Чорба от агнешка главичка

ПРОДУКТИ:
1 агнешка главичка
1 с.л. ориз
1 глава лук
10 зърна черен пипер
5 зърна бахар, леко спукани
1 лимон
сол на вкус

Лукът, необелен, се изпича на слаб котлон докато напълно омекне и се обелва.
Агнешката главичка се измива и се вари в подсолена вода, заедно с посочените подправки, без лимона. След като се свари,  месото по нея се обира, отделят се мозъкът, езикът и каквото може да се извади от вътрешността на главичката и всичко се нарязва на парченца.
Бульонът се прецежда, в него се връщат нарязаните парченца месо, намачканият на пюре печен лук, прибавя се измитият ориз и се вари на слаб огън още 15 мин.
Подправя се с наситнен магданоз и пресен чесън, лимон или оцет.

Нетрадиционна агнешка чорба

ПРОДУКТИ:
около 1 кг. агнешки дреболии (агнешки бял и черен дроб, сърце, момици с було)
1 вр. пресен лук
2 с.л. олио
3 с.л. ориз
1/2 връзка лапад
5-6 лозови листа
1/2 вр. магданоз
1/2 вр. копър
1/2 вр. джоджен
1/2 кофичка кисело мляко
1 яйце
2 ч.л. сол
щипка черен пипер

Сваряваме сърцето и белия дроб, покрити с вода и затиснати с чиния, за да не изплува белият дроб.
Запържваме в мазнината нарязания на ситно лук, след което наливаме в него половин литър от бульона, в който сме сварили дроба, плюс още 1 л. топла вода. Оставяме да заври.
През това време попарваме с вряща вода черния дроб и останалите дреболии, и след 5 мин. ги отцеждаме. Нарязваме двата вида дроб, сърцето и попарените дреболии на малки парчета, и ги добавяме във врящия бульон.
След 10 мин. поставяме нарязаните на ситно листа лапад и лозови листа, и варим на умерен огън. След още 5 мин. добавяме и промития ориз.
Когато оризът се свари, примерно след 12-15 мин., сваляме чорбата от огъня и я застройваме с киселото мляко, разбито с яйцето и черния пипер. Накрая добавяме и нарязаните на ситно пресни подправки.
Разбъркваме и в горещата чорба пускаме прясно масло колкото малък орех, което рязко подобрява общия вкус и аромат.
Сигурен съм, че по-вкусна агнешка чорба няма да сте яли...:))

Агнешко с чесън на фурна

Източник: "Типични еврейско-испански ястия", 1994 г. автор Ивет Анави

ПРОДУКТИ:
1 кг. агнешко месо
2-3 домата
3-4 гл. чесън
2 с.л. олио
1 шепа сушени сини сливи
сол на вкус

Месото се измива и нарязва на порции. Главичките чесън се измиват и оставят цели, а доматите се настъргват на ренде. Сините сливи се заливат с гореща вода и се оставят за десетина минути.
Всички продукти се смесват и се варят на слаб огън до омекване на месото. Когато месото омекне, всичко се прехвърля в тавичка и се пече в предварително загрята фурна, докато остане на мазнина.
Забележка: Главичките чесън успешно могат да бъдат заменени с 3 вр. пресен чесън, нарязан на 2-3 см. дължина.

Относно соленето на различните видове меса преди печене на скара

Въпрос: Би ли обяснил кога, как и колко се соли пилешко филе и изобщо месо за скара?
Директен отговор: Никога не солете месото преди печене, ако искате сочна скара.

По този въпрос, колкото и да изглежда елементарен, може да се спори с пяна на устата часове наред...

На теория, когато се осоли едно месо, започва т.н. водно-солев обмен в клетката и солта се стреми да измести естествените биологични сокове, които са на същия принцип (т.н. физиологичен разтвор на практика е леко солена водичка...(да ме прости Природата за елементаризирането...)).

По този начин се консервират месата и рибите, като солта измества клетъчните сокове и се намества успешно на мястото им и така консервира за дълго време месото.

Та, зависи каква ни е целта - ако месото е твърде сочно, каквото е пилешкото и агнешкото, МОЖЕ съвсем леко да се осоли, директно или в маринатата. За всички други меса, обаче, за да останат сочни при печенето, никак не е желателно да се солят предварително, ако ги осолите, опасността да станат на подметка при печенето е твърде  голяма, да не кажа - гарантирана...
Но, най- добре е преди печене на скара, всички меса дори за съвсем кратко, да се мариноват в подходяща за даденото месо марината (има твърде много и твърде добри маринати за всеки вид месо), разбира се, без грам сол в тях, ако искате месото да бъде сочно на скарата.
Съвет: Винаги солете след сваляне на месото от скарата, никога предварително!

В последно време при повечето меса за скара практикувам единствено поръсване с любимата си смес от едросмлени 1/3 бахар и 2/3 черен или бял пипер, и поне половин час престояване в хладилника преди печенето.

Но, това са само общи указания.

Всъщност, нищо не може да ви спаси от твърдо и сухо месо за скара, ако го препичате на скарата. Една прошарена свинска пържола от врат става перфектна единствено, ако я печете на силна скара и без да я препичате. Има един оптимален момент на печене от двете страни, който не може да се предаде с думи и да се укаже точно в минути, при който пържолата е идеална, трябва вие да го установите според вкуса си и според собствената си скара. Единствено силната скара е задължителното условие за сочно месо.

Пюре от патладжани с кюфтенца

Източник: "Типични еврейско-испански ястия", 1994 г. автор Ивет Анави

за пюрето:
3 патладжана
3 с.л. олио
3-4 скилидки чесън
1 ч.л. захар
сол на вкус

за кюфтенцата:
500 г. кайма
1 яйце
1 филия сух хляб
1 ч.л. ситно нарязан магданоз
1 равна ч.л. сол
1/4 ч.л. черен пипер

Изпечените патладжани обелваме под течаща студена вода. Оставяме да се отцедят в гевгир. Счукваме ги в дървена гаванка или ги намачкваме с вилица.
Загряваме олиото, пускаме нарязаните скилидки чесън за 10 сек. и добавяме патладжаните, солта и захарта. Добре разбъркваме с дървена лъжица.
Оставяме да ври на слаб огън 30 мин. и често бъркаме (внимание, опитва се да пръска!).
Към каймата добавяме хляба, яйцето и подправките и я омесваме.
Оформяме кюфтенца с размер на орех и ги пускаме в пюрето.
Ястието ври още 20 мин на много слаб огън.