600 гр.кайма
2 и 1/2 с.л. ориз
5 с.л. нарязан магданоз
1/2 ч.л. смлян черен пипер
3 моркова
парче целина
1 глава лук
1 и 1/2 чаени чаши кисело мляко
1 каф. чашка брашно
1 яйце
1 с.л. лимонов сок (или разредено с вода лимонтузу)
4 с.л. олио
сол
В 2 с.л. олио задушаваме до омекване глава ситнонарязан лук. Добавяме ориза и 1/2 каф. чашка вода и задушаваме 5 мин. Добавяме 2 с.л. нарязан на ситно магданоз и сол на вкус. Прибавяме и черния пипер. Изчакваме оризът да поеме абсолютно всичката течност.Добавяме каймата и омесваме всичко добре.
С мокри ръце правим кръгли кюфтета, които овалваме в брашно. В 1 л. подсолена вода слагаме 2 моркова и парче целина, нарязани на едро, заедно с главата лук, срязана на четири.
Когато водата кипне, прибавяме кюфтетата и ги варим, докато оризът омекне.Това обикновено става за около 15 мин.
В отделен съд разбиваме киселото мляко, 4 с.л. брашно ( предварително препечено на сух тиган ) и яйцето.Добавяме и останалите 2 с.л. олио.
Изсипваме тази смес в тенджерата, в която ще се готви манджата и я разреждаме с част от изстиналия и прецеден бульон, в който сме варили кюфтетата, така че да стане рядък сос.
Слагаме сосът на умерен огън, като непрекъснато бием с домакинска тел.
Щом сосът кипне, махаме от огъня, наливаме още малко от бульона, добавяме лимоновия сок (лимонтузуто), а може и 1 с.л. оцет.
Пускаме вътре кюфтетата и загряваме на умерен огън, докато кипне.
Сваляме от огъня и поръсваме с останалия магданоз.
Разбира се, ако искате, може и без магданоза, за да е чисто бял сосът.
Сега да дообясня - това е класическата рецепта. но има и малко по-бърз начин, със Сос Бешамел.
Правите си много рядък сос Бешамел, кюфтетата правите като замесвате каймата с подправки по вкус, част от мазнината (каймата е изключително суха, без мазнина) и леко сварен или просто попарен ориз, овалвате ги в брашно и ги пускате във врящия сос Бешамел. Варите за около 15 мин., докато се свари оризът, а той се сварява за приблизително това време.
Това е по-бързият и елегантен начин.
Успех!
25 септември 2010 г.
Кюфтета от боб
2 ч.чаши боб,
1 средна глава лук,
1 филия черен хляб
1 с.л. соев сос,
2 с.л. прясно мляко (кисело или заквасена сметана),Подправки:
сух чесън, кимион, черен пипер, лют червен пипер.
Бобът се сварява по традиционния начин. Отцежда се и докато е горещ се намачква с вилица (не с пасатор).
Добавя се лукът, настърган, филията хляб, накисната в мляко и изстискана чрез притискане между дланите, полята с 1 с.л. соев сос, млякото, подправките.
Получената кайма се прави на кебапчета с дължина около 10 см. Оставят се да престоят 1-2 ч. в хладилника.
Прави се смес от галета и брашно, в която се овалват кебапчетата, при което леко се сплескват, за да придобият по-плоска форма.
Пържат се в добре сгорещено олио.
1 средна глава лук,
1 филия черен хляб
1 с.л. соев сос,
2 с.л. прясно мляко (кисело или заквасена сметана),Подправки:
сух чесън, кимион, черен пипер, лют червен пипер.
Бобът се сварява по традиционния начин. Отцежда се и докато е горещ се намачква с вилица (не с пасатор).
Добавя се лукът, настърган, филията хляб, накисната в мляко и изстискана чрез притискане между дланите, полята с 1 с.л. соев сос, млякото, подправките.
Получената кайма се прави на кебапчета с дължина около 10 см. Оставят се да престоят 1-2 ч. в хладилника.
Прави се смес от галета и брашно, в която се овалват кебапчетата, при което леко се сплескват, за да придобият по-плоска форма.
Пържат се в добре сгорещено олио.
Туршия от пресен чесън
Едри глави току-що вързал на глави пресен чесън се обелват от най-външните люспи, поставят се в буркан и се заливат с вода, така че да ги покрие напълно. Всеки ден, в продължение на 5-6 дни, водата се излива и се налива нова. След това се прави саламура от вода, сол и оцет на вкус. Класическата рецепта е: на 1 л. вода 50 гр. сол и 250 мл. оцет 3%. Обаче от години го правя на вкус и пак става.
Такава туршия става много трайна, за експеримент съм я държал 4 години в буркан, без да си променят вкусовите й качества. Правилно направената туршия е бистра, с много лека утайка на дъното. Ако цялата саламура е мътна, значи не е направена както трябва, но това не я прави негодна. За по-голяма сигурност, приготвената саламура може да се превари, да изстине и тогава да се залее с нея чесъна.
Поради всеизвестните антисептични качества на чесъна, тази туршия може да се направи по всяко време на годината и от стар чесън. В този случай, вече не е необходимо да се сменя водата цяла седмица, а просто необелените скилидки чесън (вече не глава, а само скилидки) се заливат със саламурата и се оставят така за десетина дни. Единственото ви задължение е да обръщате всеки ден буркана с туршията.
Туршия от чесън с джанки и люти чушлета
По принцип тази туршия се прави на два етапа. Понеже чесънът става по-рано от джанките. Чесънът, пресен, току-що вързал на глави, се слага в подходящ, достатъчно голям буркан и се залива с вода. В продължение на една седмица водата се излива и се налива нова. Накрая се прави смес от сол, оцет и вода по-скоро на вкус и се залива с нея чесъна. Така се оставя, докато станат едри зелени джанки или афъзки, както са известни в някои крайща на страната ни.
Та тези зелени джанки се добавят при чесъна и се оставят да поемат от саламурата.
Това е въпросната туршия от чесън и джанки, афъзки или зелени сливи.
Такава туршия става много трайна, за експеримент съм я държал 4 години в буркан, без да си променят вкусовите й качества. Правилно направената туршия е бистра, с много лека утайка на дъното. Ако цялата саламура е мътна, значи не е направена както трябва, но това не я прави негодна. За по-голяма сигурност, приготвената саламура може да се превари, да изстине и тогава да се залее с нея чесъна.
Поради всеизвестните антисептични качества на чесъна, тази туршия може да се направи по всяко време на годината и от стар чесън. В този случай, вече не е необходимо да се сменя водата цяла седмица, а просто необелените скилидки чесън (вече не глава, а само скилидки) се заливат със саламурата и се оставят така за десетина дни. Единственото ви задължение е да обръщате всеки ден буркана с туршията.
Туршия от чесън с джанки и люти чушлета
По принцип тази туршия се прави на два етапа. Понеже чесънът става по-рано от джанките. Чесънът, пресен, току-що вързал на глави, се слага в подходящ, достатъчно голям буркан и се залива с вода. В продължение на една седмица водата се излива и се налива нова. Накрая се прави смес от сол, оцет и вода по-скоро на вкус и се залива с нея чесъна. Така се оставя, докато станат едри зелени джанки или афъзки, както са известни в някои крайща на страната ни.
Та тези зелени джанки се добавят при чесъна и се оставят да поемат от саламурата.
Това е въпросната туршия от чесън и джанки, афъзки или зелени сливи.
Туршия от чорбаджийски чушки
(за буркан от 3 л.)
Чушките се почистват от загнили части, дръжките се изрязват ниско.
Надупчват се с игла на няколко места.
Пълнят се в буркана като по възможност се подреждат и натъпкват, за да влязат повече.
Бурканът се налива до горе с вода, която се излива в тенджерка. Водата се измерва и се прави смес от 2 части вода : 1 част оцет.
Добавя се 1 с.л. сол, 1 с.л. захар и се оставя да заври.
Вряла се налива в буркана, изчаква се известно време като се потупва и разклаща буркана, за да излезе въздухът между чушките, слага се капачка, затваря се със затварячка и бурканът се обръща.
На следващия ден бурканът се обръща обратно и се подрежда на хладно.
Не се стерилизира, не се слага аспирин или салицил.
Чушките се почистват от загнили части, дръжките се изрязват ниско.
Надупчват се с игла на няколко места.
Пълнят се в буркана като по възможност се подреждат и натъпкват, за да влязат повече.
Бурканът се налива до горе с вода, която се излива в тенджерка. Водата се измерва и се прави смес от 2 части вода : 1 част оцет.
Добавя се 1 с.л. сол, 1 с.л. захар и се оставя да заври.
Вряла се налива в буркана, изчаква се известно време като се потупва и разклаща буркана, за да излезе въздухът между чушките, слага се капачка, затваря се със затварячка и бурканът се обръща.
На следващия ден бурканът се обръща обратно и се подрежда на хладно.
Не се стерилизира, не се слага аспирин или салицил.
Съхраняване на липови листа за зимата
Липовите листа се берат от прорастналите отдолу, около дънера, израстъци и то на място, което е относително чисто, т.е., по-далеч от пътища с усилен трафик. Избират се максимално едри и, по възможност, еднакви по размер, листа.
Това става около края на април до края на май. Тогава листата са много фини и нежни, и едновременно с това, достатъчно големи.
Значи, береш си спокойно примерно по 20 листа, следващите 20 ги обръщаш обратно, с обратната страна, така че да се отличават отделните купчинки лесно.
Преценяваш колко листа ще са ти необходими за зимата, примерно за едно готвене при 3-4-членно семейство обикновено отиват към 40 до 60 листа като се изхожда от презумпцията, че дъното на 4-литрова тенджера се покрива с около 20 средноголеми сармички. Обикновено се прави и втори, понякога и част от трети ред.
Значи, за едно готвене са ти необходими примерно 60 листа. Преценяваш колко пъти през зимата ще правиш такива сармички. Да предположим, че ще готвиш 4 пъти, като вероятно ще правиш и лозови, и зелеви сармички.
Значи ще трябва да си набереш около 200 - 240 листа.
Не ги миеш, само ги забърсваш (по-скоро за очистване на съвестта...) от евентуално натрупан прах. Правиш си ги на купчинки по 20 и започваш с една солничка да ръсваш по мъничко сол между всяко листо, така че в купчинката да няма нито едно неосолено листо.
Поставяш така наредените купчинки в някакъв съд и го слагаш в хладилника за 2 дни.
През тези два дни листата омекват и леко се овлажняват, започват да издават много приятен аромат.
Между другото, тази технология е съвсем подходяща и за лозови листа.
След като поомекнат, купчинките се навиват възможно най-стегнато и се овързват със здрав конец или канап.
В този си вид, 12 "саламчета", вече можеш да решиш какво да ги правиш. Ако живееш в къща с двор, можеш да ги провесиш някъде на проветриво. Издържат спокойно 2 години в този си вид. Вероятно и повече, но нямам сведения... Ако си в апартамент, разбира се - във фризера. Не заемат практически никакво място, защото обикновено запълват дупки между по-едрите продукти.
Така можеш да си направиш и лозови листа. Без да се занимаваш с буркани, варене и т.н.
При необходимост ги изваждаш от фризера половин час преди да готвиш, оставяш ги да се поотпуснат на открит въздух, и накрая просто ги измиваш от солта с хладка вода. Повече не им е необходимо, стават като пресни.
Това става около края на април до края на май. Тогава листата са много фини и нежни, и едновременно с това, достатъчно големи.
Значи, береш си спокойно примерно по 20 листа, следващите 20 ги обръщаш обратно, с обратната страна, така че да се отличават отделните купчинки лесно.
Преценяваш колко листа ще са ти необходими за зимата, примерно за едно готвене при 3-4-членно семейство обикновено отиват към 40 до 60 листа като се изхожда от презумпцията, че дъното на 4-литрова тенджера се покрива с около 20 средноголеми сармички. Обикновено се прави и втори, понякога и част от трети ред.
Значи, за едно готвене са ти необходими примерно 60 листа. Преценяваш колко пъти през зимата ще правиш такива сармички. Да предположим, че ще готвиш 4 пъти, като вероятно ще правиш и лозови, и зелеви сармички.
Значи ще трябва да си набереш около 200 - 240 листа.
Не ги миеш, само ги забърсваш (по-скоро за очистване на съвестта...) от евентуално натрупан прах. Правиш си ги на купчинки по 20 и започваш с една солничка да ръсваш по мъничко сол между всяко листо, така че в купчинката да няма нито едно неосолено листо.
Поставяш така наредените купчинки в някакъв съд и го слагаш в хладилника за 2 дни.
През тези два дни листата омекват и леко се овлажняват, започват да издават много приятен аромат.
Между другото, тази технология е съвсем подходяща и за лозови листа.
След като поомекнат, купчинките се навиват възможно най-стегнато и се овързват със здрав конец или канап.
В този си вид, 12 "саламчета", вече можеш да решиш какво да ги правиш. Ако живееш в къща с двор, можеш да ги провесиш някъде на проветриво. Издържат спокойно 2 години в този си вид. Вероятно и повече, но нямам сведения... Ако си в апартамент, разбира се - във фризера. Не заемат практически никакво място, защото обикновено запълват дупки между по-едрите продукти.
Така можеш да си направиш и лозови листа. Без да се занимаваш с буркани, варене и т.н.
При необходимост ги изваждаш от фризера половин час преди да готвиш, оставяш ги да се поотпуснат на открит въздух, и накрая просто ги измиваш от солта с хладка вода. Повече не им е необходимо, стават като пресни.
Абонамент за:
Публикации (Atom)