Аджика

Самата дума "аджика" е с абхазки произход и означава просто "сол". А що се отнася до продукта, за който сега ще говорим, то абхазците го наричат с името "апърпъл-джика", което означава "сол с червени люти чушки" или "аджиктцатца", тоест "сол, стрита с нещо". 
Независимо, че са съществували доста нейни разновидности, основата й е била една и съща: сол, червени люти чушки (сухи или пресни) и в по-голямата си част - чесън. 
Абхазката аджика е с червен, оранжев, кафяв или зелен цвят с оттенъци в зависимост от състава, където е можело да влизат различни количества подправки - пресни зелени или сушени и стрити на прах ароматни подправки. 
Аджиката с червен и оранжев цвят се е употребявала за стриване заедно с орехи или фастъци до получаването на орехово тесто, от което се е пресовало орехово-аджично масло, което се е наричало "арашЪ" и е било с червен или оранжев цвят. 
Това "арашъ" понякога е влизало в състава на ястията или се е употребявало за обработката на готвещи се или вече готови продукти - меса, птици, зеленчуци, яйца, пресни листни зеленчуци.
Употребявало се е и за украсяване на блюда, приготвени с орехи. 

Истинската аджика се прави на специален плосък камък - "ахакя" с кръгла или четириъгълна форма, който като правило, от твърде дългата употреба има вдлъбнатина, която се увеличава към центъра. 
Самото стриване става с чукало - неголям закръглено-продълговат камък, който се нарича "апхнъга". 
Стриването става като с дясната ръка се хваща камъка а с лявата се натиска отгоре и така се стрива върху долния камък. 
По този начин и на тези камъни се е стривала не само аджиката, но и орехи, сушени кестени, лешници и други подобни ядки. 
Аджиката, приготвена по този начин, има много фина консистенция, подобна на краве масло, затова шеговито я наричат "абхазкото масло". Нито един абхазец не може да си представи масата и изобщо, каквато и да е храна без аджика. 


АПЪРПЪЛ-ДЖИКА (класическата абхазка червена люта аджика) 
================================================================= 
Апърпъл-джиката е люта, ароматна пастообразна маса от сушени или пресни червени люти чушки, чесън, ароматни подправки (сухи или свежи), орехи и сол. 
Сухите люти червени чушки се почистват от дръжките и семенната част, поставят се в емайлиран съд, заливат се с топла вода, притискат се дъсчица с тежест отгоре и престояват така за 3-4 часа. 
След това се отлива водата, и чушките, заедно с всички подправки, се стриват върху специален камък с каменно чукало до получаването на еднородна пластична маса с приятен аромат. 

Съставки: 
500 г. пресни червени люти чушки 
1 едра глава чесън 
15 г. кориандър семена 
10 г. копър 
10 г. босилек 
10 г. чубрица ( босилекът и чубрицата е най-добре да бъдат сушени - доста по-ароматни са )
сол и орехи на вкус. 

В последно време лютите чушки и подправките се смилат на месомелачка. 
Това се отразява отрицателно на вкусовите качества на аджиката. 
Преди всичко, няма същия аромат. 
В процеса на стриване върху камъка, чесънът и ароматните подправки (особено техните семена) отделят етерични масла, които придават на аджиката особен аромат и самата маса при това става с еднородна консистенция. 
За да се запази пластичността на масата, желателно е да се добавят 50-60 г. орехи, тъй като ореховото масло запазва пластичността на аджиката, подобрява вкусовите й качества и помага за продължителното съхранение на аджиката. 
Готовата аджика най-добре се съхранява в стъклен съд с плътно затварящ се капак. 


АДЖИКА ПО ЛЕСЕН НАЧИН 
============================ 
2,5 кг. домати 
1 кг. ябълки (антоновки) 
1 кг. моркови 
1 кг. червени капии 
1 чаша захар 
1 чаша олио 
3 червени люти чушки 
200 г. стрит чесън 
сол 
Доматите, морковите и капиите се смилат на месомелачка с решетка със ситни дупки и се варят 1 час. 
След варенето се добавят захарта, олиото, лютите чушки, чесънът и солта. 
Люти чушки могат да се добавят допълнително според вкуса - повече или по-малко. 


АДЖИКА ПО КИЕВСКИ 
======================= 
5 кг. зрели домати 
1 кг. червени капии 
1 кг. ябълки (колкото по-кисели, толкова по-добре) 
1 кг. моркови 
2 с.л. сол 
200 г. захар 
400 г. олио 
2 с.л. ситносмлян лют пипер (чили) 
Доматите се обелват и заедно с другите зеленчуци се смилат на месомелачка. 
Добавят се останалите съставки и се вари от 2 до 5 часа на бавен огън до необходимата консистенция. 
Насипва се гореща в бурканчета и се затваря се с капачки. 
Не се стерилизира. 


АДЖИКА "СПОМЕН"
===================== 
Продукти: 
300 г. люти червени чушки 
20 скилидки чесън 
1 ч.л. чимен 
1 с.л. нарязани изсушени домати 
1 с.л. уцко-сунели* 
1 с.л. хмели-сунели* 
1 с.л. смлян кориандър (семена) 
1 с.л. сушен босилек 
1 чаша сол 
Всичко се смила на месомелачка. Лютите чушки се мият, почистват от дръжките, без да се маха семенната част. 
На практика се получава аджика-концентрат. 
За да се приготви нормална аджика, този концентрат се разрежда с доматено пюре примерно 1:5. 
В готовата аджика може да се добавят и ситно нарязани или счукани орехи. 

* Подправките уцко-сунели и хмели-сунели са готови грузински смеси от ароматни подправки. Уцко-сунели на практика е познатият ни чимен стрит със сол.


Забележка: Преведено много съвестно от различни руски източници с добавки и коментари от мен.

ЕДНО ВАЖНО ДОПЪЛНЕНИЕ
Мой приятел от Бургас ми писа имейл, за да ме помоли за някои съвети относно аджиката. Мисля, че отговорът ми е доста информативен за всички, които биха се поинтересували от темата "Аджика" изобщо.
Ето този отговор:
Здравей!

Късно видях, че си ми писал, затова извинявай за закъснелия отговор...

Просто съм шокиран, че някъде, в който и да е град е възможно да липсва лют пипер...

Както и да е, ти вече си се снабдил.

Колкото до кориандъра, особено зеления, още повече пресния, със сигурност ще те разочаровам като ти кажа, че е на едно от първите места в списъка с подправки, които не понасям...

Те не са много, в сравнение с тези, които ползвам и понасям, но все пак, има и такива.

На първо място е анасон, анатол и подобни като аромат, на второ място е зеленият кориандър, не семената, и на трето място е чубрицата, макар, че нея понякога (с прискърбие в душата :))...) я ползвам.

Всъщност, за мене аджиката има стойност единствено като люта подправка, а не като "силноароматна", защото тя просто не е такава.

Основното в моята аджика са ръчностиритите на паста огненочервени люти чушки (понякога предпочитам зелените и правя зелена аджика...), предварително попарени, за да им се махнат люспите. Но това е безумен и безкрайно неприятен труд, нещо подобно на стърженето на ситно ренде на корен хрян...

Но, в т.н. "оригинална" рецепта за аджика (в кавички, защото просто такава не съществува. Причината е, че всеки кавказки народ, всяка околия, градче, селце или махала си имат собствена "супероригинална рецепта", предавана от поколение на поколение) на първо място е сместа от ароматни подправки "хмели-сунели" като 3 об.части, на второ място е просто червен пипер - 2 об.части, на трето място 1 об.част стрит чесън, 1 част от любимия ти зелен кориандър,(който, повярвай ми, може най-спокойно да се замени със стрити семена кориандър...), 1 об. част копър или стрито копърово семе и сол на вкус. 

Плюс загадъчната добавка "гарни", която се използва само когато се готви с аджика, като допълнение, и която представлява букетче, завито в марля,съдържащо стрък магданоз, стрък мащерка, две карамфилчета, няколко зърна черен пипер и 1 зърно бахар, леко спукано, парченце праз и малко корен целина или малко парче стрък целина. 

Всъщност, тук можеш да видиш състава на аджиката, която харесвам, но не и технологията, по която я приготвям...

Аджика красная грузинская

http://pamadur.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=2060:adjika-krasnaya-gruzinskaya-&catid=38:2009-07-02-12-46-56&Itemid=46

Но, след всичко изказано дотук, трябва да ти кажа и твърдото си мнение, но леко афористично :)) - 1. Според мен и френските парфюмери, не бива да се смесват повече от три аромата на едно място... 2. Френските суперкулинари твърдят, че употребата на много подправки в едно ястие единствено показва безсилието на начинаещия и бездарен готвач... 3. Като пример, винаги съм давал детската ни възраст и водните боички - винаги се е стигало до желанието да направиш чудо като смесиш всички цветове, но, уви, винаги се получава една мътна и сивкавокафеникава на цвят течност...

По моето скромно мнение, лютата съставка, плюс чесъна като аромат, плюс сместа хмели-сунели, плюс фамозното уцхо-сунели, което си е чист чимен, са съставките на универсалната аджика. Но това е само като суперуниверсална подправка, колкото за такава, която се ползва единствено за пиле "тапака", е достатъчно лютата съставка, чесънът и чименът, така че, ако послушаш съветът ми, просто си направи такава аджика, само и единствено за печене на пиле тапака и ще бъдеш доволен, вероятно и благодарен за съвета ми...

Поздрави, Любо :))

Салата "СУМО"

Изпържваме 1 кг. картофи на средноедри кубчета. Слагаме ги в голяма купа.
В малко мазнина изпържваме леко 6-8 филийки бекон, филе или по-нормален салам ( изобщо, проявете въображение, имате в хладилника разни "остатъци", нали?).
След изпържването всичко се нарязва на хапки .
В същата мазнина изпържваме 8-9 печени чушки, нарязани на едри парчета. След като се позапържат, добавяме 3 средни глави лук, нарязани на едри кубчета и 1 и 1/2 връзка пресен лук или 4-5 средни глави стар, но воден лук, т.н "каба". Посоляваме и задушаваме не повече от 5-6 мин. под капак. Със стария лук - повече време.
Добавяме един стрък чесън на ситно или скилидка стар чесън, счукан с малко сол, 1 с.л.ябълков оцет, (може всякакъв, но аз ползвам само ябълков (произвеждам си го :) ), 1 ч.л. сос Уорчестър или соев сос, малко черен или бял пипер.
Внимание: Соевият сос е доста солен, а белият пипер е доста по-лют от черния.
Сместа трябва да бъде сочна, а не препържена.
Добавяме 4 яйца,  без да ги разбиваме предварително и ги оставяме, докато белтъкът започне да се стяга и побелява. След това внимателно ги разбъркваме, така че яйцата да станат "на парцали", което е удивително вкусно.
Съвсем накрая добавяме малка щипка пресен или ( според сезона ) сух джоджен, може и магданоз.
Изпържените картофи, още топли, осоляваме леко, поръсваме с малко сладък и малко лют червен пипер и объркваме.
Към тях добавяме нарязаните хапки месо, сместа от чушките и яйцата и една суп.лъж. масло или маргарин, по вкус.
Всичко добре се обърква и сладко-сладко се хапва.
Време за приготвяне - около 30 мин.
Пропорциите и вида на продуктите могат да се променят според сезона и вкуса.
Ако направите и една огромна зелена салата, направо ще се пукнете от вкусно ядене, приготвено за 30-40 мин.

САРМА-ПЪРЖОЛА В ЗЕЛЕВ ЛИСТ НА ФУРНА

НОВОГОДИШНА ЗАПЕЧЕНА МАРИНОВАНА САРМА-ПЪРЖОЛА

Реших да се изненадам този път сам за Новата година...:))

И експериментът стана толкова удачен, че с най-голяма гордост ви го представям за одобрение. Наистина, за пръв път ям свинско месо толкова невероятно крехко...

ПРОДУКТИ:

6 вратни пържоли с кокал (обичам да глозгам кокалче...)

6 големи листа кисело зеле

1 кг. нарязано кисело зеле

2 с.л. червен пипер

малка щипка лют червен пипер

3 ч.л. ситно смлян черен пипер

1/2 ч.ч. олио (зехтин)

2 скилидки чесън

От  голяма кисела зелка отделяме  6 от най-големите горни листа. От по-вътрешната част нарязваме около 1 кг. от киселото зеле.

Вратните пържоли ги мариноваме за 24 часа (е, ако сте на зор, може и много по-малко...:)) ) по следния начин: 

Правим си смес-паста от следните съставки:  1 с.л. червен пипер, 1 ч.л. ситносмлян черен пипер,  смлян с 2 зърна бахар, много ситно счукани скилидките чесън и 2 с.л. олио. С тази паста намазваме равномерно всяка пържола от двете страни и ги подреждаме плътно една върху друга и една до друга на две купчинки по три в кутия с капак. Оставяме ги на ниска температура в хладилника (или на балкона :)) ).

Зелевите листа подготвяме, като поизрязваме дебелата жила, за да не ни пречи при завиването.

ЗАБЕЛЕЖКА: по всички канони, би трябвало леко да "запечатам" вратните пържоли преди да ги готвя, но ако ги бях запечатал както бяха мариновани с чесъна, от него щеше да се появи тежък аромат на запържен чесън, който не понасям... Затова предпочетох да не ги запечатвам, за да запазя невероятно финия нюанс от чесъна. И определено не сбърках... Което съветвам и вас. Но, ако принципно не понасяте чесън, тогава можете да запечатате за по 1 мин. на страна всяка пържола. Това само ще се отрази положително на вкуса на ястието.

След мариноването остъргваме мариноващата паста, тя вече си е свършила работата и не ни е нужна.

Върху голяма дъска или направо върху кухненския плот или масата (е, така или иначе ще изпоцапате всичко и ще миете после...) разгъваме големия зелев лист, намазваме го добре с олио и поръсваме с малко черен пипер и повечко червен, подреждаме резенчета кисела краставичка, и върху всичко това поставяме маринованата пържола. Върху нея отново подреждаме резенчета кисела краставичка и завиваме листа като сарма.

На дъното на тавата поръсваме малко олио и го размазваме върху цялото дъно.

Поставяме всяка завита пържола надлъжно на тавата, така, че ги подреждаме на две групички по три плътно прилепени сарми-пържоли.

Нарязаното зеле овкусяваме като го поръсваме с 1 с.л. червен пипер, чаша зелев сок и 1/2 чаша , и объркваме добре.

Върху така подредените пържоли  разпределяме  нарязаното и овкусено зеле.

Печем 2 часа  по средата на фурната, на 180 градуса, като нагревателят отгоре е на 2-ра степен (от 4), а долният нагревател е на 3-та степен.

След около час печене поглеждаме, разбъркваме нарязаното зеле, за да се позапече равномерно, и ако има нужда, доливаме още малко зелев сок.

След изтичането на двата часа, изваждаме тавата и отстраняваме запеченото нарязано зеле, като оголваме сармите, за да се запечат и те добре.

Превключваме на 3 отгоре и на 2 отдолу и печем по още 20 мин. от  горната и долната страна, след което изваждаме тавата и  отново ги покриваме с нарязаното зеле.

Моят съвет е да сервирате сармите върху канапе от картофено пюре гарнирани, разбира се, със запеченото нарязано кисело зеле.

Да ви е вкусно!

Разбира се, хубавото червено вино е  по подразбиране...

А аз ви обещавам невероятно кулинарно удоволствие.:))

Пилешко-гювеч със спанак, ориз и сирене

3 цели пилешки бутчета

1 чаша ориз

300 г. измит, изчистен и нарязан на ситно спанак

100 мл. олио

4 чаши пилешки бульон

1 голяма или 2 средни глави лук

4 ч.л. подправка МАГИ-Десет зеленчука

1 ч.л. сол

½ ч.л. смлян черен пипер

½ връзка магданоз

Нарязваме на средно едро лука (аз ползвам ренде Бьорнер) в отделна купичка и го осоляваме с 1 ч.л. сол. Объркваме го добре и го оставяме да се осоли и да пусне малко сок.

Ако използваме замразен спанак, в тенджерка изсипваме 1 с.л олио, поставяме замразения спанак и оставяме на котлона, докато напълно се размрази и заври. Внимавайте и го наблюдавайте, защото когато се размрази, започва да пръска. Сваляме от огъня.

В тенджерка наливаме 4,5 чаши вода и оставяме да заври. Поставяме бутчетата, които могат да бъдат охладени или дълбоко замразени. Изчакваме водата отново да заври, добавяме 4 ч.л. подправка МАГИ или сол и варим 5 мин. Сваляме от огъня и изваждаме бутчетата в отделен съд. Като поизстинат, обезкостяваме бутчетата, като нарязваме месото на едри парчета.

В тефлонова тенджерка (по възможност) изсипваме около 100 мл. олио, оставяме го добре да се загрее и добавяме пилешкото месо. Разбъркваме бързо, за да не се залепи и бъркаме през минута, докато започне леко да се запържва и престане да се лепи по дъното. Пържим месото докато започне леко да порозовява. Добавяме осоления лук и продължаваме да пържим, като периодически разбъркваме. Пържим докато и лукът омекне и започне леко да порозовява.

Изсипваме месото с лука в подходяща тава. Върху него изсипваме спанака, една чаша ориз (аз ползвам Басмати или Ризон) и наливаме 4 чаши от бульона, в който са врели бутчетата.

Поръсваме с черния пипер и леко разклащаме, за да се разпредели оризът равномерно.

Най-отгоре нарязваме на едри пластинки около 300 г. от най-евтиното сирене.

Поставяме тавата в загрята до 200° фурна и печем 35 мин. горе и долу на 4, по средата на фурната и още 25 мин. горе на 3, долу на 2. Когато се поеме течността и оризът се засуши, а сиренето и месото леко се запечат, изваждаме тавичката и обилно наръсваме с нарязан магданоз.

Патладжани конфи с печен чесън и вратни пържоли

ПРОДУКТИ:
5 средни патладжана
5 едри глави чесън
2 едри червени капии
4 по-дебели вратни пържоли с кост
4 с.л. олио
1 ч.л. сол
1/2 ч.л. от моята смляна смес от подправки (черен пипер към бахар в пропорция 20:1 зърна)
4-5 ч.л. подправка МАГГИ - 10 зеленчука

1. Най-напред мариноваме пържолите като много леко ги осоляваме и леко поръсваме със сместа от черен пипер и бахар. Оставяме ги подредени една върху друга да отлежат в хладилника докато приготвим останалите продукти или поне за половин час.
2. Патладжаните почистваме от дръжките и зелената част, и режем на две надлъжно и всяка част на три напречно.
3. Червените капии избушваме и срязваме по на две надлъжни половинки.
4. Главите чесън подготвяме, като от необелените, но почистени от външните люспи глави отрязваме около 3-4 мм слой от "брадата", така, че да се види малка част от скилидката.
    В подходяща тава (аз предпочитам правоъгълна, по размера на фурната), започваме да подреждаме подготвените продукти.
Най-напред, по късата страна на тавата разполагаме четирите надлъжни половинки червена капия, върху вътрешната страна на всяка половинка поръсваме обилно с  подправка МАГГИ, и върху капиите разполагаме главите чесън с отрязаната страна надолу. Около капиите с чесъна разполагаме на височина отрязаните парчета патладжан, като предварително ги омазваме добре с олио и поръсваме добре от всички страни с подправка МАГГИ.
Пържолите също овалваме в олио обилно и веднага ги поставяме върху патладжаните. Върху пържолите също поръсваме и втриваме от подправката МАГГИ.
На дъното на тавата внимателно наливаме 150 мл. вода. Върху пържолите, патладжаните и чесъна поливаме на тънка струйка по малко олио. Покриваме тавата с алуминиево фолио и печем 50 мин в предварително загрята до 200° фурна, по средата на фурната, с нагряване горе и долу на III степен на нагревателите или на обща температура 220°, ако е с вентилатор. След изтичането на петдесетте минути отвиваме тавата от фолиото и допичаме пържолите 10 мин. на 180°, обръщаме ги, и допичаме отново още 10 мин.
При сервирането поставяме по една пържола, и като гарнитура поставяме по две парчета патладжан, който внимателно подхващаме отдолу с лопатка. Също с лопатка подхващаме и сервираме по една половинка чушка с подредения върху нея чесън.  Поливаме с по малко от соса на дъното на тавата.
Като гарнитура към яденето можем да приготвим леко посолена паста алденте или бял ориз, и двете объркани с малко масло след сваряването им. Върху пастата или ориза можем да настържем обилно пармиджано или пекорино на люспи, отбелени с картофобелачка.