Паста Талиателе със зелен сос от лапад и спанак

ПРОДУКТИ:
едно двойно пилешко филе (пеперуда) около 800 г.
300 г. почистен пресен лапад
300 г. почистен пресен спанак
3 стръка пресен лук
1 стрък зелен чесън
1 стрък пресен джоджен (или магданоз)
1/2 ч.л. сух джоджен
200 г. кисело мляко
1 с.л. нишесте
100 г. моцарела (или обикновено качествено бяло сирене)
2 скилидки чесън
20 г. пряснонастърган пармезан на люспи*
1 с.л. зехтин екстра върджин
1 с.л. сусамово олио
сол около 2 1/2 ч.л.
20 г. обелени бадеми (или настъргани)
500 г. паста по ваше желание (аз предпочитам талиателе)

* Предварително настърганият пармезан не е толкова ароматен, освен това е основа за много фалшификации. Аз ви препоръчвам да практикувате настъргване на люспи от парче пармиджано реджиано с помощта на картофобелачка. Така и ароматът е вълшебен, и сте сигурни в качеството.

СПАНАЧЕНИЯТ СОС:
Измитите и отцедени спанак и лапад нарязваме на едри ивици. Нарязваме и пресния лук на средни парчета.
Поставяме около трилитрова тенджера с вода да завира.
Пилешките филета също нарязваме, най-напред надлъжно, на широки ивици, а после напречно, за да се образуват къси жулиени.
В тенджерка или по-голям тиган изсипваме една лъжица зехтин, изчакваме да се загрее и пускаме вътре двете смачкани скилидки чесън за не по-вече от 10 секунди (ненавиждам да се пържи чесън...) и ги изваждаме и изхвърляме. В загрятата мазнина пускаме и разбъркваме веднага и пилешките жулиени. Бъркаме 5-6 мин. начесто, за да не залепне месото и докато равномерно побелее. Изсипваме нарязаните спанак, лапад, пресен лук и сух джоджен, посоляваме с предвидената сол, намаляваме огъня до малко под среден и задушаваме под капак 10 мин. Разбъркваме поне два пъти за това време.
Намачкваме моцарелата с нарязания на много ситно стрък пресен чесън.
Върху нишестето изсипваме по малко от киселото мляко и разбиваме, докато се получи гладка смес. Смесваме моцарелата с киселото мляко и разбъркваме. Изсипваме при спаначената смес и бъркаме 2 мин.
Сваляме от огъня.

ПАСТАТА:
Принципно, съветвам ви да четете указанието на  производителя на пастата, за да направите пастата си алденте. Аз ви давам един от моите начини, за определен вид паста.

В заврялата вече вода изсипваме 1 ч.л. сол и добавяме пастата. Оставяме да заври отново и варим 1 мин. на силен огън, като разбъркваме, за да не залепне по дъното. След това намаляваме огъня и варим още 6 мин. Общо точно 7 мин.
Така се получава любимата ми (и на 60 млн. италианци...) перфектна "aldente"-паста, която аз особено обичам.
Отцеждаме от водата (пазил ви господ да промивате пастата!), заливаме със сусамовото олио, добавяме ситнонарязан стрък джоджен или магданоз и внимателно разбъркваме.

Сервираме, като в чинията изсипваме от пастата, заливаме с невероятния дъхав зелен сос, поръсваме с натрошените бадеми и щедро настъргваме отгоре пармезан на люспи.
Да ви е сладко!