Съвсем честно, признавам си, че се смутих и се засрамих от себе си, когато ей-така, за проба, реших да напиша в търсачката на собствения си блог
"гювечета"... И когато се оказа, че такива в блога ми няма... Е, господи, как да няма, след като съм писал на хиляда места и поне десет невероятни рецепти. Еми, няма - факт! :((
Та сега, за да се реабилитирам пред вас и да изтрия гузната си кулинарна съвест, написах почти всичко, което знам за гювечетата.
Най-напред ще започна с това, че гювечетата са нещо много, много, особено, макар да изглеждат просто и елементарно ястие.
По многообразност и вариабелност те могат да се сравнят единствено с кюфтетата за пържене, супите и салатите. Защо ли? Ами, защото буквално от всичко, каквото ви дойде на акъла, може да стане разкошна салата или още по-разкошна супа...
А гювечетата са даже още по-"всеядни" като разнообразие на продуктите.
Да не говорим, че гювечетата могат да бъдат напълно постни (аз считам, че те са и най-вкусните...), с различни видове месо, кайми, шунки, салами и т.н., вече обработени месни продукти, както и смесени. Единственото, което считам за абсолютно задължително, това е наличието на доматен сок или пресни домати и някакъв вид (видове) сирене или кашкавал. Другото абсолютно задължително, за да бъде в стил "гювече", това е чукнато цяло яйце съвсем в края на печенето на гювечето и отново много леко запичане, но за изключително кратко време, като по скоро се разчита на остатъчната топлина на цялото ястие да коагулира белтъка, а жълтъкът да остане полутечен.
С общите приказки и теорията дотук.
Следват рецепти.
"Моето просто и елементарно постно гювече"
(Всички, които ме познават, знаят, че "просто и елементарно" при мене просто не може да съществува... :), но така си е думата...)
Най-напред и преди всичко, леко обмазваме цялата вътрешна повърхност на гювечето - отгоре-додолу.
На дъното нарязваме наедро стар лук и съвсем лекичко посоляваме.
Върху лукът поставяме ред едронарязани пресни чушки тип "Сиврия", или месеста червена капия, или печена червена чушка от буркан, или от фризер (това вече са два различни варианта на това гювече...).
Върху чушките - една-две-три пресни зелени люти чушлета, абсолютно цели, с дръжките. Върху чушлетата - огромна пластинка сирене, аз предпочитам овче.
Върху сиренето - шепичка пресен лук, няколко резена обелен пресен домат или 2-3 с.л. нарязани или смлени домати от буркан (вариант - два цели белени средни домата от буркан). Върху доматите, най-напред 1/2 с.л. нарязан магданоз (за тези, които обичат магданоз) и две-три бучки колкото орех прясно масло, или зехтин, или олио - всичко е въпрос на вкус, но маслото безупречно подхожда по всички параметри на всяко гювече.
И засега е това. Захлупвате с капачето и печете по средата на загрята до 220°фурна, около 25 мин. След това отваряте капачето и печете още 15 мин.
Изваждате, леко разделяте доматите отгоре, за да направите дупка, в която чуквате от ниско едно яйце. Поръсвате с мъничко сол и още по-мъничко червен пипер и връщате гювечето с капака във фурната, която веднага изключвате. Оставяте така да престои 4-5 мин., изваждате и отваряте капачето - ако белтъкът е на път да се стегне и побелее, изваждате гювечето, ако е все още много прозрачен, връщате гювечето в изключената фурна за още 2-3 мин. Принципно, при загрято гювече е напълно достатъчно само да чукнете яйцето, да го покриете с капачато и да го извадите от фурната. Остатъчната температура е това, което ви трябва.
Изваждате, наръсвате със ситнонарязан магданоз и оставяте захлупено до сервирането.
Понеже съм го писал и съм получавал много въпроси и коментари, веднага ще отговоря и без да ми ги задавате.
Защо маслото се слага най-отгоре, а не най-отдолу, както правят всички?
1. В случая - защото, разтопявайки се, маслото ще се стече и равномерно ще омазни всички продукти.
2. Мазнината изплува отгоре съвсем естествено, дори и когато ястието ври "с ключ". Пример - колкото и мазно да е зелето, ако не се разбърква, задължително загаря. Дори когато ври, мазнината се стреми да изплува най-отгоре. Ако ври силно, мазнината е във вид на емулсия, но ако ври средно или слабо, с гаранция се качва нагоре във вид на слой.
3. Когато маслото е на дъното и гювечето започне да ври бавно, то съвсем естествено мазнината изплува отгоре, а отдолу има сок почти без мазнина и има опасност да загори.
4. Когато от силно врене преминем към много слабо и когато напълно изключим нагряването, маслото, което по идея е отгоре, отново ще премине и омазни всички продукти, но ще се закроти в крайна сметка отново най-отгоре.
Всичко това, което ви описвам, важи за абсолютно всякакъв вид готвене в тенджера, частично и за печене в гювеч с повече сок. Затова, например (за пръв път съм го описал в технология си за готвене на прясно зеле), когато готвим прясно зеле, има голяма опасност то да загори, защото мазнината е горе, на повърхността, а долу е предимно сок, който лесно загаря. Единствено класическите български яхнии не загарят, защото при тях вренето е съвършено минимално и емулсията смазва равномерно цялото ядене.
Дотук ви описах как се готви правилно гювече - т.е., технологията.
По-нататък вече всичко е въпрос на комбинативност и рецепти с различни (ама наистина различни) продукти.
Принципно, едно напълно порядъчно и елегантно гювече може да бъде направено без изобщо да се купуват специално продукти - буквално от всичко изостанало в хладилника!
Ще ви дам примерни идеи за гювечета, но само като изброяване на продуктите, защото технологията вече ви е понятна и известна.
"Класика"
Най-отдолу стар лук, след това на редове чушки, може на резени пресен домат,
голяма пластинка сирене,
върху нея пресен лук (според сезона),
парченца колбас, шунка, може изостанало нарязано кюфте, кебапче, карначе, или изостанали от голяма вечеря или обяд парченца нарязана луканка или шпеков салам,
най-отгоре малко доматен сок, който да замести (или допълни) доматите,
парченца масло или олио (не отдолу, а точно отгоре, за да може минавайки през продуктите при загряването да ги омазни),
и класиката - като се изпече гювечето - чукваш едно яйце и го оставяш леко да се забули.
Такова гювече е доста рисковано да стане тежко от вложените в него луканки, суджуци, салами и всякакви по-тежки меса. Затова е добре да се разнообрази с добавянето на пресна чушка, за предпочитане зелена, малки ивички или кубчета тиквичка, но без семенната част и спанак или лапад на едри резени.
И при двете описани гювечета много внимавайте сумарно солта да не превиши, като имате предвид и солеността на сиренето, плюс скритата сол в саламите.
ЗАБЕЛЕЖКА: Предупреждавам, че аз не обичам чубрица и риган, затова не ги употребявам, но вие можете да пробвате спокойно с тях, ако ги обичате.
Гювечето "SMART"
(последователно по реда на влагането)
1 филийка бекон на ивички
2 средни филийки пушено топено сирене
1 ч.л. нарязани сушени домати
един кренвирш на парченца по ваш вкус
1 люта чушка
две тънки филийки обикновено топено сирене
2 ч.л. доматено пюре, разредено с 50 мл. вода
чубрица или риган (опционално)
Печете 30 мин. при 200° на отворен капак.
1 яйце
Никаква мазнина в гювечето, освен от продуктите.
"Мултисиреняво"
На дъното - едно дебело кръгче лук, леко посолено, посипано с 2 ч.л. ситнонарязани сушени домати,
1 с.л. заквасена сметана,
парче леко запечен на грил или запържен на сух тиган патладжан,
бяло сирене,
синьо сирене,
моцарела,
топено сирене,
шопско люто сирене,
(Сирената на произволни форми - кубчета или пластинки).
2 с.л. заквасена сметана.
Пече се 20 мин на 200° на отворен капак.
1 яйце.
"Пилешко филе с гъби"
Пилешкото филе се измива и подсушава. Поръсва се с малко сол и черен пипер, поставя се в полиетиленов плик и се притиска силно с длан, за да се поизтъни, не се начуква. В плика се налива 1 ч.л. зехтин обърква се леко и се оставя настрани да се маринова за 15-20 минути. Маринованото филе се пържи на сух тефлонов тиган по не повече от 2 мин. на страна. Отстранява се от огъня. Лукът се нарязва на дребно и се пържи в остатъчната мазнина от пърженето на филето, на съвсем слаб огън при непрекъснато бъркане. Гъбите се измиват и се нарязват на кубчета. Запържват се леко при лука и се поръсват с черен пипер.
Гъбите с лука - на дъното, върху тях 2-3 люти чушлета, пилешкото филе, кубчета синьо сирене.
Стрък пресен лук.
4 с.л. готварска сметана
Пече се 20 мин. при 200°.
Яйцето, червен пипер.
"С кренвирши и кисели краставички"
Два пушени кренвирша се нарязват на къси парчета.
3 кисели краставички се нарязват на кубчета.
Всичко се смесва в купа с 3 с.л. доматено пюре, 1 с.л. зехтин и 2 с.л. домати на кубчета.
Добавя се 50 г. сирене на едри кубчета и се обърква добре, като се внимава да не се разтроши сиренето. Изсипва се в гювечето и се поставят 2-3 малки люспи масло и на върха на ножа силна горчица.
Пече се 20 мин при 200° и накрая се чуква яйцето.
