Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

9 септември 2010 г.

ОРИЗ - технология за правилното му готвене и хубави рецепти

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРАВИЛНОТО ГОТВЕНЕ НА ОРИЗ
Едно от трудните неща в готвенето е правенето на хубав ориз. Твърде много сортове и разновидности има, технологии, също.
Един от майсторските изпити за майстори-готвачи във Франция задължително е приготвянето на ориз.
Всъщност, хванеш ли му веднъж чалъма, вече става супер лесно.

Аз, лично, познавам около осем вида ориз добре и поне още 4-5 повърхностно.
Видовете ориз са страшно много и всеки един от тях си има особености - различно поемане на вода и набъбване, както и време на варене до пълна готовност.
Някои искат 2 обемни части вода, други- до 5. Някои искат от 3 до 5 мин. варене, други - до 20 мин.
Някои се разкашкват, каквото и да ги правиш (японците умират за такива сортове...), а при други зрънцата се "броят" и не се слепват.
Запържването на ориза изобщо не е панацея и придава доста неприятен тежък привкус.
Първо - оризът ( всички видове паста, както и всички видове бобови растения ) обича ниска температура, за да поеме водата около себе си.
Второ - в присъствие на повече мазнина става по-вкусен.
Трето - обикновено поема около 2 1/2 пъти повече течност от обема си. Т.е., нормалната пропорция за нормален сорт ориз е почти винаги 1:2,5 или на една обемна част ориз се пада две и половина обемни части течност.
По-популярна пропорция е 1:3, може би заради кръглата цифра. Все пак, всичко зависи и от качеството на отделния сорт ориз. Има сортове, които поемат до 5 пъти вода спрямо обема си. На всеки пакет с ориз обикновено са описани, макар и малко приблизително, важните за готвенето му данни - количеството вода за единица обем и времето за сваряване.
Четвърто - най-добрата технология за готвене на ориз е готвенето на пара.

МАЛКО СЪВЕТИ
Първи съвет: Принципно, оризът се мие докато пусне чиста вода, за да се отмие нишестето по повърхността на зърната, което е част от обработката на ориза и транспортирането му, а нишестето играе ролята на лепило или желатин.
Втори съвет: Най-добрият ефект се постига, когато знаете предварително точно в колко вода ще варите ориза и за колко минути - просто няма универсална рецепта за това.
Трети съвет: Най-добрият ориз се получава единствено когато се пуска във вряща подсолена вода.
Четвърто: Няма измислен по-добър начин за варене на ориз от варенето му на пара.

И обещаните хубави рецепти...

ОРИЗ ПИЛАФ
1 ч.чаша ориз, 2 1/2 чаши вода, сол, 150 гр.масло.
Водата с маслото и солта завира. Добавя се изчистеният и измит ориз, завира отново, намалява се огъня и ври на слаб огън под капак около 20 мин. Когато започнат да се образуват шупли, се изключва котлонът. Оризът престоява така под капак 15 мин., след което се поставя кърпа или няколко пласта домакинска хартия под капака и се оставя оризът да поеме цялата течност спокойно.
Към този ориз могат да се добавят или предварително задушени зеленчуци в масло, или запържено месо, или стафиди, или от всичко по малко.
ЗАБЕЛЕЖКА: Не се подвеждайте по кратката рецепта - този ориз е най-добрият, който някога изобщо съм готвил и опитвал.
Тази рецепта е автентична арменска рецепта, подарена ми от приятелка арменка.



Една изключително интересна рецепта...

ОРИЗ ПО ВИЕТНАМСКИ
Оризът се залива с вряла подсолена вода 1:2.
Вари се 5 мин. на силен огън. След това се слага обелена глава лук и се вари на тих огън до изпаряване на водата. Съдът се маха от огъня, захлупва се добре, увива се плътно с хартия (вестник) и кърпа (може и хавлиена) и се оставя да престои така 15-на мин. После се подправя с масло и инд. орехче. Пропорции - според готвача.

Когато готвите ориз в гювеч под капак просто спазвайте всички тези правила - течността да е между 1:2 до 1:3,5, оризът да се поставя във вряща течност с повечко мазнина, да ври 5 мин. на силен огън (това правило важи и за пастата, но в никакъв случай за бобовите, при тях още отначало се започва с много ниска температура), след това 15 мин. на много слаб огън, под капак, след това при изключено нагряване, на температурата на загрятата фурна се оставя 15 мин. бавно и спокойно да поеме течността около себе си.

Нашенският начин да се прави ориз с пържене "до стъклено" никога не ми е харесвал, но съм го правил няколко пъти. Най-добър ориз съм правил по гореописания начин без никакво пържене.

ИСТИНСКИ ПИЛАФ
1 чаша ориз, 100 гр. прясно масло, чер пипер и сол.
Кипвате 1 литър вода и заливате с част от нея изчистения ориз за 15-20 мин. След това разтопявате в тенджерка с по-дебело дъно маслото и добавяте добре изцедения от вода ориз. Пържите на силен огън и постоянно бъркате с дървена лъжица 5 мин. Изсипвате 3 чаши топла вода, намалявате котлона на най-ниска степен, разбърквате за последен път и затваряте плътно с капак. След 20-25 мин. е готов.
Оризът става много бял и пръхкав.
За разнообразие понякога можете да добавите в готовия пилаф задушени гъби (манатарки).


Една прекрасна рецепта за пилаф от моя непрежалим приятел Един (Кихот) 

Пилаф, (плов, палов, палау) (рецептите се различават в различните страни) се прави по един доста по-сложен начин. При оригиналната рецепта се използва съд с обло дъно. Месото, нарязано на кубчета, обикновено овнешко, се запържва във добре загрята (накалена) мазнина. Добавя нарязан лук (понякога на кръгчета, понякога -- ситно), а по-късно -- и моркови, нарязани на сламки, сол и пипер и всичко се задушава. Всичко това да остане на пластове. Добавя се внимателно гореща вода или бульон така, че да не се размесят съставките и се поставя оризът в нея, подравнява се и се оставя да ври със затворен капак. Като поеме оризът всичката вода, се прави в средата вдлъбнатина и се добавят 1-2 с.л. гореща вода. Оризът по традиция често се оцветява с шафран и се използва за подправка кимион. При някои способи, оризът, след като поеме водата, се събира в средата на купчина и се задушава допълнително още известно време. Преди сервиране пилафът се размесва или се обръща на обратно така, че да остане месото отгоре.
И СЪВСЕМ НАКРАЯ:
Няколко линка, от които можете да научите още малко относно ориза и приготовлението му:
http://www.forlove.com.ua/node/382
http://www.woman.ru/home/culinary/thread/969183/
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-2913/
http://club.passion.ru/viewtopic.php?t=38697
http://ltalk.ru/lady/51-705-kak-pravil-no-svarit-ris-read.shtml




5 коментара:

  1. Анонимен01 март, 2013

    Еи, страхотен си ,вече 3 часа не мога да се откасна от публикациите ти,топ рецептите са чудесни, много благодариа,трагвам убедено по патиа кам доброто здраве, ште очаквам,таблиците и всичко ново на адрес Lili_zet@abv.bg lili

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Лили, честита Баба Марта!
      Радвам се, че ти харесва блогът и рецептите ми. Ще ти изпратя всчко, което имам относно Зоната. Успехи! Любо :))

      Изтриване
  2. Благодаря за блога ти! От час чета и продължавам - много, много полезни за мен съвети и прекрасни рецепти! Жив и здрав!
    Нела

    ОтговорИзтриване
  3. Пламена04 юли, 2014

    ще дадете ли рецепта за ориз на пара, купила съм си от онези метални кошнички ветрило , но не мога да намеря подходяща рецепта в нета

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Оризът на пара се готви в кошнички, които са плътни, без дупки. В тези кошнички - ветрило не става, освен ако не покриеш дупките с марля. В противен случай оризът ще изпада през дупките, големи са.Тези кошнички се използват за едри продукти - зеленчуци, месо, риба. Успех!

      Изтриване

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens