Основното в тази рецепта е това, което съм публикувал отдавна
тук,
тук и
тук - точно как се прави бульонът от охлюви. Но, за да не ви разкарвам да ровите другаде, ще копирам и тук рецептата за варене на охлюви и по-специално, как се прави този вълшебен бульон от охлювите.
"КАК СЕ СВАРЯВАТ, ПОЧИСТВАТ И ОБРАБОТВАТ ОХЛЮВИ С КУЛИНАРНА ЦЕЛ
Започва сезонът на охлювите.
В някои региони готвенето на охлюви пролетно време е традиция, точно както и готвенето на копривена каша, лапад и киселец.
Ще се опитам да обясня за тези, които още не са го правили, но им се иска да го научат.
Абе, като съм започнал, май ще трябва да опиша и сваряването, защото тези, които не знаят как се почистват охлювите, предполага се, че не знаят и как се варят правилно.
Класическата практика е охлювите, след като са събрани, да се държат 1-2 до 2-3 дни в съд под капак, за да се почистят от стомашното съдържимо.
Тук обаче има нужда от малко повече обяснение.
1. Ако ги оставите под капак (задължително с тежест отгоре, защото мускулестият крак на охлюва е толкова силен, че ако намери пролука и се провре, спокойно може да повдигне капака, пък и не е само един охлюв... Нали знаете "Сговорна дружина и капак повдига"... :))) охлювите се полепват по него и го запечатват със слузта, която отделят. А така могат да се задушат, и те имат нужда от въздух...
Затова в последно време се практикува лагеруването им в здраво завързана полиетиленова торбичка, която е надупчена добре с игла или друг остър предмет.
2. Друг, много интересен начин за лагеруване на охлювите до почистването им е също в тенджера под капак, но като на дъното се посипе шепа кускус и се нарежат на едро 1 връзка пресен джоджен и 1 връзка пресен магданоз. Принципно, може и само кускус. За тези 2-3 дни охлювите се хранят именно с това и не след дълго се изчистват от другата храна. Като закономерен резултат, в храносмилателния им тракт има единствено паста с ароматни подправки, които неминуемо придават разкошен аромат при и след варенето. така може охлювите дори и да не се почистват и вадят от черупките, а да се сготвят заедно с тях и при сервирането всеки да си ги вади и консумира директно от черупката.
Наистина много чаровен и страшно технологичен начин.
След изтичането на периода на лагеруването, охлювите се измиват много добре с обикновена студена вода, без добавката на сол или други средства.
През това време в дълбока (не случайно дълбока!) тенджера се налива достатъчно количество вода, която се оставя да заври, добавя се 1 ч.л. сол.
Количеството вода за 50-60 охлюва е около 2 - 2,5 л.
Когато водата заври, охлювите се изсипват вътре.
Следва повторно завиране, което обезателно трябва да е без капак, защото се образува много пяна. Добавят се подправките - черен пипер и бахар, смлени много на едро, ако е необходимо, още сол, но внимавате да не пресолите бульона, защото ще ври доста време и ще се изпарява и концентрира.
Добавят се и зеленчуци - 1 връзка пресен чесън, 2-3 връзки пресен лук (може предимно зелената част, завързана на снопче или хваната с ластиче, за да може след това лесно да се отстрани), ако има, лапад, малко киселец, може да се нарежат и свежи лозови листа, липови листа, 1-2 моркова, коренчета магданоз, кубчета целина и пащърнак, ако имате във фризера.
Охлювите и зеленчуците при варенето в началото отделят много пяна.
Пяната периодически се обира с решетеста лъжица по абсолютно същия начин, както това става при варене на сладко. Оставя се да се събере достатъчно и след това се обира.
След известно време пяната намалява и почти изчезва.
В началото завирането става на сравнително силен огън, но след 10 мин. огънят се намалява до под среден (едва-едва да къкри) и така се вари до около един час - час и половина.
Аз си имам един трик - добавям още в началото тънко обелената кора на един лимон - придава прекрасен допълнителен аромат.
Охлювите, вече сварени и изстинали, се избождат с остър предмет, нещо подобно на шиш.
В домакинските ви приспособления вероятно има нещо подобно.
В краен случай, можете да ползвате обикновено бамбуково шишче за печене на скара.
Обикновено при избождането месестата част сама се отделя от тази, която не става за ядене.
Сега започвам да се чудя как да напиша правилно упътването без да изпадам в натурализъм... :)
Ще се опитам да обясня по възможност без много да ви шокирам.
Анатомията на охлюва е такава, че органите му са ориентирани към живот само с един отвор, т.е., охлювът не е като другите животни, с преден и заден край, а има само един, преден край.
Това предполага, че и отворът за хранене, и отделителният орган, са в предната част на охлюва.
Ето, казах го май достатъчно елегантно... :) :) :)
Та, да си дойдем на думата, при избождането задната част се отделя почти винаги сама, но от нея, покрай месестата част, продължава едно много тъничко, обикновено черничко, шнурче, което е последният край на отделителната система. При малко повече наблюдателност много лесно се локализира и точно то трябва да се откъсне, а това става много лесно, когато знаеш, че съществува.
Иначе, отделянето на задната, неядлива част, е само половината от правилното почистване.
Това е.
Но, както вече ви посъветвах, ако при лагеруването поставите в съда, в който са охлювите малко кускус, спокойно можете си спестите труда и да не чистите охлювите. А тогава и "шнурчето" ще бъде бяло, т.е., напълно чисто.
Освен това, чисто прагматично, пастата на дъното на съда страшно облекчава почистването на тенджерата от слузта след това.
Ще бъда много доволен, ако след прочитането ми зададете въпроси или споделите вашите начини за почистване или оригинални рецепти за приготвянето на охлюви.
Аз лично ги готвя по два начина - или на бульон с изчистените охлюви вътре (бульонът става фантастично вкусен), или по класическия начин - с ориз."
И така, вече сме получили разкошния бульон и сварените цели или избодени и почистени охлюви.Този бульон на вид е много интересен - плътен и петроленозелен, с леки опалесценции. Да не споменавам за аромата - вълшебен. Понеже при варенето винаги бульонът става доста, аз в повечето случаи пия по 1 л. просто така, на глътки. Адски полезен е този бульон за всякакви стомашни заболявания, прави фин филм по лигавицата на стомаха и червата и така я предпазва допълнително. В крайна сметка, рано напролет, след зимния сън, охлювите се хранят с най-фината част на току-що поникналите зелени пролетни растения, основно билки. Затова и натрупват в себе си най-ценното от тях.
И, понеже наситеният и гъст бульон от варенето на охлювите съдържа точно тези ценни вещества, аз предпочитам да консумирам охлювите или само с бульона, в който са врели, т.е. "натюр", или единствено на
манджа с ориз, при която съчетанието от бульона и ориза е оптимално като вкус и аромат.
ЯСТИЕ ОТ ОРИЗ с БУЛЬОН ОТ ОХЛЮВИ
КАК СТАВА ВСЪЩНОСТ ТОВА:
В
3-4 с.л. зехтин (зехтинът чудесно се съчетава с това ядене изобщо, но ако предпочитате олио, ползвайте го спокойно, всичко е въпрос на вкус. Напомням, че оризът "обича" повечко мазнина...) запържвате
една голяма средно нарязана глава лук до леко златисто. Запържването трябва да стане сравнително бавно, на слаб огън (на втора степен на котлона), за да стане лукът златист. Когато лукът е съвсем леко запържен, изсипвате
1 чаша сух, непромит ориз и го запържвате заедно с лука за 5 мин. при непрекъснато бъркане. Изсипвате
3 1/2 чаши бульон и добавяте нарязани такива пресни зеленчуци, каквито сте сложили и в бульона:
връзка пресен лук, 2 стръка пресен чесън, 1/2 връзка магданоз, 1/2 връзка пресен джоджен, 1-2 морковчета (дребни), 1-2 листа киселец, ако има - 1-2 листа левурда, 1-2 листа пресен лапад, стиска измит и нарязан пресен спанак. Добавяте около
25 почистени охлюва. Всичко ври 10 мин. на среден огън без капак (защото бульонът много лесно се пени и може да изкипи), като периодически разбърквате.
Сол поставяте само след опитване, защото вече има в бульона. Лично аз употребявам вместо сол подправката МАГИ Вълшебен вкус -Десет зеленчука.
След десетте минути намалявате котлона до възможния минимум, слагате кърпа под капака (или 4-5 слоя домакинска хартия) и захлупвате тенджерата. Така оставяте за още 15 мин., след което изключвате напълно котлона и оставяте тенджерата без да я отваряте за още 30 мин.
Отваряте капака и единствено поръсвате с прясносмлян черен пипер. Аз сравнително отскоро практикувам, според мене идеалната смес от подправки за ароматизиране - на 20 зърна черен пипер, 3 зърна бахар. Не захлупвате с капака.
Това е. Оризът става приятно зеленикав, невероятно ароматен и много, много вкусен.
Допълнение
Пропуснал съм да обясня защо
ТОЧНО "охлюви с ориз"... Всъщност, заглавието е просто по инерция, подобно на телешко с ориз, пилешко с ориз и т.н....
Защото
при варенето всичко ценно от охлювите и огромното количество пресни зеленчуци преминава в бульона и аз, на практика, готвя
"ориз с изключителен, безценен бульон от охлюви", а не просто
"охлюви с ориз". Като по този начин реализирам най-вкусното и ценното от охлювите по единствения адекватен начин - с ориз, който поема този бульон.
Охлювите са чаровна екзотична добавка към ястието от бульона с ориза и то изобщо няма да пострада вкусово, ако ги няма в него.
Сега, знаете, че в моите рецепти всичко е абсолютно ясно и че не спестявам нищо, което считам, че трябва да знаете. Но, в случая се налага да разбия едни устойчиви илюзии у доста хора, а знайно е, че илюзиите са едно от най-вредните за интелигентния човек неща, защото - Първо правило на Sapiens "Не си създавай свят от илюзии, ако не си способен да го поддържаш до безкрайност".
Та, всъщност, сварените и почистени охлюви са просто едни лигави жилави парченца месо ("месо" доста условно казано...:)), които трудно се дъвчат, по-скоро директно се преглъщат и нямат кой знае какъв особено специфичен вкус (дори и когато са перфектно и майсторски почистени, което повечето не знаят, не могат и не го правят...:))).
Всички изчанчени опити от тези лигави парченца да се направи нещо за ядене чрез пържене, паниране, купища чесън (!), фантастични сосове, стотици пъти по-вкусни от основното ядене, за мене единствено показват перверзните кулинарни наклонности на готвачи, които искат да направят "от нищо нещо"...
Ха-ха, и в повечето случаи не успяват да направят от охлювите нещо годно за ядене, но пък правят фантастично вкусни сосове и продават "произведенията си" на снобите и снобеещите се за крупни суми по ресторантите.
Всъщност, както винаги е казвал Остап Ибрахимович Сюлейман Берта-Мария Бендер-бей,
"Парите на глупаците са около вас, просто трябва да протегнете ръка..." :))
И, да се презастраховам, все пак - това мнение си е лично мое кулинарно мнение, плод на дългогодишен опит в обработването и консумацията на охлюви (и не само...) и не ангажирам никого с него. :))
