Агнешко с чесън на фурна

Източник: "Типични еврейско-испански ястия", 1994 г. автор Ивет Анави

ПРОДУКТИ:
1 кг. агнешко месо
2-3 домата
3-4 гл. чесън
2 с.л. олио
1 шепа сушени сини сливи
сол на вкус

Месото се измива и нарязва на порции. Главичките чесън се измиват и оставят цели, а доматите се настъргват на ренде. Сините сливи се заливат с гореща вода и се оставят за десетина минути.
Всички продукти се смесват и се варят на слаб огън до омекване на месото. Когато месото омекне, всичко се прехвърля в тавичка и се пече в предварително загрята фурна, докато остане на мазнина.
Забележка: Главичките чесън успешно могат да бъдат заменени с 3 вр. пресен чесън, нарязан на 2-3 см. дължина.

Относно соленето на различните видове меса преди печене на скара

Въпрос: Би ли обяснил кога, как и колко се соли пилешко филе и изобщо месо за скара?
Директен отговор: Никога не солете месото преди печене, ако искате сочна скара.

По този въпрос, колкото и да изглежда елементарен, може да се спори с пяна на устата часове наред...

На теория, когато се осоли едно месо, започва т.н. водно-солев обмен в клетката и солта се стреми да измести естествените биологични сокове, които са на същия принцип (т.н. физиологичен разтвор на практика е леко солена водичка...(да ме прости Природата за елементаризирането...)).

По този начин се консервират месата и рибите, като солта измества клетъчните сокове и се намества успешно на мястото им и така консервира за дълго време месото.

Та, зависи каква ни е целта - ако месото е твърде сочно, каквото е пилешкото и агнешкото, МОЖЕ съвсем леко да се осоли, директно или в маринатата. За всички други меса, обаче, за да останат сочни при печенето, никак не е желателно да се солят предварително, ако ги осолите, опасността да станат на подметка при печенето е твърде  голяма, да не кажа - гарантирана...
Но, най- добре е преди печене на скара, всички меса дори за съвсем кратко, да се мариноват в подходяща за даденото месо марината (има твърде много и твърде добри маринати за всеки вид месо), разбира се, без грам сол в тях, ако искате месото да бъде сочно на скарата.
Съвет: Винаги солете след сваляне на месото от скарата, никога предварително!

В последно време при повечето меса за скара практикувам единствено поръсване с любимата си смес от едросмлени 1/3 бахар и 2/3 черен или бял пипер, и поне половин час престояване в хладилника преди печенето.

Но, това са само общи указания.

Всъщност, нищо не може да ви спаси от твърдо и сухо месо за скара, ако го препичате на скарата. Една прошарена свинска пържола от врат става перфектна единствено, ако я печете на силна скара и без да я препичате. Има един оптимален момент на печене от двете страни, който не може да се предаде с думи и да се укаже точно в минути, при който пържолата е идеална, трябва вие да го установите според вкуса си и според собствената си скара. Единствено силната скара е задължителното условие за сочно месо.

Пюре от патладжани с кюфтенца

Източник: "Типични еврейско-испански ястия", 1994 г. автор Ивет Анави

за пюрето:
3 патладжана
3 с.л. олио
3-4 скилидки чесън
1 ч.л. захар
сол на вкус

за кюфтенцата:
500 г. кайма
1 яйце
1 филия сух хляб
1 ч.л. ситно нарязан магданоз
1 равна ч.л. сол
1/4 ч.л. черен пипер

Изпечените патладжани обелваме под течаща студена вода. Оставяме да се отцедят в гевгир. Счукваме ги в дървена гаванка или ги намачкваме с вилица.
Загряваме олиото, пускаме нарязаните скилидки чесън за 10 сек. и добавяме патладжаните, солта и захарта. Добре разбъркваме с дървена лъжица.
Оставяме да ври на слаб огън 30 мин. и често бъркаме (внимание, опитва се да пръска!).
Към каймата добавяме хляба, яйцето и подправките и я омесваме.
Оформяме кюфтенца с размер на орех и ги пускаме в пюрето.
Ястието ври още 20 мин на много слаб огън.

Уникално автентично ядене от спаначени коренчета със запръжка и чесново-орехова застройка

Запознавам ви с едно почти напълно непознато, съвършено уникално и автентично българско ядене.
Вече е пролет и ползването на пресен спанак непрекъснато се увеличава.
Когато се чисти спанак за готвене, обикновено се отделят само листата, а коренчетата и дръжките, които остават, по принцип всяка домакиня просто изхвърля.
Тези коренчета и дръжки се измиват много добре, коренчетата се остъргват и почистват, дръжките се нарязват на по-ситно, заливат се с вода колкото да ги покрие и се слагат "на края на печката" да къкрят почти цял ден, като се долива по малко водичка, когато се поизпари.
В по-съвременни условия, тези коренчета се слагат в тенджерка и се варят на възможно най-слаб огън поне час. Със сигурност може и повече.
Когато решите, че са готови (или ви омръзне да ги чакате) се правят една запръжка и една застройка.
Запръжката се прави елементарно - от леко запържен в малко мазнина посолен стар или пресен лук и "пръжнат" в още горещата мазнина червен пипер, а застройката е въпросният "чесново-орехов сос", който още по-елементарен и представлява следното :  счукват се в дървено хаванче 6 -7 скилидки чесън с малко сол и шепа орехови ядки.
Запръжката, още гореща, се изсипва в сварените вече спаначени коренчета, след нея се добавя и разбърква и застройката, а накрая се добавя винен оцет на вкус .Яденето е непознато, нестандартно, неспецифично и много, много вкусно. Познато е в някои части на Северна България и най-вече около Хасково.
За съжаление аз не зная точно как се казва. Възможно е изобщо да няма име.
Ако знае някой повече по темата, нека напише нещо.

Забележка, която ще отговори предварително на евентуално възникнали въпроси:
Коренчетата се варят на колкото е възможно по-слаб огън продължително време. На електрически котлон това би трябвало да е поне 1 час на първа степен на котлона. Ако водата, която трябва да ги покрива, се изпари по време на варенето - долива се, може и студена.
Водата, в която са врели коренчетата не се отцежда, в нея е целият вкус. Не се слага сол.
Солта се слага в счукания чесън с орехите и в лука при запръжката.
Запръжката и застройката, всъщност са подправките, които се слагат.
Коренчетата е желателно да са и с малко зелени части от дръжките на спаначените листа. Най-подходящи са едрите червени коренчета на по-едрия спанак, но стават всякакви.

Освен оригиналната рецепта, която ви представям, аз съм доразвил идеята с още една рецепта.

Към сварените коренчета, но вече отцедени от сока, се добавят ситно нарязани 5-6 спаначени листа, 5-6 начупени сурови култивирани печурки, естествено, добре измити и десетина маслинки според вкуса - може черни, но може и зелени. Салатата се обърква и се подправя със сокът от половин лимон и зехтин на вкус.

Панировка за риба, морски дарове, охлюви и жабешки бутчета

Съвсем умишлено не давам пропорции и мерки, важна е идеята, а всеки може да си направи панировката по неговия си вкус.

І вариант - във вид на кляр - основно за пържене, но става и за печене 
белтъци
нишесте
вода или мляко до консистенция "малко по-рядко от боза"
орехи (бадеми, лешници), ситно смлени
бял (черен) пипер
сол
чесън на гранули (опционално)
настърган пармезан

ІІ вариант - т.н. "суха панировка" - става за печене на фурна

нишесте или брашно (с нишесте е по-добре)
орехи (бадеми, лешници), ситно смлени
червен пипер
бял (черен) пипер
сол
опционално - чесън на гранули (много приятна съставка, но при печенето дава тежък аромат)
настърган пармезан  (когато не е задължително да бъде напълно постна)