Пуйка

Това е една колекция от рецепти за готвене на пуйка и е трудно да се цитират авторите.
Само три от рецептите са мои, останалите са на неизвестни герои на кулинарното изкуство...

ПЕЧЕНА НА ФУРНА ПУЙКА
( от 4 кг. пуйка стават около 16 порции )

1 млада пуйка, около 4 кг. ( месото на пуяка е по-вкусно ),
2 каф.чашки разтопено краве масло,
2 ч.л. смлян черен пипер,
сол на вкус.

Изчистената, измита и подсушена с кърпа пуйка намазваме отвън и отвътре с кравето масло, след което също отвън и отвътре я посоляваме със солта и черния пипер.
Цялата пуйка обвиваме в алуминиево фолио и я слагаме в тава, в която наливаме 2 пръста вода.
Печем в умерена фурна като от време на време доливаме по малко топла вода.
Опечената пуйка нарязваме на порции, като крилцата отрязваме с достатъчно месо, гръклянът се нарязва на 3-4 парчета, бутчетата се отрязват по ставата.
Във всяка порция слагаме от бялото и червеното месо и заливаме с топлия сос.



ПЕЧЕНА ПЪЛНЕНА ПУЙКА С КИСЕЛО ЗЕЛЕ
( от 4 кг. пуйка стават около 16 порции като за нормални хора... )

1 пуйка, около 4 кг., по възможност с дреболиите,
5-6 глави лук,
1 1/2 каф. чашки разтопено краве масло,
2 каф.чашки ориз,
1 каф.чашка стафиди (или 10 сушени сини сливи без костилките),
1 ч.л. смлян черен пипер,
100 гр. солена сланина,
1 кисела зелка,
1 каф.чашка олио.

Месото на пуяка е по-вкусно, но ако не можем да намерим пуяк най-добра за пълнене е пуйка около 4 кг.
Приготвяме плънката като задушаваме нарязания на ситно лук в маслото, заедно с нарязаните на ситно дреболии.
Дреболиите подготвяме предварително като след като обелим твърдата обвивка на воденичката, я сваряваме заедно със сърцето и след това ги нарязваме на парченца заедно със суровия черен дроб.
Разбира се, по-рядко ще се случи да се готви пресна пуйка с дреболии, по-често купуваме дълбокозамразена пуйка, без вътрешности. Затова спокойно можем да добавим в пълнежа пилешки воденички, сърца и черен дроб.
След дреболиите добавяме ориза - почистен, много добре промит, отцеден и подсушен.
Сместа от лук, дреболии и стафиди (сини сливи) заливаме с една чаша топла вода, поръсваме с черния пипер и на тих огън задушаваме 10 мин., след което, докато плънката е още топла пълним с нея пуйката като оставяме достатъчно пространство, за да набъбне спокойно ориза, в противен случай ще стане на топка.
Зашиваме отвора със здрав бял конец, а краката на пуйката привързваме към тялото с двоен конец.
На дъното на голяма тава слагаме лозови пръчки или резенчета солена сланина и върху тях поставяме пуйката.
Наливаме два пръста топла вода.
Върху пуйката нареждаме дълги парчета солена сланина като ги забождаме с клечки за зъби.
След това завиваме пуйката с големите външни листа от киселата зелка.
През 15 мин.обръщаме пуйката ту на едната, ту на другата страна и я поливаме със соса от тавата.
Отделно нарязваме киселата зелка на лентички и я задушаваме в олиото. Когато пуйката започне леко да се зачервява изсипваме около нея киселото зеле и печем докато и пуйката, и киселото зеле омекнат и се зачервят.
Пуйката слагаме на масата с тавата като предварително отстраним конците.
Нарязваме я на порции и я сервираме като освен запеченото кисело зеле като гарнитура можем да предложим и туршия или нарязано сурово кисело зеле, посипано с червен пипер.

Тази, "Гаргантюа", направо е върхът. Но е играчка голяма.
И все пак, ако си поиграеш никак няма да съжаляваш.


ПЕЧЕНА ПЪЛНЕНА ПУЙКА "ГАРГАНТЮА"

1 пуйка, около 4 кг., с дреболиите,
3 каф. чашки разтопено краве масло или олио,
сол на вкус.
За плънката:
1 каф.чашка ориз,
1 каф.чашка стафиди (или 10 сушени сини сливи без костилките предварително накиснати за 1 час в хладка вода),
1 суп.лъжица нарязан магданоз,
1/2 ч.л.смлян черен пипер.
За соса:
1 с.л. брашно,
1 ч.л. доматено пюре,
1 с.л. нарязан магданоз,
1/2 ч.л. смлян черен пипер,
1 каф.чашка бяло вино.

ПЛЪНКА
Приготвяме плънката като попарваме с вряла вода дреболиите (без черния дроб), нарязваме ги и ги добавяме към суровия черен дроб и заедно с почистения, добре промит и добре отцеден и подсушен ориз, стафидите или сините сливи. Заливаме сместта с вода колкото да я покрие и задушаваме на тих огън докато оризът омекне.Накрая добавяме нарязания на ситно магданоз и черния пипер.
С плънката, докато е още топла, пълним предварително осолената пуйка и зашиваме отвора със здрав бял конец и дебела игла.
Изпържваме пуйката в широка тенджера в останалата мазнина като я обръщаме от всички страни докато получи златист цвят.
След това я прехвърляме в тавата, в която ще я печем, наливаме топла вода до 2/3 от височината на пуйката. Покриваме тавата с алуминиево фолио.
Печем в умерена фурна 45 мин.след което махаме фолиото и продължаваме да я печем като я обръщаме от всички страни докато се запече равномерно.

СОС
Приготвяме соса като загряваме отново мазнината, в която сме пържили пуйката и слагаме брашното, предварително препечено на сух тиган и размито с каф.чашка хладка вода. Когато брашното стане златисто и добавяме размитото в 1 каф.чашка топла вода доматено пюре. Варим при непрекъсното бъркане.
Поръсваме с нарязания на ситно магданоз и черния пипер и наливаме виното. За да не се сгъсти много сосът можем да добавим малко вода.

Сервираме пуйката като отстраняваме конеца и нарязваме на порции, в които е добре да има и от двата вида месо - бяло и червено.
При поднасяне поливаме с топлия сос.

Автор Sapiens
Благодаря!
Рецептите не са изцяло мои, повечето са редактирани и изпробвани рецепти на приятели. Само "Гаргантюа" е  изцяло моя.
Но то, така или иначе, няма радикално нови неща за измисляне, така че във всяка, и най-елегантната рецепта винаги има и част от нечия друга.
Ето още няколко рецепти, пък около Коледа няма да поствам, че се изчерпих с пуйките.


ПЪЛНЕНА С КАЙМА ПЕЧЕНА ПУЙКА
1 пуйка, около 4 кг., с дреболиите,
сол на вкус. 
1/2 кисела зелка,
1 с.л. свинска мас,
1 ч.л. червен пипер,
1 глава лук,
1/2 чаена чаша бяло вино.
За плънката :
1 каф.чашка разтопено масло или олио,
250 гр. кайма смес (75%телешко:25% свинско),
1/2 ч.л. смлян черен пипер,
1 с.л. нарязан магданоз,
1 чаена чаша прясно мляко.

Дреболиите на пуйката (без черния дроб) попарваме с вряла вода, почистваме воденичката, нарязваме ги на парченца заедно със суровия черен дроб и ги запържваме в мазнината заедно с каймата. Посоляваме (внимание: готовата кайма е осолена предостатъчно!), слагаме черния пипер и магданоза, добавяме и прясното мляко, разбъркваме добре и пълним предварително осолената пуйка.
Зашиваме отвора със здрав бял конец и слагаме пуйката в подходяща тава.
Нарязваме киселото зеле на лентички, лукът на ситно, смесваме ги и поръсваме с червения пипер, добавяме свинската мас и насипваме сместа около пуйката.
Наливаме 1 чаша гореща вода и печем в умерена фурна като през 15 мин.обръщаме пуйката от различни страни и изсипваме по 1 с.л. от виното.

ПЕЧЕНА ПУЙКА, ПЪЛНЕНА С ЯБЪЛКИ
1 пуйка, около 4 кг.,
сол на вкус,
1 каф.чашка олио,
2 с.л. лимонов сок (или 1/3 ч.л.лимонтузу, размито с малко вода),
1/2 ч.л. червен пипер.

За плънката:
4-5 кисели ябълки,
200 гр. стафиди,
1 малка филия бял хляб,
1/2 ч.л. смлян черен пипер.


За соса:
1 с.л. брашно, предварително препечено на сух тиган,
1/2 ч.л. смлян черен пипер,
1 кисела ябълка.

Обелваме ябълките, почистваме ги от семенната част и ги нарязваме на малки кубчета.
Смесваме ги със стафидите и филийката бял хляб,натопен в прясно мляко и изстискан.
Посоляваме, поръсваме с черния пипер и разбъркваме добре.
С тази смес пълним осолената пуйка и зашиваме отвора със здрав бял конец.
Набождаме пуйката с вилица, намазваме я с олио и я слагаме в тава, в която наливаме останалото олио и 2 чаши гореща вода.
Печем в умерена фурна като през 15 мин.поливаме пуйката със соса от тавата и я обръщаме на всички страни.
Ако е необходимо, добавяме още гореща вода в тавата.
Когато месото на пуйката омекне я намазваме с лимоновия сок, поръсваме я със солта, смесена с червения пипер и я прехвърляме в голяма чиния, в която ще я сервираме на масата.
Сосът, останал в тавата разреждаме с малко вода и го сгъстяваме с предварително препеченото на сух тиган брашно.
Посоляваме на вкус и слагаме черния пипер.
Нарязваме на малки кубчета една кисела ябълка, добавяме я в соса и слагаме във фурната за десетина минути на слаб огън.
Нарязваме пуйката на порции и поднасяме с част от пълнежа и заливаме със соса.

ПЪЛНЕНА ПУЙКА "ПИКАНТ"
1 пуйка, около 4 кг,
250 гр. пушени гърди, свински (или солена сланина),
1 морков,
1 глава лук.

За натриване на пуйката:
по 1 ч.л. сол и смлян черен пипер.
За плънката:
1 филия престоял изсъхнал бял хляб,
1 глава лук,
1 каф.чашка разтопено масло или олио,
200 гр.пресни или стерилизирани гъби,
2 яйца,
250 гр. кайма,
250 гр. сурова наденица,
1 връзка магданоз,
по 1 ч.л. стрита суха мащерка и риган,
щипка настъргано индийско орехче,
сол.

За соса:
1 1/2 с.л. брашно, предварително препечено на сух тиган,
1/2 ч.л. смлян черен пипер,
сол.
Приготвяме плънката като натопяваме хляба в прясно млако или вода и го изстискваме добре през цедка, прибавяме към него и лука, предварително нарязан на малки кубчета и задушен в мазнината заедно с нарязаните на дребно гъби.
Когато сместа изстине, добавяме разбитите яйца, каймата, нарязаната на малки парченца сурова наденица, нарязания на ситно магданоз, сол на вкус и останалите подправки.
Пуйката, добре измита и подсушена с кърпа, натриваме отвътре и отвън със сол и черен пипер.
Слагаме плънката и зашиваме отвора със здрав бял конец.
Покриваме пуйката с тънки филийки пушени свински гърди или солена сланина, които завързваме с двоен бял конец, за да не паднат или ги забождаме с клечки за зъби.
Поставяме пуйката в подходяща тава и изсипваме около нея смес от моркова и лука, нарязани на кубчета.
Загряваме предварително фурната и печем пуйката на умерен огън 40 мин.
Наливаме 250 мл. пилешки бульон или топла вода и на тих огън печем 4 часа като отвреме - навреме доливаме бульон или топла вода.
За да разберем дали е готова пуйката бодваме с нож между бутчето и гърдите - ако потече бистър сок, това означава, че пуйката е добре опечена. Ако сокът е червеникъв или розов - трябва да се пече още.
Опечената пуйка прехвърляме в голяма чиния, прецеждаме сока, връщаме го обратно в тавата и го сгъстяваме с предварително препеченото брашно.
Слагаме тавата във фурната и изчакваме докато сосът кипне. Посоляваме на вкус и прибавяме черния пипер.
Преди сервиране отстраняваме пушените гърди (сланината), нарязваме опечената пуйка на порции, а пълнежа сипваме в отделна чиния.
Поднасяме порциите, полети със соса и с част от плънката.

И една нова от мене:

КОЛЕДНА ПЪЛНЕНА ПУЙКА
1 пуйка с дреболиите,
300 гр. свинско месо,
1 чаша галета,
2 яйца,
1 чаша начукани или смлени орехи,
2 с.л. нарязан на ситно магданоз,
сок от 1 лимон,
1 глава лук,
2 моркова,
200 гр. краве масло,
олио,
сол на вкус,
пресни, сушени или мариновани гъби.

Почистената пуйка варете в тенджера 1 час.
Дреболиите на пуйката (без дроба), заедно със свинското месо смелете с машинка за месо. Дробът нарежете на парченца.
Към смляната смес добавете дроба, сухара, орехите, магданоза, сол и лимоновия сок.
Омесете всичко.
Напълнете пуйката и я зашийте, привържете краката и крилата.
Прецедете бульона, в който е вряла пуйката, добавете гъбите, сол, магданоз.
Обвийте пуйката в марля и я варете в бульона под капак 1 час.
Добавете 2 даф. листа и продължете да варите.
След половин час я извадете, намажете я с масло и запечете във фурна докато получи светлокафява коричка като непрекъснато я поливате с бульон или готварска сметана.
Нарежете на порции, в които да има от двата вида месо и сервирайте заедно с част от плънката с гарнитура от картофено пюре с мляко и сметана.