Пюре от патладжани с кюфтенца

Източник: "Типични еврейско-испански ястия", 1994 г. автор Ивет Анави

за пюрето:
3 патладжана
3 с.л. олио
3-4 скилидки чесън
1 ч.л. захар
сол на вкус

за кюфтенцата:
500 г. кайма
1 яйце
1 филия сух хляб
1 ч.л. ситно нарязан магданоз
1 равна ч.л. сол
1/4 ч.л. черен пипер

Изпечените патладжани обелваме под течаща студена вода. Оставяме да се отцедят в гевгир. Счукваме ги в дървена гаванка или ги намачкваме с вилица.
Загряваме олиото, пускаме нарязаните скилидки чесън за 10 сек. и добавяме патладжаните, солта и захарта. Добре разбъркваме с дървена лъжица.
Оставяме да ври на слаб огън 30 мин. и често бъркаме (внимание, опитва се да пръска!).
Към каймата добавяме хляба, яйцето и подправките и я омесваме.
Оформяме кюфтенца с размер на орех и ги пускаме в пюрето.
Ястието ври още 20 мин на много слаб огън.

Уникално автентично ядене от спаначени коренчета със запръжка и чесново-орехова застройка

Запознавам ви с едно почти напълно непознато, съвършено уникално и автентично българско ядене.
Вече е пролет и ползването на пресен спанак непрекъснато се увеличава.
Когато се чисти спанак за готвене, обикновено се отделят само листата, а коренчетата и дръжките, които остават, по принцип всяка домакиня просто изхвърля.
Тези коренчета и дръжки се измиват много добре, коренчетата се остъргват и почистват, дръжките се нарязват на по-ситно, заливат се с вода колкото да ги покрие и се слагат "на края на печката" да къкрят почти цял ден, като се долива по малко водичка, когато се поизпари.
В по-съвременни условия, тези коренчета се слагат в тенджерка и се варят на възможно най-слаб огън поне час. Със сигурност може и повече.
Когато решите, че са готови (или ви омръзне да ги чакате) се правят една запръжка и една застройка.
Запръжката се прави елементарно - от леко запържен в малко мазнина посолен стар или пресен лук и "пръжнат" в още горещата мазнина червен пипер, а застройката е въпросният "чесново-орехов сос", който още по-елементарен и представлява следното :  счукват се в дървено хаванче 6 -7 скилидки чесън с малко сол и шепа орехови ядки.
Запръжката, още гореща, се изсипва в сварените вече спаначени коренчета, след нея се добавя и разбърква и застройката, а накрая се добавя винен оцет на вкус .Яденето е непознато, нестандартно, неспецифично и много, много вкусно. Познато е в някои части на Северна България и най-вече около Хасково.
За съжаление аз не зная точно как се казва. Възможно е изобщо да няма име.
Ако знае някой повече по темата, нека напише нещо.

Забележка, която ще отговори предварително на евентуално възникнали въпроси:
Коренчетата се варят на колкото е възможно по-слаб огън продължително време. На електрически котлон това би трябвало да е поне 1 час на първа степен на котлона. Ако водата, която трябва да ги покрива, се изпари по време на варенето - долива се, може и студена.
Водата, в която са врели коренчетата не се отцежда, в нея е целият вкус. Не се слага сол.
Солта се слага в счукания чесън с орехите и в лука при запръжката.
Запръжката и застройката, всъщност са подправките, които се слагат.
Коренчетата е желателно да са и с малко зелени части от дръжките на спаначените листа. Най-подходящи са едрите червени коренчета на по-едрия спанак, но стават всякакви.

Освен оригиналната рецепта, която ви представям, аз съм доразвил идеята с още една рецепта.

Към сварените коренчета, но вече отцедени от сока, се добавят ситно нарязани 5-6 спаначени листа, 5-6 начупени сурови култивирани печурки, естествено, добре измити и десетина маслинки според вкуса - може черни, но може и зелени. Салатата се обърква и се подправя със сокът от половин лимон и зехтин на вкус.

Панировка за риба, морски дарове, охлюви и жабешки бутчета

Съвсем умишлено не давам пропорции и мерки, важна е идеята, а всеки може да си направи панировката по неговия си вкус.

І вариант - във вид на кляр - основно за пържене, но става и за печене 
белтъци
нишесте
вода или мляко до консистенция "малко по-рядко от боза"
орехи (бадеми, лешници), ситно смлени
бял (черен) пипер
сол
чесън на гранули (опционално)
настърган пармезан

ІІ вариант - т.н. "суха панировка" - става за печене на фурна

нишесте или брашно (с нишесте е по-добре)
орехи (бадеми, лешници), ситно смлени
червен пипер
бял (черен) пипер
сол
опционално - чесън на гранули (много приятна съставка, но при печенето дава тежък аромат)
настърган пармезан  (когато не е задължително да бъде напълно постна)

Ориз на фурна с карамелизиран и пресен лук - невероятен постен деликатес -

 Едно изключително и деликатесно ядене, гордея се с него - и в постния, и в месния му вариант...
Хм, май би трябвало това ядене да се нарича "Гордостта на Sapiens"... :))


ПРОДУКТИ:
5 едри глави лук
перата от 4 вр. пресен лук
3 с.л. зехтин или олио
1 чаша ориз
4 чаши вода
2 ч.л. подправка МАГИ "10 зеленчука"
1/2 ч.л. черен пипер
1 ч.л. сол
1 с.л. захар
1 ч.л. оцет

 Най-напред само подготвяме главното в рецептата - карамелизираме лука.
Дъното на тавичка се намазва с малко мазнина, която харесвате.
Нарязвате на дебели около сантиметър резени 4-5 глави лук и с тях покривате плътно дъното на тавичката. Не се притеснявайте, ако се припокриват, когато омекне лукът всичко ще си дойде на мястото.
Поръсвате резените лук с по малко захар (по по-малко от четвърт ч.л. на резен лук), след това посолявате със сол, също с мярка, и поръсвате с по 1/2 ч.л оцет. Може и балсамов...
Отгоре поръсвате с по малко зехтин или олио и печете 1 час на дъното на загрята до 200° фурна, като горният нагревател е на 2, а долният - на 4.
Дотук само карамелизирате лука, затова не се притеснявайте, че леко ще прегори, точно такава е целта, все пак, резените са около сантиметър дебели, а лукът доста трудно (въпреки заблуждаващият му вид...) омеква до степен да бъде фин и мек, затова, не го жалете...
След това в малко мазнина леко задушавате нарязаните зелени пера от 4 връзки пресен лук, наливате 4 чаши бульон, който приготвяте като във врялата вода разтваряте 2 ч.л. подправка МАГИ "Десет зеленчука", оставяте да заври и добавяте 1 чаша ориз, поръсвате с 1/2 ч.л. черен пипер, разбърквате и изсипвате върху лука в тавичката.
За да разпределите ориза, леко раздрусайте тавичката хоризонтално, но повече не бъркайте, за да остане запеченият и карамелизиран лук на дъното.
Печете ориза във фурната 20 мин. при 150°, по средата на фурната.
Невероятно вкусно и напълно постно ядене, опитайте.

ЗАБЕЛЕЖКА:  По принцип, аз правя това ядене с пилешко, агнешко или фино свинско месо, като покривам вече подготвения за карамелизиране лук (а не вече карамелизиран, както е в рецептата!) с предварително добре овкусени и леко запържени парчета месо.
Овкусяването обикновено правя със сол, черен и червен пипер, малко лют червен пипер, малко чимен и съвсем малко смлян бахар. Когато използвам пилешко месо, добавям и малко майорана. При свинското можете да добавите много малко чубрица или риган, а при агнешкото - задължително джоджен, освен другите подправки. Но малко.
При този вариант вече печете по средата на фурната, на 180°, за около 35-50 мин., в зависимост от големината на парчетата месо. За това време лукът ще се карамелизира в присъствието на отделената от месото мазнина и сок и ще стане още по-вкусен.

КАША - видове и как се прави

Кашите са доста видове, но се правят и използват основно два 
- от брашно, запържено с мазнина и  
- от брашно, препечено на сух тиган.
Съставките винаги са основно три (ако се замислите, са две...) 
- някакъв продукт, който варите, за да имате съответния 
бульон, овкусен с аромата и вкуса на въпросния продукт, за разреждане на кашата и  
- брашно - с или без мазнина.
1. Базата, основата на кашата, са един от двата вида препечени брашна - препечени с или без мазнина.
2. Бульонът, с който трябва да ги разредите, за да станат на каша, може да бъде от всичко, което ви дойде на ума, разбира се, сварено.
3. "Нещото", което варим, за да имаме бульона му, може да бъде месо, зеленчуци, изобщо, почти всичко. 
3.1. Отделяте от бульона продукта, който сте сварили и го нарязвате, накъсвате или начуквате, за да стане на малки парченца, нишки, влакна или на кашичка (например копривата или спанака). 
4. Задължителният основен принцип при кашите е: 
- студен бульон при топло брашно, или обратното -  топъл бульон при студено брашно. 
(Всяко изключение от този принцип води до получаването на чудесно лепило за тапети...) 

А. Препичането на брашно на сух тиган се прави тогава, когато не искате да пържите мазнината. Това препечено и изстинало брашно се ползва от векове в нашата кухня като сгъстяваща съставка за яхнии, супи или гювечи. 
В сух тиган изсипвате всичкото ви необходимо брашно и започвате да бъркате непрекъснато. На среден огън това трае доста дълго време и изисква акуратност и внимание, за да не го прегорите. Постепенно брашното започва да порозовява и да получава много приятният аромат на ... препечено брашно или на изпечен хляб. Винаги можете да си направите труда (а то си е наистина доста труд...) и да си препечете на сух тиган повечко брашно, да го оставите да изстине и да го приберете в буркан с херметична капачка - трае много дълго време и винаги ще имате под ръка нещо, с което или да направите набързо каша, или да сгъстите успешно някакво ястие, или "замътите" някаква супа. Това "препечено на сух тиган брашно" е една много полезна и спестяваща време универсална помощна добавка в кухнята.

Б. При запърженото брашно най-напред загрявате мазнината - зехтин, олио или масло (отхвърлям маста, като кулинарен атавизъм и нехигиенична отживелица). В така загрятата мазнина сипвате по малко от брашното и бъркате, за да стане на гладка маса. Има един момент, когато ще ви се види, че брашното е твърде много, но продължавайте да бъркате, след малко ще се отпусне и ще се поеме. 
Във всяка рецепта обикновено си пише колко брашно с колко мазнина се запържва.
Ако го правите "на око", има огромната опасност да предозирате мазнината и кашата ви да стане прекалено и неприятно мазна.
По-скоро еталон е обратното, когато мазнината не достига за брашното. Тогава се налага да стривате и намачквате брашното при бъркането, за да се поеме и разпредели равномерно малкото количество мазнина.
При всички случаи, отново бъркате непрекъснато, докато брашното порозовее и добие въпросния прекрасен аромат.

Г. Сглобяването на кашата.  
Когато имате едната от двете брашнени "бази", бульонът от свареното "нещо" и самото "нещо" - нарязано, накълцано, стрито или намачкано, нищо друго не ви остава, освен да направите самата каша, като спазите задължителния принцип "топло-студено".
Обикновено в горещата брашняна смес се добавя по малко от студения бульон и се бърка много бързо и енергично, защото сместа страшно бързо се сгъстява. Добре би било да ви помага втори човек при тази дейност. По принцип, бульонът е предварително овкусен и подправен още при самото варене, затова не се налага да се добавят подправки, но това също е въпрос на лично решение.
При разреждането и бъркането се внимава много да не оставите кашата твърде гъста. Начинаещите почти винаги допускат тази грешка, защото се водят от гъстотата, която биха искали да се получи,а след това кашата им се получава твърде гъста...
Кашата трябва да бъде с консистенцията на средногъста боза, да се стича бавно от лъжицата или бъркалката.  След изстиването си, кашата принципно се сгъстява с около 30%.
Накрая, след като кашата е готова, се добавя "нещото",  продуктът, от който сте направили бульона, разбърква се добре и се оставя "да клокне" с него 2-3 мин.
Обикновено чак след това, се добавя в кашата счукан чесън, или черен пипер, разбити яйца, намачкано сирене, настърган пармезан, разбърква се, изчаква се минута-две и се сваля от огъня.
 
Това е всичко от мене по въпроса за кашите.
Разбира се, става въпрос за ястието "брашняна каша".
По абсолютно същия начин младите майки твърде бързо се научават да правят бебешки кашички, примерно от мляко с начукани и препечени бисквити или отново с препечено брашно и прясно мляко.
Ето ви и два примера за двата вида каши
- каша с мазнина и каша без мазнина.
И накрая, само да ви спомена, че в армията от стотици години съществува изричен и специален готвач, наричан "КАШАВАР", което показва сериозността на тази дейност... :))