Сочно телешко - голямо парче на фурна с гарнитура от карамелизиран лук

Съчетанието "сочно телешко" звучи като оксиморон, но въпреки всичко е доказан факт. ;)) Всъщност, така звучеше и пилешкото бяло месо, преди да напиша рецептата за сочните шишчета от бяло месо...
Конското месо, както и телешкото, са много постни и влакнести, и много трудно от това месо става сочно и годно за дъвчене, особено за хора, които обичат месото препечено, а не алангле. За съжаление, у нас все още не се продава телешко месо от месодайни породи, а това, което се продава за "телешко", просто не става за ядене без предварителна и много специална подготовка.
Наскоро ми се наложи да готвя за приятели конско месо - парче около килограм, от т.н "антрАкот" (разбира се, антрЕкот или флейка, не съм виновен за неграмотността на етикетосъставителя...), невероятно добре мраморирано с прекрасни прожилки мазнина.
За мене това беше огромно предизвикателство, защото за първи път щях да готвя конско месо, а приятелите ми с право бяха резервирани и очакваха да стане сухо, жилаво и твърдо.
Реших, че трябва да приложа максимум изобретателност, за да докажа, че и от най-сухото месо може да се приготви вкусно печено. Затова реших да го приготвя по една моя доста "завъртяна" технология, използвана от мене за телешко месо. Конското стана много хубаво и сочно и всички го похвалиха, при това, съвсем не от куртоазия. Поне така си мисля аз... ;))
Без повече лирични отклонения ще ви представя рецептата, по която сготвих конското месо, но в автентичния й вид за телешко, защото конското все още е екзотика у нас, а телешкото се употребява от твърде много хора у нас.
Разбира се, по тази рецепта може да се готви абсолютно всякакво цяло парче месо, независимо от вида и големината му.
РЕЦЕПТАТА
Необходимо ни е парче месо около килограм, за предпочитане с правоъгълна форма и без кости. Особено важно е месото от коя част на животното е. Месото от шол, вайсбрат и филе е изключително сухо и постно, затова при него трябва да се добавят малко по-дебели парчета бекон или пушена сланина, а месото, в което присъстват естествено сланинки не се нуждае от много дебели парчета. Никога не забравяйте, че сочността на месото при печенето не идва от водното му съдържание, а именно от присъствието на тлъстинки в него, които задържат влагата при печенето и косвено правят месото много по-сочно.
Предварително ви предупреждавам, че най-важното в рецептата е месото да не се соли преди или по време на изпичането му. Соли се единствено, когато вече е напълно изпечено, но все още горещо.
В горната част на месото правим напречни срезове през 2-2,5 см. на дълбочина до 3/4 от дебелината на парчето месо, а долната част нарязваме плитко на квадрати. Цялата повърхност на парчето месо наръсваме от всички страни с пресносмляна смес от 3/4 черен пипер и 1/4 бахар като втриваме и в срезовете. Наръсването е изцяло по ваш вкус, но не бива да надвишава с много половин ч.л. от смляната смес подправки. В срезовете поръсваме с по малко лют червен пипер, поставяме и тънки филийки бекон, за предпочитане пушен, добре оваляни в настъргана кора от лимон.
Така подготвеното парче месо намазваме леко с мазнина и поставяме в плик за печене на пилета, като загъваме и подгъваме добре крайщата на плика, за да се стегне плътно месото.
С дебел готварски конец, рибарско тире или канап овързваме стегнато шахматно и накръст така получения пакет. Разбира се, спазваме принципа срезовете в месото с поставения в тях бекон да бъдат нагоре.
Последната операция е да надупчим на десетина места горната страна на така получения пакет с дебела игла, за да не се надуе и спука фолиото при печенето.
Месото се пече в подходяща малка тавичка, върху 5-6 срязани наполовина по дължината моркови и дебели колкото морковите ивици целина. Зеленчуците леко посоляваме и поръсваме с черен пипер. зеленчуците не са задължителна част от рецептата, а просто служат да дистанцират месото от дъното, за да не се запече твърде много. Наливаме голяма водна чаша пелин, бира или бяло вино и поръсваме пакета с месото с малко мазнина, която при печенето ще се стече надолу и ще омазни зеленчуците. Ако видите, че течността има опасност напълно да се изпари, добавете още пелин, бяло вино или бира. Полученият сос от мазнината, сокът на ароматните зеленчуци и пелина е фантастичен. Разбира се, сотираните по време на дългото печене зеленчуци са една от гарнитурите за месото.
Печем на 140 - 150°, с нагряване отдолу и отгоре, по средата на фурната, за 90 мин., като след 1 час обръщаме пакета с месото, за да се запече и отдолу.
Много важна забележка:  Много малко от моите рецепти допускат творчески отклонения и собствени варианти и за това винаги предупреждавам. Когато може да се експериментира, самият аз съветвам да се прави. Ако не спазите описанието на рецептата точно, не очаквайте, че рецептата ще ви се получи. Аз съм известен като експериментатор, но не ви препоръчвам да експериментирате и променяте моите рецепти, особено тези, които са "еквилибристика" с различни технологии. Винаги съм се гордеел с това, че моите рецепти са изпипани до последното грамче и градусче. Така че, ако решите да експериментирате, нека това да бъде изцяло на ваш риск. Прочетете коментарите към "сочните шишчета от пилешко бяло месо" и ще разберете защо се наложи да напиша тази забележка и защо я считам за много важна.
Към конското месо като допълнителна гарнитура приготвих и любимия си и напълно безотказен карамелизиран лук, което ви съветвам да направите и към телешкото месо.
Ще ви дам и моята нова рецепта за карамелизиран лук, въпреки, че я има на поне три места в блога. Този вариант е модифициран и значително подобрен.

КАРАМЕЛИЗИРАН ЛУК ЗА ГАРНИТУРА
На големи глави каба-лук (вид сочен "воден" лук, по-нелютив от обикновения лук за готвене) от четирите страни отрязваме леки "капаци", за да го направим квадратен.
Намазваме дъното на тавичка с мазнина и поръсваме със сол, захар и черен пипер - количеството е на око и по нюх, но без да прекалявате (особено със солта), защото всичкото количество подправки ще остане в лука. Нарязваме главите напречно на доста дебели резени и с тях плътно покриваме дъното на тавичката. С "капаците" попълваме дупки или просто ги поставяме отстрани.
Отгоре поръсваме всеки резен с по малко олио, посоляваме, поръсваме със захар, черен пипер и малко оцет. Общото количество подправки за поръсване на лука отдолу и отгоре, за средна тавичка, е не повече от 1 и 1/2 ч.л. сол, 3-4 ч.л. захар, щипка черен (бял) пипер и около 3 ч.л. оцет. Не се плашете от захарта, не става сладко, оцетът компенсира деликатно сладката жилка, а пелинът или бирата придават още по-пикантен привкус. Отстрани внимателно наливаме чаша бира или чаша бял пелин. Аз, лично, наливам чаша бял пелин в тавичката, но това не е задължително, просто много харесвам леко нагарчащия аромат и вкус на пелина като съчетание с карамелизирания лук.
Печем лука по средата на фурната, с нагряване отгоре и отдолу, на ниска температура (около 130°), за около 2,5-3 часа, или докато лукът напълно омекне и започне да порозовява. Не се притеснявайте, ако отдолу започне да се запича и загаря, така става много по-вкусен. Не доливайте допълнително бира или пелин, лукът трябва да остане "на масло".

Топчета от червено цвекло в пикантен маслено-хрянов сос

В тази рецепта е важна идеята, всички съставки, включително и основната - червеното цвекло, са заменяеми по ваш вкус.

Например, вместо с червено цвекло, рецептата може да бъде изпълнена с бейби-царевички, зърна варена царевица (включително и от консерва!), сварено на пара брюкселско зеле, аспержи на къси парченца, дори и кисела ябълка, също избодена на топченца... Разбира се, трябва да имате предвид, че основната схема ще бъде същата, но според това, какво ще използвате като основен продукт, и овкусяващите съставки ще се променят в синхрон с него.

ПРОДУКТИ:

около 1 кг. червено цвекло
1 с.л. оцет
240 г. прясно масло
1 ч.л. хрян-паста, уасаби-паста или дижонска горчица
1/2 ч.л. смес от смлени 1 част бахар и 3 части бял пипер
1 с.л. ситно смлени с малко сол лешници (с малко сол, за да не станат при смилането на тахан...)
2 с.л. настърган пармезан
1 ч.л. ситно нарязан чесън (по желание)
сокът и настърганата кора от половин лимон
достатъчно едри трохи от сухар за овалване
Сваряваме червеното цвекло във вода с 1 с.л. оцет и без прашинка сол. Най-добре е да направите това в тенджера под налягане.
Обелваме и нарязваме на кубчета цвеклото. Тук искам да отворя една скоба - нарязаното на кубчета цвекло не винаги е достатъчно естетично, а ако нарежем на плочки цвеклото, пък ще бъде с твърде голям за целта на рецептата обем, затова аз препоръчвам от цвеклото да бъдат избодени кръгли топчета със специална лъжичка. Но, ако много ви мързи, може и на кубчета... Избодените топчета поставяме за 40 мин. до час във фризер.
Разтопяваме и запържваме маслото на среден огън със залче бял хляб в него, посоляваме, сваляме от огъня и добавяме (в същия порядък) смлените бял пипер и бахар (1 част бахар на 3 части бял пипер), 1 ч.л. смлян хрян, уасаби или дижонска горчица, чесъна, смлените лешници, настъргания пармезан и сокът от лимона. Добре объркваме всичко и оставяме сместа да поизстине половин час.
Изваждаме от фризера топчетата от червеното цвекло и ги изсипваме в маслената смес, объркваме добре, изваждаме ги (с пръсти) и ги прехвърляме едно по едно в купа с натрошения на едри трохи сухар, овалваме добре всяко топче и изваждаме  топчетата в друга чиния. Последните операции извършваме с пръсти или с ръце в тънка латексова ръкавица, за да сме сигурни в качеството на работата си.
Оставяме до сервирането в хладилник.
ЗАБЕЛЕЖКА: По напълно разбираеми причини, и маслената смес, и трохите от сухара, са в повече от необходимото за овалването. Остатъкът от маслената смес можете да приберете в кутийка в хладилника за втора порция (ако ви хареса, разбира се...) или да добавяте при нужда към някакво ядене, защото само по себе си, такова овкусено масло си има собствена стойност като подправка.

"Пилето Кхо" или Пилешки хапки в соево-карамелен сос

Както знаете, китайската кухня е доста пикантна и лютичка. В случая ще се насладим на класическото сладко-кисело-налютяващо китайско ястие, наречено "Пиле кхо", което означава "пиле със захар", а всъщност са хапки от пилешко месо в соев сос и карамелизирана захар.
За две добри порции ще ни трябват:
- две хубави цели пилешки бутчета
- 4 с.л. тъмен соев сос
- 3 равни с.л. захар
- 4 скилидки чесън
- 1/2 с.л. зехтин (олио)
- 1 ч.л. сол
- малка щипка лют червен пипер (по желание)
Обезкостяваме бутчетата, нарязваме месото на хапки приблизително 3 на 3 см., или по ваш вкус. Почистваме скилидките чесън и ги нарязваме на ситно, а можете да направите като "великите" готвачи - да смачкате скилидката с плоската страна на ножа, след което да я нарежете за по-удобно.
Поставяме на огъня дълбок тиган с дебело дъно, и когато се нагрее достатъчно, наливаме зехтина или олиото, поръсваме захарта и разбъркваме. Бъркаме непрекъснато и виждаме как захарта започва да се топи и променя цвета си от сламеножълто до светлокафеникаво. Когато постигнем приятния тъмнокарамелен цвят, изсипваме чесъна и бързо разбъркваме, защото карамелът веднага започва да се пени, което ни най-малко не трябва да ви притеснява.
След 5-10 сек. наливаме соевия сос, разбъркваме, веднага добавяме парченцата пилешко и отново разбъркваме. Бъркаме, докато соево-карамеленият сос се сгъсти и стане лъскав, като глазура.
Вече сме получили класическото китайско "Пиле кхо", което само по себе си е деликатес, но ще бъде още по-добре, ако го сервираме върху канапе от ориз за гарнитура  , ориз с орехи  или прочутия арменски ориз-пилаф .
Приятен аппетит!
Забележка: По абсолютно същата схема можете да направите горната част на пилешки крилца, пилешки трътки или къси парченца свински ребърца. Стават фантастично мезе и страхотно ядене.

Какво е паприкаш и как се готви

Паприкашът е ястие от унгарската кухня. Името му идва от "паприка" - "червена чушка Капия" на унгарски. Т.е., "Паприкаш" би трябвало да означава на български "Манджа с червени чушки".
Основно съдържа чушки, домати, лук, люта чушка и магданоз. Чушките са или само червена месеста  капия, или смесено - червени и зелени чушки. В пропорции - чушките са приблизително 2/3, а доматите 1/3. Разбира се, тази пропорция може да се мени според вашия вкус. Задължителна подправка - магданоз накрая на готвенето.
Как се готви принципно постен паприкаш?
Лукът се нарязва на ситно и се запържва в мазнината (олио или зехтин). Добавят се нарязаните на средни парчета чушки и се позапържват с лука, докато омекнат. Добавят се нарязаните на ситно домати (може и настъргани, но не е същото...). Ако предварително бланширате и обелите поне доматите, яденето ще стане значително по-вкусно. Когато доматите се поизпарят, посолявате ястието, добавяте нарязания магданоз и веднага сваляте от огъня. Повечето от домакините, обаче, предпочитат да добавят картофи в ястието. Това можете да направите още в началото, след полуомекването на чушките и преди да сложите доматите. Ястието къкри поне 40 мин. на тих огън, за да омекнат добре картофите. Тогава ястието вече не е само "Паприкаш", а "Паприкаш с картофи" или "Картофи паприкаш".
А паприкашът с месо се готви като цяло по гореописания начин, но най-напред запържваме в мазнината месото докато хване хубава кафява коричка (свинско или телешко, на пилешкото трябва само да порозовее добре кожичката), изваждаме го, и в мазнината запържваме лука. Когато лукът е позапържен, сваляме тенджерата от огъня, оставяме да почине 20 сек,, добавяме пълна ч.л. червен пипер и бързо разбъркваме. Връщаме на котлона и по същата схема добавяме чушките и ги позапържваме под капак, докато омекнат. Връщаме обратно изпърженото (запечатаното) месо и задушаваме 15 мин. на слаб огън, добавяме доматите и продължаваме задушаването още 30 мин. Отваряме капака и изпаряваме на слаб огън ястието още 20 мин., като периодически внимателно разбъркваме, за да не загори. Посоляваме, добавяме магданоза и сваляме от огъня.

Съвсем умишлено ви дадох рецептата по този начин, защото, ако усвоите тези два начина на готвене - постен и с месо, просто няма какво повече да искате от себе си - вече ще можете по тези схеми да сготвите каквото си искате постна ядене със зеленчуци или със зеленчуци и месо. Като спазвате тези две основни схеми, просто заменяйте свободно видът и комбинацията от зеленчуци за постно ядене, прибавяйте и месо по гореописания начин и ще се прочуете като добри готвачи...:))

Престрашете се, вложете чувство и много любов в готвенето и ще видите, че ще започне да ви доставя удоволствието, което от години доставя и на мене... :))

Успех!

Може ли едно кюфте за скара да бъде сочно, без да е прекалено мазно?

Не може.  
Най-категорично! 
Съжалявам и дълбоко се извинявам, че съм принуден да се явя в ролята на гаден мизантроп и да разбия сантименталните ви детски спомени, когато баба ви или дядо ви са ви водили на пазара и са ви купували невероятно вкусните и сочни пазарски кюфтета и кебапчета. Но, истината преди всичко...
Тези, които ми имат доверие като на кулинар и на които този отговор им е достатъчен, могат просто да не четат по-надолу. 

А Тома Неверниците да четат, да осъзнават и асимилират, и да се информират защо и какво ядем...:))
Има поне четири условия, които трябва да бъдат изпълнени, за да имаме сочни кюфтета за скара:

1. кайма* със съдържание на около и над 50% смляна сланина и около 40% прошарено и абсолютно отпадъчно свинско месо. Останалите 10% са лук и соев гранулат - говорим за "пазарските" кюфтета.

2. допълнително количество вода при месенето на каймата

3. щателно и продължително измесване на каймата, за да се получи емулсия от мазнината, течността и месото

4. силна скара
*Забележка: Не искам, но се налага да ви обясня каква е разликата между понятието "кайма" и  "мляно месо". Съвсем не е това, че кайма е турска дума, а това, че под "мляно месо" се разбира именно смляно месо, а под "кайма" се разбира не повече от 15-тина % отпадъчно свинско месо, много вода, много допълнителни добавки, които нямат абсолютно нищо общо с месото - като всеизвестният "прат", соев гранулат, откровена сланина във всякакъв вариант, нишесте, желатинообразни отпадъци, колаген и още много, много "подобрители". Солта не я смятам. Та, разлика от небето до земята, а прилика - почти никаква...
Това обяснение е инспирирано от моята наивност... Преди няколко години се проведе един такъв разговор между мене и познат месар - Аз: "Хайде да ми направиш 1-2 кг. много хубава кайма.", Той (дяволито усмихнат): "Чакай сега да се разберем - ти какво искаш - кайма или мляно месо?", Аз (смутено и наивно): "Ами-и-и, то не е ли едно и също...?".
В резултат на което получих, макар и частична и доста завоалирана, информация по въпроса как месарите и пазарските кебапчии карат маркови коли и защо аз - не... :))

Не споменавам за това, че така наречените "сочни и много вкусни пазарски кюфтета", всъщност съдържат основно, предимно и изключително отпадъчно свинско месо, освен голямото количество сланина, соя и други видове емулгатори, които поемат мазнината от сланината и правят кюфтетата стегнати и сочни само с около 25% истинско, макар и отпадъчно месо в тях.
По-наблюдателните вероятно са забелязали, че неизпечените "пазарски" кюфтета са почти бели на цвят. А изпечените, но престояли 1-2 часа, вече не стават за ядене, защото са потънали в лой. И съвсем не са сочни...
Това обяснение беше инспирирано от един спор по темата с един прекрасен кулинар в друг форум, който се опитваше да ме убеди, че може да съществува сочно, но не мазно кюфте за скара, без самият той да е убеден в това... Просто, защото така му се иска да бъде, което в кулинарията се наказва с лош вкус и лошо качество на храната.
За мене си остава абсолютен факт, че причината едно кюфте да бъде сочно, категорично е емулсията, която естествено се получава при щателното и продължително измесване на каймата и се дължи на голямото количество сланина и допълнително добавената вода.
Продължавам да твърдя, че едно сочно кюфте не може да бъде сочно ако няма над 50% сланина в него.
Известно е, че една пържола е невъзможно да бъде сочна, ако не е прошарена от тлъстинки. Който е правил кюфтета от чиста телешка кайма, без мазнини в нея, със сигурност е убеден, че по-лошо кюфте не е възможно да се направи.
Кулинарията е точно изкуство и в него вълшебства не стават, освен в очите на незнаещите и неможещите... Само доброто желание и намерение ни най-малко не са достатъчни, за да стане вкусна храната, която готвим. Нито пък прекаляването с подправки, което е класическата грешка на всички начинаещи или просто некадърни, но с голямо Его, готвачи.
Това означава ли, че не трябва да вкусваме от т.н. "пазарски" кюфтета? Съвсем не, аз също много ги обичам и похапвам, но е добре да не се заблуждавате относно съдържанието им.
Аз, например, ги ям с ясното съзнание, че всъщност ям подобно по размер парче сланина.
Хм, само не се заблуждавайте, че в т.н. пресни, шпекови салами, кренвирши и луканки има по-малко сланина... Понякога стига и до 70% от общото им съдържание.
Ще се радвам да споделите мнението си по тази тема и вие.