Сега си спомням за един такъв разговор: "Абе, аз ако се докопам до Финландия, знаеш ли какво ще направя най-напред? От сутрин до вечер ще се тъпча със сандвичи със сьомга - всякаква - осолена, пушена, ако щеш и сурова... Та поне, като се прибера в България, вече само като си помисля за сьомга и да ми се повдига...". Напълно го разбирам този приятел, и аз бих направил същото... :)) Напълно споделям тази лакомия по отношение на сьомгата, но ако разсъждаваме така, ще трябва да кажа и: Ще отида в Лондон, за да се натъпча със "Стилтън", в Париж - за да хапна на воля "Рокфор", а не пошлото безлично название "синьо сирене", ще отскоча до Бразилия, че да се натъпча на корем с асадо и после ще мина пътьом през Куба, че да се напуша на воля на "Кохиба"... :))
Е, не, че не мога да го направя, но явно трябва и може да стане единствено на разноските на спонсор, пък вече не съм на тези години, пък и не съм хубава мацка на 18 години, че да ми предложи някой спонсорство...:)) Уви, така е, естетическото гурманство не води в никакъв случай до стройна и изящна фигура... :))
Но, ще чакам, де... :)))
2. Смес от морска сол и захар в пропорции 1,5 към 1.
3. Време за осоляване - не повече от 12 часа.
4. Подправки и рецепти за подправъчни смеси. Според мене, така осолената риба е фантастична на вкус и си е "самодостатъчна", т.е., няма нужда от абсолютно нищо допълнително, но при желание, можем да я направим доста по-интересна на аромат, ако използваме подправки.
Моите рецепти за подправъчни смеси:
4.1. "Силна" - от едро смлени черен пипер, бахар, синап, дафинов лист, сушени зърна боровинка и хвойна.
Пропорцията е следната: на 40 зърна черен (бял) пипер, 3 големи зърна бахар, 10 зърна бял синап, 1 даф. лист, 10 зърна хвойна и 15 зърна боровинка. Това е моята рецепта, а вие можете да си направите своя, по ваш вкус. Счуквате или смилате всичките съставки. Едрината на смилане или счукване трябва да бъде малко под средна. Ароматизирането на осолената сьомга се определя единствено от количеството подправка, с което ще я наръсите.
4.2. "Нежна" - 20 зърна бял синап, 2 зърна бял пипер, 5 зърна сушена хвойна, нарязан копър колкото прецените.
4.3. "Много нежна" - само 15 зърна бял синап, ситносмлени и средноситно нарязан копър.
Количествата подправка, които ви давам, са за около 1,5 - 2 кг. осолено филе.
5. Съд, в който да осолим и съхраним сьомгата. Задължително или керамичен, или стъклен, или емайлиран. Формата му няма никакво значение, не е необходимо да бъде с капак, но е добре да бъде удобен за употреба.
6. Парчета ленено или поне памучно платно с размери около 30/40 см., в които ще увием осолената риба, и които ще попият отделената по време на осоляването течност. Домакински хартиени салфетки, които ще подложим под пакетите с рибата, за да дръпнат от отделената течност. Два дни след осоляването ги отделяме и изхвърляме.
По-припряните спокойно могат да не четат текста по-долу, който е по-скоро познавателен и информационен и е за тези, които обичат да знаят повече за нещата...
Подготовка, разфасоване на рибата и отделяне на филето.
Най-напред я остъргваме от множеството малки люспи. Това става сравнително доста лесно с обикновен нож.
Разфасоваме я по следния начин: отрязваме главата, перките, опашката и "коремчетата" (коремните части, които са доста тлъстички и полезни, но не стават за осоляване). По-късно, заедно с гръбнака, от тях ще направим невероятно вкусна супа. Просто си ги разфасоваме в няколко пликчета и от всяко пликче правим тенджера изключителна супа, която, след като изстине, така се желира, че после може да се консумира като пача...
Нарязваме така "облекчената" риба на две или три части по дължината, в зависимост от големината на рибата. Ако рибата е била около 3 кг., реално я разделяме на три части, а ако е по-малка, обикновено на две.
След това с ножица, откъм гърба, прорязваме кожата, и внимателно, с помощта на нож, плъзгайки плътно острието по самата кожа, я отделяме от месото. Сега идва най-приятният момент - откъм гръбнака, плъзгайки плътно по костите, с ножа отделяме филетата, които всъщност са нашата цел, това е най-финото месо, което и ще осоляваме.
Сега, предупреждавам ви при това почистване и разфасоване да не проявявате особен фанатизъм, защото всяка една частица от рибата ще се използва - "отпадъците" при разфасоването ще отидат за няколко разкошни супи, а супата е толкова полезна, колкото и самото филе.
Самото осоляване и подправки.
Добре е преди да започнем, да си приготвим подправките, които харесваме и смес от 1,5 части морска сол, натрошена до средноситно, смесена с 1 част захар. Количеството на сместа не е чак толкова важно, рибата поема толкова сол, колкото й е нужно за това време на осоляване, а то е не повече от 12 часа.
За описаното по-горе количество риба ще ни бъде достатъчно една пълна чаша смес за осоляване.
По-нататък вече си е чисто удоволствие...
Върху няколко слоя вестници постиламе парчетата плат, върху всяко парче плат поръсваме от осоляващата смес и подправки (ако желаем), поставяме парче филе, върху него отново поръсваме осоляваща смес и подправки, покриваме друго парче, отново осоляваме и подправяме и накрая плътно завиваме в парчето плат този "сандвич". Старайте се да осолявате оптимално, а не да преосолявате, въпреки, че рибата ще поеме точно колкото и е необходимо през дванадесетте часа на осоляване. Така процедираме с всички парчета филе, две по две. Затова, още при разфасоването е желателно да си направим четен брой парчета.
В съдът, който сме си определили, постиламе дебел слой хартиени салфетки или нагъната домакинска хартия, върху тях поставяме плътно подредени пакетите с риба и всичкото това оставяме за 12 часа в хладилника.
Надявам се дългото ми описание да не ви е досадило и да сте научили нещо ново и интересно. :))
Е, не, че не мога да го направя, но явно трябва и може да стане единствено на разноските на спонсор, пък вече не съм на тези години, пък и не съм хубава мацка на 18 години, че да ми предложи някой спонсорство...:)) Уви, така е, естетическото гурманство не води в никакъв случай до стройна и изящна фигура... :))
Но, ще чакам, де... :)))
Принципно, у нас каже ли се "сьомга", асоциацията е с нещо много скъпо и деликатесно. Това е положението...
Е да, ама има страни по света, в които сьомгата е обикновена риба с червено месо от магазина. И у нас е обикновена, но само за някои хора...
Но тези, които много обичаме всякаква риба и морски дарове, за да си доставим все пак това разкошно удоволствие, можем да минем и доста по-евтино, стига да си направим сами пресносолна сьомга (скумрия или каквато и да е друга риба, принципът е същият).
Проблемът е, че у нас много рядко, почти като изключение, пък и на безумно високи цени, може да се намери охладена сьомга. И твърде често се спекулира с това като се продава месо от размразена сьомга като от охладена. Но, и това е решение, като няма друго...
Охладена цяла сьомга от размер 3-4 кг. струва 14 лв/кг. (изкормена, разбира се, да не е луд някой да ви дава червен сьомга-хайвер на цена 14 лв...:))) ), същата тази сьомга, но във вид на филе, вече струва точно двойно - 28 лв/кг. (цени МЕТРО, които, както е известно, не са от най-ниските...).
Да не споменавам цените на осолена и особено пушена, че ще ви изнервя за няколко часа поне... Абе, 120 лв/кг съвсем не е максимумът, да ви успокоя...
Но ако имате рибна борса в града си, спокойно можете да купите сьомга около 3 кг. на цена около 6-7 лв/кг., както се случи около миналия Никулден.
Значи, да направим едно изчисление - ако цялата охладена сьомга е 3 кг., тя ще ви струва (по цени МЕТРО!) около 42 лв., а филетата от нея (също в МЕТРО!)- 84 лв. От 3 кг. сьомга ще отпаднат главата, гръбнакът, перките и коремчетата, или около 20 до 25%, които също ще се използват оптимално. Значи преди осоляването ще разполагате с около 2,2 кг. (закръглям, за по-лесно). И тези два килограма (!) чисто филе ще ни струват приблизително 32 лв., и то при цени МЕТРО! А това е приблизително цената на 2 кг. агнешко за този - 2012 г., Великден. Така, че, дори и при безбожните цени МЕТРО, една такава операция ви се изплаща достатъчно и предостатъчно. А, ако вземете рибата от борса на 6-7 лв/кг, всичките цени досега просто ги намалете наполовина!
Вече съм ви писал как се осолява скумрия (и изобщо морска или речна риба), тип "Лакерда" и тази рецепта е една от най-търсените и четени в блога ми.
Сега искам да ви обясня как се осолява сьомга, за да се консумира на тънки резенчета, върху филийка хляб, намазана с тънък слой масло, или като сандвич.
Като казвам сьомга, това съвсем не означава, че по този начин не може да се осолява каквато и да било друга риба. Това е просто един много лесен и прост начин да се направи от една риба пресносолна, в случая сьомгата просто печели с изключително финото си месо, нищо повече.
Какво ни е нужно, за да си направим сами пресносолно филе от сьомга (няма абсолютно никакъв проблем по описаното ноу-хау да си осолите и филе от скумрия, което става не по-малко вкусно и е не по-малко ценно!):
1. Една прясна сьомга между 2 и 3 - 3,5 кг.2. Смес от морска сол и захар в пропорции 1,5 към 1.
3. Време за осоляване - не повече от 12 часа.
4. Подправки и рецепти за подправъчни смеси. Според мене, така осолената риба е фантастична на вкус и си е "самодостатъчна", т.е., няма нужда от абсолютно нищо допълнително, но при желание, можем да я направим доста по-интересна на аромат, ако използваме подправки.
Моите рецепти за подправъчни смеси:
4.1. "Силна" - от едро смлени черен пипер, бахар, синап, дафинов лист, сушени зърна боровинка и хвойна.
Пропорцията е следната: на 40 зърна черен (бял) пипер, 3 големи зърна бахар, 10 зърна бял синап, 1 даф. лист, 10 зърна хвойна и 15 зърна боровинка. Това е моята рецепта, а вие можете да си направите своя, по ваш вкус. Счуквате или смилате всичките съставки. Едрината на смилане или счукване трябва да бъде малко под средна. Ароматизирането на осолената сьомга се определя единствено от количеството подправка, с което ще я наръсите.
4.2. "Нежна" - 20 зърна бял синап, 2 зърна бял пипер, 5 зърна сушена хвойна, нарязан копър колкото прецените.
4.3. "Много нежна" - само 15 зърна бял синап, ситносмлени и средноситно нарязан копър.
Количествата подправка, които ви давам, са за около 1,5 - 2 кг. осолено филе.
5. Съд, в който да осолим и съхраним сьомгата. Задължително или керамичен, или стъклен, или емайлиран. Формата му няма никакво значение, не е необходимо да бъде с капак, но е добре да бъде удобен за употреба.
6. Парчета ленено или поне памучно платно с размери около 30/40 см., в които ще увием осолената риба, и които ще попият отделената по време на осоляването течност. Домакински хартиени салфетки, които ще подложим под пакетите с рибата, за да дръпнат от отделената течност. Два дни след осоляването ги отделяме и изхвърляме.
По-припряните спокойно могат да не четат текста по-долу, който е по-скоро познавателен и информационен и е за тези, които обичат да знаят повече за нещата...
Принципът на осоляването е следният: в клетките на всяко месо се съдържа биологична клетъчна течност, да я наречем условно "вода". За да съхраним максимално дадено месо, е необходимо да извлечем тази вода и да я заместим със сол. Така месото става много по-неуязвимо за времето и бактериите.
Когато поставим в солена среда месото, в случая месото от сьомга, веднага започва т.н. "вътрешноклетъчен обмен на течностите" и солта измества "водата" в клетките на месото. Това е и нашата цел.
Но, колкото по-дълго време стои месото в солената среда, толкова повече се променя консистенцията му, става по-твърдо и по-сбито. Не, че е по-лошо, но това е съвършено друг продукт. Разликата във вкусовете между пресносолната риба и продължително осоляваната риба е приблизително както между прясноосолено филе месо и пастърма, между сирене и кашкавал, или между тофу-сирене и тофу-кашкавал. Разбира се, принципно, чисто условно и приблизително.
И още малко теория за тези, на които това им е интересно.
Рибата е една от най-здравословните храни в света, а сьомгата е една от най-здравословните риби. Скумрията, наистина, е шампионът по полезност, но пък сьомгата е с много по-нежно месо и несравнимо по-вкусна от нея. Затова и се счита за деликатесна риба.
Сьомгата съдържа два вида безкрайно ценни за човека омега-3 мастни киселини: ейкосапентаноична и докозахексаноична, полезни както за напълно здравите хора, така и за вече сдобилите се със сърдечни заболявания.
По отношение на протеините, тя надвишава телешкото месо, а по отношение на калоричността е напълно сравнима с него - при равни условия, в 100 г. сурово постно телешко месо има 109 ккал и 21 г. протеини, а в 100 г. сурово филе от сьомга - 116 ккал и 22,4 г. протеини.
Така, за да ви кажа как се осолява сьомга, ще ни трябва прясна или поне само охладена.
В краен случай, можем да купим от склад за риба замразена сьомга, да я размразим бавно и постепенно в хладилник и да я разфасоваме както по-долу ще ви обясня. Въпреки, че замразено/размразената риба вече има друга консистенция, сочност и вкус. Просто осолената прясна или само охладена риба има значително по-нежна, по-деликатесна консистенция.
Понеже сьомгата е "тежка", силна риба и като месо, и като наситеност на вкуса, от нея се ползват тънки резенчета, затова "рандеманът" й е твърде висок - резенче от 15 г. е предостатъчно за хубав сандвич.
А моята цел е да ви науча как да си направите един невероятен и много деликатесен продукт - нещо, което се топи в устата при консумирането му.
Основно и преди всичко, ви трябва една сьомга, в идеалния случай - прясна, в желателния - охладена, в реалния - бавно и постепенно размразена в хладилник и не по-тежка от 3 кг.
Подготовка, разфасоване на рибата и отделяне на филето.
Най-напред я остъргваме от множеството малки люспи. Това става сравнително доста лесно с обикновен нож.
Разфасоваме я по следния начин: отрязваме главата, перките, опашката и "коремчетата" (коремните части, които са доста тлъстички и полезни, но не стават за осоляване). По-късно, заедно с гръбнака, от тях ще направим невероятно вкусна супа. Просто си ги разфасоваме в няколко пликчета и от всяко пликче правим тенджера изключителна супа, която, след като изстине, така се желира, че после може да се консумира като пача...
Нарязваме така "облекчената" риба на две или три части по дължината, в зависимост от големината на рибата. Ако рибата е била около 3 кг., реално я разделяме на три части, а ако е по-малка, обикновено на две.
След това с ножица, откъм гърба, прорязваме кожата, и внимателно, с помощта на нож, плъзгайки плътно острието по самата кожа, я отделяме от месото. Сега идва най-приятният момент - откъм гръбнака, плъзгайки плътно по костите, с ножа отделяме филетата, които всъщност са нашата цел, това е най-финото месо, което и ще осоляваме.
Сега, предупреждавам ви при това почистване и разфасоване да не проявявате особен фанатизъм, защото всяка една частица от рибата ще се използва - "отпадъците" при разфасоването ще отидат за няколко разкошни супи, а супата е толкова полезна, колкото и самото филе.
Самото осоляване и подправки.
Добре е преди да започнем, да си приготвим подправките, които харесваме и смес от 1,5 части морска сол, натрошена до средноситно, смесена с 1 част захар. Количеството на сместа не е чак толкова важно, рибата поема толкова сол, колкото й е нужно за това време на осоляване, а то е не повече от 12 часа.
За описаното по-горе количество риба ще ни бъде достатъчно една пълна чаша смес за осоляване.
По-нататък вече си е чисто удоволствие...
Върху няколко слоя вестници постиламе парчетата плат, върху всяко парче плат поръсваме от осоляващата смес и подправки (ако желаем), поставяме парче филе, върху него отново поръсваме осоляваща смес и подправки, покриваме друго парче, отново осоляваме и подправяме и накрая плътно завиваме в парчето плат този "сандвич". Старайте се да осолявате оптимално, а не да преосолявате, въпреки, че рибата ще поеме точно колкото и е необходимо през дванадесетте часа на осоляване. Така процедираме с всички парчета филе, две по две. Затова, още при разфасоването е желателно да си направим четен брой парчета.
В съдът, който сме си определили, постиламе дебел слой хартиени салфетки или нагъната домакинска хартия, върху тях поставяме плътно подредени пакетите с риба и всичкото това оставяме за 12 часа в хладилника.
Тези 12 часа са чисто условни - просто рибата е идеално осолена като пресносолна едва след тези 12 часа. Но, ако сме преосолили рибата, с времето постепенно тя ще се стяга все повече и няма да бъде този фини изключително нежен продукт, а нещо съвсем друго, не по-малко вкусно, но друго, както вече ви обясних. Оттам-нататък, след като премахнем попилите соковете салфетки, оставяме рибата на най-високата поличка на хладилника и си вземаме толкова и тогава, когато ни се прииска. Дълбоко се съмнявам, че ще остане за дълго време...
По този не особено сложен и продължителен начин можем да си направим един съвършено деликатесен продукт на поне 3-4-5 пъти по-ниска цена от тази, на която бихте си го купили от деликатесните магазини.Надявам се дългото ми описание да не ви е досадило и да сте научили нещо ново и интересно. :))
Обожавам осолена сьомга. Лошото е, че рядко се намира достатъчно прясна (демек - добре запазена) в България. Какво е значението на захарта при приготвянето? Може ли да се приложи същият метод и при други морски рибки?
ОтговорИзтриванеПоздрави!
:)) Явно, че изложението ми е било твърде дълго за търпението ти...
ИзтриванеНа две или три места ясно казвам, че този метод на осоляване става за абсолютно всички видове риба, включително и за сладководни...
При такива случаи на осоляване, както и при всякакъв вид туршии, добавянето на малко захар прави изпъкне солта и подправките, но в този случай спомага за въпросния "вътреклетъчен обмен на течностите", т.е, спомага като ракета - носител солта да замести напълно течността в клетките на месото. По точно обратната причина, обаче чисто вкусово, се добавя сол в малки количества в хляба, питите, баниците и всякакъв вид кексове и курабийки, пици и паста. Така сладостта на изделието пък изпъква. Захар се добавя и тогава, когато готвим супи или ястия с много лютив привкус. Всичкото това спомага на вкусовите папили на езика да възприемат комплексно и по-ярко соленото или сладкото. Този вкусов феномен помага на хората, които не искат да консумират сол - ако овкусим една купа зелена пролетна салата със сол на върха на ножа, но добавим сока от един лимон, просто няма да усетим, че почти няма сол...
Подобен интересен феномен създава зехтинът - много малко хора знаят, че зехтинът има уникална покривна способност - 10 капки зехтин и добро разбъркване довеждат до това, че огромна купа зелена салата се покрива със супертънък маслен филм, който пък създава усещането за нормално количество мазнина в салатата. Това са открити от мене кулинарни и диетични "трикове", за които от години пиша в рецептите си. Кой чел - чел... :))
Здравейте, често чете Вашия блог и намирам интересни неща за себе си. Благодаря! Осмелявам си да ви пиша по повод тази статия защото баба ми беше рускиня и нейният начин на приготвяне има малки разлики. Не коментирам кое е по-вкусно. Просто може да ви заинтересуват подробностите.
ОтговорИзтриванеСместа за осоляване 1кг морска сол+0,2кг плодова захар.
Процеса: Найлоново фолио. Ред ориз- дебелина 0,5см. Рибата се осолява через втриване. Поставя я в/у кожата, и следващото парче. Отново ориз. Завива фолиото и го стяга с въртене. В хладилника в/у пакета дъска и тенджера с вода за натиск. След 6 часа обръща пакета и така 24 часа. След това пакета се слага във фризера за 24 до 48 часа. Бавно се размразявя в хладилника(това било за да се умъртвят бактрии разни). Измива се, подсушава се, едното парче се поставя на дървена скаричка в плитка тенджера с капак в хладилника, а другото обратно във фризера“
:)) За мене винаги е удоволствие, когато някой коментира рецептите ми, а когато дава свой вариант, това вече е изключително удоволствие за мене. Още повече, когато оставя възможност за дискусия по рецептата. В случая рецептата е много своеобразна и се надявам, че всички, които четат основната рецепта, ще прочетат и този много интересен вариант. Като коментар мога да кажа, че страхотно ми хареса употребата на плодова захар, макар че това едва ли с нещо ще подобри вкуса на рибата. Направи ми впечатление, че пропорцията на солта към захарта е 5:1, което за мене е твърде солен състав на сместа, въпреки че захарта се поставя не толкова да направи сладникава сместа, колкото да ускори обмена на течностите и така да осоли по-бързо рибата. Разбира се, и да направи осолеността по-приятна и по-търпима. Разбира се, оризът се поставя, за да дръпне отделената течност, защото рибата е завита в найлон, което в моята рецепта се поема от платнената обвивка и дебел слой салфетки, които впоследствие се изхвърлят. Чудесна идея е да се замрази рибата във фризер. Така наистина се умъртвяват евентуални бактерии, макар че ми се струва, че едва ли има такива бактерии, които биха се чувствали комфортно в толкова солена среда. Но все пак, рибата е пресносолна, а не дълбоко осолена, така че идеята е изключително добра. Все пак, това е рецепта, която най-вероятно се е правила в семейството на баба Ви десетки, ако не и стотици години и почти сигурно без промяна. Такива рецепти са овеществен народен опит през извънредно много години и за мене са на цената на златото. Благодаря за чудесната рецепта!
ИзтриванеЗдравейте,
ОтговорИзтриванеС удоволствие чета блога ви. Във връзка със сьомгата исках да споделя - солил съм филета от сьомга със смес от пушена и обикновена сол. Получава се много добре, като може да се придаде много фин привкус на пушено.
Също така, успешно съм пушил внимателно осолените филета от сьмога, тя има хубав вкус и по мое мнение не бива да се пресолява, в импровизирана пушилня от чушкопек, сложена върху него каменинова тръба и закачена на тавана над него "палатка" от пластмасов чувал, през която минава прът за окачване на продуктите. Не знам дали успях да скицирам ясно установката. Ползвах парчета от буков паркет. В този случай сьомгата не се дере, за да може да се прокара канап, на който да се провесят парчетата в пушилнята. Преди пушене се просушават като се веят едно денонощие - да завехнат повърхностите. Опушвам относително слабо, колкото да се придаде лек жълт отенък на кожата. За мен се получава чудесно, а и парчетат са много красиви.
И двата продукта успешно се съхраняват във фризер, добре завити в пластмасово фолио, за да не омирисват камерата.
Бел. Сол съм опушвал по същия начин - с чушкопек и тръба, като върху тръбата слагам метална мрежа, натисната да хлътне навътре и застлана с парче плат. вътре сипвам солта. Разбира се, в нагретия чушкопек слагам парчета буково дърво, някои път и черупки от орехи.
:)) С огромно удоволствие публикувам този прекрасен и особено полезен коментар! В случая, аз просто няма какво да добавя, но въпреки това, ще си кажа мнението по принцип. За съжаление, пушена сол и пушен червен пипер у нас не се продават свободно и навсякъде. Скоро имаше от агенция ЕЖК (Една Жена Каза...), че "в София имало някакво магазинче, в което се продавал пушен червен пипер"... Е, добре, но София съвсем не е България, както си мислят повечето софиянци, а "едно магазинче", както се казва, "пролет не прави"... Засега зная, че най-хубавият пушен червен пипер правят в Испания и Унгария, а за пушена сол пък изобщо не съм чувал.:(( Мога само лично аз, както и влюбените в кулинарията и готвенето, да съжаляваме, че търговците в България ни лишават от тези прекрасни и деликатесни подправки. Е, за сметка на това пък, не ни лишават от левите пилешки бутчета, които в нормалните страни просто изхвърлят, поради факта, че точно в тези бутчета се инжектира хормонът на растежа, благодарение на който пилетата за нула време стават бройлери... В другите страни ги изхвърлят, за да може нашите неморални търговци да ги изкупуват за жълти стотинки и после да ни ги продават за "нищожната цена" от около 3 лв., и болшинството пенсионери и беден народ да се радва, че е "ударил кьоравото"... За съжаление, единствено корумпираното ни правителство се оказва, че е "кьораво" за въпросните мошеничества, само дето някой министър или зам.министър ще си купи я нов апартамент, я нов Мерцедес...
ИзтриванеНо да продължа по същество - коментарът е направо чудесен и ще бъде много полезен за хора, които имат желание и възможност да си опушват разни неща. В случая, пресносолната сьомга, както и всяка друга пресносолна риба, си има собствен вкус и аромат и всяка намеса във вид на подправяне на вкуса и аромата вече я прави друг продукт. Пояснявам мисълта си - топлопушената риба, студенопушената риба и пресносолната риба са три съвсем различни продукта - и като вкус, и като консистенция, и като деликатесност. Не добавям и кайзерованата риба, която е още по-различен продукт и съвсем по друг начин деликатесен, защото едва ли ще имам възможността да изброя всички възможни видове и варианти на обработка на риба, защото със сигурност са страхотно много. Предполагам, че всяка страна, граничеща с голяма река, море или океан, почти сигурно си има купища специфични и оригинални собствени рецепти.
По твоя коментар, обаче, мога да си кажа мнението, че примерно, при опушването рибата може и да се одере, ако преди това е осолена, което стяга месото, а канапчето може спокойно да се прекара през очните кухини, като за целта просто трябва да е остави главата при разфасоването. За съжаление, аз нямам нито двор, нито село, нито вила, където да мога да се разпростра и да поекспериментирам... А на терасата на блока, в който живея, ако започна да опушвам нещо, със сигурност няма да доживея да видя резултата от експеримента си, защото ще ме линчуват немедлено...:))
Само да добавя още, че по света (а в Русия във всеки магазин!) отдавна се продава т.н. "течен пушек", който е абсолютно безвредна субстанция, с абсолютно идентичен аромат на пушек. Между другото, огромна част от производителите у нас много отдавна не опушват продуктите си, а просто влагат този течен пушек направо в каймите, от които правят саламите си или другите месни продукти от цели парчета месо.
Още веднъж - огромна благодарност за изключително полезния коментар! :))
Този коментар бе премахнат от автора.
ОтговорИзтриванеНа няколко пъти се споменава липсата на охладена риба на пазара. За това реших да спомена, че по принцип в Европа е забранена консумацията на сурова риба, ако не е била замразена при -20 градуса за поне 24 часа или обработена на 60 градуса за поне 1 минута(при 3 сантиметрово филе обработката е поне за 10 минути).
ОтговорИзтриванеА ето какво ще си спестим, ако рибата е подходящо обработена преди консумация. http://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis Добре е да се знае, че има 20000 регистрирани случая годишно по света.
Няма значение, че след замразяване и последвало размразяване рибата е променила нещо във вкуса си или каквото и да било. Здравето е по-важно.
п.п. Свалям шапка за рецептите. Радвам се, че попаднах на блога.
Благодаря за коментара, Илияне! Така е, наистина, всичко това е вярно. За съжаление, това и аз го научих косвено, от вашите коментари. Факт е, че просто няма никакъв начин едно нежно месо (или каквото и да е!) да не промени вкусовите си качества вследствие на дълбокото замразяване. Както и да се размрази едно месо, ледените кристалчета при размразяването като игли пробождат и разкъсват клетката, а оттам и отделянето на вътреклетъчната течност във вид на сок, който обикновено изхвърляме.
ИзтриванеНО! Ако една риба или месо, което не е било замразявано, се подложи на осоляване(описал съм подробно този процес в рецептата), то вътреклетъчната течност се измества от солта, затова и всички видове осолени меса и риби за много трайни, именно защото няма течност, която е идеалната среда за естественото разлагане, гниене, развитие на плесени и бактерии. За съжаление, слабото осоляване прави невероятен вкус и нежност на месото на рибата, но не възпрепятства развитето на тези нематоди. Аз от години консумирам сурово месо или осолено в последния момент, като подправка и страшно обичам почти сурови меса и риби... :(( Явно, до този момент съм минавал "между капките"...:~ Защото никаква имунна система, колкото и да е здрава и мощна, не може да ви спаси от подобен род зарази. Наистина, гастрономството и гурманството са нещо много естетско и снобско, както и "от кутюр", но, както казваш, здравето преди всичко.
Всъщност, за добро или за зло, у нас просто няма такава опасност, така или иначе, ще ни продадат за "охладена", просто "постепенно размразена" риба...:)) Благодаря за чудесния и навременен коментар! Веднага си личи, когато мъж се захване с нещо - точно, ясно и конкретно. :)))
Сьомгата я осолявам по този начин:
ОтговорИзтриване-нареждам филетата на дъска за рязане и поръсвам с морска сол и малко захар.Натривам равномерно и двете страни .Поръсвам с начукан на ситно бял пипер, поръсвам с копър.Увивам в домакинско алуминиево фолио и прибирам на студено в хладилника над шакфчето където се съхранявт зеленчуците.
А когато осолявам скумрия в хрилните дупки слагам морска сол и захар и от останалото количество натривам рибата отвън и отвътре.Увивам в домакинска хартия и прибирам на студено за 7 дена.Рибата трябва да може да "диша" като за целта от едната и другата страна фолиото не го прегъвам и то остава място от което влиза въздух.
възхитена съм от едно толкова акуратно, вещо и грамотно описание на процедурата и протичащите процеси при осоляването. Търсих точно такава рецепта за осоляване на сьомга и сега, след като съм ограмотена, смело мога да пристъпя към действие.
ОтговорИзтриване