Симити (симиди) с квас

Легендарните "симиди" с мая (квас) от нахут
 Отговор на поставен въпрос: "Какво е това "симид" и как се е правил?"

Принципно, всеки хляб с мая (а това са поне 95% от известните ни хлябове) е "квасен" хляб.
Квас и мая са синоними.
При добро желание, от всеки вид брашно можеш да си направиш мая или квас.
Аз зная как се прави мая за симид.
Симидът се прави от възможно най-финото бяло брашно.
"Тайната" е в маята или квасът.
Квасът се прави от нахутено брашно.
Прави се кашичка от вода и нахутено брашно с много мъничко захар.
На гъстота като рядка боза.
Оставя се на топло. Навремето се е забърквал в керамична паничка и се е слагал на равномерна топлина до кандилото, в специалната за целта остъклена кутия, докато започне да втасва и да пуска мехурчета.
На всеки 24 часа се "храни" като се отнема половината от втасалата смес и се допълва с рядка кашичка от нахутено брашно, вода и много малко захар.
До следващия ден нахутената мая е втасала отново.
Това се повтаря няколко дни, след което маята може да се ползва по предназначение.
Ако искаш да съхраниш по-дълго такава мая, необходимо е да я държиш на топло - 40-45°С и да я "храниш" периодически.
Ако няма да а ползваш за известно време, можеш да я държиш в съдче с капак в хладилник и да я подхранваш на десетина дни веднъж.
А рецептата за легендарния хляб "симид" е приблизително следната:
2 обемни части фино бяло брашно, 3/4 обемна част хладка вода, 1 ч.л. сол, 1 ч.л. захар (за предпочитане истинска кафява захар - у нас, това, което се продава като кафява захар е най-долнопробна имитация...), 1 с.л. олио (зехтин), 1 об.част от маята.
Всичко това се меси безмилостно в продължение на 15-20 мин.
Оставя се да втаса 2-3 часа (втасва по-бавно!), като си удвои обема се измесва отново и се слага да се пече. Най-добре става в леко намазана с мазнина правоъгълна форма за кекс.
Пече се на средна фурна, около 170 градуса, може и да не е загрята предварително.
Пече се 30 мин. при тази температура, след което малко се увеличава температурата (до 200 градуса) и се допича още 15 мин.
След изваждане от фурната, горната и долната кори се напръскват или намазват с вода и се увива в кърпа, за да се задуши и омекне кората.

Надявам се да съм ви бил полезен, да се върнете векове назад и да повторите легендата със собствените си ръце... :))

Изключително вкусно ядене с телешки пържолки, картофи, ориз и гъби

ПРОДУКТИ:
400 - 600 г телешки или свински по-тънки пържолки
1 едра глава кромид лук
3 вр.пресен лук
1 вр. сибирски лук (див лук, с аромат между чесън и лук)
2 зелени капии
1 среден морков
50 г резен целина
1 буркан горски гъби (манатарки, рижики) или 300 г култивирани печурки (кладница)
2 ч.л. (с връх) червен пипер
1 равна ч.л. смлян черен (бял) пипер
2 ч.л. подправка MAGGI - 10 зеленчука
1 равна ч.л. гранулиран чесън или 5-6 скилидки чесън
2 ч.л. сол
1/2 кг картофи
3 с.л. ориз
за бульона:
2 1/2 л вряла вода
ситнонарязаните дръжки на връзка магданоз

заб. Продуктите и подправките в списъка са подредени по реда на влагането им в яденето и е добре този ред да се спазва при готвенето.

1. Най-напред мариноваме пържолките, поръсени със сол, черен пипер и 2-3 с.л. олио. Оставяме в хладилника за поне половин час, или докато подготвим другите продукти.
Нарязваме главата лук и чушките на средни парчета и морковът на кръгчета. Отделно нарязваме на средно сибирския лук в отделно съдче. Нарязваме и целината на кубчета, но в отделно съдче. Нарязваме картофите на средни кубчета, също в отделно съдче. Приготвяме си и 3-те с.л. ориз.
Маринованите пържолки нарязваме на хапки и добавяме към кромида, морковите и чушките.
2. Приготвяме си бульона, като оставяме да заври водата и в нея изсипваме ситнонарязаните дръжки от магданоза да се попарят.
3. В тенджерата, в която ще готвим (около 4 л) изсипваме 4-5 с.л. олио и го загряваме на четвърта степен на котлона. Когато е добре загрято, изсипваме нарязаните кромид, морков, чушки и пържолките на хапки. Задушаваме под капак при често разбъркване, докато лукът и морковите поомекнат и се позапържат. Месото ще се запържи синхронно с тях. Добавяме и сибирския лук и задушаваме още 7-8 мин като разбъркваме. Добавяме и кубчетата целина. Задушаваме още 2-3 мин, докато си пуснат аромата.
4. Изсипваме гъбите от буркана или измитите и начупени на едро печурки, или друг вид гъби. Ако ползваме кладница, добре е предварително да я бланшираме с вряла вода за 5 мин и охлаждане за 10 мин на течаща вода.
5. Овкусяваме с подправките като спазваме следния ред:
- 2 пълни ч.л. червен пипер
- 2 ч.л. подправка MAGGI-10 зеленчука или тип Пикантина по ваш вкус. Вместо това, можете да използвате 2 пилешки или зеленчукови бульончета на MAGGI.
- 1 ч.л. смлян черен (бял) пипер
- 1 ч.л. гранулиран чесън или 4-5 скилидки
- 2 ч.л. сол
Разбъркваме и задушаваме още 5 мин.
6. Изсипваме приготвения бульон, разбъркваме, изчакваме отново да заври и намаляваме на втора степен на котлона.
7. Изсипваме картофите и ориза и варим при периодично разбъркване (оризът има отвратителният навик да пада на дъното и да се залепва!) до сваряването на картофите.
Яденето трябва да стане гъсто и това се осигурява от количеството ориз или добавянето на още вода със сол. Затова, бъркайте достатъчно често, защото при сгъстяване, яденето има опасност да загори.
Да ви е сладко!

Невероятно вкусно ядене от спанак, ориз и месо, в стил "малко след ризото"

ПРОДУКТИ:

500 г. свинско (плешка, висменка, изрезки или пилешко всякакъв вид)

1 кг. пресен спанак

1 вр. пресен лук

3 едри глави стар лук

3-4 с.л. олио

1 ч.чаша ориз Басмати

4 ч.чаши вода

2 с.л. брашно, разтворено в топла вода

черен пипер, сол, гранулиран чесън - на вкус

100 г. синьо сирене на едри парчета

Преди всичко, почистваме спанака от коренчетата, щателно измиваме всяко листо, и го нарязваме на средно едро.

Запържваме месото на хапки в мазнината до почти пълна готовност. Изваждаме месото и в същата мазнина задушаваме лука до порозовяване, след което добавяме и пресния лук за още 7-8 мин.. Всичко пържим на ІІІ-та степен на котлона (от четири).

В изпържения до готовност лук постепенно, на порции, добавяме спанака и пържим, докато омекне и леко се позапържи. Когато преценим, че е почти напълно готов, добавяме изпърженото месо и пържим още 5 мин. Добавяме необходимата вода и увеличаваме котлона на ІV-та степен, докато заври. След като заври, добавяме солта и подправките, малко след това и ориза. Ври още 5 мин. и намаляваме котлона на ІІ-ра степен. В дадения случай, аз използвам ориз Басмати, който изисква варене около 10 мин., затова варим до полуготовност още 7-8 мин., добавяме размитото брашно, ври още 5 мин. при постоянно разбъркване, за да не загори, добавяме синьото сирене, изключваме котлона, оставяме яденето още 1-2 мин. и сваляме от котлона.

Забележка: когато се добави размитото брашно и/или ориза, винаги след това се бърка непрекъснато, защото въпросните субстанции имат гадният навик да падат на дъното и да загарят.

Спанак с пилешко, карфиол и ориз Басмати

Спанак с пилешко, карфиол и ориз Басмати

продукти:

2 вр. пресен лук - само зелената част

около 400 г пилешко филе

около 400 г карфиол

2 пакета спанак със сметана (замразен, от Лидл)

4 - 5  с. л. олио

1,5 чаши ориз (предпочитам Басмати)

5,5 чаши вода

подправки:

1/2 ч. л.  пресносмлян черен пипер

2 зърна бахар, леко спукани

2 ч. л.  подправка "МАГГИ - 10 зеленчука"

2 ч.л. сол

По желание,съвсем накрая, можете да добавите и 1/2 ч.л. гранулиран чесън "Микадо", от Лидл.

    Нарязваме филето на не много едри кубчета или на подобни по обем жулиени, поръсваме с малко олио и разбъркваме. Карфиолът накъсваме внимателно на по-малки от средни розички. От пресния лук вземаме само перата и ги нарязваме на средно. Спанакът размразяваме няколко часа предварително, или в микровълнова фурна, според описанието на опаковката. Разбира се, според сезона можем да използваме и пресен спанак, съответно измит, нарязан, попарен и накълцан на ситно. Използваме заквасена сметана.

В подходяща тенджера поставяме олиото и го загряваме добре. На два - три пъти изпържваме месото, като бъркаме енергично, защото пилешкото филе се лепи и загаря лесно. За да го изпържим правилно, трябва мазнината да е много добре загрята, да се пържи на малки порции и да се разбърква много често, още от началото. Не се пържи продължително, за да остане сочно отвътре. След като изпържим месото, го изваждаме в отделен съд, а в мазнината леко запържваме нарязания зелен лук. Добавяме месото и след 5 мин. карфиола. Пържим още 10 мин., наливаме водата, оставяме да заври и добавяме подправките и ориза. Оставяме отново да заври на 4 на котлона, след което намаляваме на 1 и така варим още 15 мин. като следим ориза да не се превари. Правим това, защото всеки от многото видове ориз си има свои специфични изисквания - количество вода на единица обем и точно определени минути за правилно сваряване. Имайте предвид, че оризът трябва да бъде на пръв поглед леко недоварен, по-скоро "алденте", защото след изключване на котлона и оставяне на остатъчната топлина на плочата, оризът продължава да поема вода. Ако не спазвате това правило, има опасност оризът да бъде преварен.

Фантастични пържени кюфтета от моркови

ПРОДУКТИ:
1 кг. моркови
750 г. лук
500 г. картофи
10 яйца
150 г.  кашкавал (това количество е оптималното, но може и повече)
6 с. л.  брашно (препълнени)
5 ч. л.  сол
2 ч. л.  червен пипер
2 ч. л.  смлян черен пипер
3 ч. л.  гранулиран чесън
4 с. л.  олио
50 г.    целина
2 вр.   магданоз
около 200 мл. олио за пърженето

Интересното в тази рецепта е, че се използва пулпът след изстискване на моркови за сок със сокоизстисквачка, който принципно се изхвърля като отпадък. Този пулп е изключително ценен диетичен продукт, защото съдържа всичко полезно от моркова -  фибри (целулоза) , каротин, въглехидрати и недоизцеден сок.
Към 1 кг. от този пулп добавих последователно: 750 г. лук -  почистен, обелен и нарязан на ситно (използвах ренде Бьорнер),  500 г. картофи - измити, обелени  и настъргани на средно ренде, 150 г. настърган кашкавал (видът не е от съществено значение, количеството е според хигиенните ви представи...),  настърганата на ситно целина,  нарязаният на ситно магданоз,  яйцата,  олиото и подправките. Сместа се измесва като кайма,  до хомогенност, и се оставя за 15 мин.,  за да се обменят ароматите. През това време се отделя течност, която основно съдържа част от морковения сок,  картофен сок и разбитите яйца. Тя е много ценна съставка, затова в никакъв случай не я изхвърляйте. Върху цялата смес поръсваме 6 препълнени с. л.  брашно и измесваме отново сместа. Независимо от добавеното брашно, сместа е относително сочна,  но така трябва да бъде.
В подходящ съд загряваме олио, около 1 пръст. Използвам случая да спомена, че тези кюфтета, близо 2,5 кг. като смес,  за мое най-голямо учудване, поеха смешно малко количество олио при пърженето.
Оттук нататък вече се изисква по-голямо майсторство на ръката, защото сместа,  въпреки добавеното брашно,  е твърде сочна и оформянето на такива кюфтета е по-трудно и изисква опит. Кюфтетата не трябва да бъдат дебели,  за да се изпържат правилно и равномерно, без да останат полусурови в средата. Оптималната дебелина е около 1 см. Диаметърът им също не трябва да е много голям,  за да не се разтрошат при поставянето им в тигана. Критичният момент е до поставянето в тигана,  след 4-5 минути пържене,  кюфтето се стяга и с него се работи много лесно. Пържат се на трета степен (от 4) на котлона, като се обръщат често. За да бъдат идеално изпържени, трябва да изглеждат малко препържени. Изваждат се върху хартиени салфетки, които да попият излишната мазнина. За начинаещите - има един трик за проверка на степента на изпържване на всякакъв вид кюфтета - с гърба на вилицата притискваме леко кюфтето,  недоизпърженото е меко, според степента на втвърдяване при натиск, определяме и степента на изпържване.
Кюфтетата наистина са фантастично вкусни,  на вкус изглеждат като че ли са с кайма (такъв ефект има комбинацията морков плюс яйца),  топли са чудесни,  но истинския си невероятен вкус и аромат добиват след като добре изстинат.