Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

24 май 2012 г.

Охлюви, запечени в "гювече" от лук със сос от топено сирене и препечени орехи


ПРОДУКТИ
10 глави кромид-лук
10 охлюва-ядки, предварително сварени и обработени
60 г. краве масло
100 г. топено сирене
50 г. синьо сирене
1 ч.л. черен пипер, прясносмлян заедно с 5 зърна бахар
10 половинки орехи, предварително препечени с малко сол
2-3 пресни зелени люти чушлета
растителна готварска сметана
сол

ЗАБЕЛЕЖКА: Варианти на пълнежа, които правят рецептата универсална: всякакво пилешко месо на кубчета - сурово, варено или леко запържено, от която и да е част на пилето, парченца месо от пушено пиле, крехко телешко, свинско бонфиле, постно агнешко, обезкостено филе от всякаква морска риба, предварително леко бланширани калмари на ивички или пластинки, белени коктейлни скариди. Добре е месото да бъде предварително леко запържено. Вариантите са ограничени единствено от вашия вкус и изобретателност.

Избираме десет приблизително еднакви глави лук с диаметър около 5 см. Не ги белим, единствено от "брадата" на лука изрязваме част от власинките, но оставяме достатъчно плътна и равна част, която ще служи за дъно и ще държи по-нататък лука да не се разпадне при последващата термична обработка.
Поставяме лука в тенджера и го заливаме с вода, която да го покрие с един пръст. Добавяме 1 с.л. сол и 1 с.л. тъмен балсамико, оставяме да заври, намаляваме огъня на слаб и оставяме да ври 15 мин.
Изваждаме лука и го оставяме да изстине напълно.
Обелваме горната люспа и следващата след нея.
С остър нож отрязваме капаче от горната страна на главата на разстояние 1/4 от височината на лука. С чаена лъжичка внимателно издълбаваме част от вътрешността, като оставяме доста дебела стена и дъно.
На дъното на всяко "гювече" поставяме по 1/10 от маслото (съвет: оформете маслото като дебело кебапче, поставете го във фризер за половин час и го нарежете на десет равни пластинки).
Всяка глава лук поставяме върху достатъчно голямо квадратно парче алуминиево фолио, увиваме и притискаме плътно фолиото около лука, а крайщата прибираме неплътно като бохчичка. Постиламе върху леко навлажненото дъно на тавичка хартия за печене и нареждаме главите лук плътно една до друга.
Запечете за 50 мин в предварително загрята до 150° фурна, по средата на фурната. Оставете готовите "гювечета" да изстинат напълно.
ОРЕХИТЕ
Половинките орехови ядки (или просто орехите) напръскайте с вода и объркайте, за да се овлажнят равномерно, посолете достатъчно и запечете умерено, без да ги прегаряте. Може и в микровълнова, при съответното внимание да не ги прегорите. Оставете напълно да изстинат и начукайте или накълцайте на дребни парченца.
СОСЪТ
Смесете и намачкайте заедно топеното сирене и синьото сирене като леко разредите до гъст сос с малко растителна готварска сметана. Разбъркайте заедно с половината от орехите, като при разбъркването поръсите с малко черен пипер с бахар. Не солете.

Внимателно развийте само горната част на "бохчичката", във всяко "гювече" поставете по един охлюв-ядка (или някой от изброените варианти с месо, риба или морски продукти), поръсете с малко от сместа черен пипер с бахар, поставете едно или няколко парченца люта чушка (за тези, които обичат люто), поръсете с по малко от орехите, залейте обилно със соса и запечете при 150°, докато сосът леко порозовее, но не по-малко от 15 мин.
Сервирайте заедно с фолиото, като гарнирате с картофено пюре и зелена салата, непосолена, само напръскана с лимонов сок и няколко капки зехтин.
Към охлювите, рибата и скаридите - хубаво сухо бяло вино или розе, а към вариантите с месата - сухо, не много тежко червено вино.

18 май 2012 г.

Картофи за гарнитура "полусоте"

Тези картофи стават много лесно, "почти сами", невероятно вкусни са и винаги са стилна гарнитура към изключително много видове яденета, включително и скара.
Обелваме средни по големина картофи и ги нарязваме на едри парчета, примерно на три пластинки или на четири резена (все пак, и формата има своето значение...). Ако са по-дребни от средни, може и цели.
Заливаме ги с вода колкото леко да ги покрие, посоляваме или добавяме комбинирана подправка в съответствие с количеството картофи. Примерно на 3-литрова тенджера с 1,5 кг. картофи в нея е достатъчно 2,5 ч.л. сол или 4 ч.л. подправка МАГГИ - десет зеленчука. Отгоре нарязваме на едри късове 100 г. качествено краве масло и поставяме да ври на среден огън. Когато заври добре, намаляваме на минимален огън и варим така (може вече и под леко открехнат капак), докато изври почти съвсем напълно водата и останат на мазнина. Този момент трябва да се следи, макар, че, ако леко загорят, стават точно това, което ни е необходимо. Но се следи, за да не загорят прекалено много...

Пилешки жулиени от бяло месо с гъби и сос "Quattro Formaggi"

Указаните продукти са за две богати порции
ПРОДУКТИ:
половинката от цяло пилешко филе, около 300 г.
60 г. качествено краве масло
сирена: пекорино (или пармиджано) и синьо сирене по 30 г., гауда и топено-пушено сирене по 50 г.
150 г. гъби печурки култивирани, пресни,
по възможност съвсем дребни, за да останат цели
100 мл. прясно мляко
на върха на ч.л. дижонска горчица
черен пипер
сол

Пилешкото филе разцепваме с остър нож през плоската страна на две приблизително равни по дебелина части. След това всяко парче нарязваме напречно на жулиени с ширина 6-7 мм.
Гъбите почистваме без да ги мием, като ги претриваме с малко брашно и добре изтръскваме. Начупваме ги (аз винаги чупя гъбите, а не ги режа), или ги нарязваме на средни ивички. Съветът ми е да си купите от пазара или място, където можете да си изберете, възможно най-дребните, за да останат цели.
В половината от маслото леко запържваме жулиените за около 2 мин., като ги поставяме на порции, след като извадим предишната порция и изчакаме да се загрере отново мазнината, за да не отделят много сок. В останалата от запържването на жулиените мазнина позапържваме гъбите, докато малко се поизпари течността от тях.
И жулиените, и гъбите поръсваме с по малко черен пипер и съвсем малко сол, едва след като ги извадим след запържването. Солта е малко, защото заливката със сирената обикновено е достатъчно солена.
В остатъка от мазнината в тигана, ароматизирана от пилешкото филе и гъбите, добавяме останалата част от маслото, оставяме го да се разтопи и да започне съвсем леко да се запържва. Изсипваме прясното мляко, изчакваме да заври, добавяме жулиените и бъркаме 5-6 мин. Изваждаме ги с отцеждане и ги разбъркваме заедно с гъбите. Оставяме сместа от мазнината и млякото да заври леко (сместа от овкусената мазнина и млякото съвсем успешно замества влагането на готварска или заквасена сметана...) и добавяме четирите вида сирена - пекориното, настъргано на люспи с картофобелачка или настъргано на едро ренде, останалите сирена нарязани на малки парченца, без да се съобразявате с формата, защото и без това ще се разтопят.
Бъркате внимателно, докато сирената се разтопят напълно, ако е нужно, добавяте по малко прясно мляко, поръсвате с малко черен пипер и сгъстявате до рядък сос с половин до една ч.л. нишесте. Рядък, защото при изстиването си сосът доста се сгъстява.
В чинията за сервиране изсипвате половината от жулиените с гъбите и заливате със соса от четирите вида сирена. Сервирате с гарнитура от картофено пюре, картофи соте или задушени дребни пресни картофки, поръсени с много малко ситнонарязан копър.
Във втория вариант на рецептата, заедно с жулиените и гъбите, добавих и около 1 с.л. много ситно нарязани кисели краставички, смесени с на върха на ч.л. дижонска горчица и няколко капки зехтин.
Двата варианта са съвършено различни като вкусов нюанс, но на мене ми хареса повече вторият вариант, защото внася интересна свежест в ястието.
В третия вариант изсипах жулиените и гъбите в подходяща малка керамична форма за печене, долях още 1 с.л. прясно мляко, полях със заливката и запекох за 10 -12 мин. в предварително загрята до 200° фурна, докато се получи съвсем лек загар върху сирената. За мене този вариант е най-вкусен, но решението си остава ваше...
ЗАБЕЛЕЖКА по същество: 1. Ако искате, заместете част от жулиените с едно пушено пилешко бутче, обезкостено и нарязано на малки парченца, без да минава каквато и да било термична обработка, така вкусът се подобрява значително.
2. Топеното сирене може да бъде абсолютно всякакъв вид.
3. Количеството и видовете сирена е оптимизирано в смисъла на "Qattro Formaggi", но не е ограничено от нищо, освен от идеята. Затова вие можете да добавите и други видове подобни меки и твърди сирена, но не и кашкавал. Количеството също може да бъде увеличено, защото това е "гвоздеят" на рецептата, всъщност. Единствено следете сосът да бъде сравнително рядък, особено във варианта със запичането.

Картофи за гарнитура "полусоте"
Тези картофи стават много лесно, "почти сами", невероятно вкусни са и винаги са стилна гарнитура към изключително много видове яденета, включително и скара.
Обелваме средни по големина картофи и ги нарязваме на едри парчета, примерно на три пластинки или на четири резена (все пак, и формата има своето значение...). Ако са по-дребни от средни, може и цели.
Заливаме ги с вода колкото леко да ги покрие, посоляваме или добавяме комбинирана подправка в съответствие с количеството картофи. Примерно на 3-литрова тенджера с 1,5 кг. картофи в нея е достатъчно 2,5 ч.л. сол или 4 ч.л. подправка МАГГИ - десет зеленчука. Отгоре нарязваме на едри късове 100 г. качествено краве масло и поставяме да ври на среден огън. Когато заври добре, намаляваме на минимален огън и варим така (може вече и под леко открехнат капак), докато изври почти съвсем напълно водата и останат на мазнина. Този момент трябва да се следи, макар, че, ако леко загорят, стават точно това, което ни е необходимо. Но се следи, за да не загорят прекалено много...

10 май 2012 г.

Гювечетата

Съвсем честно, признавам си, че се смутих и се засрамих от себе си, когато ей-така, за проба, реших да напиша в търсачката на собствения си блог "гювечета"... И когато се оказа, че такива в блога ми няма... Е, господи, как да няма, след като съм писал на хиляда места и поне десет невероятни рецепти. Еми, няма - факт! :((
Та сега, за да се реабилитирам пред вас и да изтрия гузната си кулинарна съвест, написах почти всичко, което знам за гювечетата.
Най-напред ще започна с това, че гювечетата са нещо много, много, особено, макар да изглеждат просто и елементарно ястие.
По многообразност и вариабелност те могат да се сравнят единствено с кюфтетата за пържене, супите и салатите. Защо ли? Ами, защото буквално от всичко, каквото ви дойде на акъла, може да стане разкошна салата или още по-разкошна супа...
А гювечетата са даже още по-"всеядни" като разнообразие на продуктите.
Да не говорим, че гювечетата могат да бъдат напълно постни (аз считам, че те са и най-вкусните...), с различни видове месо, кайми, шунки, салами и т.н., вече обработени месни продукти, както и смесени. Единственото, което считам за абсолютно задължително, това е наличието на доматен сок или пресни домати и някакъв вид (видове) сирене или кашкавал. Другото абсолютно задължително, за да бъде в стил "гювече", това е чукнато цяло яйце съвсем в края на печенето на гювечето и отново много леко запичане, но за изключително кратко време, като по скоро се разчита на остатъчната топлина на цялото ястие да коагулира белтъка, а жълтъкът да остане полутечен.
С общите приказки и теорията дотук.
Следват рецепти.

"Моето просто и елементарно постно гювече"
(Всички, които ме познават, знаят, че "просто и елементарно" при мене просто не може да съществува... :), но така си е думата...)
Най-напред и преди всичко, леко обмазваме цялата вътрешна повърхност на гювечето - отгоре-додолу.
На дъното нарязваме наедро стар лук и съвсем лекичко посоляваме.
Върху лукът поставяме ред едронарязани пресни чушки тип "Сиврия", или месеста червена капия, или печена червена чушка от буркан, или от фризер (това вече са два различни варианта на това гювече...).
Върху чушките - една-две-три пресни зелени люти чушлета, абсолютно цели, с дръжките. Върху чушлетата - огромна пластинка сирене, аз предпочитам овче.
Върху сиренето - шепичка пресен лук, няколко резена обелен пресен домат или 2-3 с.л. нарязани или смлени домати от буркан (вариант - два цели белени средни домата от буркан). Върху доматите, най-напред 1/2 с.л. нарязан магданоз (за тези, които обичат магданоз) и две-три бучки колкото орех прясно масло, или зехтин, или олио - всичко е въпрос на вкус, но маслото безупречно подхожда по всички параметри на всяко гювече.
И засега е това. Захлупвате с капачето и печете по средата на загрята до 220°фурна, около 25 мин. След това отваряте капачето и печете още 15 мин.
Изваждате, леко разделяте доматите отгоре, за да направите дупка, в която чуквате  от ниско едно яйце. Поръсвате с мъничко сол и още по-мъничко червен пипер и връщате гювечето с капака във фурната, която веднага изключвате. Оставяте така да престои 4-5 мин., изваждате и отваряте капачето - ако белтъкът е на път да се стегне и побелее, изваждате гювечето, ако е все още много прозрачен, връщате гювечето в изключената фурна за още 2-3 мин. Принципно, при загрято гювече е напълно достатъчно само да чукнете яйцето, да го покриете с капачато и да го извадите от фурната. Остатъчната температура е това, което ви трябва.
Изваждате, наръсвате със ситнонарязан магданоз и оставяте захлупено до сервирането.

Понеже съм го писал и съм получавал много въпроси и коментари, веднага ще отговоря и без да ми ги задавате.
Защо маслото се слага най-отгоре, а не най-отдолу, както правят всички?
1. В случая - защото, разтопявайки се, маслото ще се стече и равномерно ще омазни всички продукти.
2. Мазнината изплува отгоре съвсем естествено, дори и когато ястието ври "с ключ". Пример - колкото и мазно да е зелето, ако не се разбърква, задължително загаря. Дори когато ври, мазнината се  стреми да изплува най-отгоре. Ако ври силно, мазнината е във вид на емулсия, но ако ври средно или слабо, с гаранция се качва нагоре във вид на слой.
3. Когато маслото е на дъното и гювечето започне да ври бавно, то съвсем естествено мазнината изплува отгоре, а отдолу има сок почти без мазнина и има опасност да загори.
4. Когато от силно врене преминем към много слабо и когато напълно изключим нагряването, маслото, което по идея е отгоре, отново ще премине и омазни всички продукти, но ще се закроти в крайна сметка отново най-отгоре.
Всичко това, което ви описвам, важи за абсолютно всякакъв вид готвене в тенджера, частично и за печене в гювеч с повече сок. Затова, например (за пръв път съм го описал в технология си за готвене на прясно зеле), когато готвим прясно зеле, има голяма опасност то да загори, защото мазнината е горе, на повърхността, а долу е предимно сок, който лесно загаря. Единствено класическите български яхнии не загарят, защото при тях вренето е съвършено минимално и емулсията смазва равномерно цялото ядене.
Дотук ви описах как се готви правилно гювече - т.е., технологията.
По-нататък вече всичко е въпрос на комбинативност и рецепти с различни (ама наистина различни) продукти.
Принципно, едно напълно порядъчно и елегантно гювече може да бъде направено без изобщо да се купуват специално продукти - буквално от всичко изостанало в хладилника!
Ще ви дам примерни идеи за гювечета, но само като изброяване на продуктите, защото технологията вече ви е понятна и известна.

"Класика"
Най-отдолу стар лук, след това на редове чушки, може на резени пресен домат,
голяма пластинка сирене,
върху нея пресен лук (според сезона),
парченца колбас, шунка, може изостанало нарязано кюфте, кебапче, карначе, или изостанали от голяма вечеря или обяд парченца нарязана луканка или шпеков салам,
най-отгоре  малко доматен сок, който да замести (или допълни) доматите,
парченца масло или олио (не отдолу, а точно отгоре, за да може минавайки през продуктите при загряването да ги омазни),
и класиката - като се изпече гювечето - чукваш едно яйце и го оставяш леко да се забули.
Такова гювече е доста рисковано да стане тежко от вложените в него луканки, суджуци, салами и всякакви по-тежки меса. Затова е добре да се разнообрази с добавянето на пресна чушка, за предпочитане зелена, малки ивички или кубчета тиквичка, но без семенната част и спанак или лапад на едри резени.
И при двете описани гювечета много внимавайте сумарно солта да не превиши, като имате предвид и солеността на сиренето, плюс скритата сол в саламите.
ЗАБЕЛЕЖКА: Предупреждавам, че аз не обичам чубрица и риган, затова не ги употребявам, но вие можете да пробвате спокойно с тях, ако ги обичате.

Гювечето "SMART"
(последователно по реда на влагането)
1 филийка бекон на ивички
2 средни филийки пушено топено сирене
1 ч.л. нарязани сушени домати
един кренвирш на парченца по ваш вкус
1 люта чушка
две тънки филийки обикновено топено сирене
2 ч.л. доматено пюре, разредено с 50 мл. вода
чубрица или риган (опционално)
Печете 30 мин. при 200° на отворен капак.
1 яйце
Никаква мазнина в гювечето, освен от продуктите.

"Мултисиреняво"
На дъното - едно дебело кръгче лук, леко посолено, посипано с 2 ч.л. ситнонарязани сушени домати,
1 с.л. заквасена сметана,
парче леко запечен на грил или запържен на сух тиган патладжан,
бяло сирене,
синьо сирене,
моцарела,
топено сирене,
шопско люто сирене,
(Сирената на произволни форми - кубчета или пластинки).
2 с.л. заквасена сметана.
Пече се 20 мин на 200° на отворен капак.
1 яйце.

"Пилешко филе с гъби"
Пилешкото филе се измива и подсушава. Поръсва се с малко сол и черен пипер, поставя се в полиетиленов плик и се притиска силно с длан, за да се поизтъни, не се начуква. В плика се налива 1 ч.л. зехтин обърква се леко и се оставя настрани да се маринова за 15-20 минути. Маринованото филе се пържи на сух тефлонов тиган по не повече от 2 мин. на страна. Отстранява се от огъня. Лукът се нарязва на дребно и се пържи в остатъчната мазнина от пърженето на филето, на съвсем слаб огън при непрекъснато бъркане. Гъбите се измиват и се нарязват на кубчета. Запържват се леко при лука и се поръсват с черен пипер.
Гъбите с лука - на дъното, върху тях 2-3 люти чушлета, пилешкото филе, кубчета синьо сирене.
Стрък пресен лук.
4 с.л. готварска сметана
Пече се 20 мин. при 200°.
Яйцето, червен пипер.

"С кренвирши и кисели краставички"

Два пушени кренвирша се нарязват на къси парчета.
3 кисели краставички се нарязват на кубчета.
Всичко се смесва в купа с 3 с.л. доматено пюре, 1 с.л. зехтин и 2 с.л. домати на кубчета.
Добавя се 50 г. сирене на едри кубчета и се обърква добре, като се внимава да не се разтроши сиренето. Изсипва се в гювечето и се поставят 2-3 малки люспи масло и на върха на ножа силна горчица.
Пече се 20 мин при 200° и накрая се чуква яйцето.

3 май 2012 г.

Топ-рецептите ми

Линкове към някои мои  топ-(по моето лично мнение ) рецепти.
Моля, дайте предложения кои други рецепти бихте искали да добавя като линкове в тази подборка и ще го направя незабавно.
В крайна сметка, този блог беше създаден за вас, за да ви е удобен и да ви ползва, а не да си гъделичкам Егото... Аз изобщо не съм суетен, а удоволствието ми е вие да бъдете доволни...:)))

СКАРАТА, МЕСА, КЮФТЕТА
Скарата! - Месото за скара - видове, технологии, трикове, похвати и резултати
Скарата - всичко за нея, че и повече...
Може ли едно кюфте за скара да бъде сочно, без да бъде прекалено мазно?
Свински гърди върху карамелизиран лук

ПИЛЕШКО
Невероятно сочните шишчета от пилешко филе на Sapiens
Две рецепти с пилешко бонфиле в стил "фюжън"
Две много пикантни рецепти с пилешки парти-бутчета
Пилето Кхо или пилешки хапки в соево-карамелен сос
Палачинки с плънка от пилешко месо
Пилешкото бяло месо или филе - важни съвети за правилното му приготвяне
Технология за обезкостяване на пилешко бутче до пържола

РИБА
Осоляване на сельодка - класическата рецепта
Пресносолно филе от сьомга
Консервиране на риба
Пикантно филе от риба в панировка "Темпура"

ПАНИРАНЕ, ПАНИРОВКИ
Паниране, видове панировки, рецепти. Кляр.
Кляр

ГЮВЕЧЕТА
Всичко за гювечетата

КАРТОФИ
"Надупени" картофи по родопски и Картофи Пюфе
Печени в микровълнова фурна цели необелени картофи

БОБОВИ, ВАРИВА
БОБ - технология за правилното готвене на всички видове бобови растения

ОРИЗ
Ориз - технология за правилното му приготвяне
Ориз пилаф - автентична арменска рецепта
Ориз с орехи
Ориз за гарнитура
Ориз с домати "конфи"
Истински пилаф
Ориз по виетнамски
Пиле с ориз
Пилешко с ориз - ядене -"трепач"...
Домати с ориз - деликатес

ЗЕЛЕНЧУЦИ
Карфиол, варен в прясно мляко и поръсен с пекорино или пармиджано
Испански омлет ala Sapiens
Тараторът - това кулинарно чудо
Чушки- бюрек
Зелен фасул - яхния - специална технология

ПРЯСНО ЗЕЛЕ (не, че не е зеленчук, но си заслужава отделна тема)
Как да сготвим най-вкусното прясно зеле - специална технология
Много вкусно прясно зеле по специална технология

ПЪЛНЕНИ ЧУШКИ И САРМИ
Пълнени чушки и сарми - обобщаваща технология
Любимите ми сармички с лапад и млечен сос
Вълшебната рецепта за пълнени чушки и сарми на чичо Любо

ПОДПРАВКИ, МАРИНОВАНЕ, КАЙЗЕРОВАНЕ, ПАСТЪРМИ
Чименът - изчерпателно за него
Универсална смес от подправки №3 за всякакви видове месо преди печене
Телешка пастърма
Сушено-мариновано пуешко филе - специална технология
Универсална рецепта за мариноване и кайзероване на всякакъв вид месо
Смес №2 за мариноване на пилешко месо
Бабек

ХРЯН, ЧЕСНОВИ СОСОВЕ И МАЙОНЕЗИ
Деликатесна сос-паста от хрян. Майонеза от хрян. Уасаби.
Чесново-орехова майонеза
Сос Ткемали
Сосът Чимичури

ЧОРБИ
Класическата пловдивска шкембе-чорба

КАША
Кашата - видове и как се прави

РАЗНИ
Препечено брашно, но не на сух тиган, а в микровълнова

ЗА КУЧЕТАТА
Правилната храна за любимите ни кучета

ОХЛЮВИ
Сваряване и почистване на охлюви
Охлюви с ориз и пролетни зеленчуци
Сваряване и почистване на охлюви
Охлюви в "гювече" от лук и сос от топено и синьо сирене 
(Внимание, рецептата е универсална!)

ЛОКУМ