Виж ти какво прави едно помолване от човека... Направо се разтопих.
Значи,към сьомгата и изобщо към по-тежки солени риби върви един чудесен сос от хрян.
Това е добрата новина.
Лошата е, че ще трябва да си го направиш сам. Става бързо, но е доста гадно.
Вземаш от пазара един по-голям корен хрян. По-голям, за да може удобно да се държи в ръка. Настъргва се на много ситно ренде, като при този процес ( ако си нямаш едни такива специални очила за рязане на лук, които май много не помагат...) изливаш един литър сълзи и носни секрети. Обаче пък много тонизира белите дробове...
Абе, доста люти, повече от лук. Та, към настъргания хрян се добавя сокът от един лимон, една обелена настъргана кисела ябълка, средата на една дебела филия сух бял хляб, накисната и изцедена, лъжичка захар. Ако си имаш пасатор продължаваш така - в чашката на пасатора поставяш всички съставки, пасираш ги и по малко започваш да добавяш - най-напред 3-4 жълтъка, след това пак по малко около половин чаша олио или зехтин. Ако нямаш пасатор и не ти се занимава много, просто добавяш една майонеза .
Този сос става фантастично хубав. Когато го усвоиш ще се влюбиш в него, но! все пак, кой ще стърже хряна.
При пържене на риба много рядко се използва галета, по-често се ползва царевично или обикновено бяло брашно. По магазините се продават и различни комбинации панировки, които са добре направени, но по правило са доста скъпи.
Най- добре се панира фина бяла риба, въобще по-белите риби, като пример хек, но у нас се внесоха още 5-6 вида бели риби, които, кой знае защо, търговците все си наричат хек. С панирането рибата се запазва сочна.
Дълбоко замразената риба не бива да се размразява продължително време, изтичат и соковете и става жилава, както и да я готвиш.Не бива да се панира и полуразмразена, макар, че е по-добре от напълно размразената.
Аз практикувам за всички дълбокозамразени продукти "шоково" размразяване, така се запазват вкусовите качества на всеки продукт, независимо дали е риба, месо или зеленчуци. Зеленчуците слагам директно във вряща супа или манджа, месото леко го размразявам до степен да може да се реже с нож, нарязвам го и или го запържвам ( пръска много!, трябва да се внимава ), или директно го слагам в малко количество врящ бульон или вода. Рибата най-добре е да нареже на подходящи парчета и да се попари в по-голямо количество вряща вода, не повече от 2 мин., след което се изважда и се приготвя по начина, който ни е необходим. Но така винаги става сочна.
Риба се панира перфектно в така наречената панировка "Орли", на името на известния парижки ресторант.
Представлява приблизително следното ( приблизително, защото зависи от количеството риба, която ще се пържи ):
В подходящ съд се поставят 5-6 лъжици брашно ( може и царевично ), към тях с внимателно бъркане се добавят 4-5 разбити яйца и малко прясно мляко. Гъстотата трябва да е на гъста боза. Рибата просто се потапя в сместа, добре да се омокри в нея и директно се слага в олиото, което трябва да е по-голямо количество и добре загрято.
На тази панировка има и варианти - по вкус се добавят различни подправки : черен пипер, горчица, червен пипер, босилек, доматено пюре, сол, чесън, сушен лук.
Добра комбинация е горчица, чесън и босилек.
Споменавам солта отделно, защото по принцип рибата трябва предварително да е леко осолена, и ако панировката също е осолена, може общо да се пресоли.
Най- вкусна панирана става риба, от рода на хека, предимно белите риби, без много силна миризма.
Успех в готвенето.
Няма коментари:
Публикуване на коментар
Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens