Сваряване и почистване на охлюви

Ранната пролет е сезонът на първите пресни зеленчуци и на охлювите.
В някои региони готвенето на охлюви пролетно време е традиция, точно както и готвенето на копривена каша, лапад и киселец.
Ще се опитам да обясня по подробно всичко около охлювите за тези, които още не са го правили, но им се иска да го научат.
Разбира се, става дума за вече сварени охлюви.
Абе, като съм започнал, май ще трябва да опиша и сваряването, защото тези, които не знаят как се почистват охлювите, предполага се, че не знаят и как се варят правилно.
Класическата практика е, събраните охлювите да се държат 1-2 до 2-3 дни в съд под капак, за да се почистят от стомашното съдържимо. Това е т.н "лагеруване".
Тук, обаче, има нужда от малко повече обяснения.
Ако ги оставите под капак (задължително с тежест отгоре, защото мускулестият крак на охлюва е толкова силен, че ако намери пролука и се провре, спокойно може да вдигне капака с тежестта отгоре, а и охлювът съвсем не е сам, а са "сговорна дружина"...), охлювите се полепват по него и го запечатват със слузта, която отделят. А така могат да се задушат, защото и те имат нужда от въздух...
Затова, в последно време се практикува лагеруването им в здраво завързана полиетиленова торбичка, която е надупчена добре с игла или друг остър предмет.
След изтичането на този период, се измиват много добре с обикновена студена вода, без добавката на сол или други средства.
През това време, в дълбока (не случайно дълбока!) тенджера се налива достатъчно количество вода, която се оставя да заври, добавя се 1 ч.л. сол.
Количеството вода за 50-60 охлюва е около 2 - 2,5 л.
Когато водата заври, охлювите се изсипват вътре.
Следва повторно завиране, което обезателно трябва да е без капак, защото при варенето от слузта се образува много пяна. Добавят се подправките - черен пипер и бахар, смлени много на едро, ако е необходимо, още сол.
Добавят се и зеленчуци - пресен лук 1-2 връзки, ако има, лапад, малко киселец, може да се нарежат и свежи лозови листа, липови листа, много пресен джоджен и магданоз, 1-2 моркова, коренчета магданоз, кубчета целина и пащърнак, ако имате пресни или във фризера.
При варенето, охлювите и зеленчуците  в началото отделят много пяна.
Пяната периодически се обира с решетеста лъжица по абсолютно същия начин, както това става при варенето на сладко. Оставя се да се събере достатъчно и след това се обира.
След известно време пяната намалява и почти изчезва.
В началото варенето става на сравнително силен огън, но след 10-15 мин. огънят се намалява до среден и така се вари до около един час - час и половина.
Аз си имам един трик - добавям още в началото тънко обелената кора на един лимон - придава прекрасен допълнителен аромат.
Охлювите, вече сварени и изстинали, се избождат с остър предмет, нещо подобно на шиш.
В домакинските ви приспособления вероятно има нещо подобно.
В краен случай, можете да ползвате обикновено бамбуково шишче за печене на скара.
Обикновено при избождането месестата част сама се отделя от тази, която не става за ядене.
Сега започвам да се чудя как да напиша правилно упътването, без да изпадам в натурализъм... :)
Ще се опитам да обясня по възможност без много да ви шокирам.
Анатомията на охлюва е такава, че органите му са ориентирани към живот само с един отвор, т.е., охлювът не е като другите животни, с преден и заден край, а има само един, преден край.
Това предполага, че и отворът за хранене, и отделителният орган, са в предната част на охлюва, един до друг .
Ето, казах го май достатъчно елегантно... :)  :)  :)
Та, да си дойдем на думата, при избождането задната част се отделя почти винаги сама, но от нея покрай месестата част продължава едно много тъничко шнурче, което е последният край на отделителната система. При малко повече  наблюдателност лесно се открива и точно то трябва да се откъсне, а това става много лесно, когато знаеш, че съществува.
Иначе, отделянето на задната, относително неядлива, част е само половината от правилното почистване.
Това е.
Обяснението за почистването дотук беше за хипохондрици, макар че те едва ли ядат пък охлюви...
А сега ще ви обясня как изобщо да не чистим охлювите.
Има и такъв, напълно гениален, начин.
Когато оставите охлювите да лагеруват за 2-3 дни, в съда, в който ще ги държите, изсипвате 100 г. кускус. Става всякакъв вид паста, но кускусът е най-удобен от всякаква гледна точка.
Съществуват още много "ситни" видове паста - темпестине, ризи, ордзо, пунтине, стелине, анелине, от които единствено стелине (звездички) е популярна у нас.
Значи, ползвате или стелине, или кускус, или буквички, защото точно този вид е удобен за тази цел. Когато стигнете до почистването на съда, със сигурност ще ме благославяте за тази мъдра идея... :))
Принципно, идеята е само с пастата, но освен това, аз допълних към гениалната идея и нещо мое - можете да нарежете на едро 2 вр. пресен джоджен и 1 вр. магданоз.
По време на лагеруването, охлювите се хранят с това, което е около тях, т.е. пастата и ароматните зеленчуци. В края на лагеруването им в стомашния им тракт има единствено това.
Още втория ден започват да отделят чисто бяло, т.е, пастата. По-късно и зеленото от ароматните подправки.
А това само означава, че в организма им няма нищо друго и се предполага, че са поели и аромата от ароматните треви.
След това, при достатъчно продължителното варене в присъствие на други ароматни зеленчуци, у тях не остава абсолютно нищо, което да не става за ядене, т.е., вече няма нито песъчинки, нито неизвестни зелени тревички, а известното - паста и ароматни треви.

Така вече можете изобщо да не избождате сварените охлюви и да не ги почиствате, просто вече няма такава нужда.

И вече можете да подходите творчески, като готвите целите охлюви, заедно с черупките, а след това, този, който ще ги консумира да си ги избожда (а просто може и да си ги издърпа много лесно със зъбите...), което придава допълнителен чар на такова ястие.
Ще бъда много доволен, ако след прочитането, ми зададете въпроси или споделите вашите начини за почистване или оригинални рецепти за приготвянето на охлюви.
Аз лично ги готвя по два начина - или на бульон с изчистените охлюви вътре (бульонът става фантастично вкусен), или по класическия начин - с ориз.