Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

17 ноември 2012 г.

Пилешко-гювеч със спанак, ориз и сирене

3 цели пилешки бутчета
1 чаша ориз
300 г. измит, изчистен и нарязан на ситно спанак
100 мл. олио
4 чаши пилешки бульон
1 голяма или 2 средни глави лук
4 ч.л. подправка МАГИ-Десет зеленчука
1 ч.л. сол
½ ч.л. смлян черен пипер
½ връзка магданоз
Нарязваме на средно едро лука (аз ползвам ренде Бьорнер) в отделна купичка и го осоляваме с 1 ч.л. сол. Объркваме го добре и го оставяме да се осоли и да пусне малко сок.
Ако използваме замразен спанак, в тенджерка изсипваме 1 с.л олио, поставяме замразения спанак и оставяме на котлона, докато напълно се размрази и заври. Внимавайте и го наблюдавайте, защото когато се размрази, започва да пръска. Сваляме от огъня.
В тенджерка наливаме 4,5 чаши вода и оставяме да заври. Поставяме бутчетата, които могат да бъдат охладени или дълбоко замразени. Изчакваме водата отново да заври, добавяме 4 ч.л. подправка МАГИ или сол и варим 5 мин. Сваляме от огъня и изваждаме бутчетата в отделен съд. Като поизстинат, обезкостяваме бутчетата, като нарязваме месото на едри парчета.
В тефлонова тенджерка (по възможност) изсипваме около 100 мл. олио, оставяме го добре да се загрее и добавяме пилешкото месо. Разбъркваме бързо, за да не се залепи и бъркаме през минута, докато започне леко да се запържва и престане да се лепи по дъното. Пържим месото докато започне леко да порозовява. Добавяме осоления лук и продължаваме да пържим, като периодически разбъркваме. Пържим докато и лукът омекне и започне леко да порозовява.
Изсипваме месото с лука в подходяща тава. Върху него изсипваме спанака, една чаша ориз (аз ползвам Басмати или Ризон) и наливаме 4 чаши от бульона, в който са врели бутчетата.
Поръсваме с черния пипер и леко разклащаме, за да се разпредели оризът равномерно.
Най-отгоре нарязваме на едри пластинки около 300 г. от най-евтиното сирене.
Поставяме тавата в загрята до 200° фурна и печем 35 мин. горе и долу на 4, по средата на фурната и още 25 мин. горе на 3, долу на 2. Когато се поеме течността и оризът се засуши, а сиренето и месото леко се запечат, изваждаме тавичката и обилно наръсваме с нарязан магданоз.

25 септември 2012 г.

Патладжани конфи с печен чесън и вратни пържоли

ПРОДУКТИ:
5 средни патладжана
5 едри глави чесън
2 едри червени капии
4 по-дебели вратни пържоли с кост
4 с.л. олио
1 ч.л. сол
1/2 ч.л. от моята смляна смес от подправки (черен пипер към бахар в пропорция 20:1 зърна)
4-5 ч.л. подправка МАГГИ - 10 зеленчука

1. Най-напред мариноваме пържолите като много леко ги осоляваме и леко поръсваме със сместа от черен пипер и бахар. Оставяме ги подредени една върху друга да отлежат в хладилника докато приготвим останалите продукти или поне за половин час.
2. Патладжаните почистваме от дръжките и зелената част, и режем на две надлъжно и всяка част на три напречно.
3. Червените капии избушваме и срязваме по на две надлъжни половинки.
4. Главите чесън подготвяме, като от необелените, но почистени от външните люспи глави отрязваме около 3-4 мм слой от "брадата", така, че да се види малка част от скилидката.
    В подходяща тава (аз предпочитам правоъгълна, по размера на фурната), започваме да подреждаме подготвените продукти.
Най-напред, по късата страна на тавата разполагаме четирите надлъжни половинки червена капия, върху вътрешната страна на всяка половинка поръсваме обилно с  подправка МАГГИ, и върху капиите разполагаме главите чесън с отрязаната страна надолу. Около капиите с чесъна разполагаме на височина отрязаните парчета патладжан, като предварително ги омазваме добре с олио и поръсваме добре от всички страни с подправка МАГГИ.
Пържолите също овалваме в олио обилно и веднага ги поставяме върху патладжаните. Върху пържолите също поръсваме и втриваме от подправката МАГГИ.
На дъното на тавата внимателно наливаме 150 мл. вода. Върху пържолите, патладжаните и чесъна поливаме на тънка струйка по малко олио. Покриваме тавата с алуминиево фолио и печем 50 мин в предварително загрята до 200° фурна, по средата на фурната, с нагряване горе и долу на III степен на нагревателите или на обща температура 220°, ако е с вентилатор. След изтичането на петдесетте минути отвиваме тавата от фолиото и допичаме пържолите 10 мин. на 180°, обръщаме ги, и допичаме отново още 10 мин.
При сервирането поставяме по една пържола, и като гарнитура поставяме по две парчета патладжан, който внимателно подхващаме отдолу с лопатка. Също с лопатка подхващаме и сервираме по една половинка чушка с подредения върху нея чесън.  Поливаме с по малко от соса на дъното на тавата.
Като гарнитура към яденето можем да приготвим леко посолена паста алденте или бял ориз, и двете объркани с малко масло след сваряването им. Върху пастата или ориза можем да настържем обилно пармиджано или пекорино на люспи, отбелени с картофобелачка.

24 май 2012 г.

Охлюви, запечени в "гювече" от лук със сос от топено сирене и препечени орехи


ПРОДУКТИ
10 глави кромид-лук
10 охлюва-ядки, предварително сварени и обработени
60 г. краве масло
100 г. топено сирене
50 г. синьо сирене
1 ч.л. черен пипер, прясносмлян заедно с 5 зърна бахар
10 половинки орехи, предварително препечени с малко сол
2-3 пресни зелени люти чушлета
растителна готварска сметана
сол

ЗАБЕЛЕЖКА: Варианти на пълнежа, които правят рецептата универсална: всякакво пилешко месо на кубчета - сурово, варено или леко запържено, от която и да е част на пилето, парченца месо от пушено пиле, крехко телешко, свинско бонфиле, постно агнешко, обезкостено филе от всякаква морска риба, предварително леко бланширани калмари на ивички или пластинки, белени коктейлни скариди. Добре е месото да бъде предварително леко запържено. Вариантите са ограничени единствено от вашия вкус и изобретателност.

Избираме десет приблизително еднакви глави лук с диаметър около 5 см. Не ги белим, единствено от "брадата" на лука изрязваме част от власинките, но оставяме достатъчно плътна и равна част, която ще служи за дъно и ще държи по-нататък лука да не се разпадне при последващата термична обработка.
Поставяме лука в тенджера и го заливаме с вода, която да го покрие с един пръст. Добавяме 1 с.л. сол и 1 с.л. тъмен балсамико, оставяме да заври, намаляваме огъня на слаб и оставяме да ври 15 мин.
Изваждаме лука и го оставяме да изстине напълно.
Обелваме горната люспа и следващата след нея.
С остър нож отрязваме капаче от горната страна на главата на разстояние 1/4 от височината на лука. С чаена лъжичка внимателно издълбаваме част от вътрешността, като оставяме доста дебела стена и дъно.
На дъното на всяко "гювече" поставяме по 1/10 от маслото (съвет: оформете маслото като дебело кебапче, поставете го във фризер за половин час и го нарежете на десет равни пластинки).
Всяка глава лук поставяме върху достатъчно голямо квадратно парче алуминиево фолио, увиваме и притискаме плътно фолиото около лука, а крайщата прибираме неплътно като бохчичка. Постиламе върху леко навлажненото дъно на тавичка хартия за печене и нареждаме главите лук плътно една до друга.
Запечете за 50 мин в предварително загрята до 150° фурна, по средата на фурната. Оставете готовите "гювечета" да изстинат напълно.
ОРЕХИТЕ
Половинките орехови ядки (или просто орехите) напръскайте с вода и объркайте, за да се овлажнят равномерно, посолете достатъчно и запечете умерено, без да ги прегаряте. Може и в микровълнова, при съответното внимание да не ги прегорите. Оставете напълно да изстинат и начукайте или накълцайте на дребни парченца.
СОСЪТ
Смесете и намачкайте заедно топеното сирене и синьото сирене като леко разредите до гъст сос с малко растителна готварска сметана. Разбъркайте заедно с половината от орехите, като при разбъркването поръсите с малко черен пипер с бахар. Не солете.

Внимателно развийте само горната част на "бохчичката", във всяко "гювече" поставете по един охлюв-ядка (или някой от изброените варианти с месо, риба или морски продукти), поръсете с малко от сместа черен пипер с бахар, поставете едно или няколко парченца люта чушка (за тези, които обичат люто), поръсете с по малко от орехите, залейте обилно със соса и запечете при 150°, докато сосът леко порозовее, но не по-малко от 15 мин.
Сервирайте заедно с фолиото, като гарнирате с картофено пюре и зелена салата, непосолена, само напръскана с лимонов сок и няколко капки зехтин.
Към охлювите, рибата и скаридите - хубаво сухо бяло вино или розе, а към вариантите с месата - сухо, не много тежко червено вино.

18 май 2012 г.

Картофи за гарнитура "полусоте"

Тези картофи стават много лесно, "почти сами", невероятно вкусни са и винаги са стилна гарнитура към изключително много видове яденета, включително и скара.
Обелваме средни по големина картофи и ги нарязваме на едри парчета, примерно на три пластинки или на четири резена (все пак, и формата има своето значение...). Ако са по-дребни от средни, може и цели.
Заливаме ги с вода колкото леко да ги покрие, посоляваме или добавяме комбинирана подправка в съответствие с количеството картофи. Примерно на 3-литрова тенджера с 1,5 кг. картофи в нея е достатъчно 2,5 ч.л. сол или 4 ч.л. подправка МАГГИ - десет зеленчука. Отгоре нарязваме на едри късове 100 г. качествено краве масло и поставяме да ври на среден огън. Когато заври добре, намаляваме на минимален огън и варим така (може вече и под леко открехнат капак), докато изври почти съвсем напълно водата и останат на мазнина. Този момент трябва да се следи, макар, че, ако леко загорят, стават точно това, което ни е необходимо. Но се следи, за да не загорят прекалено много...

Пилешки жулиени от бяло месо с гъби и сос "Quattro Formaggi"

Указаните продукти са за две богати порции
ПРОДУКТИ:
половинката от цяло пилешко филе, около 300 г.
60 г. качествено краве масло
сирена: пекорино (или пармиджано) и синьо сирене по 30 г., гауда и топено-пушено сирене по 50 г.
150 г. гъби печурки култивирани, пресни,
по възможност съвсем дребни, за да останат цели
100 мл. прясно мляко
на върха на ч.л. дижонска горчица
черен пипер
сол

Пилешкото филе разцепваме с остър нож през плоската страна на две приблизително равни по дебелина части. След това всяко парче нарязваме напречно на жулиени с ширина 6-7 мм.
Гъбите почистваме без да ги мием, като ги претриваме с малко брашно и добре изтръскваме. Начупваме ги (аз винаги чупя гъбите, а не ги режа), или ги нарязваме на средни ивички. Съветът ми е да си купите от пазара или място, където можете да си изберете, възможно най-дребните, за да останат цели.
В половината от маслото леко запържваме жулиените за около 2 мин., като ги поставяме на порции, след като извадим предишната порция и изчакаме да се загрере отново мазнината, за да не отделят много сок. В останалата от запържването на жулиените мазнина позапържваме гъбите, докато малко се поизпари течността от тях.
И жулиените, и гъбите поръсваме с по малко черен пипер и съвсем малко сол, едва след като ги извадим след запържването. Солта е малко, защото заливката със сирената обикновено е достатъчно солена.
В остатъка от мазнината в тигана, ароматизирана от пилешкото филе и гъбите, добавяме останалата част от маслото, оставяме го да се разтопи и да започне съвсем леко да се запържва. Изсипваме прясното мляко, изчакваме да заври, добавяме жулиените и бъркаме 5-6 мин. Изваждаме ги с отцеждане и ги разбъркваме заедно с гъбите. Оставяме сместа от мазнината и млякото да заври леко (сместа от овкусената мазнина и млякото съвсем успешно замества влагането на готварска или заквасена сметана...) и добавяме четирите вида сирена - пекориното, настъргано на люспи с картофобелачка или настъргано на едро ренде, останалите сирена нарязани на малки парченца, без да се съобразявате с формата, защото и без това ще се разтопят.
Бъркате внимателно, докато сирената се разтопят напълно, ако е нужно, добавяте по малко прясно мляко, поръсвате с малко черен пипер и сгъстявате до рядък сос с половин до една ч.л. нишесте. Рядък, защото при изстиването си сосът доста се сгъстява.
В чинията за сервиране изсипвате половината от жулиените с гъбите и заливате със соса от четирите вида сирена. Сервирате с гарнитура от картофено пюре, картофи соте или задушени дребни пресни картофки, поръсени с много малко ситнонарязан копър.
Във втория вариант на рецептата, заедно с жулиените и гъбите, добавих и около 1 с.л. много ситно нарязани кисели краставички, смесени с на върха на ч.л. дижонска горчица и няколко капки зехтин.
Двата варианта са съвършено различни като вкусов нюанс, но на мене ми хареса повече вторият вариант, защото внася интересна свежест в ястието.
В третия вариант изсипах жулиените и гъбите в подходяща малка керамична форма за печене, долях още 1 с.л. прясно мляко, полях със заливката и запекох за 10 -12 мин. в предварително загрята до 200° фурна, докато се получи съвсем лек загар върху сирената. За мене този вариант е най-вкусен, но решението си остава ваше...
ЗАБЕЛЕЖКА по същество: 1. Ако искате, заместете част от жулиените с едно пушено пилешко бутче, обезкостено и нарязано на малки парченца, без да минава каквато и да било термична обработка, така вкусът се подобрява значително.
2. Топеното сирене може да бъде абсолютно всякакъв вид.
3. Количеството и видовете сирена е оптимизирано в смисъла на "Qattro Formaggi", но не е ограничено от нищо, освен от идеята. Затова вие можете да добавите и други видове подобни меки и твърди сирена, но не и кашкавал. Количеството също може да бъде увеличено, защото това е "гвоздеят" на рецептата, всъщност. Единствено следете сосът да бъде сравнително рядък, особено във варианта със запичането.

Картофи за гарнитура "полусоте"
Тези картофи стават много лесно, "почти сами", невероятно вкусни са и винаги са стилна гарнитура към изключително много видове яденета, включително и скара.
Обелваме средни по големина картофи и ги нарязваме на едри парчета, примерно на три пластинки или на четири резена (все пак, и формата има своето значение...). Ако са по-дребни от средни, може и цели.
Заливаме ги с вода колкото леко да ги покрие, посоляваме или добавяме комбинирана подправка в съответствие с количеството картофи. Примерно на 3-литрова тенджера с 1,5 кг. картофи в нея е достатъчно 2,5 ч.л. сол или 4 ч.л. подправка МАГГИ - десет зеленчука. Отгоре нарязваме на едри късове 100 г. качествено краве масло и поставяме да ври на среден огън. Когато заври добре, намаляваме на минимален огън и варим така (може вече и под леко открехнат капак), докато изври почти съвсем напълно водата и останат на мазнина. Този момент трябва да се следи, макар, че, ако леко загорят, стават точно това, което ни е необходимо. Но се следи, за да не загорят прекалено много...

10 май 2012 г.

Гювечетата

Съвсем честно, признавам си, че се смутих и се засрамих от себе си, когато ей-така, за проба, реших да напиша в търсачката на собствения си блог "гювечета"... И когато се оказа, че такива в блога ми няма... Е, господи, как да няма, след като съм писал на хиляда места и поне десет невероятни рецепти. Еми, няма - факт! :((
Та сега, за да се реабилитирам пред вас и да изтрия гузната си кулинарна съвест, написах почти всичко, което знам за гювечетата.
Най-напред ще започна с това, че гювечетата са нещо много, много, особено, макар да изглеждат просто и елементарно ястие.
По многообразност и вариабелност те могат да се сравнят единствено с кюфтетата за пържене, супите и салатите. Защо ли? Ами, защото буквално от всичко, каквото ви дойде на акъла, може да стане разкошна салата или още по-разкошна супа...
А гювечетата са даже още по-"всеядни" като разнообразие на продуктите.
Да не говорим, че гювечетата могат да бъдат напълно постни (аз считам, че те са и най-вкусните...), с различни видове месо, кайми, шунки, салами и т.н., вече обработени месни продукти, както и смесени. Единственото, което считам за абсолютно задължително, това е наличието на доматен сок или пресни домати и някакъв вид (видове) сирене или кашкавал. Другото абсолютно задължително, за да бъде в стил "гювече", това е чукнато цяло яйце съвсем в края на печенето на гювечето и отново много леко запичане, но за изключително кратко време, като по скоро се разчита на остатъчната топлина на цялото ястие да коагулира белтъка, а жълтъкът да остане полутечен.
С общите приказки и теорията дотук.
Следват рецепти.

"Моето просто и елементарно постно гювече"
(Всички, които ме познават, знаят, че "просто и елементарно" при мене просто не може да съществува... :), но така си е думата...)
Най-напред и преди всичко, леко обмазваме цялата вътрешна повърхност на гювечето - отгоре-додолу.
На дъното нарязваме наедро стар лук и съвсем лекичко посоляваме.
Върху лукът поставяме ред едронарязани пресни чушки тип "Сиврия", или месеста червена капия, или печена червена чушка от буркан, или от фризер (това вече са два различни варианта на това гювече...).
Върху чушките - една-две-три пресни зелени люти чушлета, абсолютно цели, с дръжките. Върху чушлетата - огромна пластинка сирене, аз предпочитам овче.
Върху сиренето - шепичка пресен лук, няколко резена обелен пресен домат или 2-3 с.л. нарязани или смлени домати от буркан (вариант - два цели белени средни домата от буркан). Върху доматите, най-напред 1/2 с.л. нарязан магданоз (за тези, които обичат магданоз) и две-три бучки колкото орех прясно масло, или зехтин, или олио - всичко е въпрос на вкус, но маслото безупречно подхожда по всички параметри на всяко гювече.
И засега е това. Захлупвате с капачето и печете по средата на загрята до 220°фурна, около 25 мин. След това отваряте капачето и печете още 15 мин.
Изваждате, леко разделяте доматите отгоре, за да направите дупка, в която чуквате  от ниско едно яйце. Поръсвате с мъничко сол и още по-мъничко червен пипер и връщате гювечето с капака във фурната, която веднага изключвате. Оставяте така да престои 4-5 мин., изваждате и отваряте капачето - ако белтъкът е на път да се стегне и побелее, изваждате гювечето, ако е все още много прозрачен, връщате гювечето в изключената фурна за още 2-3 мин. Принципно, при загрято гювече е напълно достатъчно само да чукнете яйцето, да го покриете с капачато и да го извадите от фурната. Остатъчната температура е това, което ви трябва.
Изваждате, наръсвате със ситнонарязан магданоз и оставяте захлупено до сервирането.

Понеже съм го писал и съм получавал много въпроси и коментари, веднага ще отговоря и без да ми ги задавате.
Защо маслото се слага най-отгоре, а не най-отдолу, както правят всички?
1. В случая - защото, разтопявайки се, маслото ще се стече и равномерно ще омазни всички продукти.
2. Мазнината изплува отгоре съвсем естествено, дори и когато ястието ври "с ключ". Пример - колкото и мазно да е зелето, ако не се разбърква, задължително загаря. Дори когато ври, мазнината се  стреми да изплува най-отгоре. Ако ври силно, мазнината е във вид на емулсия, но ако ври средно или слабо, с гаранция се качва нагоре във вид на слой.
3. Когато маслото е на дъното и гювечето започне да ври бавно, то съвсем естествено мазнината изплува отгоре, а отдолу има сок почти без мазнина и има опасност да загори.
4. Когато от силно врене преминем към много слабо и когато напълно изключим нагряването, маслото, което по идея е отгоре, отново ще премине и омазни всички продукти, но ще се закроти в крайна сметка отново най-отгоре.
Всичко това, което ви описвам, важи за абсолютно всякакъв вид готвене в тенджера, частично и за печене в гювеч с повече сок. Затова, например (за пръв път съм го описал в технология си за готвене на прясно зеле), когато готвим прясно зеле, има голяма опасност то да загори, защото мазнината е горе, на повърхността, а долу е предимно сок, който лесно загаря. Единствено класическите български яхнии не загарят, защото при тях вренето е съвършено минимално и емулсията смазва равномерно цялото ядене.
Дотук ви описах как се готви правилно гювече - т.е., технологията.
По-нататък вече всичко е въпрос на комбинативност и рецепти с различни (ама наистина различни) продукти.
Принципно, едно напълно порядъчно и елегантно гювече може да бъде направено без изобщо да се купуват специално продукти - буквално от всичко изостанало в хладилника!
Ще ви дам примерни идеи за гювечета, но само като изброяване на продуктите, защото технологията вече ви е понятна и известна.

"Класика"
Най-отдолу стар лук, след това на редове чушки, може на резени пресен домат,
голяма пластинка сирене,
върху нея пресен лук (според сезона),
парченца колбас, шунка, може изостанало нарязано кюфте, кебапче, карначе, или изостанали от голяма вечеря или обяд парченца нарязана луканка или шпеков салам,
най-отгоре  малко доматен сок, който да замести (или допълни) доматите,
парченца масло или олио (не отдолу, а точно отгоре, за да може минавайки през продуктите при загряването да ги омазни),
и класиката - като се изпече гювечето - чукваш едно яйце и го оставяш леко да се забули.
Такова гювече е доста рисковано да стане тежко от вложените в него луканки, суджуци, салами и всякакви по-тежки меса. Затова е добре да се разнообрази с добавянето на пресна чушка, за предпочитане зелена, малки ивички или кубчета тиквичка, но без семенната част и спанак или лапад на едри резени.
И при двете описани гювечета много внимавайте сумарно солта да не превиши, като имате предвид и солеността на сиренето, плюс скритата сол в саламите.
ЗАБЕЛЕЖКА: Предупреждавам, че аз не обичам чубрица и риган, затова не ги употребявам, но вие можете да пробвате спокойно с тях, ако ги обичате.

Гювечето "SMART"
(последователно по реда на влагането)
1 филийка бекон на ивички
2 средни филийки пушено топено сирене
1 ч.л. нарязани сушени домати
един кренвирш на парченца по ваш вкус
1 люта чушка
две тънки филийки обикновено топено сирене
2 ч.л. доматено пюре, разредено с 50 мл. вода
чубрица или риган (опционално)
Печете 30 мин. при 200° на отворен капак.
1 яйце
Никаква мазнина в гювечето, освен от продуктите.

"Мултисиреняво"
На дъното - едно дебело кръгче лук, леко посолено, посипано с 2 ч.л. ситнонарязани сушени домати,
1 с.л. заквасена сметана,
парче леко запечен на грил или запържен на сух тиган патладжан,
бяло сирене,
синьо сирене,
моцарела,
топено сирене,
шопско люто сирене,
(Сирената на произволни форми - кубчета или пластинки).
2 с.л. заквасена сметана.
Пече се 20 мин на 200° на отворен капак.
1 яйце.

"Пилешко филе с гъби"
Пилешкото филе се измива и подсушава. Поръсва се с малко сол и черен пипер, поставя се в полиетиленов плик и се притиска силно с длан, за да се поизтъни, не се начуква. В плика се налива 1 ч.л. зехтин обърква се леко и се оставя настрани да се маринова за 15-20 минути. Маринованото филе се пържи на сух тефлонов тиган по не повече от 2 мин. на страна. Отстранява се от огъня. Лукът се нарязва на дребно и се пържи в остатъчната мазнина от пърженето на филето, на съвсем слаб огън при непрекъснато бъркане. Гъбите се измиват и се нарязват на кубчета. Запържват се леко при лука и се поръсват с черен пипер.
Гъбите с лука - на дъното, върху тях 2-3 люти чушлета, пилешкото филе, кубчета синьо сирене.
Стрък пресен лук.
4 с.л. готварска сметана
Пече се 20 мин. при 200°.
Яйцето, червен пипер.

"С кренвирши и кисели краставички"

Два пушени кренвирша се нарязват на къси парчета.
3 кисели краставички се нарязват на кубчета.
Всичко се смесва в купа с 3 с.л. доматено пюре, 1 с.л. зехтин и 2 с.л. домати на кубчета.
Добавя се 50 г. сирене на едри кубчета и се обърква добре, като се внимава да не се разтроши сиренето. Изсипва се в гювечето и се поставят 2-3 малки люспи масло и на върха на ножа силна горчица.
Пече се 20 мин при 200° и накрая се чуква яйцето.

3 май 2012 г.

Топ-рецептите ми

Линкове към някои мои  топ-(по моето лично мнение ) рецепти.
Моля, дайте предложения кои други рецепти бихте искали да добавя като линкове в тази подборка и ще го направя незабавно.
В крайна сметка, този блог беше създаден за вас, за да ви е удобен и да ви ползва, а не да си гъделичкам Егото... Аз изобщо не съм суетен, а удоволствието ми е вие да бъдете доволни...:)))

СКАРАТА, МЕСА, КЮФТЕТА
Скарата! - Месото за скара - видове, технологии, трикове, похвати и резултати
Скарата - всичко за нея, че и повече...
Може ли едно кюфте за скара да бъде сочно, без да бъде прекалено мазно?
Свински гърди върху карамелизиран лук

ПИЛЕШКО
Невероятно сочните шишчета от пилешко филе на Sapiens
Две рецепти с пилешко бонфиле в стил "фюжън"
Две много пикантни рецепти с пилешки парти-бутчета
Пилето Кхо или пилешки хапки в соево-карамелен сос
Палачинки с плънка от пилешко месо
Пилешкото бяло месо или филе - важни съвети за правилното му приготвяне
Технология за обезкостяване на пилешко бутче до пържола

РИБА
Осоляване на сельодка - класическата рецепта
Пресносолно филе от сьомга
Консервиране на риба
Пикантно филе от риба в панировка "Темпура"

ПАНИРАНЕ, ПАНИРОВКИ
Паниране, видове панировки, рецепти. Кляр.
Кляр

ГЮВЕЧЕТА
Всичко за гювечетата

КАРТОФИ
"Надупени" картофи по родопски и Картофи Пюфе
Печени в микровълнова фурна цели необелени картофи

БОБОВИ, ВАРИВА
БОБ - технология за правилното готвене на всички видове бобови растения

ОРИЗ
Ориз - технология за правилното му приготвяне
Ориз пилаф - автентична арменска рецепта
Ориз с орехи
Ориз за гарнитура
Ориз с домати "конфи"
Истински пилаф
Ориз по виетнамски
Пиле с ориз
Пилешко с ориз - ядене -"трепач"...
Домати с ориз - деликатес

ЗЕЛЕНЧУЦИ
Карфиол, варен в прясно мляко и поръсен с пекорино или пармиджано
Испански омлет ala Sapiens
Тараторът - това кулинарно чудо
Чушки- бюрек
Зелен фасул - яхния - специална технология

ПРЯСНО ЗЕЛЕ (не, че не е зеленчук, но си заслужава отделна тема)
Как да сготвим най-вкусното прясно зеле - специална технология
Много вкусно прясно зеле по специална технология

ПЪЛНЕНИ ЧУШКИ И САРМИ
Пълнени чушки и сарми - обобщаваща технология
Любимите ми сармички с лапад и млечен сос
Вълшебната рецепта за пълнени чушки и сарми на чичо Любо

ПОДПРАВКИ, МАРИНОВАНЕ, КАЙЗЕРОВАНЕ, ПАСТЪРМИ
Чименът - изчерпателно за него
Универсална смес от подправки №3 за всякакви видове месо преди печене
Телешка пастърма
Сушено-мариновано пуешко филе - специална технология
Универсална рецепта за мариноване и кайзероване на всякакъв вид месо
Смес №2 за мариноване на пилешко месо
Бабек

ХРЯН, ЧЕСНОВИ СОСОВЕ И МАЙОНЕЗИ
Деликатесна сос-паста от хрян. Майонеза от хрян. Уасаби.
Чесново-орехова майонеза
Сос Ткемали
Сосът Чимичури

ЧОРБИ
Класическата пловдивска шкембе-чорба

КАША
Кашата - видове и как се прави

РАЗНИ
Препечено брашно, но не на сух тиган, а в микровълнова

ЗА КУЧЕТАТА
Правилната храна за любимите ни кучета

ОХЛЮВИ
Сваряване и почистване на охлюви
Охлюви с ориз и пролетни зеленчуци
Сваряване и почистване на охлюви
Охлюви в "гювече" от лук и сос от топено и синьо сирене 
(Внимание, рецептата е универсална!)

ЛОКУМ 








17 март 2012 г.

Слабоосолено (пресносолно) филе от сьомга - selfmade

Сега си спомням за един такъв разговор: "Абе, аз ако се докопам до Финландия, знаеш ли какво ще направя най-напред? От сутрин до вечер ще се тъпча със сандвичи със сьомга - всякаква - осолена, пушена, ако щеш и сурова... Та поне, като се прибера в България, вече само като си помисля за сьомга и да ми се повдига...". Напълно го разбирам този приятел, и аз бих направил същото... :)) Напълно споделям тази лакомия по отношение на сьомгата, но ако разсъждаваме така, ще трябва да кажа и: Ще отида в Лондон, за да се натъпча със "Стилтън", в Париж - за да хапна на воля "Рокфор", а не пошлото безлично название "синьо сирене", ще отскоча до Бразилия, че да се натъпча на корем с асадо и после ще мина пътьом през Куба, че да се напуша на воля на "Кохиба"... :)) 
Е, не, че не мога да го направя, но явно трябва и може да стане единствено на разноските на спонсор, пък вече не съм на тези години, пък и не съм хубава мацка на 18 години, че да ми предложи някой спонсорство...:)) Уви, така е, естетическото гурманство не води в никакъв случай до стройна и изящна фигура... :)) 
Но, ще чакам, де... :)))
Принципно, у нас каже ли се "сьомга", асоциацията е с нещо много скъпо и деликатесно. Това е положението...
Е да, ама има страни по света, в които сьомгата е обикновена риба с червено месо от магазина. И у нас е обикновена, но само за някои хора...
Но тези, които много обичаме всякаква риба и морски дарове, за да си доставим все пак това разкошно удоволствие, можем да минем и доста по-евтино, стига да си направим сами пресносолна сьомга (скумрия или каквато и да е друга риба, принципът е същият).
Проблемът е, че у нас много рядко, почти като изключение, пък и на безумно високи цени, може да се намери охладена сьомга. И твърде често се спекулира с това като се продава месо от размразена сьомга като от охладена. Но, и това е решение, като няма друго...
Охладена цяла сьомга от размер 3-4 кг. струва 14 лв/кг. (изкормена, разбира се, да не е луд някой да ви дава червен сьомга-хайвер на цена 14 лв...:))) ), същата тази сьомга, но във вид на филе, вече струва точно двойно - 28 лв/кг. (цени МЕТРО, които, както е известно, не са от най-ниските...).
Да не споменавам цените на осолена и особено пушена, че ще ви изнервя за няколко часа поне... Абе, 120 лв/кг съвсем не е максимумът, да ви успокоя...
Но ако имате рибна борса в града си, спокойно можете да купите сьомга около 3 кг. на цена около 6-7 лв/кг., както се случи около миналия Никулден.
Значи, да направим едно изчисление - ако цялата охладена сьомга е 3 кг., тя ще ви струва (по цени МЕТРО!) около 42 лв., а филетата от нея (също в МЕТРО!)- 84 лв.  От 3 кг. сьомга ще отпаднат главата, гръбнакът, перките и коремчетата, или около 20 до 25%, които също ще се използват оптимално. Значи преди осоляването ще разполагате  с около 2,2 кг. (закръглям, за по-лесно). И тези два килограма (!) чисто филе ще ни струват приблизително 32 лв., и то при цени МЕТРО! А това е приблизително цената на 2 кг. агнешко за този - 2012 г., Великден. Така, че, дори и при безбожните цени МЕТРО, една такава операция ви се изплаща достатъчно и предостатъчно. А, ако вземете рибата от борса на 6-7 лв/кг, всичките цени досега просто ги намалете наполовина!
Вече съм ви писал как се осолява скумрия (и изобщо морска или речна риба), тип "Лакерда" и тази рецепта е една от най-търсените и четени в блога ми.
Сега искам да ви обясня как се осолява сьомга, за да се консумира на тънки резенчета, върху филийка хляб, намазана с тънък слой масло, или като сандвич.
Като казвам сьомга, това съвсем не означава, че по този начин не може да се осолява каквато и да било друга риба. Това е просто един много лесен и прост начин да се направи от една риба пресносолна, в случая сьомгата просто печели с изключително финото си месо, нищо повече.

Какво ни е нужно, за да си направим сами пресносолно филе от сьомга (няма абсолютно никакъв проблем по описаното ноу-хау да си осолите и филе от скумрия, което става не по-малко вкусно и е не по-малко ценно!):
1. Една прясна сьомга между 2 и 3 - 3,5 кг.
2. Смес от морска сол и захар в пропорции 1,5 към 1.
3. Време за осоляване - не повече от 12 часа.
4. Подправки и рецепти за подправъчни смеси. Според мене, така осолената риба е фантастична на вкус и си е "самодостатъчна", т.е., няма нужда от абсолютно нищо допълнително, но при желание, можем да я направим доста по-интересна на аромат, ако използваме подправки.
Моите рецепти за подправъчни смеси:
4.1. "Силна" - от едро смлени черен пипер, бахар, синап, дафинов лист, сушени зърна боровинка и хвойна.
Пропорцията е следната: на 40 зърна черен (бял) пипер, 3 големи зърна бахар, 10 зърна бял синап, 1 даф. лист, 10 зърна хвойна и 15 зърна боровинка. Това е моята рецепта, а вие можете да си направите своя, по ваш вкус. Счуквате или смилате всичките съставки. Едрината на смилане или счукване трябва да бъде малко под средна. Ароматизирането на осолената сьомга се определя единствено от количеството подправка, с което ще я наръсите.
4.2. "Нежна" - 20 зърна бял синап, 2 зърна бял пипер, 5 зърна сушена хвойна, нарязан копър колкото прецените.
4.3. "Много нежна" - само 15 зърна бял синап, ситносмлени и средноситно нарязан копър.
Количествата подправка, които ви давам, са за около 1,5 - 2 кг. осолено филе. 
5. Съд, в който да осолим и съхраним сьомгата. Задължително или керамичен, или стъклен, или емайлиран. Формата му няма никакво значение, не е необходимо да бъде с капак, но е добре да бъде удобен за употреба.
6. Парчета ленено или поне памучно платно с размери около 30/40 см., в които ще увием осолената риба, и които ще попият отделената по време на осоляването течност. Домакински хартиени салфетки, които ще подложим под пакетите с рибата, за да дръпнат от отделената течност. Два дни след осоляването ги отделяме и изхвърляме.

По-припряните спокойно могат да не четат текста по-долу, който е по-скоро познавателен и информационен и е за тези, които обичат да знаят повече за нещата...
Принципът на осоляването е следният: в клетките на всяко месо се съдържа биологична клетъчна течност, да я наречем условно "вода". За да съхраним максимално дадено месо, е необходимо да извлечем тази вода и да я заместим със сол. Така месото става много по-неуязвимо за времето и бактериите.
Когато поставим в солена среда месото, в случая месото от сьомга, веднага започва т.н. "вътрешноклетъчен обмен на течностите" и солта измества "водата" в клетките на месото. Това е и нашата цел.
Но, колкото по-дълго време стои месото в солената среда, толкова повече се променя консистенцията му, става по-твърдо и по-сбито. Не, че е по-лошо, но това е съвършено друг продукт. Разликата във вкусовете между пресносолната риба и продължително осоляваната риба е приблизително както между прясноосолено филе месо и пастърма, между сирене и кашкавал, или между тофу-сирене и тофу-кашкавал. Разбира се, принципно, чисто условно и приблизително.
И още малко теория за тези, на които това им е интересно.
Рибата е една от най-здравословните храни в света, а сьомгата е една от най-здравословните риби. Скумрията, наистина, е шампионът по полезност, но пък сьомгата е с много по-нежно месо и несравнимо по-вкусна от нея. Затова и се счита за деликатесна риба.
Сьомгата съдържа два вида безкрайно ценни за човека омега-3 мастни киселини: ейкосапентаноична и докозахексаноична, полезни както за напълно здравите хора, така и за вече сдобилите се със сърдечни заболявания.
По отношение на протеините, тя надвишава телешкото месо, а по отношение на калоричността е напълно сравнима с него - при равни условия, в 100 г. сурово постно телешко месо има 109 ккал и 21 г. протеини, а в 100 г. сурово филе от сьомга - 116 ккал и 22,4 г. протеини.
Така, за да ви кажа как се осолява сьомга, ще ни трябва прясна или поне само охладена.
В краен случай, можем да купим от склад за риба замразена сьомга, да я размразим бавно и постепенно в хладилник и да я разфасоваме както по-долу ще ви обясня. Въпреки, че замразено/размразената риба вече има друга консистенция, сочност и вкус. Просто осолената прясна или само охладена риба има значително по-нежна, по-деликатесна консистенция.
Понеже сьомгата е "тежка", силна риба и като месо, и като наситеност на вкуса, от нея се ползват тънки резенчета, затова "рандеманът" й е твърде висок - резенче от 15 г. е предостатъчно за хубав сандвич.
А моята цел е да ви науча как да си направите един невероятен и много деликатесен продукт - нещо, което се топи в устата при консумирането му.
Основно и преди всичко, ви трябва една сьомга, в идеалния случай - прясна, в желателния - охладена, в реалния - бавно и постепенно размразена в хладилник и не по-тежка от 3 кг.

Подготовка, разфасоване на рибата и отделяне на филето.
Най-напред я остъргваме от множеството малки люспи. Това става сравнително доста лесно с обикновен нож.
Разфасоваме я по следния начин: отрязваме главата, перките, опашката и "коремчетата" (коремните части, които са доста тлъстички и полезни, но не стават за осоляване). По-късно, заедно с гръбнака, от тях ще направим невероятно вкусна супа. Просто си ги разфасоваме в няколко пликчета и от всяко пликче правим тенджера изключителна супа, която, след като изстине, така се желира, че после може да се консумира като пача...
Нарязваме така "облекчената" риба на две или три части по дължината, в зависимост от големината на рибата. Ако рибата е била около 3 кг., реално я разделяме на три части, а ако е по-малка, обикновено на две.
След това с ножица, откъм гърба, прорязваме кожата, и внимателно, с помощта на нож, плъзгайки плътно острието по самата кожа, я отделяме от месото. Сега идва най-приятният момент - откъм гръбнака, плъзгайки плътно по костите, с ножа отделяме филетата, които всъщност са нашата цел, това е най-финото месо, което и ще осоляваме.
Сега, предупреждавам ви при това почистване и разфасоване да не проявявате особен фанатизъм, защото всяка една частица от рибата ще се използва - "отпадъците" при разфасоването ще отидат за няколко разкошни супи, а супата е толкова полезна, колкото и самото филе.

Самото осоляване и подправки.
Добре е преди да започнем, да си приготвим подправките, които харесваме и смес от 1,5 части морска сол, натрошена до средноситно, смесена с 1 част захар. Количеството на сместа не е чак толкова важно, рибата поема толкова сол, колкото й е нужно за това време на осоляване, а то е не повече от 12 часа.
За описаното по-горе количество риба ще ни бъде достатъчно една пълна чаша смес за осоляване.
По-нататък вече си е чисто удоволствие...
Върху няколко слоя вестници постиламе парчетата плат, върху всяко парче плат поръсваме от осоляващата смес и подправки (ако желаем), поставяме парче филе, върху него отново поръсваме осоляваща смес и подправки, покриваме друго парче, отново осоляваме и подправяме и накрая плътно завиваме в парчето плат този "сандвич". Старайте се да осолявате оптимално, а не да преосолявате, въпреки, че рибата ще поеме точно колкото и е необходимо през дванадесетте часа на осоляване. Така процедираме с всички парчета филе, две по две. Затова, още при разфасоването е желателно да си направим четен брой парчета.
В съдът, който сме си определили, постиламе дебел слой хартиени салфетки или нагъната домакинска хартия, върху тях поставяме плътно подредени пакетите с риба и всичкото това оставяме за 12 часа в хладилника.
Тези 12 часа са чисто условни - просто рибата е идеално осолена като пресносолна едва след тези 12 часа. Но, ако сме преосолили рибата, с времето постепенно тя ще се стяга все повече и няма да бъде този фини изключително нежен продукт, а нещо съвсем друго, не по-малко вкусно, но друго, както вече ви обясних. Оттам-нататък, след като премахнем попилите соковете салфетки, оставяме рибата на най-високата поличка на хладилника и си вземаме толкова и тогава, когато ни се прииска. Дълбоко се съмнявам, че ще остане за дълго време...
По този не особено сложен и продължителен начин можем да си направим един съвършено деликатесен продукт на поне 3-4-5 пъти по-ниска цена от тази, на която бихте си го купили от  деликатесните магазини.
Надявам се дългото ми описание да не ви е досадило и да сте научили нещо ново и интересно. :))

3 март 2012 г.

ЗОНАТА. Състояние на перфектно здраве и жизненост чрез оптимизиране на ежедневното ни хранене. Живот без лекарства и болести.

Зоната... Зад този харизматично и доста енигматично звучащ термин се крие едно изключително ценно, дори уникално, откритие за всеки човек.
За това трябва да благодарим едновременно на създателя на системата "Хранене в Зоната" - д-р Бари Сиърс, на нобеловите лауреати Бергстрьом, Самуелсон и Вейн и съвсем не на последно място, на д-р Мария Генкова-Папазова, човекът, на когото България дължи запознаването с д-р Бари Сиърс и неговата Зона.
Зоната, това е всъщност съвършеното равновесие на функциите на нашия организъм и метаболизъм чрез балансиране на храненето. Здравето - това всъщност е възможно най-правилното хранене, което се осигурява единствено от Зоната.
Следователно, съвършеното равновесие чрез възможно най-правилното храненето в Зоната е равно на здраве за вашия организъм и за вашата личност.
Чрез правилното хранене в Зоната, ние осигуряваме съвършеното и здравословно равновесие на хормоните глюкагон и инсулин, както и на тъканните (клетъчните) хормони със светкавично и мимолетно действие - айказаноидите.
Това равновесие се постига единствено чрез хармонизирането на количествата протеини, въглехидрати и мазнини, които приемаме по време на всяко едно хранене.
Балансът между протеините (белтъчините), въглехидратите (захарите) и мазнините води автоматично до баланс между хормоните инсулин, глюкагон и айказаноидите (клетъчните хормони с неоткриваемо поради мимолетното си действие), което осигурява правилното и хармонично функциониране на цялата ни хормонална система, което от своя страна пък води до правилното функциониране на целия ни организъм, а това на по-прост език се нарича Здраве.
Интересното в целия този процес е, че ние, благодарение на гениалното прозрение на д-р Бари Сиърс - създателят на системата, наречена от самия него "Хранене в Зоната", регулираме безкрайно сложната и фина хормонална система на нашия организъм чрез един твърде груб метод - ежедневното ни хранене.
Чрез правилното дозиране на необходимите ни (индивидуално, персонално!) протеини, въглехидрати и мазнини, ние регулираме дейността на относително "грубата" антагонистична двойка хормони - инсулин и глюкагон. Но, чрез идеалното балансиране на тази хормонална двойка, с помощта на айказаноидите, ние постигаме нещо направо невероятно - идеално балансираме цялата изключително сложна и фина хормонална система на своя организъм.
Резултатът е съвсем не особено желаното от много хора отслабване, а нещо несравнимо по-ценно - здраве, подмладяване и правилно фунциониране на целия ни организъм. Ефектът на отслабване, всъщност е вторичен ефект от хармонизирането на целия ни организъм.
Затова аз страхотно се ядосвам, когато разни лелки и какички с наднормено тегло ме обсипват с въпроси относно Зоната, като се започне например от това, да им изчисля КТМ- крехката телесна маса спрямо ТТМ- теглото на телесните мазнини, за да се намери чрез няколко прости изчисления и справки в таблици най-важното - количеството протеини, необходими на организма ни за 24 часа. Въпросните белтъчини са нещо абсолютно индивидуално за всеки един организъм и се изчисляват строго персонално, при това - най-добре всеки сам да го направи съвестно и коректно за себе си. И се свърши с това, да им направя меню за ежедневното им хранене в Зоната според определения брой ХБ- хранителни блокове, като един ХБ съдържа абсолютен баланс между протеиновите, въглехидратните и мазнинните блокове, които, съответно са 7 г. протеини, 9 г. въглехидрати и 1,5 г. мазнини. За да зарежат тези си добри намерения да свалят двайсетина килограма тлъстини от себе си само при първите затруднения е и ограничения.
Нямате си представа на колко много хора и с цената на колко много труд съм помогнал да навлязат в Зоната, за да се откажат само след седмица или месец...
А всичкото това абсолютно ясно и досадно коректно е обяснено в няколкото преведени в България книги на д-р Бари Сиърс и първата му (чест и слава!) преводачка и популяризаторка - д-р Мария Генкова-Папазова със съавторки.
Така или иначе, аз разбирам, че дори това съвършено ясно обяснение все пак е трудно за някои хора, затова отдавна бях решил да напиша едно по-подробно, но по-елементарно обяснение по тази тема, което да бъде ясно за всеки един човек, който се интересува от храненето в Зоната.
Ще започна оттам, че независимо с какво се храним, какво изобщо консумираме, ние всъщност се храним, т.е., храним клетките на организма си единствено с глюкоза - това е истинската ни и единствена храна.
За тази цел, каквото и да попадне в стомаха ни, чрез т.н Цикъл на Кребс   и една доста сложна система от най-различни ензими, се разлага до все по-прости съставки, докато накрая се получи глюкоза, която е истинската храна за клетките ни и се транспортира чрез кръвта ни до всяка точка на организма ни.
Това обяснение е твърде елементарно, но такава е и целта ми - да дам най-просто и понятно обяснение на изключително сложните процеси в безумно сложната "машина" - нашият организъм.
Значи, чрез сложната система от ензими, трите основни хранителни съставки на ежедневната ни храна се свеждат до глюкоза, т.е, до Храната за клетките ни. А това става по следния начин-
- протеините се разлагат до аминокиселини
- въглехидратите се разлагат до прости захари
- мазнините се разлагат до мастни киселини.
А всичкото това - аминокиселини, прости захари и мастни киселини се разлага и трансформира до глюкоза, което е и крайната цел на всяко едно наше хранене, т.е. - храна за клетката.
Между другото, най-големият консуматор на глюкоза е нашият мозък, той консумира не по-малко от 10% от цялата попаднала в организма ни енергия.
Затова, когато започнем неистово да се прозяваме, не просто ни се спи, а мозъкът сигнализира, че има крещяща нужда от храна- от глюкоза. Затова, ако в такъв момент изядем една супена лъжица захар, ще "живнем" за броени секунди...
Сега малко за хормоните и дейността им. Мъдростта на Природата е обединила по двойки нашите хормони, като е заложила един много ценен и интересен механизъм - действието на всеки от хормоните в двойката е с мощен и абсолютно противоположен на другия хормон физиологичен ефект. Затова се наричат и антагонисти.
Всички хормони в нашия организъм са т.н. антагонистични двойки, т.е., нещо като Ин и Ян в действие...
Например - високото ниво на инсулина означава ниско ниво на глюкагона.
Най-просто казано, ако един от хормоните "прекали" в дейността си, то другият моментално  "го дръпва за пеша" и възстановява равновесието между тях. И обратното, всъщност, те се самоконтролират, а това е едно уникално и напълно удивително постижение на Великата Природа.
Например - инсулинът отговаря пряко за складирането на енергията в черния дроб и дава разрешение за ползването й. А глюкагонът пък, освобождава складираната в черния дроб енергия под формата на въглехидрати до глюкоза и осигурява нормалното хранене на главния мозък с глюкоза. Като при това осигурява пряк достъп до мастните депа - складове, в които инсулинът далновидно и предвидливо складира масти, от които после лесно да се получи ценната глюкоза.
МНОГО ВАЖНО
Поетото излишно голямо количество храна, (предимно въглехидрати от хляб, тестени произведения и захари) стимулира отделянето на повече инсулин, който пък се стреми да складира излишната и непреработена енергия в мастни депа. А глюкагонът, пък се стимулира основно от протеините в храната ни. Затова изключително важно е:
1. Количеството поета храна
2. Съотношението между протеини и въглехидрати при всяко хранене.
ОЩЕ ПО-ВАЖНО
Най-грубо казано, здравето ни зависи изцяло от равновесието, балансът между двата хормона - антагонисти ИНСУЛИН и ГЛЮКАГОН, които контролират изцяло:
1. Нивото на кръвната ни захар - глюкозата, енергия предимно за мозъка ни и
2. Производството на айказаноидите- новооткритите тъканни или клетъчни хормони, които са основен регулатор на всички наши физиологични функции. "Лепилото", което свързва по уникален начин всичких наши органи на клетъчно ниво.

Есенцията на системата на д-р Бари Сиърс
се състои
1. В употребата на протеини, въглехидрати и мазнини в подходящи за конкретния индивид пропорции.
2. Но, в крайна сметка, абсолютно всичко зависи от хормоните или по-точно от тяхната реакция на храната, която консумираме.
3. Добрите айказаноиди. 


Един протеинов блок ПБ сдъдържа точно 7 г. протеини.

Първо правило - На едно ядене не консумирайте повече от 145 г. бяло пилешко месо без кожа или еквивалентите му.
Един протеинов блок съдържа 7 г. чист протеин или
28 г. пилешко, пуешко или говеждо месо
42 г. риба
2 белтъка
1/4 ч.чаша обезмаслена извара
28 г. много твърдо тофу.
Второ правило - консумирайте точното количество протеини, необходими за храненето на вашата крехка телесна маса - нито повече (хормонален дисбаланс!), нито по-малко (протеинов глад!).
Съвет от мене - използвайте широко протеин на прах и тофу.
Бобовите растения се водят за протеиносъдържащи, но всъщност не са източник на протеини за нашия организъм. При тях усвояването на протеиновото им съдържание се блокира от целулозната им обвивка и за нас те не съществуват като протеиново съдържание. За сметка на това, обаче, въглехидратната им стойност не се препятства от нищо и в случая доминира.
Т.е. може бобовите да се водят за протеиносъдържащи, но организмът ни ги възприема като въглехидратни.
Трето правило - съотношението между протеини и въглехидрати трябва задължително да бъде 3:4 или 9 г. въглехидрати балансират хормонално 7 г. протеини.Значи 9 г. увеличаващи инсулина въглехидрати са 1 въглехидратен блок.
За въглехидратите важи същото правило - нито повече, нито по-малко!
Приемането на въглехидрати трябва да бъде основно от плодове и зеленчуци и много по-малко от скорбяла, зърнени храни, паста, хляб.
Много важно - при всяко хранене броят на протеиновите блокове по 7 г. задължително трябва да бъде равен на броя на въглехидратните блокове по 9 г. и на мазнинните блокове от по 1,5 г. мазнини.

Примерно: 3 хранителни блока (ХБ) трябва задължително да съдържат 3 протеинови блока (ПБ)(3х7 г.= 21 г. протеини), 3 въглехидратни блока (ВБ)(3х9 г.=27 г. въглехидрати) и 3 блока мазнини (МБ)(3х1,5 г.=4,5 г.мазнини). Или протеини: въглехидрати : мазнини = 7г:9г:1,5г, а в блокове 1ПБ:1ВБ:1МБ.

По отношение на мазнините трябва да се избягват: червените меса, жълтъци и карантия, а могат да се ползват: бяло птиче месо, риба, зехтин, маслини, ядки, авокадо, бадемово масло.
Трябва да се избягват максимално наситените мазнини (от животински произход, най-страшните са пилешките!). По-голямото им количество втвърдява клетъчните мембрани и образува мастни плаки по вътрешността на кръвоносните съдове. Полиненаситените мазнини ускоряват този процес, а най-важната полиненаситена киселина е т.н. арахидонова киселина, която е родоначалник на т.н. "лоши" айказаноиди.
Въпросната арахидонова киселина се съдържа в големи колричества в: мазните червени меса, пилешката подкожна мазнина, яйчения жълтък и карантията. Изброените храни трябва много щателно да се избягват!
Важно: Максималното количество блокове за едно хранене не трябва да надвишава 5 ХБ.

Реално много добра комбинация - Пилешка пържола от филе (естествено, без кожата, нали... :)) ) с леко задушени или съвсем сурови гъби, салата от зеле с моркови с малко зехтин и много лимонов сок.

Важни правила:
1. Да се изпива задължително по 1,8 л. вода - 8 х 220 мл. или по 220 мл. вода 20 мин преди хранене.
Изпреварвам въпросите ви - 220 мл. вода преди хранене не разрежда стомашните киселини по време на храненето, защото са изминали 20 мин. и концентрацията се е възстановила.
2. Плодове и зеленчуци - да, паста, хляб, зърнени, скорбяла - не.
3. Често хранене, с по-малко калории.„
4. Малки количества протеини с ниско съдържание на мазнини при всяко ядене:
- пилешко варено месо (филе)
- белтъци от твърдосварени яйца
- обезмаслено сирене
- обезмаслена извара
- тофу (соево сирене)
5. Малки количества мононенаситени мазнини при всяко ядене.
6. Не повече от 5 ч.пауза между две хранения.
7. Не повече от 5 хранителни блока за едно хранене.
8. Задължително за деня трябва да имаме не по-малко от 8 протеинови блока.
9. Задължително трябва да изконсумираме за деня всичките си протеинови блокове.
10. Дебелеем не от инсулина, а от мазнините!
11. Обърнете внимание и употребявайте микроводорасли и яйчен заместител - например яйчен протеин на прах.
12. С цената на всичко - намаляване на арахидоновата киселина и лошите айказаноиди (ще обясня подробно по-надолу).

Айказаноидите са суровина за незаменимите мастни киселини, които ние не произвеждаме, а ги внасяме изцяло с храната си отвън.
Осемте незаменими мастни киселини са разделени в два класа - Омега-3 и Омега-6.
Омега-6 са много важни за Зоната, защото са градивен елемент за "добрите" и "лошите" айказаноиди.
Но! Прекалената им употреба също е вредна.
Омега-6 ненаситените мастни киселини се съдържат основно и в голямо количество в слънчогледовото олио, шафрановото и соевото масло. Шафрановото и соевото масло са непопулярни в България, а олиото трябва много щателно да избягваме.
Незаменимите и ценни за нас Омега-6 мастни киселини получаваме основно от: пилешкото филе, изварата и растителните протеини.
Омега-3 ненаситените мастни киселини са много важни за нас, в тях се съдържа т.н. АПК - айкозопентенова мастна киселина, която помага да се избегне свръхгенерирането на лошите айказаноиди.
Източници на АПК са:
сьомгата, скумрията и рибата тон, както и перли рибено масло.
Правила:
1. Избягваме наситените мазнини (животинските, от мазни червени меса, карантия, жълтъци)
2. Консумираме умерено Омега-3 полиненаситени мастни киселини, които се съдържат в рибеното масло.
3. Консумираме предимно мононенаситени (есенциални) мастни киселини. Те са хормонално неутрални - не влияят на инсулина и айказаноидите и не променят вискозитета на клетъчните мембрани.
Източници на мононенаситени (есенциални) мастни киселини са:
маслини, кайсиеви ядки, бадеми, лешници, кашу, шамфастък, авокадо.

Ако инсулинът и глюкагонът са вратата към Зоната, то айказаноидите (тъканните, клетъчните хормони) са самата Зона!
Фамозните и абсолютно мимолетни айказаноиди са суперхормоните на нашето тяло. Те действат на изключително къси разстояния - излъчени от секретиращата клетка, те мигновено се връщат обратно към нея. Те не навлизат в кръвния поток и на практика са неоткриваеми, защото не могат да се извлекат и изследват от кръвта. Поради изключително мощното си физиологично действие, те често се самоунищожават секунди, след като са изпълнили задачата си. Мистериозни и мимолетни хормони-камикадзе, това са суперхормоните, които се произвеждат от всяка наша клетка и са "лепилото", което споява клетките на нашето тяло.
Както и  всички останали хормони, айказаноидите се подчиняват на същите правила. Те са биологична система за фина регулация на физиологичните ни функции и точно като останалите хормони, също са антагонистични.
И, тъй като са най-мощната хормонална контролираща система, равновесието между тези техни противоположни функции е предпоставка и гаранция за добро здраве, а дисбалансът между тях определено води до болести.
Природата е заложила една твърде важна роля на клетъчните хормони - те са "изходящият контрол" - окончателната и безпрекословна система за проверка и постигане на равновесие във всяка една наша клетка.
И така, съвсем накратко "перфектната троица" хормони Инсулин-Глюкагон-Айказаноиди стоят в основата на изключителната идея на д-р Бари Сиърс - Храненето в Зоната.
Сега е моментът да изясним този термин - Зоната.
Формално, терминът е взаимстван от спортната терминология и жаргон.
Но, всъщност, "разшифроването" му е сравнително просто - ако плюскаме до тотално преяждане и насита, ние максимално затрудняваме организма си и го караме да работи на максимални обороти, като този "хиперметаболизъм" не дава толкова сили и енергия, колкото отнема, че на всичкото отгоре и излишната храна моментално се трупа в мастни депа за съхраняване за бъдещи "черни дни", които обикновено не идват, но пък депата във вид на яко шкембе, дупе, бутове и общ тлъстинен покров ни създават ниското самочувствие на физически и сексуално непривлекателни индивиди. Обратното - прекомерно оскъдното хранене, което не дава достатъчно сили и енергия, макар и да ни е сравнително по-леко, отново не ни прави нито по-привлекателни, нито по-здрави, нито по-силни. Истината, както винаги, е по средата, а именно - в Зоната на Здравето.
А Зоната - това е относителното и условно пространство, в което нашият организъм се чувства в перфектна, идеална форма. Значи, ако се храним с необходимите и строго изчислени за нашия собствен организъм балансирани хранителни блокове от протеини, въглехидрати и мазнини в перфектната им пропорция 7г:9г:1,5г, то ние се намираме в Зоната, т.е., в зоната на здравето, на възможно най-добрата физическа и интелектуална форма на нашето тяло и организъм. Всяко отклонение от тази хармония, вече е излизане извън тази зона, със съответните последствия.
А реалните резултати от храненето в здравословната Зона - намаляване до спиране на всякакъв вид лекарства, рязко увеличаване на менталните и физически възможности, прилив на жизнена енергия, боледуванията са преди всичко изключения, естествено регулиране и оптимизиране на телесното тегло без никакво чувство за глад и без "йо-йо" ефект, просто съвършено недвусмислено говорят за изключителната полза от този вид здравословна система на хранене, довеждаща до балансиране на всички жизнени функции на организма ни, което естествено води до дълголетие и много по-комфортен стил на живот.
Е, опитах се да ви обясня малко по-простичко, по-популярно и лежерно принципите на храненето в Зоната и някои "задкулисни" теоретични неща в тази връзка. Силно се надявам, малко от малко съм успял и вече ви е мъ-ъ-ъ-ничко по-ясна въпросната "загадъчна" Зона.
Всъщност, самият термин - "Зона", според мене отблъсква много хора със загадъчната си и мистична форма. Реагирам изцяло интуитивно като филолог. Ако същата тази "Зона", която е едно уникално, невероятно откритие на д-р Бари Сиърс, беше наречена, примерно, "Състояние на перфектно здраве и жизненост чрез оптимизиране на ежедневното ни хранене", със сигурност щеше да има значително повече привърженици.
Понеже от много време се занимавам творчески със Зоната, притежавам едни създадени от мене таблици на храни със съдържанието им на протеини, въглехидрати и мазнини в грамове за 100 г. продукт, както и таблици, в които същите продукти са представени във вид на 1,2 и 3 протеинови или въглехидратни блока.
Мога да ги изпратя на всеки, който поиска, срещу предоставянето на имейл-адрес.
Освен това, ще отговоря на абсолютно всички въпроси, свързани със Зоната, но тук, в блога, за да могат максимално много хора да имат достъп до отговорите ми.
Силно се надявам да сте получили отговор на въпросите, които са ви вълнували.   

1 март 2012 г.

Бъдете весели, бодри и здрави!

Честитя на всички мои приятели, последователи или просто симпатизанти, както и на тези, които най-откровено не ме харесват, Баба Марта 2012!
Бъдете здрави, много здрави и бодри и нека оптимизмът да ви съпровожда винаги и навсякъде!
С много любов към всеки от вас - Любо.

25 февруари 2012 г.

Как да остаряваме, без да бъдем досадни и без младите хора да ни избягват


"Правила"-та или моята молитва...
Тези уникални "Правила" са творение на Мориц Йомтов, един от двамата "братя" Мормареви (общ псевдоним на писателския екип Марко Стойчев и Мориц Йомтов, сценаристи на много от най-известните български филми). 
А аз пък, считам, че всеки започващ да застарява човек, т.е., всеки над 50-годишна възраст, независимо как се чувства и какво мнение има за себе си, започва спонтанно да изпитва едно сладостно чувство да поучава по-младите от него, считайки, че именно той, и никой друг, е източникът на световната мъдрост или Пъпа на Света.
Е, аз пък смятам, че на всеки от нас, които сме навършили 45-50 години, не му е излишно да чете всеки божи ден тези невероятно мъдри Правила и да ги прилага.
Надявам се, че така ще имате доста повече и по-млади приятели... :))


"С всяка изминала година остарявам. 
Господи, помогни ми да не забравям, че с възрастта просто се остарява, а не се помъдрява. 
Ето защо, Господи, научи ме на изкуството да остарявам с достойнство.
Научи ме да не си въобразявам, че годините са ми дали цялата мъдрост на вековете и че знам всичко, което трябва да се знае по всеки въпрос.
Не ми позволявай да вземам думата по всеки повод и при всеки случай.
Спаси ме от неудържимото желание да уча хората как да живеят.
Помогни ми да не си развалям настроението, понасяйки чужди мнения и да не искам на всичко да слагам похлупак.
Запази ми ума бистър и не ми позволявай да губя времето на хората в празно повторение на ненужни подробности.
Дай ми разсъдък да премълчавам постоянно удължаващия се списък на моите болки и болести, въпреки че удоволствието да ги изреждам, става по-голямо с всяка изминала година. 
Осени ме с благородството да изслушвам търпеливо болките и болестите на другите.
Научи ме, че е възможно понякога и аз да греша.
Позволи ми да използвам умно огромния си запас от натрупана мъдрост и да не го изразходвам много щедро, защото, о, Господи, искам да имам приятели и в края на своите дни.
Помогни ми да виждам в хората добри неща и дай ми благородството да им го казвам.
И най-важното, Господи, не ми позволявай да ставам смешен!"



Свински предни джоланчета, опаковани в чорапогащник, варени в тенджера под налягане и запечени на фурна

4 малки свински предни джоланчета всяко по около 600 г.
Защо четири, например? Ами, много просто, този вид джолан става толкова невъобразимо вкусен, че един-два просто не стигат за 2-3-ма души семейство.
Джоланчетата добре обмазваме с "патентованата ми" смес от 20 зърна  черен пипер и 3 зърна бахар, средно начукани, плюс 1 ч.л. дижонска остра горчица (или оригинална руска selfmade от такава на прах, от която по-люта не съществува...), 1 ч.л. лют червен пипер, половин чаша тъмно пиво и 2 с.л. тъмен соев сос.
Ще ни трябват и 16 едри глави чесън ( ...Уф, зная какво ще кажете сега... Добре, де, прекрасно знам, че чесънът е скъп, ама кулинарното изкуство иска жертви, както темпорални, така и финансови...), 1 пълна с.л. качествено краве масло, както и един... чорапогащник  (пран, нов или неупотребяван, по ваш избор...). :)) Не се шегувам...
Завиваме добре обмазаните джоланчета плътно в домакинско фолио и ги забравяме в хладилника за 24-48 часа. Или, по класическата формула на Мечо Пух - "колкото повече, толкова повече".
След съответното време се сещаме за тях и ги изваждаме от тъмното и студено място, развиваме домакинското фолио, подушваме ги с много заинтересован и компетентен вид, като внимаваме много да не се задавим със спонтанно отделената слюнка и потискаме порива си да си отрежем парченце и да го опитаме. Не, че не може, де...
Всяко джоланче внимателно поставяме в ръкавче от чорапогащник, издърпваме максимално чорапогащника, така, че да обхване максимално плътно джоланчето и вързваме двата края с домакински конец или здрав канап (аз предпочитам т.н. "рибарско тире", ама това е, защото съм капризен и обичам да си играя с готвенето...). Въобще, тук имате фронт за вашето въображение и майсторлък.
Разрязваме надлъжно по страничните ръбове 4 торбички за печене на пиле, така че да се получат 4 дълги ивици.
Поставяме всяка от ивиците върху домакинската маса или плот и разпределяме равномерно четири половинки глави чесън, естествено, срязани напречно на скилидките и обилно намазани с масло.
Върху скилидките поставяме така грижливо оформените като "бонбончета" джоланчета и много плътно завиваме фолиото, като отново плътно вързваме отстрани крайщата. С дебела игла надупчваме на няколко места фолиото.
На дъното на тенджера под налягане поставяме импровизирана скаричка, може да е от сухи лозови пръчки, вишневи клечки или нещо, което да не позволява на джоланчетата да се опират на дъното. Отгоре поставяме подходяща порцеланова чиния за тежест и наливаме смес от равни части вода и бира, колкото да стигне до ръба на чинията.
Варим 15 мин след завирането на среден огън, след което още 2 часа на възможно най-слабия огън.
Докато се варят джоланчетата, уплътняваме времето си с изпиването на поне една бутилка тъмно пиво (ясно е, че целият този процес става през зимата...) и приготвяме канапето от ориз за джоланчетата по тази  или тази  рецепта, като предвидливо оставяме ориза леко недоварен.
След определеното време изваждаме джоланчетата, оставяме ги да поизстинат половин час и развиваме горната обвивка, отстраняваме чесъна и внимателно срязваме обвивката от чорапогащник.
Приготвяме си подходяща тавичка, в която разпределяме равномерно ориза и върху него поставяме така безсрамно разголените джоланчета. Около тях подреждаме отново 16 половинки глави чесън, със среза нагоре и върху всяка от половинките поливаме по малко зехтин и поръсваме по мъничко сол.
Подготвяме си и глазурата от:
1 с.л. мед, 1 с.л. тъмен соев сос, 1 ч.л. остра горчица и 1/2 чаша тъмно пиво, всичко добре разбито.

Поставяме тавичката в загрята до 200°фурна и печем 5 мин., изваждаме тавичката, намазваме джоланчетата с глазурата и печем още 10 мин.
Hint: По абсолютно същата схема на печене с глазиране можем да направим и свински ребърца.



20 февруари 2012 г.

Още една подновена "рецепта" - част от моята философия за живота.

"Защо нямаме приятели? А вие можете ли да бъдете ИСТИНСКИ приятел на някого?" или "Егоизмът като истинската основа на Самотата" е преработена и са добавени нови неща, разсъждения и възгледи. Много моля, прочетете и обезателно коментирайте, за тези неща ТРЯБВА да се говори.

16 февруари 2012 г.

Подновена и осъвременена рецепта

Рецептата ""Надупени" картофи по родопски и Картофи "Пюфе"" е осъвременена и съществено допълнена. Погледнете я.

Печени цели необелени картофи в микровълнова

Това е любимото ми ядене с картофи. Всъщност, не е ядене, а просто печени картофи, но с невероятен и особено специфичен вкус. Уникални са като вкус, уверявам ви.
Тези картофи ги правя вече от 10-12 години. Навсякъде ги рекламирам като нещо изключително приятно и нямащо еквивалент. Никакъв друг вид приготвяне на картофи не може да се сравни с този по вкус. Стават подобни на печени кестени. И, правилно - нито варени, нито печени като технология.
Най-близко са до печени в пепел, но в микровълновата са по-вкусни.
Пробвал съм най-различни варианти :
- в затворена йена-глас купа,
- с добавка на малко вода,
- леко посолени,
- с добавка на олио (обмазани),
- по-малко или повече време,
- на парчета,
- обелени или необелени...
Единственото, което трябва да направите, е да ги измиете много добре и съвестно с четка, да ги посолите от всички страни докато са влажни, да ги надупчите с вилица или с островърх нож, и абсолютно нищо друго, никакви вестници, бели хартии, увиване постфактум с алуминиево фолио, увлажняване след изпичането и други подобни. Можете спокойно да ги поставите в микровълновата в обикновена порцеланова чиния и то, за да не цапате оригиналната стъклена на микровълновата, защото може и да ги оставите само върху нея без никакви проблеми.
Това, което трябва да уточните за вашата микровълнова, е времето за изпичане до готовност на, примерно, 1 кг. картофи със средна големина. Затова ви съветвам да направите няколко експеримента, защото всяка микровълнова е специфична като уред. По-дребните картофи искат по-малко време, а доста едрите, значително повече. Освен това, поне ведъж за цялото време е необходимо да спрете микровълновата и да ги обърнете, за да се изпекат равномерно.
Микровълновите печки вече са с доста различна мощност, а от това най-вече зависи времето за приготвяне.
За моята, която е 850 вата, времето за приготвяне на 1 кг. средни по големина картофи е между 10 и 12 мин. на пълна мощност.
Искам да ви предупредя, че и различните сортове картофи изискват различно време.
Друго много важно - примерно на 8-та минута отворете MW и пробвайте с лек натиск картофите, ако съвсем леко поддават, значи вече са готови, но ако са си все още твърди, със сигурност искат още поне 3-4 мин. И нека това пробване да ви стане правило, именно защото не винаги ще ползвате един и същи сорт картофи и никога няма да имате напълно константно време за приготвяне, винаги времето ще бъде "около". Затова свикнете да пробвате някъде около 7-та, 8-та или 9-тата минута, за да получавате винаги идеален резултат.
Ако са леко недопечени, това е поправимо, ще ги допечете още 2-4 минути, като обърнете долната страна нагоре, защото тя винаги е по-недопечена. Но, ако ги "изпуснете" и ги препечете, направо ще трябва да ги хвърлите - стават неприятно твърди и жилави.
И накрая, най-важното - когато изключите MW, топлинните процесите вътре в картофите продължават по инерция още поне 5-6 мин., т.е., трябва да ги извадите (или оставите в микровълновата при затворена вратичка), когато са започнали да омекват, но са все още съвсем леко твърдички, за да станат впоследствие идеални.
За технически некомпетентните напомням, че за разлика от другите видове термична обработка, микровълните загряват всяка клетка на продукта, в която има и частичка вода, тоест, продуктът се загрява равномерно навсякъде, в целия си обем и практически отвътре-навън, а не както в обикновена фурна или при пържене, печене, на скара и т.н., където загряването е отвън-навътре, със съответните рискове отгоре да се препече или препържи, а отвътре, ако продуктът е по-дебел, да остане алангле или откровено недопечен.
Освен всичко останало - уникален вкус и консистенция, това е едно невероятно бързо ядене - за броени минути получавате една разкошна лека вечеря, гарнитура или мезе. И единственият ви реален труд е съвестното измиване с четка!

Как да направите едно фантастично мезе
Картофите, докато са още горещи, ги размачквате с вилица (ей, да не си и помисляте да ги белите! Това ядене не е за хипохондрици и конформисти, а за нормални гастрономи...:)), поливате ги обилно със зехтин (или олио, въпрос на вкус, да не говорим, че с масълце става определено най-вкусно, ама пусти холестерол...), поръсвате ги достатъчно със сол, черен или бял пипер и доста много червен пипер. Отново ги размачквате и разбърквате, за да се смесят подправките и подхождате към святото дело - кротко и благо напиване в приятелска среда...
Единственото неприятно е, че твърде скоро ще ви се наложи да направите още една, че и още една порции, но пък нали затова този начин е толкова приятно бърз. :))
Наздраве и да изпиете една чашка и за мое здраве!

4 февруари 2012 г.

Особени спаначени кюфтета на аерогрил или фурна, с гарнитура от варено на пара селъри

Продукти:
300 г. смляно месо по ваш вкус
200 г. замразен спанак
1 ср. глава лук
1 ч.л. сол или универсална подправка
1/4 ч.л. черен пипер
1/4 ч.л. гранулиран сушен чесън
1/2 ч.л. сушен джоджен
1 яйце
около 1 пълна с.л. галета
1 опаковка селъри
30 г. качествено краве масло


В подходящ съд поставяме каймата, размразения спанак (без да го отцеждаме), яйцето и всичките подправки. Измачкваме добре каймата, която трябва да бъде доста рядка. Постепенно добавяме галета, докато се сгъсти до мека кайма. Технологически това се прави като се добавя 2/3 от предвидената галета, измачква се каймата с нея и се оставя 10 мин. да набъбне и поеме от влагата на каймата. Отново се измачква и едва тогава се добавя още от галетата. Ако сложите още от началото такова количество галета, което да сгъсти каймата по ваш вкус, задължително ще получите много твърди кюфтета. Нашата кайма трябва да бъде сравнително мека.
Застиламе леко навлажнена кръгла тавичка с хартия за печене и намазваме съвсем леко дъното с малко олио. От горепосочената смес с намокрени ръце правим 7 големи кюфтета и ги подреждаме плътно в тавичката. На тънка струйка поливаме всяко кюфте с по съвсем малко олио.
Рецептата е предвидена за аерогрил или конвекционна халогенна фурна, затова тавичката е кръгла и по диаметъра на дъното на аерогрила.
На дъното поставяме ниската скаричка и върху нея тавичката.
Печем на температура 200 градуса най-напред 35 мин., обръщаме кюфтетата и печем още 15 мин. Разбира се, всяка една рецепта за аерогрил спокойно може да се направи и в обикновена фурна - с или без конвекция на горещия въздух, просто трябва визуално да следим степента на запичане на кюфтетата.
Докато кюфтетата се пекат, в съд за варене на пара или обикновена тенджерка с приставка за варене на пара наливаме около половин литър вода с ч.л. сол и ч.л. черен пипер, подреждаме в приставката отчупените и отрязани по диаметъра на тенджерката стръкове селъри, захлупваме неплътно с капак и варим 20 мин. от завирането на водата.
Когато решим, че кюфтетата са готови, ги изваждаме върху няколко пласта домакинска хартия, за да се поеме част от мазнината.
Преди сервирането кюфтетата трябва да бъдат поизстинали. Според мене изстинали са по-вкусни.
Гарнираме със сварените на пара стръкове селъри, които поливаме с разтопеното, но непрепържено масло и поръсваме с по малко сол и черен пипер.
Полезна информация: Тъй като за много хора понятието "селъри" все още е чуждица, искам да ви обясня какво представлява всъщност. Това са зелените и месести хрупкави стръкове на целината, които се отглеждат именно за такава цел - да се ползва само частта над грудката, която е на дължина не повече от 25 см., т.е., само плътната част. Именно тя се нарича в другите страни "селъри", и макар че селъри като цяло се нарича цялото растение, когато кажем "селъри" е прието да се подразбира именно зелените стръкове.
Предупреждавам ви, че въпреки привидната им хрупкавост, те доста трудно се сваряват.

28 януари 2012 г.

Две много пикантни рецепти с пилешки парти-бутчета или крилца

И двете рецепти най-определено са за любителите на лютото и пикантното и се приготвят без много труд, лесно и бързо.
Не зная кой неизвестен умник е измислил това название - "парти-бутчета", но на мене много ми харесва...  За тези, които за пръв път чуват това определение, обяснявам - това е най-горната част  на пилешкото крилце, най-вътрешната, към тялото на пилето.
Пилешкото крилце по естествен начин се дели на три части по ставите - първата на практика не става за нищо, освен за бульон, но по-скоро за изхвърляне. Чувал съм, че й казват "пика". Втората част просто е родена за супа. А третата част има формата на малко бутче и е чудесна за рецепти - мезета, като тази, която ще ви представя. Явно за това са я нарекли "парти-бутче".
Как да се снабдим с парти-бутчета? На практика у нас не се продават (в доста други страни, обаче - да...),така че ще се наложи да си ги направим сами. Как? Ами като купим обикновени крилца и ги разделим по ставите на въпросните три части.
Така хем ще имаме запас за хубав бульон от пиките, за хубава пилешка супа,  и хем ще си направим чудесни парти-бутчета.

ПЪРВАТА РЕЦЕПТА
Значи, на нас ще ни трябват 1 кг. парти-бутчета (когато направите рецептата, ще се убедите, че това не е твърде голямо количество, предвид невероятния им пикантен вкус...). За целта ще трябва да купите около 2 кг. крилца, желателно по-едрички.
Още отначало, обаче, искам да ви предупредя, че двете рецепти с парти-бутчетата са "план максимум",т.е. ако искаме да бъдат представителни, за гости, а на практика, от крилцата можете да изхвърлите само "копията", останалата част да разделите на две и да оползотворите максимално крилцата, без да купувате излишно количество.
В този случай е добре да купите петнадесетина едрички крилца (разбира се, просто няма спор, че трябва да бъдат охладени, а не замразени).
След като си разфасоваме крилцата, поставяме ги в по-голяма купа, посоляваме ги, поръсваме с черен пипер, добавяме 1 с.л. олио, 1 с.л. лют чили сос и добре объркваме всичко.
В по-голям полиетиленов плик изсипваме 1 чаша брашно, в което сме добавили по 1/2 ч.л. сол, червен пипер и черен пипер.
Изсипваме вътре парти-бутчетата или крилцата и добре раздрусваме. Отваряме плика (по-добре внимателно го разрежете) - крилцата трябва да са покрити добре отвсякъде с брашно и да няма влажни части.
Приготвяме си подходяща тавичка, много леко навлажняваме дъното и застиламе с хартия за печене. Подреждаме бутчетата (крилцата) и печем при 180 градуса 30 мин., по средата на фурната, изваждаме тавичката, обръщаме бутчетата и отново печем още 30 мин.
Докато се пекат, правим най-важното - сосът, който ще ги направи гланцирани, неотразимо вкусни и пикантни.
За целта в малка емайлирана тенджерка поставяме
60 г. хубаво краве масло
50 мл. чили сос
1 с.л. силен винен оцет
1/2 ч.л. кайенски червен пипер (всъщност - много ситно смлян лют червен пипер)
1/2 ч.л. гранулиран чесън (гранулиран, не на прах! Има го в много магазини, в ЛИДЛ и Карфур със сигурност)
Слагаме тенджерката на огъня и оставяме всичко да заври и да поври 5 мин. на среден огън.
Изваждаме готовите вече крилца/бутчета, прехвърляме ги в голяма купа и ги заливаме със соса. Много внимателно разбъркваме (най-добре е леко да раздрусаме, вместо да рискуваме да разбъркаме) и връщаме обратно в тавичката, като предварително отстраним хартията за печене.
Печем само още 5 мин.
Остава да си осигурим бирата...


ВТОРАТА РЕЦЕПТА е много подобна, но има и големи разлики - например, пикантността й вече е в любимия ми сладко-люто-кисел стил. На вкус са доста различни.
Отново вземаме 1 кг. крилца и ги разделяме на две части, като предварително изрежем острите им връхчета.
Този път само леко посоляваме крилцата и ги поставяме в тавичката, отново върху хартия за печене.
Печем 20 мин. при 230 градуса, по средата на фурната. Изваждаме, обръщаме и печем още 20 мин.
Докато се пекат крилцата, си приготвяме сосът-маринада от:
2 с.л. остра дижонска горчица
2 ч.л. обикновена руска люта горчица (няма я, не може да се замести с нищо, ще трябва да си я правите от горчица на прах... Частично може да се замести с 1 ч.л. зърна бял синап, много добре смлени, след това добавяте 1 ч.л. захар и 1 с.л. олио или зехтин и разбивате до гладкост)
3 с.л. манов мед (глупости, разбира се, става всякакъв, но с манов е по-ароматно...)
2 ч.л. ябълков оцет
сокът от 1/2 портокал
1 ч.л. оригинален сос Табаско (айде, пак капризи, става всякакъв лют сос...).
сол и черен пипер на вкус.
Разбъркваме добре.

Изпечените вече крилца изсипваме в маринадата и добре разбъркваме.
Оставяме за 5 мин., за да попият от соса и отново разбъркваме. Това е.
Остава само да отворим бирите и смело напред!

ЗАБЕЛЕЖКА: Изпичането на парти-бутчетата или крилцата може да стане много успешно и в конвекторна халогенна фурна (аерогрил).

4 януари 2012 г.

Целината като предястие, гарнитура или самостоятелно постно ядене

Една автентична рецепта от кухнята на испаноговорящите евреи. Тази голяма група евреи - сефаради често е живяла твърде бедно и това се е отразило като оформяне на сравнително скромна, евтина, но въпреки всичко, твърде вкусна кухня.
По магазините и пазарите има на сравнително ниски цени доста големи глави целина - вносни, от Холандия, и български. Това ме подсети да ви напиша една рецепта от автентичната еврейска кухня - предястие/ястие от целина.
Рецептата е изключително проста, но ефектът е учудващо добър - едно много фино и елегантно предястие, което би могло да се използва и като салата, и като самостоятелно постно ястие или като елегантна гарнитура към печено месо.
Идеята е следната: една голяма глава целина, около 800 г.  най-напред наксваме за половин час във вода,  след което внимателно измиваме с четка и обелваме, по възможност с минимални загуби.
Тъй като от опит зная, че прекалено големите глави често по средата са кухи, аз ви съветвам да изберете няколко добре оформени средноголеми кръгли глави, колкото е възможно по-гладки и чисти. Почистените и обелени глави нарязваме на хоризонтални пластини с дебелина около 2 см. Според някои източници може и на едри кубчета, но на пластинки е много по-представително. Все пак, за гарнитура към печено месо или за салата, може би е по-добре да бъде на кубчета. Формата изобщо не се отразява на вкуса.
На дъното на подходяща тенджера наливаме 2 с.л. олио или зехтин, подреждаме резените или кубчетата целина, а ако искаме, на дъното най-напред добавяме няколко моркова на едри парчета, примерно по 5 см дълги.
Наливаме чаша вода и варим на много слаб огън около час. Пет минути преди сваляне от огъня овкусяваме с разтворени в 100 мл. хладка вода 1/2 ч.л. лимонтузу и 1/2 ч.л. сол. Разклащаме, за да се смесят подправките със сока от варенето и оставяме да изстине напълно.
Това ядене определено е много по-вкусно, когато е напълно изстинало.
Ако по време на варенето поставите върху всички зеленчуци и накъсаните и нарязани на десетина  см. дължина  стръкове селъри от една стандартна опаковка, ще получите невероятна комбинация.
Принципно, това ядене се прави в малко количество, затова и сосът при варенето е малко, но ако сложите повече целина и моркови, сосът става доста (и страхотно вкусен), затова внимателно дозирайте подправките, за да не го пресолите или оставите безсолен. Киселина винаги може да се добави допълнително.
Също така принципно, това ядене се готви с много малко мазнина, но сосът става изключително вкусен, ако сложите малко повече мазнина. Мазнината, особено зехтинът, смесена с киселината, плюс добавен лимонов сок, прави един невероятен дресинг, с който после можем да полеем сервирания резен целина. Специално сварените стръкове селъри, аз ви препоръчвам да ги овкусите допълнително само тях, като ги полеете с разтопено (но не препържено!) хубаво краве масло.
Също така, при сервиране, всичко можем да поръсим с много ситно смлян бял пипер, смлян джинджифил и да украсим с обелени резенчета лимон или лайм (аз лаймът не го обичам, защото ми мирише на боя за обувки, т.е., на евкалиптово масло...).