Празнични пилешки филета

Ето ти и още една, сега ти я измислям.
Броят филета оставам да определиш сама. Така, де, нека нещо да тежи и на твоята съвест...:)
Разцепваш внимателно не съвсем докрая, по възможност по-голямо пилешко филе.
Осоляваш го отвътре и отвън със сол, черен пипер и ситен лют пипер. По малко.
Оставяш филетата да престоят поне час в хладилника. Повече -  по-добре.
Следват пълнежите, които могат да бъдат най-разнообразни.
1. Кайма - приготвена като за кюфтета за печене, но с лук и яйце, масло.
2. Сирене Рокфор, обикновено сирене и яйце, малко масло.
3. Бекон, ситнонарязан, може и шунка, гъби, черен пипер, масло.
4. Топено сирене, лук, кисели краставички, всичко наситно, масло.
5. Задушени зеленчуци, много добре отцедени, масло.

След като напълниш филетата и ги забодеш с клечка за зъби (парченце фиде), действията ти могат да тръгнат в две-три посоки.
1. Да ги потопиш в разбити яйца, да ги оваляш в галета, пак в яйце и да ги изпържиш в силно загрято олио.
2. Същото, както по-горе, но да ги подредиш в тавичка и да ги запечеш в много силно загрята фурна - 200 - 220°. Обяснявам : пилешкото филе изисква много малко термична обработка до готовност, затова е най-добре да бъде панирано, става най-крехко и сочно. когато става дума за печене, желателно е да бъде пак покрито с нещо, за да се задуши, а не препече. Завиването с алуминиево фолио не е най-удачния вариант, защото филето ще пусне сокът си в тавата и ще стане като варено, при това пак сухо. Вариантът е или панирано, или всяко филе да се завие в отделен лист алуминиево фолио като се намаже обилно с масло и черен пипер.
3. Възможно е да опиташ да намажеш всяко филе обилно с олио и да ги запечеш на силно загрята скара, по 3 мин. от всяка страна.

За гарнитура бих ти препоръчал:
1. Картофено пюре с добавено сухо мляко, масло и разредено с прясно мляко.
2. Класическите пържени картофи.
3. Задушени на пара зеленчуци, поляти с препържено масло.
4. Картофена салата с лук и магданоз, но без майонеза.
5. Листа от китайско зеле, бланширани във вряща силно подсолена вода за две минути, поръсени с препържено масло, всичко поръсено обилно с гранулиран сух чесън.
6. Пюре от спанак с масло, гранулиран сух чесън.
7. Листа от спанак, бланширани както китайското зеле, пак поръсени с препържено масло.

Тази рецепта я съчиних току-що, не е публикувана никъде, подарявам ти я като новогодишен подарък.
Весели и радостни новогодишни празници!

Много лично и лирично отклонение

Понеже блогът е личен, позволявам си да публикувам и този твърде личен отговор на въпроса: "Как се научихте да готвите?"
Отговарям на Тимон, разбира се и на всички, на които им е интересно...

"Никой, никога не ме е учил да готвя. Вероятно това е природна дарба.
Още от малък, та и досега имам една физиологична особеност - изключително силно и избирателно обоняние. Спомням си, че като малък, като се връщах късно следобяд от училище, подушвайки въздуха в къщи можех да изброя всичките манджи, които беше готвила майка ми за деня.
Баба ми, която беше от Асеновград готвеше (едва сега оценявам това...) много вкусно. След това майка ми продължи нейните умения. Но мене никой и никога не ме е учил на нищо.
Съвсем самоук съм си. Имам си и една дарба, която се прояви по-късно, когато се отделих от семейството си и заживях най-напред сам като студент и по-късно вече със собствено семейство.
По принцип аз умея твърде много неща и съм свикнал да правя всичко сам, да не ползвам услуги на "майстори". Затова и реших, че в готвенето няма нищо сложно или непонятно. Започнах да експериментирам и да трупам опит. А по природа и по зодия съм човек, който обича новостите, страшно любознателен съм и съм така нареченият "генератор на идеи".
Та по време на трупането ми на опит установих една много любопитна особеност - при четене на дадена рецепта в главата ми се "проработва" вкусът на яденето, усещам го до детайли. И винаги мога да кажа какъв вкус точно ще има дадено ядене само от прочитането на рецептата. Това много ми помага да забелязвам грубите грешки или несъответствия, или пък несъвместимости между продуктите или продуктите и подправките.
И когато готвя никога не опитвам яденето - така ми се обърква вкусът, който е в главата ми. А само по аромата на яденето определям дали е достатъчно солено.
Но всичко това са индивидуални особености, вероятно това е природна дарба.
Когато понатрупах опит установих, че в повечето готварски книги не са описани най-простите и елементарни ( наглед) български ястия - като най-обикновения боб-чорба или боб-яхния, нямаше описани дори една елементарна доматена чорба.
Затова започнах да се интересувам от дълбините на самата технология - защо се готви точно по този, а не по друг, начин. Какви са последствията от малко по-висока или по-ниска температура, от малко повече течност или по-малко. Коя подправка е максимално подходяща за дадено ядене, даже кой набор от подправки подхожда най-добре.
И така стигнах до убеждението, че готвенето е вид изкуство, много сериозно интелектуално занимание и предизвикателство. Забелязах, че повечето то хората на изкуството готвят с удоволствие и много добре, особено художниците. Че вкусът на яденето е една невероятна симфония от фини вкусови усещания.
И че готвенето е много добра почивка и релаксация от ежедневния стрес.
Дълбоко съм убеден, че трябва да се готви с любов и към готвенето трябва да се подхожда като към много интересно и пълно с неизвестности приключение.
И че човек трябва да експериментира и да се осланя на натрупания опит и знания, а не да ползва шаблонни рецепти.
Постепенно открих основния алгоритъм на готвенето на постни манджи и манджи с месо.
Разликата е много голяма. Постното ядене е многократно по-сложно за готвене от яденето с месо. Най-много време и усилия ми отне да разгадая точната технология на готвенето на бобовите растения. Например лещата се готви най-лесно, а различните видове, сортове боб винаги крият изненади. Особено ако не знаете от коя реколта е бобът.
За тези, които са любознателни съм описал точната и безотказна технология за готвене на боб, потърсете в архива.
Постепенно, с нарастване на уменията и опита ми започнах да се интересувам от различните видове национални кухни.
Хареса ми най-много китайската, по-точно, азиатската кухня - и като технология, и като вкус, и като разнообразие, и като съобразяване със здравето на човека. Убеден съм, че китайският начин на готвене е най-здравословният от всички, които съм виждал досега. И най-вкусният. Но по последното може много да се спори - има хора, които не обичат китайската кухня.
В повечето случаи са природни конформисти, но това е отделна тема на разговор.
Моята любознателност в кулинарната област си има и своите основи.
Аз съм роден във Велико Търново, където традиционно пролетно време се консумират охлюви.
А съм израсъл в Пловдив ( твърдо и непреклонно се считам пловдивчанин и не се обиждам на "майничка" ) и от малък съм свикнал с яденето на панирани жабешки бутчета, които във времето на моята младост не бяха никаква екзотика, а съвсем нормално вкусно ядене. Като печената тиква, например или варената царевица. Като бозата и кадаифът, като прекрасната баклава, напоена с много сироп, с орехи, сочна и мека, а не с фъстъци и остри и хрупащи кори.
Като горещият салеп, поръсен с исиот, за който много хора просто не са чували дори.
Като най-вкусната шкембе-чорба, която от стотици години традиционно се приготвя в пловдивските шкембеджийници.
Вярвайте ми, имаше голяма разлика във вкусът на шкембе-чорбата , приготвена в София и пловдивската шкембе-чорба.
Да не говорим, че в детството ми, в кварталната кръчма в огромни тави се печаха костенурки, които се сервираха за мезе на кротко пиещите червено вино или предимно гроздова ракийка подкефени пловдивчани.
Доста по-късно около Пловдив, към католишките села, сега град Раковски, в едно крайпътно кръчме се сервираха нон-стоп "жълви", т.е. костенурки.
До момента, в който се установи, че вече са на изчезване и се поставиха под екологична възбрана.
Това, което сега е чиста екзотика, в моето детство си беше нормална вкусна храна.
А жабешките бутчета се продаваха на връзки по 25 или 50 на почти всеки ъгъл в нашата махала ( сега център на Пловдив ), както по крайморските градове са се продавали варени скариди във фунийка, като семки.
Това, добавено към факта, че съм израсъл във възможно най-мултинационалния квартал на Пловдив, а възможно и в България - в една махала, Орта Мезар, живеехме българи, евреи, арменци, турци, гърци, цигани, някакъв вид побългарени цигани, отличаващи се от другите - другарувахме, играехме заедно, ходехме на училище заедно - неминуемо изгради у мене една , сега непонятна за българина, етническа толерантност.
Напълно възможно е тази естествена толерантност да е преминала, подтикната от естествената ми любознателност, към толерантност и в готвенето, към интерес към екзотичното в различните национални кухни. Сега вече, точно като китайците, които шлифоват от стотици, даже хиляди години кухнята си и начините си на готвени, аз виждам във всяко ядливо растение или животно нещо, което може да бъде сготвено вкусно. И подхождам към готвенето без капчица конформизъм и предубеждение. Водеща черта в характера ми е свободолюбието, а най-омразната ми фраза е:  "ТО ТАКА СЕ ПРАВИ!", казана обикновено с удивителен апломб.
Готвенето е вид интелектуално предизвикателство, изкуство и любов.
Обичам да казвам, че правим секс 2-3 пъти седмично ( да не издребняваме, че 18-годишните ще кажат: "Е,толкова малко???", а 60-годишните: "Чак пък 2-3 пъти..." ), а се храним поне 21 пъти седмично и готвим поне 15 пъти за същото това време... "

"Мъдрецът се ражда, за да се самоусъвършенства, глупакът - само за да умре.."

Кюфтета от ориз

1 ч.чаша ориз,
3 ч.чаши вода,
сол на вкус,
1 глава лук,
2-3 скилидки намачкан чесън,
много магданоз, копър,
черен пипер,
сладко къри,
много малко лют пипер,
2-3 зелени маслини,
1 яйце.

Белтъкът на яйцето се разбива на сняг.
Оризът се сварява по най-елементарния начин, (ориз към вода 3:1, варене не повече от 15 мин., 5 мин. на силен огън, 10 мин. на слаб).
След като изстине, оризът се омесва внимателно с белтъка и подправките, нарязаният на ситно лук, нарязаните на много ситно зелени маслини и се оформят кръгли кюфтенца.
Панират се в жълтъка и галета.

Кюфтета с бял сос

600 гр.кайма
2 и 1/2 с.л. ориз
5 с.л. нарязан магданоз
1/2 ч.л. смлян черен пипер
3 моркова
парче целина
1 глава лук
1 и 1/2 чаени чаши кисело мляко
1 каф. чашка брашно
1 яйце
1 с.л. лимонов сок (или разредено с вода лимонтузу)
4 с.л. олио
сол
В 2 с.л. олио задушаваме до омекване глава ситнонарязан лук. Добавяме ориза и 1/2 каф. чашка вода и задушаваме 5 мин. Добавяме 2 с.л. нарязан на ситно магданоз и сол на вкус. Прибавяме и черния пипер. Изчакваме оризът да поеме абсолютно всичката течност.Добавяме каймата и омесваме всичко добре.
С мокри ръце правим кръгли кюфтета, които овалваме в брашно. В 1 л. подсолена вода слагаме 2 моркова и парче целина, нарязани на едро, заедно с главата лук, срязана на четири.
Когато водата кипне, прибавяме кюфтетата и ги варим, докато оризът омекне.Това обикновено става за около 15 мин.
В отделен съд разбиваме киселото мляко, 4 с.л. брашно ( предварително препечено на сух тиган ) и яйцето.Добавяме и останалите 2 с.л. олио.
Изсипваме тази смес в тенджерата, в която ще се готви манджата и я разреждаме с част от изстиналия и прецеден бульон, в който сме варили кюфтетата, така че да стане рядък сос.
Слагаме сосът на умерен огън, като непрекъснато бием с домакинска тел.
Щом сосът кипне, махаме от огъня, наливаме още малко от бульона, добавяме лимоновия сок (лимонтузуто), а може и 1 с.л. оцет.
Пускаме вътре кюфтетата и загряваме на умерен огън, докато кипне.
Сваляме от огъня и поръсваме с останалия магданоз.
Разбира се, ако искате, може и без магданоза, за да е чисто бял сосът.
Сега да дообясня - това е класическата рецепта. но има и малко по-бърз начин, със Сос Бешамел.
Правите си много рядък сос Бешамел, кюфтетата правите като замесвате каймата с подправки по вкус, част от мазнината (каймата е изключително суха, без мазнина) и леко сварен или просто попарен ориз, овалвате ги в брашно и ги пускате във врящия сос Бешамел. Варите за около 15 мин., докато се свари оризът, а той се сварява за приблизително това време.
Това е по-бързият и елегантен начин.
Успех!

Кюфтета от боб

2 ч.чаши боб,
1 средна глава лук,
1 филия черен хляб
1 с.л. соев сос,
2 с.л. прясно мляко (кисело или заквасена сметана),Подправки:
сух чесън, кимион, черен пипер, лют червен пипер.

Бобът се сварява по традиционния начин. Отцежда се и докато е горещ се намачква с вилица (не с пасатор).
Добавя се лукът, настърган, филията хляб, накисната в мляко и изстискана чрез притискане между дланите, полята с 1 с.л. соев сос, млякото, подправките.
Получената кайма се прави на кебапчета с дължина около 10 см. Оставят се да престоят 1-2 ч. в хладилника.
Прави се смес от галета и брашно, в която се овалват кебапчетата, при което леко се сплескват, за да придобият по-плоска форма.
Пържат се в добре сгорещено олио.