В олио леко се запържва ситно нарязан праз.
Към него се добавя доматена салца. Сегашното доматено пюре си е чисто менте, не съм видял свястно по магазините. Може би домашно приготвено, не зная. Преди доста години се доставяше в едни големи каци, но това беше много отдавна.
Салцата или доматеното пюре също се позапържва заедно с праза и 1-2 скилидки счукан чесън и лъжичка захар. Добавя се доста картофено пюре, за да разреди по-киселото доматено пюре, както и да даде повече обем.
Тази рецепта се изпозваше за гарнитури почти във всички кръчми и ресторанти.
Разбира се, в домашно изпълнение всички съставки са въпрос на личен вкус.
25 септември 2010 г.
Панирана риба със сос от хрян. Рецепта за сос от хрян
Виж ти какво прави едно помолване от човека... Направо се разтопих.
Значи,към сьомгата и изобщо към по-тежки солени риби върви един чудесен сос от хрян.
Това е добрата новина.
Лошата е, че ще трябва да си го направиш сам. Става бързо, но е доста гадно.
Вземаш от пазара един по-голям корен хрян. По-голям, за да може удобно да се държи в ръка. Настъргва се на много ситно ренде, като при този процес ( ако си нямаш едни такива специални очила за рязане на лук, които май много не помагат...) изливаш един литър сълзи и носни секрети. Обаче пък много тонизира белите дробове...
Абе, доста люти, повече от лук. Та, към настъргания хрян се добавя сокът от един лимон, една обелена настъргана кисела ябълка, средата на една дебела филия сух бял хляб, накисната и изцедена, лъжичка захар. Ако си имаш пасатор продължаваш така - в чашката на пасатора поставяш всички съставки, пасираш ги и по малко започваш да добавяш - най-напред 3-4 жълтъка, след това пак по малко около половин чаша олио или зехтин. Ако нямаш пасатор и не ти се занимава много, просто добавяш една майонеза .
Този сос става фантастично хубав. Когато го усвоиш ще се влюбиш в него, но! все пак, кой ще стърже хряна.
При пържене на риба много рядко се използва галета, по-често се ползва царевично или обикновено бяло брашно. По магазините се продават и различни комбинации панировки, които са добре направени, но по правило са доста скъпи.
Най- добре се панира фина бяла риба, въобще по-белите риби, като пример хек, но у нас се внесоха още 5-6 вида бели риби, които, кой знае защо, търговците все си наричат хек. С панирането рибата се запазва сочна.
Дълбоко замразената риба не бива да се размразява продължително време, изтичат и соковете и става жилава, както и да я готвиш.Не бива да се панира и полуразмразена, макар, че е по-добре от напълно размразената.
Аз практикувам за всички дълбокозамразени продукти "шоково" размразяване, така се запазват вкусовите качества на всеки продукт, независимо дали е риба, месо или зеленчуци. Зеленчуците слагам директно във вряща супа или манджа, месото леко го размразявам до степен да може да се реже с нож, нарязвам го и или го запържвам ( пръска много!, трябва да се внимава ), или директно го слагам в малко количество врящ бульон или вода. Рибата най-добре е да нареже на подходящи парчета и да се попари в по-голямо количество вряща вода, не повече от 2 мин., след което се изважда и се приготвя по начина, който ни е необходим. Но така винаги става сочна.
Риба се панира перфектно в така наречената панировка "Орли", на името на известния парижки ресторант.
Представлява приблизително следното ( приблизително, защото зависи от количеството риба, която ще се пържи ):
В подходящ съд се поставят 5-6 лъжици брашно ( може и царевично ), към тях с внимателно бъркане се добавят 4-5 разбити яйца и малко прясно мляко. Гъстотата трябва да е на гъста боза. Рибата просто се потапя в сместа, добре да се омокри в нея и директно се слага в олиото, което трябва да е по-голямо количество и добре загрято.
На тази панировка има и варианти - по вкус се добавят различни подправки : черен пипер, горчица, червен пипер, босилек, доматено пюре, сол, чесън, сушен лук.
Добра комбинация е горчица, чесън и босилек.
Споменавам солта отделно, защото по принцип рибата трябва предварително да е леко осолена, и ако панировката също е осолена, може общо да се пресоли.
Най- вкусна панирана става риба, от рода на хека, предимно белите риби, без много силна миризма.
Успех в готвенето.
Значи,към сьомгата и изобщо към по-тежки солени риби върви един чудесен сос от хрян.
Това е добрата новина.
Лошата е, че ще трябва да си го направиш сам. Става бързо, но е доста гадно.
Вземаш от пазара един по-голям корен хрян. По-голям, за да може удобно да се държи в ръка. Настъргва се на много ситно ренде, като при този процес ( ако си нямаш едни такива специални очила за рязане на лук, които май много не помагат...) изливаш един литър сълзи и носни секрети. Обаче пък много тонизира белите дробове...
Абе, доста люти, повече от лук. Та, към настъргания хрян се добавя сокът от един лимон, една обелена настъргана кисела ябълка, средата на една дебела филия сух бял хляб, накисната и изцедена, лъжичка захар. Ако си имаш пасатор продължаваш така - в чашката на пасатора поставяш всички съставки, пасираш ги и по малко започваш да добавяш - най-напред 3-4 жълтъка, след това пак по малко около половин чаша олио или зехтин. Ако нямаш пасатор и не ти се занимава много, просто добавяш една майонеза .
Този сос става фантастично хубав. Когато го усвоиш ще се влюбиш в него, но! все пак, кой ще стърже хряна.
При пържене на риба много рядко се използва галета, по-често се ползва царевично или обикновено бяло брашно. По магазините се продават и различни комбинации панировки, които са добре направени, но по правило са доста скъпи.
Най- добре се панира фина бяла риба, въобще по-белите риби, като пример хек, но у нас се внесоха още 5-6 вида бели риби, които, кой знае защо, търговците все си наричат хек. С панирането рибата се запазва сочна.
Дълбоко замразената риба не бива да се размразява продължително време, изтичат и соковете и става жилава, както и да я готвиш.Не бива да се панира и полуразмразена, макар, че е по-добре от напълно размразената.
Аз практикувам за всички дълбокозамразени продукти "шоково" размразяване, така се запазват вкусовите качества на всеки продукт, независимо дали е риба, месо или зеленчуци. Зеленчуците слагам директно във вряща супа или манджа, месото леко го размразявам до степен да може да се реже с нож, нарязвам го и или го запържвам ( пръска много!, трябва да се внимава ), или директно го слагам в малко количество врящ бульон или вода. Рибата най-добре е да нареже на подходящи парчета и да се попари в по-голямо количество вряща вода, не повече от 2 мин., след което се изважда и се приготвя по начина, който ни е необходим. Но така винаги става сочна.
Риба се панира перфектно в така наречената панировка "Орли", на името на известния парижки ресторант.
Представлява приблизително следното ( приблизително, защото зависи от количеството риба, която ще се пържи ):
В подходящ съд се поставят 5-6 лъжици брашно ( може и царевично ), към тях с внимателно бъркане се добавят 4-5 разбити яйца и малко прясно мляко. Гъстотата трябва да е на гъста боза. Рибата просто се потапя в сместа, добре да се омокри в нея и директно се слага в олиото, което трябва да е по-голямо количество и добре загрято.
На тази панировка има и варианти - по вкус се добавят различни подправки : черен пипер, горчица, червен пипер, босилек, доматено пюре, сол, чесън, сушен лук.
Добра комбинация е горчица, чесън и босилек.
Споменавам солта отделно, защото по принцип рибата трябва предварително да е леко осолена, и ако панировката също е осолена, може общо да се пресоли.
Най- вкусна панирана става риба, от рода на хека, предимно белите риби, без много силна миризма.
Успех в готвенето.
Лек пикантен сос с домати
Половин чаша доматен сок заедно с половин чаша вода и 1 ч.л. олио се слага да заври.
Добавя се една много ситно нарязана кисела краставичка, 1/4 ч.л. горчица, половин кисела ябълка, ситно настъргана, 1/2 скилидка счукан чесън.
След като поври сгъстяваме с 1 равна ч.л. нишесте.
Добавя се една много ситно нарязана кисела краставичка, 1/4 ч.л. горчица, половин кисела ябълка, ситно настъргана, 1/2 скилидка счукан чесън.
След като поври сгъстяваме с 1 равна ч.л. нишесте.
Разбит хайвер от тарама хайвер
Тарама-хайвер се наричат осоленият хайвер на някои риби.
По принцип може да се осолява всеки хайвер, но не всеки има добър вкус.
На 2 пълни с.л. тарама хайвер отива около 350 - 400 мл. олио, 1 малка главичка лук, 1 филия бял хляб, дебела не повече от 1 см., топла вода според необходимостта, 1 ч.л. разтвор на лимонтузу във вода (лимонтузуто е на върха на ножа). Разбиването става точно както се разбива майонеза, но преди това зрънцата на осоления хайвер се спукват чрез размачкване, най-добре в дървено хаванче (гаванка). При този процес се сипва съвсем малко гореща вода.
Добавя се една филия бял хляб, накисната в прясно мляко и изцедена. Получената кашичка се разбива точно както майонеза, като постепенно се прибавя по малко олио и се разбива на ръка, с пасатор или блендер. Всеки вид разбиване си има своята специфика и човек трябва да познава добре възможностите на уредите, с които ще работи.
По средата на разбиването, когато е сипано около половината олио, се добавя 1/4 кафяна чашка топла вода. По-голямото количество олио прави хайвера по-стегнат, но и опасността от пресичане е по-голяма.
Гъстотата на хайвера се контролира с количеството добавена вода. Може да се добавя газирана вода, тогава хайверът става по-пухкав.
Накрая се добавя съвсем малка главичка настърган лук. От по-голямо количество настърган лук хайверът започва да нагарча. Най-добре е да се постави само сокът от лука.
Добавя се и 1 ч.л. разтворено във вода лимонтузу. Лимонтузу, а не лимон, въпреки, че съм привърженик на лимона като средство за подкиселяване. Причината е, че когато се сложи лимон, хайверът се отпуска, а когато се сложи лимонтузу, това не става.
За да побелее хайверът (чисто "козметично" :)) ), съвсем накрая се добавя 1/2 каф. чашка гореща вода.
По принцип може да се осолява всеки хайвер, но не всеки има добър вкус.
На 2 пълни с.л. тарама хайвер отива около 350 - 400 мл. олио, 1 малка главичка лук, 1 филия бял хляб, дебела не повече от 1 см., топла вода според необходимостта, 1 ч.л. разтвор на лимонтузу във вода (лимонтузуто е на върха на ножа). Разбиването става точно както се разбива майонеза, но преди това зрънцата на осоления хайвер се спукват чрез размачкване, най-добре в дървено хаванче (гаванка). При този процес се сипва съвсем малко гореща вода.
Добавя се една филия бял хляб, накисната в прясно мляко и изцедена. Получената кашичка се разбива точно както майонеза, като постепенно се прибавя по малко олио и се разбива на ръка, с пасатор или блендер. Всеки вид разбиване си има своята специфика и човек трябва да познава добре възможностите на уредите, с които ще работи.
По средата на разбиването, когато е сипано около половината олио, се добавя 1/4 кафяна чашка топла вода. По-голямото количество олио прави хайвера по-стегнат, но и опасността от пресичане е по-голяма.
Гъстотата на хайвера се контролира с количеството добавена вода. Може да се добавя газирана вода, тогава хайверът става по-пухкав.
Накрая се добавя съвсем малка главичка настърган лук. От по-голямо количество настърган лук хайверът започва да нагарча. Най-добре е да се постави само сокът от лука.
Добавя се и 1 ч.л. разтворено във вода лимонтузу. Лимонтузу, а не лимон, въпреки, че съм привърженик на лимона като средство за подкиселяване. Причината е, че когато се сложи лимон, хайверът се отпуска, а когато се сложи лимонтузу, това не става.
За да побелее хайверът (чисто "козметично" :)) ), съвсем накрая се добавя 1/2 каф. чашка гореща вода.
Пресносолна риба тип "Лакерда"
лична рецепта
По принцип става от всякакъв вид риба, но скумрия, паламуд, сьомга, херинга или мерлуза са доста подходящи.
Най-напред си подготвяме рибата.
Обикновено купуваме дълбокозамразена риба.
Аз обикновено правя този деликатес от 2 до 3 кг. риба, най-често скумрия.
Оставяме я да се размрази, като следим към момента на приготвянето да не е напълно размразена, така се обработва по-лесно.
Добре е да свикнем да работим с нож и ножица. С ножицата внимателно разцепваме рибата откъм корема, отделяме вътрешностите и много добре измиваме, като отстраняваме много внимателно черната ципа по вътрешността на стомашната кухина.
От рибата отделяме внимателно с остър и гъвкав нож за филетиране двете филета като ножът се плъзга по гръбначната кост като се започва непосредствено зад хрилете. Ножът се забива точно зад хрилете перпендикулярно на плоскостта на рибата, след което се извърта постепенно така, че става паралелен на плоскостта на рибата. Трудно е за обясняване, но е лесно за изпълнение. Главата гръбнакът с малко месо по него, както и опашката, се използват за рибена чорба.
Понеже се отделят 6-8 глави и гръбнаци, добре е част от тях да замразим във фризера за по-късно.
Това е единият начин.
Другият е, като се разцепи рибата откъм гърба, почистваме вътрешностите, главата и опашката, с ножица се изрязват гръбната, страничните и коремните перки.
Тогава остава едно голямо филе.
Пресносолната риба се осолява предимно по два начина:
- като се поставя в саламура от сол, вода и подправки
- като се наръсва с морска сол обилно.
За първия начин си приготвяме саламура от 100 гр. морска сол в 2 литра вода. Бъркаме и изчакваме кристалчетата сол да се разтопят.
Приготвяме си и подправките - леко спукваме зрънцата на 2 ч.л. черен пипер и 5-6 зърна бахар.
В подходящ порцеланов или емайлиран съд подреждаме филетата, покриваме ги с парче марля, наръсваме с подправки, пак марля и върху нея вторият ред филета. Така, докато се изчерпят филетата.
Отгоре внимателно се налива саламурата, която трябва да покрива рибата поне с един пръст.
Затиска се с чиния или друга подходяща за съда тежест, захлупваме с някакъв капак и - в хладилника, на заточение за срок от 48 часа до 4-5 дни.
След изчакването на този срок филетата се изваждат (марлята е за да не "пощите" зрънцата подправки от рибените филета) и се прехвърлят в съд с разтвор от 1/2 л.смес от вода и оцет, 2 с.л. захар и 50 гр.джин.
Оставят се да престоят 2 часа.
През това време си приготвяме другите подправки:
- смесваме 1/4 ч.л. ситно смлян черен пипер с 1/4 ч.л.също толкова ситно смлян лют червен пипер
- загряваме до препържване 1/2 л. олио или (за предпочитане) зехтин.
- нарязваме много наситно (не ги счукваме) скилидките от 1 глава чесън,
- нарязваме много наситно една връзка копър,
- счукваме наситно 1 ч.л. плодове хвойна, може и сухи.
Като съвсем малко поизстине, в половината олио добавяме сместа от черен и лют червен пипер и го оставяме напълно да изстине.
Прецеждаме през марля.
Изваждаме филетата, изплакваме и оставяме добре да се отцедят.
Внимателно одираме кожата и почистваме останали костички.
След това процедираме в три варианта.
І вариант
Топим всяко филе в подлютеното олио и подреждаме в бурканче с притискане.
Накрая заливаме с олио толкова, колкото леко да се покрие рибата.
Затваряме с капачка и слагаме в хладилника.
ІІ вариант
В друго бурканче подреждаме филета, които пак топим в подлютеното олио, но след това наръсваме със сместа от чесън и копър. Притискаме добре при подреждането.
Отгоре също заливаме с олио, колкото съвсем малко да ги покрие.
ІІІ вариант
Топим филета в чистото олио и подреждаме в бурканчета с притискане.
Между филетата ръсим от счуканите плодове хвойна.
При този вариант ще се усети най-добре ефектът от добавения джин.
Приятен апетит на любителите на риба.
Една много интересна, лесна и проста рецепта за осоляване на риба
Вземаме по възможност по-едра скумрия, орязваме с ножица всички перки и нарязваме рибата на котлети с дебелина 3-4 см.
Поставяме парчетата риба в плътен найлонов плик и насипваме вътре по равна супена лъжица морска сол за всяко парче риба. Внимателно раздрусваме, за да се разпредели солта и приготвяме съд, в който да се оттича отделеният сок от рибата. Окачваме пликът с рибата на подходящо място, поставяме съдът за оттичане и едва тогава надупчваме дъното на плика с дебела игла. Оставяме така рибата за 24 часа, след което я изваждаме от плика и я измиваме добре няколко пъти.
Подреждаме рибата в емайлиран или стъклен съд и поръсваме с по 1/2 дафинов лист на ред, натрошен на ситно, настърганата кора от половин лимон, 2 счукани зърна сушена хвойна, 1 зърно бахар и 3 зърна бял пипер, също едросчукани. Заливаме рибата със смес от равни количества зехтин екстра върджин и винен оцет 6%, докато се покрие с един пръст над рибата. Така престоява две седмици и е готова за консумация. Принципно, рибата е готова още на третия ден, но след престой от 14 дни, кожата се отделя изключително лесно и костите на практика омекват и се стопяват.
Добър апетит на любителите на пресносолната деликатесна риба!
По принцип става от всякакъв вид риба, но скумрия, паламуд, сьомга, херинга или мерлуза са доста подходящи.
Най-напред си подготвяме рибата.
Обикновено купуваме дълбокозамразена риба.
Аз обикновено правя този деликатес от 2 до 3 кг. риба, най-често скумрия.
Оставяме я да се размрази, като следим към момента на приготвянето да не е напълно размразена, така се обработва по-лесно.
Добре е да свикнем да работим с нож и ножица. С ножицата внимателно разцепваме рибата откъм корема, отделяме вътрешностите и много добре измиваме, като отстраняваме много внимателно черната ципа по вътрешността на стомашната кухина.
От рибата отделяме внимателно с остър и гъвкав нож за филетиране двете филета като ножът се плъзга по гръбначната кост като се започва непосредствено зад хрилете. Ножът се забива точно зад хрилете перпендикулярно на плоскостта на рибата, след което се извърта постепенно така, че става паралелен на плоскостта на рибата. Трудно е за обясняване, но е лесно за изпълнение. Главата гръбнакът с малко месо по него, както и опашката, се използват за рибена чорба.
Понеже се отделят 6-8 глави и гръбнаци, добре е част от тях да замразим във фризера за по-късно.
Това е единият начин.
Другият е, като се разцепи рибата откъм гърба, почистваме вътрешностите, главата и опашката, с ножица се изрязват гръбната, страничните и коремните перки.
Тогава остава едно голямо филе.
Пресносолната риба се осолява предимно по два начина:
- като се поставя в саламура от сол, вода и подправки
- като се наръсва с морска сол обилно.
За първия начин си приготвяме саламура от 100 гр. морска сол в 2 литра вода. Бъркаме и изчакваме кристалчетата сол да се разтопят.
Приготвяме си и подправките - леко спукваме зрънцата на 2 ч.л. черен пипер и 5-6 зърна бахар.
В подходящ порцеланов или емайлиран съд подреждаме филетата, покриваме ги с парче марля, наръсваме с подправки, пак марля и върху нея вторият ред филета. Така, докато се изчерпят филетата.
Отгоре внимателно се налива саламурата, която трябва да покрива рибата поне с един пръст.
Затиска се с чиния или друга подходяща за съда тежест, захлупваме с някакъв капак и - в хладилника, на заточение за срок от 48 часа до 4-5 дни.
След изчакването на този срок филетата се изваждат (марлята е за да не "пощите" зрънцата подправки от рибените филета) и се прехвърлят в съд с разтвор от 1/2 л.смес от вода и оцет, 2 с.л. захар и 50 гр.джин.
Оставят се да престоят 2 часа.
През това време си приготвяме другите подправки:
- смесваме 1/4 ч.л. ситно смлян черен пипер с 1/4 ч.л.също толкова ситно смлян лют червен пипер
- загряваме до препържване 1/2 л. олио или (за предпочитане) зехтин.
- нарязваме много наситно (не ги счукваме) скилидките от 1 глава чесън,
- нарязваме много наситно една връзка копър,
- счукваме наситно 1 ч.л. плодове хвойна, може и сухи.
Като съвсем малко поизстине, в половината олио добавяме сместа от черен и лют червен пипер и го оставяме напълно да изстине.
Прецеждаме през марля.
Изваждаме филетата, изплакваме и оставяме добре да се отцедят.
Внимателно одираме кожата и почистваме останали костички.
След това процедираме в три варианта.
І вариант
Топим всяко филе в подлютеното олио и подреждаме в бурканче с притискане.
Накрая заливаме с олио толкова, колкото леко да се покрие рибата.
Затваряме с капачка и слагаме в хладилника.
ІІ вариант
В друго бурканче подреждаме филета, които пак топим в подлютеното олио, но след това наръсваме със сместа от чесън и копър. Притискаме добре при подреждането.
Отгоре също заливаме с олио, колкото съвсем малко да ги покрие.
ІІІ вариант
Топим филета в чистото олио и подреждаме в бурканчета с притискане.
Между филетата ръсим от счуканите плодове хвойна.
При този вариант ще се усети най-добре ефектът от добавения джин.
Приятен апетит на любителите на риба.
Една много интересна, лесна и проста рецепта за осоляване на риба
Вземаме по възможност по-едра скумрия, орязваме с ножица всички перки и нарязваме рибата на котлети с дебелина 3-4 см.
Поставяме парчетата риба в плътен найлонов плик и насипваме вътре по равна супена лъжица морска сол за всяко парче риба. Внимателно раздрусваме, за да се разпредели солта и приготвяме съд, в който да се оттича отделеният сок от рибата. Окачваме пликът с рибата на подходящо място, поставяме съдът за оттичане и едва тогава надупчваме дъното на плика с дебела игла. Оставяме така рибата за 24 часа, след което я изваждаме от плика и я измиваме добре няколко пъти.
Подреждаме рибата в емайлиран или стъклен съд и поръсваме с по 1/2 дафинов лист на ред, натрошен на ситно, настърганата кора от половин лимон, 2 счукани зърна сушена хвойна, 1 зърно бахар и 3 зърна бял пипер, също едросчукани. Заливаме рибата със смес от равни количества зехтин екстра върджин и винен оцет 6%, докато се покрие с един пръст над рибата. Така престоява две седмици и е готова за консумация. Принципно, рибата е готова още на третия ден, но след престой от 14 дни, кожата се отделя изключително лесно и костите на практика омекват и се стопяват.
Добър апетит на любителите на пресносолната деликатесна риба!
Абонамент за:
Публикации (Atom)