Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

5 октомври 2010 г.

Ликьор от дренки

С любезното съгласие на Асен38 ви представям този изключителен

ЛИКЬОР ОТ ДРЕНКИ
900 г дренки
500 мл чист спирт (95%)
листата от една ароматна роза
3 cм ванилена пръчица, разделена по дължина
костилките от 15 дренки
300 г бяла кандирана захар
2,5 л червено вино със слаб черешов аромат
100 мл качествен тъмен ром


Дренките се измиват и почистват от дръжките (ако имат).
Всяка една се притиска, за да спука леко, за да поеме по-лесно спирта и ароматите.
Взима се достатъчно голям съд, добре е това да бъде прозрачно стъклено шише. 15-те костилки се начукват и прибавят към дренките.
Прибавят се листенцата от розата, ванилията и спирта (най-добре е с 95% Alk.)
И започва най-неприятното - чакането, търпение за цял 1 месец.
Съдът с дренките и спирта се поставя на слънчево и топло място и ежедневно се разклаща. След едномесечния престой се прибавят кандираната захар, виното и рома.
Съдът с ликьора продължава да стои на светлото и топло местенце - колкото по-дълго, толкова по-добре.
Накрая ликьорът се прецежда и прибира в шишета, а "пияните" дренки се хапват като мезе!
Страшен ликьор и страшно мезе става!

Обяснение:  Думата "кандиран" обикновено означава "захаросан", затова за мене това е тавтология, но нямам правото да променям една авторска рецепта. Изпратил съм запитване до автора, и когато получа отговор, веднага ще го публикувам тук.

Отговор от автора:  Авторът, който много отдавна живее извън България, ми обясни, че всъщност съвсем правилно съм разбрал, това наистина е "захаросана захар", колкото и парадоксално да звучи това.
Става въпрос за т.н. "небет шекер", или за нерафинирана (или рафинирана) захар, която чрез прекристализиране от захарен сироп в топло състояние, по естествен път, се получават големи кристали.
В случая става въпрос за такава захар, но бяла, т.е. рафинирана.
На практика, това няма кой знае какво значение и спокойно може да се ползва обикновена бяла захар. 

Всичко, относно Техни Величества, Царските туршии...

ЦАРСКА ТУРШИЯ
Продукти:
червени камби 5 кг,
цветно зеле 5 кг,
моркови 1,5 кг
целина 2 глави с листата,
сол 250 г,
захар 500 г,

оцет 1 л.
Почистеният, измит и нарязан зеленчук се поръсва със захарта и солта за 24 часа. Отделеният сок се смесва с оцета и се вари 2-3 минути от завирането.
Зеленчукът се нарежда в буркани, залива се с изстиналата заливка и се притиска с вишневи клонки и добре измит речен камък.

ДРУГА, СТЕРИЛИЗИРАНА 5 МИН.
Продукти:
5 кг камби
1 кг моркови
2 кг карфиол
2 кг зеле
керевиз с листата
чесън
300 мл олио
1,5 л  оцет
1 чаша сол
2 чаши захар
дафинов лист, черен пипер
 
Приготвяне:
Всичко се нарязва и се обърква с 1 чаена чаша сол и 2 чаени чаши захар. Престояват една нощ, след това се изцежда сокът и се прибавят 1,5 литра оцет, 1 чаша олио, дафинов лист и черен пипер. Всичко това, тази смес, се сварява и след като изстине се заливат чушките и зелето, които се нареждат с натъпкване предварително в буркана, запечатват се бурканите и се стерилизират 5 мин. от завирането.

ТРЕТА
ЦАРСКА ТУРШИЯ
Необходими продукти за трилитров буркан:
2-2,5 кг зеленчуци (моркови, зеле, керевиз, камби)
1 връзка целина
250 мл оцет
250 г захар
75 г сол (3,5-4 супени лъжици)
1 л вода
4 аспирина
10-15 зърна черен пипер
 
Приготвяне:
Оцетът, захарта, солта и водата се слагат на котлона да кипнат. Сваля се от огъня и се прибавят черният пипер и счуканият аспирин.
С така приготвената гореща марината се заливат на тънка струя нарязаните и наредени плътно в буркана зеленчуци и целината.
Бурканът се запечатва още горещ и се обръща надолу с капачката, докато изстине.
В продължение на 2-3 дни бурканът се обръща няколко пъти.
След 10-15 дни туршията е готова за консумация.


ЧЕТВЪРТА
ЦАРСКА ТУРШИЯ
    * 6 кг камби
    * 2 кг моркови
    * 3 кг карфиол
    * 500 г захар
    * 250 г сол
    * 1 глава целина
    * 5 глави чесън
    * 1 л оцет
    * 200 мл олио
    * черен пипер
    * дафинов лист
    * карамфил


Камбите, морковите и карфиолът се почистват и нарязват, посипват се с половината от захарта и солта и престояват една нощ. Сварява се саламура от оцета, останалата сол, захар, олиото и подправките. Зеленчуците се разпределят в буркани и се заливат със саламурата. Стерилизират се 5-10 минути.

ПЕТА , но не и последна... :))
ИЗПИТАНА, КАЧЕСТВЕНА, ХРУПКАВА, С ПРЕТЕНЦИИТЕ ДА Е
"НАЙ-ЦАРСКАТА ИЗМЕЖДУ ВСИЧКИ ЦАРСКИ", МНОГО ТРАЙНА И СЕ ПРАВИ ПО СТУДЕН НАЧИН

Царската туршия на Нели М. 
(лично аз правя единствено тази от много години насам)
8 кг червени месести камби
2 глави карфиол
1 кг моркови
3-4 гл. целина с листата
4-5 гл. чесън
оцет
черен пипер на зърна
дафинов лист
2 ч. чаши сол
3 ч. чаши захар
10 аспирина


Камбите се нарязват на парченца, като за една хапка, поръсват се и се объркват със сместа от солта и захарта.
Престояват не повече от 3 часа. Отцеждат се.
Карфиолът се накъсва на розички. Морковите се нарязват на кръгчета. Главите целина се нарязват на кубчета, листата се накъсват, като стръковете се оставят отделно, за да се използват като венец върху цялата туршия.
Целта е парченцата от туршията да са с големината на нормална хапка, за да не се налага туршията да се реже допълнително.
Туршията се реди с притискване (натъпкване), като най-отгоре поставяме венецът от стръковете целина, от лозови пръчки или вишневи клонки.
Туршията се залива със студена саламура от 7 части от отделения сок, 7 части оцет и десетте аспирина, по възможност счукани.
Ако сокът не е достатъчен, се прави смес от равни части вода и оцет и се долива.

Не се стерилизира и е изключително трайна.
Преди сервиране се полива с олио.

Сармички с лозови листа и тиквички

ПРОДУКТИ:
400 г. почистени и обелени тиквички
4 с.л.  ориз
1 голяма глава лук
2,5 с.л. зехтин
1,5 ч.л. червен пипер
половин вр. копър
1 пресна люта чушка
1 среден домат
1 ч.л. сол за плънката
1 ч.л. сол за осоляване
1/4 ч.л. смлян бял пипер
3 скилидки чесън
2 белтъка
50 г. краве масло


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Тиквичките нарязваме на половинки по дължината и осоляваме с 1 ч.л сол.
Оставяме ги да си пуснат сока за половин час. Отцеждаме и измиваме тиквичките, нарязваме ги на кубчета.
Доматът бланшираме и обелваме, срязваме на две и махаме семенната част.
Останалата част нарязваме на много ситно.
Смесваме тиквичките с доматите.
Лукът обелваме и нарязваме наситно. Задушаваме го с 2 с.л. вода, ситно нарязаната люта чушка и 1/2 ч.л. сол десетина минути, добавяме тиквичките с доматите, поръсваме с червения и белия пипер, задушаваме още 5 мин. и добавяме промития няколко води ориз. Добавяме и леко разбитите с останалата 1/2 ч.л. сол белтъци.
Задушаваме още 1-2 мин. и сваляме от огъня. Оставяме оризът да попие отделената течност и да поизстине сместа. Добавяме зехтина, ситнонарязания копър и нарязаните скилидки чесън и внимателно разбъркваме сместа.
С тази плънка завиваме сармички.
Нареждаме ги в тенджерка, покриваме с обърната чиния, наливаме половин чаша вода и варим 10 мин. от завирането.
След като изстинат, сервираме поляти с препържено масло, оцветено и овкусено с 1/2 ч.л. червен пипер.

Котлети от сьомга на скара с фюжън-гарнитура

Рибата:
4 големи котлета от сьомга мариноваме за 2-3 часа в следната марината:
4 с.л. зехтин, сокът от един лимон, настърганата кора от същия лимон, стрък розмарин, 1 глава лук – настърган, 2 с.л. светъл соев сос. Всъщност, това е вид дресинг, който използваме за марината.
След определеното време за престой в маринатата (всъщност, това е минималният престой, може да се маринова и по-дълго време, оптималното време е 12 ч.) почистваме котлетите от маринатата и ги намазваме с дресинг от равни части зехтин и лимон.
Печем по 4 мин. от всяка страна на открита скара или на грил-тиган.
При обръщането, също намазваме с дресинга.
Хронологически, обаче, това правим съвсем накрая, за да бъде рибата топла точно преди сервирането.

Картофите :
Гарнитурата от картофи приготвяме полусоте.
От едри картофи режем 12 напречни филийки с дебелина 3 см., които подреждаме в тенджерка.
Заливаме ги с вода почти да ги покрие, добавяме 100 гр. краве масло, 1 с.л. ябълков оцет, стръкче розмарин и десетина зрънца сушена хвойна.
Варим на среден огън, докато напълно се изпари водата, останат на мазнина и започнат лекичко да загарят.
Изваждаме ги и ги оставяме добре да изстинат. С подходяща цилиндрична форма избождаме във всяка филийка средноголям кръгъл отвор.

Лукът:
Голяма глава лук нарязваме на много ситно и смесваме с много ситнонарязан магданоз.

За гарнитурата:
1. 300 гр. коктейлни скариди се поставят в тавичка и се изпичат на слаб огън поне 1 час, като се внимава да не загорят.
След като изстинат се поставят във фризер за 1 час.
Както са замразени се смилат в блендер като накрая се добавят 60 гр. масло, 1 ч.л. лимонов сок и половин ч.л. сол. Смилането се продължава, докато се получи гладък пастет.
2. Половин кг. спанак (може и замразен) се вари 15 мин. в половин литър вода с едно пилешко бульонче. Отцежда се добре и се миксира до гладко пюре.
3. Приготвяме овкусено и оцветено олио.
В малък дълбок съд се загряват 3 с.л. олио до запържване, сваля се от огъня и след 2-3 минути се добавя половин ч.л. финосмлян лютив червен пипер,половин ч.л. куркума и 1 ч.л. кафява захар. Загрява се на водна баня до стопяването на захарта.
Изчаква се да изстине напълно и олиото се прецежда през много фина цедка.
4. В последния момент, преди да свалим филето от скарата, препържваме 50 гр. краве масло с 1 с.л. едросмлян сухар.

Сервирането:
Още преди да е опечена рибата, се приготвяме за сервирането.
В голяма плоска чиния се поставя лист от китайско зеле.
Отстрани, по дължина на листа, с леко застъпване, поставяме три филийки от сотираните картофи, отвора на които е запълнен с пастета от скариди.
Върху всяка филийка слагаме по купчинка от лучено-магданозената смес, която е осолена в последния момент.
На противоположната страна на листото правим ивичка от спаначеното пюре.
Когато филето е готово, поливаме върху листото малко от препърженото масло и върху него поставяме горещото филе.
Върху филето също поливаме малко от препърженото масло и капваме 4-5 капки от подлютеното олио.
Украсяваме спаначеното пюре с клонка магданоз.
Подходящо питие – Мерло или Тамянка.

Пикантни пилешки руладини в аерогрил

ПРОДУКТИ:
(за 2 порции)

1 двойно пилешко филе (около 400 г.)
200 г. култивирани гъби печурки, желателно средни по големина
4 картофа
2 скилидки чесън
40 г. орехови ядки
10 зърна бял синап
1/4 ч.л. ситно смлян бял пипер
1/4 ч.л. червен пипер
1 ч.л. сол
4 ч.л. зехтин (олио)
няколко капки тъмен оцет балсамико

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Отделяме двете половинки на филето, намазваме ги от двете страни с червения пипер, наръсваме ги с малко сол, бял пипер и внимателно ги начукваме под парче полиетилен, като се стараем да ги направим максимално тънки. Не се страхувайте, че може на места леко да се разкъсат, това няма голямо значение за тази рецепта.
В хаванче или дървена гаванка счукваме и стриваме много добре най-напред зърната синап, след това добавяме скилидките чесън и малко сол и счукваме отново всичко до гладка паста. След това добавяме и предварително смлените или счукани орехови ядки и отново стриваме до гладка паста. Добавяме оцета и разбъркваме, за да се разпредели в пастата.
С тази пикантна паста намазваме вътрешната страна на филетата и плътно ги завиваме на руло.
Печем на дъното на аерогрила.
На дъното на подходящо по големина за аерогрила съдче накапваме няколко капки мазнина и подреждаме плътно резени необелен (само добре измит с четка) картоф. Печем 10 мин на 250°.
Отваряме и върху картофите поставяме руладите със затварящата страна надолу, плътно едно до друго.
Върху тях подреждаме добре измитите цели гъби с пънчетата нагоре, но така, че да покриват плътно и служат за "чадър" на руладините. Посоляваме по малко всяка гъба, поръсваме с по малко смлян бял пипер и капваме по няколко капки мазнина.
Печем 12 мин. при 250°.
При изваждането внимаваме да не обръщаме гъбите, защото са пълни с отделен сок.
Както се досещате, гъбите и картофите са предвидени за гарнитура на руладините.

Въпрос: 
"Всичко изглежда много вкусно и лесно , само , че майна, откъде да си намеря зърна бял синап ."
 Отговор: 
" От първия пазар или щанд за подправки в който и да е супер. Нито са дефицитни, нито е проблем да се намерят.
Виж, ако трябва да комбинираш черен, кафяв и бял синап, тогава ще трябва да потърсиш малко, но бял синап има под път и над път.
Включително и във всеки магазин за сортови семена или билкова аптека.
А, за да не се хАбиш, всяка една горчица всъщност са смлени синапени семена, основно от черен и кафяв синап, но важното е, че ще получиш същия аромат.
Ако пък ти е по-лесно, четвърт ч.л. ситносмлян хрян идеално ще замести въпросните синапени семена."

Говеждо контрафиле - яхния и на фурна

Тази яхния е добре балансирана и универсална по технология
и състав на подправките, затова става и с други меса, дори и с пилешко.

ПРОДУКТИ:

1 кг говеждо месо - бут, плешка или контрафиле, нарязан на големи кубчета
2 глави лук, нарязан на филийки
4 картофа, обелени и нарязани на големи парчета
4 моркова, обелени и нарязани на едро
1 среден патладжан
3 с.л. зехтин (олио)
1-2 скилидки чесън
1/2 ч.л. черен пипер
1-2 леко спукани зърна бахар
1-2 дафинови листа
1/2 ч.л. червен пипер
1 с.л. сол
1 ч.л. захар
1/2 кг арпаджик (по-добре балучка)
1 малка кутия грах


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. В дебела чугунена тенджера (глупости и капризи Sapiens-ови, това е пожелателно, става всякаква...:))) запържете месото в мазнината, обръщайки го често-често, така че да леко да побелее, да се запечата и накрая да придобие леко златист цвят.
2. Изваждате месото и в загрятата мазнина запържвате за 5-6 мин морковите, лукът,  картофите и патладжанът на едри кубчета и скилидките чесън. 
3. Добавете месото, 3 (или повече) чаши вода и останалите съставки.
Захлупете и варете на слаб огън 1 1/2 часа, като от време на време разбърквате, за да не загори.
4. Добавете зеленчуците (освен граха) и варете още 30 мин, докато се сварят зеленчуците. Грахът добавете около 5 мин, преди да свалите от огъня.
5. Малко преди сервиране размийте 3 с.л. брашно с 1 чаша студена вода и разбъркайте с яхнията.

Забележка: Най-добре е да се използва контрафиле или бут.
Грахът може спокойно да се пропусне. Арпаджикът - също.
Въпросната яхния става и като гювеч, на фурна.