Пастърма, видове и рецепти

ПАСТЪРМА
Солено-пушен и пресован фасониран продукт. В зависимост от месото е овча, козя, говежда и свинска, а според обработката – пастърма без кости, пастърма с кости и кайзер-пастърма.
Бел пастърма – приготвена от цялата мускулатура на половин овца (коза), оформена така, че да има приблизително еднаква дебелина, правилна и гладка форма.
Говежда пастърма – прави се от млади животни, за да бъде по-крехка. Използват се рибици, вайсбрат и филета. Повърхността е гладка, сивокафява, а на срез е тъмнокафява с кремава тлъстина. Ако се използва биволско месо, тлъстините са бели.
Кайзер-пастърма – продукт, който се приготвя от готова и вече изсушена пастърма, кисната 2 ч във вода, отцедена и намазана с пласт каша от подправки по рецептата за кайзер-пастърма.
Кайзерована пастърма – прави се от изкисната, но още несушена пастърма. Парчетата се натриват с каша за кайзероване, след което следва сушене и пресоване.
Каша за кайзероване – прави се от 30 % чимен, 10 % черен пипер, 10 % чесън и 50 % сладък червен пипер. Съставките се стриват и смесват, като за по-добра спойка може да се добавят яйце и брашно; желатин.
Овча пастърма – има гладка кафявочервена повърхност, на срез е керемиденочервена, с кремавобяла тлъстина. Има специфичен вкус и аромат.
Саксан пастърма – най-крехката пастърма, която се прави от рибицата и мускулите над бедрената кост на овца (коза), като се оформя като хилка.
Парчетата за пастърма се осоляват обилно, нареждат се плътно покрити със сол в съд и стоят на хлад 21 дни. Месото отделя вода и се образува концентрирана саламура. Парчетата се вадят, измиват се и киснат 3 дни в студена вода, която често се сменя. Пускат се в саламура за нормализиране на солеността, провесват се на слънце и веднага след повърхностното засъхване се местят за сушене в хладно и проветриво място. Сушат се 25 дни.
Странджанска пастърма – месото се обезкостява, реже се на дълги тесни парчета без лойта, нарежда се в дървен съд, осолява се, след 24 ч парчетата се окачват да съхнат на проветриво място.
Топена пастърма (Котел) – 50 г чимен се разбива с 50 г топла вода, добавят се 25 г стрит чесън, 30 г червен пипер, по 10 г кимион и брашно, по 5 г сол и захар, правят се на каша, с нея се намазва 1,2 кг суха пастърма, съхне 24 ч, намазва се повторно, съхне на проветриво място 5–6 дни.

По мое мнение, това е най-добрата възможна рецепта за пастърма.

"Мога ли и аз да дам своя принос към темата. Рецептата съм я усвоил от баба си, която явно имаше опит в тази област. Вземат се парчета месо- телешко или свинско, без ципи, с дебелина 3-4см. Полагат се в постелка от сол в тавичка и се засипват обилно. След две денонощия престой се изваждат от солта и се изплакват. Започва се сушене и пресоване. За целта, на всяко парче се слага връвчица за окачване. През деня месото виси на проветриво място. Вечер баба ми го слагаше между две дъски и го газеше, а след това, за през нощта, го затискаше с тежък камък. Сутринта отново сушене на простора. Така около една седмица - сушене и пресоване. Аз осъвремених малко нещата като за пресоването използвах автомобилен крик и го запъвах под един трегер като натягах умерено. След тези процедури се приготвя кашичка от счукан чимен, червен пипер, много счукан чесън и вода. Получава се нещо като лютеница. В тавичка се поставят изсушените меса и се обвиват обилно с приготвената смес. Така отлежава една седмица. След тази седмица се изваждат парчетата, намазват се тънко с кашичката и се сушат 2-3 дни. Останалата кашичка е много приятна разядка - доста люта и уханна. При посочения начин на осоляване и сушене не се преосолява месото, а пресоването и сушенето му дават трайността."

А това е една рецепта, подарена ми от мой приятел - българин, отдавна живеещ в Германия.
Рецептата е за около 1 кг., но количеството на подправките може да се увеличи в зависимост от парчето месо, с което разполагате.

ПРОДУКТИ:
 * около един кг. говеждо месо, за предпочитане от бута
 * 50 г. сол,
 * 8 хвойнови зърна (пресни или сушени),
 * 1 дафинов лист,
 * 1/2 равна ч.л. лют червен пипер,
 * 1 ч.л. чер пипер,
 * 1/2 ч.л. чимен
 * 80 мл. качествен джин (в оригинала - кюмел, ракия с ким)

ПРИГОТВЯНЕ:
1 кг. (или повече...) говеждо месо - най добре от бута. Измива се под течаща студена вода и веднага се подсушава добре.                              
Месото се натрива със смес от сол, смлян черен пипер, чимен и лют червен пипер, докато месото поеме напълно подправките. Най-добре е да се натрива с ръка в медицинска ръкавица, иначе поне една седмица няма да се отмирише от чимена и да се отмие от червения пипер...
Овкусеното месо се поставя в керамичен или емайлиран съд, поръсва се с натрошения
дафинов лист и смачканите хвойнови зърна и се полива с джина.
Затиска се с плоскост - пластмасова или дървена дъска за рязане с подходящ размер и 3-4 кг. тежест -  може и голям съд, пълен с вода.
Месото се оставя на сухо и хладно место за 8 дни, като най-малкото един път на ден се обръща и отново се затиска.
На деветия ден месото се изважда от маринатата, попива се основно и с губерка се прекарва здрав канап така, че да може месото да се провеси.
Шнурът трябва да бъде здрав, но да не реже месото.
За предпочитане е месото се обвие в тензух /марля/ и да се закачи на
на сигурно проветриво место, за да се суши около 2 месеца.