Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

20 октомври 2010 г.

Класическата пловдивска шкембе-чорба

Шкембето се измива добре, даже е добре да се поизкисне поне 1 час във вода.
Два са начините за почистване на шкембе - най-трудоемкия е и най-добър - шкембето се стърже под струя вода с нож до почистването му. По-лесния начин е като се кисне в разтвор от гасена вар. По-вкусно е първото.
Вари се 2-3-4 часа на среден огън, като се внимава да не остане без вода.
Най-добре става в тенджера под налягане - около час. В никакъв случай не се вари със сол. Сол се добавя съвсем накрая, ври още 15 мин.
Желателно е след като се свари, тенджерата да се остави на студено, докато напълно изстине. Изплувалата отгоре и вече втвърдена свинска лой лесно се отстранява.
Любителите на тлъстичко, мазничко и инфаркти могат да си добавят лойчица, масчица или масълце, както някои без много акъл съветват...
Шкембето се нарязва на ситно, но по принцип се кълца със сатър върху дъска. Оставя се отделно от бульона.
Бульонът завира отново и се застройва със следната застройка:
В подходящ съд се поставят 6 супени лъжици брашно, към тях по малко се добавят 3 яйца, добре разбити ( по-добрият вариант са 4 жълтъка ), бърка се докато стане на гладка каша.
Тази каша се разрежда с половин до една кофичка кисело мляко.
Застройката се разрежда с малко от горещия бульон, докато се позагрее, след което се изсипва в тенджерата. Бърка се енергично, за да не се пресече.
Добавя се накълцаното или нарязано шкембе (телешко, свинско или агнешко). Отново завира.
(Количеството на брашното определя плътността (гъстотата) на чорбата. В най-студените зимни дни е по-приятна по-гъстата чорба. През лятото-по-рядка.).
Накрая се прави застройка от 4 супени лъжици олио, загрети в тиган и пълна лъжичка червен пипер. Тиганът се сваля от огъня и тогава се слага червеният пипер, веднага се разбърква и бързо се изсипва в чорбата.
Рецептата не е моя. Изпросена е от най-добрия пловдивски готвач на шкембе-чорба, в шкембеджийницата срещу Сточна гара. Беше много отдавна, вече я няма там.
Така приготвям шкембе чорба повече от 25 години и винаги става перфектна.
Естествено, отделно много лют пипер, чесън и оцет по вкус.
Лично аз си имам овкусен оцет - в бутилка силен домашен ябълков оцет поставям ситно нарязани скилидки чесън - до половината на бутилката. Така престоява поне месец и после цяла година се ползва. Само ароматизирания оцет, без чесъна в него. Разбира се, ползва се не само за шкембе чорба.
ВАРИАНТ за гурмани
В шкембе чорбата, някъде на половината от варенето, прибавям телешко джоланче, за предпочитане нарязано на две по дължината. След добро сваряване обезкостявам и нарязвам мръвките на малки парченца. За сгъстяване на чорбата ползвам кисело млеко в което да са разбити 1-2 яйца. Поднася се отделно, за да може всеки да си слага по вкус. Отделно поднасям счукан лютив пипер. Пак отделно поднасям счукан чесън в сол и оцет. Истински майсторлък е сам да си докараш вкуса на чорбата слагайки от всички неща по свой образ и подобие. Изключено е телешко шкембе да се омеши с каквото и да е свинско, нито, уши, нито крачка, нито опашка, нищо. Само с телешки джолан. А от свинските уши, крачка и глава си направете разкошна пача и я яжте изстудена, като колбас с чесън. Да ви е сладко !

Ето ви и малко автентични мнения по темата от форума на Кулинар.бг:
"GOGO01    
Браво...това е най яката чорба която съм правил някога ,лошото сега е че всички ме карат да им я готвя :lol: :lol: :lol:

миш маш    
А ако си направиш труда да препечеш брашното с което застройваш. ти обещавам да вдигнеш още повече класата на чорбата.Вкуса става много по хубав.

gotin    
Абсолютно!
Вкусът на препеченото (на сух тиган) брашно е неповторим, няма нищо общо с вкуса на суровото брашно и напълно си заслужава вложения труд.
В много от моите рецепти съветвам когато препичате брашно, което и без това е доста досадна процедура, да си направите труда да препечете по-голямо количество и да си го съхраните в буркан с херметична капачка.
Така за много дълго време можете да си облекчите готвенето.
Същият ефект има и препържването на голямо количество лук и овкусяването му с червен пипер. Когато бях направил такова количество, това ми спестяваше много време при готвене, а когато свърши и ме домързя да направя ново количество, всеки път си повтарям, че "Мързелът не мОри, а мъчи"... :)

neli4ka    
Аз днес за пръв път правих шкембе.Правих го по класическата рецепта,която е дадена по-горе.Всичко ок,гъстота,цвят,вкус,но не адски много смърди. :evil: В седмицата поне веднъж ходя да ям шкембе,но не мирише въобще.Каква е цаката? :roll:

миш маш    
Рецептата като технология наистина е класическа с тази разлика , че сега продават най често вакуумирано шкембе което е полуфабрикат и много от операциите по почистването описани по горе са излишни.
Ако ти смърди, вината би могла да бъде според мен в некачественото шкембе което си купила.
А и това което го правят по кръчмите обикновено се прави с вода , а не с бульон от вареното.

neli4ka    
Location: Belgium Brussels    
Ами купих телешко шкембе,което заредиха пред мен.Плюс това почистено.Нищо,се хапнах си вече.
Искам да благодаря на gotin-ия за рецептата. ;)

Маца    
Най-сетне и аз се присъединих към правещите шкембе :)
Цял живот само тази супа, чорба, обичам, но никога до сега не я бях готвила, защото мъжете около мен не я ядяха. Разгеле появи се един мъж, който обича шкембе, малкото Коте. :)
И така, да докладвам. Направих шкембето по пловдивски тертип, тоест с кисело мляко, спазих инструкциите на Готин и Миш. И даже препекох брашното.
Стана страхотна чорба, малкото Маче омуха цяла огромна купа.
Имам само един коментар относно рецептата, но не го възприемайте като забележка: Понеже почти винаги съм яла шкеме-чорба, правена с прясно мляко, по навик си сипах повече от чесъна с оцета, но тук не става така. Киселото мляко доставя достатъчно киселост и според мен оцетът може да се пропусне, макар че всичко е въпрос на вкус.

gotin    
Мечо Пух е сътворил супертитаничната мисъл : "Колкото повече, толкова повече...".
Аз ям куп(ичк)а "пловдивска" шкембе-чорба със супена лъжица лют червен пипер, едросмлян (добре е и да бъде съвсем леко препечен) и супена лъжица оцет с много чесън, плюс досипване само на чесън още половин лъжица... :oops:
Това само на първата купичка, на втората мъ-ъ-ъ-ничко повече оцет, защото вече си се поанестезирал от първата... :lol:
:oops:
Но аз съм захранен с това кулинарно приключение от крехка детска възраст, така че не ме бройте... :oops:
Ще го подкрепя с натурални факти във вид на сладки спомени:
Преди достатъчно много години, в започналият вече да зрее социализъм, баш в центъра на Пловдив, срещу Джамията на Джумаята съществуваше една от най-чаровните шкембеджийници в града. По това време шкембеджийниците в Пловдив играеха ролята на сегашните дюнерджийници и пицарии, но си бяха автентично български, за разлика от тях...
Връщайки се след занятия в техникума към 1 ч. по обяд, "класика в жанра" беше да се хапне по една двойна чорбичка и да се изпие по един "Етър".
Добре, ама в този случай, май беше през юни, в една страхотна жега, не само умирах от глад, но и много бях жаден...
Поръчах си традиционната вряла двойна шкембе-чорба, сложих си достойното количество лют пипер и оцет с много, много чесън и засърбах.
След две минути челото и тилната част на главата ми вече горяха и бях облян от свещената "шкембе-чорбаджийска" пот...
Довърших този титаничен подвиг и отидох да си взема традиционния "Етър" (продаваха се на различни места в шкембеджийницата).
Като го поех, обаче, установих, че както винаги през лятото, бяха прекалили с охлаждането и "Етърчето" сигурно беше около 3-4 градуса Целзий...
Младо, та глупаво, пък и жадно, взех, че го изпих на един дъх след врялата чорба.
В съзнанието ми просветна една разумно-трагична мисъл : "Мале, мале, сега няма начин да стигна до в къщи...".
Тръгнах по тогавашната "Ген. Заимов", живеех на пет минути от Джумаята. След всяка крачка чаках нещо да се случи...
Да, де, ама така и се прибрах, без да ми стане нищо, освен приятното усещане за добре похапнало стомахче.
Оттогава вече бях абсолютно убеден, че човешките възможности наистина са неизчерпаеми... :mrgreen:
 
MR.LAZY    
(Site Admin|
Само исках да споделя, че тази рецепта, наред с Класическата супа топчета на Бисквитка, е най-посещаваната рецепта във форума. За миналата 2010-та година е докарала 23,089 посещения, което представлява 1,07% от общите посещения от Гугъл.

Браво на Готин за добрата работа.

миш маш    
И извън контекста на поздравите (сега се зачетох в целият пост), защо непрекъснато някой повтаря, че шкембето, което се застройва с кисело мляко, е по пловдивски? Според мен, този начин е по-скоро -ресторантски или кръчмарски. Познавам професионални готвачи, които нямат нищо общо с Пловдив, и въпреки това го готвят така. Лично мое мнение е, че киселото мляко се слага в ресторантите не за друго, а защото е малко по-трайно от прясното. А аз лично харесвам този вариант, защото не обичам прясно мляко и никога не съм опитвала другият. :roll:
 
gotin    
Location: Пловдив    
Помислих, че си пловдивчанка "второ поколение", но после си казах "Не бързай да подозираш зла умисъл - може да е обикновена глупост..." :lol: :P
Този "някой", разбира се, съм аз. Можеше съвсем спокойно да употребиш моя ник или името ми, което отдавна знаеш.
Най-напред - един въпрос - Ти, ако обичаш салатата си подправена със зехтин и лимон, ще обявиш ли тази, подправена с оцет и олио, за "ресторантска"?
Вероятно, да, въпрос на начин на мислене... :)
Аз съм живял и живея основно в Пловдив, но и 20 години в София, из Северна България, както и в Тетевен. И, щом като го твърдя, значи заставам зад думите си, а не защото така ми е дошло на ума или защото така ми се иска да бъде!
За разлика от тебе, аз имам реален поглед върху това къде, как и с какво се приготвя шкембе-чорбата. При това, едновременно в Северна и Южна България.
Факт е, че в пловдивско-пазарджишкия регион шкембе-чорбата, и ресторантски, и домашно, се приготвя в 99% от случаите с КИСЕЛО МЛЯКО, традицията да се прави с ПРЯСНО МЛЯКО е приоритет на Северна България и Софийския регион.
А професионалните готвачи правят шкембе-чорбата с кисело мляко, защото съвсем недвусмислено този начин е по-вкусен.
И, киселото мляко ни най-малко не е "по-трайно" от прясното, ама никак...
Там, където се влага наготово млечна киселина, това естествено повече спомага за развиването на ферментация, наричана от простия народ "вкисване", където коренът "-кис" идва от кисело... :P"

7 коментара:

  1. Анонимен29 април, 2012

    Леле, леле! Любо, ама ти си бил от Пловдив! Помня, че баща ми ме водеше в кръчмата "Пловдив" до градинката на Римския стадион. Все едни културтрегери се събираха там и "чоплиха" политиката. Точно като теб правя и аз чорбата, но слагам 5 жълтъка и телешки бульон. Между другото знаеш ли още какво се сещам, че на татко няколко пъти в кръчмата му се падаше да извади дафиново листо от супата, дали пък са слагали, знаеш ли, ще опитам.....
    Пепа съм!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. :)) Здравей, Пепи! Нали си знаеш - ако има нещо интелигентно и креативно, то принципно е в Пловдив... (Е, сега вече софиянци съвсем ще ме крусифайнат...).
      Дафинов лист - в никакъв случай - започва да бие на твърде тежко. Жълтъците - добре, ама защо телешки бульон, като имаш оригинален бульон от шкембето - телешко или свинско?

      Изтриване
  2. Анонимен02 май, 2012

    Здравей Любо! Ами слагам телешки бульон, защото ми стои по-плътна чорбата! Това шкембе, което купувам е толкова добре изчистено, че с повече фантазия мога да си представя, че ям сварена джапанка. Свинско съм яла един път и за нищо на света не бих опитала отново. Препекох брашно, но пък чорбата ми стана по-тъмна, аман от мен вече. :) Пепа

    ОтговорИзтриване
  3. Анонимен06 август, 2012

    аз по този начин съм правил пилешки воденички и сърца.Стават нещо невероятно

    ОтговорИзтриване
  4. Рецептата е прекрасна ,само че аз докъто варя шкембето слагам нарязани на ситно моркови ,лук много малко и начукан чесън .А на който шкембето му мирише да яде пилешка супа ,тя мирише на курешки :))).Поздрави на ФИЛИБЕТО ,и спомените прекрасни от моя любим град ,за съжаление пиша от Лондон .

    ОтговорИзтриване
  5. ЗДРАВЕЙ ПРИЯТЕЛ, АЗ МНОГО ЧЕСТО ПРАВЯ ШКЕМБЕ ,НО САМО С ПРЯСНО МЛЯКО,ПРЕПЕЧЕНО БРАШНО И КРАВЕ МАСЛО С МАЛКО ЧЕРВЕН ПИПЕР. НО ТАЙНАТА НА ШКЕМБЕТО Е В ЖЕЛАТИНА ОТ КОСТИ -СЛАГАМ КОСТИ ОТ ГЪРДИ ХРУЩЯЛИ ИЗРЕЗКИ ОТ ДЖОЛАН И ХРУЩЯЛНИ КАПАЧКИ ОТ ТЕЛЕШКИ КОЛЕНА, ТАКА НАПРАВЕНА КАТО ИЗСТИНЕ СЕ ЖЕЛИРА И ЛЯТОТО ИЗДЪРЖА 4 5 ДНИ БЕЗ ХЛАДИЛНИК НА ХЛАДНО .

    ОтговорИзтриване
  6. Здравей, Назар!, Благодаря ти за съвета, но разликата между "софийския начин" и "пловдивския начин" за правене на шкембе-чорба се състои именно в това - млеката. В Пловдив и пловдивския регион класиката е да се разрежда свареният бульон със застройка от кисело мляко, яйце и брашно, а в София и софийския регион - с прясно мляко. Аз твърдо държа на пловдивския начин, първо, защото в Пловдив се е готвило и яло шкембе доста преди София да е била не повече от едно мижаво село...И второ - защото бульонът от различните видове шкембета и други желатиносъдържащи (правилно е наблюдението ти за желатина, но покрай него ако знаш що холестерол набутваш с тези хрущяли и изрезки... Ама пък е вкусно, мама му стара...:)) ) продукти, като краченца, ушички и т.н., става доста тежък и леко сладникъв, а млечно-киселата съставка на киселото мляко идеално балансира и облекчава тази тежест. Ако не знаеш, в Пловдив винаги зимната шкембе-чорба се е правила гъста като салеп, а лятната - доста по-рядка. Благодаря ти за съветите! Пробвал съм и корнфлейкс и с натрошен чипс, но с чипса нещо са ми по-вкуснички... :)) Поздрави, Любо.

    ОтговорИзтриване

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens