Сосът Чимичури (Molho Chimichurri)

Реших да ви напиша за Чимичури-то, един невероятно популярен в Аржентина и испаноговорящия свят сос-марината и подправка, без която никой уважаващ себе си аржентинец не сяда да яде любимото си печено на скара говеждо месо - асадото.
Но нещата се оказаха далеч по-сложни.
Първо, за да ви напиша за чимичурито и да ви дам хубава рецепта, най-напред трябва да ви поразкажа за говеждото месо и ролята му в живота на аржентинеца, защото печеното на скара говеждо месо - "асадо" и обезателно съпровождащата го подправка - "чимичури", са свързани в съзнанието и бита на аржентинеца като Пижо и Пенда в нашата традиция.
Значи, асадото е въздигнато в култ от аржентинците, което показва най-елементарната  статистика - 34-те милиона аржентинци употребяват толкова говеждо месо, колкото и 230-те милиона жители на САЩ.
Аржентинците готвят от говеждото месо десетки, ако не и стотици, ястия, но особено са влюбени в изпеченото на скара на дървени въглища, много дебело и много нежно филе (bife de lomo), наричано "асадо", което в превод от португалски означава простичко "печено".
Разбира се, заедно с изпеченото на тънки ивици филе bife de chorizo, както и achuras - бъбреци, черен дроб и всякакви други субпродукти, изпечени на скара.
Най-често всичко това се поднася от всичко по малко, като асорти, но под формата на огромни порции и абсолютно задължително с "чимичури" - един доста огненолют сос-марината, приготвен от голямо количество зелени ароматни и люти подправки и зеленчуци.

Чимичури (chimichurri) е най-популярният в цяла Латинска Америка сос-подправка за печено на скара говеждо месо, въздигнато от аржентинците в култ, а тази адска смес е измислена, за да го освежи и да му придаде ароматна и много пикантна нотка.
Това е гъст и нееднороден едросмлян сос-подправка, който е толкова популярен в Аржентина, колкото и кетчупът в САЩ или горчицата в Русия.
Добрите домакини приготвят чимичурито 2-3 дни преди употребата му, но това означава ежедневно, защото тази подправка се употребява непрекъснато и ежедневно.
Количеството сол, което се употребява в този сос е различно и според предназначението му. А предназначението му може да бъде, както за мариноване на месото, и тогава се слага повече сол и оцет, така и като пикантна подправка при консумирането му.
Естествено, рецептите за чимичури са толкова, колкото са и латиноамерикански семейства по света. Някои добавят и домати или хляб, но това е по-скоро изключение.
   

МОЯТА СТАНДАРТНА РЕЦЕПТА ЗА ЧИМИЧУРИ

ПРОДУКТИ:

1 връзка магданоз
1 връзка пресен кориандър (аз не обичам аромата на кориандъра, затова вместо него предпочитам да сложа две връзки магданоз)
1 връзка зелен лук
2 глави стар лук
1 зелена чушка, за предпочитане капия
2 червени капии
1/4 ч.л. чили (лют червен пипер на люспи, заедно със семената)
100 г. зелени маслини обезкостени
4 скилидки чесън
4 с.л. винен оцет
200 мл. зехтин
1 ч.л. морска сол
1/4 ч.л. пресносмлян бял пипер

ПРИГОТВЯНЕТО е уникално просто:
Всичките съставки се нарязват наситно и смесват в еднородна маса, добавят се зехтинът и оцетът или лимоновият сок и всичко се смесва и разбърква.
Всъщност, има и много по-лесен начин - разбиването съставките с пасатор или в блендер, но рязането на ръка дава определено по-добър вкус и аромат на тази подправка.



МОЯТА СПЕЦИАЛНА РЕЦЕПТА за 1,5 л. чимичури
(не се бойте, никога не е оставало...)

ПРОДУКТИ:

3 вр. магданоз
3 гл. лук
2 вр. зелен лук
3 зелени и 2 червени пресни чушки
1 едра глава чесън
500 мл. зехтин
150 мл. силен винен оцет (най-добре да се слага по малко, докато се достигне желания вкус)
100 мл. оцет балсамико - тъмен
сокът от 2 лимона и настърганата кора от единия
сол на вкус
1 ч.л. прясносмлян бял пипер
1 ч.л. зърна кориандър
5 зелени или червени пресни люти чушки
3 с.л. карамелов топинг или лично приготвен карамел

ПРИГОТВЯНЕ:

Най-напред нарязваме на едро магданоза, лука, чесъна и лютите чушлета, а след това ги накълцваме хубаво с "мецалуна" (онзи извит като сърп италиански двоен нож с дръжки отстрани, който се държи с двете ръце и с него и натиска на цялото тяло кълцаме, клатейки ножа върху зеленчуците), докато накълцаме всичко точно според своя вкус и виждане за едрина на съставките.
Може и с блендер, но удоволствието изобщо не е същото –  чимичурито просто си иска италианското хладно оръжие на Камората.
Трябва специално да спомена лютите чушлета – от тях зависи изцяло "огнената" част на чимичурито - колкото по-люти изберете и сложите, толкова по-пикантно ще бъде чимичурито.
Поставяме накълцаните съставки в подходящо съдче и постепенно добавяме - настърганата лимонова кора, размитият в малко вода карамел, лимоновия сок, оцета, зехтина, прясносмления черен или бял пипер, ригана и водата и разбъркваме хубаво.  Чимичурито трябва "да узрее", да престои поне 24 часа в хладилника, а най-добре три дни, добре захлупено, за да могат всички вкусове и аромати добре да се смесят и разберат помежду си.
Освен като подправка за печено на скара месо, чудесно може да се използва и за мариноване на месото преди печенето.
Ако използвам чимичурито за мариноване, месото също го оставям за три дни в хладилника, покрито със сос.

ТРЕТА РЕЦЕПТА

ПРОДУКТИ:

1 вр. магданоз
1 гл. чесън
3/4 чаша зехтин
1/4 чаша силен винен оцет
3 с.л. прясноизцеден лимонов сок
1 ч.л. сол
1/2 ч.л. едросмлян черен пипер
1/2 ч.л. оригинално люто Табаско
   

ПРИГОТВЯНЕ:

Всичките описани съставки поставяме в блендер и смиламе на пулсиращ режим, като се стараем да не превърнем всичко на пюре, а да се запази структурата на отделните съставки, докато се смесват добре.

ЧЕТВЪРТА РЕЦЕПТА

ПРОДУКТИ:

1 вр. магданоз
1 пресна червена люта чушка
1 червена капия
1/2 с.л зехтин
1с.л. винен оцет (може и балсамико, тъмно или светло)
1/3 чаша. вода (количеството определяте вие, за да постигнете желаната гъстота)
1/2 ч.л.сол (най-добре на вкус...)
1/2 ч.л. смлян бял пипер
4-5 скилидки намачкан чесън

ПЕТА РЕЦЕПТА

ПРОДУКТИ:

80 г бланширана и обелена червена и зелена чушка
70 г воден (каба) лук
20 г обелени скилидки чесън
50 г пресен босилек
100 г магданоз
250 мл олио
5 мл силен винен оцет

ПРИГОТВЯНЕ: 

Накълцани на ситно, смесваме червената и зелената чушка с лука, добавяме накълцаните босилек и магданоз. Не използваме пасатор или блендер, а кълцаме на ръка, за да може сместа да стане по-груба и едрозърнеста.
В отделно съдче правим дресинг като смесваме оцета със солта и разбиваме с вилица, след това наливаме на тънка струйка олиото и отново разбиваме с вилица или домакинска тел.
Наливаме дресинга върху нарязаните зеленчуци и добре разбъркваме.