СКАРАТА! Месото за скара - видове, начини, трикове, похвати и резултати

"„Вегетарианец съм, не защото обичам животните, а защото мразя растенията.“ — А. Уитни Браун"
Ще си поговорим за това, което е много оспорвано и мощно оплювано от вегетарианците - консумирането на месото като  източник на безкрайно нужните за организма на човека белтъчини и свързаните с тях аминокиселини.
Аз не съм вегетарианец не защото много обичам животните (а това е 100% така) или защото предпочитав растенията. За мене убийството на животно и напълно равностойно на убийството на растение по абсолютна стойност, но в Природата винаги трябва да има равновесие и всяко едно същество трябва да има възможността да поддържа живота си чрез храната, която е най-подходяща за неговия метаболизъм.
А за моя хедонистичен метаболизъм е нужно месо, вкусно, сочно, нежно месце, за предпочитане леко алангле и на скара или фурна... :))
Та сега ще разнищим колкото е възможно по-подробно темата за точно това месце - месцето на скара.
Първо - моето искрено мнение, базирано на дълготраен опит - единствените пържоли, които стават сочни, са на фурна, с малко течност в тавата - вода, бира, вино и т.н., или затрупани с кисело зеле... А най-сочни стават в тенджера под налягане.
На скара стават при всички случаи по-сухи от тези на фурна, но пък ароматът... :))
Обаче въпросът беше за скарата.
Има един много важен и правилен съвет - честото обръщане.
Целта е горният слой на месото бързо да се запече и от двете страни, за да може соковете да се запазят в месото, т.е. чрез запичането на външния слой да се капсулира пържолата и соковете да останат вътре. Това е по-скоро на теория.
На практика това става значително по-трудно.
Класическите съвети, обаче, са точно обратните - да се обръща пържолата най-много един път, за да стане сочна.
Но бих запитал упоритите привърженици на "еднократното обръщане" какво, според тях, се случва с горната част на пържолата, която не е към скарата?
През тази част най-несмущавани се изпаряват повечето от силно загретите сокове на пържолата.
И докато ние си мислим, че я правим неотразимо сочна, всъщност ние й осигуряваме пълната възможност да стане максимално суха...
Така, че, другият съвет - честото обръщане, е много по-правилен.
Разбира се, както винаги, истината е някъде по средата...
Пробвал съм и двата начина многократно и клоня много повече към:1. Много силна скара на дървени въглища
2. Бързо запичане на двете страни на много силен огън
3. Допичане без обръщане на всяка страна до готовност на малко по-слаб от "много силен" огън.
4. Друг изключително важен съвет -
Месото за печене на скара в никакъв случай не трябва да се соли преди и по време на печенето, понеже това довежда до изтичане на соковете и суха скара. Най-лесният начин да направите пържола-подметка е, като я осолите предварително.
Още по-правилният начин е, в началото да се обръща често, като скарата е много силна, а след като пържолата се е запечатала добре от двете страни, тогава вече да се пече продължително само от едната страна, докато се карамелизира (запича, коагулира), след което да се обърне от другата страна и отново да се пече до карамелизиране (окончателно запичане до степен "преди прегаряне").
Разбира се, това не е универсален съвет. Особено много зависи от това, доколко е прошарено месото, колко тлъстинки има в него и от това, точно какъв вид е месото - различните видове меса се пекат по съвсем различен начин, всяко си е специфично само за себе си.
И двата варианта имат своят смисъл, и когато се правят умело и с внимание, водят до правилните резултати.
Съветът да се полива непрекъснато с лимонов сок също е много правилен, разбира се за тези, които обичат лимоновия сок. Аз, за разлика от много хора, обожавам лимона като плод и подправка. киселината на лимона спомага за по-бързото коагулиране на горния слой на месото.
По подобен начин, но на друг принцип, действат всичките видове обмазвания на месото по време на печенето със смеси, в които присъства известно количество мед.
При пържене, понеже температурата е директно върху месото, това става много по-лесно. Освен това мазнината, в която се пържи, донякъде обгръща месото и спомага за бързото обжарване на горната повърхност. Което е и целта.

Всички видове мариноване дават аромат на месото, но не го правят кой знае колко по-крехко, независимо от обратните твърдения, които със сигурност ще чуете, тъй като просто не съществува рецепта за мариноване на месо без присъствието на сол или соев сос (соевият сос в по-голямата си част е солен разтвор) в нея, а солта, както вече знаете, прави скарата на подметка...
Изключение прави мариноването в чист лимонов сок и мариноването в кисело мляко или гъст айран.

Малко повече за мариноването.
Като се има предвид ПРЕДВАРИТЕЛНОТО мариноване, защото има и ПОСЛЕДВАЩО мариноване, за което също ще стане дума.

ВИДОВЕ МАРИНОВАНЕ - ЗАЩО Е НЕОБХОДИМО ДА СЕ МАРИНОВА И КАК СЕ ПРАВИ
  Мариноването е вид консервиране, при което продуктът се съхранява чрез запазването му в кисела среда.
Но освен това, мариноването е и предварителна процедура на накисване на месо в кисела среда, с цел подобряване на вкуса му и омекотяване на мускулните влакна.
Защо се прави това мариноване?
Под въздействието на оцетната, лимонената киселина или каквато и да е друга киселина, в месото се извършва частична хидролиза на белтъка.
Белтъкът се разпада на поли-  и дипептиди. В стомаха, под влияние на стомашните ферменти, този процес продължава и, в крайна сметка, това довежда до образуването на аминокиселини, което е и целта....
Следователно, чрез мариноването в кисела среда, ние помагаме за по-лесното смилането в стомаха ни на белтъка на месните продукти.
Освен това мариноване, което е много популярно, съществува и сухо мариноване, за което ще стане дума по-късно.

Видовете мариноване са много:
1. Мариноване в кисела среда от оцетна киселина и алкохол. Този начин е най-силният окрехкотител на всякакви, особено по-стари и по-жилави меса.
Останалите начини са по-слаби окрехкотители на месото.
2. Мариноване с млечнокисели продукти - кисело мляко (айран), с или без допълнителни ароматни подправки.
2. Мариноване в кисела среда от натурални кисели продукти - сок и месестата част от лимон, портокал, грейпфрут, киви, сок от нар, сок от лук, доматен сок и т.н.
3. Сухо мариноване с екзотични сухи и смлени подправки и различни билки и зелени ароматни подправки.
4. Мариноване на сухи меса, например пилешко филе. Освен горепосочените методи се добавя задължително малко растителна мазнина - зехтин или олио.
5. И един от най-добрите начини - мариноване в майонеза, т.е., в среда от растителна мазнина, смлени синапени семена (горчица), разбити яйца и лимонов сок. Яйцата са напълно излишни в случая, защото с нищо не допринасят за мариноването.
Разбира се, от мързел и за удобство, можем да ползваме готова майонеза, но най-добре, ако си направим труда да мариноваме месото в смес от растителна мазнина, лъжичка хубава качествена дижонска горчица и лимонов сок - това е всичко, от което се нуждае едно месо за скара...
Всеки от тези начини си има своите привърженици...
Сега малко за сочността на месото.
Сочността на едно парче месо за скара зависи най-вече от две неща:
- от наличието на тлъстинки и мазнини в него и
- от степента на изпичането му.
Затова, за да имаме хубава и сочна скара, трябва да избираме "прошарено" месо. Възможно най-доброто е т.н. "мраморирано" месо.
Точно по тази причина, за скара се цени най-много т.н. "вратна пържола", добре прошарена.
Защото по време на печенето, при високата температура, частиците от разтопената мазнина капсулират месото, не позволяват да изтичат соковете му и да се изсушава.
Затова за шишчета се избира доста прошарено месо, или се поставят парченца тлъсто месо (или сланинки) между парченцата месо на шишчето.
Но, ако имаме изначално сухо месо, като например, пилешко филе, задължително е в маринадата за предварителното му окрехкотяване да добавим някаква растителна мазнина - олио или зехтин. За предпочитане е зехтинът, заради по-голямата му степен на омазняване в по-малък обем и заради по-високата му точка на прегаряне.

ОБЩИ СЪВЕТИ
1. Никак не е препоръчително добавянето на сол и солени съставки, например соев сос, в състава на маринатите за месо за скара.
2. Маринованото месо задължително трябва да престоява в хладилник.
3. Маринатите на базата на млечнокисели продукти да се употребяват за месо, което ще се пече на силна скара за кратко време.

ПРИМЕРНИ МАРИНАТИ
Хубава смес за млечнокисело мариноване за 1 кг. месо от всякакъв вид
200 мл. гъст айран
2 скилидки чесън, накълцани
1 ч.л. лют червен пипер
1 ч.л. смлян бял (черен) пипер.
Месото престоява поне една нощ в хладилник, преди употребата му.

Друга смес, за по-сухо месо, също за 1 кг.
1 голяма глава лук
3 с.л. нарязан магданоз
3 с.л. нарязан копър
1/2 ч.л. смлян кимион
1 ч.л. червен пипер
1 ч.л. смлян черен пипер
1 с.л. зехтин

За телешко (говеждо) месо, за 1 кг.
100 мл. сухо червено вино
60 г. доматено пюре
60 мл. зехтин
2 с.л. хубав винен оцет
1 голяма глава лук, ситно накълцана
1 скилидка чесън, накълцана
1 ч.л. майорана
1 равна ч.л. смлян черен пипер
1 ч.л. едросмлян лют червен пипер
Престой в хладилника минимум 8 ч.

Още една маринада за телешко (говеждо), отново за 1 кг.
100 мл. сок от лимон
1/2 ч.л. зърна кимион
4 с.л. зехтин
4 скилидки чесън
1/2 ч.л. смлян черен пипер
Всичко се смила в блендер и със сместа се намазва месото. Поставя се в закрит съд или се увива с домакинско фолио и престоява в хладилника поне половин час.

Една прекрасна смес за мариноване на свинско месо - за 1 кг.
1/2 ч.л. смлян кориандър семена
1/2 ч.л. сушен босилек
1/2 ч.л. сушена мента
1 голяма глава лук, нарязана на ситно
1 ч.л. смлян черен пипер
Мариноване в хладилника за минимум 1 час.

Смес за мариноване на 1 1/2 кг. пилешко месо (едно голямо пиле)
1 с.л. червен пипер
2 ч.л. смлян черен пипер
2 ч.л. смлян кимион
2 ч.л. сух риган
1 ч.л. лют червен пипер
1 ч.л. счукан чесън
1 с.л. настърган лук
3 с.л. зехтин или олио

Както вече казах, най-крехките и сочни пържоли стават на фурна или в тенджера под налягане, защото именно там се обработват термично в присъствие на някаква течност и поради това не само не се изсушават, а напротив, стават по-сочни.
Една добра практика е, да се пекат пържолите на скара, завити в алуминиево фолио и съвсем накрая да се запекат за вид и аромат на открита скара. Ама не е много технологично да завиваш, развиваш и, естествено, да се омацаш до ушите. Въпреки, че прочутият "кеат кебап" е изцяло на този принцип, само че, завиването става в намазнена плътна кафява бакалска хартия.
Обръщам внимание именно на бързото "жарване" на месото - точно по тази причина шишчетата при равни други услови, стават по-сочни от пържола.

Независимо от съветите за начукване, с цел деструктиране на мускулните влакна в месото, това е вярно, но само донякъде.
Наистина, съществуват специални уреди за окрехкотяване на пържоли, които представляват нещо като плочка с 20 до 50 плоски остриета, с която се пробожда пържолата и се предполага, че по този начин тя става по-крехка.
Но тук трябва да се има предвид, че така деструктирана пържола трябва да се пече на много силна скара за кратко време, защото опасността такава пържола да се изсуши е много голяма.
Поради факта, че повечето хора изобщо не мислят с главите си и като папагали прилагат чути или написани рецепти и технологии, независимо от това дали са верни или не, те минават в другата крайност - начукват пържолите, така че да станат тънки като подметка, като смятат, че така ще станат и по-крехки. Това го правят предимно по ресторантите.
И резултатът нали го знаете - тънки като подметка, но и със същата "крехкост"...

Друг начин, който комбинира технологията на пърженето и печенето на скара е печенето на нагрята метална плоча. Пържолите там стават значително по-сочни, отколкото на открита скара, т.н. грил или решетка.
При печенето на решетка огънят отдолу трябва да е много силен, (но не и с открит пламък), за да се осъществи това "жарване", за което ви говоря. Затова определено най-добри са скарите на дървени въглища.
Така или иначе, навсякъде по света, но особено в Бразилия и Аржентина, се пекат, сервират и ядат пържоли (независимо как точно се наричат там или по света, а там на португалски се нарича "асадо", което означава просто "печено"...), предимно от говеждо, дебели два (ха-ха, мои) пръста, т.е., около 4,5 см., неначукани и въпреки това сочни, та да ги изстискваш... Значи изтъняването на пържолата изобщо не допринася за нейната сочност.
Да не говорим, че у нас мнението за т.н. "телешко" като крехкост е твърде ниско, поради факта, че за "телешко" при всички случаи ни продават на телето баба му или дядо му, плюс това от млекодайни породи. Извън България месото, наричано "говеждо" е от животни на 12-14 месеца, при това, от специално селектирани месодайни породи.

МАЛКО ПО ВЪПРОСА ЗА МАЗАНЕТО ПО ВРЕМЕ НА ПЕЧЕНЕТО
Обикновено мазането се прави при печенето на по-големи парчета меса, най-вече, за да се получи добър външен вид с хубава привлекателна коричка (т.н. "гланциране"), както и допълнително да запечата месото и да предпази от загаряне и изсушаване при по-продължителното печене.
Смесите за мазане са много и доста различни, но в съставките най-често влизат олио, оцет, мед, различни сладка, ароматни зелени подправки.
Но трябва много да се внимава какъв е съставът на сместа за мазане от гледна точка на това как прегаря и какъв вкус добива при прегарянето даден продукт.
Повечето от продуктите, с които бихме мариновали някакво месо, при прегаряне на скарата, обикновено добиват отвратителен вкус... И могат да компрометират иначе чудесната скара.
Освен това, мазането при печене на шишчета и шишове е по-различно от това, при пържоли или по-големи парчета месо.
Зависи много и от вида месо, което печеш, както и от това дали е повече, по-малко прошарено или е доста постно.
Обикновено се варира с количеството мазнина в сместа за мазане, но при по-тлъстите меса, вместо мазнина, се добавя малко повечко оцет.
Друг начин да се направи месото крехко, това е панирането.
Тогава пържолките или шницелите от цяло парче месо наистина вече могат да бъдат тънки и начукани, тогава и от т.н. "телешко" месо стават крехки.
Но това се дължи на особеностите на технологията на паниране - при панирането се получава слой от панировката, който много бързо капсулира месото и задържа соковете му вътре в него. Така, че месото се обработва термично на доста висока температура, но задушено в нещо като капсула от яйчено-брашняната панировъчна смес.

Макар и не в темата, ще споделя един много хитър трик при пържене на патладжани, които, както е известно, поемат страшно много мазнина. Преди пърженето им се потапят в леко разбит неосолен белтък.

И накрая, малко за ПОСЛЕДВАЩОТО МАРИНОВАНЕ.
Това е нещо, което почти всеки прави или е правил и което е особено известно като т.н. "друсан кебап".
Идеята е изпечената скара директно от скарата да се задушава в тенджера под капак, в която има известно количество нарязан и леко осолен лук, според сезона - стар или пресен.
Така от горещината на месото, леко осоленият лук отделя сок, който се смесва с отделените от месото сокове и вторично спомага за омекване и допълнителното овкусяване на вече готовата скара. Освен леко осоленият нарязан лук, може да се добавят и някои зелени подправки и малко черен пипер, но трябва изключително много да се внимава с количествата, за да не се получи обратен ефект.
Особено ценен е вариантът, при който тенджерата с тази невероятно вкусна смес от гореща изпечена скара, леко задушен от горещината лук и фантастично вкусния отделен сок, се поставя във втора тенджера с малко гореща вода, на водна баня.Така, освен че се получава т.н. вторично мариноване, се и поддържа определена температура на изпеченото месо до момента на неговото сервиране, нещо, което е особено важно, когато става въпрос за вече изпечена скара за голямо количество гости.
ПОДПРАВКИТЕ
Подправките са нещо сложно и много индивидуално, затова универсална рецепта-догма няма и не може да има. Всичко е въпрос изцяло на личен вкус.

Многото подправки не винаги водят до положителен ефект.
Френските готвачи имат поговорка "Многото подправки показват единствено опита на лошия готвач да прикрие некадърността си..."

Лично аз, от доста време използвам за скара една смес, която считам за съвършена и силно ви я препоръчвам -  1/4 зърна бахар и 3/4 зърна бял (или черен) пипер, средно смлени. Аз предпочитам белия, малко по-лют е, но е много по-ароматичен, макар че е едно и също растение.

Успех!
И не забравяйте, че винаги съм готов да отговоря на всичките ви въпроси. :))