Как успях "да стъпя на врата" на упоритите патладжани

Обичам всички зеленчуци, признавам си честно...
Но никога не съм крил особените си  пристрастия към два от всичките, които обичам - доматите и патладжаните.
И, докато с доматите отношенията ни са в пълна хармония и баланс - аз много ги обичам, а те с благосклонна толерантност ми позволяват да ги поглъщам в смущаващо големи количества, то с патладжаните сме като борци Сумо - от години безуспешно се мъча да надделея над упорития им нрав, а те не искат да се поддадат на дарбата ми да манипулирам всякакви хранителни продукти и да изцеждам максимум вкус от техните природни дадености и възможности.
Патладжаните имат отвратителния навик да се отнасят прекалено лакомо към всякакъв вид мазнина. Направо се държат като сюнгер спрямо мазнината, особено ако има и повишена температура...
Аз пък, не обичам прекалено много мазнини, особено в патладжани - печени или пържени.
Какво ли не опитах- овалване в белтък преди пържене или печене, мариноване в сок от лук, леко повърхностно обмазване с мазнина, та колкото отпусна аз, толкова да поемат...
Уви, дебелоглавите патладжани упорито се съпротивляваха на моята кулинарна  изобретателност.
Благодарение на аерогрила и усвояването на по-особения начин на готвене с него, изведнъж ми се избистри напълно технологията за правилна работа с патладжаните.
Технологията, обаче, въпреки всичко, се оказа по-подходяща за използване с обикновена фурна, отколкото с аерогрил. След малко ще разберете защо.

Започвам описанието на технологията с предупреждението, че това не е рецепта, защото има само три компонента - експериментатор, т.е. аз, патладжани - 2,5 кг. и олио - 70 мл. (!).
Патладжаните измивате добре, отрязвате им дръжките, както се полага и ги нарязвате надлъжно (не, че не може напречно, но така ги исках за експеримента с аерогрила) на пластини с дебелина не по-малко от 2 см.  Малко повече - може.
 Изобщо не се шегувам... Сигурен съм, че ще ви се видят много дебели, но такава е целта.
Приготвяме си голяма и дълбока купа, за да ги съхраняваме.Значи, един малък патладжан направо на две, среден най-много на три, а голям - максимум на четири, като при това обелваме по една ивица от кората от двете страни на патладжана, така че и от двете страни на пластинката да има чист патладжан, а само отстрани - кора.
Нарязаните пластинки с дебелина 2 см и повече, посоляваме обилно и похлупваме една към друга, като патладжаните запазват напълно първоначалния си вид. Подреждаме ги и ги изчакваме точно 10 мин. да си пуснат сок.
Колкото пуснат, толкова. 
Наливаме вода в купата, изливаме я и наливаме пак догоре. Така ги оставяме, докато дойде време за печенето.
На дъното на аерогрила поставяме тавичка от алуминиево фолио за еднократна употреба (аз имам такива, вие ще трябва да се справяте като или си купите, или си намерите подходящо съдче с външен диаметър максимум 15 см., защото диаметърът на дъното на аерогрила е 16 см..
Обяснявам прекалено подробно, първо - защото е технология, и второ - защото изобщо си обяснявам така... ("Мара подробната" съм си от край време... :))
На дъното на тавичката изсипваме около 1 с.л. олио и затваряме капака на аерогрила, установяваме го на температура 250°С и пускаме да загрява за 5 мин.
Изключваме, отваряме капака, подреждаме дебелите резени възможно най-плътно един до друг.
Тук е момента да се отклоня от повествованието и да ви обясня, защо работата с аерогрила ми помогна да открия технологията, но все пак, печенето на патладжаните ще бъде по-целесъобразно да се прави в обикновена фурна с вентилатор и обикновена тава, а не в аерогрил.
Просто в тавичката на аерогрила се побират наведнъж най-много два патладжана, а в голяма тава, значително повече, поне 6, според мене.
И, понеже общо времето за печене е около 20 мин. (във фурна - около 30 мин.), направете си сметка колко пъти ще трябва да печете, за да изпечете 2-3 кг. патладжани...
Така, изяснихме и този въпрос.
Значи, подредихме резените върху загрятото до известна температура олио, затваряме капака и установяваме времето на 13 мин.
Печем, докато звънне часовника, значи имаме свободно време 13 мин. 
Като звънне часовника, обръщаме патладжаните внимателно, защото вече са поомекнали, и понеже са дебели, значи и тежки, има опасност да се скъсат под тежестта си.
Затваряме капака и установяваме време 7 мин..
Сега е най-важният момент - обяснявам какво точно става с патладжаните на този етап и изобщо, това е великото ми откритие и победата ми над дебелоглавия тъмновиолетов зеленчук.

Ако досега не ви е писнало и не сте се отказали да четете, сега е момента да утроите вниманието си.
Когато дебелите резени се поставят в загрятото олио, те много лекичко дръпват малко мазнинка, но понеже са леко осолени и киснали малко във вода, този процес е изключително забавен. 
През тези 13 мин. печене, отгоре патладжанът леко изсъхва, но пък отдолу леко поема мазнина. Когато го обърнем, омазнената част отива отгоре, а сухата се топва в останалата мазнинка, и понеже е пресъхнала, моментално дръпва колкото мазнинка има на дъното.
А там няма много, защото автоматично се е поделила между долната и горната страна.
Но, какво става по-нататък.
Долната страна е поомекнала и поомазнена, така че, силното нагряване отгоре вече е максимално адекватно, още повече, че целият патладжан е готов вече на 60%.
Сега печенето в горещата мазнина отдолу е само за да поеме страната мазнина, иначе тя си е изпечена за 13-те мин., а горната, вече омекнала и омазнена, просто трябва да добие "търговски вид" и леко да се попрепече. Затова са другите 7 мин.
Значи, за общо 20 мин. получавате едни безумно вкусни и топящи се в устата (изобщо не се шегувам!) патладжани, които нито имат вид, нито са препечени и са точно толкова мазни, колкото е минималното хигиенно допустимо. 
Като, забележете, при това една част от мазнината се е оттекла обратно на дъното по време на печенето и е останала като основа за следващата порция.
Това е "победната" технология. По време на експеримента беше употребено около 70 мл. олио з идеалното изпичане на 2,2 кг.патладжани. 
Всеки, който е пържил патладжани, прекрасно знае за какви количества мазнина става дума...
За печенето в обикновена фурна, особено ако е без вентилатор, ще трябва да се постави поне 3 пъти по-голямо количество мазнина, защото и количеството на патладжаните ше бъде поне три пъти по-голямо, както и времето ще трябва да се увеличи на 20 мин. от едната страна и 17 мин. от другата страна, след обръщането. Това е ориентировъчно, защото не съм направил още точния експеримент с фурна. Температурата не фурната трябва да бъде 250°, а тавата трябва да бъде на дъното за първите 20 мин. и по средата  - за последващите 17 мин.
Много важен съвет:  В никакъв случай не се водете по препичането на патладжаните, а спазвайте определеното време, за да станат патладжаните, такива, каквито трябва да станат.
Понеже го написах "на един дъх", възможно е да има и правописни, и стилови грешки. Моля да бъда извинен, ако има такива, при малко свободно време ще проверя отново всичко и ще коригирам и посъкратя, най-вероятно, написаното.
Папи, ти си на ход...:))

Вероятно ще запитате: защо пък трябва да бъдат точно толкова дебели резените, не може ли и по-тънки?
Може, разбира се, но поради спецификата на работа с аерогрила, от опит установих, че това е най-добрият размер и най-добре стават при тази темппратура и времетраене.
Ако са по-тънки, естествено, ще станат значително по-бързо, но няма да бъдат толкова сочни, ще се изсушат от обдухването на горещия вентилатор.
Разбира се, важна е технологията, а всеки може да модифицира изпълнението според печката, с която разполага и навиците за работа с нея. Ако направите тънки резени (и това опитах...:)) ), можете да направите и патладжанен чипс, но става сухичък и жилавичък , и не е особено вкусен...
Направих вариант и с големи кубчета - около 3,5 на 3,5 см., става чудесно, но е трудно да се обръщат такива кубчета.

Алмодроти де калавасикас (огретен от тиквички на фурна)

Яденето се прави много лесно и бързо и е от традиционната испано-еврейска (сефарадска) кухня.
Вкусът е много свеж и е доста нискокалорично за обема си.
Рецептата е моя авторизирана интерпретация на оригиналното еврейско ядене.

1 кг. тиквички
300 г. сирене
2 с.л. зехтин (масло)
2 яйца
1/2 вр. копър
щипка бял пипер
щипка сол
по желание - индийско орехче на върха на ножа

Настъргваме тиквичките на едро ренде. Посоляваме, като принципно слагаме много малко сол, защото в сиренето има достатъчно.
Добавяме  нарязания копър, белия пипер и "една идея" индийско орехче. След 15 мин. изстискваме всичко много добре (изстисканият сок е около една чаша и е невероятно вкусен! Изпийте си го.).
Разбъркваме настърганите, овкусени и изстискани тиквички със зехтина.
Намачкваме сиренето, добавяме разбитите с малка щипка сол яйца и объркваме с тиквичките. Разстиламе сместа в леко намазана тавичка и печем в незагрята фурна до хубаво порозовяване (горе и долу на 3 от четири степени). Обикновено това става за около 90 мин.
По желание, в сместа може да се добави допълнително и четвърт връзка ситнонарязан магданоз. 
Съвети: 
1.Направете яденето на по-тънък слой, не повече от 3 см.,т.е., в малко по-голяма тавичка, така ще се изпече по-бързо и по-равномерно.
2.Яденето става още по-свежо, ако се смесят тиквичките с попарени и нарязани листа спанак и пера от пресен лук, но оригиналното еврейско ястие е само с тиквички.
3. За тези, които са заклети месоядци, същата рецепта става прекрасна, ако просто добавим в сместа и объркаме около 500 г. кайма.

Забележка: Толкова съм впечатлен от разкошния вкус и простотата на това ядене, че си обещах да го правя през няколко дни, докато има тиквички на пазара. Много горещо ви съветвам - направете го!

Свежа лятна мусака

Нарекох това ядене "мусака", защото най-много ми заприлича на мусака, но по тази логика, бих могъл да го нарека и "лазаня" или "пица", защото има елементи и от трите яденета.

6-8 филии ръжен хляб
400 мл. гъст доматен сос
3-4 с.л. зехтин (олио)
5-6 печени обелени чушки
около 150 г. хубаво овче сирене (изцяло въпрос на личен вкус)
4 домата
сол на вкус

(не обичам относителни мерки в моите рецепти, но в случая просто няма как - хлябът е с различни размери, чушките и доматите - също...)

Поръсваме дъното на тавичка с малко зехтин и с лъжица разпределяме толкова доматен сос, че да покрием цялото дъно с тънък слой. Много леко посоляваме.
Покриваме неплътно цялото дъно на тавичката с парченца от филийки хляб (виж забележката). Върху тях с лъжицата разпределяме толкова доматен сос, че добре да ги покрие. Правим това на два пъти, като след първото намазване изчакваме няколко минути, за да "дръпнат" филийките, след което отново намазваме богато. Поръсваме с малко зехтин. Настъргваме на едро ренде 1/3 (на око) от сиренето.
Отваряме всяка чушка и я срязваме от двете страни, за да станат две плоски парчета. С тях покриваме плътно филийките. Настъргваме останалото сирене, като се стараем да го разпределим равномерно по повърхността на тавичката.
Покриваме изцяло с много тънки резени от домат, поръсваме с малко сол и отново със струйка зехтин.
Съвет: Добре би било да си направите труда и да бланширате и обелите доматите, за да не ви се мотаят после в устата тънките люспички от необелените резени. :))  Но, все пак, не забравяйте, че  "Мързелът е основният двигател на прогреса"... :))
Печем в незагрята фурна, горе и долу на ІІІ-та степен (от четири), за 45 мин.
Консумира се напълно изстинала. Разбира се, с добре охладена бира или бяло вино.

Забележки: 1. Мазнината. Моля, имайте предвид, че за готвене аз принципно използвам само зехтин екстра върджин, затова там, където видите "зехтин", смело замествайте с мазнината, която на вас ви е приятна или сте свикнали. За рецептата това няма съществено значение, а там, където има, аз винаги предупреждавам.
2. Доматеният сос. Аз имах подръка леко подсолен и леко сгъстен доматен сос от смлени домати, но вие можете да използвате всякакъв доматен сок. Най-добре е да пасирате консерва белени домати в доматен сос, защото това ще бъде най-близко до идеята, без да изпарявате допълнително.
3. Чушките. Най-добре е да ползвате домашна консерва печени чушки, но аз използвах купен буркан печени белени червени чушки. Тук въпросът е да намерите такива чушки без киселина като консервант. На етикетите задължително си пише дали са с или без оцет или друга киселина.
4. Хлябът. Аз ви съветвам да използвате готов нарязан хляб, за да бъдат филийките с еднаква дебелина. А защо "неплътно" и "на парченца"? Защото по време на печенето филийките се раздуват и ако са цели филийки, че и плътно подредени, те могат да се раздуят толкова, че да избутат част соса и мазнината извън тавичката, което ще доведе до преливане, оливане на тавичката и дъното на печката и активно загаряне и пушене във фурната. Много по-добре е, ако използвате изсъхнал няколко дни хляб.
5. Солта. При правенето на рецептата внимателно дозирайте солта и се съобразявайте с продуктите, съдържащи в себе си сол.

Кремсос Бешамел

За мене това е еталонен начин да се направи перфектен сос Бешамел, много харесвам тази рецепта.
Авторката е Мария, от Autentic Greek Kitchen

Кремсос Бешамел
Това е една много стара рецепта, предавана от майка на дъщеря. Не се поддавайте на изкушението да я променяте, защото изключителното удоволствие, което ще изпитате, когато го опитате с мусаката, ще остави вкус в устата ви, който ще се мотае там поне още няколко дни.
2 добре разбити яйца
200 г. масло
10 с.л. (с връх) брашно
5 с.л. захар
1/2 ч.л. канела на прах
щипка бял пипер
3 - 4 равни с.л. много пикантно настъргано сирене, например Грюйер
8 чаши студено мляко
Разтопете маслото в тенджера на слаб огън и добавете брашното при постоянно разбъркване с дървена лъжица докато брашното и маслото се смесят добре и заприличат на тесто. Бързо добавете 4 чаши мляко и продължавайте да разбърквате докато се получи гъст крем и когато започне да се сгъстява много, добавете останалото мляко и разбитите яйца (след млякото). Продължавайте да разбърквате, докато се получи хомогенен сос - може да ви бъдат необходими доста усилия. Ако имате бучки, използвайте миксер или пасатор.
Добавете захарта, разбъркайте я, после сол, пипер, канела и сиренето, и отново разбъркайте до получаване на гладък крем. Оставете да къкри на слаб огън още 2 мин. при постоянно разбъркване. Ако стане много гъст, добавете малко мляко или вода и разбъркайте добре, докато получите необходимата гъстота. Ако пък е много рядък, оставете го няколко минути и той ще се сгъсти, докато изстива.

Рамен

 Целият материал за супата Рамен, както и рецептите по-долу, е на базата на информация, съществуваща в Интернет. Моето участие се свежда единствено до редактирането на текстовете.
Прочутата по целия свят и много популярна в Япония супа Рамен, всъщност е китайска.
Тази супа се появява в Япония едва през 1910 г., когато един китайски готвач в ресторант в Токио създава супа, наречена Rairaiken, която включва бульон и китайски спагети.
Китайското фиде за супата Рамен (Rairaiken) е по-жълто и по-еластично, а японският вариант е по-светъл и се прави с добавката на специален вид  алкална минерална вода kansui, която съдържа доста натриев карбонат.
Тази паста принципно се прави от пшеничено брашно, сол и въпросната силно алкална минерална вода.
По-късно тази супа бива наречена Рамен, по името на японските спагети "рамен" (известни извън Япония като "нудълс), много се харесва на всички японци и става страхотно популярна, както преди години у нас шкембе-чорбата (по-възрастните помнят, че шкембеджийници имаше на всяка крачка...).
Основната структура на супата Рамен е:
- гъст желатинов бульон от свински или пилешки кости с малко месо по тях,
- зеленчуци, различни видове запечено месо на тънки пластинки, парчета омлет и най-важното - специфичният вид макарони, наречени "рамен".
Две са основните съставки, които правят специфичността на супата Рамен - бульонът и спагетите рамен. 
Останалите съставки на рецептата - зеленчуците, различните видове месо и морски продукти (по това се различават стотиците видове Рамен), варират и то с много.
В основата на тази супа стои гъстият силен  желатинов бульон, който се прави от кости от свинско и пилешко месо, които се варят  между 4 и 5 часа в нехерметическа тенджера и съответно, по-малко, ако е в херметическа).
Спагетите за тази супа се правят "ден за ден", въпреки, че спокойно може да се съхраняват  до седмица в хладилник. Всъщност, ако използваме италианската терминология, това е т.н. "паста фреска".
Рамен се сервира с различни видове добавки - различни меса, морски дарове, сурими - продукти, водорасли, зелен лук и дори царевица. Добавянето на различни зеленчуци много варира, но задължително се слагат соеви кълнове, пресен лук (перата), тънки ивички или пластинки печено свинско от корема (осмянката) и омлет, също на тънки ивички.
Работата се усложнява, защото почти всяко населено място в Япония и всеки японски ресторант за рамен по света си имат свой вариант на супата Рамен.
Така, че - "оригинална" и "автентична" рецепта за супата Рамен няма и не би могло да има.

Има четири основни вида супи Рамен с фидето рамен:
tonkotsu - бяла, млечна супа, типична за южна Япония. Бульонът за този вид рамен се приготвя от свински кокали (варят се между 4 и 8 ч. ...).
shoyu - на основата на пилешки бульон със соев сос
miso - на основата на един от двата бульона - от свински кости с месо или пилешки кости,  с паста от мисо (гъста паста от соеви бобчета)
Справка:     "Мисо - паста от ферментирали соеви семена. Има много видове мисо, но основно се разделят на “червено” и “бяло” в зависимост от цвета. Бялото е по-меко и по-сладко на вкус. Мисото се разтваря във вода, за да се получи супа, която е второто по важност ястие на японската трапеза след “гохан”, т. е. ориза." 
shio - бистра супа, солена и често сервирана с масло или царевица, или с царевица, запържена в масло.

Ето и една примерна рецепта за Рамен, която се прави лесно.
За 1 порция:
Продукти:
40 г фиде рамен
15 г печурки
10 г моркови
10 г спанак
15 г тиквички
10 г маринован бамбук
15 г праз, само бялото

за бульона:
200 г силен месен бульон, без сол и други подправки
15 г соев сос
10 г мирин (сладко оризово вино, по-скоро ликьор)
няколко капки сусамово олио

Приготвяне:
Зеленчуците и гъбите се нарязват така, че да е удобно да се хващат с пръчици.
Бульонът се кипва, в него се слагат фидето и морковите и се варят 5 мин.
След това се добавят гъбите и маринования бамбук, а след минута - празът, тиквичката и спанакът.
Вари се още 1-2 мин, подправя се със соев сос, мирин и сусамово олио.
В готовата супа може да се добавят и други съставки, като нарязан омлет, или пилешко филе на много тънки пластинки или ивички.

Видове бульони за супа рамен
tonkotsu (за ок. 1,5 л):
1 кг. свински кокали (ton-kotsu), на парчета
2 л вода
глава лук
6 скилидки чесън
Yakibuta:
600 гр. свинско месо (buta-niku)
1/3 купичка мирин
сос Уорчестър
1 парче джинджифил
соев сос
Добавки към бульоните:
4 пакетчета готови нудълс рамен
200 гр. соеви кълнове (moyashi)
зелените пера от 1 стрък пресен лук (negi)

Приготовление:
Tonkatsu
В тенджера се слага да заври водата. Добавят се кокалите, обелената цяла глава лук и чесънът.
Вари се 3 часа като постоянно се маха пяната.
След това бульонът се прецежда.
Yakibuta:
Месото се реже на парчета. Бульонът се слага да заври и се добавят парчетата месо.
Вари се още 1 час като пак се отпенва.
След това месото се изважда от бульона.
В друга тенджера се смесват соевият сос, джинджифилът на филийки, Уорчестър-сосът.
Добавя се месото, и без капак се вари 20 мин., като често се разбърква.
След това месото се реже на парченца или тънки широки пластинки.
Други добавки към супите:
Соеви кълнове се попарват за 1 мин. във вряла вода.
Във вряща вода нудълите рамен се сваряват за около 1-2 мин. .
Прецеждат се и се разпределят по купичките.
Долива се от бульона, добавя се от месото, кълновете, поръсва се с пресния лук (само перата!) и черен пипер.