КАША - видове и как се прави

Кашите са доста видове, но се правят и използват основно два 
- от брашно, запържено с мазнина и  
- от брашно, препечено на сух тиган.
Съставките винаги са основно три (ако се замислите, са две...) 
- някакъв продукт, който варите, за да имате съответния 
бульон, овкусен с аромата и вкуса на въпросния продукт, за разреждане на кашата и  
- брашно - с или без мазнина.
1. Базата, основата на кашата, са един от двата вида препечени брашна - препечени с или без мазнина.
2. Бульонът, с който трябва да ги разредите, за да станат на каша, може да бъде от всичко, което ви дойде на ума, разбира се, сварено.
3. "Нещото", което варим, за да имаме бульона му, може да бъде месо, зеленчуци, изобщо, почти всичко. 
3.1. Отделяте от бульона продукта, който сте сварили и го нарязвате, накъсвате или начуквате, за да стане на малки парченца, нишки, влакна или на кашичка (например копривата или спанака). 
4. Задължителният основен принцип при кашите е: 
- студен бульон при топло брашно, или обратното -  топъл бульон при студено брашно. 
(Всяко изключение от този принцип води до получаването на чудесно лепило за тапети...) 

А. Препичането на брашно на сух тиган се прави тогава, когато не искате да пържите мазнината. Това препечено и изстинало брашно се ползва от векове в нашата кухня като сгъстяваща съставка за яхнии, супи или гювечи. 
В сух тиган изсипвате всичкото ви необходимо брашно и започвате да бъркате непрекъснато. На среден огън това трае доста дълго време и изисква акуратност и внимание, за да не го прегорите. Постепенно брашното започва да порозовява и да получава много приятният аромат на ... препечено брашно или на изпечен хляб. Винаги можете да си направите труда (а то си е наистина доста труд...) и да си препечете на сух тиган повечко брашно, да го оставите да изстине и да го приберете в буркан с херметична капачка - трае много дълго време и винаги ще имате под ръка нещо, с което или да направите набързо каша, или да сгъстите успешно някакво ястие, или "замътите" някаква супа. Това "препечено на сух тиган брашно" е една много полезна и спестяваща време универсална помощна добавка в кухнята.

Б. При запърженото брашно най-напред загрявате мазнината - зехтин, олио или масло (отхвърлям маста, като кулинарен атавизъм и нехигиенична отживелица). В така загрятата мазнина сипвате по малко от брашното и бъркате, за да стане на гладка маса. Има един момент, когато ще ви се види, че брашното е твърде много, но продължавайте да бъркате, след малко ще се отпусне и ще се поеме. 
Във всяка рецепта обикновено си пише колко брашно с колко мазнина се запържва.
Ако го правите "на око", има огромната опасност да предозирате мазнината и кашата ви да стане прекалено и неприятно мазна.
По-скоро еталон е обратното, когато мазнината не достига за брашното. Тогава се налага да стривате и намачквате брашното при бъркането, за да се поеме и разпредели равномерно малкото количество мазнина.
При всички случаи, отново бъркате непрекъснато, докато брашното порозовее и добие въпросния прекрасен аромат.

Г. Сглобяването на кашата.  
Когато имате едната от двете брашнени "бази", бульонът от свареното "нещо" и самото "нещо" - нарязано, накълцано, стрито или намачкано, нищо друго не ви остава, освен да направите самата каша, като спазите задължителния принцип "топло-студено".
Обикновено в горещата брашняна смес се добавя по малко от студения бульон и се бърка много бързо и енергично, защото сместа страшно бързо се сгъстява. Добре би било да ви помага втори човек при тази дейност. По принцип, бульонът е предварително овкусен и подправен още при самото варене, затова не се налага да се добавят подправки, но това също е въпрос на лично решение.
При разреждането и бъркането се внимава много да не оставите кашата твърде гъста. Начинаещите почти винаги допускат тази грешка, защото се водят от гъстотата, която биха искали да се получи,а след това кашата им се получава твърде гъста...
Кашата трябва да бъде с консистенцията на средногъста боза, да се стича бавно от лъжицата или бъркалката.  След изстиването си, кашата принципно се сгъстява с около 30%.
Накрая, след като кашата е готова, се добавя "нещото",  продуктът, от който сте направили бульона, разбърква се добре и се оставя "да клокне" с него 2-3 мин.
Обикновено чак след това, се добавя в кашата счукан чесън, или черен пипер, разбити яйца, намачкано сирене, настърган пармезан, разбърква се, изчаква се минута-две и се сваля от огъня.
 
Това е всичко от мене по въпроса за кашите.
Разбира се, става въпрос за ястието "брашняна каша".
По абсолютно същия начин младите майки твърде бързо се научават да правят бебешки кашички, примерно от мляко с начукани и препечени бисквити или отново с препечено брашно и прясно мляко.
Ето ви и два примера за двата вида каши
- каша с мазнина и каша без мазнина.
И накрая, само да ви спомена, че в армията от стотици години съществува изричен и специален готвач, наричан "КАШАВАР", което показва сериозността на тази дейност... :))

Пролетни чеснови пилешки филенца

ПРОДУКТИ:
две пилешки филета (около 600 г.)
4 с.л. зехтин
2 ч.л. лимонов сок
5 скилидки чесън
1 ч.л бял пипер
5 белтъка
1/2 ч.л. нишесте
200 г. култивирани печурки
60 г. краве масло
сол на вкус
мазнина за пърженето
1 вр. пресен лук
1 голяма зелена салата
1/2 вр. магданоз

Пилешките филета нарязвате напречно на 2 см. резени и мариновате в марината, приготвена от намачкания с малко сол чесън, лимоновия сок, сол, пипера и зехтина.
В маринатата престояват 4 ч., (или поне 30 мин.), почиствате ги от маринатата, след което ги овалвате добре в разбитите с половин лъжичка нишесте белтъци и изпържвате в силносгорещена мазнина. Отцеждате ги от излишната мазнина върху домакинска салфетка.
Печурките нарязвате на доста ситно и ги изпържвате в маслото. Отцеждате ги от излишната мазнина и, докато са още топли, ги посолявате и поръсвате с прясносмлян бял пипер.
Отделно приготвяте богата пролетна салата от зелената салата с лук, магданоз, зехтин и лимонов сок или оцет. При сервирането поставете от задушените гъби като канапе, върху гъбите поставете от панираните филенца, а салатата се насипва като венец околовръст на чинията.
Ако искате, сварете твърдо яйца, нарежете и украсете зелената салата, но това си е великденска традиция, така че, вие си преценете.

"Добрите хора лесно се обичат, магията е да обичаш лошите..."

Chinese Hot and Sour Soup или Любимата ми китайска люто-кисела супа с пилешко месо

 Изрично добавих в заглавието "с пилешко месо", защото съчуанската люто-кисела супа може да бъде направена с почти всякакъв вид месо, обикновено се ползва обезкостено свинско филе, телешко филе, бяло пилешко месо и/или морски дарове, всяко месо поотделно или в смес, която ви е по вкуса. На моя вкус най-много му харесва вариантът с пилешко филе, другите видове ми идват твърде тежки и груби. Разбира се, "морският" вариант си е нещо друго и толкова различно на вкус, че просто би трябвало да има и друго наименование. За мене това са две коренно различни супи, независимо, че базовата рецепта и съставки е една и съща. Мисля, че ме разбирате...:))


ПРОДУКТИ: 
(за една порция)
1 ч.л. нарязано на ивички твърдо тофу
100 г пилешко месо  (обикновено се употребява бяло)
1 щипка настъргани и отцедени моркови
1 ч.л. нарязани домати
4 бр. китайски гъби (шиитаке и муар)
перата от стрък пресен лук
1 бр. яйце
1 ч.л. сол
1 ч.л. лют пипер (чили) или люто олио
1 ч.л. ситносмлян бял пипер
1,5 ч.л.  захар
1 ч.л. вейдзин (мононатриев глутамат) ( :)) не плюйте мене, така е в оригиналната рецепта...)
1 ч.л. оризов оцет
1 ч.л. светъл соев сос
350 мл. вода 
2,5 ч.л. царевично нишесте
1 ч.л. оризово вино 
1 ч.л. сусамово олио

ПРИГОТВЯНЕ:
Във врящата вода слагаме суровото месо за 2-3 минути.
Добавяме гъбите на произволни парчета, тофуто, доматите и морковите, нарязани на тънки ивички, и оставяме да ври за около 1 минута. 
Прибавяме подправките.
След това добавяме разтвореното в малко вода нишесте, разбъркваме добре и варим около 1 минута, до сгъстяване.
Сипваме на струйка разбитото яйце във врящата супа с въртеливо движение, така че да стане на парцали или ивици.
Накрая добавяме соевото олио и нарязаните на ситно пера от пресен лук.
Сервираме супата много гореща.
P.S. Супата е една от най-любимите ми, рецептата е изтръгната "като кътен зъб от зъболекар" от главния (всъщност единствен...) готвач на известен китайски ресторант в Пловдив, където я консумирам вече трета година, преди да се престраша да помоля за рецептата и технологията...


ВТОРИ ВАРИАНТ НА СУПАТА
С изричното разрешение на Sylt ви запознавам и с неговия вариант на тази невероятна китайска супа, въпреки че някои негови виждания относно черната дървесна гъба Муар и употребата на толкова огромно количество черен пипер, вместо традиционния за азиатската кухня едросмлян лютив червен пипер (чили) не съвпадат с моите виждания.
"Ще споделя с вас една легендарна супа от Далечния изток, която присъства неизменно в менюто на всеки китайски ресторант, и която, подобно на нашето телешко варено, има доста регионални варианти. Рецептата, която следва, съм търсил доста време. В Нета има много рецепти за тази супа, но аз търсех моя любим вариант от един китайски ресторант във Виена и скоро попаднах на тази рецепта, която е максимално близо до тази на виенския ресторант. Няма почти нищо общо на вкус с лютиво-киселите супи, които се предлагат в софийските китайски ресторанти, но това не бива да ви смущава, защото е несравнимо по-добра. Хубавото на тази китайска супа е, че повечето от съставките й не са екзотични, а тези които са, са лесно заменими с наши такива. И още нещо преди самата рецепта. Както при ВСИЧКИ невегетариански супи, най-важната част от супата е бульона. Използвайте само истински бульон. Ако мислите да я правите с разтворим бульон, по-добре се откажете, няма да стане.

СЪСТАВКИ
за 4-5 порции

- 4-5 сухи гъби шитаке - перфектно заменими със сушени манатарки
- 2-3 малки парчета черна китайска гъба (дървено ухо) - има я в китайския магазин на ул. Самуил (София), но спокойно може и без нея - тя няма вкус, слага се за текстура, която лично на мен не ми харесва. Който харесва силиконова текстура, да си я купи.
- 120-150 гр. свинско филе, нарязано на много тънки парчета 5х2см
- 3-4 с.л. нишесте
- 150 мл. вода
- 5-6 с.л. олио
- 1 малка глава лук, ситно нарязан
- 1,5 л. качествен пилешки или телешки бульон
- 150 гр. прясно тофу, нарязано на малки кубчета
- 8-10 с.л. оризов оцет - има го в китайския, но е заменим и с друг оцет
- 4-5 с.л. соев сос
- 1 разбито яйце
- 2 с.л. сусамово олио - има го в китайския и в био магазините
- 3-4 с.л. смлян черен пипер
- сол на вкус
- 2-3 стръка зелен лук, нарязан на ситно
 
1. Поставете сухите гъби в купа с малко топла вода и ги оставете да покиснат 30 мин.
2. Извадете гъбите от водата и ги изстискайте. Нарежете ги. Запазете водата от гъбите.
3. Поръсете парчетата свинско с малко от нишестето. Разтворете останалата част от нишестето в 150 мл. вода.
4. В уок (голям и дълбок азиатски тиган) или голяма тенджера загрейте (на средна температура) мазнината и задушете лука, докато омекне. Усилете температурата и запържете свинското не повече от минута-две, докато си смени цвета. Добавете бульона, гъбите, водата от гъбите. Като заври, намалете температурата и оставете да къкри 15 мин.
5. Изключете котлона, добавете разтвореното нишесте и разбъркайте. Това след малко ще сгъсти супата. Ако не се сгъстява достатъчно, усилете огъня и бъркайте, ще се сгъсти. Добавете тофуто, оцета, соевия сос, сол и черния пипер.
6. Регулирайте температурата така, че да е малко под завиране и изсипете с въртеливо движение разбитото яйце на тънка струя или върху бъркалка за яйца, таке че да се образуват лентички от яйцето в супата. Добавете сусамовото олио и нарязания зелен лук. Това е.
Супата изглежда така:



Трябва да гъста и лъскава. Може би някои от вас ще ги стресне количеството черен пипер и оцет. Не е много. В тази супа има три доминиращи вкуса: кисел, лют и гъбен. Аз слагам допълнително много лют червен пипер. Слагам и допълнително малко корен от целина. Мисля че й отива. Не слагам сол, а регулирам солеността със соев сос. Количеството оцет е относително, защото различните оцети имат различна киселинност.
Съжалявам, че се сетих за тази рецепта сега, когато вече се стопли. Това е много стопляща зимна супа."

P.S. Позволил съм си нищожни промени в рецептата, които се отнасят до отстраняването на случайно попаднали правописни и ортографични грешки и съм привел оформлението в стила, който е традиционен за моя блог.

Отново благодаря на Stylt за разрешението да публикувам тази прекрасно оформена и любима моя азиатска супа.

Талиателе със сушени домати, чери домати и моцарела

ПРОДУКТИ:
500 г. талиателе или друг вид широка паста - фетучине, лазанете, мафалде или папарделе di Toscana
3 с.л. сушени домати в зехтин
3 чери доматчета
2 с.л. зехтин
1/4 ч.л. риган (по желание замествате с босилек или мащерка)
150 г. моцарела (по-добрият вариант - минимоцарела)
2 ч.л. сол
1/4 ч.л. прясносмлян бял пипер

КАК СЕ ПРАВИ:
Изрично подчертавам, че описаната по-долу технология и времена на варене отразяват единствено моя начин за правене на паста алденте.

Как да си сварите пастата "al dente":

За 500 гр. паста ще ви трябва голяма, като за 4,5 л,.тенджера и минимум 3 л. вода. Когато водата заври, може да добавите сол, но в никакъв случай не добавяйте олио. Пастата се пуска във врящата вода, изчаква се водата отново да заври, ври на силен огън 1 мин. и температурата се намалява, така че пастата да ври на тих огън без капак. Разбърква се внимателно от време на време, за да не се слепи. Вари се точно 6 мин.* Аз я оставям във горещата вода след като я сваля от огъня още 5 мин.

Пастата е готова, когато е "al dente", т.е., трябва да е напълно сварена, но вътрешността й да е все пак леко жилава, така че да окаже съпротивление, когато я дъвчете.

Отцедете пастата от водата, но не я изплаквайте.
Забележка:*Всъщност, на всеки пакет с паста задължително е упоменато времето за варене на съответния вид паста, най-добре ползвайте тези указания, но не им се доверявайте напълно, а пробвайте периодично пастата, която варите, за да сте сигурни, че е точно по вашия вкус. 

Нарежете на ситно сушените домати, добавете нарязани на половинки чери доматчета, добавете всички подправки и разбъркайте леко.
В дълбок тиган, уок или тефлонова тенджера изсипете зехтина и го загрейте на силен огън. Когато леко задими, изсипете подготвенета смес и леко бъркайте, докато моцарелата започне да се влачи на конци. Изсипете пастата върху доматите и разбъркайте. Свалете от огъня и сервирайте след като поизстине 5 мин.
Невероятно приятно пролетно ястие...Особено с хубаво сухо бяло вино.

Лесен пилешки пастет

ПРОДУКТИ:
едно двойно пилешко филе (около 800 г.)
3 моркова
2 г.л. лук
30 г. масло
50 мл.бяло вино
2 ч.л. сол
1/2 ч.л. смлян бял пипер
1 ч.л. смлян джинджифил
малка шипка индийско орехче
1/2 скилидка чесън

КАК СЕ ПРАВИ:
Варим филето и морковите докато омекнат, около 30 мин.
Нарязваме лука на ситно, посоляваме с малко сол и го задушаваме в маслото докато омекне. Добавяме бялото вино и останалите подправки, докато още е на огъня и задушаваме още 5 мин.
Нарязваме филето и морковите на много дребни парченца, добавяме ги към лука.
Изсипваме всичко в подходящ за пасиране съд, добавяме чесъна и пасираме с пасатор до гладка маса.
Много е вкусен, не го изяждайте наведнъж... :))