САРМА-ПЪРЖОЛА В ЗЕЛЕВ ЛИСТ НА ФУРНА

НОВОГОДИШНА ЗАПЕЧЕНА МАРИНОВАНА САРМА-ПЪРЖОЛА

Реших да се изненадам този път сам за Новата година...:))

И експериментът стана толкова удачен, че с най-голяма гордост ви го представям за одобрение. Наистина, за пръв път ям свинско месо толкова невероятно крехко...

ПРОДУКТИ:

6 вратни пържоли с кокал (обичам да глозгам кокалче...)

6 големи листа кисело зеле

1 кг. нарязано кисело зеле

2 с.л. червен пипер

малка щипка лют червен пипер

3 ч.л. ситно смлян черен пипер

1/2 ч.ч. олио (зехтин)

2 скилидки чесън

От  голяма кисела зелка отделяме  6 от най-големите горни листа. От по-вътрешната част нарязваме около 1 кг. от киселото зеле.

Вратните пържоли ги мариноваме за 24 часа (е, ако сте на зор, може и много по-малко...:)) ) по следния начин: 

Правим си смес-паста от следните съставки:  1 с.л. червен пипер, 1 ч.л. ситносмлян черен пипер,  смлян с 2 зърна бахар, много ситно счукани скилидките чесън и 2 с.л. олио. С тази паста намазваме равномерно всяка пържола от двете страни и ги подреждаме плътно една върху друга и една до друга на две купчинки по три в кутия с капак. Оставяме ги на ниска температура в хладилника (или на балкона :)) ).

Зелевите листа подготвяме, като поизрязваме дебелата жила, за да не ни пречи при завиването.

ЗАБЕЛЕЖКА: по всички канони, би трябвало леко да "запечатам" вратните пържоли преди да ги готвя, но ако ги бях запечатал както бяха мариновани с чесъна, от него щеше да се появи тежък аромат на запържен чесън, който не понасям... Затова предпочетох да не ги запечатвам, за да запазя невероятно финия нюанс от чесъна. И определено не сбърках... Което съветвам и вас. Но, ако принципно не понасяте чесън, тогава можете да запечатате за по 1 мин. на страна всяка пържола. Това само ще се отрази положително на вкуса на ястието.

След мариноването остъргваме мариноващата паста, тя вече си е свършила работата и не ни е нужна.

Върху голяма дъска или направо върху кухненския плот или масата (е, така или иначе ще изпоцапате всичко и ще миете после...) разгъваме големия зелев лист, намазваме го добре с олио и поръсваме с малко черен пипер и повечко червен, подреждаме резенчета кисела краставичка, и върху всичко това поставяме маринованата пържола. Върху нея отново подреждаме резенчета кисела краставичка и завиваме листа като сарма.

На дъното на тавата поръсваме малко олио и го размазваме върху цялото дъно.

Поставяме всяка завита пържола надлъжно на тавата, така, че ги подреждаме на две групички по три плътно прилепени сарми-пържоли.

Нарязаното зеле овкусяваме като го поръсваме с 1 с.л. червен пипер, чаша зелев сок и 1/2 чаша , и объркваме добре.

Върху така подредените пържоли  разпределяме  нарязаното и овкусено зеле.

Печем 2 часа  по средата на фурната, на 180 градуса, като нагревателят отгоре е на 2-ра степен (от 4), а долният нагревател е на 3-та степен.

След около час печене поглеждаме, разбъркваме нарязаното зеле, за да се позапече равномерно, и ако има нужда, доливаме още малко зелев сок.

След изтичането на двата часа, изваждаме тавата и отстраняваме запеченото нарязано зеле, като оголваме сармите, за да се запечат и те добре.

Превключваме на 3 отгоре и на 2 отдолу и печем по още 20 мин. от  горната и долната страна, след което изваждаме тавата и  отново ги покриваме с нарязаното зеле.

Моят съвет е да сервирате сармите върху канапе от картофено пюре гарнирани, разбира се, със запеченото нарязано кисело зеле.

Да ви е вкусно!

Разбира се, хубавото червено вино е  по подразбиране...

А аз ви обещавам невероятно кулинарно удоволствие.:))

Пилешко-гювеч със спанак, ориз и сирене

3 цели пилешки бутчета

1 чаша ориз

300 г. измит, изчистен и нарязан на ситно спанак

100 мл. олио

4 чаши пилешки бульон

1 голяма или 2 средни глави лук

4 ч.л. подправка МАГИ-Десет зеленчука

1 ч.л. сол

½ ч.л. смлян черен пипер

½ връзка магданоз

Нарязваме на средно едро лука (аз ползвам ренде Бьорнер) в отделна купичка и го осоляваме с 1 ч.л. сол. Объркваме го добре и го оставяме да се осоли и да пусне малко сок.

Ако използваме замразен спанак, в тенджерка изсипваме 1 с.л олио, поставяме замразения спанак и оставяме на котлона, докато напълно се размрази и заври. Внимавайте и го наблюдавайте, защото когато се размрази, започва да пръска. Сваляме от огъня.

В тенджерка наливаме 4,5 чаши вода и оставяме да заври. Поставяме бутчетата, които могат да бъдат охладени или дълбоко замразени. Изчакваме водата отново да заври, добавяме 4 ч.л. подправка МАГИ или сол и варим 5 мин. Сваляме от огъня и изваждаме бутчетата в отделен съд. Като поизстинат, обезкостяваме бутчетата, като нарязваме месото на едри парчета.

В тефлонова тенджерка (по възможност) изсипваме около 100 мл. олио, оставяме го добре да се загрее и добавяме пилешкото месо. Разбъркваме бързо, за да не се залепи и бъркаме през минута, докато започне леко да се запържва и престане да се лепи по дъното. Пържим месото докато започне леко да порозовява. Добавяме осоления лук и продължаваме да пържим, като периодически разбъркваме. Пържим докато и лукът омекне и започне леко да порозовява.

Изсипваме месото с лука в подходяща тава. Върху него изсипваме спанака, една чаша ориз (аз ползвам Басмати или Ризон) и наливаме 4 чаши от бульона, в който са врели бутчетата.

Поръсваме с черния пипер и леко разклащаме, за да се разпредели оризът равномерно.

Най-отгоре нарязваме на едри пластинки около 300 г. от най-евтиното сирене.

Поставяме тавата в загрята до 200° фурна и печем 35 мин. горе и долу на 4, по средата на фурната и още 25 мин. горе на 3, долу на 2. Когато се поеме течността и оризът се засуши, а сиренето и месото леко се запечат, изваждаме тавичката и обилно наръсваме с нарязан магданоз.

Патладжани конфи с печен чесън и вратни пържоли

ПРОДУКТИ:
5 средни патладжана
5 едри глави чесън
2 едри червени капии
4 по-дебели вратни пържоли с кост
4 с.л. олио
1 ч.л. сол
1/2 ч.л. от моята смляна смес от подправки (черен пипер към бахар в пропорция 20:1 зърна)
4-5 ч.л. подправка МАГГИ - 10 зеленчука

1. Най-напред мариноваме пържолите като много леко ги осоляваме и леко поръсваме със сместа от черен пипер и бахар. Оставяме ги подредени една върху друга да отлежат в хладилника докато приготвим останалите продукти или поне за половин час.
2. Патладжаните почистваме от дръжките и зелената част, и режем на две надлъжно и всяка част на три напречно.
3. Червените капии избушваме и срязваме по на две надлъжни половинки.
4. Главите чесън подготвяме, като от необелените, но почистени от външните люспи глави отрязваме около 3-4 мм слой от "брадата", така, че да се види малка част от скилидката.
    В подходяща тава (аз предпочитам правоъгълна, по размера на фурната), започваме да подреждаме подготвените продукти.
Най-напред, по късата страна на тавата разполагаме четирите надлъжни половинки червена капия, върху вътрешната страна на всяка половинка поръсваме обилно с  подправка МАГГИ, и върху капиите разполагаме главите чесън с отрязаната страна надолу. Около капиите с чесъна разполагаме на височина отрязаните парчета патладжан, като предварително ги омазваме добре с олио и поръсваме добре от всички страни с подправка МАГГИ.
Пържолите също овалваме в олио обилно и веднага ги поставяме върху патладжаните. Върху пържолите също поръсваме и втриваме от подправката МАГГИ.
На дъното на тавата внимателно наливаме 150 мл. вода. Върху пържолите, патладжаните и чесъна поливаме на тънка струйка по малко олио. Покриваме тавата с алуминиево фолио и печем 50 мин в предварително загрята до 200° фурна, по средата на фурната, с нагряване горе и долу на III степен на нагревателите или на обща температура 220°, ако е с вентилатор. След изтичането на петдесетте минути отвиваме тавата от фолиото и допичаме пържолите 10 мин. на 180°, обръщаме ги, и допичаме отново още 10 мин.
При сервирането поставяме по една пържола, и като гарнитура поставяме по две парчета патладжан, който внимателно подхващаме отдолу с лопатка. Също с лопатка подхващаме и сервираме по една половинка чушка с подредения върху нея чесън.  Поливаме с по малко от соса на дъното на тавата.
Като гарнитура към яденето можем да приготвим леко посолена паста алденте или бял ориз, и двете объркани с малко масло след сваряването им. Върху пастата или ориза можем да настържем обилно пармиджано или пекорино на люспи, отбелени с картофобелачка.

Охлюви, запечени в "гювече" от лук със сос от топено сирене и препечени орехи

ПРОДУКТИ
10 глави кромид-лук
10 охлюва-ядки, предварително сварени и обработени
60 г. краве масло
100 г. топено сирене
50 г. синьо сирене
1 ч.л. черен пипер, прясносмлян заедно с 5 зърна бахар
10 половинки орехи, предварително препечени с малко сол
2-3 пресни зелени люти чушлета
растителна готварска сметана
сол
ЗАБЕЛЕЖКА: Варианти на пълнежа, които правят рецептата универсална: всякакво пилешко месо на кубчета - сурово, варено или леко запържено, от която и да е част на пилето, парченца месо от пушено пиле, крехко телешко, свинско бонфиле, постно агнешко, обезкостено филе от всякаква морска риба, предварително леко бланширани калмари на ивички или пластинки, белени коктейлни скариди. Добре е месото да бъде предварително леко запържено. Вариантите са ограничени единствено от вашия вкус и изобретателност.

Избираме десет приблизително еднакви глави лук с диаметър около 5 см. Не ги белим, единствено от "брадата" на лука изрязваме част от власинките, но оставяме достатъчно плътна и равна част, която ще служи за дъно и ще държи по-нататък лука да не се разпадне при последващата термична обработка.
Поставяме лука в тенджера и го заливаме с вода, която да го покрие с един пръст. Добавяме 1 с.л. сол и 1 с.л. тъмен балсамико, оставяме да заври, намаляваме огъня на слаб и оставяме да ври 15 мин.
Изваждаме лука и го оставяме да изстине напълно.
Обелваме горната люспа и следващата след нея.
С остър нож отрязваме капаче от горната страна на главата на разстояние 1/4 от височината на лука. С чаена лъжичка внимателно издълбаваме част от вътрешността, като оставяме доста дебела стена и дъно.
На дъното на всяко "гювече" поставяме по 1/10 от маслото (съвет: оформете маслото като дебело кебапче, поставете го във фризер за половин час и го нарежете на десет равни пластинки).
Всяка глава лук поставяме върху достатъчно голямо квадратно парче алуминиево фолио, увиваме и притискаме плътно фолиото около лука, а крайщата прибираме неплътно като бохчичка. Постиламе върху леко навлажненото дъно на тавичка хартия за печене и нареждаме главите лук плътно една до друга.
Запечете за 50 мин в предварително загрята до 150° фурна, по средата на фурната. Оставете готовите "гювечета" да изстинат напълно.
ОРЕХИТЕ
Половинките орехови ядки (или просто орехите) напръскайте с вода и объркайте, за да се овлажнят равномерно, посолете достатъчно и запечете умерено, без да ги прегаряте. Може и в микровълнова, при съответното внимание да не ги прегорите. Оставете напълно да изстинат и начукайте или накълцайте на дребни парченца.
СОСЪТ
Смесете и намачкайте заедно топеното сирене и синьото сирене като леко разредите до гъст сос с малко растителна готварска сметана. Разбъркайте заедно с половината от орехите, като при разбъркването поръсите с малко черен пипер с бахар. Не солете.

Внимателно развийте само горната част на "бохчичката", във всяко "гювече" поставете по един охлюв-ядка (или някой от изброените варианти с месо, риба или морски продукти), поръсете с малко от сместа черен пипер с бахар, поставете едно или няколко парченца люта чушка (за тези, които обичат люто), поръсете с по малко от орехите, залейте обилно със соса и запечете при 150°, докато сосът леко порозовее, но не по-малко от 15 мин.
Сервирайте заедно с фолиото, като гарнирате с картофено пюре и зелена салата, непосолена, само напръскана с лимонов сок и няколко капки зехтин.
Към охлювите, рибата и скаридите - хубаво сухо бяло вино или розе, а към вариантите с месата - сухо, не много тежко червено вино.

Картофи за гарнитура "полусоте"

Тези картофи стават много лесно, "почти сами", невероятно вкусни са и винаги са стилна гарнитура към изключително много видове яденета, включително и скара.
Обелваме средни по големина картофи и ги нарязваме на едри парчета, примерно на три пластинки или на четири резена (все пак, и формата има своето значение...). Ако са по-дребни от средни, може и цели.
Заливаме ги с вода колкото леко да ги покрие, посоляваме или добавяме комбинирана подправка в съответствие с количеството картофи. Примерно на 3-литрова тенджера с 1,5 кг. картофи в нея е достатъчно 2,5 ч.л. сол или 4 ч.л. подправка МАГГИ - десет зеленчука. Отгоре нарязваме на едри късове 100 г. качествено краве масло и поставяме да ври на среден огън. Когато заври добре, намаляваме на минимален огън и варим така (може вече и под леко открехнат капак), докато изври почти съвсем напълно водата и останат на мазнина. Този момент трябва да се следи, макар, че, ако леко загорят, стават точно това, което ни е необходимо. Но се следи, за да не загорят прекалено много...