Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

28 януари 2012 г.

Две много пикантни рецепти с пилешки парти-бутчета или крилца

И двете рецепти най-определено са за любителите на лютото и пикантното и се приготвят без много труд, лесно и бързо.
Не зная кой неизвестен умник е измислил това название - "парти-бутчета", но на мене много ми харесва...  За тези, които за пръв път чуват това определение, обяснявам - това е най-горната част  на пилешкото крилце, най-вътрешната, към тялото на пилето.
Пилешкото крилце по естествен начин се дели на три части по ставите - първата на практика не става за нищо, освен за бульон, но по-скоро за изхвърляне. Чувал съм, че й казват "пика". Втората част просто е родена за супа. А третата част има формата на малко бутче и е чудесна за рецепти - мезета, като тази, която ще ви представя. Явно за това са я нарекли "парти-бутче".
Как да се снабдим с парти-бутчета? На практика у нас не се продават (в доста други страни, обаче - да...),така че ще се наложи да си ги направим сами. Как? Ами като купим обикновени крилца и ги разделим по ставите на въпросните три части.
Така хем ще имаме запас за хубав бульон от пиките, за хубава пилешка супа,  и хем ще си направим чудесни парти-бутчета.

ПЪРВАТА РЕЦЕПТА
Значи, на нас ще ни трябват 1 кг. парти-бутчета (когато направите рецептата, ще се убедите, че това не е твърде голямо количество, предвид невероятния им пикантен вкус...). За целта ще трябва да купите около 2 кг. крилца, желателно по-едрички.
Още отначало, обаче, искам да ви предупредя, че двете рецепти с парти-бутчетата са "план максимум",т.е. ако искаме да бъдат представителни, за гости, а на практика, от крилцата можете да изхвърлите само "копията", останалата част да разделите на две и да оползотворите максимално крилцата, без да купувате излишно количество.
В този случай е добре да купите петнадесетина едрички крилца (разбира се, просто няма спор, че трябва да бъдат охладени, а не замразени).
След като си разфасоваме крилцата, поставяме ги в по-голяма купа, посоляваме ги, поръсваме с черен пипер, добавяме 1 с.л. олио, 1 с.л. лют чили сос и добре объркваме всичко.
В по-голям полиетиленов плик изсипваме 1 чаша брашно, в което сме добавили по 1/2 ч.л. сол, червен пипер и черен пипер.
Изсипваме вътре парти-бутчетата или крилцата и добре раздрусваме. Отваряме плика (по-добре внимателно го разрежете) - крилцата трябва да са покрити добре отвсякъде с брашно и да няма влажни части.
Приготвяме си подходяща тавичка, много леко навлажняваме дъното и застиламе с хартия за печене. Подреждаме бутчетата (крилцата) и печем при 180 градуса 30 мин., по средата на фурната, изваждаме тавичката, обръщаме бутчетата и отново печем още 30 мин.
Докато се пекат, правим най-важното - сосът, който ще ги направи гланцирани, неотразимо вкусни и пикантни.
За целта в малка емайлирана тенджерка поставяме
60 г. хубаво краве масло
50 мл. чили сос
1 с.л. силен винен оцет
1/2 ч.л. кайенски червен пипер (всъщност - много ситно смлян лют червен пипер)
1/2 ч.л. гранулиран чесън (гранулиран, не на прах! Има го в много магазини, в ЛИДЛ и Карфур със сигурност)
Слагаме тенджерката на огъня и оставяме всичко да заври и да поври 5 мин. на среден огън.
Изваждаме готовите вече крилца/бутчета, прехвърляме ги в голяма купа и ги заливаме със соса. Много внимателно разбъркваме (най-добре е леко да раздрусаме, вместо да рискуваме да разбъркаме) и връщаме обратно в тавичката, като предварително отстраним хартията за печене.
Печем само още 5 мин.
Остава да си осигурим бирата...


ВТОРАТА РЕЦЕПТА е много подобна, но има и големи разлики - например, пикантността й вече е в любимия ми сладко-люто-кисел стил. На вкус са доста различни.
Отново вземаме 1 кг. крилца и ги разделяме на две части, като предварително изрежем острите им връхчета.
Този път само леко посоляваме крилцата и ги поставяме в тавичката, отново върху хартия за печене.
Печем 20 мин. при 230 градуса, по средата на фурната. Изваждаме, обръщаме и печем още 20 мин.
Докато се пекат крилцата, си приготвяме сосът-маринада от:
2 с.л. остра дижонска горчица
2 ч.л. обикновена руска люта горчица (няма я, не може да се замести с нищо, ще трябва да си я правите от горчица на прах... Частично може да се замести с 1 ч.л. зърна бял синап, много добре смлени, след това добавяте 1 ч.л. захар и 1 с.л. олио или зехтин и разбивате до гладкост)
3 с.л. манов мед (глупости, разбира се, става всякакъв, но с манов е по-ароматно...)
2 ч.л. ябълков оцет
сокът от 1/2 портокал
1 ч.л. оригинален сос Табаско (айде, пак капризи, става всякакъв лют сос...).
сол и черен пипер на вкус.
Разбъркваме добре.

Изпечените вече крилца изсипваме в маринадата и добре разбъркваме.
Оставяме за 5 мин., за да попият от соса и отново разбъркваме. Това е.
Остава само да отворим бирите и смело напред!

ЗАБЕЛЕЖКА: Изпичането на парти-бутчетата или крилцата може да стане много успешно и в конвекторна халогенна фурна (аерогрил).

4 януари 2012 г.

Целината като предястие, гарнитура или самостоятелно постно ядене

Една автентична рецепта от кухнята на испаноговорящите евреи. Тази голяма група евреи - сефаради често е живяла твърде бедно и това се е отразило като оформяне на сравнително скромна, евтина, но въпреки всичко, твърде вкусна кухня.
По магазините и пазарите има на сравнително ниски цени доста големи глави целина - вносни, от Холандия, и български. Това ме подсети да ви напиша една рецепта от автентичната еврейска кухня - предястие/ястие от целина.
Рецептата е изключително проста, но ефектът е учудващо добър - едно много фино и елегантно предястие, което би могло да се използва и като салата, и като самостоятелно постно ястие или като елегантна гарнитура към печено месо.
Идеята е следната: една голяма глава целина, около 800 г.  най-напред наксваме за половин час във вода,  след което внимателно измиваме с четка и обелваме, по възможност с минимални загуби.
Тъй като от опит зная, че прекалено големите глави често по средата са кухи, аз ви съветвам да изберете няколко добре оформени средноголеми кръгли глави, колкото е възможно по-гладки и чисти. Почистените и обелени глави нарязваме на хоризонтални пластини с дебелина около 2 см. Според някои източници може и на едри кубчета, но на пластинки е много по-представително. Все пак, за гарнитура към печено месо или за салата, може би е по-добре да бъде на кубчета. Формата изобщо не се отразява на вкуса.
На дъното на подходяща тенджера наливаме 2 с.л. олио или зехтин, подреждаме резените или кубчетата целина, а ако искаме, на дъното най-напред добавяме няколко моркова на едри парчета, примерно по 5 см дълги.
Наливаме чаша вода и варим на много слаб огън около час. Пет минути преди сваляне от огъня овкусяваме с разтворени в 100 мл. хладка вода 1/2 ч.л. лимонтузу и 1/2 ч.л. сол. Разклащаме, за да се смесят подправките със сока от варенето и оставяме да изстине напълно.
Това ядене определено е много по-вкусно, когато е напълно изстинало.
Ако по време на варенето поставите върху всички зеленчуци и накъсаните и нарязани на десетина  см. дължина  стръкове селъри от една стандартна опаковка, ще получите невероятна комбинация.
Принципно, това ядене се прави в малко количество, затова и сосът при варенето е малко, но ако сложите повече целина и моркови, сосът става доста (и страхотно вкусен), затова внимателно дозирайте подправките, за да не го пресолите или оставите безсолен. Киселина винаги може да се добави допълнително.
Също така принципно, това ядене се готви с много малко мазнина, но сосът става изключително вкусен, ако сложите малко повече мазнина. Мазнината, особено зехтинът, смесена с киселината, плюс добавен лимонов сок, прави един невероятен дресинг, с който после можем да полеем сервирания резен целина. Специално сварените стръкове селъри, аз ви препоръчвам да ги овкусите допълнително само тях, като ги полеете с разтопено (но не препържено!) хубаво краве масло.
Също така, при сервиране, всичко можем да поръсим с много ситно смлян бял пипер, смлян джинджифил и да украсим с обелени резенчета лимон или лайм (аз лаймът не го обичам, защото ми мирише на боя за обувки, т.е., на евкалиптово масло...).