Пълнени чушки и сарми - обобщаваща технология

Ако погледнете малко назад в публикуваните постинги в клуба, ще намерите доста много рецепти за пълнени чушки, при това в най-различни варианти.
Аз ще се опитам да ви обясня принципите, пък вариантите вие ще си ги направите сами.
Значи :
1. Измивате и изтърбушвате толкова броя чушки, колкото могат да се поберат във вашата тенджера или тавичка с натъпкване, понеже и без това ще се отпуснат при термичната обработка и ще си заемат мястото. Значи двата варианта са или в тенджера, с варене, или в тавичка, с печене във фурна.
2. Когато чушките ще се пълнят със суров ориз или с ориз, който много малко е задушен, се цепват леко откъм върха, за да може отдолу да проникне водата, необходима за набъбването на ориза.
3. Пълнежът на чушките е най-различен, вариантите са: постни и с кайма. Аз ще опиша един стандартен вариант.
3.1 Задушавате в мазнина (зехтин, олио) глава ситно нарязан лук. Като се съобразявате с количеството мазнина при чушки с кайма - каймата отделя много мазнина, а това в повечето случаи никак не е полезно. Задължително при задушаването на лука слагате малка част от цялото количество сол.
3.2 Ако в рецептата има моркови, задушавате ги заедно с лука, защото провитамин А, които се съдържа в морковите е мастноразтворим, а морковът изисква малко по-голяма термична обработка от повечето други зеленчуци, включително и от самия лук, но когато се задушават заедно към момента на готовност на морковите и лукът става готов.
3.3 Оризът, който се използва, може да бъде добре изпържен, леко позапържен, накиснат за половин час или суров. Когато е накиснат или суров, се измива добре, докато се избистри водата при миенето. Когато ще се пържи, желателно е или да не се мие, или, ако се измие, след това много добре да се отцеди или подсуши с кърпа, защото мокрият ориз при пържене най-напред силно пръска, отделя много пара, която мигновено се поема от ориза и той на практика не се пържи, а задушава. Вие си преценете коя от технологиите повече ви харесва.
3.3.1 Добавя се при лукът и морковите и ако ще се пържи доста време, се слага още в началото, когато лукът и морковите още не са се задушили много, защото после зеленчуците ще се препържат твърде много.
3.3.2 Ако оризът ще се слага суров, може да се сложи, когато лукът и морковите са напълно са задушени.
3.4 Използвам термините "задушаване" и "пържене" - под "задушаване" разбирам обработка под капак, а под "пържене" - без капак.
3.5 Оризът обикновено се измерва или на око, или по една равна чаена лъжичка за чушка и още 2 лъжички за цялата смес.
3.6 Когато сложите ориза и според вас вече е претърпял необходимата термична обработка, добавяте известно количество вода, примерно чаена чаша, след което оставяте под капак и на изключен котлон, за да може оризът в плънката да поеме тази вода и да набъбне постепенно почти до готовност.
Важно: 1.Има вариант с напълно суров пълнеж от лук, домати, ориз, настъргани моркови и яйца, мазнина, сол и черен пипер, който не се обработва термично, а се пълни направо в чушките. Това също е една от моите "тайни" рецепти...(Ще обясня за това по-долу).
2. Има също вариант, при който в сместа се добавя три-четири пъти обем вода на обем ориз и се задушава до пълната готовност (набъбване) на ориза.
Целта е плънката да е почти съвсем готова, за да може когато се напълни в чушките и се сложи на огъня да се сварят основно само чушките, а оризът само да се дозадуши. Затова каймата се позапържва, останалите зеленчуци - също, а оризът се оставя леко да набъбне в присъствие на вода предварително.
Още по-важно: Всички смеси и пълнежи за чушки стават и за сарми, и обратното. И чушките, и различните видове листа - зелеви, лозови, липови, лападови, служат само да обвият сместа и да я държат така, докато се слепи от термичната обработка.
3.7 След като оризът е поставен и леко задушен, се добавят доматите, настъргани или на много ситни кубчета, както и всички зелени или сухи подправки, заедно с другите необходими или желани подправки.
3.7.1 Важно: Различават се два вида пълнежи за сарми или чушки ( всъщност, може да се пълни и в други обвивки - издълбан домат, патладжан, тиквичка и много,много други ) - червен и бял.
Белият е без оцветяващи подправки, някои хора така повече го обичат.
Обикновено е със следния състав : лук, ориз, смлян бял пипер, сол, мазнина.
Червеният се оцветява с оцветяващи подправки - червен пипер, домати, доматено пюре, куркума, шафран, къри, соев сос.
4. Каймата. Независимо какъв е съставът на каймата, то тя се размива на кашичка с достатъчно вода, преди да се сложи в тенджерата да се позапържи. Така се избягва досадното образуване на топчета от неразтворена кайма. Но при този начин каймата всъщност не се пържи, а задушава, което е много по-различно като вкус. Ако искате да има вкуса и аромата на пържена, е я размивайте на кашичка, а при пърженето още от началото силно я притискайте и мачкайте в тигана, за да не стане на топчета при коагулирането на месото.
4.1 Една от моите тайни: Каймата може успешно да се замести с комбинацията настъргани моркови плюс яйца. Така може да се направят чушки, които нито са абсолютно постни (яйцето), нито са с месо. Но са неотличими от тези, с кайма. Дори и за известни дегустатори...:))
5. Подправките.
Пълната гама - т.е., всичко, каквото ви дойде на акъла.
Сол, черен пипер, бял пипер, червен пипер - сладък и лют, къри, соев сос като заместител на солта, разни вегети и готови комбинации от подправки, като любимата ми - MAGGI Вълшебен вкус "10 зеленчука". От зелените, които могат да бъдат и във вариант сухи - джоджен, магданоз, копър, девисил, босилек, калоферче, тарос, както и всяка друга, която обичате. Рядко се използва чесън.
6. Само като идея : като пълнеж могат да се използват ( предимно за сарми със зелев лист ) парчета бяло пуешко или пилешко месо, въобще всякакви парчета печено, пържено или варено месо, останали примерно от коледна пуйка, разни празници с много ядене и т.н. Към тези парченца обикновено се добавя или някакъв луканков салам, също останал от празнеството, или парченца шунка , бекон, пушени гърди, т.е. комбинация от постно бяло месо и по-тлъстичка добавка.
7. Добавки. Може в сместа да се добавят нарязани на ситно чушки или домати.
8. След като са подготвени, двете основни съставки: "контейнерът" - червени или зелени чушки, различни видове листа, издълбани зеленчуци (защо не и плодове - дюля, например...) и пълнежът с подправките, нищо друго не остава, освен да се натъпчи пълнежът в "контейнера".  Но и тук има варианти, и специфични съвети.
9. Когато се пълнят чушки или се завиват сарми със суров или полунабъбнал ориз обикновено се пълнят рехаво, не се претъпкват, защото оризът доста увеличава обема си, поемайки вода при варенето или печенето. Тогава чушките се цепват отдолу, за да влезе достатъчно течност.
9.1 Ако оризът е достатъчно дълго задушаван и с достатъчно вода, то той е напълно готов и тогава чушките (или сармите) се тъпчат плътно и догоре.
При този вариант има опасност при по-дълга термична обработка оризът да стане на каша, затова се предпочитат сортовете, които не се разваряват, като предварително бланшираният ориз, Ънкъл Бенс, разните видове дългозърнести оризи, или въобще някакъв продълговат и жълтеникав сорт. Българският ориз лесно се разварява и става на каша.
Силното пържене донякъде предотвратява това, но не всеки е съгласен с пърженето.
Лично аз използвам сортовете Басамати или Жасминов, защото най-много харесвам вкуса им и начина на набъбване.