Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

25 юли 2011 г.

Топчета от червено цвекло в пикантен маслено-хрянов сос

В тази рецепта е важна идеята, всички съставки, включително и основната - червеното цвекло, са заменяеми по ваш вкус.
Например, вместо с червено цвекло, рецептата може да бъде изпълнена с бейби-царевички, зърна варена царевица (включително и от консерва!), сварено на пара брюкселско зеле, аспержи на къси парченца, дори и кисела ябълка, също избодена на топченца... Разбира се, трябва да имате предвид, че основната схема ще бъде същата, но според това, какво ще използвате като основен продукт, и овкусяващите съставки ще се променят в синхрон с него.
ПРОДУКТИ:
около 1 кг. червено цвекло
1 с.л. оцет
240 г. прясно масло
1 ч.л. хрян-паста, уасаби-паста или дижонска горчица
1/2 ч.л. смес от смлени 1 част бахар и 3 части бял пипер
1 с.л. ситно смлени с малко сол лешници
(с малко сол, за да не станат при смилането на тахан...)
2 с.л. настърган пармезан

1 ч.л. ситно нарязан чесън (по желание)
сокът и настърганата кора от половин лимон
достатъчно едри трохи от сухар за овалване

Сваряваме червеното цвекло във вода с 1 с.л. оцет и без прашинка сол. Най-добре е да направите това в тенджера под налягане.
Обелваме и нарязваме на кубчета цвеклото. Тук искам да отворя една скоба - нарязаното на кубчета цвекло не винаги е достатъчно естетично, а ако нарежем на плочки цвеклото, пък ще бъде с твърде голям за целта на рецептата обем, затова аз препоръчвам от цвеклото да бъдат избодени кръгли топчета със специална лъжичка. Но, ако много ви мързи, може и на кубчета... Избодените топчета поставяме за 40 мин. до час във фризер.
Разтопяваме и запържваме маслото на среден огън със залче бял хляб в него, посоляваме, сваляме от огъня и добавяме (в същия порядък) смлените бял пипер и бахар (1 част бахар на 3 части бял пипер), 1 ч.л. смлян хрян, уасаби или дижонска горчица, чесъна, смлените лешници, настъргания пармезан и сокът от лимона. Добре объркваме всичко и оставяме сместа да поизстине половин час.
Изваждаме от фризера топчетата от червеното цвекло и ги изсипваме в маслената смес, объркваме добре, изваждаме ги (с пръсти) и ги прехвърляме едно по едно в купа с натрошения на едри трохи сухар, овалваме добре всяко топче и изваждаме  топчетата в друга чиния. Последните операции извършваме с пръсти или с ръце в тънка латексова ръкавица, за да сме сигурни в качеството на работата си.
Оставяме до сервирането в хладилник.
ЗАБЕЛЕЖКА: По напълно разбираеми причини, и маслената смес, и трохите от сухара, са в повече от необходимото за овалването. Остатъкът от маслената смес можете да приберете в кутийка в хладилника за втора порция (ако ви хареса, разбира се...) или да добавяте при нужда към някакво ядене, защото само по себе си, такова овкусено масло си има собствена стойност като подправка.

22 юли 2011 г.

"Пилето Кхо" или Пилешки хапки в соево-карамелен сос

Както знаете, китайската кухня е доста пикантна и лютичка. В случая ще се насладим на класическото сладко-кисело-налютяващо китайско ястие, наречено "Пиле кхо", което означава "пиле със захар", а всъщност са хапки от пилешко месо в соев сос и карамелизирана захар.
За две добри порции ще ни трябват:
- две хубави цели пилешки бутчета
- 4 с.л. тъмен соев сос
- 3 равни с.л. захар
- 4 скилидки чесън
- 1/2 с.л. зехтин (олио)

- 1 ч.л. сол
- малка щипка лют червен пипер (по желание)
Обезкостяваме бутчетата, нарязваме месото на хапки приблизително 3 на 3 см., или по ваш вкус. Почистваме скилидките чесън и ги нарязваме на ситно, а можете да направите като "великите" готвачи - да смачкате скилидката с плоската страна на ножа, след което да я нарежете за по-удобно.
Поставяме на огъня дълбок тиган с дебело дъно, и когато се нагрее достатъчно, наливаме зехтина или олиото, поръсваме захарта и разбъркваме. Бъркаме непрекъснато и виждаме как захарта започва да се топи и променя цвета си от сламеножълто до светлокафеникаво. Когато постигнем приятния тъмнокарамелен цвят, изсипваме чесъна и бързо разбъркваме, защото карамелът веднага започва да се пени, което ни най-малко не трябва да ви притеснява.
След 5-10 сек. наливаме соевия сос, разбъркваме, веднага добавяме парченцата пилешко и отново разбъркваме. Бъркаме, докато соево-карамеленият сос се сгъсти и стане лъскав, като глазура.
Вече сме получили класическото китайско "Пиле кхо", което само по себе си е деликатес, но ще бъде още по-добре, ако го сервираме върху канапе от ориз за гарнитура  , ориз с орехи  или прочутия арменски ориз-пилаф .
Приятен аппетит!
Забележка: По абсолютно същата схема можете да направите горната част на пилешки крилца, пилешки трътки или къси парченца свински ребърца. Стават фантастично мезе и страхотно ядене.

18 юли 2011 г.

Какво е паприкаш и как се готви

Паприкашът е ястие от унгарската кухня. Името му идва от "паприка" - "червена чушка Капия" на унгарски. Т.е., "Паприкаш" би трябвало да означава на български "Манджа с червени чушки".
Основно съдържа чушки, домати, лук, люта чушка и магданоз. Чушките са или само червена месеста  капия, или смесено - червени и зелени чушки. В пропорции - чушките са приблизително 2/3, а доматите 1/3. Разбира се, тази пропорция може да се мени според вашия вкус. Задължителна подправка - магданоз накрая на готвенето.
Как се готви принципно постен паприкаш?
Лукът се нарязва на ситно и се запържва в мазнината (олио или зехтин). Добавят се нарязаните на средни парчета чушки и се позапържват с лука, докато омекнат. Добавят се нарязаните на ситно домати (може и настъргани, но не е същото...). Ако предварително бланширате и обелите поне доматите, яденето ще стане значително по-вкусно. Когато доматите се поизпарят, посолявате ястието, добавяте нарязания магданоз и веднага сваляте от огъня. Повечето от домакините, обаче, предпочитат да добавят картофи в ястието. Това можете да направите още в началото, след полуомекването на чушките и преди да сложите доматите. Ястието къкри поне 40 мин. на тих огън, за да омекнат добре картофите. Тогава ястието вече не е само "Паприкаш", а "Паприкаш с картофи" или "Картофи паприкаш".
А паприкашът с месо се готви като цяло по гореописания начин, но най-напред запържваме в мазнината месото докато хване хубава кафява коричка (свинско или телешко, на пилешкото трябва само да порозовее добре кожичката), изваждаме го, и в мазнината запържваме лука. Когато лукът е позапържен, сваляме тенджерата от огъня, оставяме да почине 20 сек,, добавяме пълна ч.л. червен пипер и бързо разбъркваме. Връщаме на котлона и по същата схема добавяме чушките и ги позапържваме под капак, докато омекнат. Връщаме обратно изпърженото (запечатаното) месо и задушаваме 15 мин. на слаб огън, добавяме доматите и продължаваме задушаването още 30 мин. Отваряме капака и изпаряваме на слаб огън ястието още 20 мин., като периодически внимателно разбъркваме, за да не загори. Посоляваме, добавяме магданоза и сваляме от огъня.
Съвсем умишлено ви дадох рецептата по този начин, защото, ако усвоите тези два начина на готвене - постен и с месо, просто няма какво повече да искате от себе си - вече ще можете по тези схеми да сготвите каквото си искате постна ядене със зеленчуци или със зеленчуци и месо. Като спазвате тези две основни схеми, просто заменяйте свободно видът и комбинацията от зеленчуци за постно ядене, прибавяйте и месо по гореописания начин и ще се прочуете като добри готвачи...:))
Престрашете се, вложете чувство и много любов в готвенето и ще видите, че ще започне да ви доставя удоволствието, което от години доставя и на мене... :))
Успех!

Може ли едно кюфте за скара да бъде сочно, без да е прекалено мазно?

Не може.  
Най-категорично! 
Съжалявам и дълбоко се извинявам, че съм принуден да се явя в ролята на гаден мизантроп и да разбия сантименталните ви детски спомени, когато баба ви или дядо ви са ви водили на пазара и са ви купували невероятно вкусните и сочни пазарски кюфтета и кебапчета. Но, истината преди всичко...
Тези, които ми имат доверие като на кулинар и на които този отговор им е достатъчен, могат просто да не четат по-надолу. 
А Тома Неверниците да четат, да осъзнават и асимилират, и да се информират защо и какво ядем...:))
Има поне четири условия, които трябва да бъдат изпълнени, за да имаме сочни кюфтета за скара:
1. кайма* със съдържание на около и над 50% смляна сланина и около 40% прошарено и абсолютно отпадъчно свинско месо. Останалите 10% са лук и соев гранулат - говорим за "пазарските" кюфтета.
2. допълнително количество вода при месенето на каймата
3. щателно и продължително измесване на каймата, за да се получи емулсия от мазнината, течността и месото
4. силна скара
*Забележка: Не искам, но се налага да ви обясня каква е разликата между понятието "кайма" и  "мляно месо". Съвсем не е това, че кайма е турска дума, а това, че под "мляно месо" се разбира именно смляно месо, а под "кайма" се разбира не повече от 15-тина % отпадъчно свинско месо, много вода, много допълнителни добавки, които нямат абсолютно нищо общо с месото - като всеизвестният "прат", соев гранулат, откровена сланина във всякакъв вариант, нишесте, желатинообразни отпадъци, колаген и още много, много "подобрители". Солта не я смятам. Та, разлика от небето до земята, а прилика - почти никаква...
Това обяснение е инспирирано от моята наивност... Преди няколко години се проведе един такъв разговор между мене и познат месар - Аз: "Хайде да ми направиш 1-2 кг. много хубава кайма.", Той (дяволито усмихнат): "Чакай сега да се разберем - ти какво искаш - кайма или мляно месо?", Аз (смутено и наивно): "Ами-и-и, то не е ли едно и също...?".
В резултат на което получих, макар и частична и доста завоалирана, информация по въпроса как месарите и пазарските кебапчии карат маркови коли и защо аз - не... :))
Не споменавам за това, че така наречените "сочни и много вкусни пазарски кюфтета", всъщност съдържат основно, предимно и изключително отпадъчно свинско месо, освен голямото количество сланина, соя и други видове емулгатори, които поемат мазнината от сланината и правят кюфтетата стегнати и сочни само с около 25% истинско, макар и отпадъчно месо в тях.
По-наблюдателните вероятно са забелязали, че неизпечените "пазарски" кюфтета са почти бели на цвят. А изпечените, но престояли 1-2 часа, вече не стават за ядене, защото са потънали в лой. И съвсем не са сочни...
Това обяснение беше инспирирано от един спор по темата с един прекрасен кулинар в друг форум, който се опитваше да ме убеди, че може да съществува сочно, но не мазно кюфте за скара, без самият той да е убеден в това... Просто, защото така му се иска да бъде, което в кулинарията се наказва с лош вкус и лошо качество на храната.
За мене си остава абсолютен факт, че причината едно кюфте да бъде сочно, категорично е емулсията, която естествено се получава при щателното и продължително измесване на каймата и се дължи на голямото количество сланина и допълнително добавената вода.
Продължавам да твърдя, че едно сочно кюфте не може да бъде сочно ако няма над 50% сланина в него.
Известно е, че една пържола е невъзможно да бъде сочна, ако не е прошарена от тлъстинки. Който е правил кюфтета от чиста телешка кайма, без мазнини в нея, със сигурност е убеден, че по-лошо кюфте не е възможно да се направи.
Кулинарията е точно изкуство и в него вълшебства не стават, освен в очите на незнаещите и неможещите... Само доброто желание и намерение ни най-малко не са достатъчни, за да стане вкусна храната, която готвим. Нито пък прекаляването с подправки, което е класическата грешка на всички начинаещи или просто некадърни, но с голямо Его, готвачи.
Това означава ли, че не трябва да вкусваме от т.н. "пазарски" кюфтета? Съвсем не, аз също много ги обичам и похапвам, но е добре да не се заблуждавате относно съдържанието им.
Аз, например, ги ям с ясното съзнание, че всъщност ям подобно по размер парче сланина.
Хм, само не се заблуждавайте, че в т.н. пресни, шпекови салами, кренвирши и луканки има по-малко сланина... Понякога стига и до 70% от общото им съдържание.
Ще се радвам да споделите мнението си по тази тема и вие.

16 юли 2011 г.

Бакпулвер

Бакпулверът (back - печене, pulver - прах) е може би най-използваният и най-популярният набухвател за тестени и сладкарски изделия. Принципно, това е смес от киселина и основа в присъствието на сепаратор, който не им позволява твърде активно да се смесват и реагират.
Когато добавим бакпулвер при замесването на тесто, при реакцията си в присъствието на вода или влагата в тесто, киселината реагира с основата и като резултат се получава отделяне на голямо количество въглероден двуокис. Точно това прави и маята (хлебните дрожди), примесена в тестото, но принципът е различен.
Мехурчетата въглероден двуокис в тестото го правят да бухне, точно както маята прави това.
Тези мехурчета аерират тестото, увеличават обема му и служат за "арматура", докато горещината на фурната изпече тестото. Мехурчетата са тези, които придават обема на всяко тестено изделие.
Бакпулверът принципно съдържа:
- Кремотартар (калиев тартарат или монокалиева сол на винената киселина), нарича се още и "чист винен камък"и се получава чрез обработка на сокове от различни плодове, където той естествено се съдържа. В състава на бакпулвера той играе ролята на подкислител. В домашни условия се замества с лимонтузу (лимонена киселина) или винена киселина.
- Сода бикарбонат (натриев бикарбонат) - неагресивен набухвател. В състава на бакпулвера това е основата.
- Царевично нишесте, което се произвежда от отгледана в бионасаждения царевица. В състава на бакпулвера нишестето играе ролята на сепаратор, който предпазва тестото от преждевременно набухване, като забавя смесването на киселината с основата.

Съставът на бакпулвера е:
63% сода бикарбонат (5/8)
25% калиев тартарат или лимонтузу (1/4)
12% бионишесте (1/8)

или -
в 1 г. бакпулвер се съдържат:
0,625 г. сода за хляб
0,250 г. лимонтузу (в домашни условия)
0,125 г. нишесте

В домашни условия спокойно можете да си направите бакпулвер като смесите към 1 ч.л. сода за хляб 1/4 ч.л. лимонтузу и малка щипка нишесте.
Заради нищожното количество нишесте, колкото и да е минимално то, има присъствие на фосфати, глутен и лактоза.
Хората с проблем с глутена и лактозата просто трябва да си потърсят безглутенов бакпулвер.

11 юли 2011 г.

Подновена рецепта

Рецептата "Свински гърди върху карамелизиран лук" е основно преработена и оптимизирана.

5 юли 2011 г.

Второ ултрабързо ядене с патладжани в микровълнова

Едно изключително просто и бързо ядене с патладжани в микровълнова.
Измиваме, почистваме и обелваме един среден патладжан.
Нарязваме го надлъжно на ивици, след това напречно, на парчета с размер на локумчета. Поставяме парчетата в дълбока купа или чиния (при печенето мазнината се опитва да пръска...). Ако имате специален пластмасов предпазител против пръскане за микровълнова, използвайте го.
Посоляваме, поливаме със зехтин или олио, объркваме добре и печем в микровълновата на пълна мощност за 5 мин. Изваждаме, объркваме и печем още 4 мин.
Изваждаме окончателно, поръсваме с малко черен пипер (или малко от препоръчваната от мене смес от смлени 1 ч.л. зърна черен или бял пипер и 1-2 зърна бахар. Между другото, аз от доста години предпочитам да използвам бял, вместо черен пипер.) и капваме по една капка тъмен оцет балсамико върху всяко парченце.
Яденето е еднакво вкусно и топло, и студено, може да се ползва за перфектно и  универсално мезе за бира, червено вино или ракия, както и за гарнитура към печени меса, или като самостоятелно ядене.