Телешко варено №3

Ето ви и моя вариант, може да намерите нещо интересно и в него.
Най-напред ви давам един цитат, просто така, за насочване.
"Няма по хубава супа от тази, направена от кокали с месо, от т.н. "тръбни кокали", които са с костен мозък вътре.
Използвам повода да кажа, че най-вкусното месо за телешко варено и борш е т.н. "сладък кокъл" ( това е месарски термин ), който е с много хрущяли, (които след сваряването стават като локумчета) и е с изключително вкусно месо. 
Има такова парче месо и в свинското. В гръдната част се намира, в долната част на ребрата. Месарите имат такъв термин - "хрущялни ребра". Та, от този "сладък кокал", всъщност, става най-вкусният борш. Разбира се, като добавка към хубавите тръбни кокали с много месо по тях."
Разбира се, цитирах себе си...

ТЕЛЕШКО ВАРЕНО вариант №3
около 700 гр. телешко месо от гърдите,
10 картофа със среден размер (не по-голям от яйце),
2 глави лук,
3 средноголеми моркова,
2 червени чушки капия,
1 зелена чушка,
парче целина,
5-6 малки домата,
1 люта чушка,
1 с.л. олио,
3 ч.л. сол,
10 зърна черен пипер,
3 зърна бахар,
листо от целина,
магданоз,
магданозени корени,
пащърнак.

Месото се измива и нарязва на едри порции, с размер около 5/5 см.
Картофите, лукът и доматите се обелват. 
Чушките се почистват и разрязват на 4 части - веднъж по дължината на две, след това по ширината, още на две.  
Морковите се измиват много добре с твърда четка и се нарязват на едри парчета. 
В тенджера ( аз бих ползвал тенджера под налягане ) се наливат 2 литра вода и се добавя месото, двете необелени глави лук, само цепнати отгоре, морковите на едри парчета. 
Оставя се да заври, ври около 20 мин. на силен огън, като периодически се отпенва. 
Температурата се намалява до средна, главите лук се изваждат и изхвърлят, добавя се олиото, солта, целината, магданозените корени, пащърнакът, черният пипер, бахарът (зърната леко спукани... ), целите картофи и чушките. 
Ври на среден огън още 15 мин., след което се добавят целите домати и цяла лютата чушка.
Ври още 10 мин. 
Сваля се от огъня и веднага се поръсва със ситнонарязаното листо от целина и достатъчно количество ситно нарязан магданоз. 
При сервирането се слага парче месо, картоф, морков, домат и парче чушка.
Общото време за приготвянето на ястието е около 1 час.

Овнешко

Едно от най-вкусните яденета, които някога съм ял.
Но още отначало предупреждавам, че е тежка за стомаха.
Но пък е безумно вкусна...
Предупреждавам, за да не ми тежите после на съвестта. Че ще се натъпчете, а после ще пъшкате и ще пиете сода.
Ама така е, това са рисковете на професията, както се казва...

ОВНЕШКО - ПЪСТРА ЯХНИЯ

1 кг. овнешко месо от плешката, нарязано на хапки изпържи в 1/2 чаша мазнина.
Месото извади в чиния, а в останалата мазнина изпържи 2 глави ситнонарязан лук. Поръси 1 ч.л. червен пипер, бързо разбъркай и веднага изсипи приготвените предварително 4-5 домата - обелени и нарязани на ситно.
Като поизври сосът, върни обратно месото, налей вода колкото да го покрие и го остави да ври на умерен огън.
Нарежи 2 средноголеми патладжана на полукръгчета с дебелина 1 пръст. Посоли ги и, без да изчакваш, ги изпържи. Изпържи и 10-12 едронарязани чушки, за предпочитане сиврия.
Прибави чушките и патладжаните към месото когато е почти напълно готово.
Остави да поври още 15 минути.
При поднасянето поръси със ситно нарязан магданоз.

ТУРКМЕНСКИ ПЛОВ

Рецептата е на Един (такъв)

СЪСТАВКИ:
 Най-малко 1/2 кг моркови. Колкото повече, толкова по-сладък и по-богат ще бъде вкусът на пилафа.
1 глава чесън
4-5 средно големи глави лук
500-750 г овнешко (може и говеждо) -- по-добре да е шарено.
Ориз (Басмати или Жасминов)
Сол
Растително масло (избягвайте зехтина, защото променя вкуса).

Нарежете лука на дребно, но не съвсем дребно. 
Може да го нарежете и на ивички. Морковите се режат на трески (досадна работа) -- над 5 см дълги и 3-4 мм дебели. Може и на тънки филийки, ако не ви се занимава. Месото се реже на кубчета с големина 3-5 см.
Изберете по възможност тенджера с дебели стени и дъно. Аз използвам тежка чугунена тенджера. Налейте маслото така, че да стане поне 1 см дълбоко. Сложете вътре парченце лук и сложете на огъня. Когато лука почернее съвсем, извадете го с вилица. Ако не ви харесва този начин на проверка на сгорещяването на маслото, може да хвърляте от време на време сол в него -- когато тя започне да пука и да подскача, маслото е достатъчно загрято.
Сега маслото е накалено достатъчно, за да започне приготвянето на пилафа. Добавете месото и скилидките чесън цели. Може да пуснете и цялата глава чесън, без да я белите. Пържете, докато месото започва да придобива кафяв цвят, като от време на време разбърквате -- отнема около 7-8 мин, понякога по-дълго.
Добавете лука. Продължете да пържите с разбъркване от време на време още 5-6 мин. Добавете морковите и ги пържете, докато омекнат, като не забравяте да разбърквате. Добавете 1-2 ч.л. сол.
Сварете такова количество ориз, каквото мислите, че ще допълни съда с пилафа. Добавете го, разбъркайте добре и сервирайте горещо.
Дотук не споменах нищо за подправки. Добавя се обикновено кимион, но на мен той не ми харесва в такава манджа. Аз се ограничавам с малко черен пипер, който всеки си слага. Към ориза по традиция се добавя шафран (ако няма -- куркума), за да придобие жълт цвят, но това е само козметична обработка.

"Надупени" картофи по родопски и Картофи "Пюфе"

Сравнително едри и равни картофи измиваме много добре с четка и ги срязваме надлъжно през средата.
На дъното на тавичката капваме много малко олио и го разнасяме, просто като да не е съвсем на сухо.
 След като наредим картофите (естествено, с отрязаната част надолу), на тънка струйка поливаме всеки картоф поотделно. И чак след това ги посоляваме, защото така солта се задържа по-добре върху намазнената с олио повърхност на картофа.
Когато ми казаха тази рецепта, преди много години, ми казаха, че със специално ножче се избождат полукръгли дупки в картофа, в които се поставя парченце масло.
А избодените картофени топченца се пускат отстрани и стават също много вкусни.  Правих го, но не останах особено доволен. Топченцата обикновено прегарят и стават неприятно твърди. А колкото до маслото, по същият начин, както ви обяснявам по-горе, картофите може да се полеят не с олио или зехтин, а с леко разтопено масло.
Но и тук има проблем - маслото много лесно прегаря, за разлика от олиото и особено зехтина, затова не ви съветвам изобщо да пробвате с масло. Освен, ако след окончателното изпичане ги полеете с леко разтопено или леко пръжнато масло, за перфектен аромат. Защото, както знаете, няма по-приятен аромат от този, на леко препърженото масло...:))
С течение на времето, май остана единствено този вариант.
Много важно е картофите да се изпекат до точно определено състояние.
Отгоре е много трудно да се прецени, затова аз поглеждам отдолу дали се е зачервил картофът. Това е най-точният критерий за тяхната готовност. 
Ако се препекат, стават много твърди и не са толкова вкусни. Но и недопечени също не са вкусни. Затова, след определено време леко повдигате едно картофче и преценявате готовността.
Особено важно е, когато се извадят от фурната, картофите веднага, докато са съвсем горещи, да се извадят от мазнината в тавичката, защото иначе попиваткато гъба  изцяло мазнината и стават прекалено мазни.
Предупреждавам, че с пресни картофи тази рецепта не става.


Един по-късен мой експеримент - на половинките картофи, от страна на кожичката, правим едно клиновидно врязване на дълбочина до 2/3 от картофа. В този клиновиден улей поръсваме с малко смлян бял пипер (внимавайте, белият пипер е значително по-лют от черния при равно количество. Белият пипер просто е максимално добре изсушен, за разлика от черния, при който зърната се прибират докато со още леко недоузрели.) и поставяме или парче кашкавал, или парче сирене. Според мене, със сирене става по-вкусно.
И един друг вариант - картофите се нарязват не докрая, пак максимум до 2/3 от дебелината, на пластинки с дебелина 2-3 мм. и леко се разгръщат, поливат се с малко мазнина, за да не се слепят отново и  така се пекат, като се вмнимава да не прегорят тези "листчета".   Но, въпреки изключителният вкус на този тип печене на картофи, те стават твърде мазни, почти  като пържените, затова аз предпочитам печени в микровълнова фурна. Това са най-любимите ми печени картофи, които нямат нищо общо като вкус и консистенция с останалите начини на печене.
Рецептата я има някъде в блога, но с търсачката не успях да я намеря, затова обещавам да я напиша и публикувам съвсем наново.  
Ето ви я, пресно-пресно написана...:))

КАРТОФИ ПЮФЕ ЗА ГАРНИТУРА
Настъргват се наситно картофи и се изцеждат.
Смесват се с нарязан червен лук, сол, черен пипер и се разбъркват внимателно с предварително разбити на пяна белтъци.
Гребва се с лъжичка и се пържат в загрята мазнина.
Изваждат се върху домакинска хартиена салфетка, за да се отцедят.
Наистина стават невероятно елегантно и вкусно допълнение към всякакво печено месо, скара или каквото и да е друго ядене, защото не виждам ядене, което да не "носи" като гарнитура картофи.:))

Запечени резени прясно зеле с тофу, краве сирене и лимони

Това ястие е много специално и много нестандартно, затова влиза в определението за стил "Фюжън".
Оценява се като "супер вкусно" и от хора, които не ядат нищо друго, освен месо...



ПРОДУКТИ:  

два големи резена зеле
4 лимона
150 г. краве сирене
130 г. тофу
1/2 ч.л. смлян бял пипер (и черен става, но аз обичам повече бял, ако досега не ви е известно)
малко смляно индийско орехче
1/2 ч.л. сол
между 30 и 50 мл. олио или зехтин (количеството е въпрос на вкус, но минимумът е 5 с.л.)
1/2 чаша вода

От средна зелка отрязваме надлъжно два големи резена с дебелина около 2,5 см.(средно дебелички).
Изцеждаме сокът от двата лимона, а другите два обелваме и нарязваме на дебели пластинки.
Тофуто нарязваме на средни пластинки. Аз използвах тофу в саламура, което е като една голяма призма, затова просто отрязах пластинки по размера. Въпросът е тофуто да не е на много тънки пластинки.
Кравето сирене нарязваме също на пластинки и също достатъчно дебели.
На дъното на средна кръгла тавичка поръсваме малко мазнина и поставяме резените зеле, които трябва да бъдат толкова големи, че плътно да покрият дъното.
Върху тях поръсваме сол, черен пипер, сокът от двата лимона и мазнина по вкус, т.е., "колкото ви сърце даде"...
Върху зелето поставяме резените лимон, като спокойно можете да сложите и повече, след изпичането лимонът губи голямата част от рязката си киселина и започва приятно да сладни. Само внимавайте да няма част от кората или бялото подкорие, защото адски горчи след печенето.
Върху лимоните подреждаме резените тофу, посоляваме ги, наръсваме с бял пипер и мъничко индийско орехче (по желание).
(Тофуто няма приятни собствен вкус и аромат, но чудесно приема всякакви допълнителни овкусявания.)
Върху тофуто подреждаме парчетата сирене, които е желателно да покриват тофуто, което не трябва да се препича.
А сиренето е желателно да се препече.
Върху сиренето поливаме единствено малко мазнина.
Внимателно, отстрани, наливаме половин чаша вода.
Върху всичкото това поставяме лист алуминиево фолио, без да го загъваме, просто свободно покриващ тавичката.
Поставяме в загрята до 200° фурна и печем около 45 мин. с фолиото и 5 мин. открито, за да се запече сиренето. Целта е водата напълно да се изпари и да остане на мазнина.
Яденето е по-вкусно изстинало.

ЗАБЕЛЕЖКА: Много често използвам при такива яденета стрито синапено семе, което дава прекрасен аромат на горчица (всъщност от него правят всички видове горчица), затова, ако ви е приятен този аромат, можете да поръсите върху тофуто и върху зелето преди да го печете или пък при сервирането. Или да намажете леко с дижонска горчица.

Испански омлет

Една уникална рецепта!
 

МОЯТ "ОМЛЕТ ПО ИСПАНСКИ"

Това е най-технологичната моя рецепта.
Яденето е елементарно като продуктов състав, но е изключително важно точното спазване на описаната последователност, точните времена и температури.

ПРОДУКТИ:

5 чушки Сиврия
3 средни глави лук
4-5 средни домата
1 зелена люта чушка
1/4 ч.л. червен пипер
5-6 яйца
1 с.л. нарязан магданоз
3 с.л. олио (зехтин)
1/2 ч.л. сусамово олио


В тиган (тавичка) с диаметър 22 см. (има значение...) се поставят 3 с.л. олио.
Дъното плътно се покрива с много тънки резени лук.
Леко се запържва, без да се бърка.
4-5 средни чушки Сиврия (има значение...) нарязваме на средноголеми парчета и добавяме към лука в тигана.
След поставяне на чушките, посоляваме леко, разбъркваме и поставяме капак. Задушаваме под капак (за да не загори!) на среден огън докато поомекнат чушките.
След като поомекнат чушките и лука, отгоре се нареждат дебели кръгчета домати (добре е да бъдат обелени) от 3-4 средно големи домата и се нарязва 1 зелена люта чушка (по желание).
Поръсва се с четвърт ч.л. червен пипер и малко сол.
Доматите се задушават до омекване под капак, след което се изпарява излишният сок без капака.
Разбиват се 5-6 яйца с малко сол и черен пипер и се изливат в тигана без да се бъркат, като се разпределят така, че да покрият цялата повърхност.
Котлонът до този момент е на трета степен (от четири), след поставяне на яйцата превключваме на първа степен за 12 мин., след което се изключва до пълното стягане на яйцата (около 15 мин.).
Докато омлетът е горещ, сенапръсква със сусамовото олио и обилно се наръсва със ситно нарязан магданоз.

Много важна забележка:
Осоляването на омлета става като се соли по малко всеки слой и се слага малко сол в яйцата.
Това води до опасност от неволно пресоляване.