СКАРАТА! Месото за скара - видове, начини, трикове, похвати и резултати

"„Вегетарианец съм, не защото обичам животните, а защото мразя растенията.“ — А. Уитни Браун"
Ще си поговорим за това, което е много оспорвано и мощно оплювано от вегетарианците - консумирането на месото като  източник на безкрайно нужните за организма на човека белтъчини и свързаните с тях аминокиселини.
Аз не съм вегетарианец не защото много обичам животните (а това е 100% така) или защото предпочитав растенията. За мене убийството на животно и напълно равностойно на убийството на растение по абсолютна стойност, но в Природата винаги трябва да има равновесие и всяко едно същество трябва да има възможността да поддържа живота си чрез храната, която е най-подходяща за неговия метаболизъм.
А за моя хедонистичен метаболизъм е нужно месо, вкусно, сочно, нежно месце, за предпочитане леко алангле и на скара или фурна... :))
Та сега ще разнищим колкото е възможно по-подробно темата за точно това месце - месцето на скара.
Първо - моето искрено мнение, базирано на дълготраен опит - единствените пържоли, които стават сочни, са на фурна, с малко течност в тавата - вода, бира, вино и т.н., или затрупани с кисело зеле... А най-сочни стават в тенджера под налягане.
На скара стават при всички случаи по-сухи от тези на фурна, но пък ароматът... :))
Обаче въпросът беше за скарата.
Има един много важен и правилен съвет - честото обръщане.
Целта е горният слой на месото бързо да се запече и от двете страни, за да може соковете да се запазят в месото, т.е. чрез запичането на външния слой да се капсулира пържолата и соковете да останат вътре. Това е по-скоро на теория.
На практика това става значително по-трудно.
Класическите съвети, обаче, са точно обратните - да се обръща пържолата най-много един път, за да стане сочна.
Но бих запитал упоритите привърженици на "еднократното обръщане" какво, според тях, се случва с горната част на пържолата, която не е към скарата?
През тази част най-несмущавани се изпаряват повечето от силно загретите сокове на пържолата.
И докато ние си мислим, че я правим неотразимо сочна, всъщност ние й осигуряваме пълната възможност да стане максимално суха...
Така, че, другият съвет - честото обръщане, е много по-правилен.
Разбира се, както винаги, истината е някъде по средата...
Пробвал съм и двата начина многократно и клоня много повече към:1. Много силна скара на дървени въглища
2. Бързо запичане на двете страни на много силен огън
3. Допичане без обръщане на всяка страна до готовност на малко по-слаб от "много силен" огън.
4. Друг изключително важен съвет -
Месото за печене на скара в никакъв случай не трябва да се соли преди и по време на печенето, понеже това довежда до изтичане на соковете и суха скара. Най-лесният начин да направите пържола-подметка е, като я осолите предварително.
Още по-правилният начин е, в началото да се обръща често, като скарата е много силна, а след като пържолата се е запечатала добре от двете страни, тогава вече да се пече продължително само от едната страна, докато се карамелизира (запича, коагулира), след което да се обърне от другата страна и отново да се пече до карамелизиране (окончателно запичане до степен "преди прегаряне").
Разбира се, това не е универсален съвет. Особено много зависи от това, доколко е прошарено месото, колко тлъстинки има в него и от това, точно какъв вид е месото - различните видове меса се пекат по съвсем различен начин, всяко си е специфично само за себе си.
И двата варианта имат своят смисъл, и когато се правят умело и с внимание, водят до правилните резултати.
Съветът да се полива непрекъснато с лимонов сок също е много правилен, разбира се за тези, които обичат лимоновия сок. Аз, за разлика от много хора, обожавам лимона като плод и подправка. киселината на лимона спомага за по-бързото коагулиране на горния слой на месото.
По подобен начин, но на друг принцип, действат всичките видове обмазвания на месото по време на печенето със смеси, в които присъства известно количество мед.
При пържене, понеже температурата е директно върху месото, това става много по-лесно. Освен това мазнината, в която се пържи, донякъде обгръща месото и спомага за бързото обжарване на горната повърхност. Което е и целта.

Всички видове мариноване дават аромат на месото, но не го правят кой знае колко по-крехко, независимо от обратните твърдения, които със сигурност ще чуете, тъй като просто не съществува рецепта за мариноване на месо без присъствието на сол или соев сос (соевият сос в по-голямата си част е солен разтвор) в нея, а солта, както вече знаете, прави скарата на подметка...
Изключение прави мариноването в чист лимонов сок и мариноването в кисело мляко или гъст айран.

Малко повече за мариноването.
Като се има предвид ПРЕДВАРИТЕЛНОТО мариноване, защото има и ПОСЛЕДВАЩО мариноване, за което също ще стане дума.

ВИДОВЕ МАРИНОВАНЕ - ЗАЩО Е НЕОБХОДИМО ДА СЕ МАРИНОВА И КАК СЕ ПРАВИ
  Мариноването е вид консервиране, при което продуктът се съхранява чрез запазването му в кисела среда.
Но освен това, мариноването е и предварителна процедура на накисване на месо в кисела среда, с цел подобряване на вкуса му и омекотяване на мускулните влакна.
Защо се прави това мариноване?
Под въздействието на оцетната, лимонената киселина или каквато и да е друга киселина, в месото се извършва частична хидролиза на белтъка.
Белтъкът се разпада на поли-  и дипептиди. В стомаха, под влияние на стомашните ферменти, този процес продължава и, в крайна сметка, това довежда до образуването на аминокиселини, което е и целта....
Следователно, чрез мариноването в кисела среда, ние помагаме за по-лесното смилането в стомаха ни на белтъка на месните продукти.
Освен това мариноване, което е много популярно, съществува и сухо мариноване, за което ще стане дума по-късно.

Видовете мариноване са много:
1. Мариноване в кисела среда от оцетна киселина и алкохол. Този начин е най-силният окрехкотител на всякакви, особено по-стари и по-жилави меса.
Останалите начини са по-слаби окрехкотители на месото.
2. Мариноване с млечнокисели продукти - кисело мляко (айран), с или без допълнителни ароматни подправки.
2. Мариноване в кисела среда от натурални кисели продукти - сок и месестата част от лимон, портокал, грейпфрут, киви, сок от нар, сок от лук, доматен сок и т.н.
3. Сухо мариноване с екзотични сухи и смлени подправки и различни билки и зелени ароматни подправки.
4. Мариноване на сухи меса, например пилешко филе. Освен горепосочените методи се добавя задължително малко растителна мазнина - зехтин или олио.
5. И един от най-добрите начини - мариноване в майонеза, т.е., в среда от растителна мазнина, смлени синапени семена (горчица), разбити яйца и лимонов сок. Яйцата са напълно излишни в случая, защото с нищо не допринасят за мариноването.
Разбира се, от мързел и за удобство, можем да ползваме готова майонеза, но най-добре, ако си направим труда да мариноваме месото в смес от растителна мазнина, лъжичка хубава качествена дижонска горчица и лимонов сок - това е всичко, от което се нуждае едно месо за скара...
Всеки от тези начини си има своите привърженици...
Сега малко за сочността на месото.
Сочността на едно парче месо за скара зависи най-вече от две неща:
- от наличието на тлъстинки и мазнини в него и
- от степента на изпичането му.
Затова, за да имаме хубава и сочна скара, трябва да избираме "прошарено" месо. Възможно най-доброто е т.н. "мраморирано" месо.
Точно по тази причина, за скара се цени най-много т.н. "вратна пържола", добре прошарена.
Защото по време на печенето, при високата температура, частиците от разтопената мазнина капсулират месото, не позволяват да изтичат соковете му и да се изсушава.
Затова за шишчета се избира доста прошарено месо, или се поставят парченца тлъсто месо (или сланинки) между парченцата месо на шишчето.
Но, ако имаме изначално сухо месо, като например, пилешко филе, задължително е в маринадата за предварителното му окрехкотяване да добавим някаква растителна мазнина - олио или зехтин. За предпочитане е зехтинът, заради по-голямата му степен на омазняване в по-малък обем и заради по-високата му точка на прегаряне.

ОБЩИ СЪВЕТИ
1. Никак не е препоръчително добавянето на сол и солени съставки, например соев сос, в състава на маринатите за месо за скара.
2. Маринованото месо задължително трябва да престоява в хладилник.
3. Маринатите на базата на млечнокисели продукти да се употребяват за месо, което ще се пече на силна скара за кратко време.

ПРИМЕРНИ МАРИНАТИ
Хубава смес за млечнокисело мариноване за 1 кг. месо от всякакъв вид
200 мл. гъст айран
2 скилидки чесън, накълцани
1 ч.л. лют червен пипер
1 ч.л. смлян бял (черен) пипер.
Месото престоява поне една нощ в хладилник, преди употребата му.

Друга смес, за по-сухо месо, също за 1 кг.
1 голяма глава лук
3 с.л. нарязан магданоз
3 с.л. нарязан копър
1/2 ч.л. смлян кимион
1 ч.л. червен пипер
1 ч.л. смлян черен пипер
1 с.л. зехтин

За телешко (говеждо) месо, за 1 кг.
100 мл. сухо червено вино
60 г. доматено пюре
60 мл. зехтин
2 с.л. хубав винен оцет
1 голяма глава лук, ситно накълцана
1 скилидка чесън, накълцана
1 ч.л. майорана
1 равна ч.л. смлян черен пипер
1 ч.л. едросмлян лют червен пипер
Престой в хладилника минимум 8 ч.

Още една маринада за телешко (говеждо), отново за 1 кг.
100 мл. сок от лимон
1/2 ч.л. зърна кимион
4 с.л. зехтин
4 скилидки чесън
1/2 ч.л. смлян черен пипер
Всичко се смила в блендер и със сместа се намазва месото. Поставя се в закрит съд или се увива с домакинско фолио и престоява в хладилника поне половин час.

Една прекрасна смес за мариноване на свинско месо - за 1 кг.
1/2 ч.л. смлян кориандър семена
1/2 ч.л. сушен босилек
1/2 ч.л. сушена мента
1 голяма глава лук, нарязана на ситно
1 ч.л. смлян черен пипер
Мариноване в хладилника за минимум 1 час.

Смес за мариноване на 1 1/2 кг. пилешко месо (едно голямо пиле)
1 с.л. червен пипер
2 ч.л. смлян черен пипер
2 ч.л. смлян кимион
2 ч.л. сух риган
1 ч.л. лют червен пипер
1 ч.л. счукан чесън
1 с.л. настърган лук
3 с.л. зехтин или олио

Както вече казах, най-крехките и сочни пържоли стават на фурна или в тенджера под налягане, защото именно там се обработват термично в присъствие на някаква течност и поради това не само не се изсушават, а напротив, стават по-сочни.
Една добра практика е, да се пекат пържолите на скара, завити в алуминиево фолио и съвсем накрая да се запекат за вид и аромат на открита скара. Ама не е много технологично да завиваш, развиваш и, естествено, да се омацаш до ушите. Въпреки, че прочутият "кеат кебап" е изцяло на този принцип, само че, завиването става в намазнена плътна кафява бакалска хартия.
Обръщам внимание именно на бързото "жарване" на месото - точно по тази причина шишчетата при равни други услови, стават по-сочни от пържола.

Независимо от съветите за начукване, с цел деструктиране на мускулните влакна в месото, това е вярно, но само донякъде.
Наистина, съществуват специални уреди за окрехкотяване на пържоли, които представляват нещо като плочка с 20 до 50 плоски остриета, с която се пробожда пържолата и се предполага, че по този начин тя става по-крехка.
Но тук трябва да се има предвид, че така деструктирана пържола трябва да се пече на много силна скара за кратко време, защото опасността такава пържола да се изсуши е много голяма.
Поради факта, че повечето хора изобщо не мислят с главите си и като папагали прилагат чути или написани рецепти и технологии, независимо от това дали са верни или не, те минават в другата крайност - начукват пържолите, така че да станат тънки като подметка, като смятат, че така ще станат и по-крехки. Това го правят предимно по ресторантите.
И резултатът нали го знаете - тънки като подметка, но и със същата "крехкост"...

Друг начин, който комбинира технологията на пърженето и печенето на скара е печенето на нагрята метална плоча. Пържолите там стават значително по-сочни, отколкото на открита скара, т.н. грил или решетка.
При печенето на решетка огънят отдолу трябва да е много силен, (но не и с открит пламък), за да се осъществи това "жарване", за което ви говоря. Затова определено най-добри са скарите на дървени въглища.
Така или иначе, навсякъде по света, но особено в Бразилия и Аржентина, се пекат, сервират и ядат пържоли (независимо как точно се наричат там или по света, а там на португалски се нарича "асадо", което означава просто "печено"...), предимно от говеждо, дебели два (ха-ха, мои) пръста, т.е., около 4,5 см., неначукани и въпреки това сочни, та да ги изстискваш... Значи изтъняването на пържолата изобщо не допринася за нейната сочност.
Да не говорим, че у нас мнението за т.н. "телешко" като крехкост е твърде ниско, поради факта, че за "телешко" при всички случаи ни продават на телето баба му или дядо му, плюс това от млекодайни породи. Извън България месото, наричано "говеждо" е от животни на 12-14 месеца, при това, от специално селектирани месодайни породи.

МАЛКО ПО ВЪПРОСА ЗА МАЗАНЕТО ПО ВРЕМЕ НА ПЕЧЕНЕТО
Обикновено мазането се прави при печенето на по-големи парчета меса, най-вече, за да се получи добър външен вид с хубава привлекателна коричка (т.н. "гланциране"), както и допълнително да запечата месото и да предпази от загаряне и изсушаване при по-продължителното печене.
Смесите за мазане са много и доста различни, но в съставките най-често влизат олио, оцет, мед, различни сладка, ароматни зелени подправки.
Но трябва много да се внимава какъв е съставът на сместа за мазане от гледна точка на това как прегаря и какъв вкус добива при прегарянето даден продукт.
Повечето от продуктите, с които бихме мариновали някакво месо, при прегаряне на скарата, обикновено добиват отвратителен вкус... И могат да компрометират иначе чудесната скара.
Освен това, мазането при печене на шишчета и шишове е по-различно от това, при пържоли или по-големи парчета месо.
Зависи много и от вида месо, което печеш, както и от това дали е повече, по-малко прошарено или е доста постно.
Обикновено се варира с количеството мазнина в сместа за мазане, но при по-тлъстите меса, вместо мазнина, се добавя малко повечко оцет.
Друг начин да се направи месото крехко, това е панирането.
Тогава пържолките или шницелите от цяло парче месо наистина вече могат да бъдат тънки и начукани, тогава и от т.н. "телешко" месо стават крехки.
Но това се дължи на особеностите на технологията на паниране - при панирането се получава слой от панировката, който много бързо капсулира месото и задържа соковете му вътре в него. Така, че месото се обработва термично на доста висока температура, но задушено в нещо като капсула от яйчено-брашняната панировъчна смес.

Макар и не в темата, ще споделя един много хитър трик при пържене на патладжани, които, както е известно, поемат страшно много мазнина. Преди пърженето им се потапят в леко разбит неосолен белтък.

И накрая, малко за ПОСЛЕДВАЩОТО МАРИНОВАНЕ.
Това е нещо, което почти всеки прави или е правил и което е особено известно като т.н. "друсан кебап".
Идеята е изпечената скара директно от скарата да се задушава в тенджера под капак, в която има известно количество нарязан и леко осолен лук, според сезона - стар или пресен.
Така от горещината на месото, леко осоленият лук отделя сок, който се смесва с отделените от месото сокове и вторично спомага за омекване и допълнителното овкусяване на вече готовата скара. Освен леко осоленият нарязан лук, може да се добавят и някои зелени подправки и малко черен пипер, но трябва изключително много да се внимава с количествата, за да не се получи обратен ефект.
Особено ценен е вариантът, при който тенджерата с тази невероятно вкусна смес от гореща изпечена скара, леко задушен от горещината лук и фантастично вкусния отделен сок, се поставя във втора тенджера с малко гореща вода, на водна баня.Така, освен че се получава т.н. вторично мариноване, се и поддържа определена температура на изпеченото месо до момента на неговото сервиране, нещо, което е особено важно, когато става въпрос за вече изпечена скара за голямо количество гости.
ПОДПРАВКИТЕ
Подправките са нещо сложно и много индивидуално, затова универсална рецепта-догма няма и не може да има. Всичко е въпрос изцяло на личен вкус.

Многото подправки не винаги водят до положителен ефект.
Френските готвачи имат поговорка "Многото подправки показват единствено опита на лошия готвач да прикрие некадърността си..."

Лично аз, от доста време използвам за скара една смес, която считам за съвършена и силно ви я препоръчвам -  1/4 зърна бахар и 3/4 зърна бял (или черен) пипер, средно смлени. Аз предпочитам белия, малко по-лют е, но е много по-ароматичен, макар че е едно и също растение.

Успех!
И не забравяйте, че винаги съм готов да отговоря на всичките ви въпроси. :))

БОБ - технология за правилното готвене на всички видове бобови растения

Как се готви правилно и вкусно боб-чорба, боб-яхния и боб, запечен на фурна    
Опит за технология за правилното готвене на боб (стар фасул, зрял боб)

Около готвенето на това просто, но много засищащо ядене съществуват доста неясноти и неточности, дори откровени заблуди, които преминават от поколение в поколение без съществена промяна.
Такова твърдение е твърде екстремно, затова ще се опитам веднага да се обоснова и аргументирам.
Във всички срещани досега от мене рецепти за готвене на ястия от боб като основен източник на вкуса на ястието пряко или по подразбиране се сочи бобът, бобените зърна. В това има не повече от 5% истина и това е първата неточност.
Вкусът и ароматът на сварените бобени зърна е много слаб и трудно може да бъде наречен пикантен. Колкото и да варим бобените зърна в подсолена и овкусена с подправки и зеленчуци вода, те не поемат нито от солта, нито от ароматите.
За да се убедите в това, просто от напълно готовата вече боб-чорба или боб-яхния извадете лъжица бобени зърна, промийте ги добре с вода и ги опитайте. Ще се убедите, че не са нито солени, нито са поели аромати от подправките. Просто са добре сварени и толкова. Стават за бобена салата, ако, разбира се, добавим нарязан и осолен лук, олио, оцет и малко червен пипер, т.е., ако пак ги овкусим.
Всъщност, каква е истината?

Какво представлява бобеното зърно
Основното съдържание на зърната на бобовите растения са белтъчините или протеините. Точно те правят боба толкова засищаща храна. Най-много протеини от бобовите растения се съдържат в соята и лещата. Това чудесно хранително съдържание, обаче, е опаковано в доста плътна, изградена изцяло от почти несмилаема целулоза, люспа. И точно тази целулозна люспа, по-точно, борбата на храносмилателната ни система с нея, е основната причина за прословутите обилни газове.
Точно тя, а не съдържанието на бобеното зърно, е причината за тези газове. Това е втората неточност и заблуда.
Нашите баби емпирично са открили тайната на най-правилния начин да готвим бобовите растения – накисването за една нощ, за да набъбне целулозната люспа и да се свари по-лесно, бавното и продължително варене на слаб огън и употребата на газогонни билки като ароматни подправки (джоджен, чубрица, риган).
Друго, което трябва задължително да се знае, е фактът, че белтъчините в бобеното зърно принципно по нищо не се различават от яйчения белтък, поне по отношение на т.н. "пресичане". В тази прилика се крие и най-голямата опасност при готвенето на боб и бобови растения.
В желанието си бързо да сготвят боба, неопитните домакини поставят тенджерата на силен огън, а това вече е фатално – белтъчините в бобовите зърна се пресичат, бобът се втвърдява и , за да уври му е необходимо много, много дълго време, а често и след двучасово варене такъв боб продължава да „дрънка”. На коя ли домакиня не се е случвало това и с боб, и с леща, и най-вече с грах. И те започват да обвиняват качеството на боба , а не своето незнание и  неграмотност, водещи до погрешни действия. 
Обаче, точно такива погрешни действия не са допускали нашите баби в отминалите по-спокойни времена – слагали са боба да се вари в дебелостенно глинено гърне на верига над огъня в огнището, което е осигурявало най- правилното готвене – бавна и продължителна термична обработка, на слаб огън, с плавно и постепенно повишаване на температурата на готвене. Точно това е гарантирало сваряването на твърдата целулозна люспа, при това без да се пресече или превари белтъчното съдържание на бобеното зърно.
Много важна забележка: Според изследванията на д-р Бари Сиърс („Хранене в Зоната”), бобът и лещата (разбирай принципно всички бобови растения) и да съдържат протеини, то те са във форма, която много трудно се усвоява, именно поради твърде високото съдържание на целулоза в люспата. За бобовите растения е по-добре да мислим като за добър източник на въглехидрати, а не на протеини (внимание, диабетици!) и просто можем да забравим за протеиновото им съдържание.

Как да сготвим „перфектния” боб  
Тайната вече я разбрахте – готвене на слаб огън, бавно и продължително.
Най-правилно и гарантирано това става в тенджера под налягане. И без досадното предварително накисване.
Предварителното накисване върши работа само, ако готвим в обикновена тенджера, както и прословутото хвърляне на първата вода и други подобни манипулации (сода за хляб и т.н.).
Най-вкусният боб се готви като след спадане на налягането в тенджерата (чрез периодично повдигане на клапана, а не чрез поливане на тенджерата със студена вода!) и отваряне на капака, направим и добавим комбинирана запръжка в стила на националните ни кулинарни традиции и като сгъстим малко (чорбата) или повечко (яхнията) с препечено на сух тиган брашно, което също е традиция в нашата кухня.
Ако ще правим такава запръжка, когато зареждаме тенджерата под налягане, не слагаме червен пипер и домати, и слагаме по-малко лук и мазнина.
Най-хигиеничният боб се готви като (пак в тенджерата под налягане (съжалявам за тези, които по различни причини не приемат ползването на този невероятно удобен и пестящ време уред...) ) сложим боба, водата, всички зеленчуци, всички грудкови и сухите листни подправки, солта, мазнината и размити в малко хладка вода 1-2 с.л. препечено брашно. Варим на много слаб огън час и половина.
След спадане на налягането и отваряне на капака добавяме единствено ситнонарязан пресен магданоз.
Разбира се, ако не разполагате с тенджера под налягане или изпитвате „свещен страх” от това чудо на кулинарната изобретателност, то съвсем спокойно можете да сготвите прекрасен боб и в обикновена тенджера.
Правилата са същите – бавно и продължително варене на слаб огън. В началото на съвсем слаб огън за половин час, след което увеличаваме съвсем малко огъня, само колкото леко да къкри. Така ще осигурите идеалното сваряване на бобаи няма да имате стомашни проблеми. Разбира се, при този начин на готвене бобът се накисва поне за 3-4 часа, а най-добре класиката – цяла нощ.
*Тук е мястото да спомена много интересния факт – единствено при готвенето на боб в обикновена тенджера не само се допуска, но е и задължително доливането на студена вода.

В началото варим без сол и подправки, само с 1 глава едронарязан лук и морковите. Едва когато бобът е почти уврял слагаме другите зеленчуци, солта, лютата чушка, малко мазнина, кубче бульон (по желание) и грудковите подправки – целина, пащърнак. Малко по-късно добавяме и предвиденото количество домати.
Когато бобът и зеленчуците са напълно уврели правим запръжка от олио, ситнонарязан лук, лъжичка червен пипер, 1/2 чаша домати и лъжица-две препечено брашно за придаване на по-голяма плътност.
Съвсем накрая, след сваляне от огъня, добавяме сухите листни подправки и пресните подправки и покриваме с капак.

Принципно, разликата между боб-чорба и боб-яхния е само в количеството вода и количеството препечено брашно за сгъстяване.

Нестандартна рецепта за готвене на боб в открита тенджера
В тенджерата, в която ще готвим боба наливаме 1 с.л. олио, загряваме го добре, добавяме малка главичка лук, нарязан на ситно и един среден морков, нарязан на къси ивички или кубчета. Запържваме до омекване на морковите. „Гасим” със 7 1/2 чаши хладка вода и добавяме 1 чаша предварително накиснат за една нощ боб. Варим по указания по-горе начин и накрая правим класическата запръжка и сгъстяване.
Този начин аз наричам „предварителна запръжка” и така готвя повечето супи.
*Отделно съм описал продуктите, необходими за готвенето на боб-чорба, боб-яхния и боб, запечен на фурна, направил съм списък на зеленчуците – добавки, пресните и сушени ароматни подправки, грудковите подправки, неспецифичните подправки и съм описал как се прави препечено на сух тиган брашно.

Правила и съвети при готвенето на боб
• Готвим на слаб огън, бавно и продължително.
• Никога в началото на готвенето не повишаваме рязко температурата, не заливаме или слагаме боба във вряла вода.
• Когато готвим в открита тенджера , винаги накисваме боба предварително.
• Когато готвим в открита тенджера , към боба в началото добавяме само малка глава едронарязан лук.
• Сол и домати поставяме едва когато бобът е уврял напълно.
• По време на готвенето винаги добавяме студена вода.
• За придаване на плътност винаги използваме препечено на сух тиган брашно.
• Когато правим запръжка не трябва да допускаме лукът или червеният пипер да се препържат (препърженият лук плува на повърхността на чорбата, а препърженият червен пипер горчи). Ако все пак това се случи, изхвърляме и започваме отново.
• Ако искаме да имитираме, че в бобената яхния са врели пушени кокали, достатъчно е като подправка да използваме 1/2 ч.л. сминдух (на места наричан "крива мерудия") и на върха на ножа смлян чимен (семената на сминдуха).
• Ако искаме да имитираме, че бобът е с парченца месо, сваряваме шепа соеви кубчета в 1 л.силно подсолена с 2 кубчета бульон вода с добавени 1 с.л. масло или маргарин и 1с.л. сминдух. Варим 20 мин на силен огън и оставяме да изстинат в бульона. Добавяме ги в ястието 10 мин преди сваляне от огъня.
• „Наложен боб” се прави като направим запръжка от 5-6 големи глави лук, изпържен до розово в 5-6 с.л. олио и поръсен с 2-3-4 ч.л. червен пипер. С тази запръжка заливаме порция гъста боб-яхния или боб, запечен на фурна.
• Ако решим да правим боб със зеле, добрата пропорция е 4:1 за сметка на киселото зеле. Вкусът на това ястие е много по-добър ако още отначало варим боба със зелето.
• След като добавим препеченото брашно за сгъстяване, оставяме яденето да заври отново като бъркаме непрекъснато, защото брашното има вредният навик да се утаява на дъното и да загаря.
• Зелечуците добавяме, едва след като сме се уверили, че бобът е полууврял.
• Истински добър боб можем да направим само в тенджера под налягане, в това съм твърдо убеден и категоричен. Тогава слагаме всички продукти още в началото, с изключение на пресния магданоз, .

Продукти, необходими за приготвяне на боб-чорба, боб-яхния и боб, запечен на фурна
(мярката 1 водна чаша = 250 мл. обем за сухи или течни продукти)
Продуктите са за тенджера с обем 3 л. или за 6 порции по 330 мл.

1 чаша боб (за боб-чорба)
3 чаши боб (за боб-яхния)
7 1/2 чаши вода
3 с.л. олио
1 среден морков
1 средна глава лук
1/3 чаша нарязани зелени или червени чушки
7-8 кубчета целина
7-8 кубчета пащърнак
1/3 чаша настъргани домати или 1 среден летен домат
1 суха люта чушка
1 ч.л. червен пипер
1 1/2 ч.л. сол
1 кубче зеленчуков или пилешки бульон
пресни и сухи ароматни подправки по вкус
от 1 до 5 с.л. препечено брашно

Зеленчуци-добавки при готвене на боб-чорба, боб-яхния и боб на фурна  
Праз, стар лук, пресен лук, моркови, зелена или червена чушка, домати – пресни, от буркан или сушени, суха или пресна люта чушка, кубчета бульон
По желание: тиквички, картофи.
Пресни или сушени подправки при готвене на боб
 За разлика от пресните, сушените подправки имат по-наситен и концентриран аромат, с изключение на копъра и магданоза, които са по-ароматни пресни. Разбира се, през лятото и дългата есен винаги използвайте пресни подправки докогато е възможно.
Всъщност, вече целогодишно има пресни подправки по пазарите и големите магазини, но ако желаете, можете да използвате изобилието и ниските цени през есента и да си затворите нарязани пресни подправки във фризера и да ги ползвате целогодишно, май е по-практично, пък и няма особена разлика във аромата и вкуса.
При готвенето на боб могат да се използват широк спектър пресни и сушени ароматни подправки.
За боб-чорба са подходящи подправките с по-лек, по-ефирен аромат, а това са предимно пресните листни подправки.
За боб-яхния и боб на фурна са по-подходящи сушените варианти на тези подправки.
Освен пресните и сушени листни ароматни подправки, при готвенето на боб се използват и грудкови подправки.
Пресни листни ароматни подправки  
Пресен магданоз, пресен джоджен, пресна чубрица, пресна мащерка, салвия (градински чай), пресен риган, пресни листа от целина, пресен девисил, пресен сминдух, пресна майорана, разкошното, но все още непознато навсякъде калоферче (според мене - Кралят на подправките за боб).
Сушени листни подправки
Джоджен, риган, чубрица, девисил, сминдух, тарос, целина, мащерка, майорана.
Грудкови подправки
Целина, пащърнак, магданозени коренчета, пресен джинджифил. Грудковите подправки се поставят в яденето малко след зеленчуците – добавки.

     Към подправките, но в отделна група, трябва да споменем и солта, червения пипер, лютия червен пипер.
Съвсем отделно искам да спомена една любима моя подправка – самардалата. Това е вид листна подправка, технологично стрита, докато е прясна, с известно количество сол, затова и се продава така – като смес със сол и се нарича "сол самардала". Има яркозелен до зелено-кафеникав цвят и много специфичен, неповторим аромат. За съжаление, има и съществен недостатък - добива неприятен аромат на гума при термична обработка над 40 градуса, затова тя трябва да се добавя след като яденето е свалено от огъня или при сервиране.
Друга моя любима подправка е цедрата. Това е внимателно остърганата жълта цитрусова част от кората на лимона (и всички цитрусови плодове), която съдържа цитрусовото масло, даващо аромата на всеки цитрусов плод.
Трябва да споменем и подправките – семена на различни ароматни растения като копър, сминдух, чимен, черен и бял пипер, кориандър.

ЗАПРЪЖКИ

Традиционната и класическа за нашата кухня запръжка
В тиган се загряват 2-3 с.л. олио, добавя се 1 средна глава лук, нарязана на ситни кубчета или на „лунички”, леко се посолява и се запържва при често бъркане докато добие леко златист цвят. Тогава тиганът се сваля от огъня и се добавя 1 ч.л. червен пипер, който веднага се разбърква. Червеният пипер дава изключителен аромат на запръжката, но трябва да се внимава, защото много лесно прегаря. Тази запръжка дава едновременно пикантен вкус, аромат и цвят на ястията от боб, а и на много други супи и яхнии.

Друг вид комбинирана запръжка
Тази запръжка използвам с успех вече много години. Тя комбинира ароматизиране, оцветяване, подкиселяване и сгъстяване на ястието.
2-3 с.л. олио се загряват в тиган, добавя се 1 средна глава лук, нарязана на ситни кубчета и 1 среден морков, нарязан на кубчета или къси пръчици (къси жулиени). Леко се посолява. Морковът се запържва докато леко поомекне и „позлати” мазнината и най-вече, за да се отдели и съхрани ценният каротин, който е масленоразтворим.
Лукът и морковът се задушават докато лукът придобие приятно златист цвят. Тогава тиганът се отделя от огъня и в мазнината бързо се изсипва и разбърква 1 ч.л. червен пипер. Добавя се веднага и 1/2 чаша настъргани домати и отново се връща на огъня. Бърка се непрекъснато, докато се поизпари излишната течност от доматите.Едва тогава добавяме 1-2 (по целесъобразност) с.л. препечено брашно, разбъркваме добре, разреждаме внимателно със сок от яденето и връщаме в тенджерата. Бъркаме, за да се разпредели в цялата смес и оставяме да „клокне” няколко минути.

Брашно, препечено на сух тиган
В сух тиган, може и тефлонов (внимателно с бъркането!) изсипваме нужното ни количество брашно и започваме да го загряваме, като непрекъснато бъркаме, за да се препече равномерно и да не загори. Това става на среден огън и е доста бавна и досадна процедура. Затова ви съветвам да си направите веднъж труда и да препечете по-голямо количество брашно, да го оставите да се охлади добре и да го съхраните в буркан с херметическа капачка. Този труд ще ви спести много време за в бъдеще. Вижте и тук.

сос БЕШАМЕЛ

Понеже установих, че има прекалено много хора, които не са наясно как се прави този много популярен и употребяван сос, позволявам си да изведа  в отделна тема двете, според мене най-добри рецепти за Сос Бешамел, които някога съм виждал, за да могат повече хора да ги ползват и да си ги запишат, както и да се търсят много по-лесно в Архива по ключова дума "Бешамел".

СОС "БЕШАМЕЛ"
В малка тенджерка слагате 1/3 пакетче (40 г.) масло или 5 с.л. олио. Сгорещявате го леко, но внимавате да не загори. Прибавяте 2-3 с.л. брашно (предварително препечено или обикновено) и бъркате непрекъснато с дървена лъжица, докато порозовее. Добавяте на тънка струйка прясно мляко (вода или бульон), като не спирате да бъркате, за да ви е гладък сосът . Бъркайки непрекъснато, го оставяте на слаб огън да покъкри 10-15 минути (за да не остане вкус на сурово брашно). Количеството разредител (мляко, вода или бульон) зависи от гъстотата, която желаете да постигнете. В процеса на варенето обикновено разреждате толкова, колкото ви е необходимо. Ако въпреки бъркането, все пак ви се получат бучки в соса - сваляте тенджерата от котлона, изглаждате соса с пасатора и продължавате  нататък по горния ред... Накрая добавяте сол и черен пипер - на вкус.
Този сос е универсален. Като му хванете веднъж цаката, можете да си увеличавате и намалявате пропорциите и гъстотата. Използва се за куп ястия (особено за лазаня) и е много вкусен...

Рецептата по-долу наистина е изключително добра и може да служи за еталон.
Понеже явно много хора не знаят как се прави сос бешамел или не знаят, че всяка рецепта може да се променя и модифицира, си направих труда да изровя от рецептата за автентична гръцка мусака в моя блог и перфектната и автентична рецепта за още по-добър сос Бешамел, наречен от авторката  Крем Бешамел.
Ето и тази рецепта:   



(Авторката е Maria от authentic-greek-recipes.com) 
КРЕМСОС  "БЕШАМЕЛ" 
Това е една много стара рецепта, предавана от майка на дъщеря. Не се поддавайте на изкушението да я променяте, защото извънредното удоволствие, което ще изпитате, когато го опитате с мусаката ще остави вкус в устата ви, който ще се мотае там поне няколко дни.

2 добре разбити яйца
200 г масло
10 с.л. с връх брашно
5 с.л. захар
1/2 ч.л. канела на прах
3 - 4 равни с.л. много пикантно настъргано твърдо сирене тип "Пармиджано"
8 чаши студено мляко
6 бучки масло
Разтопете маслото в тенджера на слаб огън и добавете брашното при постоянно разбъркване с дървена лъжица докато брашното и маслото се смесят добре и заприличат на тесто. Бързо добавете 4 чаши мляко и продължавайте да разбърквате докато се получи гъст крем и когато започне да се сгъстява много, добавете останалото мляко и разбитите яйца (след млякото!). Продължавайте да разбърквате, докато се получи хомогенен сос - може да ви бъдат необходими доста усилия. Ако имате бучки, използвайте миксер или пасатор.
Добавете захарта, разбъркайте я, после сол, пипер, канела и сиренето, и отново разбъркайте до получаване на гладък крем. Оставете да къкри на слаб огън още 2 мин. при постоянно разбъркване. Ако стане много гъст, добавете малко мляко или вода и разбъркайте добре, докато получите необходимата гъстота. Ако пък е много рядък, оставете го няколко минути и той ще се сгъсти, докато изстива.
Разпределете бешамела в равен пласт върху мусаката и добавете бучките масло по повърхността му на различни места. Изпечете мусаката в предварително загрята на 180° фурна за около 30 мин. или докато кремът стане тук-там кафяв. Оставете мусаката да се поохлади, нарежете на порции и сервирайте.
 
ЕДИН СЪВЕТ ОТ МЕНЕ: Запишете си тези перфектни рецепти за сос Бешамел - със сигурност ще ви потрябват при приготвянето на много ястия, най-малкото ще ви бъде изключително полезна, ако решите да правите лазаня. 

Яйца на очи във филийка в микровълнова фурна

Става изключително бързо и е подарък от мене за всички заети домакини.
Значи, просто за всички... :))

Много дебела филия хляб или малко хлебче с отрязано капаче отгоре, се издълбава така, че наоколо и отдолу да остане стеничка от поне 1 см.
На дъното поставяме масло колкото кибритена кутийка, включваме микровълновата за 10 сек. и разпределяме равномерно размекнатото масло по стените и дъното.
Посоляваме със сол самардала и поръсваме с малко черен пипер.
В така подготвеното "съдче" чукваме две яйца и с вилица спукваме жълтъците.
От избодената вътрешност на хляба правим "мечка" с малко масло и сирене. Оформяме две средноголеми кюфтета, които поставяме до хляба с яйцата.
Печем в микровълновата на максимална мощност 1,5 мин. и на 75% още 2,5 - 3 мин. като наблюдаваме белтъка леко да се забули и да побелее.

Салата от моркови, сирене и кисело мляко

Измийте добре с четка или остържете 750 г. моркови.
Настържете ги на ситно ренде и добавете към тях 300 г. натрошено краве сирене. Разбъркайте много добре.
Разбийте добре кофичка (две ч.ч.) кисело мляко със сока от един лимон и половината настъргана кора от него. Добавете 1 ч.л. сол, 1/2 ч.л. бял пипер и 1/4 леко счукани семена от копър. Разбъркайте добре и залейте салатата.
Сервира се с препечени филийки бял хляб, намазани с масло.