ПАНИРАНЕ - видове панировки и хубави рецепти с паниране. КЛЯР и хубави рецепти

 СТАНДАРТНАТА ПАНИРОВКА
Стандартната панировка обикновено е: яйце - брашно - яйце или двойната - брашно-яйце-брашно-яйце, като винаги се завършва с яйце.
Има твърде много варианти на това.
Например, кашкавал се панира като кашкавалът престоява известно време в ледена вода.
След това се панира по класическия начин - яйце-брашно-яйце или т.н. панировка "Патафри", която представлява в най-простата си версия разбити яйца, разбъркани с брашно, добавено прясно мляко, малко горчица, скилидка чесън, черен пипер, сол и доведено до гъстота на боза или гъста палачинкова смес. Има вариант с бира вместо прясно мляко, както и вариант, при който белтъците се разбиват отделно на гъста пяна и се смесват внимателно с общата смес.
Основният принцип е, че последно е яйцето.
Примерно, може да се панира и по следния начин : Яйце - брашно - яйце - галета - яйце. Така обикновено се панират шницели.


ПАТАФРИ
Брашно, яйцата поотделно - жълтъци и белтъци, сол, горчица, бира, черен пипер, малко чесън.
Белтъците на пяна .
Върху разбитите със солта жълтъци сипваш по малко от брашното докато се поеме всичкото, внимателно разреждаш с бирата, слагаш подправките и накрая добавяш с внимателно бъркане белтъците.
Сместа трябва да бъде полутечна и пухкава - по-гъста от тази, като за палачинки.


Ето ви и цялата рецепта.

ПАСТА "ПАТАФРИ"

Продукти:
2 яйца,
около 1 ч.ч. брашно (или колкото поеме, за да стане не много гъста смес),
около 1 ч.ч. бира,
малко черен пипер,
малко чесън (по желание)
1 ч.л. горчица,
сол на вкус.

Приготовление:
Белтъците се разбиват на пяна.
Отделно се разбиват жълтъците с брашното и бирата, но общо взето всичко е на око. сместа на жълтъците по обем трябва да е колкото тази на белтъците.
В същото време сместа трябва да е и малко по-гъста от тази, с която се панира.Накрая се смесват двете смеси, като в брашняно-жълтъчената смес се изсипва и внимателно се размесва, за да не спадне белтъчената смес.


Една от най-класическите азиатски панировки, "класиката в жанра" в азиатската кухня -

ЯПОНСКА ПАНИРОВКА "ТЕМПУРА" (ИЛИ ТЕНПУРА)
ПЪРВИ ВИД:
Разбийте 2 яйца с 1 чаша ледена вода, след това сипете постепенно 1 чаша брашно или оризово нишесте, като бъркате непрекъснато.
За да се получи хрупкава коричка важно е да има голяма разлика в температурата на продуктите, които ще се пържат и мазнината, в която ще се пържи.

ВТОРИ ВИД:
1 жълтък, 300 мл. ледена вода с 4-5 кубчета лед, 250 гр.брашно, 1/4 ч.л. сода, съвсем символично сол.
Разбива се жълтъка със содата и ледената вода с кубчетата лед. Добавя се брашното постепенно и се разбива не много усърдно, по-скоро символично, неразбити топчета от брашното се допускат, но пълното хомогенизиране е недопустимо.Пането трябва да бъде полутечно, при нужда се разрежда с ледена вода.


РАЗНИ ВИДОВЕ ПАНИРОВКИ, ТИП "ПАТАФРИ" ИЛИ "ОРЛИ"
1. Чаша брашно, 1/2 с.л.олио, сол, 2 белтъка, чаша вода или бира.
Белтъците се разбиват на пяна. Брашното се разтваря с 1 чаша вода или бира. Добавя се олиото и се смесва внимателно с разбитите белтъци.

2. Чаша брашно, 5 яйца, сол, 6 с.л. готварска сметана или млякоБелтъците се разбиват на твърда пяна. Смесват се брашното със солта,жълтъците, млякото и накрая разбитите белтъци.

3. 5 с.л. брашно,2 яйца, 3 с.л. олио, сок от 1/2 лимон.
Белтъците се разбиват на пяна. Смесва се брашното с олиото, лимоновия сок и жълтъците. Добавят се разбитите белтъци.

4. Чаша брашно, 300 мл. бира, 1 ч.л. сол,черен пипер.
В бирата се добавя солта и черния пипер и постепенно се прибавя брашното. Панировката трябва да бъде с гъстотата на боза.

ПРИНЦИП: Ако се добави повече течност, то панировката ще стане по-лека и хрупкава, но ще пропуска мазнината до продуктите.
А по-гъстата панировка, с по-малко течност плътно обгръща продукта, но след изпържването става с пореста структура, прилична на хляб.

ВАЖЕН СЪВЕТ:
Панировката (без белтъците) е по-добре да се направи предварително. При престояване 1 час на стайна температура лепкавостта на брашното изгубва еластичността си, по-добре прилепва към продукта и не изсъхва при контакта с горещата мазнина.
Белтъците се добавят непосредствено преди използването на панировката.


И накрая, една чудесна рецепта на Тимон за илюстрация на панировката

КЪЛЦАНИ ШНИЦЕЛИ

1 кг кайма – смляна от нетлъсто свинско или телешко месо, 2 с.л. галета, щипка сода бикарбонат – изгасена в 1 с.л. кисело мляко, 1 яйце, сол на вкус и повечко черен (или бял) пипер.
Омесвате много добре каймата с всички останали продукти. Готовата смес разделяте на топки – от 1 кг кайма излизат около 12-14 шницела.
Отделно си приготвяте: плоска чиния с брашно, дълбока чиния с разбити яйца и малка тавичка с повече галета.
Всяка топка кайма оформяте като кебапче. Овалвате го първо в брашното, след това го топите в яйцето. Накрая го слагате в тавичката с галета и го затрупвате хубаво с нея. Разплесквате го (както си е в галетата), оформяте го като шницел – т.е. елипса, изтупвате го леко и го слагате настрана в сух плосък съд. Така – докато ви свършат топките кайма.
Наредените един върху друг готови шницели оставяте да отлежат за час-два в хладилника.
Пържите ги в повечко сгорещено олио, предварително потопени в разбито яйце.
N.B. Ако приготвите по-голямо количество шницели, тези които са ви „излишни” в момента, можете да съхраните като полуфабрикат за по-дълго време във фризера и оттам да си вадите и пържите колкото бройки искате. За целта след като са ви отлежали приготвените шницели в хладилника, разпределяте ги на бройки, като между всеки шницел слагате лист полиетиленово фолио. Количеството за едно пържене нареждате един върху друг в стиропорена подложка, слагате в пликче за фризер, след което замразявате.
Когато са ви необходими шницели (например за гости или за вечеря) – изваждате едно пакетче от фризера, оставяте ги да се размразят по естествен начин и само пържите, естествено, потопени в разбито яйце... "


ПАНИРАНИ ПИЛЕШКИ КЪСЧЕТА В СТИЛ KFC  
Моята оригинална рецепта.

ПРОДУКТИ:
400 г. пилешко филе (обикновено 2 добри пилешки филета)

ЗА МАРИНОВАНЕ:
1 с.л. сол в 1 л. вода

ЗА ОВАЛВАНЕ:
20 г. краве масло
40 г. маргарин

СУХА СМЕС ЗА ОВАЛВАНЕ:
1 ч.л. сух копър
1 ч. чаша счукан чипс
1 с.л. стрит сушен лук
1 с.л. гранулиран чесън
1 с.л. сушен магданоз
1 с.л. сухо мляко
1 ч.л. черен пипер (аз предпочитам бял...)
1 ч.л. сол (не повече!)
1/2 ч.л. червен пипер
10 зърна черен синап, смлени

Конформистите и хипохондриците да затворят очички:
опционално 1/4 ч.л. натриев глутаминат.
Внимание: Когато ще се пържи, в сухата смес добавяме и 1 ч.л. натурално оризово или царевично нишесте.

ПРИГОТВЯНЕ:
1. В купа сложете пилешките филета и ги залейте със солената вода. Оставете ги за 2-3 ч. в хладилника.

2. Извадете пилешките филета, оставете ги да се отцедят, допълнително ги подсушете със салфетка и ги нарежете всяко накръст на четири части.
Разбира се, големината на парчетата определяте единствено вие. Ако нарежете филетата на кубчета, ще се получи прекрасно мезе за бира...

3. Разтопете и запържете леко маслото, като пуснете залче хляб, докато леко се запържи, свалете го от огъня и добавете маргарина.
Изчакайте да се отпусне и разбъркайте двете мазнини, за да се смесят.
Изчакайте мазнината да изстине.

4. Оваляйте добре парчетата филе в мазнината, след което ги оваляйте обилно в предварително добре разбърканата суха смес от подправки.

5а. Поставете ги в тавичка върху хартия за печене и запечете 15 мин под фолио на 270° и 10 мин без фолиото на 120°, за да се зачервят.
Не поставяйте нито грам вода!

5в. Изпържете пилето, като го обръщате всеки 3-4 мин. или общо около 16 минути. Не забравяйте да добавите преди това 1 ч.л. нишесте в сухата смес.

Сервирайте с обилна зелена салата.
(Разбира се, и обилно количество студена бира...)


Ето и "еволюиралата" рецепта:

ПАНИРАНИ ПИЛЕШКИ КЪСЧЕТА В СТИЛ KFC

ПРОДУКТИ:
400 г. пилешко филе (обикновено 2 добри пилешки филета)

ЗА МАРИНОВАНЕ:
1 с.л. сол в 1 л. вода

ЗА ОВАЛВАНЕ:
20 г. краве масло
40 г. маргарин


СУХА СМЕС ЗА ОВАЛВАНЕ:
 1 ч.л. сух копър
1 ч. чаша счукан чипс
1 с.л. стрит сушен лук
1 с.л. гранулиран чесън
1 с.л. сушен магданоз
1 с.л. сухо мляко
1 ч.л. черен пипер (аз предпочитам бял...)
1/2 ч.л. сол (не повече!)
1/2 ч.л. червен пипер
10 зърна черен синап, смлени

Конформистите и хипохондриците да затворят очички:
опционално 1/4 ч.л. натриев глутаминат.
ВНИМАНИЕ:  Когато ще се пържи, в сухата смес добавяме и 1 ч.л. натурално оризово или царевично нишесте.

ПРИГОТВЯНЕ:
1. В купа сложете пилешките филета и ги залейте със солената вода. Оставете ги за 2-3 ч. в хладилника.
2. Извадете пилешките филета, оставете ги да се отцедят, допълнително ги подсушете със салфетка и ги нарежете всяко накръст на четири части.
Разбира се, големината на парчетата определяте единствено вие. Ако нарежете филетата на кубчета, ще се получи прекрасно мезе за бира...
3. Разтопете и запържете леко маслото, като пуснете залче хляб, докато леко се запържи, свалете го от огъня и добавете маргарина.
Изчакайте да се отпусне и разбъркайте двете мазнини, за да се смесят.
Изчакайте мазнината да изстине.
4. Оваляйте добре парчетата филе в мазнината, след което ги оваляйте обилно в предварително добре разбърканата суха смес от подправки.
4а. Много подобрен вариант: Овалваме парчетата месо в разбити с мъничко сол жълтъци, а не в мазнина, след което овалваме обилно в сухата смес. Така покритието е много по-плътно и устойчиво. Преди вкарването във фурната поливаме обилно със загрята мазнина само отгоре, по време на печенето мазнината ще облее цялото парче.
5а. Поставете ги в тавичка върху хартия за печене и запечете 15 мин под фолио на 270° и 10 мин без фолиото на 120°, за да се зачервят.
Не поставяйте нито грам вода!
5в. Изпържете пилето, като го обръщате всеки 3-4 мин. или общо около 16 минути. Не забравяйте да добавите преди това 1 ч.л. нишесте в сухата смес.

Сервирайте с обилна зелена салата.
(Разбира се, и обилно количество студена бира...)



ПАНИРАНО ПИЛЕШКО ФИЛЕ СЪС СИНЬО СИРЕНЕ  
Инспирирано от рецепта с автор Cпacka (добра ламя)
Пилешки филета от бяло месо се поначукват поръсени с малко сол и смлян зелен пипер, за да се изтънят.
Върху всяко изтънено парче се поставя предварително забъркана смес от синьо сирене, малко ситно смлени обелени бадеми, щипка много ситно нарязан лук и мъничко, също толкова ситно, нарязан магданоз.
Навиват се на пури и се закрепва се надлъжно с тънко бамбуково шишче, което след панирането лесно ще се отстрани, без да наруши външният вид.
Панират се по най-стандартната процедура или се потапят в много разредено патафри с последващо овалване в натрошен чипс.
Може да се изпържат, но може и да се запекат на фурна, включително и микровълнова.
Сервират се със задушени картофи, броколи на пара и т.н.

*Относно плънката - синьото сирене трябва да доминира като пропорция, смлените бадеми са като вид вкусова подправка и не трябва да се прекалява с тях, лукът е наистина много ситно нарязан (но в никакъв случай настърган!), магданозът също е много малко, за нюанс и той също е нарязан максимално  на ситно.
Намачквате синьото сирене, добявяте лука, след него магданоза и накрая бадемите като смесвате всичко в една обща смес.

*Съвсем умишлено не давам никакви пропорции, защото филетата са много различни по размер и изискват различно количество плънка.



ПИКАНТНО ФИЛЕ ОТ ХЕК ИЛИ БЯЛА РИБА В СПЕЦИАЛНА ПАНИРОВКА "ТЕМПУРА"
Риба – филе от хек (или бяла риба).
Скариди – панирани.
Картофи – печени на фурна.
Лук – печен на фурна, леко карамелизиран.

За рибата:
800 гр. хек на цели парчета се почиства добре, измива се, нарязва се на парчета с дължина 7 см. и се бланшира във вряща силно подсолена и леко подкиселена с няколко кристалчета лимонтузу (на върха на ножа) вода за 10 мин.с добавката на ароматни подправки, които не пречат, а подчертават аромата на рибата – леко спукани 5 зрънца бахар, 1 дафинов лист и щипка сух тарос.
Парчетата риба остават във водата още 10 мин., след което се изваждат, отцеждат и се оставят да изстинат.
След като изстинат внимателно се обелва кожата и, цепвайки рибата откъм гърба, се отделят цели две по две филетата от всяко парче.
Поръсваме всяко филенце с малко финосмлян лют червен пипер или го намазваме с чили –сос. (С чувство за мярка и отговорност...)
В подсолена вода се сваряват за 7-8 мин. 300 гр. коктейлни скариди. Отцеждат се.

Панировката:
За панировката разбийте 2 жълтъка с 1 чаша ледена вода с 4-5 кубчета лед и 1/4 ч.л. сода за хляб и съвсем малко сол, почти символично.След това сипете постепенно 1 чаша брашно (или 2/3 чаша оризово нишесте), като бъркате непрекъснато, но не много усърдно.Важи правилото “неразбити топчета от брашното се допускат, но пълното хомогенизиране е недопустимо”.
За да се получи хрупкава коричка е важно да има голяма разлика между температурата на продуктите, които ще се пържат и мазнината, в която ще се пържи.
Пането трябва да бъде полутечно, при нужда се разрежда с ледена вода.

Картофите:
Избират се 4-5 картофа с еднаква големина, по-скоро едри.
Измиват се, обелват се и се нарязват на еднакви филийки с дебелина 2 см. Леко се осоляват от двете страни. Но леко...

Лукът:
5-6 едри глави лук се обелват и нарязват напречно на еднакви пластинки с дебелина 1,5 см.
Преди поставяне в тавичката се посоляват от двете страни.

Самото приготовление:
На дъното на намаслена с масло тавичка се подреждат осолените пластинки лук. Върху всяка пластинка се ръсва по малко кристална захар, около 1/3 ч.л. на пластинка.
Върху всяка пластинка лук се поставя резен картоф.
Тавичката се поставя в незагрята фурна, по средата на фурната и се включва пълно нагряване горе и долу. Пече се около 40 мин. като се проверява към края на печенето. Картофите трябва да са добре зачервени.
След изваждането на тавичката картофите се изваждат и върху всяко резенче се поставя по малка бучица масло.
Тавичката се връща обратно за 10-12 мин., за да се запече отгоре лукът.
В приготвената панировка се потапят филетата риба и се пържат в дълбок тиган с поне 2 пръста силно сгорещено олио.
Филетата се изваждат и се поставят върху домакинска хартия.
В същата панировка и в същата мазнина се панират и скаридите. Една по една...

Сервирането:
В подходяща плоска чиния се подреждат 4 филийки от печените картофи, върху тях се поставя 2 парчета от панираното пикантно филе и украсяваме всяко филе с клонка магданоз.
Отстрани подреждаме по 3 парчета карамелизиран лук, наръсен с по няколко капки лимонов сок.
Върху всяко парче лук поставяме по 2-3 панирани скариди.
Поръсваме с отделения при печенето сос. Ако има... Ако се е изпарил, наливаме 1/2 чаша вода в тавичката, оставяме я да заври и сосът е готов.

Да ви е сладко!...



ПАНИРАНИ ЛУЧЕНИ КРЪГЧЕТА
Разбъркайте добре 2 с.л. брашно, 3/4 ч.л. сол, 1/4 ч.л. черен пипер, 1 ч.л. олио и 3/4 чаша бира.
Оставете сместа покрита в хладилника за 2 часа.
Нарежете на среднодебели резенчета голяма глава лук.
Загрейте 1 пръст олио в дълбок тиган.
Разбъркайте престоялата панировка, потапяйте всяко лучено пръстенче и го пържете в загрятото олио. След около минута го обърнете на другата страна.
Пържете още една минута, докато пръстенчетата придобият златистокафяв цвят.
Извадете и поставете върху салфетка, за да се отцедят.
Посолете преди да сервирате.
Прекрасно мезе за бира или гарнитура за всякаква скара.


КЛЯР

Освен обширната тема за видовете панирания и панировки, иска ми се да ви поговоря за т.н. "кляр".
Клярът е една често употребявана и много специфична панировка, преминала от китайската във френската и оттам - в руската кухня.
За съжаление, ние нямаме точен превод, с един термин, на това понятие "кляр", затова се налага или да го взаимстваме директно, или да го превеждаме описателно, а това предполага много и най-различни дефиниции на този термин, които не винаги са точни и прецизни.
Според Уикипедията "кляр" е  "Рядко тесто, в което се топят продукти, преди тяхното изпържване. За приготвянето му се смесва брашно с яйца и се разрежда до кремообразна консистенция с мляко или друга течност. Основните компоненти на кляра са брашно и яйца. Понякога, за придаване на определен вкус, клярът се приготвя с мая. Често, когато се приготвят месни ястия, вместо мляко или вода, се изпозва бира. В получената полутечна смес се потапят парченца от продукта и се пържат във фритюрник или в маслена баня, в резултат на което продуктът се покрива с красива апетитна коричка. Главният показател на кляра е неговата консистенция. В зависимост от продуктите, които ще готвим и желаната дебелина на коричката, клярът може да бъде гъст или течен. Консистенцията му се определя от стичането му по потопената в него лъжица."
Аз частично не съм съгласен с тази дефиниция по принципни съобръжения и ще се постарая да дам доста по-точна и прецизна формулировка.
Клярът представлява просто рядък или средногъст разтвор на брашняна панировка за пържене на тиган или във фритюрник. В състава на всеки кляр задължително влиза брашно, яйца и някаква ароматна добавка. Клярът обикновено се разрежда с вода, но по-напредналите готвачи често използват и други течности, като бира, вино, водка или коняк. Например, ако приготвяте скариди, калмари или други морски дарове,  добре е клярът да се разреди с бяло вино или бира.  Ако ще приготвяме месо, добре е да разредим с червено вино или водка. Особено ароматни се получават кляровете, разредени с ябълково, малиново, къпиново вино или други вина със силен плодов аромат.
Като ароматни добавки се използват сухи ароматни или екзотични подправки, например сух копър, магданоз, тарос (естрагон), настърган сушен джинджифил, настъргано индийско орехче.
Много често се използват настъргани на ситно ренде твърди сирена от типа на пармезан или всякакъв вид кашкавали.
Особено оригинални са кляровете със смлени ядки - орехи, бадеми, лешници, кашу, шамфъстък.
Количеството на кляра, естествено, зависи от количеството на продуктите, които искаме да приготвим.
Консистенцията на кляра зависи основно от желанието на готвача. По-редкият кляр осигурява тънка и хрупкава коричка-обвивка, а по-гъстият кляр - по-дебела обвивка и продуктът ще прилича по-скоро на поничка.
Пропорциите могат да се променят по желание.
Ако добавите повече течност, клярът ще стане лек и хрупкав, но ще пропуска мазнина в зеленчуците.
А гъстият кляр, направен с по-малко количество вода, плътно покрива зеленчуците, но след изпържването става порест, като хляб.
Тестото за кляра (без белтъците) е добре да се приготви предварително - когато престои 1 час при стайна температура, лепкавата част на брашното губи еластичността си, сместа по-добре прилепва и не се свива при допира с горещата мазнина.  Белтъците трябва да се разбиват и добавят в тестото непосредствено преди използването на кляра, за да се запази тяхната пухкавост.



РЕЦЕПТИ ЗА КЛЯР

Първи вариант
1 чаша брашно,
12 с.л. олио,
сол,
2 сурови белтъка,
1 чаша вода или бира
Белтъците разбиваме на твърда пяна със солта.
Брашното разреждаме постепенно с 1 чаша вода или бира.
Добавяме  олиото и смесваме внимателно с разбитите белтъци.

Втори вариант
1 чаша брашно,
5 яйца,
сол,
6 с.л. мляко или сметана
Белтъците разбиваме на пяна.
Смесваме брашното, солта, жълтъците, млякото и накрая, разбитите белтъци.

Трети вариант
5 с.л. брашно,
3 с.л. олио,
12 лимона,
2 яйца
Белтъците разбиваме на пяна. Смесваме брашното, олиото, сокът от 12-те лимона и жълтъците. Накрая добавяме разбитите белтъци.

Четвърти вариант
1 чаша брашно,
300 мл светло пиво (от най-евтиното),
1 ч.л. сол, черен пипер
В пивото поставяме солта и пипера и постепенно добавяме брашното. Тестото трябва да стане като гъста боза.


И няколко симпатични, според мене, мои рецепти за кляр

Кляр с бира или бяло вино (много подходящ за риба и морски дарове)
-1 яйце
-100 г. брашно
-подправки по вкус, но освен черен пипер и сол, можете да добавите стрит сух тарос (естрагон)
-бира, бяло вино или бял пелин до необходимата консистенция


Кляр с водка (за различни видове месо)
(За телешко или овнешко, бялото вино може да се замени с червено)
- 1 жълтък
- 50-100 г. брашно
- подправки по вкус, черен пипер и сол като минимум
- 20 мл. водка
- бяло вино, пелин или бира до необходимата консистенция

Кляр с ядки
1 яйце
50-100 г. смлени ядки
1 ч.л. сушени подправки - копър, магданоз
100 мл. сухо бяло вино, бира или пелин
подправки по вкус
брашно до необходимата гъстота
Ядките - бадеми, лешници, орехи смиламе или счукваме наситно. Яйцето смесваме с виното, добавяме смлените ядки, с внимателно разбъркване добавяме брашното. Накрая добавяме подправките.


Кляр с твърди сирена (универсален или за морски продукти и риба)
- 1 яйце
- 1 ч.л. стрити сухи подправки като копър, магданоз или тарос
- 100 мл. сухо бяло вино или пелин
- 1 с.л. настърган пармезан
- сол и пипер по вкус
- брашно до необходимата гъстота