с нарязан много на ситно пресен чесън в него.
Да ви е сладко!
Апропо, това ядене спокойно може да се направи и с пилешки долни или горни бутчета.

5 март 2011 г.

Почистване, сваряване и обработване на охлюви с кулинарна цел. Охлюви с ориз и пролетни зеленчуци

Основното в тази рецепта е това, което съм публикувал отдавна туктук и тук - точно как се прави бульонът от охлюви. Но, за да не ви разкарвам да ровите другаде, ще копирам и тук рецептата за варене на охлюви и по-специално, как се прави този вълшебен бульон от охлювите.

"КАК СЕ СВАРЯВАТ, ПОЧИСТВАТ И ОБРАБОТВАТ ОХЛЮВИ С КУЛИНАРНА ЦЕЛ
Започва сезонът на охлювите.
В някои региони готвенето на охлюви пролетно време е традиция, точно както и готвенето на копривена каша, лапад и киселец.
Ще се опитам да обясня за тези, които още не са го правили, но им се иска да го научат. 

Абе, като съм започнал, май ще трябва да опиша и сваряването, защото тези, които не знаят как се почистват охлювите, предполага се, че не знаят и как се варят правилно.
Класическата практика е охлювите, след като са събрани, да се държат 1-2 до 2-3 дни в съд под капак, за да се почистят от стомашното съдържимо.
Тук обаче има нужда от малко повече обяснение.
1. Ако ги оставите под капак (задължително с тежест отгоре, защото мускулестият крак на охлюва е толкова силен, че ако намери пролука и се провре, спокойно може да повдигне капака, пък и не е само един охлюв... Нали знаете "Сговорна дружина и капак повдига"... :))) охлювите се полепват по него и го запечатват със слузта, която отделят. А така могат да се задушат, и те имат нужда от въздух...
Затова в последно време се практикува лагеруването им в здраво завързана полиетиленова торбичка, която е надупчена добре с игла или друг остър предмет. 

2. Друг, много интересен начин за лагеруване на охлювите до почистването им е също в тенджера под капак, но като на дъното се посипе шепа кускус и се нарежат на едро 1 връзка  пресен джоджен и 1 връзка пресен магданоз. Принципно, може и само кускус. За тези 2-3 дни охлювите се хранят именно с това и не след дълго се изчистват от другата храна. Като закономерен резултат, в храносмилателния им тракт има единствено паста с ароматни подправки, които неминуемо придават разкошен аромат при и след варенето. така може охлювите дори и да не се почистват и вадят от черупките, а да се сготвят заедно с тях и при сервирането всеки да си ги вади и консумира директно от черупката.
Наистина много чаровен и страшно технологичен начин.
След изтичането на периода на лагеруването, охлювите се измиват много добре с обикновена студена вода, без добавката на сол или други средства.
През това време в дълбока (не случайно дълбока!) тенджера се налива достатъчно количество вода, която се оставя да заври, добавя се 1 ч.л. сол.
Количеството вода за 50-60 охлюва е около 2 - 2,5 л.
Когато водата заври, охлювите се изсипват вътре.
Следва повторно завиране, което обезателно трябва да е без капак, защото се образува много пяна. Добавят се подправките - черен пипер и бахар, смлени много на едро, ако е необходимо, още сол, но внимавате да не пресолите бульона, защото ще ври доста време и ще се изпарява и концентрира.
Добавят се и зеленчуци - 1 връзка пресен чесън, 2-3 връзки
пресен лук (може предимно зелената част, завързана на снопче или хваната с ластиче, за да може след това лесно да се отстрани), ако има, лапад, малко киселец, може да се нарежат и свежи лозови листа, липови листа, 1-2 моркова, коренчета магданоз, кубчета целина и пащърнак, ако имате във фризера.
Охлювите и зеленчуците при варенето в началото отделят много пяна.
Пяната периодически се обира с решетеста лъжица по абсолютно същия начин, както това става при варене на сладко. Оставя се да се събере достатъчно и след това се обира.
След известно време пяната намалява и почти изчезва.
В началото завирането става на сравнително силен огън, но след 10 мин. огънят се намалява до под среден (едва-едва да къкри) и така се вари до около един час - час и половина.
Аз си имам един трик - добавям още в началото тънко обелената кора на един лимон - придава прекрасен допълнителен аромат.
Охлювите, вече сварени и изстинали, се избождат с остър предмет, нещо подобно на шиш.
В домакинските ви приспособления вероятно има нещо подобно.
В краен случай, можете да ползвате обикновено бамбуково шишче за печене на скара.
Обикновено при избождането месестата част сама се отделя от тази, която не става за ядене.
Сега започвам да се чудя как да напиша правилно упътването без да изпадам в натурализъм... :)
Ще се опитам да обясня по възможност без много да ви шокирам.
Анатомията на охлюва е такава, че органите му са ориентирани към живот само с един отвор, т.е., охлювът не е като другите животни, с преден и заден край, а има само един, преден край.
Това предполага, че и отворът за хранене, и отделителният орган, са в предната част на охлюва.
Ето, казах го май достатъчно елегантно... :) :) :)
Та, да си дойдем на думата, при избождането задната част се отделя почти винаги сама, но от нея, покрай месестата част, продължава едно много тъничко, обикновено черничко, шнурче, което е последният край на отделителната система. При малко повече наблюдателност много лесно се локализира и точно то трябва да се откъсне, а това става много лесно, когато знаеш, че съществува.
Иначе, отделянето на задната, неядлива част, е само половината от правилното почистване.
Това е. 

Но, както вече ви посъветвах, ако при лагеруването поставите в съда, в който са охлювите малко кускус, спокойно можете си спестите труда и да не чистите охлювите. А тогава и "шнурчето" ще бъде бяло, т.е., напълно чисто.
Освен това, чисто прагматично, пастата на дъното на съда страшно облекчава почистването на тенджерата от слузта след това.
Ще бъда много доволен, ако след прочитането ми зададете въпроси или споделите вашите начини за почистване или оригинални рецепти за приготвянето на охлюви.
Аз лично ги готвя по два начина - или на бульон с изчистените охлюви вътре (бульонът става фантастично вкусен), или по класическия начин - с ориз."



И така, вече сме получили разкошния бульон и сварените цели или избодени и почистени охлюви.Този бульон на вид е много интересен - плътен и петроленозелен, с леки опалесценции. Да не споменавам за аромата - вълшебен. Понеже при варенето винаги бульонът става доста, аз в повечето случаи пия по 1 л. просто така, на глътки. Адски полезен е този бульон за всякакви стомашни заболявания, прави фин филм по лигавицата на стомаха и червата и така я предпазва допълнително. В крайна сметка, рано напролет, след зимния сън, охлювите се хранят с най-фината част на току-що поникналите зелени пролетни растения, основно билки. Затова и натрупват в себе си най-ценното от тях.
И, понеже наситеният и гъст бульон от варенето на охлювите съдържа точно тези ценни вещества, аз предпочитам да консумирам охлювите или само с бульона, в който са врели, т.е. "натюр", или единствено на манджа с ориз, при която съчетанието от бульона и ориза е оптимално като вкус и аромат.

ЯСТИЕ ОТ ОРИЗ с БУЛЬОН ОТ ОХЛЮВИ
КАК СТАВА ВСЪЩНОСТ ТОВА:
В 3-4 с.л. зехтин (зехтинът чудесно се съчетава с това ядене изобщо, но ако предпочитате олио, ползвайте го спокойно, всичко е въпрос на вкус. Напомням, че оризът "обича" повечко мазнина...) запържвате една голяма средно нарязана глава лук до леко златисто. Запържването трябва да стане сравнително бавно, на слаб огън (на втора степен на котлона), за да стане лукът златист. Когато лукът е съвсем леко запържен, изсипвате 1 чаша сух, непромит ориз и го запържвате заедно с лука за 5 мин. при непрекъснато бъркане. Изсипвате 3 1/2 чаши бульон и добавяте нарязани такива пресни зеленчуци, каквито сте сложили и в бульона: връзка пресен лук, 2 стръка пресен чесън, 1/2 връзка магданоз, 1/2 връзка пресен джоджен, 1-2 морковчета (дребни), 1-2 листа киселец, ако има - 1-2 листа левурда, 1-2 листа пресен лапад, стиска измит и нарязан пресен спанак. Добавяте около 25 почистени охлюва. Всичко ври 10 мин. на среден огън без капак (защото бульонът много лесно се пени и може да изкипи), като периодически разбърквате. Сол поставяте само след опитване, защото вече има в бульона. Лично аз употребявам вместо сол подправката МАГИ Вълшебен вкус -Десет зеленчука.
След десетте минути намалявате котлона до възможния минимум, слагате кърпа под капака (или 4-5 слоя домакинска хартия) и захлупвате тенджерата. Така оставяте за още 15 мин., след което изключвате напълно котлона и оставяте тенджерата без да я отваряте за още 30 мин.
Отваряте капака и единствено поръсвате с прясносмлян черен пипер. Аз сравнително отскоро практикувам, според мене идеалната смес от подправки за ароматизиране - на 20 зърна черен пипер, 3 зърна бахар. Не захлупвате с капака.
Това е. Оризът става приятно зеленикав, невероятно ароматен и много, много вкусен.

Допълнение
Пропуснал съм да обясня защо ТОЧНО "охлюви с ориз"... Всъщност, заглавието е просто по инерция, подобно на телешко с ориз, пилешко с ориз и т.н....
Защото при варенето всичко ценно от охлювите и огромното количество пресни зеленчуци преминава в бульона и аз, на практика, готвя "ориз с изключителен, безценен бульон от охлюви", а не просто "охлюви с ориз". Като по този начин реализирам най-вкусното и ценното от охлювите по единствения адекватен начин - с ориз, който поема този бульон.
Охлювите са чаровна екзотична добавка към ястието от бульона с ориза и то изобщо няма да пострада вкусово, ако ги няма в него.
Сега, знаете, че в моите рецепти всичко е абсолютно ясно и че не спестявам нищо, което считам, че трябва да знаете. Но, в случая се налага да разбия едни устойчиви илюзии у доста хора, а знайно е, че илюзиите са едно от най-вредните за интелигентния човек неща, защото - Първо правило на Sapiens "Не си създавай свят от илюзии, ако не си способен да го поддържаш до безкрайност".
Та, всъщност, сварените и почистени охлюви са просто едни лигави жилави парченца месо ("месо" доста условно казано...:)), които трудно се дъвчат, по-скоро директно се преглъщат и нямат кой знае какъв особено специфичен вкус (дори и когато са перфектно и майсторски почистени, което повечето не знаят, не могат и не го правят...:))).
Всички изчанчени опити от тези лигави парченца да се направи нещо за ядене чрез пържене, паниране, купища чесън (!), фантастични сосове, стотици пъти по-вкусни от основното ядене, за мене единствено показват перверзните кулинарни наклонности на готвачи, които искат да направят "от нищо нещо"...
Ха-ха, и в повечето случаи не успяват да направят от охлювите нещо годно за ядене, но пък правят фантастично вкусни сосове и продават "произведенията си" на снобите и снобеещите се за крупни суми по ресторантите.
Всъщност, както винаги е казвал Остап Ибрахимович Сюлейман Берта-Мария Бендер-бей, "Парите на глупаците са около вас, просто трябва да протегнете ръка..." :))
И, да се презастраховам, все пак - това  мнение си е лично мое кулинарно мнение, плод на дългогодишен опит в обработването и консумацията на охлюви (и не само...) и не ангажирам никого с него. :))