Как да сготвим най-вкусното прясно зеле - технология

Това е една от моите най-четени и най-популярни рецепти. 
Претенциозните названия "технология" и "идеално" отразяват единствено моя опит и желанието ми да го обобщя в нещо като синтезиран вид.
Разбира се, съществуват стотици прекрасни рецепти за прясно зеле, но в моята съм се постарал да обясня нещата и от теоретична гледна точка.

Обикновено, за една хубава манджа с прясно зеле е достатъчна зелка около 1,8 - 2 кг.
Освен нея, в рецептата използвам:
2 ч.л. сол,
2 пълни ч.л. червен пипер
1/4 ч.л. едросмлян лют червен пипер
4-5 с.л. олио,
1 чаша вода,
3 зърна бахар, леко спукани
3 с.л. настъргани зрели домати
2-3 зелени люти чушлета
скилидките от 1 глава чесън, необелени
шепа джанки
Зелето нарязваме на средни парчета, осоляваме и намачкваме малко, и чак тогава слагаме в тенджерата.
Солта се слага предварително, и в началото е 1 ч.л., защото зелето много лесно се пресолява, поради лъжливия обем. Когато, след началното варене, зелето добие истинския си обем, едва тогава може да се сложи адекватното количество. По тази причина аз слагам само 1 ч.л., а по-късно добавям още.
Преди всичко, правим това, което аз наричам "предварителна запръжка".
В тенджерата, в която ще готвим зелето, наливаме определената мазнина, в случая 4-5 с.л. олио. Аз съм известен с това, че по хигиенни съображения използвам изключително само зехтин, но в случая на зелето повече му отива олио и, както казваше баба ми, "зелето обича мазничко"...
Оставяме олиото да се сгорещи достатъчно, сваляме тенджерата от котлона, изчакваме 15 сек., и едва тогава добавяме и разбъркваме много бързо червения пипер. Наливаме кафена чашка вода и добавяме нарязаното, осолено и намачкано зеле. Разбъркваме много добре, за да се оцвети всичкото зеле. Варим на среден огън, под капак, до полуомекването му.
20 мин. преди пълната готовност, добавяме надупчените зелени люти чушлета, скилидките чесън, а 5 мин. преди сваляне от огъня и шепа джанки.
Когато зелето е почти напълно готово, по средата на тенджерата слагам настърганите домати на купчинка и покривам цялата повърхност на яденето с филийки типов или ръжен хляб, дебели един пръст, (най-добре, леко поизсъхнали, ако се сетите да ги нарежете един ден предварително), натъркани добре със скилидка чесън и леко посолени. Върху филийките поръсвам малко лют червен пипер, малко черен пипер и поливам с по няколко капки олио или зехтин, с пръс размазвам добре всичко по филийката. Оставяме под капак още 10 мин. и сваляме от огъня.
Ефектът е разкошен - филийките едновременно поемат излишната влага, дават чуден аромат на зелето, пък са и нещо като гарнитура.

Както и да е, понеже това е вид опит за технология за готвене на "идеалното" прясно зеле, обяснявам пак и извеждам отделно по-важните неща.

Относно доматите
Когато готвя прясно зеле или зелен фасул, доматите, настъргани или нарязани на кубчета, ги слагам почти накрая, но ги слагам на купчинка по средата на тенджерата, така, че стичащата се кондензна вода от капака да ги облива и така да се сваряват, но и да прониква сокът им в зелето или зеления фасул, без да се бърка.
Винаги, когато имам тази възможност, в зелен фасул или прясно зеле, добавям шепа джанки пет минути преди да сваля яденето от огъня. Винаги имам пликче във фризера за тази цел. Нищо не може да замени киселината на джанките. 

Изпаряването на излишния сок и загарянето
Когато готвим  зеле, обикновено има доста сок, и ако решите да го изпарите, просто няма да стане. Обикновено загаря. Защо - защото при варенето на слаб огън, мазнината като смазваща съставка обикновено отива в горните слоеве, а долу, на най-горещото място, остава само зеле и сок с недостатъчно мазнина. По тази причина, обикновено загаря. За сравнение, когато ястието ври на силен огън, сокът и мазнината не успяват да се разделят, образуват емулсия, която смазва ястието в целия му обем, а мазнината обикновено изплува отгоре, едва след като яденето спре да ври.
Това обяснява защо принципно в зелето (в тенджера) остава доста сок. По тази причина, за да се изпари излишният сок, обикновено зелето се дозапича във фурна. Аз лично, обичам да има малко сок, защото е страхотно вкусен.

Сега обяснявам за капака.
Когато се готви някакво ядене, независимо какво, капакът е относително най-студеното място от тенджерата, защото е с голяма повърхност и с най-пряк достъп до студения въздух. Тъй като е най-студеното (относително, разбира се...) място, нагрятата отдолу пара, като стигне до него, незабавно се охлажда и втечнява, става на конденз и веднага пада надолу, обливайки яденето.
Затова, при готвене на ориз, както и специално за зеле в тенджера, се слага или кърпа под капака, за да попива конденза.
Това е цялата философия, нищо сложно, нали?

"Патентованото" ми готвене на прясно зеле
Когато е почти напълно готово, покривам цялата повърхност на зелето с филийки типов или ръжен хляб, дебели един пръст. Добре е да бъдат поизсъхнали, (ако се сетите да ги нарежете поне един ден предварително) и ароматизирани чрез натъркване със скилидка чесън. Разбира се, посолявате, ръсвате малко черен пипер и по малко олио на всяка филийка. Като вариант може върху филийките да се поръсите и малко лют червен пипер, да се сложите листенца дафинов лист, който след 5 мин. да махнете, за да не дадат прекалено силен аромат.
Ефектът е разкошен - поемат излишната вода и дават чудесен аромат на зелето.
И, разбира се, пак по средата, преди да сложим филийките или върху филийките -купчинка настъргани или нарязани на кубчета домати. 

Технологията за готвене на зелен фасул и зеле без разбъркване, а чрез
"потупване"
Много често са ме питали за въпросното "потупване"...
Значи, в "потупването" няма нищо особено. Просто, когато сложите зеления фасул да ври, никак не е желателно да го бъркате, защото ще се натроши и ще стане на каша. Затова старите домакини са измислили този метод.  С решетеста лъжица го натискате леко, за да потъне и през решетестата лъжица да излезе част от сока. Изглежда, сякаш го потупвате.
Разбира се, може и да се раздрусва леко хоризонтално тенджерата, както при пържене на пресни "бейби" картофки. Ефектът е същият.
Надявам се да съм ви бил полезен с теорията и практиката си.