Руло от телешка кайма "Сапи" в стил "фюжън"

Както и много други мои рецепти, и тази изглежда много претрупана и трудна за изпълнение.

Уверявам ви, изобщо не е така, готви се изключително лесно, приятно и увлекателно, особено ако сте си приготвили предварително необходимите съставки.

Впечатлението за прекалена сложност идва от многото и разнообразни съставки.

Целта на тази рецепта е да се направи максимално вкусно и деликатесно ядене, като едновременно с това то да бъде и максимално диетично от всякаква гледна точка - с възможно най-малко животински и растителни мазнини, възможно най-малко холестерол и възможно най-много зеленчуци като за подобно ядене.

Яденето е съобразено и с храненето в Зоната, като максимално са балансирани протеините, мазнините и въглехидратите.

За целта съм използвал съвсем умишлено и целенасочено телешко месо, но абсолютно нищо не пречи тази рецепта да бъде изпълнена и със свинско или смесено месо, пилешко бяло месо, със съответното смляно месо от тези меса като комплект.

За сметка на по-постното месо, обаче, съм употребил повече и разнообразни добавки и подправки, с цел яденето да стане максимално сочно и пикантно.

Всеки детайл, съставка или подправка от рецептата са обмислени и преценени така, че яденето да се получи оптимално деликатесно и на вкус, и като здравословен ефект.

Разбира се, всичко е уточнено до грам и минута, затова не е никак за препоръчване самоволното интерпретиране и заместване на съставки или продължителност на обработката, особено ако рецептата ви харесва и искате да получите същия оптимален ефект. Това е единствено заради по-трудното и капризно телешко месо, при което рискът ястието да стане сухо или жилаво е огромен...

Моля за извинение почитателите си, защото аз отдавна съм известен преди всичко с това, че не признавам никакви догми и правила в кулинарията и с особено удоволствие импровизирам и експериментирам с всичко.

Но, като пълно изключение от този мой дългогодишен стил, е тази рецепта, за която ви моля да не променяте абсолютно нищо.

ПРОДУКТИ:

Основни:

600 г. смляно телешко месо (сравнително скоро, преди 2-3 години, научих от месарите, че има разлика между термините "смляно месо" и "кайма", затова вече използвам адекватните термини. Съвсем друг въпрос е, че като си помисля какво би могло да се крие зад термина "кайма", просто ми настръхва косата...)
300 г. пуешко филе
3 моркова
2 средни патладжана (по възможност от дългите)

За каймата (по реда на подготвяне на съставките): 
2 големи глави лук
1 с.л. зехтин
1/2 ч.л. сол
3 ч.л. нишесте
-----------------------------------
1/3 чаша обелени и нарязани на средни кубчета домати (без сока)
на върха на ножа сода за хляб
-----------------------------------
2 филии пресъхнал или препечен бял хляб
300 мл. бульон от кубче (желателно зеленчуков или телешки)
1/2 кофичка кисело мляко "Култура"
----------------------------------- 
1 яйце
щипка чубрица
1/2 вр. магданоз
около 1/4 ч.л. смлян черен пипер

За мариноване на месото и патладжаните:
1 ч.л. смлян черен пипер
1 счукано зърно бахар
1 ч.л. сол
настърганата кора от половин лимон
1 счукана скилидка чесън
2 с.л. коняк
-------------------------------
2 счукани скилидки чесън
1 ч.л. соев сос
1 ч.л. тъмен оцет балсамико
1/4 ч.л. захар

За овалването на жулиените: 
3 белтъка
3 ч.л. нишесте
1/4 ч.л. сол
1/4 ч.л. смлян черен пипер
300 г. почистен и измит спанак
100 г. кашкавал
1/2 вр. магданоз

Приготовлението хронологически и поетапно:
Преди всичко, приготвяме тези съставки, които е необходимо да отлежат, т.е., месото и каймата.
1. Парчето пуешко месо отрязваме на 80% от дължината на формата, в която ще печем.
След това го нарязваме на тънки дълги жулиени.
Жулиените мариноваме в указаната по-горе смес от подправки, объркваме всичко добре, втривайки с пръсти подправките в месото и ги оставяме в хладилника докато приготвим другите съставки.
2. Лука нарязваме на средно и го задушаваме в мазнината, поръсен с 1/2 ч.л. сол. Когато поомекне, го оставяме да изстине и го добавяме заедно с мазнината към смляното месо.
3. Ако ще използваме пресни домати - бланшираме, охлаждаме, обелваме, правим на средни кубчета и отцеждаме сока. Аз, лично, при такива случаи, ползвам малка консерва белени домати на кубчета като само отцеждам добре сока.
1/3 чаша от доматите, с добавена на върха на ножа сода за хляб и три ч.л. нишесте, също добавяме към смляното месо.
4. Измиваме и почистваме спанака. Патладжаните обелваме и нарязваме надлъжно на жулиени с размера 1,5 на 1,5 см..
5. В 300 мл. вряща вода разтваряме едно зеленчуково или телешко кубче бульон, най-напред бланшираме за 2 мин. патладжаните, изваждаме ги и ги охлаждаме веднага със студена вода, леко отцеждаме и изстискваме, намазваме ги със от 1 ч.л. соев сос и 1 ч.л. тъмен оцет балсамико, поръсваме ги с общо 1/4 ч.л. захар и оставяме да отлежават.
На тяхно място в отново заврялия бульон поставяме спанака, оставяме да ври 3 мин., изваждаме го и веднага го охлаждаме. Изцеждаме, леко изстискваме и нарязваме на едро.  Нарязаните на четири по дължината моркови варим 10 мин. и изваждаме.
6. След като изстине, в този бульон разбиваме 1/2 кофичка кисело мляко "Култура" и накисваме двете филии отдавна изсъхнал или препечен на слаба фурна бял хляб.
След 5-6 мин. изваждаме, изстискваме аристократично небрежно и добавяме към смляното месо.
Остатъкът от бульона с киселото мляко запазваме.
7. Към смляното месо и съответните добавки добавяме още и: 1 яйце, 1/2 ч.л. чубрица, 1/4 ч.л. смлян черен пипер и 1/2 вр. нарязан магданоз, омесваме добре така получената кайма и я оставяме в хладилника.
8. Разбиваме белтъците с 3 ч.л.нишесте, солта, черния пипер, добавяме нарязания на едро спанак, настъргания на едро ренде кашкавал и другата половинка връзка магданоз, също нарязан.
9. Намазваме с мазнина дъното и страните на формата (аз ползвам правоъгълна кексова форма).
Покриваме с половината кайма дъното и част от стените, така че да се образува вдлъбнатина.
Във вдлъбнатината на каймата разпределяме по-малко от половината белтъчна смес.
Върху тази подложка подреждаме ивица патладжан, ивица от маринованото пуешко месо, патладжан, морков и така, докато позволи разстоянието.
Отново покриваме с малко от белтъчната смес и правим втори ред с изместване.
10. Покриваме всичко с останалата част от каймата.
Заглаждаме с намазнена ръка и уплътняваме добре, набождаме на няколко места с вилица или бамбуково шишче и покриваме с остатъка от бульона с киселото мляко.
11. Печем в незагрята фурна, установена на 170°, по средата на фурната, за 1 час.

Праз с ориз и маслини - нова рецепта

Предишната подобна рецепта предизвика твърде голям интерес, особено по време на тазгодишните коледни пости, но едновременно с това имаше и обаждания, че много хора не обичат и не консумират гъби, а някои считат, че "ароматът и вкусът на гъбите не е много съчетаем с ароматите на маслините и праза".

Затова преработих рецептата, като изключих гъбите и промених част от технологията на приготвянето.

Мисля, че от това рецептата само спечели, но окончателната присъда, както винаги, е ваша...

ПРОДУКТИ:

1кг. почистен праз
1 ч.л. сол (при задушаването)
6 с.л. зехтин extra virgin (или 3 с.л. олио + 3 с.л. зехтин)
4 ч.л. подправка МАГИ - Вълшебен вкус "Десет зеленчука" (или 3 ч.л. сол)
1 ч.л. черен пипер
2 пълни ч.л. червен пипер
3/4 чаша ориз "Жасминов" (10 с.л. или 140 г.)
2 чаши гореща вода
200 г. черни турски маслини (всъщност, въпрос на вкус...)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Нарязваме наситно праза, поръсваме с 1 ч.л. сол, задушаваме го в подходяща тенджера до пълното му омекване.
Поръсваме с червения пипер и разбъркваме добре.
Добавяме добре промития в топла вода ориз, наливаме 2 чаши гореща вода, добавяме подправката (или още сол), черния пипер и отново разбъркваме. Оставяме да се задуши под капак за 5 мин.
През това време включваме фурната на максимум, за да се загрява.
На дъното на тавата  (използвах тава с размери 34 на 22 см.) изсипваме маслините, върху тях изсипваме праза с ориза. Не разбъркваме, за да останат маслините на дъното.
Печем в загрятата на 200° фурна около десетина минути, изваждаме тавата и внимателно разбъркваме, натъпкваме отново надолу маслините и продължаваме да печем още 40 мин при 180°.
Оставяме яденето добре да изстине.
Всъщност, най-определено е по-вкусно чак на следващия ден.

Карфиол, сварен в прясно мляко с пармезан и полят с невероятен дресинг със синьо сирене

ПРОДУКТИ:
1 средна глава карфиол
1 л. прясно мляко
100 г. настърган пармезан
30 г. краве масло
30 г. топено сирене
3 ч.л. нишесте
сол

ЗА ДРЕСИНГА:
1 скилидка чесън
50 г. синьо сирене
2 ч.л. сок от нар
1 с.л. кампари
или
1 с.л. прясноизцеден сок от грейпфрут
1 ч.л. коняк (бренди)

Средна глава карфиол внимателно накъсваме на цветчета с размер на една хапка.
Сваряваме 1 л. прясно мляко и, докато е още горещо, настъргваме и добавяме в него 100 г. пармезан, 30 г. краве масло и 30 г. топено сирене, без значение с какъв аромат. Добавяме и 1/2 ч.л. смлян бял пипер и толкова сол, че да ни се струва леко пресолено.
Отново оставяме да заври и бъркаме непрекъснато, докато се разтворят идеално всички добавки.
Изсипваме в млякото накъсаните цветчета карфиол и варим на среден огън 12-15 мин.
Докато се вари, приготвяме дресинга, с който ще полеем готовия карфиол при сервирането му.
Много добре намачкваме и стриваме една скилидка чесън, добавяме 50 г синьо сирене, което също намачкваме и смесваме с чесъна. Разбиваме до гладка паста и овкусяваме с 2 ч.л. сок от нар и 1 с.л. кампари. Последните две съставки можем да заменим с 1 с.л. прясноизцеден сок от грейпфрут и 1 ч.л. коняк.
Изваждаме с решетъчна лъжица сварените цветчета карфиол в отделен съд и сгъстяваме млякото, в което са вряли  като добавяме 3 ч.л. нишесте, предварително размито с малко хладка вода до състоянието на гладка кашичка.
При сервирането, в чинията изсипваме като подложка 3-4 с.л. от сгъстения млечен сос, върху него подреждаме от цветчетата карфиол и всеки полива порцията си с толкова от дресинга, колкото желае.
Да ви е сладко! :))

Вечеря на свещи с тунец :)

Името "туна" или "тон" се отнася за няколко океански вида риби от семейство Скумриеви риби. Повечето видове са от рода Тунци. Подобно на далечните си братовчеди скумриите и някои видове риба туна могат да навлизат в сладководни води. Рибата тон е една от най-бързоплуващите риби в океана, засечени са екземпляри, движещи се с 77 км./час! За такава бързина се иска много мощна мускулатура. Притежанието на такава у тунците е причина диетолозите да ги наричат "плуващ протеин" и "морско месо" (до 25% от теглото!). Може да се изненадате от това, но някои видове туна всъщност са топлокръвни животни. Освен това месото на много от видовете риба тон е червено, а не бяло като на другите риби. Цветът му се дължи на наличието на това, че то съдържа миоглобин - молекула, която разнася кислород в мускулите на бозайниците. Веднага следва да направим заключението, че протеините, които се съдържат в месото на тези представители на туните са с биологична стойност и аминокиселинен профил близък до типичните диетични меса: пуешко, пилешко, телешко и др. Това прави рибата тон достоен техен конкурент, когато стане дума за фитнесдиета. 

Източник: Риба Тон http://www.bb-team.org/articles/1683/#ixzz15NXf362t


Доста хора и досега не са съвсем наясно какво е все пак това - туна, тон, тунец.
По външна форма си е баш риба, а по съдържание пък - изобщо не отстъпва на месото.
Едра и много бърза риба, може би точно по тази причина, месото на тунеца е пълно с протеини и е с изключително благороден вкус.
У нас е разпространено наименованието "тон", но това е само част от многобройното семейство на тунцовите риби, затова, когато споменавам тунец, това означава и туна, и тон, наименование, с което сме свикнали повече.
Лошото е, че у нас най-често свързваме името на тази риба с консервите тон, а не с прясното месо на тази невероятна риба.
Но търговците вече се ориентират според търсенето и в моловете, както и в по-големите магазини, отдавна може да се намери и прясно месо от различни видове по-деликатесни и екзотични за нас риби.
Месото на тунеца (туна, тон) наистина е истинско съкровище. В него има такова количество фосфор и витамини, че водещите университети в САЩ - Бъркли и Харвард, въведоха това ястие като задължително в менюто на студентите си по време на сесия и в храненето на научните сътрудници, решаващи научни проблеми с държавна важност.
"Тунецът е храна за мозъка" твърдят водещите диетолози на САЩ.
Редовната употреба на месото от риба тон благоприятно влияе на организма, защото в него се съдържа на едно място и едновременно и голямо количество вит.D, и мастните киселини Омега-3, и селен, при оптималното съотношение на натрии и калий.
Тунецът е една от малкото риби, която не губи полезните си качества при консервиране, затова има и тази огромна популярност сред потребителите във вид на различни видове консерви.
Французите наричат месото на тунеца "морско телешко" не само поради изключително малкото мазнини в него, но и заради липсата на характерния вкус на рибено месо.

Стек от риба тон с пикантен зелен сос "Чимичури"
Една идея за романтична вечеря на свещи (ако не бяха, пусто, двете скилидки чесън...:)) Ама нищо, нали и двамата ще сте яли от пикантния лют сос...:).

ПРОДУКТИ:
2 стека от тон (по 180-200 г. всеки)
1 ч.л. зехтин
сол
черен пипер

За пикантно-лютия сос:
2 скилидки чесън
2 червени люти чушки
връзка магданоз
1 с.л. зехтин
сол

За гарнитурата:
2 червени чушки
1 голям домат
глава лук
1 ч.л. зехтин
сол

Измиваме стековете и ги подсушаваме с кухненска салфетка. Леко ги посоляваме и поръсваме с едросмлян черен пипер, поръсваме с малко зехтин.
Почистваме лютите чушки като премахваме семенната част и белите вътрешни преградки.
Правим краткия вариант на сос Чимичури като смиламе в блендер магданоза, чесъна и нарязаните люти чушки  в присъствието на  супена лъжица зехтин.
Доматите, чушките и лука режем на парченца.
Започваме най-важната процедура - стековете.
Тук възможностите са две - или пържене на тиган с нищожно количество зехтин, или печене на грил-тиган, също намазани с малко зехтин. Начинът си изберете вие.
Целта, обаче, е една и съща - запичане по около 1 мин. от всяка страна (ако стековете са по-тънки от 1,5 см. и това е много!), всъщност, докато побелее месото и се постегне отгоре. Отвътре, обаче, месото  задължително трябва да остане розово, т.е., едва-едва докосното от температурата.
Изваждаме стековете и ги поставяме в подгрети чинии за сервиране и веднага ги намазваме на ивички с пикантния сос.
В съда, в който сме пекли или запържили месото добавяме 1 ч.л. зехтин, изсипваме нарязаните зеленчуци и ги запържваме буквално 2 (две) минути на силен огън, като ги бъркаме непрекъснато.
Веднага ги разпределяме като гарнитура при месото.
Сервираме с бутилка сухо червено вино или розе-сек.
* Тунецът по вкус много прилича на телешко месо, затова и към него са много подходящи сухите червени вина, а не бели, като към риба.

Две рецепти с пилешко бонфиле в стил "фюжън", подходящи както за аерогрил (халогенна фурна), така и за обикновена фурна

Началото и на двете рецепти е едно и също - половин килограм пилешко бонфиле, мариновано в съд с вода, колкото едва да го покрие, с разтворена в нея половин с.л. сол.
Така престоява 1 час, след което водата се излива и филето се оставя да се отцеди добре.
Бонфиленцата подсушаваме внимателно върху домакинска салфетка и ги поставяме в подходящо съдче под капак, изсипваме 2 ч.л. зехтин и омесваме добре филенцата, за да се омазнят равномерно навсякъде. С ръце, разбира се, да не сте посмяли да разбърквате с помощни пособия...
С половината от бонфилетата правим първата рецепта:

Пилешки бонфилета, запечени на фурна или аерогрил (халогенна фурна)
============================================================
След описаната манипулация с мариноването и омазняването, вадим с вилица по едно бонфиленце и го овалваме в следната смес: черен пипер, червен пипер, малко лют червен пипер, скилидка чесън, добре стрита с малко сол, малко стрит сушен лук и съвсем мъничко настъргано индийско орехче.
На дъното на малка тавичка капваме малко зехтин и добре намазваме цялото дъно с него. Изсипваме 1 с.л. инстантно картофено пюре (гранулирано, не на люспи) и с потупване отстрани на тавичката, го разнасяме равномерно по цялата намазана повърхност.
Подреждаме оваляните филенца почти плътно едно до друго, както се казва, "на косъм разстояние" и ги поръсваме отново с картофено пюре, смесено с малко сол, черен и червен пипер.
Нарязваме тънки картофени резенчета, с които покриваме плътно, с известно застъпване, цялата повърхност на тавичката. Пилешкото бонфиле в никакъв случай не трябва да се препича.
Върху резенчетата картофи на тънка струйка поръсваме 20 мл. прясно мляко и малко зехтин, след което поръсваме с малко сол.
Печем на аерогрил или по средата на добре загрята фурна, при 220°С точно 14 мин., с вентилатор, по възможност.

А с другата половина правим втората рецепта:

Пикантни пилешки бонфилета в канелони
====================================
Върху останалите бонфилета, вече омазнени със зехтин, поръсваме почти същите подправки: прясно смлян черен (аз предпочитам бял...) пипер, лют червен пипер и стрит сушен лук.
Объркваме с подправките.
Обаче тук има предхождащ период - ще ни трябват истински италиански канелони. Сваряваме добре (не алденте!) като обикновена паста толкова бройки, така че да влязат по две филенца в бройка.Затова преброяваме бонфиленцата. На всеки две бонфиленца ще ни трябва по един канелон.
Дотук нищо интересно.
В тези тестени цилиндърчета, леко осолени, тъпчем като в чушка за пълнене, бонфиленцата, като ви напомням, че филето в никакъв случай не трябва да е на директно нагряване и да не се препича, значи се стараем да не излиза извън канелона.
Така напълнените канелони поставяме в малка тавичка, обилно ги намазваме с разтопено масло и печем отново точно 14 мин. при 180°С, по средата на фурната, с вентилатор или на халогенна фурна, при същите условия.