"Пилето Кхо" или Пилешки хапки в соево-карамелен сос

Както знаете, китайската кухня е доста пикантна и лютичка. В случая ще се насладим на класическото сладко-кисело-налютяващо китайско ястие, наречено "Пиле кхо", което означава "пиле със захар", а всъщност са хапки от пилешко месо в соев сос и карамелизирана захар.
За две добри порции ще ни трябват:
- две хубави цели пилешки бутчета
- 4 с.л. тъмен соев сос
- 3 равни с.л. захар
- 4 скилидки чесън
- 1/2 с.л. зехтин (олио)
- 1 ч.л. сол
- малка щипка лют червен пипер (по желание)
Обезкостяваме бутчетата, нарязваме месото на хапки приблизително 3 на 3 см., или по ваш вкус. Почистваме скилидките чесън и ги нарязваме на ситно, а можете да направите като "великите" готвачи - да смачкате скилидката с плоската страна на ножа, след което да я нарежете за по-удобно.
Поставяме на огъня дълбок тиган с дебело дъно, и когато се нагрее достатъчно, наливаме зехтина или олиото, поръсваме захарта и разбъркваме. Бъркаме непрекъснато и виждаме как захарта започва да се топи и променя цвета си от сламеножълто до светлокафеникаво. Когато постигнем приятния тъмнокарамелен цвят, изсипваме чесъна и бързо разбъркваме, защото карамелът веднага започва да се пени, което ни най-малко не трябва да ви притеснява.
След 5-10 сек. наливаме соевия сос, разбъркваме, веднага добавяме парченцата пилешко и отново разбъркваме. Бъркаме, докато соево-карамеленият сос се сгъсти и стане лъскав, като глазура.
Вече сме получили класическото китайско "Пиле кхо", което само по себе си е деликатес, но ще бъде още по-добре, ако го сервираме върху канапе от ориз за гарнитура  , ориз с орехи  или прочутия арменски ориз-пилаф .
Приятен аппетит!
Забележка: По абсолютно същата схема можете да направите горната част на пилешки крилца, пилешки трътки или къси парченца свински ребърца. Стават фантастично мезе и страхотно ядене.

Какво е паприкаш и как се готви

Паприкашът е ястие от унгарската кухня. Името му идва от "паприка" - "червена чушка Капия" на унгарски. Т.е., "Паприкаш" би трябвало да означава на български "Манджа с червени чушки".
Основно съдържа чушки, домати, лук, люта чушка и магданоз. Чушките са или само червена месеста  капия, или смесено - червени и зелени чушки. В пропорции - чушките са приблизително 2/3, а доматите 1/3. Разбира се, тази пропорция може да се мени според вашия вкус. Задължителна подправка - магданоз накрая на готвенето.
Как се готви принципно постен паприкаш?
Лукът се нарязва на ситно и се запържва в мазнината (олио или зехтин). Добавят се нарязаните на средни парчета чушки и се позапържват с лука, докато омекнат. Добавят се нарязаните на ситно домати (може и настъргани, но не е същото...). Ако предварително бланширате и обелите поне доматите, яденето ще стане значително по-вкусно. Когато доматите се поизпарят, посолявате ястието, добавяте нарязания магданоз и веднага сваляте от огъня. Повечето от домакините, обаче, предпочитат да добавят картофи в ястието. Това можете да направите още в началото, след полуомекването на чушките и преди да сложите доматите. Ястието къкри поне 40 мин. на тих огън, за да омекнат добре картофите. Тогава ястието вече не е само "Паприкаш", а "Паприкаш с картофи" или "Картофи паприкаш".
А паприкашът с месо се готви като цяло по гореописания начин, но най-напред запържваме в мазнината месото докато хване хубава кафява коричка (свинско или телешко, на пилешкото трябва само да порозовее добре кожичката), изваждаме го, и в мазнината запържваме лука. Когато лукът е позапържен, сваляме тенджерата от огъня, оставяме да почине 20 сек,, добавяме пълна ч.л. червен пипер и бързо разбъркваме. Връщаме на котлона и по същата схема добавяме чушките и ги позапържваме под капак, докато омекнат. Връщаме обратно изпърженото (запечатаното) месо и задушаваме 15 мин. на слаб огън, добавяме доматите и продължаваме задушаването още 30 мин. Отваряме капака и изпаряваме на слаб огън ястието още 20 мин., като периодически внимателно разбъркваме, за да не загори. Посоляваме, добавяме магданоза и сваляме от огъня.

Съвсем умишлено ви дадох рецептата по този начин, защото, ако усвоите тези два начина на готвене - постен и с месо, просто няма какво повече да искате от себе си - вече ще можете по тези схеми да сготвите каквото си искате постна ядене със зеленчуци или със зеленчуци и месо. Като спазвате тези две основни схеми, просто заменяйте свободно видът и комбинацията от зеленчуци за постно ядене, прибавяйте и месо по гореописания начин и ще се прочуете като добри готвачи...:))

Престрашете се, вложете чувство и много любов в готвенето и ще видите, че ще започне да ви доставя удоволствието, което от години доставя и на мене... :))

Успех!

Може ли едно кюфте за скара да бъде сочно, без да е прекалено мазно?

Не може.  
Най-категорично! 
Съжалявам и дълбоко се извинявам, че съм принуден да се явя в ролята на гаден мизантроп и да разбия сантименталните ви детски спомени, когато баба ви или дядо ви са ви водили на пазара и са ви купували невероятно вкусните и сочни пазарски кюфтета и кебапчета. Но, истината преди всичко...
Тези, които ми имат доверие като на кулинар и на които този отговор им е достатъчен, могат просто да не четат по-надолу. 

А Тома Неверниците да четат, да осъзнават и асимилират, и да се информират защо и какво ядем...:))
Има поне четири условия, които трябва да бъдат изпълнени, за да имаме сочни кюфтета за скара:

1. кайма* със съдържание на около и над 50% смляна сланина и около 40% прошарено и абсолютно отпадъчно свинско месо. Останалите 10% са лук и соев гранулат - говорим за "пазарските" кюфтета.

2. допълнително количество вода при месенето на каймата

3. щателно и продължително измесване на каймата, за да се получи емулсия от мазнината, течността и месото

4. силна скара
*Забележка: Не искам, но се налага да ви обясня каква е разликата между понятието "кайма" и  "мляно месо". Съвсем не е това, че кайма е турска дума, а това, че под "мляно месо" се разбира именно смляно месо, а под "кайма" се разбира не повече от 15-тина % отпадъчно свинско месо, много вода, много допълнителни добавки, които нямат абсолютно нищо общо с месото - като всеизвестният "прат", соев гранулат, откровена сланина във всякакъв вариант, нишесте, желатинообразни отпадъци, колаген и още много, много "подобрители". Солта не я смятам. Та, разлика от небето до земята, а прилика - почти никаква...
Това обяснение е инспирирано от моята наивност... Преди няколко години се проведе един такъв разговор между мене и познат месар - Аз: "Хайде да ми направиш 1-2 кг. много хубава кайма.", Той (дяволито усмихнат): "Чакай сега да се разберем - ти какво искаш - кайма или мляно месо?", Аз (смутено и наивно): "Ами-и-и, то не е ли едно и също...?".
В резултат на което получих, макар и частична и доста завоалирана, информация по въпроса как месарите и пазарските кебапчии карат маркови коли и защо аз - не... :))

Не споменавам за това, че така наречените "сочни и много вкусни пазарски кюфтета", всъщност съдържат основно, предимно и изключително отпадъчно свинско месо, освен голямото количество сланина, соя и други видове емулгатори, които поемат мазнината от сланината и правят кюфтетата стегнати и сочни само с около 25% истинско, макар и отпадъчно месо в тях.
По-наблюдателните вероятно са забелязали, че неизпечените "пазарски" кюфтета са почти бели на цвят. А изпечените, но престояли 1-2 часа, вече не стават за ядене, защото са потънали в лой. И съвсем не са сочни...
Това обяснение беше инспирирано от един спор по темата с един прекрасен кулинар в друг форум, който се опитваше да ме убеди, че може да съществува сочно, но не мазно кюфте за скара, без самият той да е убеден в това... Просто, защото така му се иска да бъде, което в кулинарията се наказва с лош вкус и лошо качество на храната.
За мене си остава абсолютен факт, че причината едно кюфте да бъде сочно, категорично е емулсията, която естествено се получава при щателното и продължително измесване на каймата и се дължи на голямото количество сланина и допълнително добавената вода.
Продължавам да твърдя, че едно сочно кюфте не може да бъде сочно ако няма над 50% сланина в него.
Известно е, че една пържола е невъзможно да бъде сочна, ако не е прошарена от тлъстинки. Който е правил кюфтета от чиста телешка кайма, без мазнини в нея, със сигурност е убеден, че по-лошо кюфте не е възможно да се направи.
Кулинарията е точно изкуство и в него вълшебства не стават, освен в очите на незнаещите и неможещите... Само доброто желание и намерение ни най-малко не са достатъчни, за да стане вкусна храната, която готвим. Нито пък прекаляването с подправки, което е класическата грешка на всички начинаещи или просто некадърни, но с голямо Его, готвачи.
Това означава ли, че не трябва да вкусваме от т.н. "пазарски" кюфтета? Съвсем не, аз също много ги обичам и похапвам, но е добре да не се заблуждавате относно съдържанието им.
Аз, например, ги ям с ясното съзнание, че всъщност ям подобно по размер парче сланина.
Хм, само не се заблуждавайте, че в т.н. пресни, шпекови салами, кренвирши и луканки има по-малко сланина... Понякога стига и до 70% от общото им съдържание.
Ще се радвам да споделите мнението си по тази тема и вие.

Бакпулвер

Бакпулверът (back - печене, pulver - прах) е може би най-използваният и най-популярният набухвател за тестени и сладкарски изделия. Принципно, това е смес от киселина и основа в присъствието на сепаратор, който не им позволява твърде активно да се смесват и реагират.
Когато добавим бакпулвер при замесването на тесто, при реакцията си в присъствието на вода или влагата в тесто, киселината реагира с основата и като резултат се получава отделяне на голямо количество въглероден двуокис. Точно това прави и маята (хлебните дрожди), примесена в тестото, но принципът е различен.
Мехурчетата въглероден двуокис в тестото го правят да бухне, точно както маята прави това.
Тези мехурчета аерират тестото, увеличават обема му и служат за "арматура", докато горещината на фурната изпече тестото. Мехурчетата са тези, които придават обема на всяко тестено изделие.
Бакпулверът принципно съдържа:

- Кремотартар (калиев тартарат или монокалиева сол на винената киселина), нарича се още и "чист винен камък"и се получава чрез обработка на сокове от различни плодове, където той естествено се съдържа. В състава на бакпулвера той играе ролята на подкислител. В домашни условия се замества с лимонтузу (лимонена киселина) или винена киселина.
- Сода бикарбонат (натриев бикарбонат) - неагресивен набухвател. В състава на бакпулвера това е основата.
- Царевично нишесте, което се произвежда от отгледана в бионасаждения царевица. В състава на бакпулвера нишестето играе ролята на сепаратор, който предпазва тестото от преждевременно набухване, като забавя смесването на киселината с основата.

Съставът на бакпулвера е:
63% сода бикарбонат (5/8)
25% калиев тартарат или лимонтузу (1/4)
12% бионишесте (1/8)
или -
в 1 г. бакпулвер се съдържат:
0,625 г. сода за хляб
0,250 г. лимонтузу (в домашни условия)
0,125 г. нишесте
В домашни условия спокойно можете да си направите бакпулвер като смесите към 1 ч.л. сода за хляб 1/4 ч.л. лимонтузу и малка щипка нишесте.
Заради нищожното количество нишесте, колкото и да е минимално то, има присъствие на фосфати, глутен и лактоза.
Хората с проблем с глутена и лактозата просто трябва да си потърсят безглутенов бакпулвер.

Подновена рецепта

Рецептата "Свински гърди върху карамелизиран лук" е основно преработена и оптимизирана.