Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

28 септември 2010 г.

Изчерпателно за ЧИМЕНА

Подправката "чимен", която не е особено позната у нас, всъщност представлява стритите на прах семена на известния сминдух.
Използва се като главната и незаменима подправка при приготвянето на пастърма и други кайзеровани меса и риби.
Чименът няма синоним и не може да бъде заместен от друга подправка.От твърде много години нищо не е изместило тази подправка от смесите за кайзероване. У нас, българските арменци много ползват тази подправка. В Турция и Гърция, както и по целия арабски свят е твърде известна и употребявана.
На руски е известна с названията - Пажитник сенной или Пажитник голубой, както и улумбо, сунели, хмели-сунели, хандакука, донник голубой, доннок синий, гуноба, синий козий трилистник, фенугрек, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава, че даже и с най-звучното и мистичното - ШАМБАЛА.  
За кайзероване на различни сушени меса или риби няма по-известна подправка от чимена.
Обикновено чименът е във вид на прах, приготвя се за употреба като се накисва от вечерта във вода. На следващия ден излишната вода се изсипва, добавят се 2 с. л. червен пипер, сол на вкус и 5-6 скилидки счукан чесън. С получената каша се намазва месото . Престоява няколко дни, за да поеме от аромата на подправката, след което се закача на проветриво место , за да изсъхне (или в хладилника, като често се обръща, за да изсъхне добре от всяка страна). Получава се превъзходно мезе.

История
Родината на чимена са земите около Средиземно море, но той е познат и в Китай, Индия и Северна Африка. Семената му са използвани като подправка и лечебно растение от египтяни, гърци и римляни. Заради антисептичното му действие чименът се е употребявал за третиране на рани и абцеси, а вътрешно се е приемал за лекуване на бронхити и проблеми с храносмилателния тракт. Китайските лечители го предлагали на мъже с репродуктивни проблеми. През Средновековието също е бил използван като лечебно растение.

Растението
Чименът (сминдухът) e едногодишно растение от семейство Бобови. Стъблото е кухо и достига на височина от 30 до 60 см. Плодовете са шушулки с дължина 10–15 см и съдържат по 10–20 семена, които имат триъгълна  (тетраедър) форма. Оттам идва и латинското име на подправката - “Trigonella”, което означава “триъгълен”. Названието “чимен” се използва само за семената, докато “сминдух” – за цялото растение, което е основна съставка на нашата “шарена сол”.

Аромат и вкус
Кафяво-жълтеникавите семена на чимена съдържат етерично масло с над 40 съставки, които придават на подправката специфичен, леко горчив вкус. Ако се запекат, придобиват характерен аромат на ядки.

Кулинарна употреба
В много страни чименът се използва за кайзероване на месо (например, за направата на кайзер- пастърма). Тази употреба е пряко свързана със силното му антисептично действие. Малки количества чимен се съдържат в почти всяко индийско къри. Ароматните семена с горчив вкус са основно съставка на сместа “панч форон” от Бенгал. Чименът присъства и в грузинския микс от подправки, наречен “хмели-сунели”. А стритите на прах семена са известни като грузинската подправка "уцко сунели", всъщност известната у нас "чимен".

Фолклор
Латинското име на чимена “foenum graecum” означава “гръцко сено”. Етимологията е запазена в много езици, например в английското “Greek hay”, словашкото “Senovka grecka”, хърватското “Grcko sijeno”. Въпреки силната асоциация с Гърция, класическото гръцко название на чимена – “телис” е изчезнало без следа в съвременните езици. С едно изключение – алтернативното българско име на сминдуха – “тилчец”.

7 коментара:

  1. Здравейте.
    Поздравления за блога. Събрани са чудесни рецепти. Някои от тях са уникални не само като резултат, но и като простота.

    Сега, за чимена.
    За тази тайнствена подправка има толкова много противоречиви данни, че все едно няма никакви...
    Аз лично по едно време се заинтересувах от грузинската кухня, и, естествено, по тази нишка скоро стигнах и до чимена.
    Обаче на български език в Мрежата могат да се прочетат толкова противоречащи си мнения, колкото са и авторите. Единодушни са единствено по приложението му за кайзероване.
    Бъркотията е голяма и при руснаците:
    В пълния състав на грузинската смес от млени подправки "хмели-сунели" фигурира "пажитник", но не винаги е определен като "голубой". А имат и други пажитници... Към 130 вида били.
    Донник (Melilotus) и клевер (Trifolium) са роднини на сминдуха, но не са същото. "Уцхо-сунели" е от грузински, но се твърди, че представлява "изсушените и смлени връхчета", а под "чимен" у нас пък определено се разбират семената. Зелената маса на цялото растение се води отделна подправка. На всичкото отгоре явно в различни случаи семената се ползват цели или смляни, като по този повод им слагат и отделни имена...
    Та, искайки да си сътворя хмели-сунели и досега не съм разбрал кое точно от горните пъхат там грузинците...

    ОтговорИзтриване
  2. Благодаря за коментара!
    Наистина е така, нещата около чимена продължават да бъдат все толкова неясни...
    дори скоро открих още едно наименование в Русия - "Чаман", което е много близко като звучене до "чимен".
    За мене съществуват две форми - стъблената форма, на "фенугрек" или "гръцко сено", или Foenum Grecum, или Пажитник голубой, което у нас се нарича Сминдух и семенната форма, която заради формата си на равностранна пирамида или на правилен тетраедър, се нарича и "Trigonella Foenum-Graecum". При което, смлените семена (ужасно твърди са и се мелят много трудно)вече наричаме у нас подправката Чимен. Дотук съм успял да избистря информацията си за тази уникална и малко известна у нас подправка.
    Колкото до "Уцхо Сунели", тя изцяло е чимен, защото по идея се ползва точно както чимена, с тази интензивност на аромата, ако беше по-скоро сминдух, т.е., смляната стъблена част, количествата, употребени като подправката Уцхо щяха да бъдат по-големи. Това е според мене.
    Но не е невъзможно в Уцхо Сунели да присъства цялото смляно растение, стъблото и семената, което би трябвало да бъде точно това "изсушените и смлени връхчета", което включва и семената, така няма да има никакво противоречие, като се каже, че изцяло е Пажитник Голубой.
    Колкото до Trifolium, това е най-обикновената наша детелина, която също е от сем. Бобови, но е далеч от чимена като аромат.

    ОтговорИзтриване
  3. Анонимен06 януари, 2013

    Здравейте, ако се справяте с руския - можете да погледнете тази статия: http://www.ehau.ru/utskho-suneli там се разказва надълго и нашироко за уцхо-сунели (който се прави от връхчетата, съответно влючващо и семената на Пажитник голубой), както и за разликата между пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum) или голубой (Trigonella caerulea). В крайни случаи може пажитник сенной да замени пажитник голубой, но трябва да е в по-малки пропорции.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря за линка, аз съм завършил руска филология и едва ли руският ще ме затрудни...:)) Апропо, детелината може да няма аромата на чимена, но пък много успешно става на салата. И е много вкусна.

      Изтриване
  4. Здравейте! Първо - поздрави за блога и за безкомпромисния стил.
    И аз да се включа за чимена с малко "знаете ли, че".
    Понеже си купувам чимен от билкова аптека (под името "сминдух - семе / trigonella foenum-graecum L."), на етикета пише:
    Действие.Стимулира обмяната на веществата, снижава нивото на кръвната захар, подобраява апетита,възстановява силите на организма.
    Приложение. При недоимък на витамин PP, захарна болест, белодробни заболявания, бавнозарастващи рани.
    Така, че освен незаменим в кухнята е и лековит ;)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря за коментара, много е полезен за всички, които обичат изчерпателната информация...
      На практика, семената на сминдуха, или на практика - чимена, са неупотребяеми като семена, освен ако се варят... Защото са невероятно твърди и страхотно трудно се смилат до фин прах, което е силата им в употребата. А и защото ароматът е толкова силен, че трудно мога да си представя, че може да се употреби по-голямо количество...
      Известно е, че преди много години, в Армения, където много се употребява тази поздправка и се прави един вид концентрирана паста от него, е било забранено след яденето на такава паста, да се излиза и ходи на гости една седмица. Ароматът е толкова мощен, че се излъчва една седмица от всички пори на тялото...

      Изтриване
  5. Здравейте!Поздравления за сполучливите рецепти.По въпроса за чимена.Живея в чужбина и го купувам от арабските магазини под името "ALHOLVA",на зърна в опаковка от 180 гр.Излиза около 1.50 евро.Арабите са известни с подправките си и държат ниски цени.Въпреки,че не е по темата, течен пушек се намира в "Carrefour" в секцията за латиноамерикански стоки(ако има такава в България).Нарича се "Humo liquido","Sabor a leña".В малки шишенца около 150 мл.Пробвал съм го и върши резултат за хората,които нямат пушилня.Когато започнах експериментите си в опушване на месо минах през течния пушек,опушване в екстенджера под налягане и накрая завърших с преносима пушилня.

    ОтговорИзтриване

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens