Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

16 февруари 2011 г.

КЛЯР

Освен обширната тема за видовете панирания и панировки, иска ми се да ви поговоря за т.н. "кляр".
Клярът е една често употребявана и много специфична панировка, преминала от китайската във френската и оттам - в руската кухня.
За съжаление, ние нямаме точен превод, с един термин, на това понятие "кляр", затова се налага или да го взаимстваме директно, или да го превеждаме описателно, а това предполага много и най-различни дефиниции на този термин, които не винаги са точни и прецизни.
Според Уикипедията "кляр" е  "Рядко тесто, в което се топят продукти, преди тяхното изпържване. За приготвянето му се смесва брашно с яйца и се разрежда до кремообразна консистенция с мляко или друга течност. Основните компоненти на кляра са брашно и яйца. Понякога, за придаване на определен вкус, клярът се приготвя с мая. Често, когато се приготвят месни ястия, вместо мляко или вода, се изпозва бира. В получената полутечна смес се потапят парченца от продукта и се пържат във фритюрник или в маслена баня, в резултат на което продуктът се покрива с красива апетитна коричка. Главният показател на кляра е неговата консистенция. В зависимост от продуктите, които ще готвим и желаната дебелина на коричката, клярът може да бъде гъст или течен. Консистенцията му се определя от стичането му по потопената в него лъжица."
Аз частично не съм съгласен с тази дефиниция по принципни съобръжения и ще се постарая да дам доста по-точна и прецизна формулировка.
Клярът представлява просто рядък или средногъст разтвор на брашняна панировка за пържене на тиган или във фритюрник. В състава на всеки кляр задължително влиза брашно, яйца и някаква ароматна добавка. Клярът обикновено се разрежда с вода, но по-напредналите готвачи често използват и други течности, като бира, вино, водка или коняк. Например, ако приготвяте скариди, калмари или други морски дарове,  добре е клярът да се разреди с бяло вино или бира.  Ако ще приготвяме месо, добре е да разредим с червено вино или водка. Особено ароматни се получават кляровете, разредени с ябълково, малиново, къпиново вино или други вина със силен плодов аромат.
Като ароматни добавки се използват сухи ароматни или екзотични подправки, например сух копър, магданоз, тарос (естрагон), настърган сушен джинджифил, настъргано индийско орехче.
Много често се използват настъргани на ситно ренде твърди сирена от типа на пармезан или всякакъв вид кашкавали.
Особено оригинални са кляровете със смлени ядки - орехи, бадеми, лешници, кашу, шамфъстък.
Количеството на кляра, естествено, зависи от количеството на продуктите, които искаме да приготвим.
Консистенцията на кляра зависи основно от желанието на готвача. По-редкият кляр осигурява тънка и хрупкава коричка-обвивка, а по-гъстият кляр - по-дебела обвивка и продуктът ще прилича по-скоро на поничка.
Пропорциите могат да се променят по желание.
Ако добавите повече течност, клярът ще стане лек и хрупкав, но ще пропуска мазнина в зеленчуците.
А гъстият кляр, направен с по-малко количество вода, плътно покрива зеленчуците, но след изпържването става порест, като хляб.
Тестото за кляра (без белтъците) е добре да се приготви предварително - когато престои 1 час при стайна температура, лепкавата част на брашното губи еластичността си, сместа по-добре прилепва и не се свива при допира с горещата мазнина.  Белтъците трябва да се разбиват и добавят в тестото непосредствено преди използването на кляра, за да се запази тяхната пухкавост.



РЕЦЕПТИ ЗА КЛЯР


Първи вариант
1 чаша брашно,
12 с.л. олио,
сол,
2 сурови белтъка,
1 чаша вода или бира
Белтъците разбиваме на твърда пяна със солта.
Брашното разреждаме постепенно с 1 чаша вода или бира.
Добавяме  олиото и смесваме внимателно с разбитите белтъци.


Втори вариант
1 чаша брашно,
5 яйца,
сол,
6 с.л. мляко или сметана
Белтъците разбиваме на пяна.
Смесваме брашното, солта, жълтъците, млякото и накрая, разбитите белтъци.


Трети вариант
5 с.л. брашно,
3 с.л. олио, 

12 лимона,
2 яйца
Белтъците разбиваме на пяна. Смесваме брашното, олиото, сокът от 12-те лимона и жълтъците. Накрая добавяме разбитите белтъци.


Четвърти вариант
1 чаша брашно,
300 мл светло пиво (от най-евтиното),
1 ч.л. сол, черен пипер
В бирата изсипваме солта и пипера и постепенно добавяме брашното. Тестото трябва да бъде с гъстотата на гъста боза.



Няколко симпатични мои рецепти за кляр


Кляр с бира или бяло вино (много подходящ за риба и морски дарове)
-1 яйце
-100 г. брашно
-подправки по вкус, но освен черен пипер и сол, можете да добавите стрит сух тарос (естрагон)
-бира, бяло вино или бял пелин до необходимата консистенция



Кляр с водка (за различни видове месо)
(За телешко или овнешко, бялото вино може да се замени с червено)
- 1 жълтък
- 50-100 г. брашно
- подправки по вкус, черен пипер и сол като минимум
- 20 мл. водка
- бяло вино, пелин или бира до необходимата консистенция


Кляр с ядки
1 яйце
50-100 г. смлени ядки
1 ч.л. сушени подправки - копър, магданоз
100 мл. сухо бяло вино, бира или пелин
подправки по вкус
брашно до необходимата гъстота

Ядките - бадеми, лешници, орехи смиламе или счукваме наситно. Яйцето смесваме с виното, добавяме смлените ядки, с внимателно разбъркване добавяме брашното. Накрая добавяме подправките.


Кляр с твърди сирена (универсален или за морски продукти и риба)
- 1 яйце
- 1 ч.л. стрити сухи подправки като копър, магданоз или тарос
- 100 мл. сухо бяло вино или пелин
- 1 с.л. настърган пармезан
- сол и пипер по вкус
- брашно до необходимата гъстота


Забележка: Ще добавя тази тема и в темата за панировките, защото мисля, че мястото й тематично е там.