Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

18 юли 2011 г.

Може ли едно кюфте за скара да бъде сочно, без да е прекалено мазно?

Не може.  
Най-категорично! 
Съжалявам и дълбоко се извинявам, че съм принуден да се явя в ролята на гаден мизантроп и да разбия сантименталните ви детски спомени, когато баба ви или дядо ви са ви водили на пазара и са ви купували невероятно вкусните и сочни пазарски кюфтета и кебапчета. Но, истината преди всичко...
Тези, които ми имат доверие като на кулинар и на които този отговор им е достатъчен, могат просто да не четат по-надолу. 
А Тома Неверниците да четат, да осъзнават и асимилират, и да се информират защо и какво ядем...:))
Има поне четири условия, които трябва да бъдат изпълнени, за да имаме сочни кюфтета за скара:
1. кайма* със съдържание на около и над 50% смляна сланина и около 40% прошарено и абсолютно отпадъчно свинско месо. Останалите 10% са лук и соев гранулат - говорим за "пазарските" кюфтета.
2. допълнително количество вода при месенето на каймата
3. щателно и продължително измесване на каймата, за да се получи емулсия от мазнината, течността и месото
4. силна скара
*Забележка: Не искам, но се налага да ви обясня каква е разликата между понятието "кайма" и  "мляно месо". Съвсем не е това, че кайма е турска дума, а това, че под "мляно месо" се разбира именно смляно месо, а под "кайма" се разбира не повече от 15-тина % отпадъчно свинско месо, много вода, много допълнителни добавки, които нямат абсолютно нищо общо с месото - като всеизвестният "прат", соев гранулат, откровена сланина във всякакъв вариант, нишесте, желатинообразни отпадъци, колаген и още много, много "подобрители". Солта не я смятам. Та, разлика от небето до земята, а прилика - почти никаква...
Това обяснение е инспирирано от моята наивност... Преди няколко години се проведе един такъв разговор между мене и познат месар - Аз: "Хайде да ми направиш 1-2 кг. много хубава кайма.", Той (дяволито усмихнат): "Чакай сега да се разберем - ти какво искаш - кайма или мляно месо?", Аз (смутено и наивно): "Ами-и-и, то не е ли едно и също...?".
В резултат на което получих, макар и частична и доста завоалирана, информация по въпроса как месарите и пазарските кебапчии карат маркови коли и защо аз - не... :))
Не споменавам за това, че така наречените "сочни и много вкусни пазарски кюфтета", всъщност съдържат основно, предимно и изключително отпадъчно свинско месо, освен голямото количество сланина, соя и други видове емулгатори, които поемат мазнината от сланината и правят кюфтетата стегнати и сочни само с около 25% истинско, макар и отпадъчно месо в тях.
По-наблюдателните вероятно са забелязали, че неизпечените "пазарски" кюфтета са почти бели на цвят. А изпечените, но престояли 1-2 часа, вече не стават за ядене, защото са потънали в лой. И съвсем не са сочни...
Това обяснение беше инспирирано от един спор по темата с един прекрасен кулинар в друг форум, който се опитваше да ме убеди, че може да съществува сочно, но не мазно кюфте за скара, без самият той да е убеден в това... Просто, защото така му се иска да бъде, което в кулинарията се наказва с лош вкус и лошо качество на храната.
За мене си остава абсолютен факт, че причината едно кюфте да бъде сочно, категорично е емулсията, която естествено се получава при щателното и продължително измесване на каймата и се дължи на голямото количество сланина и допълнително добавената вода.
Продължавам да твърдя, че едно сочно кюфте не може да бъде сочно ако няма над 50% сланина в него.
Известно е, че една пържола е невъзможно да бъде сочна, ако не е прошарена от тлъстинки. Който е правил кюфтета от чиста телешка кайма, без мазнини в нея, със сигурност е убеден, че по-лошо кюфте не е възможно да се направи.
Кулинарията е точно изкуство и в него вълшебства не стават, освен в очите на незнаещите и неможещите... Само доброто желание и намерение ни най-малко не са достатъчни, за да стане вкусна храната, която готвим. Нито пък прекаляването с подправки, което е класическата грешка на всички начинаещи или просто некадърни, но с голямо Его, готвачи.
Това означава ли, че не трябва да вкусваме от т.н. "пазарски" кюфтета? Съвсем не, аз също много ги обичам и похапвам, но е добре да не се заблуждавате относно съдържанието им.
Аз, например, ги ям с ясното съзнание, че всъщност ям подобно по размер парче сланина.
Хм, само не се заблуждавайте, че в т.н. пресни, шпекови салами, кренвирши и луканки има по-малко сланина... Понякога стига и до 70% от общото им съдържание.
Ще се радвам да споделите мнението си по тази тема и вие.

19 коментара:

  1. Анонимен22 юли, 2011

    Факт е, че повечето вкусни неща са вредни... Вредни, ама вкусни :) Обаче познавам хора на около 80 години, които редовно нагъват кебапчета, кюфтета, шкембе чорба, свинско, и всичкото го поливат обилно с алкохол... И са си живи и здрави. Иначе наистина по-мазничките кюфтенца са по-сочни. Като видях темата се сетих и за култовата фраза на Георги Русев (бог да го прости) от филма "Вилна зона" - "Аз може и да не съм прав, ама кюфтета без лук не признавам".
    Аз лично предпочитам да преобладава телешко, слагам доста подправки и задължително нарязана люта чушка.

    ОтговорИзтриване
  2. Ха-ха-ха, напълно съм съгласен!
    Преди време аз с пяна на уста защитавах тезата, че не трябва да се консумира мас и изобщо животински мазнини. Обаче, една от моите опонентки съвсем кротко сподели, че баба й и дядо й са над 90 години, живеят в някакво планинско село, и откакто ги помни, сутрин закусват с дебела филия домашен бял хляб, намазана с един пръст свинска мас, като редували поръсване със захар и поръсване с червен пипер и сол...
    Е, какво да говорим за хранителните табута и принципно "здравословното" хранене, след като има ей-такива факти...

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Анонимен08 май, 2014

      Всички познаваме такива баби и дядовци. Но те живеят някъде в дивотията, работят от сутрин до мрак (а не се разлагат по кафенетата и пред телевизорите, като градските баби и дядовци) и хапват това, което са произвели. Там е разковничето - много движение и истинска храна. Разбира се - и домашно червено вино! :)

      Изтриване
  3. И тези факти съвсем не са единични. Но винаги, когато се замисля за тях, първото, което се сещам е, че те не са живели по часовник. И са готвели веднъж седмично месо. Къде ти повече?...
    Не вярвам да е по-нездравословно да закусиш филия с мас, отколкото едно пилешко бутче, купено, натъпкано с анти- и пробиотици, потопено в незнам си какво, за да бъде замразено и съхранявано не знамси колко време.....
    Всяко нещо е полезно, когато е с мярка. Това гледам да спазвам. Въпреки, че точно с месото не успявам :))

    ОтговорИзтриване
  4. ПП: Поздравления, в блога ти има много интересна информация!

    ОтговорИзтриване
  5. Анонимен20 август, 2012

    Абсолютно заставам зад мнението на Любо и съм съгласен с него по въпроса за сочноста на мазните кюфтета.

    ОтговорИзтриване
  6. Харесвам мазни политици и сочни жени!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря, че си споделил съкровеното си мнение за пристрастията си към политиците и жените. :)) Въпросът е каква е връзката на твоите пристрастия с кюфтетата?... :))

      Изтриване
  7. Анонимен27 април, 2013

    Рядко,практически и подробно изразено мниние!Приятно е да се чете написаното от Вас.Относно кюфтета на скара мога да препоръчам видяна и много използвана рецепта от мен;
    0.700гр.не тлъсти св.гърди или врат,0.300гр.сланина,лук нарязан на ситно-около 400гр.(аз слагам около 0.500гр.).Месото и сланината се кълца със сатър до получаване на добра пихтиесто подобна маса(добре смляно) добавям лука +черен пипер,кимион,червен пипер и кориандър смлени+сол -подправките на вкус.Започва се едно месене около 10 мин.После на студено -най малко 12ч.Преди печене се омесва отново.Аз го правя на кюфте (по лесно),ако имате плосък шиш може и там.За печенето не се наемам да коментирам след прочита на вашите указания.Нпълно съм солидарен със "светата троица"-лимон ,горчица и алкохол(джин) за пържоли 2.5см.дебели престояли наръсени със стар лук една нощ.С уважение към Вас. Антонио Йотовски

    ОтговорИзтриване
  8. Анонимен01 юни, 2014

    Въпрос на терминология. Явно каймата в нашето съвремие се налага като понятие за мляно месо с включени добавки или изобщо смес от нискокачествени животински продукти. ОК. Само, че има и кайма със стандарт "Стара планина", която струва 10-12 лв/кг. И е много по-качествена от всички "домашно-приготвени" рецепти по знайни и незнайни квартални магазинчета.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Защо пък квартални? И...магазинчета?Щом сте привърженик на големите магазини...ами идете в Метро, купете си месо от щанда за месо, смелите го отново там и използвайте някоя от рецептите в интернет. Аз лично пробвах няколко пъти кебапчетата от блага на Лозари. По подобен начин направих и кюфтета на скара. Е, по-вкусно нещо от доста години не бях яла. А в годините, благодарение на професията ми - музикант, съм опитвала скалите в повечето заведения в България.

      Изтриване
    2. Защо пък квартални? И...магазинчета?Щом сте привърженик на големите магазини...ами идете в Метро, купете си месо от щанда за месо, смелите го отново там и използвайте някоя от рецептите в интернет. Аз лично пробвах няколко пъти кебапчетата от блага на Лозари. По подобен начин направих и кюфтета на скара. Е, по-вкусно нещо от доста години не бях яла. А в годините, благодарение на професията ми - музикант, съм опитвала скалите в повечето заведения в България.

      Изтриване
  9. :)) Много ми се събрахте вече тук анонимните, не зная как да се обръщам към всики, сигурно ще трябва с Анонимен 1, Анонимен 2 и т.н....
    Както и да е, Анонимен Последен, съжалявам, че се налага да те разочаровам в твърдата ти и непреклонна убеденост в това, че Държавата не лъже... Напротив, даже точно обратното. Понятието "кайма" вече абсолютно навсякъде означава неопределима смес от НЕЩО с ДРУГО НЕЩО ИЛИ НЕЩА, В КЕТО СЪВСЕМ НЕ Е ЗАДЪЛЖИТЕЛНО ДА ПРИСЪСТВА МЕСО. Но това твърде отдавна е известно на всеки гражданин на тази страна. Въпросът е за стандартът "Стара Планина" - това е поредната официална лъжа и заблуда. В сместа по този прословут стандарт наистина не присъства вече СОЯ, но за сметка на това, беше абсолютно широко отворена вратата и е абсолютно ненаказуемо, да блъскаш колкото ти душа иска - СЛАНИНА. Така че, в сместа по стандарта "Стара Планина" наистина няма соя, но пък има огромно количество сланиа, което я прави многократно по-вредна от предишната, със соята. Соята поне е абсолютно чист растителен протеин и е определено полезна, а не вредна. Но производителите пък доволно потриват ръце, защото гордо блъскат евтината, но безкрайно вредна сланиа, особено като държавата им помогна да вдигнат поне двойно цените, използвайки пословичната тъпотия на българския народ.

    ОтговорИзтриване
  10. Анонимен28 юли, 2016

    За кюфтетата съм съгласен, но с последният коментар НЕ. Линк към сайта на БАБХ, където бихте могли да се запознаете със стандарта "Стара планина".
    Поздрави, с пожелания за малко повече оптимизъм.
    Т.Атанасов ресторантьор и производител на месни продукти.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте, г-н Атанасов! Моите рецепти са авторски и отразяват моето виждане за кулинарията и отношението ми към качеството на всички продукти. Не смея да споря с професионалист, аз съм аматьор, но държа в МОЯ блог да отразявам МОЕТО мнение за кулинарията и всичко, свързано с нея. Поздрави!

      Изтриване
  11. Анонимен28 юли, 2016

    http://www.babh.government.bg/bg/Page/175/index/175/%D0%A3%D1%82%D0%B2%D1%8A%D1%80%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%20%EF%BF%BD

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря за информацията. Известна ми е отдавна. Продължавам да съм на мнението, че т.н. "стандарт" Стара планина единствено прекратява злоупотребата със соеви гранулати, но затова пък, широко отваря вратите за злоупотреби със сланина и прат, и е благодат за некоректните търговци. Да сте чували за продукта "прат", внасян от Швейцария във вид на 25-килограмови кубове? Със сигурност не. Ами, попрочетете, понаучете и тогава давайте акъл толкова ларж...

      Изтриване
  12. Анонимен30 юли, 2016

    Homo Sapiens, казвам се дядо Йоцо, и гледам че имаш раздвоение на личността, сигурно е от ядене на прекалено много домашни кюфтета по "оригинални" рецепти.
    Какво значение има, че стандарт 'Стара Планина' е наблъскана със сланина, при положение, че най-хубавите кюфтета стават с над 50% сланина според твоята рецепта?
    Затова винаги ще предпочитам да си купувам кайма по горе споменатия стандарт, защото освен, че е минала всички регулации, тествания и изследвания, можеш да бъдеш сигурен в състава и, за разлика от селските "майстори", които като нищо да ти продадат кучешко вместо свинско, мляно в кой знае каква мизерия с 0 процента гаранция за начин на приготвяня, условия и срок на годност.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравей, Дядо Йоцо! Според Вазов, дядо Йоцо е сляп, но не е глупав. В твоя случай, явно е и двете... Винаги съм казвал, че моите рецепти и съвети са препоръчителни и търпят в най-голяма степен модифициране. Всеки има правото да готви както си иска, резултатите са си за негова сметка. Както и всеки има правото да бъде глупав колкото му позволяват менталните възможности...

      Изтриване

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens