Суго - класическият италиански сос за спагети "Болонезе"

Италианското Суго
Сугото е вид класически италиански сос за спагети с доста различен състав - класическият е с  два вида кайма и шунка, но може да бъде и постен - с домати, доматена паста, зехтин, чесън, червена люта чушка, захар, сол и черен пипер.

Класическият италиански сос «Суго» за спагети "болонезе" с два вида кайма и бекон Панчета
(сосът е достатъчен за 400 г. несварени спагети)
2 скилидки чесън
1 с.л. зехтин
25 г. прясно масло
1 гл. лук
1 морков
1 стъбло целина (селъри)
85 г. бекон (в оригинала - панчета)
250 г. телешка кайма
250 г. свинска кайма
чаша пр.мляко
чаша сухо бяло или червено вино
2 с.л.  доматено пюре 20%
800 г. консерва цели белени домати
1/2 ч. л. сух босилек
1/2 ч.л. сух риган
1 ч.л. сол
щипка черен пипер
настъргано пармиджано или пекорино за поръсване
(Сухите подправки спокойно могат да бъдат заместени от връзка магданоз, нарязана на ситно)

1. Нарежете на тънки резенчета скилидките чесън. Налейте зехтина в по-дълбока тенджера, добавете и маслото, поставете тенджерата на огъня и бъркайте с дървена лъжица 1-2 мин., докато маслото се разтопи. Добавете нарязаните на ситни кубчета зеленчуци, чесънът и беконът и пържете 7-8 мин., като бъркате често, докато зеленчуците, предимно морковите, омекнат.
2. Добавете двата вида кайма. Разбъркайте и мачкайте с дървената лъжица, за да не се получат едри топчета. Това е важно, за да не се получи сугото на валки. Разбърквате, мачкайте и пържете 5 мин., докато каймата се запържи добре и сместа се хомогенизира.
3. Налейте млякото и разбъркайте, увеличете малко огъня и оставете сместа да поври още 10 мин., като често разбърквате. Не се притеснявайте, ако се получат малки парченца пресечено мляко, по-късно те ще изчезнат. Налейте и виното, и отново повторете процеса, както с млякото, докато се поеме и виното, т.е., още 10 мин.
4. Добавете доматеното пюре и доматите. Напълнете консервената кутия с вода и я излейте в тенджерата. Добавете сухите подправки, 1 ч.л. сол и щипка черен пипер. Увеличете огъня и оставете сосът да заври, като бъркате и мачкате доматите с дървената лъжица. Разбира се, можете да си спестите това, ако предварително намачкате или пасирате доматите.
5. Намалете огъня под тенджерата на възможно най-ниската степен. Захлупете с капак, като го оставите леко открехнат, за да излиза парата. Варете соса 2 часа, като всеки 20 мин. отваряте капака и разбърквате. В края на варенето сосът трябва да бъде гъст и лъскав. Подправете го с каквито подправки искате, независимо от сложените преди това.
6. Изключете нагряването, захлупете плътно тенджерата и оставете сосът "да си почине", докато сварите спагетите. Италианците имат поговорка "Сосът винаги чака пастата"...
Изсипете 2/3 от сугото върху спагетите и разбъркайте с две лъжици. Добавете 1-2 лъжици от водата, в която са врели спагетите, ако ви се вижда, че изглеждат малко "сухи". Сервирайте веднага в голяма чиния, като най-отгоре изсипете останалата част от сугото. Сервирайте настърганото сирене в отделна купичка на масата, за да може всеки да си добави колкото иска.
Тази рецепта за суго е "класиката в жанра".
Всички останали варианти, малко или много, са облекчени варианти.


Втори вариант
(отново за 400 г. несварени спагети)
500 г. телешка кайма
1 гл. лук
2-3 скилидки чесън
4 домата
4 с.л. доматено пюре
100 мл. бяло или червено вино
2 с.л. зехтин за запържването
босилек, риган, сол, черен пипер - на вкусВ дълбок тиган (уок) или тенджера загряваме 1 с.л от зехтина, добавяме нарязаните на тънки филийки скилидки чесън и ги пържим десетина секунди, докато се появи приятен чеснов аромат. Изваждаме ги с решетъчна лъжица и ги изхвърляме. На тяхно място изсипваме нарязания на тънки ивички лук и го запържваме докато омекне.
Доматите попарваме, охлаждаме под студена вода, обелваме и нарязваме на кубчета. Добавяме ги към лука и разбъркваме. Оставяме да заври и след няколко минути добавяме и доматеното пюре. Разбъркваме и едновременно нариваме виното и подправяме на вкус с подправките.
Намаляваме огъня до под среден, захлупваме с капак и варим соса до намаляване на обема му поне с 1/3. За това ще ви бъде необходим поне 1 час.
През това време запържваме с другата с.л. зехтин каймата, като бъркаме и мачкаме каймата, за да не стане на големи късове при коагулирането. Пържим до зачервяване на каймата, като по желание, към края на пърженето, посоляваме.
Смесваме изпържената кайма с готовия вече доматен сос и оставяме на минимален огън още 30 мин.
През това време сваряваме спагетите, сипваме по чиниите, добавяме отгоре от сугото и поръсваме с настъргано пармиджано и ситно нарязани зелени подправки по вашия вкус.

Постно суго

400г. консерва домати
7 с.л. зехтин
2 скилидки чесън
1 люта чушка
щипка захар
сол и черен пипер на вкус
листо босилек (1 с.л. нарязан магданоз)
В дълбок тиган загряваме зехтина и запържваме нарязаният на тънки филийки чесън, заедно с лютата чушка. След 15 сек. изваждаме чесъна, който ще добавим отново, когато има повече течност в тигана.
Добавяме доматите, солта, черния пипер и щипката захар. Доматите, ако са цели,  ги намачкваме с дървена вилица в тигана. Добавяме и чесъна.
Оставяме всичко да заври и на слаб огън варим 30 мин.
Сваляме тигана от огъня и накъсваме (в никакъв случай не режем, освен с керамичен нож) в него листо босилек.
Употребяваме след десетина минути, за да се поеме ароматът на босилека от сугото. Който не обича босилек, спокойно може да употреби магданоз.

Свински гърди върху карамелизиран лук

Рецептата е оптимизирана на 11.07.2011 и 01.09.2013 г.
5 големи глави каба-лук (сочен и немного лютив лук)
600 г. мариновани свински гърди с повече месо, от долната част на ребрата
2 с.л. олио
2 ч.л. сол
12 ч.л. захар
3 с.л. оцет, за предпочитане балсамико - тъмен
200 мл. бира или бял пелин
за поръсване на месото преди печенето  
1 ч.л. смляна смес от  90% зърна бял или черен пипер и 10% бахар (приблизително 20 зърна черен пипер плюс 3 зърна бахар)
за мариноването:
1 ч.л. черен пипер
1 ч.л. червен пипер
1/4 ч.л. лют червен пипер
1/4 ч.л. смлени синапени зърна
1/4 ч.л. смлени зърна бахар
В месото напречно и надлъжно правим дълбоки нарези (до ребрените кости), за да стане месото на кутийки с размер примерно 2,5 на 2,5 см.  и го мариноваме с посочените подправки за 12-24 ч. .
Може да ползвате всякакво голямо парче свинско месо с известно количество сланинки по него. Още по-добре би станало с пържоли от свински врат.
Намазваме много леко с мазнина дъното на тавичка и поръсваме с малко сол, много малко черен пипер и малко повечко захар и балсамов оцет.
Подреждаме колкото може по-нагъсто кръгли резени лук с дебелина около 1 см., като попълваме и дупките между кръгчетата. Много добре става и ако нарежете лука на много едри кубчета. Така ще влезе повече лук, а карамелизираният лук определено си е страхотен деликатес...
Поливаме всеки резен лук с по малко олио, поръсваме със сол (солта - не повече от 2 ч.л. общо за цялата рецепта), щипка захар, черен пипер, 8-10 капки оцет балсамико - тъмен.
Печем лука в незагрята фурна (горе и долу на 3), докато започне да се карамелизира и леко да загаря, примерно за около 160 мин. Когато правите рецептата с лук, нарязан на кубчета, не забравяйте, че трябва да се разбърква внимателно на всеки 15 мин., за да не загори.
Дотук това е съвсем самостоятелна рецепта за карамелизиране на лук, която може да се комбинира успешно с всякакъв вид меса. А може да се ползва и като самостоятелно ядене, гарнитура или уникално мезе.
Върху така подготвения лук поставяме парчето мариновани свински гърди с ребрената част надолу, почистено от мариноващата смес, поръсено със указаната смес от подправки за печенето и го поливаме с тънка струйка олио. Всичкото употребено олио в рецептата трябва да бъде в рамките на 2 с.л..  Наливаме внимателно отстрани 150 мл. бира или бял пелин и покриваме тавата с лист алуминиево фолио, леко сгънато надлъжно на две места по средата, така че да образува стрехичка.
Печем 25 мин. (при цяло парче месо)"4+4" (горен нагревател на 4-та, долен нагревател на 4-та степен), обръщаме месото, печем още 15 мин., махаме фолиото и печем още 5 мин (до видимо запичане) на "2+3", като поливаме поне един път с отделения сок.
Лукът задължително трябва да остане на мазнина и съвсем леко да се запече отгоре и отдолу.
Важна забележка: По-наблюдателните сигурно вече са забелязали, че в мариноващата смес няма сол (ако някой се интересува, да ме пита, ще обясня точно защо). По тази причина, месото се посолява от двете страни, едва когато е почти напълно изпечено. И без да прекалявате, защото по време на поливането, вие всъщност го поливате с подсолена и подправена течност и мазнина.
Ако има още останала течност (не мазнина!), печем на 0+4, докато течността се изпари, лукът се карамелизира леко и започне да загаря.
По време на печенето не ползваме вентилатор, защото ще изсушим месото.

Заправка Оля

Защо "заправка"?
Ами, защото рецептата ми е подарена от моята добра приятелка Олга, която живя 30 години в Русия и всъщност е повече рускиня, отколкото българка... И това е автентичното название. Руснаците използват този термин, който е доста специфичен. У нас понятието "подправка" обхваща всичко - от оцета, до черния пипер и чесъна.

ЗАПРАВКА "ОЛЯ"

4 кг. червени или зелени чушки
1/2 кг. люти чушлета
1 кг. чесън
10 вр. копър
много босилек и магданоз ( също по 10 връзки )
1/2 л. силен винен оцет
сол на вкус
300 гр. пчелен мед
300 мл. зехтин

ПОЛОВИН ДОЗА
2 кг. чушки - зелени, червени или камби,
300 гр. люти чушлета,
1/2 кг. чесън,
5 вр. копър,
5 вр. магданоз,
5 вр. босилек,
250 мл. силен оцет,
150 гр. пчелен мед (или съответното количество захар),
150 мл. зехтин или олио,
сол на вкус, но около 200 гр.

ДОЗА КАТО ЗА 2 БУРКАНЧЕТА ОТ 300 МЛ.

500 г. чушки
  60 г. люти чушлета зелени
100 г. чесън
по 1 връзка копър, магданоз и босилек
  50 мл. силен винен оцет
  30 г. пчелен мед (или толкова захар)
  30 мл. зехтин (олио)
  40 г. сол

Почистените от семенната част чушки и чушлетата (без дръжките) се смилат на машинка за месо или в блендер заедно с почистения чесън.
В сместа се добавят нарязаните наситно зелени подправки, обърква се и се добавят останалите подправки -  солта, оцета и зехтина.
Обърква се още веднъж, престоява няколко часа, пак се обърква и се пълни в бурканчета.
Универсална, става за всякакъв вид супи като подправка по време на приготвянето им или при сервирането, както и за почти всички видове манджи. Толкова е балансирана като аромати и вкус, че при непрекъснато ползване като подправка на масата, не омръзва...
Не се стерилизира.
Изключително трайна - спокойно издържа четири години в хладилника.
Или с добре завита капачка на хладно.
Побързайте да си я направите, докато има хубав босилек на пазара, от подправките той най-рано изчезва, иначе другите съставки ги има до много късна есен.

Сушене на домати

КАК САМИ ДА СИ ИЗСУШИМ ДОМАТИ (моят опит) 
Прочутите италиански сушени домати в зехтин са голям деликатес и се сушат бавно и продължително време на яркото италианско слънце.
"Изсушаване" означава извличане на излишната влага от нещо или дехидратиране, или дехидриране.
Чисто теоретически, домати и други зеленчуци или плодове могат да се сушат по няколко начина.
Промишлено:
1. В големи сушилни, в които се вкарва нагрят до определена (50-65°) температура въздух и се осигурява правилна вентилация на отделената влага.
2. Чрез т.н. лиофилизация, т.е, отнемане на влагата чрез замразяване при много ниска температура (-130°), при което много се намалява първоначалният обем.
Този начин се практикува и при приготвянето на храни за космонавти или алпинисти, където теглото и обемът са от първостепенна важност.
В домашни условия:
3. Чрез т.н. "дехидратори" - неголеми електрически уреди, които с вентилатор се прекарва нагрят до определена температура въздух през няколко перфорирани пластмасови тавички до отнемане на влагата напълно или частично.
4. Чрез сушене на слънце върху рамки от тензух или пластмасова мрежа.
5. Сушене в готварска печка в тава, на дъното на която сме постлали дебел слой хартия с цел попиване на излишен сок. Разбира се, ако фурната е с вентилатор и регулатор на температурата, който започва поне от 50°, по-добро от това не би могло и да има...
 
За сушене са подходящи сортовете, които са по-месести и не толкова сочни.
Обикновено това са сортовете тип "консервни" или както още им казват, "бъчвички".
Доматите се разрязват на половинки или четвъртинки, ако са по-големи.
Семенната част задължително се отстранява. Не се белят.
В идеалния случай, доматите се сушат на слънце върху леки рамки с опънат върху тях тензух, марля или пластмасова мрежа против комари.
А в най-първобитния вариант това може да бъде парче картон, покрито с вестници.
Доматите се подреждат с люспата надолу и се сушат докато преценим, че вече нямат остатъчна влага. Добре изсушените домати не трябва да се чупят при огъване, нито пък да имат доста остатъчна влага.
Друг вариант.
Практикува се предварителното им поръсване със смес от сол и захар в съотношение 4:1. Престояват в хладилник, докато се отдели и отцеди максимално количество сок и след това отново се сушат на слънце или по някой от описаните начини.
Трети вариант.
Сушене във фурната на домакинска готварска печка. Както вече казахме - вентилаторът за горещ въздух е най-желаната екстра.
Доматите се поставят в широката стандартна тава на фурната върху няколко слоя вестници, по средата на фурната.
Терморегулаторът се поставя на минимум или на около 50-60 °. За фурни без терморегулатор - горе и долу на степен 1 в началото, а когато доматите се позагреят, само отдолу на 1.
Вратичката на фурната трябва да бъде полуотворена, за да излиза топлият въздух заедно с отделената влага. Още по-добър вариант е, ако на напълно отворената вратичка поставите малък вентилатор, който да обдухва доматите. Тогава спокойно можете да държите фурната включена горе и долу на 1. Все пак, пригответе се за един доста дълъг процес, в повечето случаи това трае от 12 до 20 часа.

Готовите изсушени домати почти винаги съдържат, макар и малко, остатъчна влага. Тази влага е идеална почва за развиването на плесени, затова в повечето случаи се практикува заливането им със зехтин, за да нямат контакт с въздуха и затварянето им в бурканчета с винтови капачки.
Много добър вариант е да се залеят с предварително подгрят до 120-140° зехтин, затваряне с винтови капачки, което при изстиване на зехтина ще доведе до доста добро херметизиране.
Когато започнете да затваряте готовите сушени домати в бурканчета можете да проявите доста голямо творчество, стига да искате...
За "отскок" ще ви дам няколко мои варианта, а вие си измислете ваши.

ВАРИАНТИ ЗА СЪХРАНЯВАНЕ НА СУШЕНИ ДОМАТИ 
1. На половинки или четвъртинки, заляти с подгрято до 120 градуса олио или зехтин. Това са "Сушени домати натюр".
2. С ножица нарязваме сушените домати на по-малки парчета, редуване с парченца нарязан чесън и леко осолен ситно нарязан копър или магданоз. Домати към чесън 2:1. Заливка - загрят зехтин (олио).
3. Както №2, но със ситно нарязан босилек, без чесън. Домати към босилек 3:1. Заливка - загрят зехтин.
4. Същото, но със смес от магданоз и босилек 2:1. Заливка - загрят зехтин.
5. Както №4, плюс чесън. Заливка - загрят зехтин.
6. Ред сушени домати, ред пресни или сушени семена от латинка (успешно заместват каперси). Заливката от загрят и изстинал до 50 градуса зехтин плюс тъмеен балсамико в съотношение 4:1.
7. Сушени домати, поръсени с копърово семе и тънки резенчета чесън. Заливката от загрят и изстинал до 50 градуса зехтин и балсамико, 4:1.
8. Сушени домати на половинки или четвъртинки на редове с малки кубчета обелен и почистен от семки лимон. Заливка от загрят и изстинал до 50 градуса зехтин и лимонов сок 4:1.

Като допълнителни овкусители можете да използвате:
- пресен джинджифил на тънки резенчета, изсушен заедно с доматите
- едросмлян бял синап
- леко карамелизирана кафява захар
- малки парченца от изсушена синя слива
- малки парченца изсушена кайсия
- леко изсушени дренки 
- леко изсушени вишни
- малки кубчета или пластинки киви
- леко изсушени черни или червени боровинки, касис, френско грозде
- листа от маточина
Избягвайте сокът от лайм, защото има силно изразен евкалиптов аромат, който не се съчетава с аромата на сушените домати.

АРОМАТНА РАЗЯДКА ОТ СУШЕНИ ДОМАТИ  
Към нарязани на късчета сушени домати добавяме нарязан на тънки пластинки чесън, кръгчета от зелени маслини без костилка, паста от аншоа, зехтин и лимонов сок.
Домати : чесън : маслини : аншоа : зехтин : лимонов сок  -  5:2:3:1:1:1.

Допълнение: Тази година си купих дехидратор и, като понатрупам опит в сушенето на плодове и зеленчуци с него, ще допълня тази тема с нова и актуална информация.
Докладвам:  20-21 август 2011 г.  От 3 кг. едри месести и почти без семенна част консервни домати направих 2 бурканчета от по 200 г. сушени домати. Като изключим труда по нарязването и почистването, времето за работа на дехидратора (има терморегулатор, който периодически изключва и включва) беше точно 20 часа, като през това време местех тавите вертикално и ги обръщах на 90° хоризонтално, защото в процеса на работа се установи, че вентилаторът обдухва една зона около 1/3 от общата площ по-интензивно. Тази зона се намира топологически между 10,30 и 14,30 ч. по часовата скала, гледано отпред и отгоре.
В едното от бурканчетата сложих листа от босилек, загрях необходимия зехтин в микровълновата (става бързо и без много труд, но трябва да го загрявате на няколко пъти с проверка, за да не стане беля и да кипне вътре...). Залях доматите с горещия зехтин и затворих з винтови капачки.
МНОГО ВАЖНО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:  
Много внимавайте между изсушените домати да не попаднат полу или недостатъчно изсушени, защото независимо от последващото заливане с горещ зехтин, те ще започнат да ферментират и със сигурност ще компрометират труда ви.

Относно инстантните бульони, пасти и кубчета

ВЪПРОС: Какво ти е мнението за инстантните бульони и кубчета?

ОТГОВОР: Лично аз не съм конформист и хипохондрик и употребявам и натриев глутамат в много ограничени количества, и особено, една моя любима подправка MAGGI "Вълшебен вкус" - Десет зеленчука.
Тази подправка ми е най-балансирана като вкус и често с нея замествам солта в супи или ястия.
И, понеже вече казах, че не съм хипохондрик, въобще не се впечатлявам от няколкото милиграма мононатриев глутамат в ч.л. от подправката.
Други инстантни бульони не ползвам, защото всички кубчетата и пастите на KNORR, като мазнина и пастьоризатор използват растителни мазнини от рода на палмовата, които след готвенето остават един восъчен налеп по тенджерата.
Бях купил един пастообразен пилешки бульон на KNORR, който даваше невъобразимо приятен аромат на пиле, дори и в нищожни количества, но се отказах от него и го подарих, именно заради този восъчен налеп по ръба над яденето.
Има хиляди инстантни смеси, кубчета и бульони, при които основно доминира солта (до 85% от общото количество), вкусови подобрители от типа на натриевия глутамат, инстантни брашна като сгъстители и нищожно количество сушени зеленчуци.
В общи линии, това е пропорционалният състав на всички подправки, плюс твърда растителна мазнина като пастьоризатор за кубчетата и пастите.
Само в Полша все още още произвеждат кубчетата си бульон с пастьоризатор животинска мазнина.

На другата част от въпроса ти - наистина, когато готвиш супи, ароматът на вложените пресни или замразени зеленчуци е предостатъчен, за да се налага да го подсилваш с кубчета бульон.
Но, ако искаш на постна зеленчукова супа да придадеш лек аромат на пилешко, не е грях да добавиш половин кубче силен пилешки бульон, в крайна сметка, ти го употребяваш като подправка, както магданоз, копър, сол, черен пипер и в това няма нищо лошо.
Когато дадено ястие (например тиквички с ориз) не е особено наситено на вкус и аромат, аз винаги подсилвам вкуса и аромата с лъжичка от любимата си подправка MAGGI, защото ароматът и вкусът на десет зеленчука, изсушени и гранулирани, плюс солта, плюс мононатриевия глутамат спомагат успешно едно ядене с "бозав" вкус и аромат да заприлича на ядене...
Така че, аз не съм категорично и хипохондрично против подправките, включително и тези, които са във вид на смеси със сол и натриев глутамат в тях.
Бих сравнил хилядите остри азиатски и индийски подправки с тези оплювани смеси, но това е тема за друг разговор - доколко са невинни, наглед невинните индийски подправкови смеси...