Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

19 юни 2011 г.

Как да сготвим най-вкусното прясно зеле - технология

Това е една от моите най-четени и най-популярни рецепти. 
Претенциозните названия "технология" и "идеално" отразяват единствено моя опит и желанието ми да го обобщя в нещо като синтезиран вид.
Разбира се, съществуват стотици прекрасни рецепти за прясно зеле, но в моята съм се постарал да обясня нещата и от теоретична гледна точка.

Обикновено, за една хубава манджа с прясно зеле е достатъчна зелка около 1,8 - 2 кг.
Освен нея, в рецептата използвам:
2 ч.л. сол,
2 пълни ч.л. червен пипер
1/4 ч.л. едросмлян лют червен пипер
4-5 с.л. олио,
1 чаша вода,
3 зърна бахар, леко спукани
3 с.л. настъргани зрели домати
2-3 зелени люти чушлета

скилидките от 1 глава чесън, необелени
шепа джанки
Зелето нарязваме на средни парчета, осоляваме и намачкваме малко, и чак тогава слагаме в тенджерата.
Солта се слага предварително, и в началото е 1 ч.л., защото зелето много лесно се пресолява, поради лъжливия обем. Когато, след началното варене, зелето добие истинския си обем, едва тогава може да се сложи адекватното количество. По тази причина аз слагам само 1 ч.л., а по-късно добавям още.
Преди всичко, правим това, което аз наричам "предварителна запръжка".
В тенджерата, в която ще готвим зелето, наливаме определената мазнина, в случая 4-5 с.л. олио. Аз съм известен с това, че по хигиенни съображения използвам изключително само зехтин, но в случая на зелето повече му отива олио и, както казваше баба ми, "зелето обича мазничко"...
Оставяме олиото да се сгорещи достатъчно, сваляме тенджерата от котлона, изчакваме 15 сек., и едва тогава добавяме и разбъркваме много бързо червения пипер. Наливаме кафена чашка вода и добавяме нарязаното, осолено и намачкано зеле. Разбъркваме много добре, за да се оцвети всичкото зеле. Варим на среден огън, под капак, до полуомекването му.
20 мин. преди пълната готовност, добавяме надупчените зелени люти чушлета, скилидките чесън, а 5 мин. преди сваляне от огъня и шепа джанки.
Когато зелето е почти напълно готово, по средата на тенджерата слагам настърганите домати на купчинка и покривам цялата повърхност на яденето с филийки типов или ръжен хляб, дебели един пръст, (най-добре, леко поизсъхнали, ако се сетите да ги нарежете един ден предварително), натъркани добре със скилидка чесън и леко посолени. Върху филийките поръсвам малко лют червен пипер, малко черен пипер и поливам с по няколко капки олио или зехтин, с пръс размазвам добре всичко по филийката. Оставяме под капак още 10 мин. и сваляме от огъня.
Ефектът е разкошен - филийките едновременно поемат излишната влага, дават чуден аромат на зелето, пък са и нещо като гарнитура.

Както и да е, понеже това е вид опит за технология за готвене на "идеалното" прясно зеле, обяснявам пак и извеждам отделно по-важните неща.

Относно доматите
Когато готвя прясно зеле или зелен фасул, доматите, настъргани или нарязани на кубчета, ги слагам почти накрая, но ги слагам на купчинка по средата на тенджерата, така, че стичащата се кондензна вода от капака да ги облива и така да се сваряват, но и да прониква сокът им в зелето или зеления фасул, без да се бърка.
Винаги, когато имам тази възможност, в зелен фасул или прясно зеле, добавям шепа джанки пет минути преди да сваля яденето от огъня. Винаги имам пликче във фризера за тази цел. Нищо не може да замени киселината на джанките. 

Изпаряването на излишния сок и загарянето
Когато готвим  зеле, обикновено има доста сок, и ако решите да го изпарите, просто няма да стане. Обикновено загаря. Защо - защото при варенето на слаб огън, мазнината като смазваща съставка обикновено отива в горните слоеве, а долу, на най-горещото място, остава само зеле и сок с недостатъчно мазнина. По тази причина, обикновено загаря. За сравнение, когато ястието ври на силен огън, сокът и мазнината не успяват да се разделят, образуват емулсия, която смазва ястието в целия му обем, а мазнината обикновено изплува отгоре, едва след като яденето спре да ври.
Това обяснява защо принципно в зелето (в тенджера) остава доста сок. По тази причина, за да се изпари излишният сок, обикновено зелето се дозапича във фурна. Аз лично, обичам да има малко сок, защото е страхотно вкусен.

Сега обяснявам за капака.
Когато се готви някакво ядене, независимо какво, капакът е относително най-студеното място от тенджерата, защото е с голяма повърхност и с най-пряк достъп до студения въздух. Тъй като е най-студеното (относително, разбира се...) място, нагрятата отдолу пара, като стигне до него, незабавно се охлажда и втечнява, става на конденз и веднага пада надолу, обливайки яденето.
Затова, при готвене на ориз, както и специално за зеле в тенджера, се слага или кърпа под капака, за да попива конденза.
Това е цялата философия, нищо сложно, нали?

"Патентованото" ми готвене на прясно зеле
Когато е почти напълно готово, покривам цялата повърхност на зелето с филийки типов или ръжен хляб, дебели един пръст. Добре е да бъдат поизсъхнали, (ако се сетите да ги нарежете поне един ден предварително) и ароматизирани чрез натъркване със скилидка чесън. Разбира се, посолявате, ръсвате малко черен пипер и по малко олио на всяка филийка. Като вариант може върху филийките да се поръсите и малко лют червен пипер, да се сложите листенца дафинов лист, който след 5 мин. да махнете, за да не дадат прекалено силен аромат.
Ефектът е разкошен - поемат излишната вода и дават чудесен аромат на зелето.
И, разбира се, пак по средата, преди да сложим филийките или върху филийките -купчинка настъргани или нарязани на кубчета домати. 

Технологията за готвене на зелен фасул и зеле без разбъркване, а чрез
"потупване"

Много често са ме питали за въпросното "потупване"...
Значи, в "потупването" няма нищо особено. Просто, когато сложите зеления фасул да ври, никак не е желателно да го бъркате, защото ще се натроши и ще стане на каша. Затова старите домакини са измислили този метод.  С решетеста лъжица го натискате леко, за да потъне и през решетестата лъжица да излезе част от сока. Изглежда, сякаш го потупвате.
Разбира се, може и да се раздрусва леко хоризонтално тенджерата, както при пържене на пресни "бейби" картофки. Ефектът е същият.
Надявам се да съм ви бил полезен с теорията и практиката си.

21 коментара:

  1. kato sgotvq qdeneto utre shte komentiram

    ОтговорИзтриване
  2. Изключително професионално и ясно представена рецепта, резултатът е: вкусно задоволство, което не могат да постигнат 90% от домакините .

    ОтговорИзтриване
  3. вкусно, та вкусно.........браво, изключително професионално, на разбираем език представена рецепта, а резултатът е налице ❤

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не съм професионалист и се гордея с това.
      Благодаря за хубавите думи! :))

      Изтриване
  4. Анонимен11 юни, 2012

    Колко неща научих от вас-благодаря!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. О,трогнат съм от оценката! :))

      Изтриване
  5. Наистина уникална рецепта! Благодаря Ви,че научих толкова интересен,и безспорно вкусен начин за приготвянето на нещо толкова любимо:-)

    ОтговорИзтриване
  6. Анонимен12 ноември, 2014

    Здравейте. Пише една домакиня със завиден опит в кулинарните изяви,/поне така казват вкусилите моите ястия/. Случайно попаднах на тази страничка и оставам приятно изненадана от рецептата за зелето. Днес мислех да готвя прясно зеле, но на фурна. Ще се опитам да спазя технологията,. Особено ме впечатли идеята с филийките. Ще напиша за впечатлението от рецептата. Усещането ми е ,че ще се хареса. Аз по принцип обичам по-простички рецепти, традиционни и вкусни. Тук подушвам нещо вкусно. Често от няколко рецепти комбинирам една и се птолучава. Човек трябва да има усет за това, което прави, незавсимо какво. Хубав ден на всички, кото прочетат моите изречения.

    ОтговорИзтриване
  7. Като традиционното българско семейство и ние си слагаме зеле за през зимата, от което се получава невероятна салата или любимият ми зелник, тоест баница със зеле.Тук ни пишете доста интересни неща, които за пресен вариант не съм опитвала.Не знам как ще се получи с този бахар, но смятам да опитам.Не знаех толкова много неща за изпаряването на сока.Открих и грешка, която правя при готвенето с капака, за което ви благодаря.

    ОтговорИзтриване
  8. Анонимен11 май, 2015

    Здравейте, доста хора не знаят как се готви зеле и затова се включвм. Идеята не е да критикувам, а да предам знание. Никога не слагам вода като готвя зеле и никога не ми загаря. Освен това се получава много вкусно, защото, както казвате зелето обича мазнина и се готви докато "остане на мазннина". Няма смисъл да се добавя нещо, което после трябва да се "обира", освен това, колкото по-дълго ври заради добавената вода, толкова повече витамини се губят. И така : Зелето се осолява и се бърка непрекъснато на котлона до стопяване на обема. Сваля се от котлона и се разбърква с червения пипер. Оставя се още няколко минути на много слаб огън до омекване. Сваля се от котлона и се разбърква с червения пипер. Тогава се добавят доматите. Ври пак на слаб огън докато остане на мазнина. Принципът, който се използва е, че осолените зеленчуци освобождават водата си. В момента, в който се посоли зелето започва да отделя
    водата. Заради разликата в сортовете, ако все пак е много сухо, може да се добави мнооого леко водичка, но обикновено не се налага. Не става жилаво. Доматите винаги се слагат накрая, защото те имат свойството да "стягат" зеленчуците. Веднъж сложите ли доматите, зелето спира да омеква. Подправки по желание. Аз обичам керевиз.

    ОтговорИзтриване
  9. Анонимен18 юни, 2015

    Здравейте,
    Рецептата е страхотна. От както я прочетох преди 2 години, все така готвя зелето. Също съм голям почитател на сокчето, и за това винаги добавям вода. Единственото отклонение което правя от рецептата е, че запържвам преди червения пипер и лук. Всички ми се смеят защото обожавам лука и слагам големи количества в почти всички гозби. Всеки път се заричам да не слагам лук и да спазя рецептата ви и все нещо се пречупва в мен и не устоявам. Какво е вашето мнение относно лук в зелето- предполагам че все сте пробвали в някой период от живота си.

    ОтговорИзтриване
  10. Здравей! Благодаря за оценката. :-) Аз също обожавам лука и го употребявам във възможно най-големи количества, и пресен, и стар. Само на сутляш не съм слагал... :-) Обаче, твърдото ми мнение, базирано на личния ми опит е, че нито прясното, нито киселото зеле "носят" лук под никаква форма. Единственото изключение е в един традиционен пазарджишки гювеч, който се прави от тлъсто свинско месо, запържено с нарязан лук, ситно нарязано кисело зеле, червен пипер, може и малко лют, с добавяне на ориз. Изключително вкусно ядене, но доста тлъстичко... Поздрави! Любо :-)

    ОтговорИзтриване
  11. Апропо, този гювеч се нарича "тепси кебап".

    ОтговорИзтриване
  12. Анонимен07 юли, 2015

    Апропо (че забравих) за лука. И аз не слагам лук на зелето, но виж праз (не запържен!) на кисело зеле много му тича. Пробвай и няма да съжаляваш, но никакъв друг вид лук! Пак привет! - cveteto3101

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. За праза и аз съм съгласен. Обаче, под "никакъв друг вид", предполагам, че нямаш предвид чесънче, при това прясно...:)) Любо

      Изтриване
  13. Анонимен29 юли, 2015

    Браво. Страхотна рецепта. Вече само така ще го приготвям.

    ОтговорИзтриване
  14. Използвах рецептата за зелето за да го добавя към сварен зрял фасул и да го запека във фурната за да стане боб с прясно зеле на фурна. Невероятно се получи. В момента вечерям и съм във възторг от рецептата. Дори направих номера с хляба, само че във фурната. Намазах филиите с предварително разбъркано чисто масло с чесън и ги захлюпих върху тавата докато се запича ястието. Лошото е че цялото семейство се наядоха със запечените филийки и не можаха да опитат от перфектно приготвеното вкусно ястие.
    Поздравявам ви за добрата техника на приготвяне. Наздраве

    ОтговорИзтриване

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens