Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

15 май 2011 г.

Деликатесна сос-паста от хрян. Майонеза от хрян. Уасаби.

Като в тъп американски филм, започвам с това, че имам за вас една добра и една лоша новина... :))
Добрата новина е, че сосът, всъщност пастата, от настърган и овкусен хрян се прави сравнително лесно, но с цената на голямо количество очни и носни секрети...
Обаче пък, удоволствието от тази подправка е несравнимо за един гурман. Може да се сравни единствено с прочутото уасаби, което е свръхскъпо, не защото е японско, а защото този рядък вид японски хрян расте единствено в изворни води и се добива много малко от него в световен мащаб. Аз имам впечатления и от двете подправки, сравнявал съм ги многократно и като любител на лютите подправки, и като дегустатор, и мога да ви кажа с ръка на сърцето, че нашият хрян, особено по моята рецепта (не единствено и само настърган), превъзхожда в пъти японското свръхскъпо и прекалено рекламирано уасаби. 
Хрянът, както и джинджифилът, са растения с доста влакнеста структура и трудно се стържат в по-голямо количество, особено на много ситно ренде. Затова в нормалните страни се продават рендета специално за джинджифил.
Е, такова ренде би ви свършило много добра работа.
Един съвет:  по нашите магазини, особено по-големите, вече има тубички и бурканчета с уасаби (или васаби). Това не е уасаби, а фино смлени зърна от бял синап, от които се прави всяка една горчица, оцветени със зелена фруктова боя (защото уасабито по естествен начин има приятен пастелен зелен цвят).
За тези, които не знаят - абсолютно всички горчици се правят от фино смлени на прах зърна от три вида синап - най-лютивият - бял, плюс черен и кафяв. Сравнително рядко изключение е в тези горчици да се поставя и хрян. По-често към смлените на прах синапени зърна се добавят цели зърна, но това според мене твърде опасно за стомашната лигавица, особено ако зърната са едросмлени или полусмлени. Ароматите на синапените зърна, хряна и уасабито изключително много си приличат, но синапените зърна са многократно по-евтини...
Преди да купите, четете етикетите и съдържанието.
Лошата новина е, че ако искате наистина добър сос от хрян, ще трябва да си го направите сами. Става сравнително лесно, но е доста гадничко...
Вземате от пазара един по-голям корен хрян. По-голям, за да може удобно да се държи в ръка.
Настъргвате хряна на най-ситното възможно ренде, това, което обикновено се използва за стържене на ябълки за пюре, като при този процес ( ако си нямате тапи в носа, филтър на устата и едни такива специални очила за рязане на лук, които май много не помагат...) изливате един литър сълзи и носни секрети. Обаче пък това страхотно тонизира белите дробове, просветлява погледа и съзнанието... :))
Абе, доста си люти, доста повече от лук или чесън.
Та, към настъргания, с цената на доста усилия, хрян добавяте сока от един лимон, една обелена и настъргана кисела ябълка, средата на една дебела филия сух бял хляб, накисната и изцедена (може и в мляко), и лъжичка захар.
Дотук вече имате идеалния сос от хрян, но от него можете да си направите нещо още по-деликатесно - майонеза от хрян.
Ако имате пасатор, продължавате така : в чашката на пасатора поставяте всички изброени съставки, пасирате ги, и по малко започвате да добавяте - най-напред 2, 3 до 4 жълтъка, след това пак по малко, около половин чаша олио или зехтин. Ако нямате пасатор и не ви се занимава много, просто добавяте една майонеза.
Този сос става фантастично хубав. Когато го усвоите, ще се влюбите в него.
Но! все пак, кой ще стърже хряна? КОЙ!!! :))

22 коментара:

  1. Анонимен16 май, 2011

    Благодаря Сапи. Фен съм на хряна откакто опитах горчица с хрян. Имаме в градината, но някак трудно му намираме приложение. Този сос ще бъде опитан.

    ПП - Каломаин от дира. :)

    ОтговорИзтриване
  2. Радвам се, че ти харесва. Хрянът има изключителни качества като тонизатор на беледробната дейност, точно както червените люти чушлета.
    Интересното е, че по селата считат хряна за упорит и досаден плевел, който се саморазсажда и много трудно се премахва.
    Опитай и винаги дръж в хладилника си бурканче със сос от хрян, според мене, това е една чудесна и универсална подправка. Само не се пристрастявай към него и го употребявай в много умерени количества, за да нямаш проблеми със стомаха. Хрянът, смесен с мазнина и малко захар "подлъгва" и лесно можеш да предозираш...

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Анонимен24 януари, 2015

      Благодаря за предупреждението! :) аз си мажа на филийка /половин/ на ден по 1 път, но усещам как почвам да правя цяла филийка.Дано не предизвикам лош ефект за стомаха си! :(

      Изтриване
  3. shte imash oshte din fen w moe lice:) obezatelno shte go probwam. ti s kakwi qstiq go izpolzwash?

    ОтговорИзтриване
  4. Принципно хрянът се използва за всички видове боршове и тежки, тлъсти зимни супи.
    Но може да се ползва и като подправка към всяко ядене, стига да харесвате аромата и вкуса му, имам предвид, че е доста силно и пикантно лют, та не всеки устоява на тази лютивина. Разбира се, излишно е да споменавам, че тази паста е идеална за варени и печени кренвирши и наденички от всякакъв вид и начин на приготовление, пържоли на скара и въобще всякаква скара.

    ОтговорИзтриване
  5. Здравей!:) Добре звучи рецептичката. Купих си малко хрян от пазара за първи път в живота си и тъкмо се чудех какво да го правя, та така попаднах на нея. Но ме уплаши с това люто рендосване, а аз и от лук плача до безобразие, та исках да те питам - ще бъде ли ужасно кощунство, ако го пусна в чопъра до едро пюре, вместо да се мъча като грешен дявол?

    ОтговорИзтриване
  6. Здравей, Александра! Няма да бъде "ужасно кощунство", но и няма да стане въпросната деликатесна паста, а просто едросмлян хрян. Ако внимателно си прочела, хрянът, както и джинджифилът, са кореноплодни с много влакнеста структура, само ще измъчиш чопъра и пак няма да стане гладка кашичка. При самото стържене влакната се самоотделят и остават над рендето, а вътре в него попадат само фините частици. Но има и един трик - след като го измъчиш с чопъра, можеш тази каша, разредена с мъничко вода да я прекараш през сито, за да отделиш влакната. Но ревът и сополите ще бъдат същите, че даже и повече... :))
    Можеш да опиташ и друго - след като смелиш възможно най-добре хрянът, добави просто в чопъра и всичките съставки на рецептата - сол, захар, ябълка и лимонов сок. Смели ги заедно още веднъж добре и след това просто разбъркай на ръка с майонеза. Вместо с майонеза, опитай със заквасена сметана, става по-приятно и малко по-гъсто. Не забравяй и накиснат в прясно мляко и изстискан много сух бял хляб, той дава повече обем и плътност.

    ОтговорИзтриване
  7. Аз лично смилам хряна с машинка за месо, после обработвам с пасатора. колкото и да е странно за някой, но крайният резултат е доста добър и естествено нмного по-нетрудоемък.

    ОтговорИзтриване
  8. Аз също обожавам хряна като подправка.За да се настърже по лесно първо го замразявам в фризера.После и сълзите са по малко.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Браво! Идеята да се замрази е перфектна! Наистина ще се настърже значително по-лесно. Любо :))

      Изтриване
  9. Анонимен30 ноември, 2014

    Много ми харесва идеята за майонеза от хрян, но имам един въпрос...
    Мога ли да заменя жълтъците с нещо друго?
    Веган съм:)
    Благодаря предварително :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравей! Може, но няма да е същото... Понятието "майонеза" се асоциира предимно с жълтъци. Разбира се, може и само с мазнината, даже ако използваш зехтин, ще стане още по-хубаво. Просто го направи по описания начин, но без жълтъците. Имай предвид, че хрянът е доста лют по принцип, а когато го диспергираш с пасатора в мазнината, вече самата мазнина става лютива, поема от лютивината. Жълтъците правят тази лютивина по-мека, по-поносима, защото разреждат мазнината. А олютивената мазнина полепва по лигавицата на устата и люти повече и по-дълго време. За да намалиш този ефект, можеш да настържеш твърда сладка или сладко-кисела ябълка без кората, за да намали общото количество на хряна, когато правиш майонезата. Можеш да добавиш и накиснат и изстискан сух бял хляб (принципно се накисва в прясно мляко, но ти като си веган...), за да увеличиш обема и намалиш концентрацията на хряна. Ако го ползваш като подправка към супи или друго ядене, може и по-концентрирано, само с мазнина, но ако го мазнеш на филийка, ще ти е адски люто, затова си прецени как и за какво ще го ползваш. Прочутото японско "уасаби" се счита за най-лютата подправка, но определено не е, нашият най-обикновен хрян е поне с 60% по-лют.

      Изтриване
  10. Днес добих лични впечатления от сос Уасаби, предлаган от популярна верига пицарии. Не очаквах, че съмненията ми дали е истинско японско уасаби ще се се потвърдят, но явно е така - уасабито в българия не е истинско. Въпреки това, този сос въздейства на настинката, хремата и болящото ми гърло по особено ефективен начин - като че ли усещах убийството на бактериите в гърлото, езика и носа :)))) Искам да попитам, обаче, има ли начин в домашни условия да се създаде тази псевдо-микстура със зелен цвят? Каква би била пропорцията между пастата от хрян и синапеното брашно? С удоволствие прочела статията тук и очакваща с нетърпение коментара: Валя

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравей, Валя! В основната рецепта най-подробно съм обяснил що е хрян, видовете и качествата му, както и какво се прави от синапеното брашно.Най-простият и лесен съвет, който мога да ти дам (за да не се изтезаваш да стържеш :)) ) е, да си купиш бурканче настърган хрян и да го смесиш с равно количество от тази горчица, която най-много ти харесва. И двете неща можеш да откриеш в Пикадили, Карфур или МЕТРО. Но, ако ти се играе и искаш да си направиш нещо уникално и деликатесно, можеш да си настържеш около чаена лъжичка (само изглежда малко...! :)) ) хрян, да стриеш колкото можеш по-добре 1/2 ч.л. бял синап и по 1/2 ч.л. кафяв и черен. Смеси ги добре и добави още: 1 ч.л. кафява захар, 1 ч.л. сол, 1 ч.л. бренди или коняк (по желание), 2 ч.л. олио, 2 ч.л. пресноизцеден лимонов сок. Разбий всичко много добре, по възможност с пасатор. Можеш да разредиш с всякакъв вид вина - бели или червени (или просто с вода), портокалов или мандаринов сок, до гъстотата, която ти харесва. Можеш да добавиш киви, настъргана ябълка или авокадо.Тази идея, която ти давам е базова и е за сравнително малко количество, ако решиш да си направиш повече, просто увеличи пропорционално всички количества. Успех! Любо. :))

      Изтриване
    2. Оооо прекрасни идеи! Много ти благодаря, Любо! Тези допълнителни съставки като коняк и лимон още повече ме изкушиха да направя своя първи опит с хрян - дано издържа на сълзривия тест :)! Валя

      Изтриване
    3. Смело пробвай, Валя, пожелавам ти успех! Любо.:))

      Изтриване
  11. Анонимен26 юни, 2015

    Колко време може да съхраняваме соса в хладилник при положение че има пресни жълтъци.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. От въпроса се подразбира, че става дума за майонезата от хрян. Съхраняването на всякакъв вид майонези с наличието на пресни жълтъци е проблемно. Самата паста от хрян е вид страхотен консервант и има огромна трайност, но не е така с майонезата. Майонезата не трябва да се съхранява повече от седмица в хладилник. Но! Ако направиш паста от хрян като заготовка и вземаш от нея колкото да направиш майонеза, така можеш да имаш винаги необходимата ти майонеза в необходимите ти количества. поздрави и успехи! Любо :))

      Изтриване
  12. Здравей мога ли да напълня пастата в конфитюрен буркан и да го заваря. Преди време сестра ми купи доста хрян и сега имаме толкова,че се налага да го намалим малко. А не мога да сложа всичко в хладилника . Благодаря .

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте! Разбира се, винаги можете да стерилизирате пастата и да я запазите така. варенето не е необходимо да е много - 5 мин от завирането са достатъчни, както се казва, "само да дръпне капачката". Завиждам ви благородно за голямото количество паста...:)) Поздрави, Любо :))

      Изтриване
    2. Много благодаря за бързия отговор:)) Поздрави Теодора :)

      Изтриване
    3. Успехи, Теодора! Любо :))

      Изтриване

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens