Chinese Hot and Sour Soup или Любимата ми китайска люто-кисела супа с пилешко месо

 Изрично добавих в заглавието "с пилешко месо", защото съчуанската люто-кисела супа може да бъде направена с почти всякакъв вид месо, обикновено се ползва обезкостено свинско филе, телешко филе, бяло пилешко месо и/или морски дарове, всяко месо поотделно или в смес, която ви е по вкуса. На моя вкус най-много му харесва вариантът с пилешко филе, другите видове ми идват твърде тежки и груби. Разбира се, "морският" вариант си е нещо друго и толкова различно на вкус, че просто би трябвало да има и друго наименование. За мене това са две коренно различни супи, независимо, че базовата рецепта и съставки е една и съща. Мисля, че ме разбирате...:))


ПРОДУКТИ: 
(за една порция)
1 ч.л. нарязано на ивички твърдо тофу
100 г пилешко месо  (обикновено се употребява бяло)
1 щипка настъргани и отцедени моркови
1 ч.л. нарязани домати
4 бр. китайски гъби (шиитаке и муар)
перата от стрък пресен лук
1 бр. яйце
1 ч.л. сол
1 ч.л. лют пипер (чили) или люто олио
1 ч.л. ситносмлян бял пипер
1,5 ч.л.  захар
1 ч.л. вейдзин (мононатриев глутамат) ( :)) не плюйте мене, така е в оригиналната рецепта...)
1 ч.л. оризов оцет
1 ч.л. светъл соев сос
350 мл. вода 
2,5 ч.л. царевично нишесте
1 ч.л. оризово вино 
1 ч.л. сусамово олио

ПРИГОТВЯНЕ:
Във врящата вода слагаме суровото месо за 2-3 минути.
Добавяме гъбите на произволни парчета, тофуто, доматите и морковите, нарязани на тънки ивички, и оставяме да ври за около 1 минута. 
Прибавяме подправките.
След това добавяме разтвореното в малко вода нишесте, разбъркваме добре и варим около 1 минута, до сгъстяване.
Сипваме на струйка разбитото яйце във врящата супа с въртеливо движение, така че да стане на парцали или ивици.
Накрая добавяме соевото олио и нарязаните на ситно пера от пресен лук.
Сервираме супата много гореща.
P.S. Супата е една от най-любимите ми, рецептата е изтръгната "като кътен зъб от зъболекар" от главния (всъщност единствен...) готвач на известен китайски ресторант в Пловдив, където я консумирам вече трета година, преди да се престраша да помоля за рецептата и технологията...


ВТОРИ ВАРИАНТ НА СУПАТА
С изричното разрешение на Sylt ви запознавам и с неговия вариант на тази невероятна китайска супа, въпреки че някои негови виждания относно черната дървесна гъба Муар и употребата на толкова огромно количество черен пипер, вместо традиционния за азиатската кухня едросмлян лютив червен пипер (чили) не съвпадат с моите виждания.
"Ще споделя с вас една легендарна супа от Далечния изток, която присъства неизменно в менюто на всеки китайски ресторант, и която, подобно на нашето телешко варено, има доста регионални варианти. Рецептата, която следва, съм търсил доста време. В Нета има много рецепти за тази супа, но аз търсех моя любим вариант от един китайски ресторант във Виена и скоро попаднах на тази рецепта, която е максимално близо до тази на виенския ресторант. Няма почти нищо общо на вкус с лютиво-киселите супи, които се предлагат в софийските китайски ресторанти, но това не бива да ви смущава, защото е несравнимо по-добра. Хубавото на тази китайска супа е, че повечето от съставките й не са екзотични, а тези които са, са лесно заменими с наши такива. И още нещо преди самата рецепта. Както при ВСИЧКИ невегетариански супи, най-важната част от супата е бульона. Използвайте само истински бульон. Ако мислите да я правите с разтворим бульон, по-добре се откажете, няма да стане.

СЪСТАВКИ
за 4-5 порции

- 4-5 сухи гъби шитаке - перфектно заменими със сушени манатарки
- 2-3 малки парчета черна китайска гъба (дървено ухо) - има я в китайския магазин на ул. Самуил (София), но спокойно може и без нея - тя няма вкус, слага се за текстура, която лично на мен не ми харесва. Който харесва силиконова текстура, да си я купи.
- 120-150 гр. свинско филе, нарязано на много тънки парчета 5х2см
- 3-4 с.л. нишесте
- 150 мл. вода
- 5-6 с.л. олио
- 1 малка глава лук, ситно нарязан
- 1,5 л. качествен пилешки или телешки бульон
- 150 гр. прясно тофу, нарязано на малки кубчета
- 8-10 с.л. оризов оцет - има го в китайския, но е заменим и с друг оцет
- 4-5 с.л. соев сос
- 1 разбито яйце
- 2 с.л. сусамово олио - има го в китайския и в био магазините
- 3-4 с.л. смлян черен пипер
- сол на вкус
- 2-3 стръка зелен лук, нарязан на ситно
 
1. Поставете сухите гъби в купа с малко топла вода и ги оставете да покиснат 30 мин.
2. Извадете гъбите от водата и ги изстискайте. Нарежете ги. Запазете водата от гъбите.
3. Поръсете парчетата свинско с малко от нишестето. Разтворете останалата част от нишестето в 150 мл. вода.
4. В уок (голям и дълбок азиатски тиган) или голяма тенджера загрейте (на средна температура) мазнината и задушете лука, докато омекне. Усилете температурата и запържете свинското не повече от минута-две, докато си смени цвета. Добавете бульона, гъбите, водата от гъбите. Като заври, намалете температурата и оставете да къкри 15 мин.
5. Изключете котлона, добавете разтвореното нишесте и разбъркайте. Това след малко ще сгъсти супата. Ако не се сгъстява достатъчно, усилете огъня и бъркайте, ще се сгъсти. Добавете тофуто, оцета, соевия сос, сол и черния пипер.
6. Регулирайте температурата така, че да е малко под завиране и изсипете с въртеливо движение разбитото яйце на тънка струя или върху бъркалка за яйца, таке че да се образуват лентички от яйцето в супата. Добавете сусамовото олио и нарязания зелен лук. Това е.
Супата изглежда така:



Трябва да гъста и лъскава. Може би някои от вас ще ги стресне количеството черен пипер и оцет. Не е много. В тази супа има три доминиращи вкуса: кисел, лют и гъбен. Аз слагам допълнително много лют червен пипер. Слагам и допълнително малко корен от целина. Мисля че й отива. Не слагам сол, а регулирам солеността със соев сос. Количеството оцет е относително, защото различните оцети имат различна киселинност.
Съжалявам, че се сетих за тази рецепта сега, когато вече се стопли. Това е много стопляща зимна супа."

P.S. Позволил съм си нищожни промени в рецептата, които се отнасят до отстраняването на случайно попаднали правописни и ортографични грешки и съм привел оформлението в стила, който е традиционен за моя блог.

Отново благодаря на Stylt за разрешението да публикувам тази прекрасно оформена и любима моя азиатска супа.

Талиателе със сушени домати, чери домати и моцарела

ПРОДУКТИ:
500 г. талиателе или друг вид широка паста - фетучине, лазанете, мафалде или папарделе di Toscana
3 с.л. сушени домати в зехтин
3 чери доматчета
2 с.л. зехтин
1/4 ч.л. риган (по желание замествате с босилек или мащерка)
150 г. моцарела (по-добрият вариант - минимоцарела)
2 ч.л. сол
1/4 ч.л. прясносмлян бял пипер

КАК СЕ ПРАВИ:
Изрично подчертавам, че описаната по-долу технология и времена на варене отразяват единствено моя начин за правене на паста алденте.

Как да си сварите пастата "al dente":

За 500 гр. паста ще ви трябва голяма, като за 4,5 л,.тенджера и минимум 3 л. вода. Когато водата заври, може да добавите сол, но в никакъв случай не добавяйте олио. Пастата се пуска във врящата вода, изчаква се водата отново да заври, ври на силен огън 1 мин. и температурата се намалява, така че пастата да ври на тих огън без капак. Разбърква се внимателно от време на време, за да не се слепи. Вари се точно 6 мин.* Аз я оставям във горещата вода след като я сваля от огъня още 5 мин.

Пастата е готова, когато е "al dente", т.е., трябва да е напълно сварена, но вътрешността й да е все пак леко жилава, така че да окаже съпротивление, когато я дъвчете.

Отцедете пастата от водата, но не я изплаквайте.
Забележка:*Всъщност, на всеки пакет с паста задължително е упоменато времето за варене на съответния вид паста, най-добре ползвайте тези указания, но не им се доверявайте напълно, а пробвайте периодично пастата, която варите, за да сте сигурни, че е точно по вашия вкус. 

Нарежете на ситно сушените домати, добавете нарязани на половинки чери доматчета, добавете всички подправки и разбъркайте леко.
В дълбок тиган, уок или тефлонова тенджера изсипете зехтина и го загрейте на силен огън. Когато леко задими, изсипете подготвенета смес и леко бъркайте, докато моцарелата започне да се влачи на конци. Изсипете пастата върху доматите и разбъркайте. Свалете от огъня и сервирайте след като поизстине 5 мин.
Невероятно приятно пролетно ястие...Особено с хубаво сухо бяло вино.

Лесен пилешки пастет

ПРОДУКТИ:
едно двойно пилешко филе (около 800 г.)
3 моркова
2 г.л. лук
30 г. масло
50 мл.бяло вино
2 ч.л. сол
1/2 ч.л. смлян бял пипер
1 ч.л. смлян джинджифил
малка шипка индийско орехче
1/2 скилидка чесън

КАК СЕ ПРАВИ:
Варим филето и морковите докато омекнат, около 30 мин.
Нарязваме лука на ситно, посоляваме с малко сол и го задушаваме в маслото докато омекне. Добавяме бялото вино и останалите подправки, докато още е на огъня и задушаваме още 5 мин.
Нарязваме филето и морковите на много дребни парченца, добавяме ги към лука.
Изсипваме всичко в подходящ за пасиране съд, добавяме чесъна и пасираме с пасатор до гладка маса.
Много е вкусен, не го изяждайте наведнъж... :))

Рагу от пуешко филе с ароматен сос от червени пиперки, лук и гъби

ЩЕ ВИ ТРЯБВАТ:
1 кг. пуешко филе (пилешко, свинско бонфиле)
2 с.л. зехтин
4-5 червени чушки
500 г. дребни култивирани печурки
голяма консерва белени домати в собствен сок
1 с.л. червен пипер
1 ч.л. натрошен черен пипер
2 гл. лук
3-4 необелени скилидки чесън
1/2 кофичка кисело мляко
2 ч.л. нишесте
1 с.л. уорчестър сос
1 с.л. лимонов сок
3 ч.л. сол
1/2 ч.л. смлян черен пипер
1 спукано зърно бахар

КАК СЕ ПРАВИ: 
Месото измиваме, подсушаваме и нарязваме на едри кубчета.
Чушките и лукът нарязваме на къси едри ивици.
В достатъчно дълбок тиган изсипваме 1 с.л. зехтин, загряваме го на силен огън и пържим чушките и лука, докато поомекнат. След това добавяме червения пипер, лютия пипер и чесъна, разбъркваме и сваляме от огъня.
Умишлено сме взели дребни печурки, за да останат цели в яденето. Не мием гъбите, а ги поръсваме с 1-2 с.л. брашно и притриваме с ръце, докато се почистят. Изтръскваме ги добре от брашното.
В тенджерата, в която ще готвим рагуто наливаме 1 с.л. зехтин и изпържваме гъбите на силен огън, докато порозовеят. Добавяме филето и пържим още 3-4 мин.
Към филето и гъбите добавяме и вече поомекналите лук и чушки.
Доматите намачкваме с вилица или пасираме с пасатор, без да се престараваме.
Добавяме ги в тенджерата, заедно с уорчестърския сос, черния пипер и лимоновия сок.
Добавяме чаша вода и посоляваме.
Оставяме да къкри под капак на слаб огън 20 мин.
Разбъркваме нишестето с киселото мляко и го добавяме в рагуто. Разбъркваме бързо и бъркаме още 1 мин., докато сосът на рагуто се посгъсти.
Нишестето може да се разтвори и с хладка вода, но с кисело мляко става много по-приятно. Силно ви препоръчвам този начин.

Универсална смес от подправки №3 за обмазване на различни видове месо преди или по време на печене

СМЕС ОТ ПОДПРАВКИ №3
за обмазване на месо за печене на скара или фурна:  
1 с.л. сол
1 с.л. червен пипер
1 ч.л. лют червен пипер (чили)
2 ч.л. смлян черен пипер
1 ч.л. смлян кимион
3 бахарчета, смлени
20 зърна бял синап, смлени
1 ч.л. майорана
1/2 ч.л. сушен лук на гранули
1/2 ч.л. чесън на гранули (не на прах!)
1/4 ч.л. чимен

Тази смес аз държа в голяма солница за подправки с широки дупки, за да може свободно да се ръси.
Когато реша да пека на скара или фурна по-тлъсто месо, част от тази смес разбърквам с малко лимонов сок, акациев пчелен мед и тъмен соев сос и с нея обмазвам месото по време на печенето на скара или еднократно преди печене на фурна.