Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

25 септември 2010 г.

Сваряване и почистване на охлюви

Ранната пролет е сезонът на първите пресни зеленчуци и на охлювите.
В някои региони готвенето на охлюви пролетно време е традиция, точно както и готвенето на копривена каша, лапад и киселец.
Ще се опитам да обясня по подробно всичко около охлювите за тези, които още не са го правили, но им се иска да го научат.
Разбира се, става дума за вече сварени охлюви.
Абе, като съм започнал, май ще трябва да опиша и сваряването, защото тези, които не знаят как се почистват охлювите, предполага се, че не знаят и как се варят правилно.
Класическата практика е, събраните охлювите да се държат 1-2 до 2-3 дни в съд под капак, за да се почистят от стомашното съдържимо. Това е т.н "лагеруване".
Тук, обаче, има нужда от малко повече обяснения.
Ако ги оставите под капак (задължително с тежест отгоре, защото мускулестият крак на охлюва е толкова силен, че ако намери пролука и се провре, спокойно може да вдигне капака с тежестта отгоре, а и охлювът съвсем не е сам, а са "сговорна дружина"...), охлювите се полепват по него и го запечатват със слузта, която отделят. А така могат да се задушат, защото и те имат нужда от въздух...
Затова, в последно време се практикува лагеруването им в здраво завързана полиетиленова торбичка, която е надупчена добре с игла или друг остър предмет.
След изтичането на този период, се измиват много добре с обикновена студена вода, без добавката на сол или други средства.
През това време, в дълбока (не случайно дълбока!) тенджера се налива достатъчно количество вода, която се оставя да заври, добавя се 1 ч.л. сол.
Количеството вода за 50-60 охлюва е около 2 - 2,5 л.
Когато водата заври, охлювите се изсипват вътре.
Следва повторно завиране, което обезателно трябва да е без капак, защото при варенето от слузта се образува много пяна. Добавят се подправките - черен пипер и бахар, смлени много на едро, ако е необходимо, още сол.
Добавят се и зеленчуци - пресен лук 1-2 връзки, ако има, лапад, малко киселец, може да се нарежат и свежи лозови листа, липови листа, много пресен джоджен и магданоз, 1-2 моркова, коренчета магданоз, кубчета целина и пащърнак, ако имате пресни или във фризера.
При варенето, охлювите и зеленчуците  в началото отделят много пяна.
Пяната периодически се обира с решетеста лъжица по абсолютно същия начин, както това става при варенето на сладко. Оставя се да се събере достатъчно и след това се обира.
След известно време пяната намалява и почти изчезва.
В началото варенето става на сравнително силен огън, но след 10-15 мин. огънят се намалява до среден и така се вари до около един час - час и половина.
Аз си имам един трик - добавям още в началото тънко обелената кора на един лимон - придава прекрасен допълнителен аромат.
Охлювите, вече сварени и изстинали, се избождат с остър предмет, нещо подобно на шиш.
В домакинските ви приспособления вероятно има нещо подобно.
В краен случай, можете да ползвате обикновено бамбуково шишче за печене на скара.
Обикновено при избождането месестата част сама се отделя от тази, която не става за ядене.
Сега започвам да се чудя как да напиша правилно упътването, без да изпадам в натурализъм... :)
Ще се опитам да обясня по възможност без много да ви шокирам.
Анатомията на охлюва е такава, че органите му са ориентирани към живот само с един отвор, т.е., охлювът не е като другите животни, с преден и заден край, а има само един, преден край.
Това предполага, че и отворът за хранене, и отделителният орган, са в предната част на охлюва, един до друг .
Ето, казах го май достатъчно елегантно... :)  :)  :)
Та, да си дойдем на думата, при избождането задната част се отделя почти винаги сама, но от нея покрай месестата част продължава едно много тъничко шнурче, което е последният край на отделителната система. При малко повече  наблюдателност лесно се открива и точно то трябва да се откъсне, а това става много лесно, когато знаеш, че съществува.
Иначе, отделянето на задната, относително неядлива, част е само половината от правилното почистване.
Това е.
Обяснението за почистването дотук беше за хипохондрици, макар че те едва ли ядат пък охлюви...
А сега ще ви обясня как изобщо да не чистим охлювите.
Има и такъв, напълно гениален, начин.
Когато оставите охлювите да лагеруват за 2-3 дни, в съда, в който ще ги държите, изсипвате 100 г. кускус. Става всякакъв вид паста, но кускусът е най-удобен от всякаква гледна точка.
Съществуват още много "ситни" видове паста - темпестине, ризи, ордзо, пунтине, стелине, анелине, от които единствено стелине (звездички) е популярна у нас.
Значи, ползвате или стелине, или кускус, или буквички, защото точно този вид е удобен за тази цел. Когато стигнете до почистването на съда, със сигурност ще ме благославяте за тази мъдра идея... :))
Принципно, идеята е само с пастата, но освен това, аз допълних към гениалната идея и нещо мое - можете да нарежете на едро 2 вр. пресен джоджен и 1 вр. магданоз.
По време на лагеруването, охлювите се хранят с това, което е около тях, т.е. пастата и ароматните зеленчуци. В края на лагеруването им в стомашния им тракт има единствено това.
Още втория ден започват да отделят чисто бяло, т.е, пастата. По-късно и зеленото от ароматните подправки.
А това само означава, че в организма им няма нищо друго и се предполага, че са поели и аромата от ароматните треви.
След това, при достатъчно продължителното варене в присъствие на други ароматни зеленчуци, у тях не остава абсолютно нищо, което да не става за ядене, т.е., вече няма нито песъчинки, нито неизвестни зелени тревички, а известното - паста и ароматни треви.
Така вече можете изобщо да не избождате сварените охлюви и да не ги почиствате, просто вече няма такава нужда.
И вече можете да подходите творчески, като готвите целите охлюви, заедно с черупките, а след това, този, който ще ги консумира да си ги избожда (а просто може и да си ги издърпа много лесно със зъбите...), което придава допълнителен чар на такова ястие.
Ще бъда много доволен, ако след прочитането, ми зададете въпроси или споделите вашите начини за почистване или оригинални рецепти за приготвянето на охлюви.
Аз лично ги готвя по два начина - или на бульон с изчистените охлюви вътре (бульонът става фантастично вкусен), или по класическия начин - с ориз.

6 коментара:

  1. Че си уникален, уникален си. Използването на паста е наистина гениално. Само, че баба ти не е знаела какво е паста и е използвала брашно. То и ти знаеш какво е паста. Почти всички пасти имат поне три рамера - дребен (към името се добавя "-ини"), среден и едър (с наставка "-они"). А и не си указал как да използваме тази паста - сварена "ал денте" или стрита в хаванче.
    И  много други уникални, че и гениални, неща има, но да не ти губя времето с четене, че ти трябва да пишеш.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ясно, след като твоята баба, от 300 години насам все охлюви е почиствала и все с брашно, ами защо не го описа някъде, бе джанъм?... Та белким тогава излезеш от анонимност... Колкото до полуграмотното обяснение за размера на пастите и наставките на италиански, аз и читателите на блога ми коленопреклонно те молим да се научиш по-интелигентно да ползваш чичко Гугъл...7))
      Та, мили Анонимен, не бери грижа за моята гениалност, че и уникалност, за разлика от тебе, аз ще си измисля други рецепти, за да радвам ()почитателите на моя блог, а ти, ако искаш да блестиш с интелигентност и "остроумие" от селски тип, вземи и си направи един блог и се обяви за бог там, че да ти е по-лесно...

      Изтриване
    2. Мартин Димитров21 април, 2014

      Нека и аз да попитам относно това как да "храним" охлювите по време на лагеруването. Пастата в какъв вид да я поднесем - сварена или директно да я изсипем от пакетчето?

      Изтриване
    3. Здравей, Мартине! С удоволствие ще ти отговоря, но най-напред погледни тук - http://sapiens-as-gurucook.blogspot.com/2011/03/blog-post.html. Защото си попаднал на по-старата ми версия за охлювите, а тази е осъвременена съвсем скоро. Започвам да ти отговарям хронологически.
      Идеята е: понеже охлювите са дишащи, дишат с хриле, които не се виждат, но дишат, значи трябва да им се осигури въздух. Ако просто се изсипят в съд и се постави плътно прилепнал капак, те от собствената си слуз и липсата на приходящ въздух, за тези около 3 дни лагеруване просто ще се задушат. Ако не всичките, то поне една сериозна част. Затова (това още не съм го описал в последната версия...) аз ги изсипвам в достатъчно голяма емайлирана тенджера (мие се значително по-лесно!), която захлупвам с плосък капак, за което използвам чиния от микровълнова печка. Плосък - за да може отгоре да се сложи тежест. За тежест може да се използва пълна с вода тенджера или голяма бутилка от минерална вода - 5 или 10-литрова. Преди да сложа тежестта,вдигам капака и поставям в крайщата на тенджерата две или три бамбукови шишчета - еднакво тънки са и осигуряват равен процеп, за да влиза въздух, без да са прекалено дебели, за да се провре мускулестият крак... Сега - за "храненето" - естествената храна на охлювите са изключително фини зелени листенца от най-нежните билки и тревички, но това, което излиза от стомахчето им, все пак е "отработена" храна. Затова и се налага след сваряването и избождането от черупката, да се премахва това чревце, защото е вид отпадък. Идеята ми за спестяването на този труд е следната: ако в тенджерата изсипем неутрална за тях храна - примерно брашно или паста, те ще я изядат, но просто ще мине през стомахчето им, ще избута отпъдъка от тревичките и в стомахчето им ще остане нещо абсолютно чисто, защото няма какво да смилат. И не е нужно пастата да бъде варена. Другият вариант: ако вместо паста, пуснем в тенджерата една китка пресен джоджен, те ще го изядат, а ароматната зелена подправка - храна ще остави в организма им аромата си и бульонът от варенето им ще има, макар и лек, аромат на джоджен. Но почистването ще се наложи при този вариант, защото храносмилателната им система е приспособена да смила този тип храна, адекватна за тях. Докато пастата ще мине на практика несмляна. Ако все пак нещо не ти е ясно, моля те, попитай. Поздрави! Любо :))

      Изтриване
  2. При поставянето на охлювите в гореща/вряща/ вода те инстинктивно се свиват к и се прибират в черупките и там си умират, да сме по-точни После и ваденето на месото е по-трудно, особено ако са разварени. Пробвайте, поставете студена вода на котлона, изсипете почистените и измити охлюви и на 6.Ако е на газ, още по-добре. Остават си като живи. И лесно се вадят и обработват. А за ваденето от черупката- най-лесно с вилица. Поздрави!.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравей, Аврам! Благодаря ти за опита, който споделяш, вероятно на читателите на блога ще бъде интересно да видят и друго мнение. На мене не ми беше интересно, защото по описания от мен начин приготвям охлюви поне от тридесетина години насам... Имам две забележки по същество. Първо - охлювите НИКОГА не се разваряват, дори и да ги вариш три часа... Второ- предложеното от теб "сваряване" си е жив садизъм, не бих казал, че е много хуманно да ги нагряваш мъчително постепенно и да гледаш как се гърчат в желанието си да напуснат черупката си... Относно ваденето - всеки остър предмет върши прекрасна работа. Поздрави! Любо.:))

      Изтриване

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens