Туршия от пресен чесън

Едри глави току-що вързал на глави пресен чесън се обелват от най-външните люспи, поставят се в буркан и се заливат с вода, така че да ги покрие напълно. Всеки ден, в продължение на 5-6 дни, водата се излива и се налива нова. След това се прави саламура от вода, сол и оцет на вкус. Класическата рецепта е:  на 1 л. вода 50 гр. сол и 250 мл. оцет 3%. Обаче от години го правя на вкус и пак става.
Такава туршия става много трайна, за  експеримент съм я държал 4 години в буркан, без да си променят вкусовите й качества. Правилно направената туршия е бистра, с много лека утайка на дъното. Ако цялата саламура е мътна, значи не е направена както трябва, но това не я прави негодна. За по-голяма сигурност, приготвената саламура може да се превари, да изстине и тогава да се залее с нея чесъна.
Поради всеизвестните антисептични качества на чесъна, тази туршия може да се направи по всяко време на годината и от стар чесън. В този случай, вече не е необходимо да се сменя водата цяла седмица, а просто необелените  скилидки чесън (вече не глава, а само скилидки) се заливат със саламурата и се оставят така за десетина дни. Единственото ви задължение е да обръщате всеки ден буркана с туршията.
Туршия от чесън с джанки и люти чушлета
По принцип тази туршия се прави на два етапа. Понеже чесънът става по-рано от джанките. Чесънът, пресен, току-що вързал на глави, се слага в подходящ, достатъчно голям буркан и се залива с вода. В продължение на една седмица водата се излива и се налива нова. Накрая се прави смес от сол, оцет и вода по-скоро на вкус и се залива с нея чесъна. Така се оставя, докато станат едри зелени джанки или афъзки, както са известни в някои крайща на страната ни.
Та тези зелени джанки се добавят при чесъна и се оставят да поемат от саламурата.
Това е въпросната туршия от чесън и джанки, афъзки или зелени сливи.

Туршия от чорбаджийски чушки

(за буркан от 3 л.)

Чушките се почистват от загнили части, дръжките се изрязват ниско.
Надупчват се с игла на няколко места.
Пълнят се в буркана като по възможност се подреждат и натъпкват, за да влязат повече.
Бурканът се налива до горе с вода, която се излива в тенджерка. Водата се измерва и се прави смес от 2 части вода : 1 част оцет.
Добавя се 1 с.л. сол, 1 с.л. захар и се оставя да заври.
Вряла се налива в буркана, изчаква се известно време като се потупва и разклаща буркана, за да излезе въздухът между чушките, слага се капачка, затваря се със затварячка и бурканът се обръща.
На следващия ден бурканът се обръща обратно и се подрежда на хладно.
Не се стерилизира, не се слага аспирин или салицил.

Съхраняване на липови листа за зимата

Липовите листа се берат от прорастналите отдолу, около дънера, израстъци и то на място, което е относително чисто, т.е., по-далеч от пътища с усилен трафик. Избират се максимално едри и, по възможност, еднакви по размер, листа.
Това става около края на април до края на май. Тогава листата са много фини и нежни, и едновременно с това, достатъчно големи.
Значи, береш си спокойно примерно по 20 листа, следващите 20 ги обръщаш обратно, с обратната страна, така че да се отличават отделните купчинки лесно.
Преценяваш колко листа ще са ти необходими за зимата, примерно за едно готвене при 3-4-членно семейство обикновено отиват към 40 до 60 листа като се изхожда от презумпцията, че дъното на 4-литрова тенджера се покрива с около 20 средноголеми сармички. Обикновено се прави и втори, понякога и част от трети ред.
Значи, за едно готвене са ти необходими примерно 60 листа. Преценяваш колко пъти през зимата ще правиш такива сармички. Да предположим, че ще готвиш 4 пъти, като вероятно ще правиш и лозови, и зелеви сармички.
Значи ще трябва да си набереш около 200 - 240 листа.
Не ги миеш, само ги забърсваш (по-скоро за очистване на съвестта...) от евентуално натрупан прах. Правиш си ги на купчинки по 20 и започваш с една солничка да ръсваш по мъничко сол между всяко листо, така че в купчинката да няма нито едно неосолено листо.
Поставяш така наредените купчинки в някакъв съд и го слагаш в хладилника за 2 дни.
През тези два дни листата омекват и леко се овлажняват, започват да издават много приятен аромат.
Между другото, тази технология е съвсем подходяща и за лозови листа.
След като поомекнат, купчинките се навиват възможно най-стегнато и се овързват със здрав конец или канап.
В този си вид, 12 "саламчета", вече можеш да решиш какво да ги правиш. Ако живееш в къща с двор, можеш да ги провесиш някъде на проветриво. Издържат спокойно 2 години в този си вид.  Вероятно и повече, но нямам сведения... Ако си в апартамент, разбира се - във фризера. Не заемат практически никакво място, защото обикновено запълват дупки между по-едрите продукти.
Така можеш да си направиш и лозови листа. Без да се занимаваш с буркани, варене и т.н.
При необходимост ги изваждаш от фризера половин час преди да готвиш, оставяш ги да се поотпуснат на открит въздух, и накрая просто ги измиваш от солта с хладка вода. Повече не им е необходимо, стават като пресни.

Пастет от черен дроб

Как да си направим сами
ПАСТЕТ  

1 кг. суров свински черен дроб (750 гр. сварен )
500 гр. свинска мас
250 гр. масло
два пръста дебела филия сух бял хляб
300 мл. прясно мляко
Подправки:
сол, черен пипер, индийско орехче, кориандър
по-малко - лют пипер, чимен, къри
много малко - чесън, лимонов сок, 1 зрънце карамфил

Филията хляб се накисва в прясното мляко.
Черният дроб се сварява и смила с машинка за месо като постепенно се добавя мазнината, предварително размекната и разбита, хляба и подправките.
Хомогенизира се с миксер.
Насипва се в 6 средни бурканчета.
Стерилизира се 1 час.
След изваждане, пастетът, малко поизстинал се разбива много добре в бурканчето, за да не се разслоява.

Домашна лютеница

5 кг. червени чушки,
4 1/2 кг. домати,
1 1/2 кг. картофи,
1 кг. моркови,
600 гр. лук,
200 гр. чесън,
60 гр. люти чушки,
1,2 л. препържено олио,
80 гр. сол.

Измийте чушките и ги почистете от дръжките и семките.
Бланширайте ги за 4-5 мин. във вряща вода.
Веднага ги охладете в съд със студена вода. Обелете ги и ги смелете в месомелачка.