Как да сготвим най-вкусното прясно зеле - технология

Това е една от моите най-четени и най-популярни рецепти. 
Претенциозните названия "технология" и "идеално" отразяват единствено моя опит и желанието ми да го обобщя в нещо като синтезиран вид.
Разбира се, съществуват стотици прекрасни рецепти за прясно зеле, но в моята съм се постарал да обясня нещата и от теоретична гледна точка.

Обикновено, за една хубава манджа с прясно зеле е достатъчна зелка около 1,8 - 2 кг.
Освен нея, в рецептата използвам:
2 ч.л. сол,
2 пълни ч.л. червен пипер
1/4 ч.л. едросмлян лют червен пипер
4-5 с.л. олио,
1 чаша вода,
3 зърна бахар, леко спукани
3 с.л. настъргани зрели домати
2-3 зелени люти чушлета
скилидките от 1 глава чесън, необелени
шепа джанки
Зелето нарязваме на средни парчета, осоляваме и намачкваме малко, и чак тогава слагаме в тенджерата.
Солта се слага предварително, и в началото е 1 ч.л., защото зелето много лесно се пресолява, поради лъжливия обем. Когато, след началното варене, зелето добие истинския си обем, едва тогава може да се сложи адекватното количество. По тази причина аз слагам само 1 ч.л., а по-късно добавям още.
Преди всичко, правим това, което аз наричам "предварителна запръжка".
В тенджерата, в която ще готвим зелето, наливаме определената мазнина, в случая 4-5 с.л. олио. Аз съм известен с това, че по хигиенни съображения използвам изключително само зехтин, но в случая на зелето повече му отива олио и, както казваше баба ми, "зелето обича мазничко"...
Оставяме олиото да се сгорещи достатъчно, сваляме тенджерата от котлона, изчакваме 15 сек., и едва тогава добавяме и разбъркваме много бързо червения пипер. Наливаме кафена чашка вода и добавяме нарязаното, осолено и намачкано зеле. Разбъркваме много добре, за да се оцвети всичкото зеле. Варим на среден огън, под капак, до полуомекването му.
20 мин. преди пълната готовност, добавяме надупчените зелени люти чушлета, скилидките чесън, а 5 мин. преди сваляне от огъня и шепа джанки.
Когато зелето е почти напълно готово, по средата на тенджерата слагам настърганите домати на купчинка и покривам цялата повърхност на яденето с филийки типов или ръжен хляб, дебели един пръст, (най-добре, леко поизсъхнали, ако се сетите да ги нарежете един ден предварително), натъркани добре със скилидка чесън и леко посолени. Върху филийките поръсвам малко лют червен пипер, малко черен пипер и поливам с по няколко капки олио или зехтин, с пръс размазвам добре всичко по филийката. Оставяме под капак още 10 мин. и сваляме от огъня.
Ефектът е разкошен - филийките едновременно поемат излишната влага, дават чуден аромат на зелето, пък са и нещо като гарнитура.

Както и да е, понеже това е вид опит за технология за готвене на "идеалното" прясно зеле, обяснявам пак и извеждам отделно по-важните неща.

Относно доматите
Когато готвя прясно зеле или зелен фасул, доматите, настъргани или нарязани на кубчета, ги слагам почти накрая, но ги слагам на купчинка по средата на тенджерата, така, че стичащата се кондензна вода от капака да ги облива и така да се сваряват, но и да прониква сокът им в зелето или зеления фасул, без да се бърка.
Винаги, когато имам тази възможност, в зелен фасул или прясно зеле, добавям шепа джанки пет минути преди да сваля яденето от огъня. Винаги имам пликче във фризера за тази цел. Нищо не може да замени киселината на джанките. 

Изпаряването на излишния сок и загарянето
Когато готвим  зеле, обикновено има доста сок, и ако решите да го изпарите, просто няма да стане. Обикновено загаря. Защо - защото при варенето на слаб огън, мазнината като смазваща съставка обикновено отива в горните слоеве, а долу, на най-горещото място, остава само зеле и сок с недостатъчно мазнина. По тази причина, обикновено загаря. За сравнение, когато ястието ври на силен огън, сокът и мазнината не успяват да се разделят, образуват емулсия, която смазва ястието в целия му обем, а мазнината обикновено изплува отгоре, едва след като яденето спре да ври.
Това обяснява защо принципно в зелето (в тенджера) остава доста сок. По тази причина, за да се изпари излишният сок, обикновено зелето се дозапича във фурна. Аз лично, обичам да има малко сок, защото е страхотно вкусен.

Сега обяснявам за капака.
Когато се готви някакво ядене, независимо какво, капакът е относително най-студеното място от тенджерата, защото е с голяма повърхност и с най-пряк достъп до студения въздух. Тъй като е най-студеното (относително, разбира се...) място, нагрятата отдолу пара, като стигне до него, незабавно се охлажда и втечнява, става на конденз и веднага пада надолу, обливайки яденето.
Затова, при готвене на ориз, както и специално за зеле в тенджера, се слага или кърпа под капака, за да попива конденза.
Това е цялата философия, нищо сложно, нали?

"Патентованото" ми готвене на прясно зеле
Когато е почти напълно готово, покривам цялата повърхност на зелето с филийки типов или ръжен хляб, дебели един пръст. Добре е да бъдат поизсъхнали, (ако се сетите да ги нарежете поне един ден предварително) и ароматизирани чрез натъркване със скилидка чесън. Разбира се, посолявате, ръсвате малко черен пипер и по малко олио на всяка филийка. Като вариант може върху филийките да се поръсите и малко лют червен пипер, да се сложите листенца дафинов лист, който след 5 мин. да махнете, за да не дадат прекалено силен аромат.
Ефектът е разкошен - поемат излишната вода и дават чудесен аромат на зелето.
И, разбира се, пак по средата, преди да сложим филийките или върху филийките -купчинка настъргани или нарязани на кубчета домати. 

Технологията за готвене на зелен фасул и зеле без разбъркване, а чрез
"потупване"
Много често са ме питали за въпросното "потупване"...
Значи, в "потупването" няма нищо особено. Просто, когато сложите зеления фасул да ври, никак не е желателно да го бъркате, защото ще се натроши и ще стане на каша. Затова старите домакини са измислили този метод.  С решетеста лъжица го натискате леко, за да потъне и през решетестата лъжица да излезе част от сока. Изглежда, сякаш го потупвате.
Разбира се, може и да се раздрусва леко хоризонтално тенджерата, както при пържене на пресни "бейби" картофки. Ефектът е същият.
Надявам се да съм ви бил полезен с теорията и практиката си.

Как успях "да стъпя на врата" на упоритите патладжани

Обичам всички зеленчуци, признавам си честно...
Но никога не съм крил особените си  пристрастия към два от всичките, които обичам - доматите и патладжаните.
И, докато с доматите отношенията ни са в пълна хармония и баланс - аз много ги обичам, а те с благосклонна толерантност ми позволяват да ги поглъщам в смущаващо големи количества, то с патладжаните сме като борци Сумо - от години безуспешно се мъча да надделея над упорития им нрав, а те не искат да се поддадат на дарбата ми да манипулирам всякакви хранителни продукти и да изцеждам максимум вкус от техните природни дадености и възможности.
Патладжаните имат отвратителния навик да се отнасят прекалено лакомо към всякакъв вид мазнина. Направо се държат като сюнгер спрямо мазнината, особено ако има и повишена температура...
Аз пък, не обичам прекалено много мазнини, особено в патладжани - печени или пържени.
Какво ли не опитах- овалване в белтък преди пържене или печене, мариноване в сок от лук, леко повърхностно обмазване с мазнина, та колкото отпусна аз, толкова да поемат...
Уви, дебелоглавите патладжани упорито се съпротивляваха на моята кулинарна  изобретателност.
Благодарение на аерогрила и усвояването на по-особения начин на готвене с него, изведнъж ми се избистри напълно технологията за правилна работа с патладжаните.
Технологията, обаче, въпреки всичко, се оказа по-подходяща за използване с обикновена фурна, отколкото с аерогрил. След малко ще разберете защо.

Започвам описанието на технологията с предупреждението, че това не е рецепта, защото има само три компонента - експериментатор, т.е. аз, патладжани - 2,5 кг. и олио - 70 мл. (!).
Патладжаните измивате добре, отрязвате им дръжките, както се полага и ги нарязвате надлъжно (не, че не може напречно, но така ги исках за експеримента с аерогрила) на пластини с дебелина не по-малко от 2 см.  Малко повече - може.
 Изобщо не се шегувам... Сигурен съм, че ще ви се видят много дебели, но такава е целта.
Приготвяме си голяма и дълбока купа, за да ги съхраняваме.Значи, един малък патладжан направо на две, среден най-много на три, а голям - максимум на четири, като при това обелваме по една ивица от кората от двете страни на патладжана, така че и от двете страни на пластинката да има чист патладжан, а само отстрани - кора.
Нарязаните пластинки с дебелина 2 см и повече, посоляваме обилно и похлупваме една към друга, като патладжаните запазват напълно първоначалния си вид. Подреждаме ги и ги изчакваме точно 10 мин. да си пуснат сок.
Колкото пуснат, толкова. 
Наливаме вода в купата, изливаме я и наливаме пак догоре. Така ги оставяме, докато дойде време за печенето.
На дъното на аерогрила поставяме тавичка от алуминиево фолио за еднократна употреба (аз имам такива, вие ще трябва да се справяте като или си купите, или си намерите подходящо съдче с външен диаметър максимум 15 см., защото диаметърът на дъното на аерогрила е 16 см..
Обяснявам прекалено подробно, първо - защото е технология, и второ - защото изобщо си обяснявам така... ("Мара подробната" съм си от край време... :))
На дъното на тавичката изсипваме около 1 с.л. олио и затваряме капака на аерогрила, установяваме го на температура 250°С и пускаме да загрява за 5 мин.
Изключваме, отваряме капака, подреждаме дебелите резени възможно най-плътно един до друг.
Тук е момента да се отклоня от повествованието и да ви обясня, защо работата с аерогрила ми помогна да открия технологията, но все пак, печенето на патладжаните ще бъде по-целесъобразно да се прави в обикновена фурна с вентилатор и обикновена тава, а не в аерогрил.
Просто в тавичката на аерогрила се побират наведнъж най-много два патладжана, а в голяма тава, значително повече, поне 6, според мене.
И, понеже общо времето за печене е около 20 мин. (във фурна - около 30 мин.), направете си сметка колко пъти ще трябва да печете, за да изпечете 2-3 кг. патладжани...
Така, изяснихме и този въпрос.
Значи, подредихме резените върху загрятото до известна температура олио, затваряме капака и установяваме времето на 13 мин.
Печем, докато звънне часовника, значи имаме свободно време 13 мин. 
Като звънне часовника, обръщаме патладжаните внимателно, защото вече са поомекнали, и понеже са дебели, значи и тежки, има опасност да се скъсат под тежестта си.
Затваряме капака и установяваме време 7 мин..
Сега е най-важният момент - обяснявам какво точно става с патладжаните на този етап и изобщо, това е великото ми откритие и победата ми над дебелоглавия тъмновиолетов зеленчук.

Ако досега не ви е писнало и не сте се отказали да четете, сега е момента да утроите вниманието си.
Когато дебелите резени се поставят в загрятото олио, те много лекичко дръпват малко мазнинка, но понеже са леко осолени и киснали малко във вода, този процес е изключително забавен. 
През тези 13 мин. печене, отгоре патладжанът леко изсъхва, но пък отдолу леко поема мазнина. Когато го обърнем, омазнената част отива отгоре, а сухата се топва в останалата мазнинка, и понеже е пресъхнала, моментално дръпва колкото мазнинка има на дъното.
А там няма много, защото автоматично се е поделила между долната и горната страна.
Но, какво става по-нататък.
Долната страна е поомекнала и поомазнена, така че, силното нагряване отгоре вече е максимално адекватно, още повече, че целият патладжан е готов вече на 60%.
Сега печенето в горещата мазнина отдолу е само за да поеме страната мазнина, иначе тя си е изпечена за 13-те мин., а горната, вече омекнала и омазнена, просто трябва да добие "търговски вид" и леко да се попрепече. Затова са другите 7 мин.
Значи, за общо 20 мин. получавате едни безумно вкусни и топящи се в устата (изобщо не се шегувам!) патладжани, които нито имат вид, нито са препечени и са точно толкова мазни, колкото е минималното хигиенно допустимо. 
Като, забележете, при това една част от мазнината се е оттекла обратно на дъното по време на печенето и е останала като основа за следващата порция.
Това е "победната" технология. По време на експеримента беше употребено около 70 мл. олио з идеалното изпичане на 2,2 кг.патладжани. 
Всеки, който е пържил патладжани, прекрасно знае за какви количества мазнина става дума...
За печенето в обикновена фурна, особено ако е без вентилатор, ще трябва да се постави поне 3 пъти по-голямо количество мазнина, защото и количеството на патладжаните ше бъде поне три пъти по-голямо, както и времето ще трябва да се увеличи на 20 мин. от едната страна и 17 мин. от другата страна, след обръщането. Това е ориентировъчно, защото не съм направил още точния експеримент с фурна. Температурата не фурната трябва да бъде 250°, а тавата трябва да бъде на дъното за първите 20 мин. и по средата  - за последващите 17 мин.
Много важен съвет:  В никакъв случай не се водете по препичането на патладжаните, а спазвайте определеното време, за да станат патладжаните, такива, каквито трябва да станат.
Понеже го написах "на един дъх", възможно е да има и правописни, и стилови грешки. Моля да бъда извинен, ако има такива, при малко свободно време ще проверя отново всичко и ще коригирам и посъкратя, най-вероятно, написаното.
Папи, ти си на ход...:))

Вероятно ще запитате: защо пък трябва да бъдат точно толкова дебели резените, не може ли и по-тънки?
Може, разбира се, но поради спецификата на работа с аерогрила, от опит установих, че това е най-добрият размер и най-добре стават при тази темппратура и времетраене.
Ако са по-тънки, естествено, ще станат значително по-бързо, но няма да бъдат толкова сочни, ще се изсушат от обдухването на горещия вентилатор.
Разбира се, важна е технологията, а всеки може да модифицира изпълнението според печката, с която разполага и навиците за работа с нея. Ако направите тънки резени (и това опитах...:)) ), можете да направите и патладжанен чипс, но става сухичък и жилавичък , и не е особено вкусен...
Направих вариант и с големи кубчета - около 3,5 на 3,5 см., става чудесно, но е трудно да се обръщат такива кубчета.

Алмодроти де калавасикас (огретен от тиквички на фурна)

Яденето се прави много лесно и бързо и е от традиционната испано-еврейска (сефарадска) кухня.
Вкусът е много свеж и е доста нискокалорично за обема си.
Рецептата е моя авторизирана интерпретация на оригиналното еврейско ядене.

1 кг. тиквички
300 г. сирене
2 с.л. зехтин (масло)
2 яйца
1/2 вр. копър
щипка бял пипер
щипка сол
по желание - индийско орехче на върха на ножа

Настъргваме тиквичките на едро ренде. Посоляваме, като принципно слагаме много малко сол, защото в сиренето има достатъчно.
Добавяме  нарязания копър, белия пипер и "една идея" индийско орехче. След 15 мин. изстискваме всичко много добре (изстисканият сок е около една чаша и е невероятно вкусен! Изпийте си го.).
Разбъркваме настърганите, овкусени и изстискани тиквички със зехтина.
Намачкваме сиренето, добавяме разбитите с малка щипка сол яйца и объркваме с тиквичките. Разстиламе сместа в леко намазана тавичка и печем в незагрята фурна до хубаво порозовяване (горе и долу на 3 от четири степени). Обикновено това става за около 90 мин.
По желание, в сместа може да се добави допълнително и четвърт връзка ситнонарязан магданоз. 
Съвети: 
1.Направете яденето на по-тънък слой, не повече от 3 см.,т.е., в малко по-голяма тавичка, така ще се изпече по-бързо и по-равномерно.
2.Яденето става още по-свежо, ако се смесят тиквичките с попарени и нарязани листа спанак и пера от пресен лук, но оригиналното еврейско ястие е само с тиквички.
3. За тези, които са заклети месоядци, същата рецепта става прекрасна, ако просто добавим в сместа и объркаме около 500 г. кайма.

Забележка: Толкова съм впечатлен от разкошния вкус и простотата на това ядене, че си обещах да го правя през няколко дни, докато има тиквички на пазара. Много горещо ви съветвам - направете го!

Свежа лятна мусака

Нарекох това ядене "мусака", защото най-много ми заприлича на мусака, но по тази логика, бих могъл да го нарека и "лазаня" или "пица", защото има елементи и от трите яденета.

6-8 филии ръжен хляб
400 мл. гъст доматен сос
3-4 с.л. зехтин (олио)
5-6 печени обелени чушки
около 150 г. хубаво овче сирене (изцяло въпрос на личен вкус)
4 домата
сол на вкус

(не обичам относителни мерки в моите рецепти, но в случая просто няма как - хлябът е с различни размери, чушките и доматите - също...)

Поръсваме дъното на тавичка с малко зехтин и с лъжица разпределяме толкова доматен сос, че да покрием цялото дъно с тънък слой. Много леко посоляваме.
Покриваме неплътно цялото дъно на тавичката с парченца от филийки хляб (виж забележката). Върху тях с лъжицата разпределяме толкова доматен сос, че добре да ги покрие. Правим това на два пъти, като след първото намазване изчакваме няколко минути, за да "дръпнат" филийките, след което отново намазваме богато. Поръсваме с малко зехтин. Настъргваме на едро ренде 1/3 (на око) от сиренето.
Отваряме всяка чушка и я срязваме от двете страни, за да станат две плоски парчета. С тях покриваме плътно филийките. Настъргваме останалото сирене, като се стараем да го разпределим равномерно по повърхността на тавичката.
Покриваме изцяло с много тънки резени от домат, поръсваме с малко сол и отново със струйка зехтин.
Съвет: Добре би било да си направите труда и да бланширате и обелите доматите, за да не ви се мотаят после в устата тънките люспички от необелените резени. :))  Но, все пак, не забравяйте, че  "Мързелът е основният двигател на прогреса"... :))
Печем в незагрята фурна, горе и долу на ІІІ-та степен (от четири), за 45 мин.
Консумира се напълно изстинала. Разбира се, с добре охладена бира или бяло вино.

Забележки: 1. Мазнината. Моля, имайте предвид, че за готвене аз принципно използвам само зехтин екстра върджин, затова там, където видите "зехтин", смело замествайте с мазнината, която на вас ви е приятна или сте свикнали. За рецептата това няма съществено значение, а там, където има, аз винаги предупреждавам.
2. Доматеният сос. Аз имах подръка леко подсолен и леко сгъстен доматен сос от смлени домати, но вие можете да използвате всякакъв доматен сок. Най-добре е да пасирате консерва белени домати в доматен сос, защото това ще бъде най-близко до идеята, без да изпарявате допълнително.
3. Чушките. Най-добре е да ползвате домашна консерва печени чушки, но аз използвах купен буркан печени белени червени чушки. Тук въпросът е да намерите такива чушки без киселина като консервант. На етикетите задължително си пише дали са с или без оцет или друга киселина.
4. Хлябът. Аз ви съветвам да използвате готов нарязан хляб, за да бъдат филийките с еднаква дебелина. А защо "неплътно" и "на парченца"? Защото по време на печенето филийките се раздуват и ако са цели филийки, че и плътно подредени, те могат да се раздуят толкова, че да избутат част соса и мазнината извън тавичката, което ще доведе до преливане, оливане на тавичката и дъното на печката и активно загаряне и пушене във фурната. Много по-добре е, ако използвате изсъхнал няколко дни хляб.
5. Солта. При правенето на рецептата внимателно дозирайте солта и се съобразявайте с продуктите, съдържащи в себе си сол.

Кремсос Бешамел

За мене това е еталонен начин да се направи перфектен сос Бешамел, много харесвам тази рецепта.
Авторката е Мария, от Autentic Greek Kitchen

Кремсос Бешамел
Това е една много стара рецепта, предавана от майка на дъщеря. Не се поддавайте на изкушението да я променяте, защото изключителното удоволствие, което ще изпитате, когато го опитате с мусаката, ще остави вкус в устата ви, който ще се мотае там поне още няколко дни.
2 добре разбити яйца
200 г. масло
10 с.л. (с връх) брашно
5 с.л. захар
1/2 ч.л. канела на прах
щипка бял пипер
3 - 4 равни с.л. много пикантно настъргано сирене, например Грюйер
8 чаши студено мляко
Разтопете маслото в тенджера на слаб огън и добавете брашното при постоянно разбъркване с дървена лъжица докато брашното и маслото се смесят добре и заприличат на тесто. Бързо добавете 4 чаши мляко и продължавайте да разбърквате докато се получи гъст крем и когато започне да се сгъстява много, добавете останалото мляко и разбитите яйца (след млякото). Продължавайте да разбърквате, докато се получи хомогенен сос - може да ви бъдат необходими доста усилия. Ако имате бучки, използвайте миксер или пасатор.
Добавете захарта, разбъркайте я, после сол, пипер, канела и сиренето, и отново разбъркайте до получаване на гладък крем. Оставете да къкри на слаб огън още 2 мин. при постоянно разбъркване. Ако стане много гъст, добавете малко мляко или вода и разбъркайте добре, докато получите необходимата гъстота. Ако пък е много рядък, оставете го няколко минути и той ще се сгъсти, докато изстива.